KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN Giáo viên hướng dẫn: TS.. Chính vì thế, để góp phần bảo vệ sức khỏe cho con ng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ

TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sính viên : TRẦN VĂN HUY

Niên khóa : 2003 – 2008

Tháng 09/2008

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN

Giáo viên hướng dẫn:

TS NGUYỄN VĂN KHANH ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 09/2008

LỜI CẢM TẠ

Mãi mãi ghi nhớ

Cha Mẹ đã nuôi dưỡng dạy bảo cho con nên người

Chân thành cảm ơn

Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn Nuôi thú y đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài

Công lao dạy bảo, truyền đạt những kiến thức khoa học trong những năm qua của quý Thầy Cô Khoa Chăn Nuôi thú y

Chân thành nhớ ơn

Thầy Nguyễn Văn Khanh, anh Dương Phát Chiếu, anh Nguyễn Thanh Long, chị Lê Nguyễn Phương Khanh đã tận tình hướng dẫn, cung cấp cho chúng tôi tài liệu, vật tư quý giá để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Chân thành cảm ơn

Ban lãnh đạo, CB – CNV Chi Cục thú y Thành Phố Hồ Chí Minh, trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị, các Anh Chị trong bộ môn Vi Sinh và Sinh Hoá đã tận tình giúp đỡ cho chúng tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp

Chân thành cảm ơn

Các bạn lớp thú y 29 luôn bên cạnh giúp đỡ, chia sẻ cho tôi trong suốt thời gian khóa học

TRẦN VĂN HUY

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: Tỷ lệ đạt trung bình của 2 chợ sỉ là 55%, tỷ lệ

đạt của chợ sỉ Phạm Văn Hai (65%) cao hơn chợ sỉ An Lạc (45%), số lượng vi khuẩn hiếu khí trung bình là 1,37*106

 Vi khuẩn E Coli: Tỷ lệ đạt yêu cầu trung bình là 5%, tỷ lệ đạt yêu cầu giữa

2 chợ sỉ là bằng nhau 5%, số lượng vi khuẩn E coli trung bình là 6,07*103

 Vi khuẩn Staphylococcus aureus: Tỷ lệ đạt yêu cầu trung bình là 87,5%, tỷ

lệ đạt yêu cầu ở chợ sỉ Phạm Văn Hai là (90%) cao hơn ở chợ sỉ An Lạc (85%)

 Vi khuẩn Salmonella: Tỷ lệ đạt yêu cầu trung bình là 33%, tỷ lệ đạt yêu

cầu của chợ sỉ Phạm Văn Hai (40%) cao hơn chợ sỉ An Lạc (25%)

 Đối với cơ sở giết mổ:

Tình hình vệ sinh: Vệ sinh tốt nhất là cơ sở giết mổ An Hạ kế đến là cơ sở

giết mổ Phước Kiển, sau đó là cơ sở giết mổ Bình Chiểu, thấp nhất là cơ sở giết mổ

TT Quận 12

Trạng thái cảm quan: Tất cả các cơ sở giết mổ đều đạt trạng thái cảm quan

100%

Chỉ tiêu vi sinh vật:

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Các cơ sở giết mổ đều đạt yêu cầu 100%, số

lượng vi khuẩn hiếu khí trung bình là 2,20*104

 Vi khuẩn E coli: Tỷ lệ đạt cao nhất là CSGM An Hạ (80%), kế đến lá

CSGM Phước Kiển (70%), CSGM Bình Chiểu (50%), thấp nhất là CSGM TT

Quận 12 (40%) Tỷ lệ đạt trung bình là 60%, số lượng vi khuẩn E coli trung bình là

2,26*102

 Vi khuẩn Staphylococcus aureus: Tỷ lệ đạt cao nhất là CSGM Bình Chiểu,

An Hạ, Phước Kiển là (100%), thấp nhất là CSGM TT Quận 12 (85%), tỷ lệ đạt trung bình là 96,25%

 Vi khuẩn Salmonella: Tỷ lệ đạt cao nhất là CSGM Bình Chiểu, An Hạ,

Phước Kiển (100%), thấp nhất là CSGM TT Quận 12 (95%) Tỷ lệ đạt trung bình là 98,75%

Tỷ lệ đạt chung các chỉ tiêu vi sinh vật tại 4 CSGM là 58%, tại 2 chợ sỉ là 0%, tại cả 2 chợ sỉ và 4 CSGM là 38%

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt luận văn iii

Mục lục v

Danh sách các từ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các biểu đồ ix

