ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH VỆ SINH THÚ Y VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ, CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH VỆ SINH THÚ Y VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ, CHỢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH VỆ SINH THÚ Y VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ, CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN

ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH VỆ SINH THÚ Y VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ, CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tháng 09 – 2009

LỜI CẢM ƠN

• Mãi mãi ghi nhớ

Cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục con nên người

• Chân thành cảm ơn

Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài

Công lao dạy bảo truyền đạt những kiến thức quý báu của quý thầy cô Khoa Chăn Nuôi Thú Y

• Chân thành nhớ ơn

Cô Lâm Thị Thu Hương, chị Trần Thị Mai Anh Đào, chị Lê Nguyễn Phương Khanh đã tận tình hướng dẫn, cung cấp cho tôi những tài liệu quý báu để hoàn thành khóa luận này

• Chân thành cảm ơn

Ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y TW II

đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập

• Chân thành cảm ơn

Các bạn lớp Thú Y 30 đã đồng hành và giúp đỡ tôi trong những năm tháng học tập dưới mái trường thân yêu này

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài của chúng tôi được tiến hành từ tháng 02 – 2009 đến tháng 07 – 2009 tại Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y TW II Mục đích để đánh giá tình hình vệ sinh thú y và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ, chợ và siêu thị trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) Qua kết quả đánh giá tình hình vệ sinh thú y và lấy mẫu xét nghiệm trên 111 mẫu thịt tại 3 cơ sở giết mổ, 3 siêu thị và 3 chợ chúng tôi thu được kết quả sau:

• Đối với tình hình vệ sinh thú y:

- Tại các cơ sở giết mổ: cơ sở Vissan đạt 8/8 chỉ tiêu khảo sát, cơ sở Hóc Môn đạt 6/8 chỉ tiêu khảo sát và cơ sở Bình Tân đạt 4/8 chỉ tiêu khảo sát

- Tại các siêu thị: phương tiện vận chuyển, cách thức bày bán và bảo quản hợp

lý đã tạo tâm lý an tâm cho người tiêu dùng

- Tại các chợ: phương tiện vận chuyển, cách thức bày bán và bảo quản chưa hợp lý, chưa tạo được tâm lý an tâm cho người tiêu dùng

• Đối với kết quả vi sinh:

- Tại các cơ sở giết mổ: Vissan có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E coli,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 90%, 100%,

100% và 90% Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 80% ; Hóc Môn có tỷ lệ mẫu đạt yêu

cầu về các chỉ tiêu E coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và

Salmonella lần lượt là 70%, 100%, 100% và 90% Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là

60% ; Bình Tân có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E coli, Staphylococcus

aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 50%, 80%, 100% và 80%

Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 50%

- Tại các siêu thị: Big C có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E coli,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 71,43%,

85,71%, 100% và 85,71% Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 57,14% ; Maximax có tỷ

lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E coli, Staphylococcus aureus, Clostridium

perfringens và Salmonella lần lượt là 42,86%, 71,43%, 100% và 71,43% Tỷ lệ đạt

chung cho 4 chỉ tiêu là 42,86% ; Coopmart có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu

E coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là

57,14%, 71,43%, 100% và 85,71% Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 28,57%

- Tại các chợ: Bàu Nai có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E coli,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 5%, 45%,

100% và 70% Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 5% ; Gò Vấp có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu

về các chỉ tiêu E coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella

lần lượt là 0%, 5%, 100% và 40% Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 0% ; Trần Hữu

Trang có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E coli, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 0%, 15%, 90% và 65% Tỷ lệ đạt

chung cho 4 chỉ tiêu là 0%

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt khoá luận iii

Mục lục v

Danh sách chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các biểu đồ x

Danh sách các sơ đồ xi

Danh sách các hình xii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM 3

2.2 NGUỒN GỐC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT 4

2.2.1 Vấy nhiễm trước khi giết mổ 4

2.2.2 Vấy nhiễm quầy thịt trong khi giết mổ 4

2.2.3 Sự vấy nhiễm qua vận chuyển 5

2.2.4 Sự vấy nhiễm nơi bày bán 5

2.3 MỘT SỐ VI SINH VẬT VẤY NHIỄM TRÊN THỰC PHẨM 6

2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 6

2.3.2 E coli 6

2.3.3 Salmonella 7

2.3.4 Bacillus cereus 9

2.3.5 Staphylococcus aureus 9

2.3.7 Clostridium botulinum 11

2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ 11

2.4.1 Giai đoạn tê cứng 12

2.4.2 Giai đoạn chín tới 13

2.4.3 Sự tự phân sâu 14

2.4.4 Sự thối rữa 14

2.5 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 14

2.6 TÓM TẮT CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU 15

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 16

3.1.1 Thời gian 16

3.1.2 Địa điểm 16

3.2 VẬT LIỆU 16

3.2.1 Thiết bị và dụng cụ 16

3.2.2 Môi trường 16

3.2.3 Thuốc thử - Hoá chất 17

3.3 NỘI DUNG 17

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 24

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 PHÂN TÍCH TÌNH HÌNH VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHỢ VÀ SIÊU THỊ 25

4.1.1 Tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ 25

4.1.2 Tình hình vệ sinh tại các siêu thị 26

4.1.3 Tình hình vệ sinh tại các chợ 27

4.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN CÁC MẪU THỊT HEO THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN 7046 – 2002) 28

4.2.1 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh của các địa điểm lấy mẫu 28

4.2.2 Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại cơ sở giết mổ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh 33

4.2.3 Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại siêu thị đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh 37

4.2.5 Biến động mật độ vi khuẩn/gam thịt heo khảo sát theo thời điểm lấy mẫu 41

4.2.6 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo thời điểm lấy mẫu 44

