KHẢO sát sự vấy NHIỄM VI SINH vật TRÊN THỊT HEO tại HAI cơ sở GIẾT mổ GIA súc tập TRUNG THÀNH CÔNG và LONG HIỆP THUỘC TỈNH TRÀ VINH

Đề tài: Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại hai cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành Công và Long Hiệp thuộc tỉnh Trà Vinh ; do sinh viên :Lê Hồng Phương thực hiện tại p

LÊ HỒNG PHƯƠNG

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TẬP TRUNG THÀNH CÔNG VÀ LONG HIỆP THUỘC TỈNH TRÀ VINH

Luận Văn Tốt Nghiệp Ngành: Thú Y

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2013

Luận Văn Tốt Nghiệp Ngành: Thú Y

Tên đề tài:

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TẬP TRUNG THÀNH CÔNG VÀ LONG HIỆP THUỘC TỈNH TRÀ VINH

MSSV: 3082881 Lớp: Thú Y 34B

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN THÚ Y

….….….….…

Đề tài: Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại hai cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành Công và Long Hiệp thuộc tỉnh Trà Vinh ; do sinh viên :Lê Hồng Phương thực hiện tại phòng thí nghiệm Vệ sinh thực phẩm của

Bộ môn Thú Y, khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2013

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Duyệt Bộ môn Giáo viên hướng dẫn

Lý Thị Liên Khai

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Duyệt Khoa Nông nghiệp & SHƯD

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt quá trình học tập và rèn luyện dưới mái trường Đại học Cần Thơ, để

có được những kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành biết ơn sự yêu thương, nuôi dưỡng và dạy bảo của Cha Mẹ Xin cám ơn những kiến thức quý báu trong học tập và cuộc sống mà Thầy Cô đã truyền đạt, đây sẽ một nền tảng vững chắc giúp tôi thành công sau này

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và sự kính trọng đến cô Lý Thị Liên Khai đã quan tâm, chỉ bảo tôi tận tình trong suốt quá trình tôi làm luận văn Xin cảm ơn các anh chị Cao học khóa 18, khóa 19, các em khóa 35 đã giúp đỡ tôi nhiệt tình trong khoảng thời gian thực hành tại phòng thí nghiệm Vệ sinh thực phẩm Và cũng xin gửi lời cảm ơn đến thầy cố vấn học tập Nguyễn Văn Biện và các bạn học cùng khóa đã luôn là nguồn động lực, cổ vũ tôi suốt quá trình học và trong thời gian làm luận văn Đó là những tình cảm chân thành và cao quý, tôi không biết nói gì hơn ngoài sự biết ơn và cảm kích, xin chúc Thầy Cô, anh chị, các bạn và các em luôn công tác tốt và thành công trong cuộc sống

Lê Hồng Phương

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT STT Chữ viết tắt Giải thích

4 EHEC Enterohemorrhagic E coli

5 EPEC Enteropathogenic E coli

6 ETEC Enterotoxigenic E coli

7 EIEC Enteroinvasive E coli

8 EAggEC Enteroaggregative E coli

9 PSE Pale, Sofl, Exudative (nhạt màu, mềm, rỉ dịch)

12 CFU Colony Forming Unit (Số đợn vị hình thành khuẩn lạc)

13 ISO The International Organization for Standardization (tổ chức quốc

tế về tiêu chuẩn hóa)

14 QCVN Quy chuẩn Việt Nam

15 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

16 BNNPTNT Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn

18 LIM Lysine Indole Motility Medium

19 MLCB Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant

20 MSA Mannitol Salt Agar

21 NA Nutrient Agar

23 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

26 C perfringens Clostridium perfringges

MỤC LỤC

Trang phụ bìa i

Trang duyệt của Hội đồng Khoa ii

Lời cảm tạ iii

Danh mục chữ viết tắt iv

Mục lục vi

Danh mục bảng ix

Danh mục hình x

Danh mục sơ đồ xi

Tóm lược xii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN 3

2.1 Tình hình ngiên cứu trong và ngoài nước về sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo 3

2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 3

2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 4

2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của thịt heo 5

2.3 Tác động của vi sinh vật lên thịt heo 5

2.4 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt heo 6

2.5 Các vi sinh vật gây hư hỏng thịt 11

2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 11

2.5.2 Coliforms 11

2.5.3 Escherichia coli 12

2.5.4 Staphylococcus aureus 14

2.5.5 Salmonella 17

2.5.6 Clostridium perfingens 20

2.6 Các phương pháp làm giảm sự vấy nhiễm vi sinh vật lên thân thịt heo 22

2.6.1 Yếu tố cần thiết để vi sinh vật nhiễm vào thân thịt 22

2.6.2 Các phương pháp làm giảm sự vấy nhiễm vi sinh vật 22

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Phương tiện nghiên cứu 24

3.1.1 Thời gian 24

3.1.2 Địa điểm thực hiện 24

3.1.3 Đối tượng nghiên cứu 24

3.2 Trang thiết bị dụng cụ 24

3.2.1 Hóa chất 24

3.2.2 Môi trường 24

3.2.3 Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ 24

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Phương pháp lấy mẫu 25

3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 28

3.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn của thịt heo 39

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 39

3.5 Chỉ tiêu theo dõi 39

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 41

4.1 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh tại hai cơ sở giết mổ gia súc Thành Công và Long Hiệp, Trà Vinh 41

4.1.1 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ gia súc Long Hiệp, Trà Vinh 41

4.1.2 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ gia súc Thành Công, Trà Vinh 43

4.2 Kết quả khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt heo tại hai cơ sở giết mổ Thành Công và Long Hiệp, Trà Vinh 47

4.2.1 Khảo sát tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt heo và môi trường giết mổ tại hai cơ sở giết mổ gia súc tỉnh Trà Vinh 47 4.2.2 Tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt heo

và môi trường giết mổ tại lò giết mổ gia súc Thành Công và Long Hiệp 47

4.2.3 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt heo tại hai lò mổ gia súc Thành Công và Long Hiệp, tỉnh Trà Vinh 48

4.2.4 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt heo và môi trường giết mổ tại ba thời điểm ở lò mổ thủ công Thành Công, tỉnh Trà Vinh 50

4.2.5 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt heo và môi trường giết mổ tại ba thời điểm ở lò mổ thủ công Long Hiệp, tỉnh Trà Vinh 53

4.2.6 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu môi trường giữa hai phương thức thủ công và bán thủ công của hai lò giết mổ gia súc, tỉnh Trà Vinh 56

4.2.7 Kết quả đánh giá chất lượng thịt heo theo TCVN 7046:2009 tại hai cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành Công và Long Hiệp 60

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62

5.1 Kết luận 62

5.2 Đề nghị 62

Phụ chương 63

Tài liệu tham khảo 67

DANH MỤC BẢNG

1 Số lượng mẫu thân thịt và môi trường giết mổ tại cơ sở giết mổ

gia súc tập trung Long Hiệp và Thành Long

27

2 Phản ứng sinh hóa của E coli , Enterobacter và Klebsiella 31

3 Định danh các chủng Staphylococcus aureus bằng phản ứng

sinh hóa

34

4 Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella 37

5 Đánh giá chất lượng vi sinh của thịt heo theo TCVN 7046:2009 40

6 Tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt heo và

môi trường giết mổ tại 2 cơ sở giết mổ gia súc tập trung thuộc

tỉnh Trà Vinh

47

7 Tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt heo và

môi trường giết mổ tại 2 cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành

Công và Long Hiệp thuộc tỉnh Trà Vinh

48

8 Tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt heo tại lò giết

mổ Thành Công và Long Hiệp

49

9 Kết quả xác định sự vấy nhiễm trung bình một số vi sinh vật

trên thịt và môi trường giết mổ qua các thời điểm tại lò mổ

Thành Công

51

10 Kết quả xác định sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo và môi

trường giết mổ theo thời điểm tại lò mổ Long Hiệp

54

11 Kết quả khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật lên môi trường giết

mổ giữa hai phương thức giết mổ thủ công Thành Công và bán

thủ công Long Hiệp

57

12 Kết quả đánh giá chất lượng thịt heo theo TCVN 7046:2009 tại

hai cơ sở giết mổ gia súc Long Hiệp và Thành Công

60

DANH MỤC HÌNH

1 Vị trí lấy mẫu trên thân thịt heo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT 26

2 Vi khuẩn E coli trên môi trường Chromocult Agar 31

3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường Bair Parker Agar Base 32

5 Vi khuẩn Clostridium perfringens trên môi trường Sunfit Cycloserin 38

DANH MỤC SƠ ĐỒ

2 Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 7928:2008 29

3 Quy trình định lượng vi khuẩn Coliforms theo TCVN 6848:2008 và

5 Quy trình phân lập Salmonella theo TCVN 4829:2005 36

6 Quy trình định lượng vi khuẩn Clostridium perfringens theo TCVN

4991:2005 (ISO 7937:2004)

39

7 Bố trí tổng quan cơ sở giết mổ gia súc tập trung Long Hiệp 42

8 Bố trí tổng quan cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành Công 44

TÓM LƯỢC

Theo thời gian, vấn đề sức khỏe ngày càng được con người Việt Nam quan tâm nhiều hơn, trong nhóm thực phẩm thì thịt heo là nguồn thức ăn phổ biến vì những lợi ích dinh dưỡng nó mang lại Thế nhưng vấn đề giết mổ không đúng kỹ thuật làm cho vấn đề vệ sinh trên thân thịt không còn được đảm bảo Bằng phương pháp định lượng vi sinh vật, từ tháng 3 đến tháng 5 năm 2013, chúng tôi