Danh sách các sơ đồ x

Danh sách các hình x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH 2

1.3 YÊU CẦU 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT 3

2.1.1 Cấu tạo của mô cơ 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt 4

2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ 5

2.2.1 Giai đoạn tê cứng 6

2.2.1.1 Phân giải glycogen 6

2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM) 7

2.2.2 Giai đoạn chín tới 7

2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu 7

2.2.4 Giai đoạn thối rữa 8

2.3 NGUỒN GỐC CỦA SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT 8

2.3.3 Giai đoạn giết mổ 10

2.3.3.1 Gây choáng 10

2.3.3.2 Thọc huyết 10

2.3.3.3 Trụng nước nóng 10

2.3.3.4 Cạo lông 10

2.3.3.4 Tách lòng 11

2.3.3.5 Phun nước rửa 11

2.3.3.6 Người tiếp xúc 11

2.4 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT 11

2.4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 11

2.4.2 Vi khuẩn E coli 11

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella 13

2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 14

2.5 TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM 15

2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 16

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 17

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 17

3.1.1 Thời gian 17

3.1.2 Địa điểm 17

3.2 VẬT LIỆU 17

3.2.1 Thiết bị và dụng cụ 17

3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 18

3.2.2 Hoá chất 18

3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI 19

3.4 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 20

3.4.1 Đối tượng khảo sát 20

3.4.2 Ghi nhận tình trạng vệ sinh tại các chợ sỉ và cơ sở giết mổ 20

3.4.3 Mẫu kiểm tra vi sinh 21

3.4.3.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 22

3.4.3.2 Kiểm tra vi khuẩn E coli 24

3.4.3.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus .26

3.4.3.4 Vi khuẩn Salmonella 28

3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU 31

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH 32

4.1.1 Tại chợ 32

4.1.2 Tại các cơ sở giết mổ 33

4.2 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TRẠNG THÁI CẢM QUAN 35

4.3 KIỂM TRA VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO 36

4.3.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 36

4.3.1.1 Kết quả TSVKHK trên thịt heo tươi 36

4.3.1.2 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK 38

4.3.2 Chỉ tiêu E coli trên thịt heo tươi 40

4.3.2.1 Kết quả E coli trên thịt heo tươi 40

4.3.2.2 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 42

4.3.3 Chỉ tiêu Staphylococcus aureus trên thịt heo tươi 43

4.3.4 Chỉ tiêu Salmonella trên thịt heo tươi 45

4.3.5 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật 48

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .51

5.1 KẾT LUẬN 51

5.2 ĐỀ NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC 55

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

BP (Baird Parker)

PCA (Plate Count Agar)

XLD (Xylose Lysine Desoxycholate)

TSI (Trillpe Sugar Iron)

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt heo. 4

Bảng 2.2: Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt. 5

Bảng 2.3:Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt heo tươi (TCVN 7046 – 2002) 15

Bảng 2.4: Tóm tắt tình hình ngộ độc thực phẩm từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2007 16

Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu theo dõi tại các chợ sỉ 32

Bảng 4.2: Một vài chỉ tiêu được khảo sát tại các cơ sở giết mổ 34

Bảng 4.3: Kết quả chung về trạng thái cảm quan của các mẫu thịt heo tươi 35

Bảng 4.4: Kết quả TSVKHK/1g mẫu thịt tươi khảo sát 36

Bảng 4.5: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK 38

Bảng 4.6: Số lượng vi khuẩn E coli /1g thịt tươi trên các mẫu khảo sát 40

Bảng 4.7: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 42

Bảng 4.8: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus 44

Bảng 4.9: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chi tiêu Salmonella 46

Bảng 4.10: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật 48

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK 38

Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 42

Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus 44

Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella 46

Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh 49

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo 9

Sơ đồ 3.1: Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí 23

Sơ đồ 3.2: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn E coli 25

Sơ đồ 3.3: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn Staphylococcus aureus 27

Sơ đồ 3.4: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn Salmonella 30

DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 3.1: Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA (khuẩn lạc màu trắng) 24

Hình 3.2: Khuẩn lạc E coli mọc trên môi trường Rapid’s E coli (khuẩn lạc màu tím) 26

Hình 3.3: Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mọc trên môi trường BP (khuẩn lạc màu đen có vòng sáng halo) 28

Hình 3.4: Phản ứng đông huyết tương của vi khuẩn Staphylococcus aureus (Staph plus) 28

Hình 3.5: Vi khuẩn Salmonella mọc trên môi trường XLD (khuẩn lạc màu đen), mọc trên môi trường TSI (đỏ/vàng, sinh hơi), Urea (–), LDC (+: màu tím), MR – VP (–) 31

Hình 4.1: Thịt xếp chồng lên nhau, công nhân đi trên bàn để thịt 33

Hình 4.2: Dao mổ đặt dưới nền sàn 33

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong xã hội ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, trong đó nhu cầu về mặt ăn uống hàng ngày của con người ngày càng được chú trọng, đặc biệt là về mặt chất lượng thực phẩm nhất là thịt heo tươi Tuy nhiên, khi cần đến số lượng nhiều sản phẩm này đã nảy sinh lên một vấn đề rất đáng lo ngại, đó là tình hình vệ sinh và ngộ độc thực phẩm

