KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN BỀ MẶT QUÀY THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ CỦA 4 TỈNH ĐỒNG NAI, BÌNH DƯƠNG, TIỀN GIANG VÀ TP.HCM

TRÊN BỀ MẶT QUÀY THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ CỦA 4 TỈNH ĐỒNG NAI, BÌNH DƯƠNG, TIỀN GIANG VÀ TP.HCM Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng... XÁC NHẬN CỦA GIÁO VI

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y

****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN BỀ MẶT QUÀY THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT

SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ CỦA 4 TỈNH ĐỒNG NAI, BÌNH DƯƠNG, TIỀN GIANG VÀ TP.HCM

Sinh viên thực hiện: VŨ THỊ THANH MAI Ngành: Thú Y chuyên ngành Dược

Lớp: DH06DY Niên khóa: 2006 – 2011

Tháng 08/2011

TRÊN BỀ MẶT QUÀY THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT

SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ CỦA 4 TỈNH ĐỒNG NAI, BÌNH DƯƠNG, TIỀN GIANG VÀ TP.HCM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên: Vũ Thị Thanh Mai

Tên khóa luận: “Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt quày thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ của 4 tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang và TP.HCM”

Đã hoàn thành khóa luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa ngày 04/08/2011

Giáo viên hướng dẫn

TS LÊ ANH PHỤNG

Xin bày tỏ lòng biết ơn

TS Lê Anh Phụng và BS Trần Thị Mai Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, cung cấp cho tôi nhiều tài liệu quý báu để hoàn thành đề tài này

Chân thành cảm ơn

Ban lãnh đạo Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II, các cô chú, anh chị trong phòng vi sinh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp

Cảm ơn

Các bạn bè là người đã nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ, gắn bó với tôi suốt thời gian học

và thực hiện hoàn thành đề tài

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt quày thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ của 4 tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang

và TP.HCM” được tiến hành tại Phòng vi sinh – Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú

Y Trung Ương II, với 240 mẫu khảo sát (chia 4 đợt) được đánh giá theo yêu cầu của

Thông Tư số 29/2010/TT - BNNPTNT về chỉ tiêu TSVKHK, E coli và Salmonella

Kết quả sự vấy nhiễm trên quày thịt heo:

Tỉ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu chung về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là 84,6%; chỉ tiêu Escherichia coli (E coli) là 50% và chỉ tiêu

Salmonella là 97,9%

Tỉ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu chung về cả ba chỉ tiêu TSVKHK, E coli và

Salmonella là 47,5%

Tỉ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu cả ba chỉ tiêu TSVKHK, E coli và Salmonella

chiếm cao nhất là tỉnh Bình Dương (66,7%), tiếp theo là TP.HCM (65%), tỉnh Đồng Nai (33,3%) và thấp nhất là tỉnh Tiền Giang (25%)

Qua 4 đợt khảo sát của 4 tỉnh trên cho thấy có sự cải thiện về tình trạng vệ sinh thú y, đặc biệt ở đợt 4 là có sự cải thiện rõ rệt so với các đợt trước

v

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC BẢNG x

DANH SÁCH CÁC HÌNH xi

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ xii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt 3

2.1.1 Cấu tạo của mô cơ 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt 3

2.2 Sự biến đổi thịt sau khi giết mổ 4

2.2.1 Giai đoạn tê cứng 4

2.2.1.1 Phân giải glycogen 4

2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM) 5

2.2.2 Giai đoạn chín tới 5

2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu 6

2.2.4 Giai đoạn thối rữa 6

2.3 Nguồn vi khuẩn vấy nhiễm 7

2.3.1 Nhiễm khuẩn trước khi giết mổ 7

2.3.2 Nhiễm khuẩn trong khi giết mổ 7

2.3.3 Nhiễm khuẩn sau khi giết mổ 8

2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật để đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật 8