đã tiến hành khảo sát 24 mẫu thịt và 76 mẫu môi trường, dụng cụ giết mổ tại thời điểm trước, trong và sau khi giết mổ tại lò mổ Thành Công và Long Hiệp, tỉnh Trà Vinh cho kết quả thân thịt bị vấy nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms

và S aureus đều là 100% ở hai lò mổ, E coli lần lượt là 91,74% ở lò mổ thủ công Thành Công và 50% ở lò mổ bán thủ công Long Hiệp Không có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella và C perfringens và không có mẫu thịt heo nào đạt TCVN 7046:2009 Khảo sát môi trường giết mổ có tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí đều là 100%; Coliforms và S aureus đều có tỷ lệ là 97,47%, E coli là 94,87% Tìm thấy sự hiện diện của Salmonella xuất hiện trong nền chuồng lần lượt ở hai lò mổ Thành Công và Long Hiệp là 50% và 33,33% ; sàn giết mổ đều 16,67% ; dao ( 33,33% và 16,67%) và nước sử dụng đều nhiễm với tỷ lệ 16,67% Điều này cho thấy việc sử dụng phương pháp giết mổ bán thủ công vẫn không giảm được tình trạng vi sinh vật xâm nhập vào thân thịt so với giết mổ thủ công nếu không kết hợp với ý thức vệ sinh, quan tâm sát trùng thường xuyên của con người Nên cần có những biện pháp thích hợp hạn chế tình hình trên nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ lâu thực phẩm đã đóng vai trò rất quan trọng với cuộc sống của con người và các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có giá trị dinh dưỡng rất cao, trong

đó thịt heo được xem như là một nguồn thức ăn phổ biến của nhiều người Do đó chất lượng thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, là một vấn đề được cộng đồng người tiêu dùng hết sức quan tâm Theo Tổ chức Y tế Thế giới, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân đã gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên toàn thế giới hiện nay Ngay đối với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm vẫn luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn Ở Việt Nam, theo tài liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm Theo số liệu mới nhất từ Tổng cục Thống kê năm 2013, tính từ đầu năm đến nay, trên địa bàn cả nước đã xảy ra

98 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.600 người bị ngộ độc, trong đó có 16 người tử vong (http://www.travinh.gov.vn)

Có nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ sản phẩm thịt heo như: thịt heo

bị ô nhiễm hóa chất (11 - 27%), hay thịt vốn hàm chứa sẵn các chất độc tự nhiên (6 – 37,5%), và nguyên nhân gây ngộ độc cao nhất là do thịt heo bị nhiễm vi sinh vật (33 - 39%) (http://vesinhantoanthucpham.com.vn) Để đến được với người tiêu dùng, thì sản phẩm thịt heo phải qua một quy trình dài từ giết mổ đến vận chuyển ra chợ hay siêu thị, với điều kiện giết mổ gia súc và đảm bảo an toàn vệ sinh trong các khâu sản xuất thịt chưa được quản lý đảm bảo như hiện nay thì sẽ

là cơ hội phát triển tốt cho vi sinh vật Trong đó, quy trình giết mổ gia súc trong

lò mổ là khâu quan trọng nhất làm vi sinh vật vấy nhiễm cao vào thân thịt

Theo báo cáo của Bộ NN&PTNT, tính đến thời điểm này cả nước có 53/63 tỉnh, thành phố thực hiện việc thống kê, kiểm tra, đánh giá, phân loại điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ, với 851 cơ sở đã được kiểm tra, đánh giá và còn 28.285 điểm giết mổ nhỏ lẻ (http://www.vcn.vnn.vn) Tại Trà Vinh, có khoảng 150 lò giết mổ

ở hộ gia đình, chỉ có 3 lò giết mổ tập trung cho toàn tỉnh Các lò giết mổ đều hoạt động trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường Từ những vấn đề trên, để có cơ sở đánh giá tốt hơn về tình hình vệ sinh

của lò mổ cũng như chất lượng thịt heo của lò mổ cung cấp ra thị trường của tỉnh Trà Vinh nói riêng, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài:

“ Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại hai cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành Công và Long Hiệp thuộc tỉnh Trà Vinh”

CHƯƠNG 2

CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt heo

2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Thịt đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong đời sống cộng đồng, thịt chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của con người Chính vì vậy, thịt cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển và là nguyên nhân gây hư hỏng thịt cũng như gây bệnh cho con người Theo nghiên

cứu của Võ Thị Trà An và ctv (2006), cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân

thịt heo tại các cơ sở giết mổ ở một số tỉnh phía Nam là 55,9% Tỷ lệ nhiễm

Salmonella trong phân heo tại các cơ sở giết mổ là 56,9% cao hơn so với tỷ lệ

nhiễm ở các trang trại là 14,3% và 47,6% tại các hộ dân

Trong tổng số 240 mẫu được thu thập từ cơ sở giết mổ và các chợ trên địa bàn thị

xã Bạc Liêu bao gồm mẫu từ môi trường giết mổ, xe vận chuyển gia súc, phương tiện phục vụ tiêu thụ thịt và mẫu thịt heo ở các thời điểm 3 – 4 giờ, 7 – 8 giờ và

12 – 13 giờ Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở các thời điểm 3 – 4 giờ là vi

khuẩn hiếu khí (100%), E coli (66,60%), S aureus (12,50%), Salmonella

(10,41%) (Tăng Hồng Siêu, 2007)

Theo nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và ctv (2009) sau khi thu thập 273 mẫu tại

cơ sở giết mổ heo theo phương pháp công nghiệp, cho thấy tỷ lệ nhiễm

Salmonella ở chất chứa manh tràng của heo chờ giết mổ là 59,18%, ở mẫu lau

thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn là 66%, mẫu lau nền chuồng heo chờ giết mổ

là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, các mẫu nước kiểm tra không phát hiện

Salmonella Và nghiên cứu cũng tiến hành thu thâp 110 mẫu tại cơ sở giết mổ heo theo phương pháp thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa

manh tràng của heo chờ giết mổ là 87,5%, mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu môn 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt heo chờ giết mổ 70%, mẫu lau sàn giết mổ

là 80%, mẫu nước 50%

Kết quả nghiên cứu mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo và hiện trạng vệ sinh nước thải ở lò mổ tập trung tại huyện Tam Bình thuộc tỉnh Vĩnh Long của Nguyễn Cẩm Linh (2009) nhận định rằng môi trường giết mổ bị nhiễm vi sinh

vật khá cao Trong 66 mẫu khảo sát, bao gồm mẫu môi trường lò mổ, mẫu thịt heo và mẫu nước thải, trong đó tỷ lệ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên các

mẫu thịt là tổng số vi khuẩn hiếu khí là 100%, E coli là 91,67%, Salmonella là 19,44%, Staphylococcus aureus là 5,55% Trong 36 mẫu thịt heo khảo sát tại lò

mổ thì chỉ có 6 mẫu đạt tiêu chuẩn an toàn TCVN 7046:2009, chiếm tỷ lệ 16,66%, tỷ lệ mẫu không đạt là 83,34%

2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Sản phẩm thịt heo có thể bị nhiễm với một loạt các tác nhân gây bệnh cho con

người, bao gồm cả vi khuẩn Salmonella (Berends et al ,1998), Campylobacter (Bolton et al, 1982), Escherichia coli (Doyle et al, 1987), Yersinia (Feng et al, 1994) và Listeria (Sheridan et al,1994) Ngoại trừ vi khuẩn Listeria, các vi khuẩn

còn lại thường vấy nhiễm vào môi trường giết mổ hoặc trên động vật sống

Salmonella, Campylobacter, E coli và Yersinia thường kí sinh trong đường ruột heo, trong phân hoặc trên da, trong khi Yersinia còn kí sinh trên cả lưỡi heo và

amidan Vì vậy, hầu hết các lò mổ đều rất dễ bị ô nhiễm (Mafu et al, 1989)

Staphylococcus aureus là một nguyên nhân gây ra nhiều bệnh ở cả người và động

vật Tác nhân gây bệnh này cũng là một mục tiêu quan trọng trong việc giám sát

điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ Trong thời gian 2004 – 2006, S aureus

đã được tìm thấy từ 8,8% (38/430 mẫu), 11,3% (77/680 mẫu), và 4,3% (13/300 mẫu) của mẫu thịt heo, thu thập tại 53 cơ sở giết mổ tại Đài Loan (Jyhshiun Lin

et al, 2008) Vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu, họng, lỗ chân lông,

bề mặt da Công nhân mắc bệnh đường hô hấp, viêm da có mủ là nguồn lây nhiễm chủ yếu cho sản phẩm (Carrol Philip, 2002)