Theo Bộ Y Tế, trong năm 2007 cả nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 7329 người mắc bệnh và 55 người tử vong So với năm 2006 số người mắc bệnh tăng 2,7% và số tử vong giảm 3,5% Số ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tập trung nhiều nhất tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, khu chế xuất,… Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, hóa chất, nấm mốc, độc tố nấm mốc,….Trong đó nguyên nhân chính gây nên tình trạng ngộ độc thực phẩm là do sự vấy nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng

Chính vì thế, để góp phần bảo vệ sức khỏe cho con người, nơi cung cấp sản phẩm động vật phải thực hiện các quy định của ngành thú y, quy trình giết mổ động vật và phải được kiểm tra sự vấy nhiễm vi sinh vật,… Nhằm đem lại sản phẩm sạch,

an toàn góp phần bảo vệ sức khỏe cho người dân Thành phố nói riêng và cho cả nước nói chung

Xuất phát từ tình hình trên, được sự đồng ý của khoa Chăn Nuôi Thú Y trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, được sự hướng dẫn của TS NGUYỄN VĂN KHANH

và ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU chúng tôi thực hiện đề tài “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ

SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”

1.2 MỤC ĐÍCH

Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết

mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh nhằm đem đến cho mọi người những thông tin tốt nhất trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm thịt tươi, tiến dần tới mục tiêu sản xuất thịt sạch, vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 YÊU CẦU

 Ghi nhận tình trạng vệ sinh và công tác thú y tại 4 cơ sở giết mổ và 2 chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh

 Đánh giá cảm quan thịt heo: trạng thái, màu sắc, mùi (TCVN 7046 – 2002)

 Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt heo tươi dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) gồm:

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT

2.1.1 Cấu tạo của mô cơ

Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể được chia thành hai nhóm lớn, đó là mô cơ vân và

mô cơ trơn Tuy nhiên về giá trị thì chỉ có mô cơ vân được quan tâm nhiều nhất vì chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao Ngoài ra mô cơ vân còn là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2003)

Mô cơ được bao bọc bên ngoài bởi màng liên kết gọi là màng ngoài lớp cơ Bắp

cơ do nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó sợi cơ được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng quanh bó cơ Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chiều dài của sơi cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi mảnh gọi là xơ cơ Có hai loại xơ cơ:

xơ actin và myosin, chiếm 70-80% tổng số protein của vi sợi cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Mô cơ chứa khoảng:

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt

Thịt là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì có hàm lượng dinh dưỡng rất cao Thành phần gồm chủ yếu nước, protein, lipid, glucid, khoáng, và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt heo

Khoáng Vitamin Loại thịt Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Ca

(mg)

P (mg)

Fe (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

B3 (mg) Thịt heo mỡ 47,5 14,5 37,3 8,0 156 0,4 – – – Thịt heo ba chỉ 60,9 16,5 21,5 9,0 178 1,5 0,53 0,16 – Thịt heo nạc 73,0 19,0 7,0 6,7 190 0,96 0,9 0,8 0,52 (Dẫn liệu của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Về phương diện mô học thành phần thịt gồm các mô sau: (1) mô cơ, (2) mô mỡ, (3) mô liên kết, (4) mô máu, (5) mô xương – sụn

Tính chất các mô và thành phần cấu tạo khác nhau Do đó tùy theo đặc tính và

tỉ lệ các thành phần cấu tạo trong mỗi loại mô sẽ quyết định tính chất của thịt Người

ta thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất, vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm trước hết để thoả mãn nhu cầu protein cho cơ thể, còn lipid quyết định mức năng lượng của sản phẩm Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các axit amin và đầy đủ axit amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004)

Bảng 2.2: Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt

Axit amin Thịt heo Thịt bò Thịt gà

2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng thịt đều thay đổi cơ bản Hướng chung của những của sự phá hủy này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống Nguyên nhân phân hủy này là sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hoá thuận nghịch bởi enzym chuyển thành quá trình không thuận nghịch Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá hủy bởi enzym nổi lên hàng đầu Do đó sự phân hủy của mô sau khi giết chính là

sự tự phân hủy, nó tập hợp các giai đoạn kế tiếp

+ Đình chỉ trao đổi chất

+ Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

+ Phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản

Trên thực tế, người ta chia các quá trình đó thành 2 nhóm

+ Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt

+ Sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục:

+ Giai đoạn tê cứng

+ Giai đoạn chín tới

+ Giai đoạn tự phân sâu

Ngoài ra còn có trường hợp thịt bị biến chất như: thịt nhạt (pale), mềm (soft), rỉ dịch (exudative) thường gọi chung là thịt PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất

2.2.1 Giai đoạn tê cứng

Là quá trình sinh hoá phức tạp dưới tác dụng của enzym, đó là quá trình phân giải bao gồm: phân giải glycogen, phân giải ATP và CP, tạo thành phức hợp actomyosin, giải phóng amoniac

