KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ S

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ

SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HỒNG HẠNH

Tháng 09/2009

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN

Giáo viên hướng dẫn:

TS NGUYỄN VĂN KHANH ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 09 năm 2009

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực hiện: NGUYỄN HỒNG HẠNH

Tên luận văn: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”

Đã hoàn thành luận văn theo đúng yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các

ý kiến đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa Chăn nuôi – Thú y

Ngày tháng năm 2009

Giáo viên hướng dẫn

TS NGUYỄN VĂN KHANH

‡ Bản thân xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Văn Khanh, ThS Dương Phát Chiếu và các anh chị trong bộ môn Vi Sinh đã hết lòng dạy bảo, giúp đỡ, hướng dẫn và tạo mọi điều kiện cho tôi để thực hiện và hoàn thành luận văn này

‡ Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi cục Thú y tp Hồ Chí Minh, các anh chị trong Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị Chi cục Thú y tp.HCM đã tận tình giúp đỡ cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp

‡ Xin cám ơn các bạn học chung lớp Thú Y 30 đã cùng tôi chia sẻ những khó khăn, vui buồn, vất vả trong suốt quá trình học tập cũng như trong lúc thực hiện đề tài này

Sau hết là tình cảm thân thương mà tôi muốn dành tặng những người bạn hữu thân thuộc đã luôn bên cạnh giúp đỡ và động viên tôi trong suốt một quãng thời gian dài

NGUYỄN HỒNG HẠNH

mổ Hóc Môn (A), Nam Phong (B), Quận 12 (C) và 1 chợ sỉ Tân Xuân (D), chúng tôi được kết quả như sau:

Đối với tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ: cơ sở giết mổ B tốt nhất rồi

đến cơ sở A, xấu nhất là cơ sở C, vệ sinh tại chợ sỉ khá tốt

Đối với chỉ tiêu cảm quan: tất cả 120 mẫu khảo sát đều đạt

Đối với kết quả vi sinh:

1) Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về từng chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN

7046 – 2002) như sau:

- Số lượng vi khuẩn hiếu khí nhiễm trung bình 43,34 x 10 4 KL/g Tỷ lệ các mẫu đạt

về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí là 93,33%, tỷ lệ đạt các mẫu lấy 3 cơ sở giết mổ cao hơn chợ

sỉ (97,78% và 80% theo thứ tự)

- Số lượng vi khuẩn E coli nhiễm trung bình 59,14 x 102 KL/g và tỷ lệ đạt yêu cầu

chung của chỉ tiêu này là 44,14%, các mẫu lấy ở 3 cơ sở giết mổ có tỷ lệ đạt 53,33% cao

hơn so với các mẫu lấy ở chợ sỉ 16,67%

- Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trung bình 62,08 KL/g Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus ở các địa điểm khảo sát là 90% Đạt cao hơn ở

các cơ sở giết mổ và thấp hơn ở chợ sỉ (93,33% và 80% theo thứ tự)

- Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ở các địa điểm khảo sát là 78,33%

Tỷ lệ đạt ở cơ sở giết mổ 80% cao hơn so với chợ sỉ 73,33%

2) Tỷ lệ các mẫu thịt heo đạt yêu cầu tất cả các chỉ tiêu vi sinh là 36,67% trong đó

tỷ lệ đạt ở từng cơ sở giết mổ lần lượt là A 33,33%, B 66,67%, C 30% ; tỷ lệ đạt ở chợ sỉ

D là 16,67%

MỤC LỤC

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt 3

2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 5

2.2.1 Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) 5

2.2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh theo Quyết định số 3742 / 2001 / QĐ-BYT 5