Theo kết quả nghiên cứu của Bolton et al (2002) thì số lượng vi khuẩn trên thân

thịt heo giảm đáng kể trong một số giai đoạn của quá trình giết mổ hoặc pha lóc thịt, cụ thể ở quá trình cạo lông thì số lượng vi khuẩn giảm xấp xỉ 4,5 log CFU/cm2, số lượng vi khuẩn trên thân thịt gia tăng sau khi rửa thân thịt và trước khi tách lòng, rửa thân thịt lần sau cũng làm gia tăng số lượng vi khuẩn từ 3,6 – 3,8 log CFU/cm2 Trong khi đó quá trình làm lạnh làm gia tăng số lượng vi khuẩn

vi khuẩn 4,5 – 4,7 log CFU/cm2 Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên heo ở các trang

trại chăn nuôi là 27% giảm xuống còn 10% sau quá trình tắm rửa trước khi giết

mổ, tuy nhiên, quá trình làm choáng và chọc huyết làm gia tăng sự vấy nhiễm

Salmonella lên thân thịt đến 50%, tỷ lệ này giảm xuống còn 10% sau quá trình

trụng và cạo lông

2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công các súc thịt nguyên vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các loài gia súc Về phương diện thực phẩm người ta chia thịt theo giá trị sử dụng: mô mỡ, mô cơ, mô máu, mô liên kết và mô xương sụn (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Thịt heo có 4,2 – 9,4% acid linoleic, 0,3 – 0,5 acid linolenic và 0,4 acid arachidonic Các loại acid béo kể trên tạo giá trị sinh học của mỡ, cơ thể con người không thể tự tổng hợp được acid linoleic và acid linolenic nhưng cơ thể tổng hợp được một phần arachidonic từ 2 loại acid béo bão hòa đó Tuy nhiên các acid amin này làm tăng quá trình phân hủy thịt do có chứa nhiều nối đôi kém bền nên chúng dễ bị phân hủy bởi enzyme và vi sinh vật (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004) Thịt là nguồn cung cấp các loại vitamin nhất là vitamin nhóm B, trong đó chủ yếu là vitamin B1 tập trung ở phần nạc Thêm vào đó, thịt còn có chứa hàm lượng chất khoáng chiếm tỷ lệ khoảng 1,0 – 1,5% Bên cạnh đó còn có thiamin, niacin, selen và kẽm Các vitamin và khoáng chất rất cần thiết cho sự hoạt động đúng của rất nhiều quá trình của cơ thể Thịt heo cung cấp 178 calo, 22 gam protein, 9 gam chất béo và không có carbohydrate hoặc chất xơ (USDA Food and Nutrient Database)

2.3 Tác động của vi sinh vật lên thịt heo

Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng, ẩm độ cao, pH thích hợp cho đa số vi sinh vật, nên thịt được coi là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Khi xâm nhập vào thịt vi khuẩn không chỉ phát triển trên bề mặt gây hư hỏng thịt

mà nó còn xâm nhập sâu bên trong thịt Nếu gặp điều kiện thích hợp (pH=7 – 7,4) thì các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm thịt rất mau hư hỏng, chúng có thể vào tận xương và gây thối ở chỗ có xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Vận tốc của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 – 10cm trong thịt dao động vào khoảng 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ

00C Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai hướng: từ ngoài vào do các vi sinh vật hiếu

khí và từ trong ra do các vi sinh vật kỵ khí (Trần Xuân Hiển, 2005)

Salmonella ở điều kiện bình thường sau 24 – 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt

được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 – 5 cm Ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C vi sinh vật chậm phát triển và ngấm vào thịt chỉ được 1 cm một tháng (Lương Đức Phẩm, 2009)

Ở nhiệt độ 14 – 180C, vi khuẩn E coli có thể vào sâu 4 – 5 cm trong thịt Thịt

tươi có thể biến đổi do chính enzyme của thịt và do tác động của vi sinh vật Sự thủy phân protein do những enzyme của thịt có tác dụng hỗ trợ cho các vi sinh vật trong thịt bắt đầu sinh trưởng bằng cách cung cấp những hợp chất nitơ đơn giản hơn, cần thiết cho vi sinh vật phát triển (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Ban đầu các vi sinh vật có men hỗn hợp tiết ra enzyme ngoại bào, cắt đứt các đại phân tử glycogen, protein thành các oligopeptit, các acid amin, và các chuỗi cacbon ngắn để dễ hấp thụ vào tế bào vi sinh vật Vì vậy trong giai đoạn đầu bề mặt thịt có độ ấm Sau đó, tích lũy các sản phẩm acid làm giảm pH môi trường, tiếp đến giai đoạn tích lũy các base có chứa N2 có tính độc (Histamine, tyramine…) các ocid, acid, các thể acetone, các muối NH2 làm pH môi trường có tính kiềm (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Phần lớn các bazơ hữu cơ này gây độc cho người tiêu thụ nó kích thích thần kinh giao cảm tăng sự tiết nước dãi, co giật, nổi mẫn (Histamine), co mạch (Tyramine) Triệu chứng: bị choáng, nhức đầu, tiêu chảy, thân nhiệt hạ, mạch nhanh, thở gấp Bệnh giảm nhanh sau vài giờ thì khỏi Các base độc này không bị phá hủy ở nhiệt độ cao ( Lý Thị Liên Khai, 1999)

Biểu hiện bên ngoài của sự thối rửa là phụ thuộc vào sự thối rửa kỵ khí hay hiếu khí Sự thối rửa kỵ khí xảy ra khi mổ tách phủ tạng ra chậm hay giết gia súc trong điều kiện cưỡng bức Vị trí thường xuất hiện: tổ chức của màng bụng, vùng

có bắp cơ sâu, lớn như đùi: thịt có màu xám, xanh nhạt, tổ chức vùng này xốp, ấn tay nghe xào xào Khi cắt sâu vào bên trong thịt có màu đỏ nhạt, mùi khó ngửi, cảm giác ghê tởm pH= 8 – 9 (Lý Thị Liên Khai,1999)

Trái lại, sự thối rửa hiếu khí xảy ra trên bề mặt thịt do vi sinh vật, vấy nhiễm Vi sinh vật có thể xâm nhập dần sâu vào bên trong thịt làm bề mặt thịt ẩm ướt, đỏ, thịt nhầy nhụa, chất nhầy chủ yếu xuất hiện khi hàm lượng vi sinh vật 107

/cm2 Màu thịt thối rửa hiếu khí: xám xanh, xám sẫm ( Lý Thị Liên Khai, 1999)

2.4 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt heo

2.4.1 Do quá trình chăm sóc, nuôi dưỡng, vận chuyển và tồn trữ thú sống

Nuôi dưỡng, chăm sóc:

Thời gian nuôi nhốt đã được chứng minh là ảnh hưởng đến sự lây lan của vi khuẩn gây bệnh, khoảng 1 tiếng rưỡi sau khi vận chuyển đến cơ sở giết mổ, do

đó sẽ bắt đầu tăng nguy cơ lây nhiễm chéo (Warriss, 2003)

Theo một nghiên cứu ở Hà Lan cho thấy heo đã mang vi khuẩn Salmonella ở trang trại trước khi vận chuyển đến lò mổ với tỷ lệ là 21% (Oosterom et al

1985), tương tự một nghiên cứu trước cũng ở Hà Lan là 30% nhiễm vi khuẩn

Salmonella trên heo nuôi nhốt tại một lò mổ heo ở Hà Lan (Berends et al 1998)

Vi khuẩn Salmonella có mặt trong động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt

sức trước khi giết thịt thì các vi khuẩn sẽ vào ruột đến thịt và các cơ quan khác, trong quá trình giết mổ không cẩn thận làm thịt tiếp xúc với chất chứa ở ruột, dạ

dày, với da, lông, phân của gia súc nhiễm Salmonella là nguyên nhân gây vấy

nhiễm vào thịt (Hoàng Tích Mịch, 1997)

Trạng thái sinh lý gia súc trước khi giết thịt cũng có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật Khi tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm

do vận chuyển đường xa, stress hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn sẽ lan tràn từ ruột vào máu đến thịt và dễ dàng vấy nhiễm sang các quầy thịt khác (Lương Đức Phẩm, 2001)

Ngoài ra, việc lưu trữ gia súc quá lâu trong chuồng cũng sẽ gia tăng số lượng vi khuẩn bài tiết vào môi trường, đồng thời còn xảy ra hiện tượng nhiễm chéo từ nơi này đến nơi khác Theo nghiên cứu tại hai lò mổ ở Úc cho thấy tỷ lệ nhiễm

Salmonella trong ruột heo được nhốt giữ từ 18 giờ, 42 giờ, 66 giờ trước khi giết thịt lần lượt là 19%, 24% và 47% tương ứng tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt là

9%, 13% và 27% Điều này cho thấy thời gian nhốt giữ thú càng lâu thì tỷ lệ

nhiễm Salmonella càng tăng (Nielsen,1980)

Theo nghiên cứu của Henler (1992) cho thấy trong phân chuột có chứa khoảng

105 vi khuẩn Salmonella , vi khuẩn từ nguồn này có thể theo thức ăn, nước uống

xâm nhập vào cơ thể gây bệnh cho gia súc khi nuôi nhốt chờ giết thịt Bên cạnh những yếu tố trên thì gián, côn trùng, chim và các động vật khác như chó mèo đến ăn phụ phẩm trong lò mổ là phương tiện phát tán vi khuẩn, con người và phương tiện đi lại cũng là nguyên nhân làm lây lan mầm bệnh