2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí 8

2.4.2 Vi khuẩn E coli 9

2.4.2.1 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy 9

2.4.2.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 9

2.4.2.3 Tính xâm nhập 10

2.4.2.4 Tính gây bệnh 10

2.4.2.5 Triệu chứng bệnh 11

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella 11

2.4.3.1 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy 11

2.4.3.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 11

2.4.3.3 Tính xâm nhập 12

2.4.3.4 Tính gây bệnh 12

2.4.3.5 Triệu chứng bệnh 12

2.5 Tiêu chuẩn vi sinh dùng để đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật 13

2.5.1 Yêu cầu cảm quan 13

2.5.2 Yêu cầu về giới hạn vi sinh 13

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 14

3.1 Thời gian và địa điểm khảo sát 14

3.1.1 Thời gian 14

3.1.2 Địa điểm 14

3.2 Nội dung 14

3.3 Phương pháp nghiên cứu 14

3.3.1 Vật liệu 14

3.3.1.1 Mẫu xét nghiệm 14

3.3.1.2 Thiết bị 14

3.3.1.3 Dụng cụ 15

3.3.1.4 Môi trường nuôi cấy – Thuốc thử - Sinh phẩm 15

vii

3.4 Phương pháp tiến hành 16

3.4.1 Bố trí lấy mẫu 16

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 16

3.4.2.1 Vị trí lấy mẫu 16

3.4.2.2 Cách lấy mẫu 17

3.4.2.3 Bảo quản và vận chuyển mẫu 17

3.4.3Phương pháp xét nghiệm 19

3.4.3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 20

3.4.3.2 Xác định số lượng vi khuẩn E coli 20

3.4.3.3 Định tính vi khuẩn Salmonella 22

3.5 Các chỉ tiêu theo dõi 25

3.5.1 Vi sinh vật hiếu khí 25

3.5.2 E coli 25

3.5.3 Salmonella 25

3.5.4 Cả ba chỉ tiêu 25

3.6Phương pháp xử lý số liệu 25

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo ở tỉnh Đồng Nai 26

4.1.1 Số lượng TSVKHK và E coli trên bề mặt thịt heo ở tỉnh Đồng Nai 26

4.1.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở tỉnh Đồng Nai 27

4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo ở tỉnh Bình Dương 29

4.2.1 Số lượng TSVKHK và E coli trên bề mặt thịt heo ở tỉnh Bình Dương 29

4.2.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở tỉnh Bình Dương 30

4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo ở tỉnh Tiền Giang 32

4.3.1 Số lượng TSVKHK và E coli trên bề mặt thịt heo ở tỉnh Tiền Giang 32

4.3.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở tỉnh Tiền Giang 33

4.4 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo ở TP.HCM 35

4.4.1 Số lượng TSVKHK và E coli trên bề mặt thịt heo ở TP.HCM 35

4.4.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở TP.HCM 36

4.5 So sánh tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh giữa các tỉnh 38

4.5.1 So sánh mẫu bề mặt thịt heođạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK giữa các tỉnh 38 4.5.2 So sánh tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli giữa các tỉnh 39 4.5.3 So sánh tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella giữa các tỉnh 41

4.5.4 So sánh tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt yêu cầu cả ba chỉ tiêu vi sinh giữa các tỉnh 42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết Luận 44

5.2 Đề Nghị 45

5.2.1 Đối với các cơ sở giết mổ 45

5.2.2 Đối với các cán bộ thú y 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 48

ix

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

BNNPTNT: Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn

ONPG: O-nitrophenyl -β- D - galactose

PCA: Plate Count Agar

TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí

RVS: Rappaport- Vassilia Soya

SSA: Salmonella shigella agar

TBX: Trypone- Bile-Glucuronic medium

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của quày thịt heo tươi theo yêu cầu của

Thông Tư số 29/2010/TT - BNNPTNT 13

Bảng 3.1 Bố trí mẫu khảo sát 16

Bảng 4.1 Số lượng khuẩn lạc trung bình trên 1cm2 bề mặt thịt heo ở ĐN 26

Bảng 4.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở ĐN 27

Bảng 4.3 Số lượng khuẩn lạc trung bình trên 1cm2bề mặt thịt heo ở BD 29

Bảng 4.4 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở BD 30

Bảng 4.5 Số lượng khuẩn lạc trung bình trên 1cm2bề mặt thịt heo ở TG 32

Bảng 4.6 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở TG 33

Bảng 4.7 Số lượng khuẩn lạc trung bình trên 1cm2 bề mặt thịt heo ở TP.HCM 35

Bảng 4.8 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở TP.HCM 36

Bảng 4.9 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt về chỉ tiêu TSVKHK ở các tỉnh 38

Bảng 4.10 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt về chỉ tiêu E coli ở các tỉnh 39

Bảng 4.11 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt về chỉ tiêu Salmonella ở các tỉnh 41

Bảng 4.12 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt cả ba chỉ tiêu vi sinh ở các tỉnh 42

xi

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 3.1 Vị trí lấy mẫu bề mặt quày thịt heo 17

Hình 3.2 Dùng khung inox để lấy mẫu bề mặt quày thịt heo 18

Hình 3.3 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA (khuẩn lạc màu trắng) 20

Hình 3.4 Khuẩn lạc E coli mọc trên môi trường TBX (khuẩn lạc màu xanh) 22

Hình 3.5 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD (khuẩn lạc màu đen) 24

Hình 3.6 Phản ứng sinh hóa của Salmonella 24

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ

Sơ đồ 3.1 Kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN 4884 : 2005) 19

Sơ đồ 3.2 Kiểm nghiệm E coli (ISO 16649 – 2 : 2001) 21

Sơ đồ 3.3 Kiểm nghiệm Salmonella (TCVN 4829 : 2005) 23

Biểu đồ 4.1 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh tại ĐN 28

Biểu đồ 4.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh tại BD 31

Biểu đồ 4.3 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt chỉ tiêu vi sinh tại TG 33

