KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO HÌNH THỨC GIẾT MỔ NẰM VÀ GIẾT MỔ TREO

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y ****** TRẦN THỊ THANH TRÀ KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT Ở MỘT SỐ C

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

*********

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO HÌNH

THỨC GIẾT MỔ NẰM VÀ GIẾT MỔ TREO

Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THANH TRÀ

Lớp: DH07DY

Ngành: THÚ Y

Niên khóa: 2007- 2012

THÁNG 8/2012

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

******

TRẦN THỊ THANH TRÀ

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO HÌNH THỨC GIẾT MỔ NẰM VÀ GIẾT MỔ TREO

Khóa luận được đề trình để cấp ứng yêu cầu cắp bằng Bác sĩ thú y

Giáo viên hướng dẫn

TS LÊ ANH PHỤNG

Tháng 8/ 2012

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THANH TRÀ

Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT

TRÊN THÂN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO HAI HÌNH THỨC GIẾT MỔ NẰM VÀ GIẾT MỔ TREO”

Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa ngày…tháng…năm…

Giáo viên hướng dẫn

TS LÊ ANH PHỤNG

LỜI CẢM TẠ

 Thành kính ghi ơn

Ba mẹ và gia đình, những người yêu thương đã lo lắng, ủng hộ và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đề tài Gửi lời đến ba mẹ người đã có công sinh thành và giáo dục để tôi đạt được như ngày hôm nay

 Chân thành cảm ơn

Ban Giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, Ban Chủ Nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài

 Thành kính tri ơn

Quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn, độn g viên, truyền đạt những kiến thức, kinh

nghiệm quý báo cho tôi trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện

đề tài

 Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc

TS Lê Anh Phụng và BS Trần Thị Mai Anh Đào đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, đưa ra những lời khuyên cũng như cung cấp tài liệu quý báo để tôi có thể hoàn thành đề tài này

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài được tiến hành từ tháng 2/2012 đến tháng 6/2012 tại Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II mục đích là đánh giá tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt ở các cơ sở giết mổ trong hai hình thức giết mổ nằm và giết mổ treo tại một số tỉnh phía Nam Dựa theo thông tư 29/2010/TT- BNNPTNT ngày 06/05/2010 để đánh giá tỷ lệ các mẫu đạt về chỉ tiêu vi sinh trên bề mặt thân thịt Qua khảo sát 180 mẫu bề mặt thân thịt heo chúng tôi ghi nhận được kết quả như sau:

Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu về tổng vi khuẩn hiếu khí trên mẫu bề mặt thân thịt heo tại CSGM nằm là 53,33% và tại CSGM treo là 100%

Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu E coli trên mẫu bề mặt thân thịt heo tại CSGM

Từ những kết quả khảo sát được cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn đến công tác vệ sinh cải thiện môi trường giết mổ, tiến tới thay thế dần các CSGM nằm bằng CSGM treo bên cạnh đó cần nâng cao hơn nữa các biện pháp hạn chế vấy nhiễm vi sinh dần hoàn thiện hơn ở CSGM treo

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ii

Lời cám ơn iii

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các biểu đồ, sơ đồ và hình x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm và tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi 3

2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.1.2 Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi ở Việt Nam 3

2.2 Cấu tạo mô cơ và giá trị dinh dưỡng của thịt 4

2.2.1 Cấu tạo của mô cơ 4

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt 5

2.3 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vào thịt 6

2.3.1 Vấy nhiễm trước khi giết mổ 7

2.3.2 Vấy nhiễm trong khi giết mổ 7

2.3.3 Vấy nhiễm sau khi giết mổ 9

2.4 Các vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt 10

2.4.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí 10

2.4.2 Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae 11

2.4.2.1 E coli 12

2.4.2.2 Shigella 13

2.4.2.3 Yersinia 14

2.4.2.4 Salmonella 14

2.4.3 Clostridium perfringens 15

2.5 Lược duyệt một số công trình nghiên cứu liên quan đến tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt 16

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 18

3.2 Vật liệu 18

3.2.1 Mẫu khảo sát 18

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 18

3.2.3 Hóa chất và môi trường 19

3.3 Nội dung nghiên cứu và chỉ tiêu theo dõi 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Cách bố trí lấy mẫu 20

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển 21

3.4.3 Phương pháp phân tích 22

3.4.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN 4884: 2005) 22

3.4.3.2 E coli (phương pháp đếm đĩa ISO 16649-2:2001) 23

3.4.3.3 Salmonella (TCVN 4829:2005) 24

3.4.4 Cách tính tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, Salmonella 25

3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 25

Chương 4 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Kết quả khảo sát TVKHK trên thân thịt ở CSGM 26