Vận chuyển: Khi khoảng cách vận chuyển quá dài, gia súc bị bỏ đói, khát, chịu

mưa nắng, bị đánh đập càng làm tăng tỷ lệ thâm tím bầm dập thịt sau khi giết mổ Khi đó sức đề kháng của gia súc giảm hệ vi sinh vật trong ruột sẽ theo máu đi đến các cơ quan làm gia tăng sự vấy nhiễm vi sinh vật lên thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.2 Do kỹ thuật giết mổ

Việc tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ không làm giảm được việc vấy nhiễm

vi khuẩn vào thân thịt thậm chí còn làm tăng khả năng vấy nhiễm khi heo bị ướt

Tỷ lệ vấy nhiễm sẽ gia tăng trong quá trình trụng nước sôi và việc cố gắng dùng sức nước lạnh để rửa thân thịt cũng không thể kiểm soát được vi sinh vật xâm

nhập vào thân thịt (Declan J Bolton et al, 2002)

Theo Berends (1997) ước tính rằng, sau khi đốt lông, Salmonella vấy nhiễm với

tỷ lệ 5 - 15% trong bước đánh bóng, 55 - 90% trong khâu tách bỏ nội tạng và

5 - 35% trong các bước tiếp theo Do đó, thao tác kỹ thuật tốt của công nhân được xem là rất quan trọng trong việc làm giảm vấy nhiễm vi sinh vật lên thịt

(Huis in't Veld et al, 1992)

Cạo lông:

Theo Morgan et al (1987) có rất ít nghi ngờ rằng máy cạo lông là một nguồn

chính của sự nhiễm khuẩn Trong một nghiên cứu tương tự của Gill and Bryant

(1993), tỷ lệ nhiễm Salmonella khoảng 5 log10 CFU/g thịt, được phân lập từ

50% mẫu lấy từ máy cạo lông

Số lượng vi khuẩn trong các thiết bị cạo lông nằm trong khoảng 4,4 - 6,2 log10 CFU/cm2 trong 2 - 3 giờ sau khi giết mổ (Rivas et al, 2000) Và theo nghiên cứu

cho rằng làm sạch và khử trùng thường không hiệu quả vì thiết kế máy phức tạp

Để giảm được tình trạng này tốt nhất là sử dụng một hệ thống làm sạch tại chỗ

mà có thể được áp dụng liên tục trong cơ sở sản xuất

Và nếu không sử dụng máy cạo lông mà thay bằng cách đốt lông, thì nhiệt độ bề mặt của thịt heo có thể tăng lên đến 10000C (Borch et al, 1996) số lượng vi

khuẩn giảm còn 2,5 log10 CFU/cm2 và kết quả trên tương đương với nghiên cứu của Troeger (1993) đã báo cáo số lượng vi sinh vật nhiễm trên thịt là 2 log10 CFU/cm2 Nếu kết hợp tốt thời gian và nhiệt độ khi đốt lông (800 - 9000C) hoặc lửa (10000C) với tổng số 10 - 15 giây sẽ làm giảm số lượng vi khuẩn trên da

(Borch et al., 1996)

Đánh bóng:

Đánh bóng không được thực hiện vì nó làm nhiễm vi sinh vật lại vào thân thịt, khoảng 1 log10 CFU/ cm2 Ở những cơ sở giết mổ lớn, việc nhiễm vi sinh vật có

thể do sự nhiễm chéo từ các thiết bị đánh bóng (Huis in't Veld et al, 1992) hoặc

do trong quá trình đốt lông (Hald et al, 1999) Làm sạch hiệu quả các thiết bị

đánh bóng là một điều kiện tiên quyết để cải thiện vệ sinh thịt

Trụng nước nóng: Heo được trụng trực tiếp trong hồ nước nóng 580 – 600C khoảng 2 – 3 phút Nếu thời gian trụng kéo dài sẽ làm gia tăng nhiệt độ quầy thịt, hậu quả là thịt bị PSE, nhất là các bắp cơ vùng đùi và lưng Ngoài ra, nước trong

hồ trụng có thể trở thành nguyên nhân gây vấy nhiễm vi khuẩn lên bề mặt lẫn bên trong quầy thịt Theo một nghiên cứu ở Đức cho thấy, tổng số vi sinh vật tăng lên 4,6 log10 CFU/ml Trong đó, bao gồm vi khuẩn hiếu khí lẫn kỵ khí sinh bào tử,

vi khuẩn đường ruột Với 220 mẫu nước hồ trụng đã phát hiện sự hiện diện của

Staphylococcus paratyphy và Staphylococcus typhimurium Ở Hà Lan, người ta cũng đã tìm thấy vi khuẩn Salmonella dưới lớp đáy hồ trụng (Nguyễn Ngọc

Tuân, 2002)

Tuy nhiên, theo một nghiên cứu khác của Declan J Bolton et al (2002) với nhiệt

độ trong nước hồ trụng ở nhiệt độ ít nhất là 620C Số lượng vi khuẩn giảm khoảng 1,5 log10 CFU/cm2 và tỷ lệ vi khuẩn Salmonella giảm xuống 50% Với

nhiệt độ nước 610C bề mặt thịt chứa 3,5 log10 CFU/cm2 , và nếu trụng heo trong

khoảng 8 phút thì tỷ lệ vi khuẩn Salmonella giảm từ 31% đến 1% Tác giả cho

rằng nếu nhiệt độ của nước là đủ cao (từ 60 - 620C), vi khuẩn đường ruột như

Salmonella, E coli và Campylobacter trong nước và trên xác sẽ bị tiêu diệt Và theo một nghiên cứu khác của Gill et al,(1995) cho kết quả rằng nếu trụng heo ở

nhiệt độ 850C trong 20 giây tổng số các vi khuẩn sẽ giảm vi khuẩn từ 50% đến 10%

Trong quá trình giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách như: trong lúc chọc tiết gia súc vi sinh vật từ dụng cụ dơ bẩn, tay công nhân và cơ thể gia súc, có thể từ tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi

và tủy xương Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra Vấy nhiễm nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt trong khi giết mổ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Tách bỏ nội tạng:

Việc tách bỏ nội tạng không làm ảnh hưởng đến tổng số lượng vi khuẩn mặc dù

tỷ lệ vi khuẩn Salmonella tăng 0 - 7% trong các cơ sở giết mổ lớn Việc tách bỏ nội tạng thường là một nguồn chính gây nhiễm bẩn trên xác thịt lợn (Hald et al,

1999) và trong một báo cáo của Davies và cộng sự (1999) báo cáo tỷ lệ tăng của

vi khuẩn Salmonella khác nhau dao động từ 4 - 32% sau khi tách nội tạng Có

thể sử dụng lần lượt 2 con dao để tách bỏ nội tạng, khi đã sát trùng dao ở 820C, việc này đã được kiểm tra là có kết quả trong việc giảm sự vấy nhiễm vào thân thịt

Đây là một bước quan trọng trong sự lây nhiễm chéo các vi khuẩn đường ruột, có

ý nghĩa (P <0,05) tăng lên trong quầy thịt sau khi đã xé toang ruột (Warriner et al., 2002) Một trong những cách quan trọng của ngăn chặn sự lây nhiễm chéo

này là bao kín trực tràng với một túi nhựa ngay sau khi nó được tách rời khỏi thân thịt Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự lây lan trên thân thịt đã được giảm

đáng kể khi sử dụng theo cách này (Nesbakken et al, 1994.)

Thời gian giết mổ: Theo Lê Văn Liễn (1997) thì việc mổ xẻ con vật lấy phủ tạng

phải được tiến hành 30 - 45 phút sau khi gây choáng, chọc tiết để tránh bị tạp nhiễm do vi sinh vật đường ruột thấm qua Trong quá trình giết mổ tốt nhất là dùng nước tia vào những chỗ dính bẩn

Sau khi giết con vật để mổ thịt, vi sinh vật bắt đầu xâm nhập vào các tổ chức của thịt Chất chứa trong ruột động vật càng lớn thì sự xâm nhập vào các tổ chức càng lớn Vì lý do này nên người ta khuyên để con vật nhịn đói 24 giờ trước khi

mổ thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977)

2.4.3 Do môi trường giết mổ

Môi trường không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân của công nhân, làm gia tăng khả năng vấy nhiễm Dụng cụ dùng trong việc giết mổ

và pha lóc thịt như dao, thớt,…cũng góp phần quan trọng cho việc vấy nhiễm Khi dao mổ, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn tích lũy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Số lượng vi khuẩn Salmonella trong các trang thiết bị dùng để giết mổ có thể dao

động từ 0 – 270 vi khuẩn trên 1cm3 , phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng các

trang thiết bị sau khi sử dụng, các dao giết mổ thường có số lượng Salmonella

khá cao Dạ dày, các chất chứa trong dạ dày cũng chứa nhiều vi khuẩn, phân chứa tới 9.107

vi khuẩn Salmonella trên 1gam và vô số nấm men, nấm mốc Vì

thế nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi, nên để phủ tạng vừa lấy ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt (Herenda,1994)