Biểu đồ 4.4 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh tại TP.HCM 36

Biểu đồ 4.5 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt chỉ tiêu E coli tại 4 tỉnh 38

Biểu đồ 4.6 Tỉ lệ mẫu bề măt thịt heo đạt chỉ tiêu E coli tại 4 tỉnh 40

Biểu đồ 4.7 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt chỉ tiêu Salmonella tại 4 tỉnh 41

Biểu đồ 4.8 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt cả ba chỉ tiêu vi sinh tại 4 tỉnh 42

phẩm đảm bảo chất lượng đến người tiêu dùng,đặc biệt thịt heo là nguồn thực phẩm chủ yếu không thể thiếu trong những bữa ăn hàng ngày.

Tuy nhiên, nhiều cơ sở giết mổ gia súc hiện nay chưa có điều kiện tốt về mặt

an toàn vệ sinh trong thú y, đã dẫn đến tình trạng vấy nhiễm qua các khâu trong quá trình giết mổ … là những nguyên nhân chính dẫn đến các trường hợp ngộc độc thực phẩm Theo thống kê của Cục ATVSTP từ năm 2000 đến 18/3/2009 cả nước có 1.831 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.995 người mắc và 499 người chết (Nguyễn Quốc Triệu, 2009) Riêng trong năm 2010, cả nước đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 5.026 người mắc, 3.938 người đi viện, 33 người tử vong Nhưng theo đánh giá của Cục ATVSTP, số vụ ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn lớn hơn rất nhiều

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên Được sự đồng ý của khoa Chăn Nuôi Thú y Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, cùng với sự giúp đỡ của Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II và dưới sự hướng dẫn của T.S Lê Anh Phụng và BS Trần Thị Mai Anh Đào chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi vật trên bề mặt quày thịt heo tươi tại một số cơ sở giết

mổ của 4 tỉnh: Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang và TP.Hồ Chí Minh”

1.2 Mục đích – Yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt quày thịt heo tươi tại

12 cơ sở giết mổ của 4 tỉnh: Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang và TP.Hồ Chí Minh

3

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Giá tr ị dinh dưỡng của thịt

2.1.1 Cấu tạo của mô cơ

Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể được chia thành hai nhóm lớn, đó là mô cơ vân và

mô cơ trơn Tuy nhiên về phương diện thực phẩm người ta quan tâm nhiều đến mô

cơ vân vì chúng chiếm tỉ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao Ngoài

ra mô cơ vân còn là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Mô cơ hoặc bắp cơ được bao bởi màng liên kết gọi là màng ngoài bắp cơ Bắp cơ

do nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng bao quanh bó sợi cơ Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chịều dài của sợi cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi mảnh gọi là xơ cơ Có 2 loại xơ cơ là xơ actin và xơ myosin, chiếm 70% - 80% tổng số protein của vi sợi cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Mô cơ chứa khoảng: 72 - 75% nước, 18 - 22% protein, 2 - 7% lipid, 2 - 2,8% chất trích ly chứa Nitơ và không Nitơ; 0,3 - 0,8% glycogen, 1 - 1,4% chất khoáng và sinh tố (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Mô cơ là nơi tập trung những protein hoàn thiện (chiếm 85% protein bắp cơ) (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Trong đó myoglobin là protein chiếm chủ yếu của mô cơ Đây chính là sắc tố tạo nên màu đỏ của mô cơ, đồng thời nó còn tham gia vào quá trình cung cấp oxy cho hoạt động của cơ (Lâm Thị Thu Hương, 2002)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt

Thịt động vật là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người Thành phần gồm: protein, lipid, glucid, các chất

trích ly chứa N và không chứa N, khoáng, một số vitamin và enzyme Theo khái niệm hiện nay, giá trị của thịt phụ thuộc vào thành phần cân bằng thích hợp của các acid amin và đầy đủ các acid amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2 2 Sự biến đổi thịt sau khi giết mổ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), sau khi được hạ thịt, các tính chất của thịt có những thay đổi cơ bản liên quan đến sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống Nguyên nhân phân hủy này là sự trao đổi chất trong các mô bị ngừng lại, quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá hủy bởi enzyme nổi lên hàng đầu Do đó sự phân hủy của mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục: Giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới và giai đoạn tự phân sâu

Ngoài ra còn có trường hợp thịt bị biến chất như: thịt nhạt (pale), mềm (soft), rỉ dịch (exudative) thường gọi chung là thịt PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất

2.2.1 Giai đoạn tê cứng

Là quá trình sinh hóa phức tạp dưới tác dụng của enzyme, đó là quá trình phân giải

