KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN TP. HỒ CHÍ MINH

Nếu điều kiện vệ sinh, quy trình nơi bảo quản và chế biến không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thú y thì sẽ tạo ra nguy cơ vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm làm biến chất, hư hỏng, gây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y

∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN

TH ỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN

THU ỘC ĐỊA BÀN TP HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện : ĐỖ THỊ THU PHƯƠNG Lớp : DH06TY

Ngành : Thú Y Niên khóa : 2006 – 2011

Tháng 08/2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y

∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗

ĐỖ THỊ THU PHƯƠNG

TH ỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN

THU ỘC ĐỊA BÀN TP HỒ CHÍ MINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS NGUYỄN VĂN KHANH ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 08/2011

XÁC NH ẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên thực tập: ĐỖ THỊ THU PHƯƠNG

Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”

Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận

xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp ngày……tháng……năm 2011

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS NGUYỄN VĂN KHANH

Không thể không nhắc tới sự giúp đỡ của các Anh Chị trong Bộ môn Vi Sinh và cán bộ trạm thú y Quận 7, Quận Thủ Đức, Quận Tân Bình đã tạo điều kiện thuận lợi

nhất trong suốt thời gian thực tập tại Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm và Điều Trị- Chi

cục Thú Y Tp Hồ Chí Minh

Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Bố, Mẹ, những người thân trong gia đình, cảm ơn những tình cảm và những lời động viên con trong suốt quá trình hoàn thành luận văn này

Xin cám ơn sự chia sẻ và giúp đỡ của tất cả các bạn lớp DH06TY trong suốt 5 năm trên giảng đường Đại học

Với điều kiện thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm còn hạn chế của một sinh viên thực tập nên luận văn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của thầy cô cùng toàn thể các bạn để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức của mình, phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau này

Đỗ Thị Thu Phương

TÓM T ẮT KHÓA LUẬN

Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại

một số nhà hàng - quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh” được tiến hành tại nhà hàng – quán ăn trên địa bàn các Quận 7, Thủ Đức, Tân Bình và phòng Kiểm Nghiệm Vi Sinh thuộc Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị, Chi cục Thú Y Tp HCM Thời gian thực hiện từ 15/12/2010 đến 15/5/2011

Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện tại 135 nhà hàng quán ăn thuộc Quận 7, Quận Thủ Đức và Quận Tân Bình (vệ sinh khu chế biến, vệ sinh dụng

cụ, vệ sinh nhân viên, vệ sinh trong chế biến bảo quản và vệ sinh thú y sản phẩm động vật) Nhìn chung, tình hình VSATTP tại các nhà hàng quán ăn thuộc Quận 7 tốt hơn so với Quận Thủ Đức, Quận Tân Bình trong đó việc thực hiện vệ sinh tại nhà hàng tốt hơn quán ăn Các mẫu thịt lấy từ nhà hàng quán ăn này (135 mẫu) đều đạt chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7046 : 2009)

Vệ sinh thịt về vi sinh vật được kiểm tra đối với 135 mẫu thịt tươi lấy tại các nhà hàng quán ăn thuộc 3 quận trên được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN

7046 : 2009)

- Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí: tỷ lệ các mẫu ở nhà hàng đạt tiêu chuẩn

là 33,33 %, và ở quán ăn là 32,05 %; tỷ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 20,59 %, thịt bò

là 36,36 %, thịt gà là 60,87 %

- Đối với chỉ tiêu Salmonella spp.: tỷ lệ các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn

là 42,1 %, và ở quán ăn là 30,77 %; tỷ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 29,41 %, thịt bò

là 40,9 %, thịt gà là 52,17 %

- Tỷ lệ các mẫu đạt chỉ tiêu S aureus cao hơn so với các chỉ tiêu vi sinh vật

khác Tỷ lệ các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn là 73,68 %, và ở quán ăn là 48,72

%; tỷ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 63,24 %, thịt bò là 43,18 %, thịt gà là 78,26 %

- Tỷ lệ mẫu phát hiện được E coli khá cao Tỷ lệ mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu

chuẩn là 22,8 %, và ở quán ăn là 5,13 % Tỷ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 14,7 %,

thịt bò là 18,18 %, thịt gà là 13,04 %

- Chỉ có 10,53 % số mẫu thịt tươi ở nhà hàng và 3,85 % số mẫu ở quán ăn đạt tiêu chuẩn cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật Tỷ lệ các mẫu đạt tiêu chuẩn 4 chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt heo là 4,4 %, thịt bò là 9,1 %, thịt gà là 8,7 %

Khi xem xét trên 3 loại thịt khảo sát đuợc ở cả 3 quận thì nhìn chung tỷ lệ nhiễm vi sinh trên thịt heo cao hơn thịt bò và thịt gà Ngoài ra, phân tích cho thấy tỷ

lệ thịt gà và thịt bò đạt yêu cầu về Salmonella spp cao hơn thịt heo

M ỤC LỤC

TRANG

Trang tựa i

Phiếu nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii

Lời cảm tạ iii

Tóm tắt iv

Mục luc vi

Các chữ viết tắt ix

Danh sách các bảng x

Danh sách các hình xi

Danh sách các biểu đồ xii

Danh sách các cơ đồ xiii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt 3

2.2 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 6

2.2.1 Giai đoạn tê cứng 6

2.2.2 Giai đoạn chín tới 7

2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu 7

2.2.4 Sự thối rữa 8

2.3 Nguồn vi khuẩn gây vấy nhiễm 9

2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ 9

2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ 9

2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán và chế biến 10

2.4 Tính chất của một số chỉ tiêu vi sinh vật chỉ danh trong sản phẩm 10

2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí 10

2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli 11

2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 14

2.5 Một số quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 15

2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam trong thời gian gần đây 18