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 KẾT LUẬN 46

5.2 ĐỀ NGHỊ 47

CTTD: Chỉ tiêu theo dõi

EC: EC Broth EMB: Eosin Methylene – blue Lactose Sucrose kl: Khuẩn lạc

LDC: Lysine Decarboxylase

Maxi: Maximax Cộng Hòa

MR – VP: MR – VP Broth n: số mẫu khảo sát

ONPG: o – nitrophenyl – D – galactopyranoside RV: Rappapport – Vassilia Soya Pepton

SSA: Salmonella and Shigella Agar

THT: Trần Hữu Trang

TSI: Triple Sugar Iron VKTB: Vi khuẩn trung bình

VP: Voges – Proskauer XLD: Xylose Lysine Desoxycholate Agar

XTB: Số trung bình logarit thập phân

Danh sách các bảng

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046: 2002) 4

Bảng 2.2: Nguyên nhân thức ăn của các vụ ngộ độc 15

Bảng 3.1: Bố trí mẫu thịt heo tươi khảo sát 20

Bảng 4.1: Tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ 25

Bảng 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo địa điểm 29

Bảng 4.3: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại cơ sở giết mổ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh 33

Bảng 4.4: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại siêu thị đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh 37

Bảng 4.5: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại chợ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh 39

Bảng 4.6: Biến động mật độ vi khuẩn trên 1 gam thịt heo theo địa điểm lấy mẫu 41

Bảng 4.7: Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo thời điểm lấy mẫu 44

Danh sách các biểu đồ

Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo địa điểm 29

Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu thu thập tại cơ sở giết mổ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh 33

Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại siêu thị đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh 38

Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại chợ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh 40

Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo thời điểm lấy mẫu 44

Danh sách các sơ đồ

Sơ đồ 3.1: Kiểm nghiệm E coli 21

Sơ đồ 3.2: Định lượng Staphylococcus aureus 22

Sơ đồ 3.3: Kiểm nghiệm Clostridium perfringens 23

Sơ đồ 3.4: Kiểm nghiệm Salmonella 24

Danh sách các hình

Hình 4.1: Thực trạng giết mổ heo 26

Hình 4.2: Mô hình bày bán thịt heo tại siêu thị 27

Hình 4.3: Mô hình bày bán thịt heo tại chợ 27

Hình 4.4: Khuẩn lạc Clostridium perfringens trên môi trường Wilson Blair 30

Hình 4.5: Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên môi trường Baird Parker 30

Hình 4.6: Khuẩn lạc E coli trên môi trường EMB 30

Hình 4.7: Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD và SS Agar 30

Hình 4.8: Test sinh hóa ONPG để xác định Salmonella 31

Hình 4.9: Test sinh hóa thử phản ứng Indol để xác định Salmonella 31

Hình 4.10: Test sinh hóa thử phản ứng VP để xác định Salmonella 31

Hình 4.11: Test sinh hóa thử khả năng phân giải urea để xác định Salmonella 31

Hình 4.12: Salmonella trên môi trường TSI 31

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Từ lâu thịt heo được xem là nguồn protein ưa chuộng, vì nó không chỉ thỏa mãn sự ngon miệng mà còn phù hợp với thu nhập của người tiêu dùng Xã hội càng phát triển thì nhu cầu về thịt càng tăng cao Đáp ứng nhu cầu đó, ngành chăn nuôi heo đã phát triển nhanh chóng Nhưng thực tế, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh thịt từ khâu sản xuất, vận chuyển, giết mổ và phân phối vẫn còn nhiều vấn đề cần được giải quyết Từ

đó có thể thấy rằng việc đảm bảo chất lượng thịt heo tươi, an toàn cho người tiêu dùng trong nước và mở rộng ra thị trường thế giới luôn là vấn đề bức xúc cho cán bộ làm công tác kiểm tra vệ sinh thú y

Thành Phố Hồ Chí Minh là một trung tâm kinh tế lớn của cả nước, là nơi tập trung dân cư đông đúc với hơn 8 triệu dân Nhu cầu thực phẩm nhất là thịt gia súc, gia cầm

để phục vụ cho ăn uống hàng ngày là rất lớn Chính vì vậy công tác vệ sinh, an toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng

Với khí hậu nóng ẩm như ở nước ta thì nguy cơ vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm gây hư hỏng và biến chất dẫn đến ngộ độc cho người tiêu dùng là rất lớn Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2008 cả nuớc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ, trong đó số vụ ngộ độc do thịt và các sản phẩm từ thịt là 19 vụ với 655 người mắc và 4 người tử vong

Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự giúp đỡ, hướng dẫn của Khoa Chăn Nuôi Thú Y và Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y TW II, chúng tôi thực hiện đề tài

“Điều tra tình hình vệ sinh thú y và khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại một số lò mổ, chợ và siêu thị trên địa bàn thành Phố Hồ Chí Minh” Khóa

luận được thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Lâm Thị Thu Hương và BSTY Trần Thị Mai Anh Đào

Chương 2

TỔNG QUAN

Vệ sinh thịt phụ thuộc nhiều yếu tố nên để có một cái nhìn tổng quan về vệ sinh thịt tươi chúng tôi sẽ giới thiệu tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi, phân tích những biến đổi cơ bản phẩm chất thịt, nguồn gốc gây vấy nhiễm và tác động gây ngộ độc thực phẩm do các tác nhân vi sinh vật vấy nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002)

Do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành theo quyết định 22/2002/QĐ – BKHCN

• Yêu cầu cảm quan

- Trạng thái: bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn,

có độ đàn hồi, ấn tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

- Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

- Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

• Các chỉ tiêu lý hóa

- Độ pH: 5,5 – 6,2

- Phản ứng định tính H2S: âm tính

- Hàm lượng amoniac (mg/100g): không lớn hơn 35

- Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat: cho phép hơi đục

• Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046: 2002)

Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc/1g) 106

Clostridium perfringens (số khuẩn lạc/1g) 10

2.2 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách

2.2.1 Vấy nhiễm trước khi giết mổ

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do vận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi hạ thịt Ngoài ra, pH thịt thú bệnh và thịt thú mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.2.2 Vấy nhiễm quầy thịt trong khi giết mổ

- Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) đã chỉ rằng các nguồn vấy nhiễm quan trọng là lông dính đất, chứa vật trong dạ dày ruột, nước, chất thải và dụng cụ (trích dẫn bởi Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Dưới điều kiện bình thường nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hoá vấy nhiễm sang quầy thịt Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là chất nôn xảy ra khi gia súc bị gây choáng bằng điện một cách thô bạo, từ đó gây vấy nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước, theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương, vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông cũng chiếm phần quan trọng Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ dơ bẩn cũng đóng vai trò quan trọng trong việc vấy nhiễm

- Lột da khi đặt thú trên nền thì vùng háng và chân giò nhiễm vi khuẩn cao nhất, trong khi đó lột da khi thú được treo móc thì vùng háng và vai bị nhiễm vi khuẩn nhiều nhất Vấy nhiễm cho xoang bụng thường thấy ở cách lột da thú trên nền (sàn) trong lúc tách phủ tạng và từ tay công nhân cầm nắm quầy thịt Môi trường không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân công nhân, làm gia tăng khả năng vấy nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Nguồn nước trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt

- Nhiệt độ hồ trụng có tác dụng diệt được một phần vi khuẩn, chủ yếu là nhóm không chịu nhiệt, nhưng số lượng vi khuẩn trong nước hồ trụng tăng dần theo thời gian làm việc Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt là nhờ việc cạo lông làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng nước sạch Tuy nhiên, có vài loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn còn bám vào lỗ chân lông, là nguyên nhân làm cho thịt bị hư hỏng (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.2.3 Sự vấy nhiễm qua vận chuyển

Việc vận chuyển thịt không được thực hiện bằng các phương tiện chuyên dùng Phương tiện, dụng cụ vận chuyển, chứa đựng thịt mang đi tiêu thụ không đảm bảo vệ sinh đều làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh lên quầy thịt

2.2.4 Sự vấy nhiễm nơi bày bán

Hình thức sạp bày bán, nguồn nước rửa, dụng cụ (dao, thớt), vệ sinh người bán, là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật rất quan trọng Ngoài ra sự vấy nhiễm còn do côn trùng, động vật gặm nhấm, bụi bặm Các vi sinh vật vấy nhiễm trên quầy thịt sẽ phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng thịt, dẫn đến ngộ độc cho người tiêu dùng

Sự phát triển của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ môi trường, đồng thời sự ngộ độc tuỳ thuộc vào chủng loại và số lượng của vi sinh vật

2.3 Một số vi sinh vật vấy nhiễm trên thực phẩm

2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ

sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của sản phẩm (Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999)

2.3.2 E coli

Vi khuẩn sống bình thường trong ruột người và động vật, nhiều nhất ở ruột già Vi khuẩn thường theo phân ra ngoài do đó ta thường thấy vi khuẩn trong đất, nước và không khí

• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái

Trực khuẩn Gram âm, kích thước dài hay ngắn tuỳ thuộc vào môi trường nuôi cấy nhưng nhìn chung có kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3 µm, hai đầu tròn, không sinh

bào tử, tạo giáp mô mỏng, có lông quanh cơ thể, một số có lông bám (pili) E coli là

loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, phát triển thích hợp ở nhiệt độ 37oC, pH 7,4 Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB tạo khóm tím ánh kim (Tô Minh

Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999) E coli phát triển được ở 5 – 44oC, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh acetoin và không dùng citrat như nguồn carbon duy nhất (Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

• Tính xâm nhập

E coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên Nếu quá

trình giết mổ, phân phối, bảo quản, bày bán, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì

E coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt Tỷ lệ nhiễm cao sẽ là

nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh Hoàng, 2002) Liều gây độc thường từ 106 – 1010 vi khuẩn/ 1gam thực phẩm (Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

• Tính gây bệnh

Cấu tạo kháng nguyên E coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên O, H, K và

kháng nguyên pili (F) Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E coli gây bệnh được chia làm 5

nhóm:

- Nhóm ETEC (enterotoxigenic E coli = E coli sinh độc tố ruột) gồm những dòng

mang yếu tố bám và xâm chiếm niêm mạc ruột non Chúng gây tiêu chảy trên người lớn lẫn trẻ em Chúng tiết các loại độc tố ruột kém chịu nhiệt (LT: heat labile enterotoxin) và chịu nhiệt (ST: heat stable enterotoxin)

- Nhóm EPEC (enteropathogenic E coli) gây tiêu chảy nhưng chúng không sản

sinh độc tố ruột Chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

- Nhóm EAggEC (Enteroaggregative E coli) chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em

Đáng chú ý là O3:H2, O4:H7 và O44

- Nhóm EIEC (enteroinvasive E coli) không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng

chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận Chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm

- Nhóm EHEC (enterohemorrhagic E coli) chỉ tác động trên ruột già và sản sinh lượng lớn độc tố giống như Shigella (Stx) Dòng E coli O157 sản sinh verotoxin,

người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm từ 20 – 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị đau bụng quặn, viêm đại tràng với hội chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ trực khuẩn, tiêu phân có máu, có thể sốt hoặc không sốt, bệnh có thể diễn biến nặng gây ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận và có thể gây suy thận, dẫn đến tử vong

2.3.2 Salmonella

• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái

Salmonella là trực khuẩn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 – 5 µm,

không giáp mô, không sinh bào tử, hầu hết có lông quanh cơ thể Đây là vi khuẩn yếm khí tuỳ nghi, nhiệt độ thích hợp 37oC, pH: 7,2 – 7,6, dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) cho khuẩn lạc trong, tâm đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

Salmonella không sinh indol hay acetoin, không có khả năng lên men sucrose, lactose

và không có khả năng phân giải urea (Pham Ngọc Kim Thanh, 1999)