2.2.1.1 Phân giải glycogen

Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy vẫn tồn tại một ít trong haemoglobin ở hệ thống mao quản và trong myoglobin của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh

và thoát ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2 – 3oC Ngay sau khi hạ thịt độ pH của quầy thịt khoảng 6,8 – 7,0 Trị số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0 – 4oC

Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích luỹ của acid lactic, sản phẩm phân giải glycogen ở bắp cơ Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ

Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa Ngoài ra môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzyme thủy phân protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tới sau này

Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm chất thịt xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Thịt có pH cao thì có khả năng giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt PSE vì pH quá acid nên cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzym cathepsin thành các sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng Dó đó hai loại thịt này đều kém bền vững khi bảo quản và dễ bị hư hỏng

2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)

Dưới tác dụng của M – ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng lượng dành cho sự co cơ Vì hàm lương Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao để hoạt hóa M – ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP Các nguồn tái tổ hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ Nếu sự tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo phức chất actomyosin) Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước

và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong điều kiện hạ thịt bình thường

2.2.2 Giai đoạn chín tới

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biến đổi tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng,

có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzym tiêu hoá

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân li thành actin và myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Như vậy, vấn đề mềm mô trong kì đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với quá trình tê cứng Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Trong giai đoạn này các base Purine chuyển hoá thành hypoxanthin và xanthin làm thịt có mùi thơm

Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính axit hơn, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị ngọt, thịt trở nên mềm mại, tươi ngon và dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa

Khi giai đoạn tê cứng đạt đến mức độ cực đại, phần lớn actomyosin ở trạng thái

co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị phân hóa, dẫn đến khả năng ngưng kết của các mô cơ tăng lên (85 – 87%) vì vậy giai đoạn này thịt mềm mại trở lại

và tạo điều kiện phân giải protein bởi các enzyme

2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp (0 – 4oC) trong điều kiện vô trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài

Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyne phân giải có sẵn trong bắp cơ Chính sự

phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ Hậu quả là độ rắn của thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn Quá trình khử amin của các phân tử acid amin sẽ tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật gây thối rữa thì quá trình thối rữa sẽ xảy ra nhanh hơn

2.2.4 Giai đoạn thối rữa

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rữa kỵ khí) Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết đến các sợi cơ Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường sẽ làm cho sự vấy nhiễm tăng cao

Sự thối rữa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương đồng thời giải phóng khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng lạo xạo Thịt có màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi rất nhanh Mùi thịt trở nên khó ngửi, pH trở nên kiềm (khoảng 8 – 9)

Mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn và nấm mốc phát triển Các yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy,… tác động lên các nối đôi làm thay đổi cấu trúc hóa học của mỡ làm cho mỡ biến chất Mỡ biến chất thường trải qua giai đoạn hóa chua và oxy hóa Dưới nhiệt độ cao, mỡ hình thành acrolein từ phản ứng của glycerol (nó sẽ có tác động gây độc cho người tiêu dùng)

2.3 NGUỒN GỐC CỦA SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT

Ở cơ sở giết mổ heo tỉ lệ quầy thịt vấy nhiễm rất biến thiên: giữa 1 – 40% cho những mẫu trên bề mặt, giữa 1 – 60% đối với những mẫu hạch lâm ba và 80% trên những mẫu manh tràng Những số liệu này là kết quả từ cuộc điều tra phản ánh một hiện thực trên toàn thế giới (Dẫn liệu: Robert và ctv, 1980)

Các thao tác giết mổ và xử lý quầy thịt bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng, trong thời gian này quầy thịt có thể bị vấy nhiễm

Kiểu cấu trúc dây chuyền giết mổ tham gia vào khả năng vấy nhiễm chéo, hoặc

là trực tiếp khi tiếp xúc giữa quầy thịt với nhau hoặc gián tiếp thông qua những trung gian động (máy móc, công nhân) hoặc tĩnh (không khí, nước rửa) Theo Robert và

William (1986), không một số liệu nào cho phép nói rằng với những tiến bộ kỹ thuật

đã góp phần vào việc giảm tỉ lệ vấy nhiễm bề mặt quầy thịt Tuy nhiên những điểm nguy cơ trên dây chuyền giết mổ cũng được biết đến (Dẫn liệu: Nguyễn Phước Trung, 1999)

Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung

(Theo Phạm Sanh Tài, 2006)

2.3.2 Thú trước khi giết mổ

Trước khi giết mổ thú phải được chăm sóc cẩn thận và vệ sinh sạch sẽ tránh mọi tác nhân làm cho thú bị stress sẽ ảnh hưởng chất lượng thịt sau khi giết mổ

Theo Phạm Thanh Hoàng (2002), những vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi

có nguồn gốc từ thú bệnh trước khi giết mổ hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển sau khi giết mổ (vấy nhiễm)

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu khi sức khỏe của thú bị suy giảm