4.1.1 Số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) trên bề mặt thân thịt heo 26

4.1.2 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu TVKHK trên bề mặt thân thịt heo 28

4.2 Kết quả khảo sát chỉ tiêu E coli trên thân thịt ở CSGM 31

4.2.1 Số lượng E coli trên bề mặt thân thịt heo ở các CSGM 31

4.2.2 Tỷ lệ đạt chỉ tiêu E coli trên bề mặt thân thịt 33

4.3 Kết quả khảo sát chỉ tiêu Salmonella trên thân thịt ở CSGM 35

4.4 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về cả 3 chỉ tiêu vi sinh trên bề mặt thân thịt 38

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết Luận 41

5.2 Đề Nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 46

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

BNNPTNT: Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn

CFU : Colony Forming unit

RVS : Rappaport - Vassiliadis broth

XLD : Xylose lysine desoxycholate

SSA : Salmonella Shigella agar

TBX : Trytone- Bile- Glucoronic medium

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

TVKHK : Tổng vi khuẩn hiếu khí

VK : Vi Khuẩn

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt 5

Bảng 2.2 So sánh 2 hình thức giết mổ 8

Bảng 2.3 Tính chất sinh hóa của một số vi khuẩn đường ruột 12

Bảng 3.1 Bố trí mẫu khảo sát 20

Bảng 4.1 So sánh tổng vi khuẩn hiếu khí/cm2 mẫu ở các CSGM 26

Bảng 4.2 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ở các CSGM 28

Bảng 4.3 So sánh số lượng E coli/cm2 mẫu ở các CSGM 31

Bảng 4.4 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu E coli ở các CSGM 33

Bảng 4.5 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu Salmonella ở các CSGM 36

Bảng 4.6 Tỷ lệ mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi sinh ở các CSGM 38

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH

Trang

Sơ đồ 2.1 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh trên thân thịt tươi 6

Sơ đồ 2.2 Vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt tươi 10

Sơ đồ 3.1 Quy trình kiểm nghiệm tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884: 2005) 22

Sơ đồ 3.2 Quy trình kiểm nghiệm E coli (ISO 16649-2: 2001) 23

Sơ đồ 3.3 Quy trình kiểm nghiệm Salmonella (TCVN 4829: 2005) 24

Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ở các CSGM 30

Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu E coli ở các CSGM 35

Biểu đồ 4.3 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu Salmonella ở các CSGM 37

Biểu đồ 4.4 Tỷ lệ mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi sinh ở các CSGM 39

Hình 2.1 Cơ sở giết mổ treo 9

Hình 2.2 Cơ sở giế mổ nằm 9

Hình 3.1 Vị trí lấy mẫu bề mặt thân thịt heo 21

Tuy nhiên cùng với sự phát triển của kinh tế là đòi hỏi phải gia tăng lợi nhuận khiến cho nhiều nơi, nhiều cơ sở bất chấp đạo đức cũng như an toàn sức khỏe người tiêu dùng đã đưa vào giết mổ, chế biến và tiêu thụ những thực phẩm và gia súc kém chất lượng… khiến cho tình trạng vấy nhiễm vi sinh trên thực phẩm nói chung và thịt nói riêng gia tăng đáng kể, từ đó có thể dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm hàng loạt

Các vi khuẩn hiếu khí và các vi khuẩn đường ruột thuộc họ

Enterobacteriaceae như Salmonella, E coli, Shigella… thường xuất hiện nhất trong

thịt vấy nhiễm và là nguyên nhân gây nên hư hỏng và biến chất thịt vì vậy cần kiểm tra kĩ trước khi thịt rời cơ sở giết mổ để vận chuyển đến các nơi tiêu thụ

Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của bộ môn Vi Sinh Truyền Nhiễm - Khoa Chăn Nuôi Thú Y - Đại Học Nông Lâm TP HCM kết hợp với Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II, dưới sự hướng dẫn của thầy TS Lê Anh Phụng cùng sự giúp đỡ của BS Trần Thị Mai Anh Đào chúng tôi tiến hành

thực hiện đề tài “Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt ở một

số cơ sở giết mổ theo hai hình thức giết mổ nằm và giết mổ treo”

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Đánh giá tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt ở các cơ sở giết mổ trong hai hình thức giết mổ treo và giết mổ nằm nhằm đảm bảo chất lượng thịt cung cấp cho thị trường, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

1.2.2 Yêu cầu

Xác định mức độ và tỷ lệ vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt ở các cơ

sở giết mổ theo yêu cầu của thông tư số 29/2010/TT– BNNPTNT, ngày 06/05/2010

Gồm các chỉ tiêu sau:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/cm2)

- E coli (CFU/cm2)

- Salmonella (sự hiện diện vi khuẩn trên 25 cm2 mẫu bề mặt)