2.2.1.1 Phân giải glycogen

Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy vẫn tồn tại một ít trong haemoglobin ở hệ thống mao quản và trong myoglobin của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh

và tạo ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2 - 3o

C

Ngay sau khi hạ thịt độ pH của quày thịt khoảng 6,8 - 7,0 Trị số này giảm dần

và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 - 5,7 sau khi được bảo quản từ 18 - 24 giờ ở 0 -

4oC

5

Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích lũy của acid lactic, sản phẩm phân giải kỵ khí glycogen ở bắp cơ Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ

Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt Nó xác định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ do

sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Ngoài ra môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzyme thủy phân acit nhân, protein… có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tới sau này

Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm chất thịt xấu, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật Thịt có pH cao thì có khả năng giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt PSE vì pH quá acid thì cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzyme cathepsin thành các sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng Dó đó hai loại thịt này đều kém bền vững khi bảo quản và dễ bị hư hỏng

2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)

Dưới tác dụng của M - ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng lượng dành cho sự co cơ Vì hàm lượng Ca2+trong cơ tương luôn đủ cao để hoạt hóa M - ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP Các nguồn tái tổ hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ Nếu sự tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo phức chất actomyosin) Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước

và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong điều kiện hạ thịt bình thường

2.2.2 Giai đoạn chín tới

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những

biến đổi tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng,

có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa

Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân ly thành actin và myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy

yếu Như vậy, vấn đề mềm mô trong kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với quá trình tê cứng Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên làm cho độ mềm của thịt tăng lên Bắp cơ tiếp tục mềm là do sự cắt các mối liên kết cấu tạo mô dưới tác dụng của enzyme cathepsin Do đó thịt chín tới dễ chịu sự tác dụng của các enzyme tiêu hóa

Cường độ biến đổi các tính chất thịt và thời gian chín tới phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản, và một phần bởi các yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc thịt và trạng thái con vật trước khi hạ thịt

2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu

Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp (0 - 4oC) trong điều kiện vô trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài

Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyme phân giải có sẵn trong bắp cơ Chính sự phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ Hậu quả là độ rắn của thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn Các biến đổi này phát triển đến một giai đoạn nhất định nào đó sẽ không còn khả năng sử dụng làm thực phẩm nữa

2.2.4 Giai đoạn thối rữa

Nguyên nhân của sự thối rữa là vi sinh vật và các enzyme của chúng Ngay sau khi hạ thịt có thể phát hiện VSV bên trong và bề mặt thịt VSV thịt rất phong phú Chúng có thể thuộc nhóm hiếu khí, kỵ khí hoặc tùy nghi

Sự thối rữa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương đồng thời giải phóng khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng lạo xạo Thịt có màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi rất nhanh Mùi thịt trở nên khó ngửi và pH thịt chuyển sang kiềm (khoảng 8 - 9)

Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết để đến sợi cơ Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày Mùi của loại thịt này cũng khó chịu, pH thịt từ 7

7

– 8 Trong giai đoạn đầu thối rữa hiếu khí thì độ chắc của thịt ít có thay đổi, vào giai đoạn cuối thì thịt trở nên mềm nhũn Trên bề mặt của loại thịt này có màu đỏ nhợt nhạt rồi chuyển sang màu xẫm xám xanh nhạt

2.3 Nguồn vi khuẩn vấy nhiễm

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002):

2.3.1 Nhiễm khuẩn trước khi giết mổ

Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các bộ phận khác của

cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng… Vì vậy ống tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là nơi vi khuẩn thường sống

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa tới phẩm chất thịt và sự phát triển của VSV gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do vận chuyển đường xa hoặc bị bệnh trước khi hạ thịt pH thịt lúc thú bệnh và mệt mỏi rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán

Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt do tình trạng thú bệnh, vài loại vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm

2.3.2 Nhiễm khuẩn trong khi giết mổ

Trong lúc lấy huyết vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước, theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy sống Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm

Dưới điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quày thịt

Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn cư trú ở da, lông cũng chiếm phần quan trọng

Tay chân dơ, quần áo, dụng cụ dơ bẩn cũng đóng vai trò quan trọng trong việc gây vấy nhiễm

Nguồn nước sử dụng trong CSGM, nước ngầm không phù hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt

Dụng cụ giết mổ và pha lóc thịt như dao, thớt, cưa… cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm

Trì nh tự chung của quá trình giết mổ

• Chuyển thú từ chuồng nhốt thú đến khu vực gây choáng

• Gây bất tỉnh

• Lấy huyết

• Điều hành trụng

• Cạo lông

• Cắt rời đầu, rửa sạch

• Mở xoang bụng, lấy nội tạng

• Chẻ đôi quày thịt, rửa sạch, khám quày thịt và thận, lạng bỏ bệnh tích kể cả vùng

bị bầm dập, khám lòng trắng, lòng đỏ

• Những quày thịt đạt chất lượng sẽ được cán bộ thú y đóng dấu kiểm soát giết mổ, cấp giấy kiểm dịch động vật cho chủ hàng để đưa tới nơi tiêu thụ