• Tính xâm nhập

Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi gặp

điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm (thương hàn hoặc phó thương hàn) là

thể nhuyên phát Còn một số Salmonella có trong đường ruột nhưng không gây bệnh,

khi sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm, vi khuẩn vào máu gây bệnh thì gọi là thể thứ phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Nhiễm sau khi giết mổ: Thịt bị nhiễm Salmonella do quá trình giết mổ, vận

chuyển, phân phối và bảo quản không đúng quy định vệ sinh (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh là:

- thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn

- vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố

- sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm

Cơ chế gây ngộ độc: Vi khuẩn vào ruột với số lượng lớn, phát triển ở lớp niêm mạc ruột non, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột gây viêm ruột, đồng thời tiết ra độc tố, độc tố này thấm qua thành ruột vào máu Ngoài ra vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố Nội độc tố chủ yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều hoà thân nhiệt của cơ thể (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Triệu chứng ngộ độc: Triệu chứng bộc lộ tùy thuộc vào số lượng và tỷ lệ nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát

mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy Thân nhiệt tăng lên 38 – 400 C Bệnh nặng gây viêm dạ dày ruột Bệnh không để lại dư chứng nhưng có thể gây tử vong

2.3.4 Bacillus cereus

Bacillus cereus sống hoại sinh trong đất, Gram dương, hiếu khí và sinh bào tử

Nhiệt độ tối hảo cho chúng phát triển là 30oC, nhiệt độ cho phép từ 10oC đến 40oC Khoảng pH thích hợp là 4,9 – 9,3 Bào tử của vi khuẩn bị tiêu diệt ở 100oC khoảng 2,7 – 3,1 phút trong sữa gạn kem, trong dung dịch đệm phosphate ở pH 7,0 nhiệt độ 100oC

là 8 phút

Vi khuẩn này chỉ gây bệnh khi trong thực phẩm nhiễm số lượng khá lớn (108/gam) Thời gian ủ bệnh khoảng 8 – 16 giờ với các triệu trứng buồn nôn, có hoặc không ói mửa, đau thắt bụng dưới và quanh rốn, có cảm giác đại tiện mà không có phân, thỉnh

thoảng có phân lỏng Bệnh chóng khỏi sau 6 – 12 giờ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.3.5 Staphylococcus aureus

• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái

Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram dương, kích thước 0,8 – 1 µm, không di

động, đa số không vỏ bọc, không sinh bào tử, dạng chùm, là vi khuẩn hiếu khí tuỳ nghi, thích hợp ở nhiệt độ 30 – 37oC, pH = 7,0 – 7,5 Vi khuẩn dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường Trên môi trường BP (Baird Parker) tạo khóm tròn, đen, quanh khóm có màu vàng sáng (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

• Tính xâm nhập

Staphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước, không khí)

Vi khuẩn thường thấy trên da, niêm mạc của người và gia súc, trong các sản phẩm động vât như thịt, trứng, sữa Là vi trùng có tính chất cơ hội, lây lan do tiếp xúc trực

tiếp hoặc qua vết thương (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

A, B, C1, C2, D, E với mức độ và độc tính khác nhau, trong đó độc tố A có tính gây bệnh mạnh nhất

Liều gây ngộ độc thường lớn hơn 106 vi khuẩn/1ml hay mỗi gam thực phẩm (Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

Triệu chứng ngộ độc: Thời gian ủ bệnh khoảng 1 – 6 giờ, trung bình 3 giờ, kéo dài

từ 2 – 12 giờ Ban đầu bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước giải, buồn nôn, nôn mửa có máu và màng niêm Đau đầu, co cơ, toát mồ hôi Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 – 2 ngày sau Người già và trẻ em nhạy cảm hơn (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.3.6 Clostridium perfringens

• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái

Clostridium perfringens là trực khuẩn gram dương, kích thước 0,8 – 1,5 x 4 – 8µm,

hơi vuông hai đầu, sinh bào tử, không có tiêm mao nên không di động, có capsul, yếm khí Thường có trong phân người và động vật, chịu được nhiệt độ cao (70 – 80oC) và

tồn tại ở môi trường ngoài trong thời gian dài Đặc tính tiêu biểu nhất của Clostridium

perfringens là khử sulfit thành sulfur có ý nghĩa đặc biệt trong vấn đề vệ sinh thực

phẩm (Lê Đình Hùng, 1997)

Trên môi trường thạch máu biểu hiện 2 type dung huyết và không dung huyết; thạch glucose: yếm khí tạo khóm tròn xám; thạch gelatin: khóm tròn xám hơi mờ và phân giải chậm (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999) Trên môi trường Wilson Blair (bổ sung Na2SO3 và FeSO4) cho khuẩn lạc đen nhẵn, tròn, lồi, bờ đều, đường kính 2 – 4 mm

• Tính xâm nhập

Vi khuẩn có ở mọi nơi, được phân lập từ đất, phân, đường tiêu hoá của người và động vật Nó cũng được phân lập từ thức ăn Vi khuẩn còn được tìm thấy trong xác trâu bò chết do bệnh nhiệt thán, heo bị bệnh dịch tả, cũng như từ chỗ khí thủng ở bệnh ung khí thán (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

• Tính gây bệnh

Clostridium perfringens sản sinh 6 type độc tố: A, B, C, D, E, F Trong đó type A

chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm rồi đến type F

Triệu trứng ngộ độc: hầu hết sự ngộ độc do Clostridium perfringens xảy ra khi

người tiêu thụ thực phẩm nhiễm ở mật độ một triệu vi khuẩn/gam Triệu trứng ngộ độc thường xuất hiện sau 8 – 24 giờ, trung bình là 12 giờ Triệu trứng đặc trưng bao gồm: đau bụng, tiêu chảy và giải phóng nhiều chất khí, sốt, buồn nôn, hiếm khi ói mửa (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.3.7 Clostridium botulinum

• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái

Là trực khuẩn lớn, kích thước 0,9 – 1,2 x 4 – 6 µm, hai đầu tròn, hầu như đứng

riêng lẻ hay đôi, đôi khi có chuỗi ngắn Bào tử dạng oval, lớn hơn tế bào và ở gần đầu

Là vi khuẩn kị khí bắt buộc, mọc tốt nhất ở 25 – 32oC, mọc kém ở 37oC, môi trường kiềm nhẹ thích hợp Mọc tốt ở nhiều loại môi trường kị khí nhưng tốt nhất ở môi trường có 0,5% glucose và canh gan yếm khí (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

• Tính xâm nhập

Bào tử của Clostridium botulinum có ở mọi nơi Sự có mặt của hầu hết bào tử của

vi khuẩn kị khí chứng tỏ nơi đó là vùng định cư của người và động vật Bào tử type A chiếm ưu thế trong đất rừng và núi chưa khai phá Bào tử type B chiếm ưu thế ở đất có nhiều phân bón Type C tìm thấy ở đất châu Mỹ, type D và E có nhiều ở đất Nam Phi Lây lan bằng đường tiêu hóa (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

• Tính gây bệnh

Vi khuẩn sản sinh độc tố gây bệnh Botulinis nhiễm độc thức ăn Type A, B gây độc

chủ yếu cho người Khi trúng độc có triệu chứng đau bụng, táo bón, nhai nuốt khó khăn, liệt cơ hàm, giản đồng tử mắt, nếu không cấp cứu kịp thời sẽ bị tử vong (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

2.4 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản Hướng chung của sự biến đổi này là

trong các mô chết ngừng lại, quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzym chuyển thành quá trình hóa sinh không thuận nghịch Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá hủy của enzym nổi lên hàng đầu Do đó sự phân hủy của mô sau khi chết

chính là sự tự phân hủy, nó tập hợp các giai đoạn kế tiếp nhau:

• Đình chỉ trao đổi chất

• Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

• Phân hủy các chất phức tạp thành chất đơn giản

Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những biết đổi

đó thành ba giai đoạn liên tục như sau: giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới, giai đoạn

tự phân sâu

2.4.1 Giai đoạn tê cứng

Là quá trình sinh hóa phức tạp dưới tác dụng của enzym, đó là quá trình phân giải bao gồm: phân giải glucogen để tạo thành acid lactic và glucose, phân giải ATP và CP, actin kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin (AM)

• Phân giải glucogen

Ngay sau khi hạ thịt, oxy ngưng cung cấp, giai đoạn trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy yếu dần Tuy nhiên, trong khoảng một giờ đầu sau khi hạ thịt, lượng oxy vẫn còn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ

Sự trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ của quày thịt tăng lên 2 – 3°C

Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi, thông thường nhiệt độ của quày thịt tăng lên 39 –

42oC sau 30 – 70 phút Nhiệt độ của quày thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này

Đồng thời với sự tăng nhiệt độ quày thịt là sự giảm dần pH của quày thịt, pH quày thịt khoảng 6,8 – 7,0 ngay sau khi hạ thịt giảm dần đến khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0 – 4oC (gần với vùng đẳng điện của protein cơ) Nguyên nhân của sự sụt giảm này là sự tích lũy acid lactic Vì vậy sự sụt giảm pH phụ thuộc vào lượng glucogen dự trữ của bắp cơ ngoài ra nó còn phụ thuộc vào rất nhiều các yếu tố khác như: nhiệt độ môi trường, pH ban đầu của bắp cơ và vị trí bắp cơ

Bate và Bendall, 1996 (trích dẫn Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999) đã xác định yếu tố

trong hạ thịt Còn pH cuối cùng phụ thuộc vào tình trạng sức khỏe con thú và hàm lượng glucogen dự trữ tức là phụ thuộc vào mức độ nuôi dưỡng

Hàm lượng acid lactic và chỉ số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác định

sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa Ngoài

ra môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzym thủy phân protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tới sau này

Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm chất thịt xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thịt

• Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)

Dưới tác dụng của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng lượng dành cho sự co cơ Vì hàm lượng Ca2+ trong cơ luôn luôn đủ cao để hoạt hóa M-ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP Các nguồn tái tổ hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ Nếu sự tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng

đơ (tạo phức chất actomyosin) Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong điều kiện hạ thịt bình thường

2.4.2 Giai đoạn chín tới

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất hoá lý của thịt, kết quả là thịt có những biến đổi tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với tê cứng, có độ ẩm lớn và dể bị tác động bởi enzym tiêu hóa

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân li thành actin và myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái

co rút sang trạng thái suy yếu Như vậy, vấn đề mềm mô trong kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với quá trình tê cứng Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Trong giai đoạn này các base purine chuyển hóa thành hypoxanthin và xanthin làm thịt có mùi thơm

Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính acid hơn, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị

2.4.3 Sự tự phân sâu

Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp nhất ở điều kiện vô trùng, trong một thời gian kéo dài thì quá trình tự phân trong thịt sẽ tiếp tục gọi là sự tự phân sâu Vào thời kỳ này sự phá hủy hình thái cấu trúc mô cơ rất mạnh mẽ, đặc trưng của

sự tự phân là phân giải protein và lipid dưới tác dụng của những enzym có sẵn trong bắp cơ

Quá trình khử amin tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật Nếu thịt bị nhiễm vi sinh vật gây thối rữa thì sự thối rữa hư hỏng sẽ xảy ra

2.4.4 Sự thối rữa

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rữa kỵ khí) Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết đến các sợi cơ Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường sẽ làm cho sự vấy nhiễm tăng cao

Sự thối rữa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương đồng thời giải phóng khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng lạo xạo Thịt có màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi rất nhanh Mùi thịt trở nên khó ngửi, pH trở nên kiềm (khoảng 8 – 9)

Mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn và nấm mốc phát triển Các yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy tác động lên các nối đôi làm thay đổi cấu trúc hóa học của mỡ làm cho mỡ biến chất Mỡ biến chất thường trải qua giai đoạn hóa chua và oxy hóa Dưới nhiệt độ cao, mỡ hình thành acrolein từ phản ứng của glycerol (nó sẽ tác động gây độc cho người tiêu dùng)

2.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm

Trong năm 2008, cả nước đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ làm 7828 người mắc, số vụ ngộ độc thực phẩm có trên 30 người mắc là 55 vụ với số người mắc

là 5940 người và số người chết là 61 người

Nguyên nhân thức ăn của các vụ ngộ độc năm 2008 được trình bày qua bảng 2.2

Bảng 2.2: Nguyên nhân thức ăn của các vụ ngộ độc

Thứ tự Thức ăn nguyên nhân Số vụ Số người mắc Số người chết

2.6 Tóm tắt các công trình nghiên cứu

Võ Ngọc Bảo và ctv (2006) khảo sát về chỉ tiêu Campylobacter spp trên 39 mẫu

nước rửa thân thịt gà được thu thập từ 15 lò giết mổ lớn và nhỏ cho kết quả như sau: tỷ

lệ nhiễm trên thân thịt gà ở lò giết mổ lớn là 36,65%, ở lò giết mổ nhỏ là 34,2%

Võ Thành Thìn và ctv (2008) khảo sát 28 mẫu thịt bò được lấy ở một số chợ và lò

mổ tại thành phố Nha Trang cho thấy 11 mẫu dương tính với E coli Số lượng vi

khuẩn trong những mẫu thịt này đều vượt tiêu chuẩn cho phép

Trần Thị Hạnh và ctv (2009) khảo sát các mẫu gạc lau thân thịt heo tại cơ sở giết

mổ treo và cơ sở giết mổ nằm cho kết quả 70% số mẫu ở cơ sở giết mổ treo và 75% số

mẫu ở cơ sở giết mổ nằm dương tính với Salmonella

Nguyễn Quang Tuyên và Lê Xuân Thăng (2009) khảo sát trên các mẫu thịt heo tại

khu vực thành phố Yên Bái cho biết tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus

aureus, Salmonella, và E coli tăng dần theo thời gian bày bán ở chợ Sau giết mổ 1 – 2

giờ tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus là 83,33% với mức độ nhiễm 6,20x104

CFU/gam, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 3,69%, tỷ lệ nhiễm E coli là 95,53% với mức

độ nhiễm 77,83 MPN/gam Sau giết mổ 8 – 9 giờ tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus

là 99,10% với mức độ nhiễm 6,20x104 CFU/gam, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là

7,40%, tỷ lệ nhiễm E coli là 100% với mức độ nhiễm 154,23 MPN/gam

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

3.1.1 Thời gian: từ ngày 26/02/2009 → 30/06/2009

3.1.2 địa điểm

• Địa điểm khảo sát và lấy mẫu:

- Lò mổ Vissan, lò mổ Bình Tân, lò mổ Hóc Môn

- Siêu thị Big C 3 – 2, siêu thị Coopmart Nguyễn Kiệm, siêu thị Maximax Cộng Hoà

- Chợ Gò Vấp, chợ Trần Hữu Trang, chợ Bàu Nai

• Địa điểm phân tích mẫu: Phòng Vi Sinh – Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú

- Môi trường chuyên biệt nuôi cấy Staphylococcus aureus: Baird Parker Agar (BP)

- Môi trường kiểm tra E coli : Brilliant Green Bile Lactose Broth (BGBL),

EC Broth (EC), Eosin Methylene – blue Lactose Sucrose Agar (EMB)

- Môi trường kiểm tra Clostridium perfringen : Wilson Blair cải tiến, Lactose

gelatine

- Môi trường kiểm tra Salmonella : Peptone, Rappaport- Vassilia Soya Pepton (RV), Tetrathionat, Xylose Lysine Desoxycholate (XLD), Salmonella and Shigella

Agar (SSA)

- Môi trường kiểm tra đặc tính lên men glucose, saccharose và sinh H2S của vi

khuẩn Salmonella : Triple Sugar Iron (TSI)

- Các môi trường thử phản ứng sinh hoá : Lysine Decarboxylase (LDC), Peptone, MR-VP, Urea, ONPG

- Kháng huyết thanh đa giá O và H

3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát tổng quát tình trạng vệ sinh tại một số cơ sở giết

mổ, chợ và siêu thị trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh

• Tại cơ sở giết mổ

Chỉ tiêu theo dõi

- Thời gian nghỉ ngơi thú chờ giết mổ

- Mật độ lưu nhốt thú

- Vệ sinh chuồng lưu nhốt

- Tắm trước khi giết mổ

- Phương pháp lấy huyết

- Đồ bảo hộ lao động công nhân

- Khoảng cách nơi làm lòng và quầy thịt

- Nguồn nước sử dụng

- Phương tiện vận chuyển đến nơi bán

3.3.2 Nội dung 2: Kiểm tra 4 chỉ tiêu vi sinh trên các mẫu thịt heo theo tiêu

chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002)

- Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh của các địa điểm lấy mẫu (cơ sở

giết mổ, siêu thị, chợ)

- Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh của các cơ sở giết mổ

- Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh của các siêu thị

- Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh của các chợ

- Biến động mật độ 3 loại vi khuẩn/gam thịt heo giữa 2 thời điểm lấy mẫu ở chợ (đầu buổi và cuối buổi chợ)

- Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh ở 2 thời điểm lấy mẫu ở chợ

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Ghi nhận hiện trạng vệ sinh thú y trong các cơ sở giết mổ

Chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát trong vòng 21 ngày, mỗi cơ sở khảo sát lặp lại 7 lần

Mỗi ngày chúng tôi đến cơ sở theo dõi giờ kết thúc việc nhập thú, giờ bắt đầu giết

mổ và số lượng heo tồn ngày hôm trước

Tính mật độ chuồng lưu (đo diện tích chuồng lưu và đếm số lượng heo)