So sánh mức độ và tỷ lệ vấy nhiễm vi sinh giữa hai hình thức giết mổ nằm và giết mổ treo

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm và tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi 2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc qua sơ chế, chế biến, bảo quản (www.chinhphu.vn)

Vệ sinh là kiểm soát tình trạng môi trường trong quá trình sản xuất, chế biến,

bảo quản và vận chuyển thực phẩm Vệ sinh để ngăn ngừa sự vấy nhiễm hóa chất,

vi sinh vật từ môi trường, động vật, côn trùng và con người vào thực phẩm Vệ sinh góp phần hình thành các sản phẩm tốt lành và an toàn cho người tiêu dùng (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con

người (Trần Đáng, 2008)

Vào tháng 2/1999 chính phủ đã kí quyết định thành lập cục quản lý vệ sinh

an toàn thực phẩm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời kiểm soát tình trạng nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi ở các lò mổ và các chợ với mục đích nhằm tránh xảy ra tình trạng ngộ độc cho người dân (www.chinhphu.vn)

Ngày 17/06/2010 Quốc Hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam khóa VII, kỳ họp thứ 7 thông qua Luật An Toàn Thực Phẩm và có hiệu lực kể từ ngày 01/07/2011 (www.chinhphu.vn)

2.1.2 Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi ở Việt Nam

Theo báo cáo của Sở Y Tế TP HCM năm 2006 qua khảo sát chất lượng thịt tươi sống các loại như heo, trâu, bò, gà đang được lưu thông, buôn bán trên địa bàn

TPHCM có 82 - 94% mẫu không đạt về chỉ tiêu vi sinh với tổng số vi khuẩn hiếu

khí cao, tỷ lệ thịt bị nhiễm khuẩn E coli (vi khuẩn có trong phân động vật, người

gây bệnh đường tiêu hóa) chiếm tỷ lệ cao Trong đó có 45/48 mẫu thịt heo nhiễm

khuẩn E coli, 33/36 mẫu thịt trâu, bò nhiễm, đặc biệt 100% mẫu thịt gà đều cho kết

quả nhiễm E Coli (theo vietbao.vn)

Khảo sát của Cục Thú y về tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thịt tại một số điểm giết mổ, chợ, cửa hàng kinh doanh ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh cho thấy, tình hình vấy nhiễm VSV ở thịt là đáng lo ngại Tỷ lệ mẫu thịt (heo, bò,

gà) không đạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu VSV (E Coli, Coliform, Salmonella,

Clostridium) ở địa bàn Hà Nội là 81,3%, đặc biệt ở thịt bò là 100% số mẫu; ở địa

Enterobacteriaceae Tại nơi kinh doanh có 71/431 mẫu thịt nhiễm Salmonella,

68/150 mẫu thịt heo nhiễm E coli, 5/84 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter

(www.chinhphu.vn)

2.2 Cấu tạo mô cơ và giá trị dinh dưỡng của thịt

2.2.1 Cấu tạo của mô cơ

Hệ cơ trong cơ thể động vật được chia làm 2 nhóm lớn đó là: mô cơ vân và

mô cơ trơn Nhưng về giá trị dinh dưỡng thì chỉ có mô cơ vân được quan tâm nhiều nhất vì chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao nhất Ngoài ra mô cơ vân còn cung cấp protein và các acid thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Mô cơ hoặc bắp cơ được bao bọc bởi màng liên kết gọi là màng ngoài bắp

cơ Bắp cơ do nhiều sợi cơ hình thành, mỗi bó được bao bọc bởi màng liên kết gọi

là màng bao quanh bó sợi cơ Mỗi bó sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chiều dài của sợi cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi cơ mảnh gọi là xơ cơ Có 2

loại sơ cơ là xơ actin và và xơ myosin, chiếm 70% - 80% tổng số protein của vi sợi

cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Mô cơ chứa khoảng 72 - 75% nước, 18 - 22% protein, 2 - 7% lipid, 2 - 2,8% chất trích ly chứa nitơ và không nitơ, 0,3 - 0,8% glycogen, 1 - 1,4% chất khoáng và vitamin (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Mô cơ tập trung những protein hoàn thiện (chiếm 85% protein bắp cơ) (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Myoglobin là protein chủ yếu của mô cơ, đây chính là sắc tố tạo nên màu đỏ của mô cơ, đồng thời nó còn tham gia vào quá trình cung cấp oxy cho hoạt động của cơ (Lâm Thị Thu Hương, 2005)

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt

Thịt là thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Thịt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất và có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong các bữa ăn hàng ngày của gia đình