2.3.3 Nhiễm khuẩn sau khi giết mổ

Vận chuyển không đúng theo yêu cầu về phương tiện, nhiệt độ trong quá trình vận chuyển

Vị trí bày bán, việc bốc xếp thịt tới nơi bán

Dụng cụ bày bán không hợp vệ sinh

2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật để đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật

9

2.4.2 Vi khuẩn E coli

2.4.2.1 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy

E coli là trực khuẩn gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy nhưng kích thước trung bình 0,5µm x (1 - 3) µm, hai đầu tròn, không bào tử, tạo giáp mô mỏng, có lông quanh cơ thể, một số có lông bám (pili) (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

E coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ

37o C (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

E coli được nuôi cấy trên môi trường TBX (Tryptone – Bile – Glucuronic medium) cho khuẩn lạc có màu xanh (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2001 ISO 16649

- 2)

2.4.2.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố

Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001):

Cấu trúc kháng nguyên: gồm bốn loại: O, K, H và kháng nguyên pili (F)

Kháng nguyên O: có trên 160 loại Loại kháng nguyên O chịu nhiệt được phân

bố rộng trên thành tế bào, bao gồm lipit và polysaccharit - protein Lipit xác định độc tính colitoxin (nội độc tố), polysaccharit xác định tính đặc thù của huyết thanh và protein mang tính chất kháng nguyên Kháng nguyên thân O được chia thành 4 nhóm lớn gồm: OI, OII , OIII, OIV với 150 loại kháng nguyên đơn giá

Kháng nguyên K: có hơn 100 loại có tính đặc thù là polisaccharit, là loại kháng nguyên chịu nhiệt kém Kháng nguyên K gồm 4 loại A, B, L và M Các kháng nguyên này có tính chất ngưng kết chéo với kháng nguyên O, vì vậy khi tiến hành thử ngưng kết cần phải đun sôi loại bỏ kháng nguyên K

Kháng nguyên H: có khoảng 20 loại từ H1 đến H20, ít có ý nghĩa trong chẩn

đoán Kháng nguyên lông bám: (pili: F) ở một số chủng E coli gây bệnh có loại lông

bám giúp cho vi khuẩn bám dính lên niêm mạc ruột và tiết độc tố gây bệnh Có hai loại pili: pili mềm (fibrillae) và pili cứng (fimbriae) Trên pili mềm có kháng nguyên F5, F4, F11

Độc tố: gồm 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố

Độc tố đường ruột có 2 loại: loại chịu nhiệt (ST: Thermostables) và loại không chịu nhiệt (LT: Thermostables) Độc tố này thường gây tiêu chảy

Ngoại độc tố làm tan huyết Loại độc này hướng mạch máu, gây nên hiện tượng phù thủng

2.4.2.3 Tính xâm nhập

E coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên Nếu quá trình giết mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu

cầu vệ sinh thì E coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt Tỉ lệ

nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh Hoàng; 2002 trích dẫn Trần Văn Huy, 2008)

2.4.2.4 Tính gây bệnh

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau Vi khuẩn E coli gây bệnh được chia làm

5 nhóm:

(1) EPEC (Enteropathogenic E coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc

tố ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

(2) ETEC (Enterotoxigenic E coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc

tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins)

(3) EIEC (Enteroinvasive E coli): E coli này bám lên niêm mạc ruột làm tróc niêm mạc gây loét Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu

(4) EHEC (Enterohemorrhagic E coli): chỉ tác động lên ruột già Chúng xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, viêm đại tràng Bệnh có thể diễn biến nặng gây xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận có thể gây suy thận dẫn đến tử vong

(5) EaggEC (Entero aggregative E coli): chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em

11

2.4.2.5 Triệu chứng bệnh

Thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tùy theo chủng vi khuẩn và loại độc tố Loại độc

tố ruột có thời gian gây bệnh trung bình 26 giờ, biến thiên từ 4 – 44 giờ Loại độc tố tế bào (cytotoxin) có thời gian gây bệnh trung bình 11 giờ, biến thiên từ 8 – 24 giờ Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mữa Đi phân lỏng khoảng 1 – 15 lần /ngày Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ Bệnh kéo dài 1 – 3 ngày rồi khỏi Trường hợp nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella

2.4.3.1 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy

Salmonella là trực khuẩn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 – 5µm, không giáp mô, không bào tử, hầu hết có lông quanh cơ thể

Đây là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37o C, pH: 7,2 – 7,6; dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

nguyên này vào loại xâm lược tố (hỗ trợ cho sự nhiễm trùng)

Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70o

Kháng nguyên Vi (virulence): là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid và protein Kháng nguyên có tác dụng

ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC (Trần Thị Bích Liên 2001)

Độc tố: vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố (endotoxin) và

ngoại độc tố Trong đó ngoại độc tố gồm độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố thần kinh (neurotoxin) (Trần Thị Bích Liên, 2001)