Nước thải lò mổ gia súc và gia cầm: bao gồm nước thải từ khu chuồng tồn trữ, khu giết thịt, khu làm lông, nước làm vệ sinh nhà xưởng Tác nhân gây ô nhiễm trong nước thải lò mổ: các chất hữu cơ, các loại mầm bệnh, các chất vô cơ và mầm bệnh Thành phần nước thải lò mổ phụ thuộc vào công suất nhà máy chế biến hoặc số lượng gia súc được giết mổ trong một ngày đêm Tính chất nguy hiểm của nước thải còn tùy thuộc vào nguồn tiếp nhận nước thải, khả năng làm sạch nước thải trong tự nhiên và phụ thuộc vào số lượng nước dùng trên một đầu gia súc được giết mổ hoặc một đơn vị thành phần và phụ thuộc rất nhiều vào công nghệ chế biến, công trình xử lý nước thải (Nguyễn Thị Hoa Lý, 2005)

Trong nước thải, đặc biệt là nước thải sinh hoạt, nước thải từ khu giết mổ, nhiễm nhiều vi sinh vật có sẵn trong phân gia súc, và các sản phẩm phụ trong quá trình giết mổ Việc xác định tất cả các loài vi sinh vật trong phân và các sản phẩm phụ thải ra từ lò mổ là rất khó khăn và phức tạp Trong các nhóm vi sinh vật đó người

ta chọn E coli làm vi sinh vật chỉ thị cho chỉ tiêu vi sinh với lý do: E coli đại

diện cho nhóm vi khuẩn quan trọng nhất trong việc đánh giá mức độ vệ sinh, có nhiễm hay không và nó có đủ các tiêu chuẩn và lý tưởng cho vi sinh vật chỉ thị,

có thể phân tích theo phương pháp vi sinh vật thông thường ở các phòng thí nghiệm và có thể xác định sơ bộ trong điều kiện thực địa (Lương Đức Phẩm, 2002)

2.4.3 Do quá trình vận chuyển thịt

Sau khi xẻ thịt, thịt heo được vận chuyển bằng các phương thức thông thường từ

lò mổ đến nơi tiêu thụ có mức độ nhiễm vi sinh vật hiếu khí, E coli và Coliforms

đều tăng trên dưới 30% Dùng thùng cải tiến vận chuyển thịt làm giảm mức độ

nhiễm vi khuẩn hiếu khí 47,8%, E coli 14,9% và Coliforms 11,8% so với đối

chứng trong điều kiện nhiệt độ thường và giảm mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí

53,0%, E coli 46,1% và Coliforms 33,1% so với đối chứng trong điều kiện lạnh Mức độ nhiễm C perfringens và Salmonella không bị ảnh hưởng bởi các phương

thức vận chuyển (http://www.vcn.vnn.vn)

2.5 Các vi sinh vật gây hư hỏng thịt

2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về

vi sinh thịt, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm ( Trần Linh Thước, 2010)

Thời kỳ đầu của sự phân hủy khởi nguồn từ sự phân hủy của các vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt, rồi từ từ chuyển dần vào mô liên kết để đến các sợi cơ Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt ẩm ướt

và có chất nhầy Phát hiện được chất nhầy khi 1 cm3 bề mặt thịt có 10 triệu vi khuẩn, thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu, ẩm độ

và nhiệt độ môi trường (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004)

2.5.2 Coliforms

Coliforms là những trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng hiện diện của chúng

trong thực phẩm, nước hay trong các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số lượng của Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của

các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliforms gồm 4 giống: E coli với một loài duy nhất là E coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter (Trần

Linh Thước, 2010)

Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 440C trong môi trường Electrical Conductivity

Broth (Canh EC) Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E coli giả định) là

Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,50C trong canh Trypton Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở ngoài và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chị thị mức độ

vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường (Trần Linh Thước, 2010)

2.5.3 Escherichia coli

Đặc tính vi khuẩn

E coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2 – 3 x 0,6µm Trong cơ thể,

vi khuẩn có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn Có

những trực khuẩn dài 4 – 8µm thường gặp trong canh khuẩn già Phần lớn E coli

có tính di động do có lông ở xung quanh thân Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô Vi khuẩn bắt màu Gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở hai đầu, khoảng giữa nhạt hơn (Nguyễn Vĩnh Phước, 1997)

E coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ

5 – 400C, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH thích hợp nhất là 7,2 – 7,4 và phát triển được ở pH từ 5,5 – 8 (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E coli không chịu được

nhiệt độ cao, đun 550C chết trong 1 giờ, 600C trong 30 phút, đun sôi 1000C chết

ngay Các chất sát trùng thông thường diệt được E coli: acid phenic, biclorua

thủy ngân, formol, hydroperoxide 10/00 diệt vi khuẩn sau 5 phút Ở ngoài môi

trường E coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng (Lưu Hữu Mãnh, 2009)

Đặc tính sinh hóa

Chuyển hóa đường: lên men sinh hơi các loại đường: lactose, fructose, glucose, levulose, galactose, xylose, ramnose, mannit Không lên men các loại đường

andonit và inozit Tất cả E coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh hơi, đây là đặc điểm quan trọng để phân biệt E coli và Salmonella Làm đông sữa sau

24 – 72 giờ, H2S: âm tính, VP: âm tính, MR: dương tính, Indol: dương tính ( Lưu Hữu Mãnh, 2009)

Cơ chế gây độc

Theo cơ chế gây bệnh, E coli được chia làm 5 nhóm:

+ Nhóm E coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E coli viết tắt là

EHEC): tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin) gọi là độc tố giống độc tố Shiga (Shiga – like – toxin) I và II (vì độc tố này giống độc tố Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteria I) Độc tố này được gọi là verotoxin 1 và 2 Sự tiết ra các độc tố trên phụ thuộc vào sự có mặt của một số thực khuẩn thể do vi khuẩn gây bệnh mang Hơn nữa, các chủng EHEC có một loại plasmid mã hóa cho một loại nhung mao đảm nhiệm chức năng bám dính của vi khuẩn vào màng nhầy của ruột Tác nhân

gây bệnh chủ yếu là E coli type huyết thanh 0157: H7 Bệnh tiêu chảy có thể

diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến phân toàn máu nhưng không có bạch cầu Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng ure huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Bệnh có thể truyền từ người qua người hoặc truyền qua nước (Trần Đáng, 2008)

+ Nhóm E coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli viết tắt là EPEC): chủng

E coli này gắn chặt tại chỗ với các tế bào ở các mô, rồi chúng tự động tập trung

lại ở các mô niêm mạc ruột Tại đó chúng phá hủy các vi nhung mao ruột hoặc tồn tại kéo dài hơn tại những vị trí gắn kết tiêu chảy Nói chung nhóm này hay gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 1 tuổi Tiêu chảy ở trẻ em có thể nặng và kéo dài, tỷ

lệ tử vong cao (Trần Đáng, 2008)

+ Nhóm E coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E coli viết tắt là ETEC) nhóm

này xâm nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột Những độc tố ruột này gây tiêu chảy nặng, không có máu, có chất nhầy giống tả ở trẻ em và người

lớn Nhóm này ít khi gây sốt và đột ngột tiêu chảy Nhóm E coli này nguyên

nhân chủ yếu gây tiêu chảy ở những người đi du lịch đến vùng lạ Lây bệnh qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm khuẩn (Trần Đáng, 2008)

+ Nhóm E coli xâm nhập (Enteroinvasive E coli viết tắt là EIEC): nhóm này

không sinh độc tố ruột như nhóm ETEC, nhưng chúng xâm nhập và nhân lên ở tế bào biểu mô ruột, rồi chúng lan sang các tế bào bên cạnh theo cách thức giống ngộ độc Shigella và gây ra tiêu chảy nặng có thể không có máu hoặc có máu

giống lỵ, viêm ruột tan huyết, có thể dẫn đến tử vong Nhóm này gây bệnh ở trẻ

có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối cao (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Nguồn lây bệnh

Trực khuẩn ruột già E coli thường xuất hiện rất sớm ở đường ruột người và động vật sơ sinh ( sau khi đẻ 2 giờ) Từ ruột E coli theo phân ra đất , nước Tìm chỉ số

E coli trong nước cho phép ta kết luận nước đó có bị nhiễm phân hay không và

là một trong những cơ sở để nói rằng nước đó tốt hay xấu (Nguyễn Vĩnh Phước, 1997)

E coli type O157H7 phát hiện ở Mỹ vào năm 1982 trong món hamburger, say này lại được ghi nhận tại Osaka năm 1996 và nhiều nơi khác ở Nhật Bản Người ta

cho rằng nguyên nhân lây truyền type E coli này là do món cá chình truyền

thống hoặc có thể từ thịt heo, gan bò tươi, rau diếp sống và một số món ăn sống khác của Nhật (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.5.4 Staphylococcus aureus

Đặc tính vi khuẩn

Staphylococcus còn gọi là tụ cầu khuẩn, đường kính 0,7 - 1µm, không sinh nha

bào và thường không có vỏ, không có lông, không di động Trong bệnh phẩm, tụ cầu khuẩn xếp thành từng đôi, từng đám nhỏ hình chùm nho, trong canh khuẩn chúng xếp thành từng đám giống như hình chùm nho Khi nhuộm bằng phương pháp Gram, vi khuẩn bắt màu Gram dương (Nguyễn Như Thanh và ctv, 1997)