Theo Lương Đức Phẩm (2001), trong thành phần của thịt có hàm lượng nước

từ 50 - 70%, độ ẩm cao rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Về hàm lượng dinh dưỡng với độ pH từ 5,8 - 6,2 gần như trung tính còn chứa đầy đủ các chất protein, lipid, vitamin, khoáng chất và các acid amin thiết yếu cho nhu cầu của cơ thể nên tất

cả các loài vi sinh vật đều có thể sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt tươi (tính trên 100g thịt ăn được)

Loại thịt Năng lượng Nước Protein Lipid

Theo Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt (1984): Protein động vật là thành phần dưỡng chất có giá trị sinh học cao và có ý nghĩa quan trọng đối với các hoạt động của cơ thể Đây là loại protein hoàn thiện gồm các acid amin thiết yếu với tỷ

lệ cân đối thích hợp cho sự tổng hợp protein của cơ thể, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người và có khả năng tiêu hóa cao

Lipid động vật là thành phần quyết định mức năng lượng, màu sắc, mùi vị,

sự thơm ngon và sự mềm mại của sản phẩm Mỡ động vật còn là dung môi hòa tan các vitamin hòa tan trong dầu như retinone, vitamin K, …giúp cơ thể hấp thu

Theo Võ Văn Ninh (1994) thành phần khoáng chất của thịt gia súc và thịt gia cầm có hàm lượng tương đương, thịt còn cung cấp các vitamin nhất là vitamin nhóm B tập trung ở phần nạc và thịt heo là loại thịt chứa nhiều vitamin B1 nhất Cũng vì những giá trị dinh dưỡng cao mà trong nghiên cứu vi sinh người ta thường lấy nước cao thịt bò bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số vi sinh vật khác (Lương Đức Phẩm, 2001)

2.3 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vào thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) vấy nhiễm xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rất rộng bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ thịt và pha lóc và những sai sót kĩ thuật của người tham gia giết mổ

Sơ đồ 2.1: Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh trên thân thịt tươi

(DUCHY, 1993; trích dẫn Nguyễn Xuân Thủy, 1999)

Tay và các dụng cụ bị

nhiễm bẩn

Không khí, bụi

Nước dội rữa

bị ô nhiễm

Sai sót do kĩ

hóa Thân

thịt

2.3.1 Vấy nhiễm trước khi giết mổ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002): vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da, cũng như các bộ phận khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng… Vì vậy ống tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là nơi vi khuẩn thường sống Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi

hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa tới phẩm chất thịt và sự phát triển của VSV gây hư hỏng Có thể gia súc bị mắc bệnh hoặc mang trùng cộng với những stress do quá trình vận chuyển, nuôi nhốt làm cho khả năng miễn dịch của cơ thể giảm đi tạo cơ hội cho sự phát triển của vi sinh vật

Theo nghiên cứu gần đây về tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò mổ ở Bắc Ailen (Patterson, 1967; trích dẫn Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) cho thấy các loại

Gram dương gồm Bacillus, Mycobacterium thermospactum, cầu khuẩn có coagulase dương tính, Gram âm gồm có Pseudomonas, Vibrio, Klebsiella, Yersinia

enterocolitica được tìm thấy ở lớp mùn trong chuồng bò là 3 triệu/1ml, trong mẫu

nạo từ móng là 260 vi khuẩn/gram mẫu và lông bò là 4 triệu/gram mẫu

2.3.2 Vấy nhiễm trong khi giết mổ

Trong lúc lấy huyết vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước, theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy sống Dưới điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quày thịt

(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) (theo trích dẫn của Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) đã chỉ ra rằng những nguồn gốc vấy nhiễm quan trọng là lông dính đất

và những chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày, ruột, nguồn nước, chất thải và dụng

cụ Vi khuẩn cũng được phát tán xa hơn qua tay, chân, quần áo lao động của người công nhân

Chi cục Thú y TP HCM đã thực hiện lấy 940 mẫu, khảo sát tỷ lệ vấy nhiễm

vi sinh nhằm đánh giá quá trình chuyển đổi từ phương thức giết mổ nằm sang phương thức giết mổ treo, kết quả tỷ lệ vấy nhiễm vi sinh có cải thiện nhưng vẫn ở

mức cao, bình quân E coli 53,8%, Salmonella 25,0% và Staphylococcus aureus

16,8% (2006) Báo thanh niên ngày 04/06/2012: Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Cao Đức Phát cho rằng thực trạng có quá nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không đảm bảo an toàn

vệ sinh thú y là nguyên nhân dẫn đến tình trạng có tới 60% các mẫu thịt đang bày bán trên thị trường nhiễm vi sinh và không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Bảng 2.2 So sánh hai hình thức giết mổ

Nước rửa Hệ thống nước rửa được lắp

đặt trên dây chuyền

Do người giết mổ xịt, rửa

Từ bảng 2.2 cho thấy những ưu điểm và nhược điểm của 2 hình thức giết mổ treo và giết mổ nằm