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Thời gian và địa điểm 20

3.2 Vật liệu 20

3.2.1 Đối tượng khảo sát 20

3.2.2 Môi trường và hóa chất 20

3.3 Nội dung đề tài 21

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Cách bố trí mẫu 23

3.4.2 Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu thịt tươi 24

3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu 24

3.4.2.2 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật 24

3.5 Xử lý số liệu 35

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh tại các nhà hàng và quán ăn 36

4.2 Đánh giá cảm quan và mức độ nhiễm về vi sinh vật của các mẫu thịt tại các nhà hàng và quán ăn 44

4.2.1 Đánh giá cảm quan 44

4.2.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) trên thịt tươi 45

4.2.3 Số lượng vi khuẩn Escherichia coli vấy nhiễm trên thịt tươi 47

4.2.4 Kết quả số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt tươi 48

4.2.5 Kết quả vi khuẩn Salmonella spp trên thịt tươi 50

4.2.6 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật 52

4.2.7 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh của từng loại thịt 55

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57

5.1 Kết luận 57

5.2 Đề nghị 59

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 60

CÁC CH Ữ VIẾT TẮT

TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

ETEC: Enterotoxigenic E coli

EPEC: Enteropathogenic E coli

EaggEC: Entero aggregative E.coli

EIEC: Entero invasive E coli

EHEC: Enterohemorrhagic E coli

DANH SÁCH CÁC B ẢNG

TRANG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt (tính trên 100g thịt ăn được) 3

Bảng 2.2 Thành phần acid amin thiết yếu trong một số loại thịt tươi 4

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 18

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 18

Bảng 3.1 B ố trí số mẫu thịt tươi từ nhà hàng và quán ăn 23

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (theo TCVN 7046 : 2009) 35

B ảng 4.1 Sơ lược kết quả khảo sát tình hình VSATTP* tại nhà hàng, quán ăn 38

Bảng 4.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt tươi (khuẩn lạc/ gam) 45

Bảng 4.3 Số lượng vi khuẩn E coli vấy nhiễm trên thịt tươi (khuẩn lạc/ gam) 47

Bảng 4.4 Số lượng vi khuẩn S aureus vấy nhiễm trên thịt tươi (khuẩn lac/ gam) 49

Bảng 4.5 Số mẫu thịt tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella spp 51

Bảng 4.6 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh 53

B ảng 4.7 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh từng loại thịt (%) 55

DANH SÁCH CÁC HÌNH

TRANG

Hình 3.1 Khuẩn lạc VKHK trên môi trường PCA 25

Hình 3.2 Khuẩn lạc E coli trên môi trường Rapid’ s E coli 27

Hình 3.3 Khuẩn lạc S aureus trên môi trường BP 29

Hình 3.4 Phản ứng dương tính với thuốc thử Staph plus của S aureus 29

Hình 3.5 Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella spp trên môi truờng XLD 32

Hình 3.6 Kết quả thử sinh hóa mẫu dương tính với Salmonella spp (Ure – Indol (-), ONPG (-), VP (-), LDC (+), TSI (+) 32

Hình 3.7 Phản ứng LDC (+) và (-) 33

Hình 3.8 Phản ứng ONPG (-) và (+) 33

Hình 3.9 Phản ứng Ure – Indol (+) và (-) 34

Hình 4.1 Thùng chứa rác không có nắp đậy 39

Hình 4.2 Mặt bàn chế biến không gọn gàng sạch sẽ 39

Hình 4.3 Chén bát đặt sát nền nhà dơ bẩn, lộn xộn 40

Hình 4.4 Chế biến thịt gần thùng rác 41

Hình 4.5 Chế biến thịt trên nền sàn 41

Hình 4.6 Thực phẩm không được bảo quản trước khi chế biến 42

Hình 4.7 Thịt chế biến đặt trực tiếp trên mặt sàn 42

Hình 4.8 Nhân viên không mang bảo hộ khi tham gia chế biến 43

Hình 4.9 Thịt không có bao bì kín và bảo quản chung với các loại hải sản 44

DANH SÁCH CÁC BI ỂU ĐỒ

TRANG

Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK 46

Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 48

Biểu đồ 4.3 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu S aureus 50

Biểu đồ 4.4 Tỷ lệ mẫu thịt khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella spp 52

Bi ểu đồ 4.5 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh 54

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

TRANG

Sơ đồ 3.1: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884 : 2005 26

Sơ đồ 3.2: Quy trình xét nghiệm E coli theo ISO 16649 – 2 : 2001 27

Sơ đồ 3.3: Quy trình xét nghiệm S aureus theo TCVN 4830 – 1 : 2005 30

Sơ đồ 3.4: Quy trình xét nghiệm Salmonella spp theo TCVN 4829: 2005 34

Thành phố Hồ Chí Minh là một trung tâm kinh tế lớn của cả nước với dân số đông và đây cũng là nơi tập trung của nhiều nhà hàng, quán ăn nên nhu cầu sử dụng thực phẩm là rất lớn và việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ cộng đồng và khâu xuất nhập

khẩu hàng hoá Để có được sản phẩm thịt an toàn là cả một dây chuyền trong đó khâu bảo quản thịt trước khi chế biến là rất quan trọng Nếu điều kiện vệ sinh, quy trình nơi

bảo quản và chế biến không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thú y thì sẽ tạo ra nguy cơ

vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm làm biến chất, hư hỏng, gây ngộ độc cho con người Tại Việt Nam, hiện nay ngộ độc thực phẩm là một trong những mối quan tâm chung của toàn xã hội và là vấn đề thời sự được dư luận đặc biệt quan tâm, nhất là khi

cơ quan mới đây phát hiện hàng loạt những vi phạm nghiêm trọng về an toàn vệ sinh

thực phẩm Mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc: thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%-49%) chủ yếu do các vi khuẩn Salmonella, E coli, ngoài ra