2.3.3 Giai đoạn giết mổ

2.3.3.1 Gây choáng

Việc gây cho thú bất tỉnh đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng của quầy thịt Có rất nhiều phương pháp gây bất tỉnh cho thú, nhưng hiện nay thông dụng nhất là sử dụng dòng điện, hạn chế tối thiểu khả năng gây stress cho thú

2.3.3.2 Thọc huyết

Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong khắp

cơ thể bởi bộ máy tiêu hoá Dao thọc huyết có thể tham gia vào vấy nhiễm chéo từ vết thọc huyết

2.3.3.3 Trụng nước nóng

Về mặt vi trùng học, việc trụng nước nóng phải vượt qua 600C trong thời gian tối thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn Nói chung, nó cho phép giảm mạnh mức

độ vấy nhiễm bề mặt quầy thịt trong những điều kiện tốt đối với hầu hết các loại vi

trùng ngoại trừ đối với Salmonella vì khả năng gắn bám của những vi trùng này

Sự hiện diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống ngâm trụn tạo thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng

Nhờ vào sự đập của tim hay sự hít vào, vi trùng có thể vấy nhiễm sâu bên trong thông qua vết thọc huyết, miệng, đường hô hấp

2.3.3.4 Cạo lông

Vấy nhiễm trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng chiếm phần quan trọng

2.3.3.4 Tách lòng

Giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người ta không cẩn thận trong kỹ thuật cắt

và lấy ống tiêu hóa Better và Gillbert (Saint – Léger, 1987) đã cho thấy rằng Salmonella anatum có thể trên bàn tay của công nhân trong 3 giờ và người ta có thể

phân lập được vi khuẩn sau khi rửa tay bằng nước nóng trong 15 giây (Dẫn liệu Nguyễn Phước Trung, 1999)

2.3.3.5 Phun nước rửa

Khi nghỉ ngơi, sự phun nước làm dịu thú và giúp giảm tổng số vi trùng nhờ loại thải được những chất bẩn hữu cơ trên da Nó có thể làm giảm một phần sự gắn bám của vi khuẩn với việc phun nước áp lực cao

Sau khi thọc huyết, việc phun nước tạo thuận lợi cho phản xạ hô hấp, điều không xảy ra khi trụng nước sôi, do đó làm giảm sự vấy nhiễm

Việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quầy thịt xuống phần thấp

2.3.3.6 Người tiếp xúc

Tay chân quần áo dụng cụ nhiễm bẩn, người công nhân trực tiếp vận chuyển thịt nếu có mắc bệnh đường hô hấp, bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trò trong việc làm lây nhiễm

2.4 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

2.4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999)

2.4.2 Vi khuẩn E coli

 Đặc điểm hình thái nuôi cấy

E coli là trực khuẩn gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường

nuôi cấy nhưng nhìn chung kích thước trung bình 0,5µm x (1 – 3)µm, hai đầu tròn,

không bào tử tạo giáp mô mỏng, có chiên mao quanh cơ thể, một số có lông bám

(pili) E coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ

37o C (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999) E coli nuôi cấy được ở nhiệt độ

42 – 43o C, pH = 7,4 Trên môi trường “Rapid E coli,” khuẩn lạc có màu đỏ và tím

(Lê Đình Hùng, 1997)

 Tính xâm nhập

E coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên Nếu

quá trình giết mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu

cầu vệ sinh thì E coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt Tỉ lệ

nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh Hoàng, 2002)

 Tính gây bệnh

Cấu tạo kháng nguyên E coli rất phức tạp với 4 loại O, H, K, và kháng

nguyên pili (F) Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E coli gây bệnh được chia làm

5 nhóm:

(1) ETEC (Enterotoxigenic E coli): Gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại

độc tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins)

(2) EPEC (Enteropathogenic E coli): Gây tiêu chảy, chúng không sinh

độc tố ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

(3) EaggEC (Entero aggregative E coli): Gây viêm tế bào ruột và dẫn đến

tiêu chảy

(4) EIEC (Entero invasive E coli): E coli này bám lên niêm mạc ruột làm

tróc niêm mạc gây loét Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu

(5) EHEC (Enterohemorrhagic E coli): Chỉ tác động lên ruột già Chúng

xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân

có máu

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella

 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy

Salmonella là trực khuẩn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 –

5µm, vi khuẩn không giáp mô, không bào tử, hầu hết có chiên mao quanh cơ thể

Đây là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37o C, pH: 7,2 – 7,6, dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

ra từ mao mạch, do đó người ta còn xếp loại kháng nguyên này vào loại xâm lược tố (hỗ trợ cho sự nhiễm trùng)

Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70oC bị tác dụng của cồn và enzyme phân giải protein, nhưng chịu được phenol) Kháng nguyên H có hai pha (pha đặc hiệu và pha không đặc hiệu) Kháng nguyên H không

có tác dụng gây bệnh và không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài vi khuẩn (Trần Thanh Phong, 1996)