2.3 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 5

2.3.1 Giai đoạn tê cứng 6

2.3.1.1 Phân giải glycogen 6

2.3.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM) 7

2.3.2 Giai đoạn chín tới 7

2.3.3 Sự tự phân sâu 8

2.3.4 Sự thối rữa 8

2.4 Hệ vi sinh vật thịt và nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật 9

2.4.1 Hệ vi sinh vật thịt 9

2.4.2 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt 10

2.4.2.1 Vấy nhiễm trước khi giết mổ 10

2.4.2.2 Vấy nhiễm quầy thịt trong khi giết mổ 10

2.4.2.3 Sự vấy nhiễm qua vận chuyển 11

2.4.2.4 Sự vấy nhiễm nơi bày bán 11

2.5 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 12

2.5.1 Vi sinh vật hiếu khí 12

2.5.2 Ngộ độc do Escherichia coli 12

2.5.3 Ngộ độc do Staphylococcus aureus 15

2.5.4 Ngộ độc do Salmonella 16

2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong thời gan gần đây 19

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Thời gian và địa điểm 20

3.2 Nội dung đề tài 20

3.3 Vật liệu 22

3.3.1 Mẫu 22

3.3.2 Thiết bị và dụng cụ 22

3.3.3 Hóa chất 23

3.3.4 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 23

3.3.5 Kháng huyết thanh 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Đối tượng khảo sát 23

3.4.2 Phương pháp theo dõi cảm quan 23

3.4.3 Phương pháp theo dõi phân loại cơ sở giết mổ 24

3.4.4 Phương pháp theo dõi tình trạng vệ sinh tại các chợ sỉ 24

3.4.5 Cách bố trí lấy mẫu 25

3.4.6 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu 25

3.4.7 Tiến hành xét nghiệm 25

3.4.7.1 Quy trình chuẩn bị mẫu 26

3.4.7.2 Quy trình thực hiện kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh 26

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 36

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Đánh giá chung trạng thái cảm quan của các mẫu thịt heo tươi khảo sát 37

4.2 Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ (CSGM) 37

4.2.1 Khảo sát tình hình vệ sinh tại CSGM 37

4.2.2 Khảo sát tình hình vệ sinh tại chợ sỉ 42

4.3 Kết quả so sánh giữa hai lần lấy mẫu 44

4.3.1 Tại cơ sở giết mổ Hóc Môn (A) 44

4.3.1.1 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình 44

4.3.1.2 So sánh tỷ lệ đạt về các chỉ tiêu vi sinh 45

4.3.2 Tại cơ sở giết mổ Nam Phong (B) 46

4.3.2.1 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình 46

4.3.2.2 So sánh tỷ lệ đạt về các chỉ tiêu vi sinh 47

4.3.3 Tại cơ sở giết mổ Quận 12 (C) 48

4.3.3.1 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình 48

4.3.3.2 So sánh tỷ lệ đạt về các chỉ tiêu vi sinh 49

4.3.4 Tại chợ sỉ Tân Xuân (D) .50

4.3.4.1 So sánh số lượng vi khuẩn trung bình 50

4.3.4.2 So sánh tỷ lệ đạt về các chỉ tiêu vi sinh 51

4.4 Kết quả các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tươi 52

4.4.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 52

4.4.1.1 Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tươi 52

4.4.1.2 Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK 53

4.4.2 Chỉ tiêu E coli trên thịt heo tươi 55

4.4.2.1 Số lượng vi khuẩn E coli .55

4.4.2.2 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 57

4.4.3 Chỉ tiêu S aureus trên thịt heo tươi 59

4.4.3.1 Số lượng vi khuẩn S aureus 59

4.4.3.2 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu S aureus 60

4.4.4 Chỉ tiêu Salmonella trên thịt heo tươi 62

4.4.5 Tỷ lệ các mẫu thịt heo đạt yêu cầu về tất cả các chỉ tiêu vi sinh 63

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66

5.1 Kết luận 66

5.2 Đề nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC 71

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100 gam thịt heo 4

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt heo tươi 5

Bảng 3.1: Bố trí lấy mẫu thịt heo tươi khảo sát 24

Bảng 4.1: Trạng thái cảm quan của các mẫu thịt heo tươi khảo sát 37

Bảng 4.2: Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh tại CSGM 38

Bảng 4.3: Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh tại chợ 42

Bảng 4.4: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM A 44

Bảng 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM A 45

Bảng 4.6: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM B 46

Bảng 4.7: Tỷ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM B 47

Bảng 4.8: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM C 48

Bảng 4.9: Tỷ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM C 49

Bảng 4.10: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại chợ sỉ D 50

Bảng 4.11: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh tại chợ sỉ D 51

Bảng 4.12: Số lượng trung bình TSVKHK /1gam thịt heo tươi khảo sát 52

Bảng 4.13: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK 54

Bảng 4.14: Số lượng trung bình vi khuẩn E coli /1gam thịt heo tươi khảo sát 55

Bảng 4.15: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 57

Bảng 4.16: Số lượng trung bình vi khuẩn S aureus /gam thịt heo tươi khảo sát 59

Bảng 4.17: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu S aureus 60

Bảng 4.18: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella 62

Bảng 4.19: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu tất cả các chỉ tiêu vi sinh 64

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 4.1: So sánh tỷ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM A 45

Biểu đồ 4.2: So sánh tỷ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM B 47