Giết mổ treo: Cần vốn lớn để đầu tư thiết bị dây chuyền hiện đại

Giết mổ nằm: chủ yếu là các cơ sở giết mổ quy mô nhỏ, không đảm bảo các điều kiện vệ sinh và dễ dẫn đến tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật vào trong thân thịt Với hình thức giết mổ nằm hầu hết các công đoạn đều do công nhân trực tiếp xử lý,

dễ dàng đưa tới tình trạng vấy nhiễm do kĩ thuật thao tác Ngoài ra việc trực tiếp giết mổ trên sàn rất dễ dàng và thuận tiện cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật

Hình 2.1 Cơ sở giết mổ treo Hình 2.2 Cơ sở giết mổ nằm

(nguồn Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II)

2.3.3 Vấy nhiễm sau khi giết mổ

Quá trình vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến địa điểm bày bán cũng là những nguồn vấy nhiễm vi sinh vật quan trọng Nếu như thịt được vận chuyển và bày bán không hợp điều kiện vệ sinh thú y rất dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật vấy nhiễm ví

dụ như vận chuyển thịt bằng xe máy tại các cơ sở giết mổ thủ công nhỏ lẽ sẽ làm cho bụi bẩn dễ dàng bám vào thân thịt

Ngoài ra còn do côn trùng, động vật như ruồi, nhặn, gián, chuột sẽ làm vấy nhiễm vi sinh vật từ nơi này qua nơi khác nên cần được che đậy hoặc có biện pháp

xử lý thích hợp để hạn chế vấy nhiễm vi sinh vật (Barnes, 1979; trích dẫn Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Sơ đồ 2.2: Vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt

(Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

2.4 Các vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt

Vi sinh vật thường gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt là: những vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí

2.4.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxi tự do Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa vào giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiếu khí dùng để đánh giá tổng quát vi sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng

hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999)

2.4.2 Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae

Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2006), họ vi khuẩn đường ruột

Enterobacteriaceae có những đặc điểm chung sau:

Nơi cư trú Các vi khuẩn đường ruột thường sống ở ống tiêu hóa của người

và động vật, có thể gây bệnh hoặc không gây bệnh Ngoài ra chúng còn sống ở ngoài môi trường (đất, nước) và hiện diện trong thức ăn

Môi trường buôn bán Hình thức bày bán Dụng cụ của người bán

Vệ sinh người bán

Vận chuyển không đúng quy cách Vận chuyển không hợp vệ sinh

Vấy nhiễm vi sinh vật

Hình thể Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae là những trực khuẩn

Gram âm, kích thước khoảng 1 - 1,5 x 2 – 6 µm, không sinh nha bào, một số loài có

giáp mô Một số giống vi khuẩn thường không di động (Klebsiella, Shigella,

Yersinia), một số vi khuẩn khác di động nhờ có lông ở xung quanh thân tế bào như Salmonella, E coli

Nuôi cấy Các vi khuẩn đường ruột hiếu khí, kị khí tùy nghi, phát triển được

trên môi trường nuôi cấy thông thường như thạch dinh dưỡng (NA) Trên môi trường như EMB, Macconkey, TSI, các khuẩn lạc sẽ mọc với màu sắc khác nhau và các khuẩn lạc của các vi khuẩn đường ruột thường nhẵn, bóng (dạng S) tính chất này có thể biến đổi sau nhiều lần nuôi cấy liên tiếp thành các khuẩn lạc có bề mặt khô và xù xì (dạng R)

Tính chất sinh hóa Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae lên men

glucose (có sinh hơi hoặc không sinh hơi), oxidase âm tính, catalase dương tính, khử nitrate thành nitrite Sản sinh nội độc tố và ngoại độc tố đường ruột

Vi sinh vật hình thành các khuẩn lạc đặc trưng trên thạch glucoza mật đỏ tím

và lên men glucose và cho phản ứng oxidase âm tính khi tiến hành phép thử theo phương pháp quy định trong tiêu chuẩn TCVN 5518 – 2 : 2007

Bảng 2.3 Tính chất sinh hóa của một số vi khuẩn đường ruột

(Nguồn Carter & Chengappa, 1991)

Cấu trúc kháng nguyên phức tạp, gồm kháng nguyên O, H, K

Phân loại Có nhiều cách phân loại họ Enterobacteriaceae Theo cách phân

loại của Bergey’s Manual (1984) chia Enterobaceriaceae làm 13 giống chính như sau: Escherichia, Shigella, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Klebsiella,

Enterobacter, Serratia, Proteus, Providencia, Morganella, Yersinia, Ewinia Trong

các giống kể trên thì giống vi khuẩn thường vấy nhiễm trên thịt nhất là:

Escherichia, Shigella, Salmonella, Yersinia Còn lại các giống khác ít quan tâm

2.4.2.1 E coli

Đặc điểm hình thái, nuôi cấy

Kích thước khoảng 0,5 x 1 - 3µm, hai đầu tròn, không bào tử, tạo giáp mô mỏng, có lông bao quanh cơ thể, một số có lông bám; là vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 370C, pH: 7,4 Trên môi trường chuyên biệt như: EMB thì khuẩn lạc có màu tím ánh kim, TBX khuẩn lạc có màu xanh, TSI (KIA) vàng/ vàng,…

E coli phân bố rộng rãi trong tự nhiên Nếu quá trình giết mổ, phân phối,

bảo quản, vận chuyển, bày bán… không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì E coli có khả

năng vấy nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt

Indole Methyl

Lên men đường lactose

Tính gây bệnh

Theo Trần Thu Trang (2002), cấu tạo kháng nguyên của E coli rất phức tạp

gồm 4 loại O, H, K và kháng nguyên pili (F) Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), vi khuẩn E coli gây bệnh được chia làm 5

nhóm:

(1) EPEC (Enteropathogenic E coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố

ruột, chúng có các yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

(2) ETEC (Enterotoxigenic E coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết ra 2 loại độc

tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins)

(3) EIEC (Enteroinvasive E coli): E coli này bám lên niêm mạc ruột làm

tróc niêm mạc gây loét Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu

(4) EaggEC (Enteroaggregative E coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến

tiêu chảy

(5) EHEC (Enterohemorrhagic E coli): chỉ tác động trên ruột già Chúng

xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân

Đặc điểm hình thái, nuôi cấy

Không có lông, không giáp mô và không có nha bào, là vi khuẩn hiếu khí tùy nghi, pH: 7 - 7,4, nhiệt độ thích hợp 370C, dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng

thông thường Dựa trên tính chất sinh hóa và huyết thanh người ta chia Shigella ra 4

nhóm: A, B, C, D

Tính gây bệnh

Vi khuẩn xâm nhập qua đường tiêu hóa, chỉ cư trú và nhân lên trong tế bào

biểu mô thành ruột non, gây tổn thương niêm mạc ruột Vi khuẩn Shigella gây bệnh

bằng cơ chế xâm nhập, không gây bệnh bằng cơ chế độc tố Gây bệnh lỵ cho người

và gia súc, chủ yếu là loài Shi shiga, khác với các vi khuẩn đường ruột khác chỉ cần

10 - 100 vi khuẩn cũng đủ gây bệnh, bệnh rất dễ lây nhiễm

2.4.2.3 Yersinia

Đặc điểm hình thái, nuôi cấy

Yersinia là trực khuẩn yếm khí tùy nghi, phản ứng oxydase âm, catalase

dương tính, phát triển được trên môi trường Macconkey (MCK) Những loài gây

bệnh quan trọng ở người và động vật là Y enterocolitica, Y pestis và Y

pseudotuberculosis

Tính gây bệnh

Vi khuẩn xâm nhập qua đường tiêu hóa Vi khuẩn phát triển và nhân lên ở dạ dày, ruột gây tổn thương tại chỗ hoặc gây ra những vụ dịch viêm dạ dày, ruột cấp

Vi khuẩn có khả năng sinh ngoại độc tố ruột bền vững với nhiệt độ cao và ngoại độc

tố không bị phá hủy khi đun sôi ở 1000C/20 phút

2.4.2.4 Salmonella

Đặc điểm hình thái, nuôi cấy

Salmonella là trực khuẩn hiếu khí tùy nghi, di động, không giáp mô, không

bào tử, có kích thước khoảng 0,7 - 1,5 x 2 - 5 µm Dễ mọc trên những môi trường

nuôi cấy thông thường Nhiệt độ phát triển của Salmonella là 5 - 450C nhưng nhiệt

độ thích hợp nhất là 370C, pH thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn là 7,6 Nhưng

nó có thể phát triển được trong pH khoảng từ 6 - 9, đối với pH < 4,5 và > 9 vi khuẩn

có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém (500C/1h, 700C/15’ vi

khuẩn bị chết) (Tô Minh Châu, 2006)

Tính gây bệnh

Salmonella có 3 kháng nguyên (KN) gồm 2 loại chính là O và H, một số có

KN bề mặt Vi (S typhi, S typhi suis) (Tô Minh Châu, 2006)

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1987), kháng nguyên O có hơn 60 loại và 34 nhóm, ở mỗi nhóm thì KN O được cấu tạo bởi một số thành phần nhất định, không

bị hủy diệt bởi nhiệt độ 1000C/2h, không bị acid phenic phá hủy KN O có tác dụng ngăn cản bạch cầu xuyên qua mao mạch, làm tạm thời thay đổi sự thẩm thấu của thành mao mạch do đó người ta còn xếp loại KN này vào loại xâm lược tố (hỗ trợ cho sự nhiễm trùng)

Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị tiêu diệt ở

700C, dưới tác dụng của cồn, các enzyme tiêu hủy protein nhưng chịu được formol),

có 2 pha đó là pha đặc hiệu và pha không đặc hiệu KN H không tham gia tác động gây bệnh, không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loại vi khuẩn (Trần Thanh Phong, 1996)

Kháng nguyên Vi là kháng nguyên nằm ngoài KN O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid, protein, kháng nguyên có tác dụng ức chế sự ngưng kết của KN O và

nó bị phá hủy bởi sức nóng 1200C (Trần Thị Bích Liên, 2006)

Điều kiện gây ngộ độc của Salmonella:

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh

là: (1) Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn

(2) Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng một lượng độc tố lớn

(3) Tùy thuộc vào phản ứng của cơ thể từng người

2.4.3 Clostridium perfringens

Đặc điểm hình thái, nuôi cấy

Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2006): Clostridium perfringens trực

khuẩn kị khí, Gram dương, kích thước 0,8 - 4,8µm, có bào tử, không di động, lên men sinh hơi đường glucose, fructose, lactose Đặc tính tiêu biểu nhất của

Clostridium perfringens là khả năng khử sunfit thành sulfur Nhiệt độ nuôi cấy thích

hợp là 370C, pH kiềm nhưng bào tử hình thành ở pH= 6,6

Tính gây bệnh

Vi khuẩn sản sinh ra 6 loại độc tố mang tính kháng nguyên là A, B, C, D, E,

F Trong đó type A là thường gây ngộ độc thực phẩm cho người

Điều kiện cần để C perfringens gây bệnh (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):

Thực phẩm có sẵn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn

Thực phẩm không được trữ lạnh thích hợp, nhiệt độ thích hợp và có đủ thời gian cho vi khuẩn phát triển đủ về số lượng

Thức ăn không được đun nấu lại trước khi sử dụng

Vi khuẩn hình thành bào tử trong ống tiêu hóa và giải phóng độc tố ruột

2.5 Lược duyệt một số công trình nghiên cứu liên quan đến tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt

Nguyễn Quốc Bảo (2005) đã tiến hành khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại các trạm kiểm dịch và chợ đầu mối thuộc địa bàn TP HCM Kết quả là các mẫu đạt yêu cầu chung về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 35,6%, chỉ

tiêu E coli là 42,7%, chỉ tiêu Salmonella là 80%

Phạm Tiến Kim (2006) khi so sánh các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi theo hai phương thức giết mổ treo và giết mổ nằm ở một số cơ sở giết mổ tại một số quận ở TP HCM kết quả tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là

96,11%, mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli là 66,11%, chỉ tiêu Salmonella là

Vũ Thị Thanh Mai (2011) đã khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên

bế mặt tân thịt heo tươi tại một số cơ sơ giết mổ của 4 tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang và TP HCM có tỷ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi

khuẩn hiếu khí là 84,6%, chỉ tiêu E coli là 50% và chỉ tiêu Salmonella là 97,9%

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Thời gian thực hiện: tháng 02/2012 - 06/2012

Địa điểm lấy mẫu: các lò giết mổ của các tỉnh Sóc Trăng, Bà Rịa Vũng Tàu (gọi tắt là Vũng Tàu), Tây Ninh, Bình Dương, Long An, TP HCM

Nơi phân tích mẫu: Phòng vi sinh - Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II

3.2 Vật liệu

3.2.1 Mẫu khảo sát

Mẫu lau bề mặt thân thịt heo tươi được lấy ở các lò giết mổ

Số lượng mẫu: 180 mẫu

Đèn cồn, que cấy, kéo, micro pipette, pipette, ống nghiệm, đĩa petri

Dụng cụ lấy và bảo quản mẫu: Găng tay sử dụng 1 lần, kẹp vô trùng, dao vô trùng, tăm bông hoặc bông gòn vô trùng, ống nghiệm 40ml vô trùng Khung lấy mẫu inox (4 x 5=20cm2), dao, bút lông, nhãn mẫu, túi nilon dẻo vô trùng, thùng bảo quản mẫu + đá gel (nhiệt độ 0 - 40C)

3.2.3 Hóa chất và môi trường

Hóa chất

Dung dịch Kovacs

Đĩa giấy thử sinh hóa: indol, citrat, Methyl red

Thuốc thử Voges – Proskauer (VP)