2.4.3.3 Tính xâm nhập

Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi

gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm (thương hàn hoặc phó thương

hàn) là thể nguyên phát Còn một số Salmonella có trong đường ruột nhưng không gây

bệnh, khi sức đề kháng của con thú bị suy giảm thì vi khuẩn vào máu gây bệnh thì gọi

là thể thứ phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.3.4 Tính gây bệnh

Salmonella có sẵn trong đường ruột người và gia súc với lượng ít (5% – 10% số thú), gây bệnh cho gia súc và người Đặc biệt ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng do sự hiện diện của vi khuẩn này trong các sản phẩm động vật Một số loài gây ngộ độc thức

ăn: Sal enteritidis, Sal typhimurium (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh

là: (1) Thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn

(2) Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố

(3) Sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu

2.4.3.5 Triệu chứng bệnh

Triệu chứng bộc lộ phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy Thân nhiệt tăng lên 38ºC – 40ºC trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ và kéo dài 5 – 7 ngày Bệnh nặng gây ra viêm dạ dày ruột Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hóa từ 6 – 8 thàng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài Vi khuẩn

13

thải giảm 50% ở tuần thứ 2 và còn 15% vào tuần thứ 4 Ngộ độc do Samonella thường ít

gây tử vong, chỉ gây chết khi cơ thể suy yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.5 Tiêu chuẩn vi sinh dùng để đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật

2.5.1 Yêu cầu cảm quan

Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002)

- Trạng thái: bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ, mặt

cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt

thịt khi bỏ tay ra, tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

- Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

- Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

2.5.2 Yêu cầu về giới hạn vi sinh

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của quày thịt heo tươi theo

yêu cầu của Thông Tư số 29/2010/TT – BNNPTNT

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Thời gian và địa điểm khảo sát

Bề mặt quày thịt heo tươi ngay sau khi hoàn thành khâu giết mổ

Số mẫu là 240 mẫu được lấy tại 4 tỉnh gồm 12 cơ sở giết mổ, chia làm 4 đợt

Dụng cụ lấy mẫu

Khẩu trang, bao tay, nhãn mẫu, viết lông dầu, khay inox, cồn, bông vô trùng, pen, kẹp, bình thủy tinh, khung lấy mẫu có kích thước 10 (cm) x 10 (cm), đá gel, dung dịch buffer và bình đá bảo quản mẫu

3.3.1.4 Môi trường nuôi cấy – Thuốc thử - Sinh phẩm

Môi trường

Peptone đệm: môi trường tiền tăng sinh và pha loãng

PCA (Plate Count Agar): môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí

LDC (Lysin decarboxylase): m ôi trường thử phản ứng sinh hóa Salmonella

MKTTn (Novobioxin tetrathionat Muller – Kaufman): môi trường tăng sinh

chọn lọc Salmonella

RVS (Rappaport - Vassilia Soya) và Tetrathionate Broth: môi trường tăng

sinh chọn lọc Salmonella

SSA (Salmonella shigella agar): môi trường phân lập Salmonella

TBX (Trypone- Bile-Glucuronic medium): môi trường nuôi cấy E coli

TSA (Triple Sugar Iron Agar): môi trường thạch dinh dưỡng

XLD (Xylose Lysine Desoxycholate): môi trường phân lập Salmonella

Lấy mẫu được tiến hành trong 4 đợt, mỗi đợt cách nhau 30 ngày

Chọn những cơ sở giết mổ có quy mô giết mổ từ 50 con/đêm trở lên

Mỗi tỉnh chọn 3 CSGM, mỗi cơ sở lấy 5 mẫu bề mặt quày thịt heo

Số mẫu khảo sát của một tỉnh là 15 mẫu/đợt lấy trong 4 đợt (tổng số 60 mẫu/tỉnh)

Tổng số mẫu khảo sát của 4 tỉnh là 240 mẫu

3 4.2 Phương pháp lấy mẫu

Được thực hiện theo quy định của phòng vi sinh – Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương II

Mẫu được lấy phải mang tính đại diện và không bị hư hỏng trong suốt quá

trình bảo quản và vận chuyển

Dụng cụ và thao tác lấy mẫu phải đảm bảo vô trùng

3.4.2.1 Vị trí lấy mẫu: chọn ngẫu nhiên quày thịt trong dây chuyền giết mổ (hình

thức giết mổ nằm thủ công và hình thức giết mổ treo) để lấy mẫu Mỗi mẫu lấy ở 4

vị trí má, ngực, lưng, đùi Mỗi vị trí lấy 10 x 10 (cm2

) Tổng diện tích lấy: 4 x (10 x 10) = 400 (cm2

)

17

Hình 3.1 Vị trí lấy mẫu bề mặt quày thịt heo (Nguồn Phòng vi sinh – Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương II)