Quan sát chuồng lưu có đọng nước hay không, có xịt nước rửa thường xuyên không

Quan sát từng dây chuyền lấy huyết, nếu cơ sở có một số dây chuyền lấy huyết trên nền hay cửa chuồng lưu thì xem như cơ sở đó lấy huyết trên nền

Đối với đồ bảo hộ lao động công nhân, chúng tôi ghi nhận từ khi bắt đầu giết mổ cho tới khi kết thúc Nếu có sự thiếu sót nhiều (trong các trang bị như ủng, găng tay, tạp rề, khẩu trang) thì đánh giá không đạt tiêu chuẩn bảo hộ lao động

Chúng tôi đo khoảng cách từ khu vực làm lòng tới vị trí có thể treo quầy thịt Nếu khoảng cách dưới 5 m quy ước là gần và ngược lại nếu trên 5 m thì coi như có sự ngăn cách

Theo dõi nguồn nước sử dụng lấy từ đâu, có xử lý gì hay không sau khi bơm vào

bể

3.4.2 Ghi nhận hiện trạng vệ sinh vận chuyển và bày bán trong các siêu thị

Chúng tôi thực hiện khảo sát trong vòng 21 ngày (mỗi siêu thị 7 ngày) Mỗi ngày chúng tôi đến khảo sát khu vực bày bán thịt heo, hình thức bày bán và theo dõi phương tiện vận chuyển thịt heo đến siêu thị

3.4.3 Ghi nhận hiện trạng vệ sinh vận chuyển và bày bán tại các chợ

Chúng tôi thực hiện khảo sát trong vòng 21 ngày (mỗi chợ 7 ngày) Mỗi ngày chúng tôi đến chợ theo dõi phương tiện vận chuyển thịt heo đến chợ, ghi nhận thịt heo được vận chuyển đến chợ chủ yếu bằng phương tiện gì Khảo sát khu vực bày bán, ghi nhận thịt heo được bày bán trong nhà lồng hay ngoài trời Khảo sát hình thức bày bán tại chợ, theo dõi việc vệ sinh mặt bàn trước và sau buổi chợ

3.4.4 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển

• Lấy mẫu

Mẫu thịt tươi được lấy phải mang tính đại diện cho quầy thịt (các thao tác phải vô trùng)

- Mẫu được lấy ngẫu nhiên trên các quầy thịt

- Vị trí lấy mẫu: thịt đùi, thịt vai, cơ hoành cách mô

- Khối lượng mẫu được lấy khoảng 500 gam

- Dụng cụ lấy mẫu phải được vô trùng trước khi lấy mẫu

- Thời gian lấy mẫu:

Tại lò mổ, mẫu thịt tươi được lấy trong vòng 15 phút ngay sau khi giết mổ

Tại chợ lấy vào đầu buổi chợ (khoảng 6 – 7 giờ), đến cuối buổi chợ (khoảng 11 –

12 giờ) lấy mẫu tiếp theo trên cùng một sạp

• Cách bảo quản và vận chuyển

Mẫu sau khi lấy được đựng trong 2 lớp nylon vô trùng và được bảo quản ở 0 – 4oC

và chuyển ngay về phòng vi sinh – Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y TW II và tiến hành xét nghiệm trong vòng 24 giờ

3.4.5 Phân bố mẫu

Bảng 3.1: Bố trí mẫu thịt heo tươi khảo sát

Địa điểm lấy mẫu Số lượng mẫu Tổng cộng

Chợ

Đầu buổi chợ (6 – 7 giờ)

Trần Hữu Trang 10

Cuối buổi chợ (11 – 12 giờ)

Trần Hữu Trang 10

3.4.6 Phương pháp phân tích mẫu

Phương pháp phân tích mẫu được thực hiện theo quy trình xét nghiệm vi sinh - Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y TW II (xem sơ đồ):

3.4.6.1 Kiểm nghiệm E Coli

Mẫu

Đồng nhất mẫu Cân 10 gam mẫu trong 90 ml nước muối 0,85%

Pha loãng mẫu Pha loãng mẫu thành các nồng độ 10-2 , 10-3, 10-4

Tăng sinh Chọn 3 nồng độ liên tiếp thích hợp cấy 1 ml mẫu vào 10 ml canh BGBL/LSB, mỗi

Thử phản ứng sinh hóa

IMViC + + - -

Tra bảng MPN, tính mật độ E.coli

Mật độ E coli (CFU/g) = chỉ số MPN x độ pha loãng của nồng độ thứ nhất được cấy

Sơ đồ 3.1: Quy trình kiểm nghiệm E Coli

3.4.6.2 Định lượng Staphylococus aureus

Mẫu

Đồng nhất mẫu Đồng nhất 25 gam mẫu trong 50 ml nước muối 0,85%

Pha loãng Dàn đều 0,1 ml dịch mẫu lên 2 đĩa môi trường Baird Parker agar, ủ 37oC, 24 – 48 giờ

Đếm số khuẩn lạc điển hình Khuẩn lạc điển hình có đường kính 0,5 – 1 mm, lồi, đen bóng, có vòng sáng

rộng 1 – 2 mm bao quanh

Khẳng định Chọn 5 khuẩn lạc điển hình trên mỗi đĩa thạch

Coagulase test Cho 0,1 ml BHI vào 0.3ml huyết tương thỏ

ủ 37oC/4 – 6 giờ

Đông huyết tương Không hình thành Mức độ đông ¾ khối đông huyết tương trở lên được xem là (hỗn dịch đồng nhất)