Staphylococcus aureus là loài gây bệnh thường gặp nhất, nó có vai trò và ý nghĩa

quan trọng đối với y học và thú y học, khoảng 30% người khỏe mạnh có mang

Staphylococcus aureus trên da và niêm mạc, khi có những tổn thương trên da và

niêm mạc hay những rối loạn về khả năng miễn dịch thì các nhiễm trùng

Staphylococcus aureus dễ dàng xuất hiện Staphylococcus aureus còn có khả

năng hình thành độc tố trong thực phẩm, do đó chúng có thể gây nên chứng nhiễm độc Tụ cầu khuẩn sống hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, nhiệt độ thích hợp là

32 – 370C, pH thích hợp 7,2 – 7,6 Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Vi khuẩn không sinh nha bào nên đề kháng kém với các tác nhân lý hóa Nhiệt

độ 700C diệt vi khuẩn trong 1 giờ, 800 trong vòng 10 – 30 phút, đun sôi 1000C thì

2 – 5 phút vi khuẩn mới chết Vi khuẩn đề kháng với sự khô lạnh và đóng băng

Ở nơi khô ráo vi khuẩn sống trên 200 ngày Formol 1% trong 1 giờ, cồn nguyên chất không có tác dụng đối với tụ cầu khuẩn, cồn 700C diệt vi khuẩn trong vài phút ( Nguyễn Vĩnh Phước, 1977)

Nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của Staphylococcus aureus thay đổi tùy thuộc vào từng dòng S aureus có khả năng phát triển trong môi trường chứa trên

15% NaCl Tụ cầu bền vững khi có nồng độ đường cao, nhưng bị ức chế bởi nồng độ 60%; nồng độ từ 33 - 55%, tụ cầu vẫn phát triển, trong khi các vi khuẩn

khác như Shigella và Salmonella bị ức chế Ngoài ra, chúng còn có khả năng bám

dính tốt trên nhiều loại tế bào và máy móc thiết bị giúp gia tăng tính kháng của tụ

cầu với sự sấy khô và lọc thấm Chính nhờ những đặc điểm trên giúp S aureus

có sự phân bố rộng, chủ yếu được phân lập từ da, màng nhày, tóc và mũi của

người và động vật máu nóng S aureus được cho là vi khuẩn khá mạnh có thể

sống tốt bên ngoài kí chủ Vi khuẩn này còn có mặt trong không khí, bụi và trong nước dù chúng thiếu tính di động và rất nhạy với thuốc kháng sinh và chất diệt

khuẩn Tuy nhiên, S aureus vi sinh vật cạnh tranh yếu, dễ bị các vi sinh vật khác

ức chế (Bremer P.J et al, 2004)

Đặc tính sinh hóa

Chuyển hóa đường: tụ cầu có khả năng lên men đường: glucose, levulose, mannose, mannitol, saccharose, không lên men đường galactose (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật Đây là tiêu

chuẩn quan trọng nhất để phân biệt Staphylococcus aureus với các tụ cầu khác

(Nguyễn Như Thanh, 1997)

Ngoài ra, chúng còn cho phản ứng DNAse, phosphatase dương tính, có khả năng

lên men và sinh acid từ manitol, trehalose, sucrose Tất cả các dòng S aureus đều

nhạy với Novobicine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% muối NaCl (Trần Linh Thước, 2002)

Cơ chế gây độc

Tụ cầu sinh trưởng được trong điều kiện yếm khí nhưng chúng chỉ sinh độc tố

trong điều kiện đầy đủ oxy Staphylococcus aureus sản sinh sáu loại độc tố ruột

là A, B, C1, C2, D và E Độc tính của mỗi loại độc tố khác nhau nhưng chỉ có type

A và D là gây ngộ độc thực phẩm

Hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi Staphylococcus aureus có coagulase dương

tính ( đông huyết tương) và nuclease chịu nhiệt ( Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do tụ cầu là do ăn phải thức ăn đã nhiễm ngoại

độc tố ruột A, B, C, D và E của Staphylococcus aureus Ngoại độc tố này có tính

chịu nhiệt độ cao

Tụ cầu sau khi nhiễm vào thức ăn 4 – 5 giờ đã sản sinh ngoại độc tố ruột Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hóa phá hủy Chúng nhanh chống thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột vào máu tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm, gây tăng co bóp dạ dày – ruột dẫn đến triệu chứng ngộ độc (Trần Đáng, 2008)

Khi Staphylococcus aureus tiết ra coagulase sẽ làm tổn thương tạo ra mụn nhọt,

làm đông sợi huyết Có trường hợp tụ cầu khuẩn xâm nhập vào máu gây chứng huyết nhiễm mủ, gây viêm vú ở bò sữa, viêm da có mủ chó và cũng là nguyên nhân gây viêm amygdale, viêm vú ở người ( Trần Thị Phận, 2000)

Lượng enrotoxin có thể gây độc cho người là 2mg (Nguyễn Đức Lượng, 2002)

Triệu chứng ngộ độc

Thời gian ủ bệnh từ 1 - 6 giờ ( trung bình là từ 2 - 4 giờ) Giai đoạn toàn phát, các dấu hiệu xuất hiện đột ngột chủ yếu là nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, đau bụng, choáng, nguy cơ mất nước mạnh có thể dẫn đến trụy tim mạch Bệnh diễn biến nhanh, mau hồi phục, khoảng 1 – 2 ngày là khỏi Tỷ lệ tử vong không cao, chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già yếu kiệt do mất nước mất điện giải nặng (Trần Đáng, 2008)

có thể gây những ổ mủ ở ngoài da, niêm mạc Một số trường hợp vi khuẩn vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, huyết nhiễm mủ ( Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) Ngoài ra, ở người còn thấy độc tố ruột do tụ cầu tiết ra gây nên nhiễm độc thức

ăn và viêm ruột cấp tính ( Nguyễn Như Thanh, 1997)

Hầu hết các vụ ngộ độc do tụ cầu là do quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không tốt Tụ cầu thường nhiễm trực tiếp vào thực phẩm do tay người chế biến bị trầy xước hay do ho, hắt hơi Việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ không phù hợp cũng rất quan trọng, một khi thực phẩm đã nhiễm tụ cầu, chúng sẽ tăng nhanh số lượng do tụ cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ rất lớn, từ 7 -

480C Điều đáng lo ngại độc tố được tạo ra trong suốt quá trình phát triển của tụ cầu nhưng lại không gây ảnh hưởng đến cảm quan của thực phẩm, do đó ít được

chú ý (Mary K S et al, 2002)

Thực phẩm tuy có nhiễm Staphylococcus aureus vẫn chưa chắc gây bệnh cho

người tiêu thụ Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là:

+ Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của Staphylococcus aureus

+ Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố

+ Nhiệt độ và thời gian phải thích hợp cho sự phát triển và tích lũy đủ độc tố gây bệnh

+ Thực phẩm đó phải được con người tiêu thụ

2.5.5 Salmonella

Đặc tính vi khuẩn

Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae gồm hơn 200 loại với trên

600 type huyết thanh Đa số chúng sống hoại sinh trong đường tiêu hóa, số khác sống ngoài tự nhiên, tuy vậy chỉ có một số loại gây bệnh cho người và động vât (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Salmonella là trực khuẩn hình gậy, hai đầu tròn, kích thước 0,40 - 0,60 x 1,00 –

3,00µm, không hình thành giác mô, không hình thành nha bào, di động, Gram

âm Vi khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, khi nhuộm vi khuẩn bắt

màu đều ở toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu Trực khuẩn Salmonella mọc trên

thạch có kích thước nhỏ (1,00 – 2,00µm) hơn mọc trong môi trường lỏng (Bergeys, 1957)

Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, chúng dễ nuôi cấy trên các

môi trường thông thường Nhiệt độ thích hợp của chúng là 370C, nhưng có thể phát triển được từ 6 -420C, pH thích hợp là 7,6, phát triển được ở pH 6 – 9 (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Sức đề kháng: Salmonella có thể sống trong thịt ướp muối ( nồng độ muối 29%)

được 4 – 8 tháng ở nhiệt độ từ 6 – 120C và chỉ chết ở trong thịt ướp muối với nồng độ bão hòa trong thời gian dài Chúng bị tiêu diệt ở 500C sau 1 giờ, 700C trong 20 phút và đun sôi trong 5 phút Khử khuẩn bằng phương pháp Pasteur

cũng tiêu diệt được Salmonella

Nhiệt độ đóng băng có thể làm giảm số lượng vi khuẩn nhưng Salmonella vẫn có

thể tồn tại trong thời gian khá dài ở các thực phẩm đóng băng như thịt gia súc, gia cầm Xử lý miếng thịt nhiễm trùng bằng hơ lửa hay nướng ít có tác dụng diệt

Salmonella ở bên trong (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Salmonella có sức chịu đựng khá tốt với các tác động của môi trường bên ngoài

Trong bụi bặm chúng sống được 80 ngày, trong phân rác chúng sống trong vòng

4 năm Đặc biệt vi khuẩn Salmonella chịu được nhiệt độ thấp ở 100C chúng sống được trong vòng 115 ngày, ở nhiệt độ đông lạnh sống được 7 tháng (Tăng Hồng Siêu, 2007)

Trong thực phẩm Salmonella spp sống khá lâu Thịt bị nhiễm Salmonella spp

cắt ra từng miếng khoảng 400g cho vào nước lạnh rồi đun sôi khoảng 2 giờ thì thịt mới được vô trùng Nếu cho thịt vào nước đang sôi thì phải cắt nhỏ khoảng