7.000-ngộ độc thực phẩm còn do thức ăn bị nhiễm hóa chất, do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên, nấm mốc, độc tố nấm mốc…Trong đó nguyên nhân chính gây nên tình trạng ngộ độc thực phẩm là do sự vấy nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng

Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, để có sản phẩm thịt sạch và bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, được sự đồng ý của Bộ môn Bệnh lý – Kí sinh, Khoa Chăn Nuôi Thú Y, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, với sự hướng dẫn của PGS TS Nguyễn Văn Khanh, ThS Dương Phát Chiếu và các anh chị trong Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm và Điều Trị giúp chúng tôi thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”

(i) Ghi nhận sơ bộ tình trạng vệ sinh tại một số nhà hàng và quán ăn ở một số

quận ven nội Tp Hồ Chí Minh

(ii) Xác định mức độ vấy nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt tươi theo các

chỉ tiêu quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN: 7046-2009 bằng phương pháp:

- Cảm quan

- Kiểm nghiệm vi sinh vật:

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí

+ Tổng số vi khuẩn Escherichia coli

+ Tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus

+ Vi khuẩn Salmonella spp

C hương 2

2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein quan trọng nhất cho con người Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004) thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt Đây chính là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất và có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong các bữa ăn hằng ngày của con người Thành phần hóa học của thịt

gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme Giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp của các axit amin và đầy đủ các axit amin thiết yếu vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm trước hết là để thỏa mãn nhu cầu protein cho cơ thể

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt (tính trên 100g thịt ăn được)

Bảng 2.2 Thành phần acid amin thiết yếu trong một số loại thịt tươi

hoạt động sống (Nguyễn Phước Nhuận và ctv, 2003)

Lipit là chất dự trữ năng lượng tiết kiệm thể tích nhất (oxy hóa 1gam mỡ có thể

giải phóng được 9,3 kcal), cung cấp 20 – 30% nhu cầu năng lượng hằng ngày Chức năng quan trọng nhất của lipid là tham gia cấu tạo màng sinh học (màng tế bào, màng

ty thể) Ngoài ra lipid còn là dung môi hòa tan các nhóm vitamin A, D, E, K, làm mô đệm, giữ nhiệt, cung cấp nước nội sinh, tạo sự mềm mại và mùi vị của sản phẩm ( Nguyễn Phước Nhuận và ctv, 2003)

Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra năng lượng cần thiết cho các hoạt động chức năng của con người Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một

loại enzym (tham gia vào thành phần của coenzyme) quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và phát triển của cơ thể Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối

với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng Ngoài ra, vitamin B1 còn kích thích tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn, tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ (http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin)

Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển

hyđrô)

Vai trò:

• Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng các enzyme

• Nhân tố phát triển

• Tình trạng của da

• Thị giác: vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người (http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin) Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể Cơ thể người có gần 60 nguyên

tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố

đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố

vi lượng (microlements) Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), Mg (0,05%), K (0,35%),

Na (0,15%); Các yếu tố vi lượng là I, F,Cu, Co, Mn, Zn…còn gọi là yếu tố vết Khoảng một nửa dưỡng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và

tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể

( http://www.thuvienkhoahoc.com)

Ngoài ra chất carnitin có trong các loại thịt màu đỏ rất cần thiết cho sự cân bằng các hoạt động của tai (http://www.dantri.com)

2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ

Động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản Hướng chung của những biến đổi này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống Nguyên nhân gây phân hủy là sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành không thuận nghịch Nếu dựa vào những biểu hiện bên ngoài, có thể chia một cách quy ước những sự biến đổi đó thành

ba giai đoạn liên tục: tê cứng, chín tới và tự phân sâu Ngoài ra, chúng tôi còn trình bày trường hợp thịt thối rữa (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2.2.1 Giai đoạn tê cứng

Giai đoạn tê cứng sau khi hạ thịt là quá trình sinh hóa phức tạp dưới sự xúc tác của enzyme mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi còn sống, đó là quá trình phân giải Các quá trình đó gồm: (1) phân hủy glycogen để tạo thành axit lactic và các loại đường đôi có tính khử; (2) phân hủy ATP và CP (Creatine phosphate); (3) actin kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin (AM) và (4) giải phóng amoniac

Quá trình phân giải glycogen

Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn trao đổi trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần kèm theo sự phân giải glycogen trong điều kiện thiếu oxy dẫn đến sự

sụt giảm pH là do sự tích axit lactic Sự sụt giảm này phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt

độ môi trường, lượng glycogen dự trữ ở bắp cơ, pH của bắp cơ và vị trí bắp cơ

Sự sụt giảm pH quá nhanh hay quá chậm sẽ gây ra tình trạng thịt phẩm chất

xấu, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật Thịt pH cao có khả năng giữ nước cao giúp vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt nhạt màu và rỉ dịch vì pH quá axit thì cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzyme cathepsin thành các sản phẩm mà vi khuẩn dễ dàng sử dụng Do đó hai loại thịt này đều kém bền vững trong khi bảo quản và dễ bị hư hỏng

Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)

Dưới sự xúc tác của M – ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng lượng dành cho sự co cơ Vì hàm lượng Ca2+ trong cơ tương sau khi hạ thịt luôn

đủ cao để hoạt hóa M – ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP Các nguồn tái tổng hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ Nếu sự tổng hợp ATP không đủ cung cấp cho nhu cầu co rút thì cơ bắp đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo phức chất actomyosin, AM)