Sơ đồ 3.2: Quy trình định lượng Staphylococcus aureus

Cách tính kết quả:

n1 + n2 1 1 Mật độ (CFU/g) = x A x x

n1: Số khuẩn lạc đếm được ở đĩa thứ 1

n2: Số khuẩn lạc đếm được ở đĩa thứ 2

A: tỉ lệ cho kết quả coagulase dương tính

d: nồng độ pha loãng

v: thể tích nuôi cấy

3.4.6.3 Định lượng Clostridium perfringens

Mẫu

Đồng nhất mẫu Đồng nhất 10 gam mẫu trong 90 ml nước muối 0,85%

Pha loãng mẫu Pha loãng mẫu thành các nồng độ 10-2,10-3,10-4

Cấy mẫu Chọn nồng độ pha loãng thích hợp cấy 10 ml mẫu vào 2 ống môi trường thạch Wilson Blair đã đun chảy và làm nguội

đến 50oC, bổ sung 0,5 ml Na2SO3 5% và 0,25 ml FeSO4 5% Lắc trộn đều

Đun cách thủy 75oC/15 phút Làm đông thạch nhanh Cho 1 ml parafin lỏng vào ống thạch

ủ ở 37oC/18 – 24 giờ

Khẳng định Chọn khuẩn lạc điển hình (tròn, lồi, bờ đều, đen nhẵn, đường kính 2 – 4 mm)

Chọn khuẩn lạc điển hình Chọn khuẩn lạc điển hình

cấy vào môi trường Motility Nitrate cấy vào môi trường Lactose gelatine

ủ trong điều kiện kị khí,ở 37oC/18 – 24 giờ ủ trong điều kiện kị khí,

n1: Số khuẩn lạc đếm được ở ống nghiệm 1

n2: Số khuẩn lạc đếm được ở ống nghiệm 2

d: nồng độ pha loãng

3.4.6.4 Phương pháp xác định Salmonella

Mẫu

Đồng nhất 25g mẫu trong 225 ml nước pepton 0,85% NaCl, ủ 37oC/16 – 20 giờ

ủ 37oC/18 – 24 giờ

Thử nghiệm sinh hóa Thử nghiệm ngưng kết

Cho kết quả kháng huyết thanh đa giá O, H

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Phân tích tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ, chợ và siêu thị

4.1.1 Tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ

Theo số liệu của Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y TW II, đến cuối năm 2008

trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh có 29 cơ sở giết mổ, chúng tôi khảo sát tại 3 cơ

sở giết mổ đó là:

- Vissan: giết mổ theo quy mô công nghiệp

- Hóc Môn: giết mổ treo thủ công

- Bình Tân: giết mổ treo thủ công

Tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ được trình bày qua bảng 4.1

Bảng 4.1:Tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ

STT Chỉ tiêu theo dõi Tên cơ sở giết mổ

Vissan Hoc Môn Bình Tân

1 Sự nghỉ ngơi thú chờ

2 Mật độ chuồng lưu (≥

0,6 m2 / con) Đạt Không đạt Không đạt

3 Vệ sinh chuồng lưu

Qua theo dõi, chúng tôi nhận định tình hình vệ sinh từng cơ sở giết mổ như sau:

Đối với cơ sở giết mổ Bình Tân, đây là cơ sở giết mổ treo thủ công, chúng tôi đánh

giá tình trạng vệ sinh là xấu nhất trong 3 cơ sở vì trong 8 chỉ tiêu khảo sát có 4 chỉ tiêu

động, địa điểm làm lòng quá gần so với quầy thịt, xử dụng nước giếng không qua sử lý cloramin

Đối với cơ sở giết mổ Hóc Môn, là cơ sở giết mổ treo thủ công, được đánh giá là tốt hơn cơ sở Bình Tân vì trong 8 chỉ tiêu khảo sát có 2 chỉ tiêu chưa đạt như mật độ chuồng lưu cao hơn quy định (≥0,6 m2/con), công nhân không mặc đồ bảo hộ lao động

Đối với cơ sở giết mổ Vissan, đây là cơ sở giết mổ theo quy mô công nghiệp, được đánh giá là tốt nhất vì 8/8 chỉ tiêu khảo sát đều đạt Thú trước khi giết mổ có thời gian nghỉ ngơi tốt, mật độ và vệ sinh chuồng lưu tốt, heo được tắm sạch sẽ trước khi giết

mổ, lấy huyết trên bệ, công nhân chấp hành tốt việc mặc đồ bảo hộ lao động, nguồn nước được xử lý cloramin trước khi sử dụng

Tóm lại, qua khảo sát tình hình vệ sinh tại 3 cở sở giết mổ chúng tôi nhận thấy cơ

sở Vissan có tình hình vệ sinh tốt nhất, tiếp đến là Hóc Môn, và cuối cùng là Bình Tân

4.1.2 Tình hình vệ sinh tại các siêu thị

Qua khảo sát tình hình vệ sinh tại siêu thị Coopmart Nguyễn Kiệm, Maximax Cộng Hoà và BigC 3 – 2, tình hình bày bán mặt hàng thịt heo ở các siêu thị này có một số đặc điểm sau:

Việc vận chuyển thịt heo tới siêu thị do các công ty, cơ sở giết mổ thực hiện, thịt heo được vận chuyển bằng xe chuyên dụng

Khu vực bày bán thịt heo là khu vực hàng thực phẩm tươi sống đông lạnh, thịt heo được giữ trong ngăn lạnh, nhiệt độ 0 – 5oC

Với những đặc điểm trên, chúng tôi có nhận xét như sau:

Hình 4.1 Thực trạng giết mổ heo của CSGM

Bình tân

- Việc vận chuyển, cách thức bày bán và bảo quản hợp lý đã tạo tâm lý an tâm cho người tiêu dùng khi sử dụng mặt hàng này, nhất là trong tình hình vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn biến hết sức phức tạp và thu hút sự quan tâm của toàn xã hội

Khu vực bày bán được bố trí trong nhà lồng của chợ, quầy sạp bày bán có đặc điểm

Hình 4.3 Mô hình bày bán thịt heo tại chợ Hình 4.2 Mô hình bày bán thịt heo tại siêu thị