Kháng nguyên Vi (virulence) là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên

O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid và protein Kháng nguyên có tác dụng ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC (Trần Thị Bích Liên, 2001)

 Độc tố

Vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố (endotoxin) và ngoại độc

tố Trong đó, ngoại độc tố gồm độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố thần kinh (neurotoxin) (Trần Thị Bích Liên, 2001)

 Tính xâm nhập

Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật,

khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm (thương hàn hoặc phó

thương hàn) là thể nguyên phát Còn một số Salmonella có trong đường ruột nhưng

không gây bệnh, khi sức đề kháng của con thú bị suy giảm thì vi khuẩn vào máu gây bệnh thì gọi là thể thứ phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

 Tính gây bệnh

Con người và thú là 2 nguồn vấy nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho

thực phẩm, vi khuẩn xâm nhập sang thịt từ những trường hợp thú bệnh hay thú

mang trùng Salmonella có trong cơ thể người và gia súc với tỷ lệ 5 – 10% Khi cơ

thể suy nhược hay vì một nguyên nhân nào đó làm sức khỏe suy yếu, dẫn đến hệ thống miễn dịch giảm, vi khuẩn sẽ dễ gây bệnh (Tô Minh Châu, 2003)

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh

là:

(1) Thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn

(2) Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố

(3) Sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu

2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện nhiều trong hầu, họng, bọng mủ ở

da và ở những người có bênh đường hô hấp (đây là nguồn nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm)

 Tính xâm nhập

Staphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước,

không khí) thường có trên da và niêm mạc của người và gia súc trong các sản phẩm

động vật như: thịt, trứng, sữa, Staphylococcus aureus là vi trùng có tính cơ hội,

lan truyền do tiếp xúc trực tiếp qua vết thương (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999)

 Tính gây bệnh

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Staphylococcus aureus sinh độc tố ruột, Staphylococcus aureus sinh ra 6 loai độc tố A, B, C1, C2, D, E với mức độ và độc

tính khác nhau, trong đó độc tố A có tính gây độc mạnh nhất

Khi sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu, chúng có thể phát triển mạnh gây viêm mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt

2.5 TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM

 Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002)

Do Bộ Khoa Học Và Công Nghệ ban hành theo quyết định 22/2002/QĐ – BKHCN

 Yêu cầu cảm quan

 Trạng thái: Bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn, có

độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay

ra, tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

 Màu sắc: Màu đặc trưng của sản phẩm

 Mùi: Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

 Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

 Yêu cầu vệ sinh giới hạn vi sinh

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt heo tươi

(TCVN 7046 – 2002)

Chỉ tiêu sinh vật Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc /1g) 106

Salmonella (số khuẩn lạc /25g) Âm tính

Staphylococcus aureus (số khuẩn lạc /1g) 102

Nguồn: www.vfa.@.vfa.gov.vn

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

3.1.1 Thời gian

Từ ngày 15/01/2008 đến 15/06/2008

3.1.2 Địa điểm

 Địa điểm lấy mẫu: Tại 4 cơ sở giết mổ và 2 chợ sỉ trên địa bàn TP HCM

 Địa điểm xét nghiệm mẫu: Phòng Vi Sinh – Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm

và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh

3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

 BP (Baird Parker): Môi trường chuyên biệt nuôi cấy Staphylococcus aureus

 PCA (Plate Count Agar): Môi trường nuôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc vi

khuẩn hiếu khí

 XLD (Xylose Lysine Desoxycholate): Môi trường phân lập Salmonella

 TSI (Trillpe Sugar Iron): Kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose,

saccharose và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella

 Pepton Glucose: Kiểm tra phản ứng sinh hóa MR và VP của vi khuẩn

 LDC (Lysin Decarboxylase): Kiểm tra đặc tính sử dụng lysin của vi khuẩn

Salmonella

 Pepton đệm: Dùng pha loãng mẫu.

 RVS ( Rappaport Vassiliadis Broth ): Môi trường dùng tăng sinh

 Thuốc thử MR (Methyl Red)

 Đĩa giấy thử các phản ứng sinh hóa: Indol, Urease, Nitrate

3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Nội dung 1:

 Khảo sát tình trạng vệ sinh và công tác thú y tại 4 cơ sở giết mổ và 2 chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh

 Tại các cơ sở giết mổ

Chỉ tiêu theo dõi:

 Thời gian thú nghỉ ngơi chờ giết mổ

 Mật độ lưu nhốt thú

 Vệ sinh chuồng lưu nhốt

 Vệ sinh gia súc trước khi giết mổ

 Phương pháp lấy huyết

 Đồ bảo hộ lao động cho công nhân

 Khoảng cách nơi làm lòng và quầy thịt

 Công nhân đi trên bàn

 Đánh giá chung về trạng thái cảm quan mẫu thịt theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002):

 Trạng thái

 Màu sắc

 Mùi

Nội dung 2: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN

7046 – 2002)