2.2.2 Giai đoạn chín tới

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những

biến đổi tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa

Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân ly thành actin và myosin, nghĩa là chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Chính sự phân ly này làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Bắp cơ

tiếp tục mềm mại là do sự cắt đứt các mối liên kết cấu tạo mô dưới tác dụng của các enzyme cathepsin Do đó thịt chín tới dễ chịu sự tác dụng của enzyme tiêu hóa

Cường độ biến đổi các tính chất thịt và thời gian chín tới phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản, và một phần bởi các yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc thịt

và trạng thái con vật trước khi hạ thịt

2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu

Sự tự phân sâu xảy ra khi tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp nhất trong điều kiện vô trùng với đặc trưng là sự phân giải protein và lipit trong mô kéo dài dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong bắp cơ Chính sự phân giải này (protein, lipit) làm phá hủy cấu trúc hình thái của mô cơ Hậu quả là độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua và khó chịu hơn Các

biến đổi này phát triển đến một giai đoạn nhất định nào đó sẽ làm cho thịt không còn

khả năng sử dụng làm thực phẩm nữa

2.2.4 Sự thối rữa

Nguyên nhân của sự thối rữa là do vi sinh vật và các enzyme của chúng Ngay sau khi hạ thịt có thể phát hiện vi sinh vật bên trong và bề mặt thịt Vi sinh vật thịt rất phong phú Chúng có thể thuộc nhóm hiếu khí, kị khí hoặc tùy nghi và có thang nhiệt

độ tối hảo cho sự phát triển rất khác nhau Vi sinh vật xâm nhập vào bên trong thịt xảy ra lúc thú còn sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt

Bi ểu hiện của thịt thối rữa

Sự phân hủy thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy

ra trong sâu súc thịt (thối rữa kị khí)

Sự thối rữa kị khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương, đồng thời giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng lạo xạo (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Ví dụ sự thối rữa kị khí xảy ra do Clostridium perfringens gây ra: sự phân hủy

xảy ra sâu trong thân thịt H2S và mercaptan được sinh ra làm cho thịt có mùi khó

ngửi, đồng thời làm thay đổi pH của thịt lên từ 8 – 9 Bên cạnh đó dưới tác dụng của

chất khử sinh ra từ sự khử hemoglobin là H2S, đã tạo ra hợp chất có màu xanh lục, đồng thời NH3 phá vỡ hồng cầu và tan luôn vào các tế bào mỡ, làm thịt biến đổi từ màu đỏ sang màu xám xanh nhạt (Đinh Thị Thùy Trang, 2008)

Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết để đến các sợi cơ Một số vi sinh vật từ môi trường bên ngoài (

Escherichia coli, Staphylococcus aureus) sẽ dễ sử dụng các chất dinh dưỡng trong thịt để đáp ứng cho nhu cầu tăng trưởng và sinh sản của chúng Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày

Thời gian tạo chất nhày phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường Mùi của thịt loại này cũng khó chịu nhưng không sốc mạnh và ghê tởm bằng thịt thối rữa kị khí, pH thịt từ 7 – 8 Trong giai đoạn đầu thối rữa hiếu khí thì độ chắc của thịt ít có những thay đổi, vào giai đoạn cuối thì thịt trở nên mềm

nhũn và chảy rữa.Trên bề mặt của thịt loại này có màu đỏ nhợt nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám xanh nhạt Do sự kết hợp của H2S trong điều kiện có đầy đủ oxy để tạo thành hợp chất SMb (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Ảnh hưởng của thịt thối rữa đối với sức khỏe con người

Chính sự chuyển hóa các axit amin, vi khuẩn đã giải phóng những chất có hoạt tính sinh lý độc cho người tiêu dùng Các sản phẩm đó được hình thành trong quá trình khử carboxyl của axit amin bởi vi khuẩn hiếu khí như tyramin, histamin Còn quá trình khử amin của các axit amin bởi vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton, axit hữu cơ và amoniac, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Nếu vừa do vi khuẩn hiếu khí lẫn kị khí, quá trình phân hủy axit amin phức tạp hơn

2.3 NGUỒN VI KHUẨN GÂY VẤY NHIỄM

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt có nguồn gốc nội sinh và ngoại sinh

2.3.1 V ấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến

phẩm chất thịt và sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng Khi thú mệt do vận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn có thể sớm lan tràn từ ruột vào máu Ngoài ra, pH thịt thú bệnh và thịt thú mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển

2.3.2 Vấy nhiễm trong giai đoạn giết mổ

Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy

hiểm nhưng hiếm xảy ra

Dưới điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt

Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng chiếm phần quan trọng

Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) đã chỉ rằng các nguồn vấy nhiễm quan

trọng là lông dính đất và những chỗ kín khác, chứa vật trong da dày ruột, nước, chất

thải và dụng cụ (Trích dẫn của Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Và nguồn vấy nhiễm chính trên bề mặt quầy thịt là lông và chỗ kín trên thú hạ thịt,

2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán và chế biến

Quá trình vận chuyển và bảo quản thịt không đúng quy định, các phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản dơ bẩn sẽ làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh vật

từ bên ngoài môi trường lên quầy thịt Hình thức bày bán thịt, nguồn nước rửa, các

dụng cụ, tình trạng vệ sinh người bán là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật rất quan trọng Ngoài ra sự vấy nhiễm còn do côn trùng, động vật gặm nhấm, bụi bặm trong khu vực bày bán Nhiệt độ và ẩm độ môi trường thích hợp sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển dẫn đến sự hư hỏng thịt Quá trình chế biến thịt không hợp vệ sinh cũng là khâu gây vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt Đây là nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực

2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli

E.coli thu ộc họ trực khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae Chúng có nhiều

trong tự nhiên, trong đường ruột của người và động vật Trong đường ruột, vi khuẩn

có nhiều ở đại tràng nên thường gây nhiễm vào đất, nước qua phân của động vật Vi khuẩn trở nên gây bệnh khi có điều kiện thuận lợi (Tô Minh Châu, 2005)

Vi khuẩn dạng trực hay cầu trực, Gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, có hay không có giáp mô Một số chủng có lông bám Kích thước trung bình: 0,5x1 - 3µm, hai đầu tròn Vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ phát triển thích hợp là 37o

C pH : 7,4 Trên môi trường thạch Rapid’s E.coli

khuẩn lạc có màu hồng và tím

E coli có 4 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên giáp mô K và kháng nguyên tiêm mao F Dựa vào hội chứng bệnh và tính gây bệnh, người ta chia các chủng gây bệnh này thành 5 nhóm: EAEC

(enteroaggrevative E Coli = E coli k ết tập ở ruột), EHEC (enterohemorrhagic E

coli, E coli gây xu ất huyết ở ruột), EIEC (enteroinvasive E coli, E coli xâm lấn

niêm mạc ruột), EPEC (enteropathogenic E coli, E coli gây bệnh đường ruột) và

ETEC (enterotoxigenic E coli, E coli sinh độc tố ruột)

Triệu chứng trúng độc

Liều nhiễm trùng qua thức ăn – nước uống là 10-6

– 10-8 vi khuẩn/ ml Thời gian ủ bệnh 8 – 44 giờ tùy thuộc dạng E coli gây độc (Tô Minh Châu, 2005)

Người bị trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong nhiều ngày, ít khi nôn mửa, bệnh phát đột ngột Nhiệt độ cơ thể có thể bình thường hay tăng nhẹ Bệnh có thể kéo dài từ 1 – 3 ngày thì khỏi Trường hợp trúng độc nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi, thời gian đổ bệnh lâu (3 – 7 ngày) Triệu chứng phát ra phụ thuộc vào số lượng và độc tính của vi khuẩn có trong thực

phẩm và sự miễn dịch của cơ thể Tùy thuộc vào nhóm gây bệnh mà biểu hiện các triệu chứng ở mức độ nặng nhẹ có khác nhau:

- Nhóm ETEC gây trúng độc cấp, đau bụng tiêu chảy nhiều nước, bệnh kéo dài trong ngày rồi khỏi nếu trúng độc nhẹ

- Nhóm EIEC gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy nước lẫn máu, biểu hiện hội

chứng lị như sốt nhẹ, đau bụng kèm mót rặn, phân ít thường lẫn nhày, máu

- Nhóm EHEC tiêu chảy phân có máu Viêm đại tràng xuất huyết và hội

chứng ure huyết trong nước tiểu Nguy hiểm đến tính mạng

- Nhóm EAEC thường là nguyên nhân gây tiêu chảy tại các nước đang phát triển Vi khuẩn nhóm này có hai yếu tố: yếu tố xâm lấn và yếu tố bám dính

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella spp

Salmonella spp là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp chủ yếu là S typhimurium, S choleraesuis và S

enteritidis Ngoài ra các vi khu ẩn gây bệnh còn có các chủng S thompson, S derby,

S newport, S meleagridis, S anatum (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Salmonella spp thu ộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaeceae Vi khuẩn

là loại trực khuẩn, bắt màu Gram âm, 2 đầu tròn và có khả năng di động bằng tiên mao quanh tế bào, không tạo bào tử, không giáp mô, kích thước 0,7 – 1,5 x 2-5µm,

vi khuẩn yếm khí tùy nghi, pH thích hợp 7,2 – 7,6 Nhiệt độ thích hợp 37o

C Lên men sinh hơi glucose, lên men không đều saccharose, không lên men lactose hay sucrose (Trần Thanh Phong, 1996)

Trên môi trường XLD chúng tạo khuẩn lạc hồng có tâm đen Trên môi trường

đường, Salmonella spp lên men sinh hơi glucose, mannol, sorbitol, arabinose; lên

men không đều saccharose; không lên men lactose, salicin Đặc tính của một số phản ứng sinh hóa thường được nhắc đến là Indol (-), MR (+), Citrate (+), H2S (+), LDC (+), VP (-), Ure (-), ONPG (-)

Salmonella spp có 3 loại kháng nguyên là O, H, Vi (chỉ có ở một số chủng

Salmonella: S paratyphi, S typhi) Salmonella spp có hai loại độc tố: độc tố ruột và độc tố thần kinh

Nguồn nhiễm Salmonella spp

Con người và thú là hai nguồn lây nhiễm Salmonell spp trực tiếp và gián tiếp

cho thực phẩm Vi khuẩn đến từ những đối tượng bị bệnh hay mang trùng (Nguyễn

Ngọc Tuân, 2002)

Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella spp luôn tồn tại trong cơ thể các loài động

vật, khi có điều kiện sẽ gây bệnh nguyên phát Một số Salmonella spp tồn tại trong

ruột động vật nhưng không gây bệnh, đến khi động vật mắc một bệnh nào khác hoặc suy nhược hay stress liên tục làm giảm sức đề kháng, cho nên vi khuẩn sinh sôi nảy

nở rồi theo hệ thống tuần hoàn phân tán khắp nơi trong thịt và phủ tạng, trường hợp này gọi là thể thứ phát