3 4.2.2 Cách lấy mẫu: dùng khung lấy mẫu có kích thước 10cm x 10cm đặt lên lần

lượt 4 vị trí cần lấy mẫu Sử dụng pen kẹp bông ẩm vô trùng quét lần lượt lên 4 vị trí đã được xác định trên bề mặt thân thịt (mỗi vị trí sử dụng 1 bông ẩm vô trùng) Cuối cùng cho tất cả bông ẩm đã được lấy mẫu vào ống nghiệm có chứa 40ml dung dịch đệm

3.4.2.3 Bảo quản và vận chuyển mẫu: ở nhiệt độ 4ºC và chuyển nhanh về phòng

thí nghiệm để tiến hành xét nghiệm trong vòng 24h Không được để mẫu đông lạnh

Hình 3.2 Dùng khung inox để lấy mẫu bề mặt quày thịt heo

(Nguồn tư liệu các nhân, 2011)

Phương pháp đổ đĩa Cấy 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa), đổ vào mỗi đĩa

12 – 15ml môi trường PCA đã làm nguội 440

C – 470C, trộn đều,

ủ 300C/72h ± 3h

Tính kết quảChọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15 - 300/đĩa để đếm

Sơ đồ 3.1 Kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN 4884: 2005)

Đọc kết quả: chọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15 - 300/đĩa để đếm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1ml mẫu bề mặt được tính theo công thức

X = C / ( n1+0,1n2).d.V

C : tổng số khuẩn lạc các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp

n1 : số đĩa ở độ pha loãng thứ 1 được đếm

n2 : số đĩa ở độ pha loãng thứ 2 được đếm

d : hệ số pha loãng thứ nhất được đếm (ví dụ ở 10-1có hệ số 0,1; 10-2 có hệ

số 0,01)

V : thể tích cấy

- Theo cách lấy mẫu ta có 40ml dung dịch đệm trong 400cm2mẫu bề mặt

Do đó 1ml dịch mẫu tương đương với 10cm2

- Vậy tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1cm2 mẫu bề mặt mẫu thịt = X/10

Hình 3.3 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA (khuẩn lạc màu trắng) (Nguồn Phòng vi sinh – Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương II)

3.4.3.2 Xác định số lượng vi khuẩn E coli

(Phương pháp: ISO 16649 – 2)

Nguyên tắc

Cấy một lượng mẫu bề mặt thịt quy định ở dạng lỏng vào hai đĩa sử dụng môi trường TBX

21

Trong cùng điều kiện, cấy dung dịch pha loãng thập phân của mẫu bề mặt thịt, hai đĩa cho mỗi nồng độ pha loãng

Ủ các đĩa ở 44ºC/18h – 24h sau đó kiểm tra để phát hiện sự có mặt của

những khuẩn lạc mà có những đặc điểm được xem là E coli

Tính số lượng E coli trong 1ml mẫu bề mặt

Quy trình tóm tắt

400cm2mẫu bề mặt thịt heo Đồng nhất mẫu

Pha loãng mẫu Pha loãng mẫu thành các nồng độ 10-1

,10-2,10-3

Cấy mẫu Chọn 2 nồng độ pha loãng thích hợp

Phương pháp đổ đĩa Cấy 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa)

,đổ vào mỗi đĩa 12ml - 15ml TBX đã làm nguội

44oC – 47oC, trộn đều, ủ 44o

C trong 18h – 24h

Tính kết quảChọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15 – 300/đĩa để đếm

(khuẩn lạc có màu xanh)

Sơ đồ 3.2 Kiểm nghiệm E coli (ISO 16649 - 2 : 2001)

Đọc kết quả: chọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15 - 300/đĩa để đếm

Số lượng vi khuẩn E coli có trong 1ml mẫu được tính theo công thức

N = ∑a / (n1+0.1n2).d.V ∑a : tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp, mỗi đĩa chứa ít nhất 15 khuẩn lạc màu xanh

n1 : số lượng các đĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ nhất

n2 : số lượng các đĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ hai

d : hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất đã chọn

V : thể tích chất cấy trên mỗi đĩa, tính bằng ml

- Số lượng E coli trong 1cm² mẫu bề mặt = X/10 (cách tính tương tự như ở mục 3.4.3.1)

Hình 3.4 Khuẩn lạc E coli mọc trên môi trường TBX (khuẩn lạc màu xanh)

(Nguồn Phòng vi sinh – Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương II)

Cấy tăng sinh thu được từ môi trường RVS vào môi trường XLD và môi trường MKTTn vào môi trường SSA Môi trường XLD, SSA được ủ 37ºC trong

23

Khẳng định để nhận dạng: các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy

truyền, khẳng định để nhận dạng chúng bằng các phép thử sinh hóa và huyết thanh học