200g dày 5 – 6mm thì mới giết được Salmonella Salmonella mất khả năng sinh

sống trong thịt bị ô nhiễm xử lý bằng dung dịch 6 -10% acid acetic trong vòng 14

- 16 ngày (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Đặc tính sinh hóa

Salmonella không sinh indol, lên men sinh hơi đường glucose và mannitol nhưng

không lên men saccharose và lactose, hầu hết các chủng đều sinh H2S và di động

(trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum) Salmonella có phản ứng

VP âm tính ( không sinh acetyl metyl cacbinol ), phản ứng MR dương tính( trừ

Salmonella pullorum, Salmonella enteritidis và Salmonella choloerae suis)

(Trần Linh Thước, 2010)

Cơ chế gây độc

Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa rồi phát triển ở đó, một số khác đi

vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết

Theo Koupal (1997), Salmonella có hai loại độc tố chính là:

Nội độc tố (enterotoxin): có độc tính rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch giết chết chuột trong vòng 48 giờ với những bệnh tích đặc trưng như ruột non xuất huyết, màng Payer phù nề, đôi khi hoại tử Độc tố đường ruột gây độc thần kinh, gây hôn mê, co giật và chết Nội độc tố có 2 loại gồm loại gây sung huyết

và loại gây viêm loét, gây chết Nội độc tố vị phá hủy ở 1000C

Ngoại độc tố (exotoxin): chỉ phát hiện được khi lấy vi khuẩn có tính độc cao cho vào túi colodion rồi đặt vào bụng chuột lang để nuôi Ngoại độc tố hình thành trong cơ thể và trong môi trường kỵ khí Ngoại độc tố tác động vào hệ thần kinh

và ruột Ngoại độc tố có thể chế thành giải độc tố bằng cách pha trộn thêm 5% formol để ở 370C trong 20 ngày Giải độc tố tiêm cho thỏ sẽ tạo kháng thể ngưng kết, kháng thể kết tủa và thỏ có khả năng trung hòa độc tố của vi khuẩn

Khi Salmonella xâm nhập vào ống tiêu hóa sẽ gây viêm ruột, phá hỏng tế bào

niêm mạc ruột và tiết độc tố Độc tố sẽ thấm qua thành ruột vào máu Trong hệ tuần hoàn, độc tố sẽ tác động lên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Triệu chứng ngộ độc

Để gây ngộ độc cần những điều kiện sau:

+ Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm một số lượng lớn vi khuẩn

+ Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa

+ Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố

+ Tùy thuộc vào sức chống đỡ của cơ thể

Thời gian bộc phát triệu chứng tùy thuộc số lượng và tỷ lệ nhiễm Thời gian ủ bệnh có thể từ 12 - 24 giờ, vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày

Triệu chứng đầu tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, choáng váng, đau bụng và nôn mửa Thân nhiệt tăng 38 – 390C Sau đó xuất hiện tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước đôi khi có máu Đa số bệnh nhân sẽ trở lại bình thường từ 1 - 2 ngày, cá biệt có thể biểu hiện như bệnh thương hàn, sốt 39 –

400C, mệt toàn thân, đau cơ bắp và thắt lưng Ngộ độc Salmonella thường ít gây

tử vong, chỉ gây chết khi cơ thể quá suy yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Tỷ lệ tử vong thường dưới 1% (Dương Thanh Liêm, 2010)

Theo Đỗ Thị Huyền (2009), các triệu chứng trên kéo dài khoảng 1 tuần là hết

nhưng Salmonella vẫn tồn tại trong phân khoảng 20 tuần đối với trẻ em dưới 5

tuổi và 8 tuần đối với người lớn

Nguồn lây bệnh

Người và động vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho

thực phẩm hầu hết các type huyết thanh khác nhau được tìm thấy trong trường hợp người bị viêm dạ dày- ruột Ngoài ra, vi khuẩn cũng đến từ các động vật như chó, mèo, heo, bò, nhưng quan trọng nhất là nguồn thực phẩm lấy từ gia cầm và

trứng Một phần ba các đợt bộc phát bệnh do Salmonella là thịt và các sản phẩm

gia cầm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Các loại thực phẩm có chứa Salmonella như thực phẩm giàu đạm nguồn gốc

động vật, thịt, sữa, trứng và các sản phẩm của chúng Các thực phẩm khác như dừa, nấm men, hạt bông giàu đạm, cá xông khói, sữa bột, kẹo chocolate (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Bò sát, gậm nhấm cũng là tác nhân làm lan truyền mầm bệnh Theo Trần Thị

Phận (2001), chuột đồng ở đồng bằng sông Cửu Long nhiễm Salmonella với tỷ lệ

khá cao 19,3%

Điểm cần lưu ý là những thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì protein của thực

phẩm không bị phân giải, tính chất lý hóa của thực phẩm không bị thay đổi Mặc

dù vi khuẩn phát triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan không thay

đổi gì rõ rệt nên khó nhận biết được

2.5.6 Clostridium perfingens

Đặc tính vi khuẩn

Là trực khuẩn Gram dương, kỵ khí bắt buộc, kích thước lớn, hình que, không có

vỏ nhầy, sinh nha bào, không di động Nha bào rất đề kháng với các tác nhân lý hóa, đun sôi 30 phút, 1210

C trong 20 phút tiêu diệt được nha bào (Lưu Hữu Mãnh, 2009)

Vi khuẩn Clostridium perfingens phát triển tốt ở nhiệt độ từ 15 – 500C Vi khuẩn không phát triển ở pH < 5 hay pH > 9 Vi khuẩn bị ngăn trở hoạt động ở nồng độ muối 5% (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Cơ chế gây độc

Clostridium perfingens được chia thành 6 type là : A, B, C, D, E, F tạo ra các loại

độc tố sau:

+ Alpha: độc tố gây chết chủ yếu của Clostridium perfingens Độc tố này làm

tan máu và gây hoại tử

+ Beta: do vi khuẩn type B, C, F tạo ra Ngoài khả năng gây chết, độc tố gây viêm ruột làm tróc niêm mạc ruột

+ Epsilon: do vi khuẩn type B, D tạo ra Vi khuẩn này tạo ra tiền tố ( Protoxin) kém độc Tiền độc tố này sẽ biến đổi thành độc tố dưới dạng tác động của các men proteolytic như trysin, pepsin Độc tố gây hoại tử và gây chết mạnh

+ Theta: độc tố gây chết, tan máu, hoại tử do vi khuẩn type A, B, C, D, E tạo ra + Iota: do vi khuẩn type E tạo ra, cũng tạp ra protoxin, chỉ hoạt hóa dưới tác động

của men proteolytic

+ Kappa: là men proteolytic làm tan collagen Độc tố này là nguyên nhân chủ yếu

làm mềm bắp thịt

+ Lamda: là men proteolytic tác động đến gelatin, hemoglonin

+ Mu: làm tan acid hyaluronidic

Triệu chứng ngộ độc

Thời gian nung bệnh từ 8 – 18 giờ, trung bình là 12 giờ Triêu chứng thường thấy

là đau bụng cấp tính, tiêu chảy Thỉnh thoảng mất nước và kiệt sức Buồn nôn, ói, đôi khi thấy sốt, ớn lạnh Triệu chứng xảy ra trong khoảng thời gian ngắn 1 ngày hay sớm hơn (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Cần có đủ một số lượng vi khuẩn tăng trưởng, nghĩa là cần 106 vi khuẩn trong 1g thực phẩm để gây bệnh Số lượng vi khuẩn vấy nhiễm này đạt đến mức độ đủ để gây bệnh trong 2 – 3 giờ, ở nhiệt độ 43 – 470

C (Lý Thị Liên Khai, 1999)

Nguồn lây bệnh

Clostridium perfingens phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, phổ biến nhất trong

các loại vi khuẩn Vi khuẩn hiện diện trong không khí, đất, bụi, phân, nước ao hồ, sông Nó còn được phân lập trong rau, cải , sữa, pho mát, thực phẩm đóng hộp, thịt tươi, cá, sò ốc Hiện diện thường xuyên trong ruột của người và động vật (Lưu Hữu Mãnh, 2009)

Mặc dù Clostridium perfingens hiện diện phổ biến nhưng một số nghiên cứu gần

đây cho thấy vi khuẩn này gần như không hiện diện trên thịt heo tươi và trong

môi trường giết mổ Theo kết quả báo cáo của Yeh Kusang – Sheng et al (2005)

khi tiến hành phân lập một số chỉ tiêu vi sinh vật trên 1.038 thân thịt heo được

thu thập từ 39 lò mổ ở Đài Loan thì tỷ lệ Clostridium perfingens trên các thân thịt

là 0,3%

2.6 Các phương pháp làm giảm sự vấy nhiễm vi sinh vật lên thân thịt heo

2.6.1 Yếu tố cần thiết để vi sinh vật nhiễm vào thịt

+ Yếu tố pH: vi khuẩn cần độ ẩm để phát triển, do đó thịt có hàm lượng nước cao

sẽ giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh hơn Nếu thịt có pH kiềm thì khả năng liên kết với nước tốt, nên vi khuẩn dễ dàng phát triển nhanh với loại thịt này, ngược lại thịt có trị số pH acid kém khả giữ nước, do đó giảm sự phát triển của vi khuẩn (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