Nhi ễm sau khi giết mổ: Thịt bị nhiễm Salmonella spp do quá trình giết mổ, vận

chuyển, phân phối và bảo quản, chế biến không đúng quy trình vệ sinh

Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc

Các điều kiện cần để ngộ độc do Salmonella spp bộc phát là: (1) thực phẩm

phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn; (2) số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm phải là môi trường tốt cho

vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở ; (3) vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa và tiết ra 1 lượng lớn độc tố Ngoài ra còn phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể ( Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Vi khuẩn vào cơ thể tiết ra ngoại độc tố và nội độc tố gây trúng độc Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình

trạng nhiễm trùng huyết Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết

ra độc tố Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố Nội độc tố chủ yếu tác động trên hệ thống thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều

tiết thân nhiệt của cơ thể

Triệu chứng bệnh

Triệu chứng bộc lộ phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực

phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày Triệu chứng đầu tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, thân nhiệt tăng lên 38 – 40o

C trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ mà kéo dài 3 – 7 ngày Bệnh nặng gây viêm dạ dày – ruột (đau ruột, ói mửa, tiêu chảy) Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hóa từ 6 – 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài Ngộ độc do Salmonella spp

thường ít gây tử vong chỉ tử vong khi cơ thể suy yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vài dòng S aureus thường gặp Danh từ độc tố ruột là do độc tố này gây viêm dạ dày – ruột hay viêm đường tiêu hóa Thực

phẩm chứa độc tố khi vi khuẩn hiện diện và tăng trưởng trong thực phẩm đó trước khi người tiêu dùng ăn phải (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

S aureus là cầu khuẩn dạng chùm nho, bắt màu Gram dương, kích thước 0,8 – 1,2 µm, không di động, không bào tử, có hay không có giáp mô

S aureus là loại yếm khí tùy nghi, vài chủng đòi hỏi bổ sung CO2 Vi khuẩn có

thể mọc ở nhiệt độ từ 6,5 – 46o

C nhưng thích hợp 30 – 37o

C, pH 7,0 – 7,5 Vi khuẩn

mọc trên thạch BP (Bair – Parker) tạo khóm đen, quanh khóm có vòng sáng Trên

môi trường đường, S aureus lên men không sinh hơi glucose, mannitol ; không lên

men raffinose, salicin, inulin Đặc tính các phản ứng sinh hóa thường được nhắc đến là: catalase (+), coagulase (+), phosphase (+), dezoxynuclease (+), H2S (-), MR (+),

VP (+)

S aureus có kháng nguyên O bao gồm peptidoglucan, protein A, teichoic acid Độc tố gồm hai loại: ngoại độc tố và nội độc tố, trong đó có ngoại độc tố ruột enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm Có 6 loại độc tố ruột được kí hiệu A, B, C, D, E,

F, trong đó A và D thường gây ngộ độc thực phẩm hơn Những độc tố ruột này bền với nhiệt và không bị tác động bởi enzyme của ruột

S aureus là vi khuẩn thường trú ở da, niêm mạc mũi, hầu họng của người và động vật máu nóng Chúng là vi trùng gây bệnh cơ hội, lây lan do tiếp xúc trực tiếp

hoặc qua vết thương

Các điều kiện cần thiết để dẫn đến ngộ độc do S aureus là: (1) thực phẩm phải

có độc tố ruột của tụ cầu vàng; (2) thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố; (3) nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và

có thời gian cần thiết để sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh; (4) thực phẩm đó được đưa vào ống tiêu hóa ( Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Tri ệu chứng bệnh

Theo Nguyễn Ngoc Tuân (2002) tùy theo số lượng độc tố và sự nhạy cảm của

từng cá thể mà triệu chứng ngộ độc có thể xuất hiện nhanh 1 – 6 giờ và kéo dài 2 –

12 giờ Triệu chứng này là bủn rủn chân tay, đau vùng bụng, chảy nước dãi, buồn nôn, ói mửa và tiêu chảy Vài bệnh nhân cho thấy sốt nhẹ ( đến 38oC) Trường hợp

trầm trọng sẽ liệt nhược, sốt, hạ huyết áp, tiêu chảy ói mửa nhiều dịch nhày lẫn máu Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 – 2 ngày sau Thời gian mắc bệnh có thể nhẹ trong 24 – 48 giờ, có thể hồi phục mà không cần dùng thuốc

2.5 MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM

- Pháp lệnh số: 12/2003/PL-UBTVQH “Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm”

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lí xảy ra do ăn uống thực phẩm có chứa chất độc

- Quy định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ,

“Cơ sở dịch vụ ăn uống” lả các cơ sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán cho khách ăn uống ngay tại chỗ “Nhà hàng ăn uống” là các cơ sở ăn uống, thường có từ

50 người ăn đồng thời một lúc

“Cửa hàng ăn” hay còn gọi là tiệm ăn là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại

chỗ đảm bảo cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người ( cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo )

sinh thực phẩm trong kinh doanh, dịch vụ và phục vụ ăn uống”

V ệ sinh đối với cơ sở

Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc 1 chiều: khu vực tập kết,

bảo quản xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu – khu vực chế biến – khu vực phân

phối hoặc bán thức ăn đã chế biến Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho

chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ

Thùng chứa rác và thùng chứa thức ăn phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, nhà bếp

phải thông thoáng, không ứ đọng hoặc cống phải có nắp đậy

Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có

nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ

V ệ sinh đối với nhân viên

Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức

về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm của mình, phải được khám

sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất một năm một lần Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế

biến

Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, rửa tay sạch bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín Khi chia xuất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín

Vệ sinh đối với dụng cụ

Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch, giữ khô Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm đũa vào ống Rổ rá đựng thực

phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt

Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và gìn giữ ở nơi sạch sẽ có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và thực

phẩm sống

V ệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Về vệ sinh nguồn nước cấp, cơ sở cần xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế Thịt cá phải được nấu chín, không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn Thức