Chỉ tiêu theo dõi:

 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí:

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1 gam thịt heo tươi

+ Tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

 Chỉ tiêu vi khuẩn E coli:

+ Số lượng vi khuẩn E coli trên 1 gam thịt heo tươi

+ Tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu E coli

 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus:

+ Tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Staphylococcus aureus

 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella:

+ Tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella

 Tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn 4 chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella)

3.4 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

3.4.1 Đối tượng khảo sát

Mẫu thịt heo tươi có nguồn gốc từ 4 cơ sở giết mổ và 2 chợ sỉ trên địa bàn TP.HCM

3.4.2 Ghi nhận tình trạng vệ sinh tại các chợ sỉ và cơ sở giết mổ

Chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát này trong vòng 100 ngày, mỗi cơ sở chúng

tôi khảo sát lặp lại 20 lần (quy ước chỉ tiêu ổn định nếu có 15 lần lặp lại)

 Đối với các chợ sỉ:

Mỗi lần chúng tôi đến các chợ để theo dõi từ lúc có xe chở thịt đầu tiên cho đến khi thịt được bán hết, qua khảo sát chúng tôi ghi nhận được phương tiện vận chuyển thịt heo từ các nơi trong cả nội thành lẫn ngoại thành, tình trạng vệ sinh tại chợ, mật độ thịt, nơi bày bán, quan sát trạng thái của thịt khi bày bán trên sạp

 Đối với các cơ sở giết mổ:

 Chúng tôi theo dõi thơi gian nhập đàn, thời gian thú nghỉ ngơi trước khi giết

mổ, vệ sinh thú trước khi giết mổ, số lượng thú giết mổ/đêm, số heo tồn lại hôm trước

 Tính mật độ chuồng lưu (đo diện tích chuồng lưu và đếm tổng lượng heo)

 Quan sát chuồng lưu có đọng nước hay không, phân bị dẫm đạp nhày nhụa hay không, có xịt nước rửa thường xuyên không

 Quan sát từng dây chuyền lấy huyết nếu cơ sở có một số dây chuyền thọc huyết trên nền hay cửa chuồng lưu thì xem như cơ sở đó thọc huyết trên sàn không thọc huyết trên bệ

 Đối với đồ bảo hộ công nhân chúng tôi ghi nhân từ khi bắt đầu giết mổ cho tới khi kết thúc Nếu có sự sơ sót nhiều thì đánh giá không đạt tiêu chuẩn bảo

hộ lao động

 Chúng tôi đo khoảng cách từ khu vực lấy lòng tới vị trí có thể treo quầy thịt Nếu khoảng cách dưới 5m quy ước là gần ngược lại nếu trên 5m thì coi như có

sự ngăn cách

 Theo dõi nguồn nước sử dụng lấy từ đâu, hàng ngày có xử lý bằng hoá chất

gì hay không sau khi bơm vào bồn chứa

 Đối với từng cơ sở, công suất giết mổ tùy theo quy mô cũng như mức độ tiêu thụ hàng ngày và được kiểm soát bởi Chi Cục Thú Y Thành Phố Dựa vào

đó chúng tôi ghi nhận cơ sở giết mổ vượt mức quy định hoặc sản xuất bình thường

3.4.3 Mẫu kiểm tra vi sinh

 Cách bố trí lấy mẫu

 Tại cơ sở giết mổ: 4 cơ sở, mỗi cơ sở lấy khoảng 20 mẫu

 Tại chợ sỉ: 2 chợ, mỗi chợ lấy khoảng 20 mẫu

 Tổng số: 120 mẫu thịt heo tươi

 Phương pháp lấy mẫu

 Mẫu kiểm tra vi sinh: Mẫu thịt tươi được lấy tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ, mẫu phải mang tính đại diện cho quầy thịt (các thao tác phải vô trùng)

 Khối lượng mẫu được lấy khoảng 600g (mẫu thịt được lấy trong vòng 15

phút sau khi giết mổ)

 Cách lấy mẫu: Dùng dao vô trùng cắt tại 3 vị trí (cơ đùi, cơ hoành cách mô,

cơ vai) cho vào túi nilon 2 lớp có ghi mã số để vào giữa 2 lớp nilon Cột chặt,

để vào thùng đá bảo quản ở nhiệt độ khoảng 0 – 40C chuyển ngay về phòng Vi

Sinh – trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị – Chi Cục Thú Y Thành phố

Hồ Chí Minh và tiến hành xét nghiệm trong vòng 8 giờ

 Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi

Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi để kiểm tra vi sinh vật được thực hiện theo

quy trình của Phòng Xét Nghiệm Vi Sinh – Trạm Chuẩn Đoán – Xét Nghiệm Và Điều

Trị – Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh

3.4.3.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí

 Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một

lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi

sinh vật

 Môi trường: PCA (Plate Count Agar), nước peptone đệm

 Tiến hành:

+ Pha loãng mẫu (nước peptone đệm) 3 nồng độ liên tiếp (ví dụ 10-4,10-5,

10-6) tuỳ theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1ml cho

vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 10 – 15ml môi trường thạch dinh dưỡng

(PCA) đã vô trùng

+ Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một

cách nhẹ nhàng, sau đó để đông tự nhiên

+ Sau đó lật úp đĩa, và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C/24h – 48h

 Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc mọc trên các đĩa nuôi cấy, chọn các đĩa có

số khuẩn lạc từ 15 – 300 (TCVN 7046 – 2002) để tính giá trị trung bình của các

nồng độ pha loãng và quy ra số lượng vi khuẩn có trong 1g mẫu

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức:

N = C / V (n 1 + 0,1n 2 )d

Trong đó:

C: Tổng các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai nồng

độ pha loãng liên tiếp

V: Thể tích dung dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml)

n1: Số đĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2: Số đĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng được giữ lại

 Tóm tắt quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí

Sơ đồ 3.1: Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí

Mẫu 25g mẫu +225ml dung dịch peptone đệm (10-1)

Đồng nhất mẫu

Pha loãng (10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6)

Cấy 1ml dung dịch mẫu vào đĩa petri

Cho 10-15ml môi trường PCA vào đĩa petri

Đọc kết quả

Ủ 370C/ 24-48h

Hình 3.1: Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA (khuẩn lạc màu trắng)

3.4.3.2 Kiểm tra vi khuẩn E Coli

 Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc (màu tím ánh kim và màu đỏ) mọc trên môi

trường chuyên biệt Rapid’s E coli

 Môi trường: Rapid’s E coli, nước peptone đệm

 Tiến hành:

+ Pha loãng mẫu (dùng nước peptone đệm) ở 3 nồng độ liên tiếp

(ví dụ 10-1, 10-2, 10-3) tuỳ theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1ml cho vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 10 – 15ml môi trường

chuyên biệt Rapid’E coli đã vô trùng

+ Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một cách nhẹ nhàng, để đông tự nhiên Sau đó lật úp đĩa, và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 440C/24h – 48h

 Đọc kết quả: Đếm khuẩn lạc có màu tím ánh kim và đỏ để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra số lượng khuẩn lạc có trong 1g mẫu

 Số lượng E coli trong 1g mẫu thịt được tính theo công thức:

N = C / V (n 1 + 0,1n 2 )d

Trong đó:

C: Tổng các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai nồng

độ pha loãng liên tiếp

V: Thể tích dung dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml)

n1: Số đĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2: Số đĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng được giữ lạ.i

 Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi khuẩn E coli

Sơ đồ 3.2: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn E coli

Mẫu 25g mẫu +225ml dung dịch peptone đêm (10-1)

Đồng nhất mẫu

Pha loãng (10-2, 10-3)

Cấy 1ml dung dịch mẫu vào đĩa petri

Cho 10-15ml môi trường Rapid’s E coli vào đĩa petri

Đọc kết quả

Ủ 440C/ 24–48h

Hình 3.2: Khuẩn lạc E coli mọc trên môi trường Rapid’s E coli

(khuẩn lạc màu tím)

3.4.3.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

 Nguyên tắc: Xác định trên cơ sở thử phản ứng ngưng kết từ khuẩn lạc đặc

trưng của Staphylococcus aureus trên môi trường phân lập BP

 Môi trường: BP (Baird Parker), nước Peptone đệm

 Tiến hành:

+ Pha loãng mẫu (nước Peptone đệm) ở nồng độ 10-1, lấy 0,1ml (khoảng 2 giọt) vào đĩa petri có chứa môi trường Baird Parker Trang đều khắp bề mặt môi trường bằng que cấy thủy tinh vô trùng

+ Sau đó lật úp đĩa và để tủ ấm ủ ở nhiệt độ 37oC/24h – 48h

+ Đếm số khuẩn lạc chọn khuẩn lạc đặc trưng có màu đen nhánh, sáng tròn lồi đường kính từ 1 – 1,5mm được bao quanh bởi vòng sáng này

+ Nhỏ 1 giọt thuốc thử Staph Plus lên giấy thử Dùng đầu tăm vô trùng

chấm vào khuẩn lạc thuần và hòa tan vào giọt thuốc thử Phản ứng (+) là phản ứng tạo kết tủa heo cợn

 Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus được tính theo công thức:

N = C / V (n 1 + 0,1n 2 )d

Trong đó:

C: Tổng các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai nồng

độ pha loãng liên tiếp

V: Thể tích dung dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml)

n1: Số đĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2: Số đĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng được giữ lại

 Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi khuẩn Staphylococcus aureus

Sơ đồ 3.3: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn Staphylococcus aureus

Ủ 370C/ 24 – 48h

Mẫu 25g mẫu +225ml dung dịch peptone đệm (10-1)