+ Yếu tố enzyme: thịt có pH kiềm khả năng giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn Bên cạnh đó, thịt nhạt màu, rỉ dịch vì pH quá acid, thì cấu trúc sợi

cơ bị hỏng nhiều, các protein bị cắt thành các sản phẩm đơn giản thích hợp cho vi sinh vật sử dụng Do đó hai loại thịt này đều khó bảo quản và dễ bị hư hỏng do

sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

+ Yếu tố nhiệt độ: nhiệt độ môi trường là yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của vi khuẩn trong thịt Nhiệt độ thấp sẽ giảm bớt sự phát triển của vi sinh vật, do đó cố gắng giữ lạnh sản phẩm trong lúc vận chuyển có thể làm giảm

sự phát triển của vi khuẩn trong thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

2.6.2 Các phương pháp làm giảm sự vấy nhiễm vi sinh vật

Có thể bổ sung chlorine (khoảng 25 µl-1) hoặc trisodium phosphate vào nước rửa

có thể làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn và vi khuẩn đường ruột trên các sản

phẩm thịt khác (Whyte et al,2001) Tuy nhiên phương pháp này lại gây tốn kém,

nên cách tối ưu nhất là giảm tỷ lệ mắc bệnh ở heo và các động vật khác trước khi bước vào quá trình giết mổ, chứ không phải bằng cách cố gắng để loại bỏ chúng

từ các quầy thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt Việc sử dụng phương pháp khử trùng vẫn mang lại những kết quả cao, nhưng nếu muốn phổ biến rộng rãi

cần có chi phí cao và các biện pháp kiểm soát hiệu quả tại các lò giết mổ

Nhiệt độ của thịt tăng từ 370C đến 400C ngay sau khi giết mổ, do hoạt động trao đổi chất diễn ra trong cơ (Koutsoumanis và Sofos, 2004) Nên việc làm mát là vô cùng quan trọng, để làm giảm khả năng phát triển nhanh chóng của vi khuẩn trên

bề mặt thịt Bảo quản thịt ở nhiệt độ 70C là nhiệt độ tối ưu mà hầu hết các vi khuẩn gây bệnh không sinh sôi nảy nở, do đó thịt phải được làm lạnh đến nhiệt

độ này trước khi nó được chế biến tiếp Làm khô bề mặt của thân thịt cũng có thể ảnh hưởng sự phát triển của vi khuẩn, nó làm giảm sự vấy nhiễm mặc dù giảm

cân thịt thì không có lợi về kinh tế Mặt khác, việc lưu trữ thịt dưới nhiệt độ lạnh

ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, nhưng không phải là với tất

cả vi sinh vật Ví dụ, vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể phát triển dưới nhiệt độ lạnh, và Clostridium botulinum có thể sinh sôi trong điều kiện yếm khí (Sivertsvik et al., 2002)

Làm sạch thiết bị đóng vai trò quan trọng trong ảnh hưởng đến sự lây lan của vi khuẩn, nếu thiết bị không được làm sạch và khử trùng hiệu quả, khả năng nhiễm khuẩn từ máy móc , băng tải, xe, hoặc trong các thùng mẫu hoặc sàn xẻ dễ dẫn

đến sự vấy nhiễm (Yu et al., 1999) Do đó việc làm sạch và sấy khô các thiết bị

sử dụng trong chế biến là một bước quan trọng trong việc cải thiện an toàn vi sinh vật của thịt heo (Gill và Landers, 2004) Bên cạnh đó, việc giữ vệ sinh của công nhân đóng một vai trò quan trọng trong việc làm giảm khả năng gây vấy nhiễm trên thân thịt heo (Koutsoumanis và Sofos, 2004)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian

Đề tài được thực hiện từ 1/2013 – 5/2013

3.1.2 Địa điểm thực hiện

Địa điểm lấy mẫu: cơ sở giết mổ gia súc tập trung Long Hiệp, huyện Trà Cú và

lò giết mổ gia súc tập trung Thành Công, huyện Càng Long, tỉnh Trà Vinh

Địa điểm phân tích mẫu: phòng thí nghiệm vệ sinh thực phẩm, bộ môn Thú Y, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

3.1.3 Đối tượng nghiên cứu

Thân thịt heo sau khi giết mổ, môi trường, dụng cụ trước khi bắt đầu giết mổ, trong và sau khi giết mổ tại 2 cơ sở giết mổ gia súc tập trung Long Hiệp và Thành Công, tỉnh Trà Vinh

3.2.3 Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ

Tủ ấm, tủ lạnh, tủ cấy, Autoclave, nồi hấp cách thủy, máy Votex, cân, kính hiển

vi, dao, kéo, kẹp, tampon, gạc vô trùng, đĩa Petri, pipette, micropipette, ống

nghiệm, túi nylon, chai thủy tinh, ống đong, ống hút, găng tay, khẩu trang, que cấy, đèn cồn, thùng trữ lạnh, đá khô và một số dụng cụ khác

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp lấy mẫu

Thời điểm lấy mẫu

Lấy mẫu ở 3 thời điểm, trước khi giết mổ (đầu ca lúc 0 - 1 giờ), trong khi giết mổ (giữa ca lúc 2 - 3 giờ) và sau khi giết mổ (cuối ca lúc 4 - 5 giờ)

Phương pháp lấy mẫu swab từ thân thịt

Theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT trước khi lấy mẫu phải đánh giá tổng quát bên ngoài của quầy thịt (theo phiếu lấy mẫu) Sử dụng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên đại diện cho quầy thịt

Mẫu được lấy theo phương pháp lau (swab) bề mặt thân thịt Thân thịt heo sau khi được dội rửa sạch sẽ và kiểm tra vệ sinh thú y sẽ được tiến hành lấy mẫu Người lấy mẫu dùng găng tay vô trùng và dùng swab vô trùng đã được làm ướt bằng dung dịch nước muối peptone (0,1% peptone + 0,85% NaCl) quệt lên một diện tích 1dm2 trên bề mặt thân thịt Mẫu được lấy tại 4 vị trí: vùng má, vùng ngực, vùng lưng, vùng mông của mỗi thân thịt Sử dụng khuôn lấy mẫu định vị kích thước 1 dm2 và đặt swab vào khuôn, sau đó di chuyển swab theo chiều dọc, ngang, chéo trong khuôn mỗi chiều 10 lần và không ít hơn 20 giây Sử dụng một swab cho mỗi vị trí lấy mẫu, các mẫu swab trên cùng một thân thịt được cho vào cùng một túi chất dẻo vô trùng có chứa 25ml nước muối peptone Mẫu được bảo quản lạnh và đưa về phòng thí nghiệm trong 12 giờ để tiến hành nuôi cấy phân lập

Hình 1 Vị trí lấy mẫu trên thân thịt heo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT

Phương pháp lấy mẫu swab từ môi trường giết mổ

Đối với mẫu sàn giết mổ, nền chuồng dự trữ thú, dụng cụ giết mổ (dao), tay công nhân và phương tiện vân chuyển: theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT thì

phương pháp lấy mẫu và số lượng mẫu cần lấy là ngẫu nhiên bằng cách dùng swab vô trùng đã được làm ướt bằng dung dịch nước muối peptone quệt lên bề mặt sàn giết mổ, nền chuồng dự trữ thú, dụng cụ giết mổ, tay công nhân, mặt sàn tiếp xúc trực tiếp với phương tiện vận chuyển và trên diện tích là 1 dm2 Mẫu swab của từng đối tượng thí nghiệm được cho vào một túi chất dẻo vô trùng có chứa 25ml nước muối peptone và bảo quản lạnh đưa về phòng thí nghiệm để tiến hành nuôi cấy

Đối với mẫu nước: theo TCVN 5993:1995 thì phương pháp lấy và bảo quản mẫu

nước từ nguồn cung cấp và các thùng chứa trong khu vực giết mổ phải lấy từ 200

- 250ml cho vào chai có thể tích 250ml vô trùng, bảo quản lạnh và đưa về phòng thí nghiệm trong vòng 12 giờ

Số lượng mẫu thịt và môi trường giết mổ cần thu thập

Theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT thì cơ sở giết mổ heo với công suất từ 10 –

300 con heo thì lấy 4 – 6 mẫu/ một lần lấy mẫu Với các ca sản xuất của lò mổ ta lấy 3 thời điểm đối với mẫu swab và môi trường giết mổ (riêng mẫu nước nguồn lấy 1 lần ở thời điểm trước khi giết mổ), tất cả các mẫu đều lặp lại 2 lần tại 2 cơ

sở giết mổ gia súc tập trung Long Hiệp và Thành Công, tỉnh Trà Vinh được thể hiện qua bảng 1

Bảng 1 Số lượng mẫu thân thịt và môi trường giết mổ tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung Long Hiệp và Thành Công

Địa

điểm

tiêu theo dõi

Tổng

số lượt phân tích

0-1 giờ

2-3 giờ

4-5 giờ

Lặp lại

Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu:

Theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT mẫu được bảo quản ở 4 – 80C trong các hộp hoặc thùng xốp có đá khô, tránh để các mẫu đông lạnh hoặc tiếp xúc với các khối

đá lạnh đông lạnh Mẫu được bảo quản ở 4 – 80C tối đa là 24 giờ Vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm và xử lý mẫu trong vòng 1 giờ sau khi lấy mẫu ra