Thuốc thử oxidaza

Nước muối sinh lý, dung dịch bảo quản mẫu

Môi trường

Peptone đệm để pha loãng mẫu

PCA (plate count agar): nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí

LDC (Lysin decarboxylase): môi trường thử phản ứng sinh hóa Salmonella Muller - Kauffman: môi trường tăng sinh chọn lọc Salmonella có chứa

3.3 Nội dung nghiên cứu và chỉ tiêu theo dõi

Nội dung nghiên cứu

(1) Khảo sát lượng vi sinh trên bề mặt thân thịt ở các lò giết mổ qua các chỉ

tiêu vi sinh dựa trên yêu cầu của thông tư 29/2010/TT - BNNPTNT bao gồm:

- Tổng vi khuẩn hiếu khí

- E coli

- Salmonella

Từ đó tính tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh theo quy định

(2) So sánh chỉ tiêu vi sinh trên thân thịt giữa hình thức giết mổ nằm và giết

mổ treo

Chỉ tiêu theo dõi

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Số lượng vi khuẩn hiếu khí/cm2 bềmặt thịt heo

- Số lượng vi khuẩn E coli/cm2 bề mặt thịt heo

- Sự hiện diện vi khuẩn Salmonella trên 25cm2 mẫu bề mặt

- Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu của từng chỉ tiêu nêu trên và tỷ lệ đạt chung cả 3 chỉ tiêu trên

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Cách bố trí lấy mẫu

Theo kế hoạch khảo sát của Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương II, các mẫu được lấy ở 2 hình thức giết mổ tại 6 tỉnh: GM nằm (Sóc Trăng, Tây Ninh, Vũng Tàu) và GM treo (Bình Dương, Long An, TP HCM)

cơ sở lấy ngẫu nhiên 10 mẫu bề mặt quày thịt heo Tổng số mẫu ở một tỉnh là 30 mẫu Như vậy tổng số mẫu khảo sát của 6 tỉnh là 180 mẫu

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển

Theo QCCN 01: 04/ 2009 BNNPTNT

Cách lấy mẫu: lấy mẫu theo phương pháp lau quệt bề mặt thân thịt

Thời điểm lấy mẫu: mẫu được lấy ngẫu nhiên ở thời điểm bất kì không phân biệt đầu ca, giữa ca hay cuối ca Lấy sau khi rửa nước cuối cùng

Vị trí lấy mẫu: lấy mẫu ở 5 vị trí (theo tiêu chuẩn Việt Nam): lấy mẫu ở chân sau, đùi sau, bụng, lưng, má (Hình 3.1)

Diện tích lấy mẫu: 20cm2 x 5 vị trí = 100 cm2

Cách tiến hành

Dùng khuôn lấy mẫu có kích thước 4cm x5cm đặt lần lượt lên các vị trí cần lấy mẫu, sử dụng ben, kẹp bông ẩm vô trùng quét lần lượt lên các vị trí đã được xác định trên bề mặt thân thịt (mỗi vị trí sử dụng 1 bông vô trùng) Cuối cùng cho tất cả bông ẩm đã được lấy mẫu vào ống nghiệm có chứa 40ml dung dịch đệm (1ml dung dịch tương ứng với 2,5 cm2), sau đó bảo quản ở 40C, vận chuyển nhanh về phòng thí nghiệm, tiến hành xét nghiệm trong 24h Không được để mẫu đông lạnh

Hình 3.1 Vị trí lấy mẫu bề mặt thân thịt heo

(Nguồn Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II)

Pha loãng mẫu

Pha loãng mẫu thành các nồng độ 10-2, 10-3

Cấy mẫu

Chọn 2 nồng độ pha loãng thích hợp

Phương pháp đỗ đĩa

Cấy 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ

cấy 2 đĩa), cho vào mỗi đĩa 12 -15 ml PCA đã làm

nguội 44 - 470C, lắc đều, ủ 300C/72  3 h

Tính kết quả

Chọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15 - 300/đĩa để đếm

3.4.3.2 E coli (phương pháp đếm đĩa ISO 16649-2:2001)

Sơ đồ 3.2 Quy trình kiểm nghiệm E coli

Mẫu

Đồng nhất mẫu

Pha loãng mẫu

Pha loãng mẫu thành các nồng độ 10-2, 10-3

3.4.3.3 Salmonella (TCVN 4829:2005)

Sơ đồ 3.3 Quy trình kiểm nghiệm Salmonella

Dung dịch đệm pepton để ở nhiệt độ

phòng

Lấy 10ml mẫu + 90 ml pepton đệm

Ủ trong 18h  2h ở 370C  10C

0,1ml chủng cấy, cấy chuyển

vào 10 ml môi trường (RVS),

ủ trong 24h 3h ở 41,5 0C

1ml chủng cấy, cấy chuyển vào 10 ml môi trường Tetrathinate,