Từ mỗi đĩa thử một khuẩn lạc đặc trưng

(Khuẩn lạc màu đen) Nếu âm tính, thử bốn khuẩn lạc khác đã được đánh dấu

Thạch dinh dưỡng TSA

ủ 370C trong 24h ± 3h

Khẳng định sinh hóa Ure (-), Indol (-),VP (-), LDC (+), ONPG (-), TSI đỏ/ vàng, sinh hơi

Khẳng định huyết thanh (huyết thanh đa giá O và H)Tính kết quả

Sơ đồ 3.3: Kiểm nghiệm Salmonella (TCVN 4829 : 2005)

Đọc kết quả: căn cứ vào đặc tính sinh hóa và kháng nguyên của vi khuẩn để định

tính sự có mặt của Salmonella trong 2,5ml mẫu bề mặt

- Theo cách lấy mẫu ta có 40ml dung dịch đệm tương ứng với 400cm² diện tích bề mặt

Do đó 2,5ml dịch mẫu tương ứng với 25cm²

Hình 3.5 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD (khuẩn lạc màu đen)

(Nguồn Phòng vi sinh – Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương II)

Hình 3.6 Phản ứng sinh hóa của Salmonella

(Nguồn Phòng vi sinh – Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương II)

25

3 5 Các chỉ tiêu theo dõi

3.5.1 Vi sinh vật hiếu khí

Số lượng vi sinh vật hiếu khí trên 1cm2bề mặt mẫu thịt heo tươi

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về số lượng vi sinh vật hiếu khí

3.5.2 E coli

Số lượng E coli trên 1cm2 bề mặt mẫu thịt heo tươi

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về số lượng E coli

3.5.3 Salmonella

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella

3.5.4 Cả ba chỉ tiêu

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về 3 chỉ tiêu (vi sinh vật hiếu khí, E coli, Salmonella)

Tỉ lệ đạt (% ) = (Số mẫu đạt yêu cầu/tổng số mẫu xét nghiệm) * 100%

3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm Minitab 12.21 for Windows: phân tích ANOVA với mẫu

hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố (các số liệu được chuyển đổi sang logarit thập phân trước khi xử lí thống kê), so sánh các tỉ lệ bằng trắc nghiệmχ2

.

Vẽ biểu đồ bằng phần mềm Excel

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo ở tỉnh Đồng Nai

4.1.1 Số lượng TSVKHK và E coli trên bề mặt thịt heo ở tỉnh Đồng Nai

Kết quả khảo sát số lượng TSVKHK trung bình và số lượng E coli trung bình trên 1cm2 bề mặt quày thịt heo tươi ở tỉnh Đồng Nai theo đợt (4 đợt khảo sát, mỗi đợt cách nhau 30 ngày) được chúng tôi trình bày qua bảng 4.1

Bảng 4.1 Số lượng khuẩn lạc trung bình trên 1cm2 bề mặt thịt heo ở ĐN

± SD Số KLTB ± SD Số KLTB Đợt 1 (n=15) 5,55 ± 0,22 3,53 x 105 2,44 ± 0,52 2,75 x 102Đợt 2 (n=15) 4,84 ± 0,17 6,96 x 104 1,89 ± 0,72 77,7 Đợt 3 (n=15) 5,62 ± 0,32 4,13 x 105 1,94 ± 0,56 86,4 Đợt 4 (n=15) 4,98 ± 0,66 9,52 x 104 0,36 ± 0,52 2,27

kl/cm2 Sự khác biệt có ý nghĩa về TSVKHK trên bề mặt quày thịt heo tươi giữa các đợt (P < 0,05) Nhưng khi so sánh giữa các đợt thì ở đợt

27

khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các đợt (P < 0,05) Bên cạnh đó số lượng

nhiễm E coli ở ba đợt lấy mẫu đầu vượt quá giới hạn vi sinh do Thông Tư số

29/2010/TT – BNNPTNT (quy định về TSVKHK là 5.105

kl/cm2 và số lượng E

coli là 5.101 kl/cm2), nguyên nhân có thể do nhiều CSGM thuộc tỉnh Đồng Nai tổ chức theo hình thức giết mổ nằm, nền sàn nhiễm khuẩn, thao tác lấy lòng của công nhân không cẩn thận gây vấy nhiễm Nhưng ở đợt 4 đã cho thấy có cải thiện

Qua kết quả khảo sát chúng tôi nhận thấy tình trạng vấy nhiễm TSVKHK và

E coli có xu hướng giảm dần qua từng đợt Nhìn chung các CSGM thuộc tỉnh Đồng Nai đã có sự cải thiện vệ sinh thú y như cho thú nghỉ ngơi, tắm rửa sạch trước khi

hạ thịt…

4.1.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở tỉnh Đồng Nai

Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh TSVKHK, E

coli và Salmonella ở tỉnh Đồng Nai theo đợt được trình bày qua bảng 4.2 và biểu đồ 4.1 (chỉ tiêu Salmonella chỉ đánh giá định tính nên không có trình bày ở mục 4.1.1)

Bảng 4.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở ĐN