Biểu đồ 4.3: So sánh tỷ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM C .49

Biểu đồ 4.4: So sánh tỷ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh tại chợ sỉ D 51

Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK 54

Biểu đồ 4.6: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 58

Biểu đồ 4.7: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu S aureus 61

Biểu đồ 4.8: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella 62

Biểu đồ 4.9: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu tất cả các chỉ tiêu vi sinh 64

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1: Quy trình chuẩn bị mẫu 26

Sơ đồ 3.2: Quy trình kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí 26

Sơ đồ 3.3: Quy trình kiểm nghiệm vi khuẩn E coli 29

Sơ đồ 3.4: Quy trình kiểm nghiệm Staphylococcus aureus 31

Sơ đồ 3.5: Quy trình kiểm nghiệm Salmonella 34

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 26

Hình 3.2: Vi khuẩn E coli trên môi trường Rapid’ E coli 30

Hình 3.3: Vi khuẩn S aureus trên môi trường BP 33

Hình 3.4: phản ứng đông huyết tương của vi khuẩn S aureus 33

Hình 3.5: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD 35

Hình 4.1: Mật độ chuồng lưu nhốt cao (cơ sở B) 39

Hình 4.2: Lấy huyết và trụng lông (cơ sở C) 39

Hình 4.3: Cạo lông (cơ sở C) 40

Hình 4.4: Mổ tách lòng và thân thịt còn dơ (cơ sở C) 40

Hình 4.5: Một số thân thịt dài chạm đất 41

Hình 4.6: Làm lòng gần quầy thịt 41

Hình 4.7: Thịt xếp chồng khi vận chuyển vào chợ 42

Hình 4.8: Sắp xếp quầy thịt 43

Hình 4.9: Mua bán tại chợ sỉ 43

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

TP HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh

E coli: Escherichia coli

S aureus: Staphylococcus aureus

XLD: Xylose Lysine Deoxycholate

TSI: Triple sugar Iron Agar

PCA: Plate Count Agar

BGA: Brilliant green agar

BP: Baird Parker

EMB: Eosin Methylene Blue

LDC: Lysine Decarboxylase

RVS: Rappaport Vassiliadis broth

MKTTn: Novobioxin tetrathionat muller-kauffmam VP: Vages-Prokauer

ONPG: o-nitrophenyl- β-D-galactose

TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

CSGM: Cơ sở giết mổ

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao, lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày tăng lên đáng kể, đồng thời chất lượng hàng hóa ngày càng phải đảm bảo hơn, an toàn hơn để đáp ứng với sự phát triển này

Trong những năm qua, tổng lượng thịt tiêu thụ ngày một tăng, sản lượng thịt tươi cung cấp cho các thành phố lớn rất dồi dào, đặc biệt là thành phố Hồ Chí Minh, năm 2008 với mức tiêu dùng hàng tháng của một hộ dân thành phố Hồ Chí Minh là 11,9kg thịt các loại, trong đó nhiều nhất vẫn là thịt heo, chiếm khoảng 40% tổng cơ cấu thịt tiêu thụ

Song song đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là một trong những mối quan tâm chung của toàn xã hội và là vấn đề thời sự được dư luận đặc biệt quan tâm, nhất là khi cơ quan chức năng mới đây phát hiện hàng loạt những vi phạm nghiêm trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Số ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tập trung nhiều nhất tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, khu chế xuất…nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do nhiễm vi sinh vật, hóa chất, nấm mốc, độc tố nấm mốc… Trong đó nguyên nhân chính gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm là do sự vấy nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng

Trước tình hình đó, để góp một phần kiến thức của mình trong việc tìm hiểu sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi Thú Y – trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và Chi Cục Thú Y TP.HCM cùng với sự hướng dẫn của TS NGUYỄN VĂN KHANH và ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU chúng tôi

thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”

1.2 Mục đích

Tìm hiểu tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết

mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhằm đem đến cho mọi người những thông tin tốt nhất trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm tươi, đưa dần Thành phố tới mục tiêu sản xuất thịt sạch, vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng lên vệ sinh thịt tươi nên để có cái nhìn tổng quan về

vệ sinh thịt tươi chúng tôi sẽ giới thiệu chung về giá trị dinh dưỡng của thịt, một vài tiêu chuẩn về thịt tươi, phân tích những biến đổi cơ bản của thịt sau khi giết mổ và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn đến sức khỏe người tiêu dùng

2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Cấu tạo mô cơ:

Hệ cơ trong cơ thể được chia thành hai nhóm lớn, đó là mô cơ vân và mô cơ trơn Tuy nhiên về giá trị thì chỉ có mô cơ vân được quan tâm nhiều nhất vì chúng chiếm tỷ

lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao Ngoài ra mô cơ vân còn là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2003)

Mô cơ được bao bọc bên ngoài bởi màng liên kết gọi là màng ngoài lớp cơ Bắp cơ

do nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó sợi cơ được bao bọc bởi một màng liên kết gọi

là màng quanh bó cơ Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chiều dài của sợi

cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi mảnh gọi là xơ cơ Có hai loại xơ cơ: xơ actin và xơ myosin, chiếm 70-80 % tổng số protein của vi sợi cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Mô cơ chứa khoảng:

Mô cơ là nơi tập trung những protein hoàn thiện (chiếm 85% protein bắp cơ) ,trong

đó myoglobin là những protein chiếm chủ yếu của mô cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Đây chính là sắc tố tạo màu đỏ của mô cơ, đồng thời nó còn tham gia vào quá trình cung cấp oxi cho hoạt động của cơ

Thành phần dinh dưỡng của thịt

Thịt là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì có hàm lượng dinh dưỡng rất cao Thành phần chủ yếu gồm nước, protein, lipid, glucid, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100 gam thịt heo

Tên thịt Nước Protein(g) Lipid(g) Khoáng Calo/100g

(Dẫn liệu của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Về phương diện mô học, thành phần thịt gồm các mô sau: (1) mô cơ, (2) mô mỡ, (3) mô liên kết, (4) mô máu, (5) mô xương – sụn

Tính chất các mô và thành phần cấu tạo khác nhau do đó tùy theo đặc tính và tỷ lệ các thành phần cấu tạo trong mỗi loại mô sẽ quyết định tính chất của thịt Người ta thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất, vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein của cơ thể, còn lipid thì quyết định mức năng lượng của sản phẩm Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các acid amin và đầy đủ acid amin thiết yếu (Dẫn liệu: Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi

2.2.1 Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002)

Do Bộ Khoa Học và Công Nghệ ban hành theo quyết định 22/2002/QĐ – BKHCN

¾ Yêu cầu vệ sinh về cảm quan

- Trạng thái: bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn,

có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

- Màu sắc: có màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

- Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

¾ Yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật tối đa trong 1 gam thịt tươi

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt heo tươi

(TCVN 7046 – 2002)

Chỉ tiêu sinh vật Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc / 1g) 10 6

E coli(số khuẩn lạc / 1g) 10 2

Salmonella (số khuẩn lạc / 25g) Âm tính

B cereus ( số khuẩn lạc / 1 g) 10 2

Staphylococcus aureus (số khuẩn lạc / 1g) 10 2

Clostridium perfringens ( số khuẩn / 1 g) 10

Clostridium botulinum ( số khuẩn / 1 g) 0

2.2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi theo Quyết định số 3742 / 2001 / QĐ-BYT

Do Bộ Y Tế ban hành ngày 31 tháng 08 năm 2001

- Bên ngoài : màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị bình thường

- Chỗ vát cắt khối thịt : màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, độ đàn hồi cao

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong

2.3 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), động vật sau khi được hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản Hướng chung của sự phá hủy này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống

Nguyên nhân của sự phá hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzym chuyển thành quá trình không thuận nghịch Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá hủy bởi enzym nổi lên hàng đầu Do đó, sự phân hủy của mô sau khi chết chính là sự tự phân hủy, nó tập hợp các giai đoạn nối tiếp sau:

ƒ Đình chỉ trao đổi chất

ƒ Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

ƒ Phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản

Trên thực tế, người ta chia các quá trình đó thành 2 nhóm:

ƒ Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt

ƒ Sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định Tuy nhiên, dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách có quy ước những sự biến đổi đó thành 3 giai đoạn liên tục:

ƒ Giai đoạn tê cứng

ƒ Giai đoạn chín tới

ƒ Giai đoạn tự phân sâu

2.3.1 Giai đoạn tê cứng

Sự tê cứng sau giết mổ là một quá trình sinh hóa phức tạp cùng với sự xúc tác của các enzym, các quá trình đó gồm: (1) phân giải glycogen, (2) phân giải ATP va CP, (3) tạo thành phức hợp actomyosin, (4) giải phóng amoniac