ăn đã nấu chín, bày bán hoăc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các

loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không được dùng vải để che đậy, phủ trực

tiếp lên thức ăn Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (<10oC), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn

-Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi TCVN 7046 : 2009

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi

Tên ch ỉ tiêu Yêu c ầu

1 Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại

dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm)

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm)

105

2 Escherichia coli (số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) 102

3 Salmonella (số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm) Âm tính

4 Staphylococcus aureus (số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) 102

2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM TRONG THỜI GIAN G ẦN ĐÂY

Theo báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của

giai đoạn 2006-2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9.1%, số mắc giảm 17.6% và số

tử vong giảm 19.2% Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong năm Nguyên nhân tử vong ngộ độc thực phẩm do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp 33.3%), ăn phải nấm độc 23.8%, ngộ độc do cá nóc 16.7%

Công tác chỉ đạo phòng chống ngộ độc thực phẩm, phòng chống dịch bệnh đã được quán triệt, đẩy mạnh và triển khai quyết liệt ngay từ đầu năm Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã tham mưu cho Lãnh đạo Bộ Y tế ban hành công văn hướng dẫn phòng chống ngộ độc thực phẩm và chỉ đạo hướng dẫn ngành y tế các địa phương tăng cường công tác chuyên môn Phối hợp với các đơn vị liên quan theo dõi, giám sát thông tin ô nhiễm thực phẩm như vấn đề tử vong sử dụng rượu không an toàn (Methanol cao), vấn đề ngộ độc thực phẩm do cá ngừ có lượng Histamin cao, hộp

xốp chứa đựng thực phẩm, phẩm màu công nghiệp Rhodamine B, nguy cơ ô nhiễm

do sản xuất, sử dụng dầu ăn tái chế; nguy cơ thức ăn đường phố bị ô nhiễm, dị ứng

do sử dụng sữa Vivinal-GOS, sản phẩm hoa quả khô Tham mưu và đề xuất các biện

pháp xử lý nhanh chóng, kịp thời, có hiệu quả, đồng thời định hướng cho dư luận phòng ngừa được các đe dọa ô nhiễm thực phẩm và tránh được sự hoang mang trong người tiêu dùng

Trọng tâm kế hoạch năm 2011, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm tập trung vào xây dựng các văn bản quy phạm pháp luật và chính sách bảo đảm an toàn thực

phẩm Triển khai 6 dự án thuộc Chương trình mục tiêu y tế quốc gia về nâng cao năng lực quản lý chất lượng VSATTP, thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất lượng VSATTP, tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lượng VSATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, bảo đảm vệ sinh

an toàn thực phẩm trong sản xuất nông-lâm-thủy sản, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh thực phẩm ngành công thương Mục tiêu định hướng đến 2015, hệ thống tổ chức quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ương đến địa phương có đủ năng lực quản lý và đáp ứng yêu cầu hội nhập kinh tế

quốc tế và khu vực, hệ thống pháp luật và chính sách về vệ sinh an toàn thực phẩm

được thực thi đồng bộ, hiệu quả an toàn vệ sinh thực phẩm được nâng cao rõ rệt

Chương 3

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

Đề tài được thực hiện từ ngày 15/12/2010 đến 15/05/2011

Địa điểm lấy mẫu: Mẫu thịt tươi được lấy tại một số nhà hàng và quán ăn

thuộc ba quận ven nội thành TP.HCM là Quận 7, Quận Thủ Đức, Quận Tân Bình

- Địa điểm xét nghiệm mẫu: Phòng Vi Sinh, Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm và

Điều Trị, Chi Cục Thú Y TP HCM

3.2 V ẬT LIỆU

3.2.1 Đối tượng khảo sát

Đối tượng khảo sát của đề tài gồm: (i) 19 nhà hàng và 26 quán ăn thuộc ba quận ven nội thành TP HCM; (ii) mẫu thịt tươi được lấy tại các nhà hàng quán ăn thuộc địa bàn Tp HCM, số lượng 135 mẫu

3.2.2 Môi trường và hóa chất

Các môi trường sau đây đã được dùng trong quá trình kiểm nghiệm:

- Môi trường dinh dưỡng: NA

- Môi trường tiền tăng sinh: Dung dịch peptone đệm (HiMedia, RM001)

- Môi trường tăng sinh: Hai môi trường canh (RVS) Rappaport Vassiliadis Soya Peptone Borth và (MKTTn) Muller Kaufmann Tetrathionate Novobiocin Borth

(HiMedia, M032) được dùng để tăng sinh cho vi khuẩn Salmonella spp

-Môi trường phân lập

• XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) (Oxoid, CM0469), BGA( Brilliant Green Agar), (Oxoid, CM0263): dùng để phân lập Salmonella spp

• BP (Baird Parker) (BD, 276840) là môi trường chuyên biệt, dùng nuôi cấy

Staphylococcus aureus

• Rapid’s E coli (Biorad, 356-4024) là môi trường được dùng để nuôi cấy

Escherichia coli

• PCA ( Plate Count Agar) (HiMedia, M091) được dùng để nuôi cấy vi khuẩn

hiếu khí

Các môi trường và hóa chất thử phản ứng sinh hóa gồm:

• TSI (Triple Sugar Iron) (Merk,103915) kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose, saccharose và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella spp

• LDC ( Lysine Decarboxylase) (HiMedia, M376), kiểm tra đặc tính sử dụng lysine của vi khuẩn Salmonella spp

• MR-VP broth (Merk, 105712), xác định khả năng sử dụng glucose của

3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Kiểm nghiệm chất lượng của các mẫu thịt theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009, bao gồm:

 Nội dung 1: Khảo sát tình trạng vệ sinh tại một số nhà hàng, quán ăn

Thịt trước khi bảo quản không được vệ sinh

Vệ sinh nhân viên

Có bảo hộ lao động đầy đủ

Khám sức khoẻ định kỳ

Ghi nhận vệ sinh thú y sản phẩm động vật

Nguồn gốc sản phẩm động vật

Phương tiện vận chuyển

Bảo quản thịt trong tủ lạnh

Có bao bì bảo quản kín riêng

Bảo quản chung với hải sản

 Nội dung 2

Đánh giá tình trạng cảm quan trên thịt tươi: Trạng thái, Màu sắc, Mùi

 Chỉ tiêu theo dõi

Trạng thái:

Bề mặt khô, không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay

ra

Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Mùi: Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Các chỉ tiêu cảm quan vi sinh trên thịt tươi

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tổng số vi khuẩn Escherichia coli

Tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Salmonella spp

 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tổng số vi khuẩn hiếu khí bình quân trên 1 gam thịt tươi

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

 Chỉ tiêu vi khuẩn E coli

Số lượng vi khuẩn E coli bình quân trên 1 gam thịt tươi

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn E coli

 Chỉ tiêu vi khuẩn S aureus

Số lượng vi khuẩn S aureus bình quân trên 1 gam thịt tươi

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn S aureus

 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu không có vi khuẩn Salmonella

 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu 4 chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli,

3.4.2 Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu thịt tươi

Tại các nhà hàng quán ăn khảo sát, các mẫu thịt tươi được thu thập và đem về

phòng thí ngiệm để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật và đánh giá chất lượng thịt theo

TCVN 7046 : 2009

3.4.2.1 P hương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu

- Lấy mẫu: Mẫu được lấy dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833 – 1 :

2002 (Thịt và sản phẩm thịt Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử Phần 1: lấy mẫu)

Khoảng 600 g mẫu thịt tươi tại các nhà hàng quán ăn được lấy một cách ngẫu nhiên

và đại diện cho quầy thịt bằng cách dùng dao vô trùng cắt nhiều vị trí bất kỳ, cho vào

2 lớp túi nylon vô trùng và đặt phiếu ghi lý lịch vào giữa 2 lớp nylon rồi cột chặt

miệng túi lại Mẫu được lấy vào buổi sáng sau khi được đem về từ các lò mổ hay nơi

đáng tin cậy và phải được lấy trước khi chế biến, còn tươi chưa cho vào trữ trong tủ

lạnh

- Cách bảo quản và vận chuyển mẫu: Mẫu lấy xong được cho vào thùng đá và

được vận chuyển về phòng Vi Sinh – Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm và Điều Trị -

Chi Cục Thú Y Tp HCM

3.4.2.2 Ki ểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

Phương pháp phân tích mẫu được thực hiện theo tiêu chuẩn:

- TCVN 4884 : 2005: Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30o

C

- TCVN 4829 : 2005: Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

Phương pháp phát hiện Salmonella spp trên đĩa thạch

- TCVN 4830 – 1 : 2005: Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch Phần 1: Kỹ thuật sử dụng

môi trường thạch Baird-Parker

- TCVN 7924 – 2 : 2008: Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β - glucuronidaza Phần 2: Kỹ

thuật đếm khuẩn lạc ở 44o

C sử dụng 5 – bromo – 4 – clo - 3indolyl β – D – glucuronid

X ử lý mẫu: Mẫu (25 gam) được cắt nhỏ và cho vào túi nylon vô trùng có

chứa 225 ml dung dịch pepton đệm Mẫu được đưa vào máy dập mẫu, dập trong 1 phút Sau đó, tiếp tục pha loãng mẫu ở nhiều nồng độ liên tiếp tùy mức độ vệ sinh

của mẫu (theo phương pháp thập phân) bằng cách lấy 1 ml dung dịch của mẫu đã pha loãng cho vào 9ml dung dịch pepton đệm

(i) Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 4884 : 2005)

Cấy 1 ml mẫu đã pha loãng ở các nồng độ liên tiếp vào đĩa petri, rồi thêm vào khoảng 10 – 15 ml môi trường thạch dinh dưỡng PCA vô trùng đã để nguội 45o

C –

50oC Mỗi nồng độ cấy vào 2 đĩa Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược chiều nhiều lần một cách nhẹ nhàng, sau đó để đông tự nhiên Lật úp đĩa và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 30o

C/72 ± 3h

Hình 3.1 Khuẩn lạc VKHK trên môi truờng PCA (khuẩn lạc màu trắng)

Mẫu (25g mẫu+ 225ml dung dịch pepton đệm)

Sơ đồ 3.1: Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884:

V: Thể tích dịch cấy trên mỗi đĩa

n1: Số đĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2: Số đĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

(ii) Xác định tổng số vi khuẩn Escherichia coli (theo TCVN 7924 – 2 : 2008)

Cấy 1 ml mẫu đã pha loãng ở các nồng độ liên tiếp vào đĩa petri ( mỗi nồng độ pha loãng được cấy vào 2 đĩa), rồi thêm vào khoảng 10 – 15 ml môi trường Rapid’s

E coli vô trùng đã để nguội 45o

C – 50oC Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược chiều nhiều lần một cách nhẹ nhàng, sau đó để đông tự nhiên Lật úp đĩa, để trong tủ ấm ở nhiệt độ 440

C/ 18 - 24h

Pha loãng mẫu chọn nồng độ thích hợp cấy 1ml dung dịch mẫu vào đĩa petri

Cho 10-15 ml môi trường Rapid’

s E coli vào đĩa petri