2.3.1.1 Phân giải glycogen

Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này sự trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí giảm dần Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy vẫn tồn tại một ít trong hemoglobin ở hệ thống mao quản và trong myoglobin của

tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra

lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2 – 30C Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi, thông thường nhiệt độ của quầy thịt tăng lên 39 – 420C sau 30 –

70 phút Nhiệt độ của quầy thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này

Đồng thời vớ sự tăng nhiệt độ quầy thịt là sự giảm pH thịt Ngay sau khi hạ thịt,

độ pH của quầy thịt khoảng 6,8 – 7,0 Trị số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0 – 40C (gần với vùng đẳng nhiệt của protein xơ cơ)

Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích lũy acid lactic, sản phẩm phân giải glycogen ở bắp cơ Vì vậy sự sụt giảm pH phụ thuộc vào lượng glycogen dự trữ của cơ bắp, ngoài ra nó còn phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố khác như: nhiệt độ môi trường,

pH ban đầu của bắp cơ và vị trí của bắp cơ Hàm lượng acid lactic và chỉ số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu

lý hóa cho quá trình công nghệ

Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Ngoài ra môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzyme thủy phân protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tới sau này

Tuy nhiên, sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm chất thịt xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Thịt có pH cao thì có khả năng giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt có pH quá thấp (thịt PSE) thì cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzyme cathepsin thành các sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng Do đó hai loại thịt này đều kém bền vững khi bảo quản và dễ hư hỏng

2.3.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)

Dưới sự xúc tác của myosin – ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và năng lượng dành cho sự co cơ Nếu sự tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ ( tạo phức hợp AM) Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trứơc và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong điều kiện hạ thịt bình thường

2.3.2 Giai đoạn chín tới

Sau khi tê cứng phát triển cực đại, phức hợp actomyosin bắt đầu phân ly thành actin và myosin, nghĩa là chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Vì vậy vấn đề mềm mô trong thời kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược với quá trình tê cứng

Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Trong giai đoạn này các base purine chuyển hóa thành hypoxanthine và xanthin làm cho thịt có mùi thơm

Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính acid hơn, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rửa đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và

vị ngọt, thịt trở nên mềm mại tươi ngon và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa

2.3.4 Sự thối rữa

Quá trình khử amin tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật Nếu thịt bị nhiễm vi sinh cùng với tác động của các enzyme của chúng sẽ gây ra hiện tượng thối rữa Đây là một quá trình phức tạp, thay đổi tùy theo số lượng và chủng loại vi sinh vật và các yếu tố môi trường như nhiệt

độ, ẩm độ…

Thời kỳ đầu của sự phân hủy khởi nguồn từ sự phân hủy trên bề mặt thịt bởi những

vi khuẩn hiếu khí Sau đó sự phân hủy đi dần vào trong tầng mô liên kết Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhầy Chất nhầy xuất hiện rõ khi lượng vi khuẩn hiếu khí khoảng 107/cm2

Giai đoạn phân hủy tiếp theo là sự tích lũy CO2, NH3, H2S và amin hữu cơ, kết quả của phản ứng khử carboxyl của các amino acid có tính kiềm, tạo nên các amin hữu cơ

có độc tính như: histamine, tyramine, cadaverine

Sự phân hủy trong lớp cơ dầy gần xương và gần khớp xương xảy ra bởi vi khuẩn

kị khí Việc giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm thịt trở nên xốp Thịt có màu đỏ hoặc xám xanh nhạt (do H2S + Mb), mùi khó ngửi ( do tích lũy H2S và mercaptan), pH thịt 8 – 9 Màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi nhanh Sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt như thịt luộc chưa chín

Amonia thoát ra trong quá trình khử amin sẽ tạo thành muối acid trong thịt, đó là nguyên nhân làm pH của thịt có tính kiềm Do đó trong quá trình phân hủy thối rữa, thịt xuất hiện các hợp chất độc làm cho thịt không còn khả năng sử dụng được

Như vậy khi thịt nhiễm vi sinh vật, chúng sẽ gia tăng số lượng Vi sinh vật sử dụng các dưỡng chất đơn giản để làm thức ăn cần thiết cho sự tăng trưởng và sinh sản Từ

đó chúng có thể phân tiết độc tố và các sản phẩm chuyển hóa trung gian có tính gây độc cho người tiêu dùng

2.4 Hệ vi sinh vật thịt và nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật

2.4.1 Hệ vi sinh vật thịt

Thịt là môi trường đầy đủ dưỡng chất cho vi khuẩn phát triển Sau khi giết mổ thịt không chứa hoặc chứa rất ít vi khuẩn (Miller, 1951, dẫn liệu của Phạm Ngọc Kim Thanh) Những vi sinh vật hiện diện trong thịt có nguồn gốc từ thú là do thú bệnh, hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển trước khi giết mổ, thời gian nghỉ ngơi và kỹ thuật giết mổ, vệ sinh cơ sở giết mổ, vệ sinh công nhân giết mổ,…đến quá trình vận chuyển

và bày bán sản phẩm

Hệ vi sinh nhiễm bẩn thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt chủ yếu là các vi sinh

vật hoại sinh Jay (1972) xác định 15 chủng loại hiện diện gồm có Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococaceae chiếm hơn 80% kế đến là trực khuẩn đường ruột và Flavobacterium 61%, còn lại Bacillus, Clostridum, Microbacterium và những chủng loại khác xuất hiện hiếm hơn như Chromobacterium, Xanthomonas, Pediococcus, Leuconostoc.( Dẫn liệu: Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

Hiện nay, E coli được xem như một chỉ thị để đánh giá mức độ thịt bị nhiễm phân

Sự nhiễm bẩn các vi sinh vật gây bệnh đối với người và gia súc dường như hiếm thấy trên thân thịt (CNERNE, 1982, dẫn liệu của Võ Trọng Phước năm 1999)

2.4.2 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách:

2.4.2.1 Vấy nhiễm trước khi giết mổ

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do vận chuyển xa, do điều kiện tồn trữ thú ở cơ sở giết mổ, thời gian thú nghỉ ngơi hay thú bệnh trước khi hạ thịt là nguyên nhân làm cho quầy thịt bị nhiễm vi khuẩn trước khi hạ thịt vì vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột và máu

2.4.2.2 Vấy nhiễm quầy thịt trong khi giết mổ

Một trong những nguồn vấy nhiễm cho quầy thịt trong dây chuyền giết mổ chính là thú sống Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể ở bộ lông, da cũng như các phần khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng Vì vậy ống tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn thường xuyên sinh sống Do đó trong quá trình giết mổ, thịt bị nhiễm bẩn từ bản thân thú hạ thịt và điều kiện giết mổ

Nghiên cứu của Scott (1939) đã chỉ rằng vấy nhiễm trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông, dụng cụ nhiễm bẩn, chất thải cũng chiếm phần quan trọng Trong đó vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống (dẫn liệu: Võ Trọng Phước, 1999)

Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm

Dưới điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang thịt Chất nôn xảy ra khi gia súc bị gây choáng bằng điện một cách thô bạo cũng là một nguồn vấy nhiễm quan trọng, từ đó gây vấy nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi

Tay chân dơ, áo quần, người công nhân trực tiếp giết mổ (Roberts, 1980), hay

bị bệnh đường hô hấp trên, mụn mủ hoặc bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trò quan trọng không kém (dẫn liệu: Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

Nhiệt độ nước hồ trụng có tác dụng diệt một phần vi khuẩn chủ yếu là nhóm không chịu nhiệt Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt heo là nhờ việc cạo lông, làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng nước sạch Tuy nhiên, có vài loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn còn bám vào lỗ chân lông và những chỗ kín trên quầy thịt như kẽ chân, bẹn, nách là nguyên nhân làm thịt mau hư hỏng

Nguồn nuớc không vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt Nguồn nước chứa NH3 làm cho thịt nhiễm NH3 ngay giai đoạn đầu sau khi giết mổ

Giết mổ thủ công trên nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân gia súc, chân người công nhân, lông rơi vãi, nước ứ đọng,…trên nền nhà, quầy thịt tiếp xúc với sàn nhà lúc lấy lòng do đó làm tăng mức độ vấy nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997; Nguyễn Bá Phụ, 1999)

Mặc dù có nhiều nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ nhưng những điểm nguy cơ cũng được xác định Có 4 yếu tố chính làm tăng nguy cơ ảnh hưởng tình trạng vệ sinh trên quầy thịt tại cơ sở giết mổ (dẫn liệu: Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

- Tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ chiếm 55%

- Người và dụng cụ giết mổ chiếm 30%

- Sự duy trì và tình trạng vệ sinh sàn nhà chiếm 7%

- Điều kiện vệ sinh chung và sự quản lý chiếm 8%

2.4.2.3 Sự vấy nhiễm qua vận chuyển

Việc vận chuyển thịt phải được thực hiện bằng phương tiện chuyên dùng Phương tiện, dụng cụ vận chuyển, chứa đựng thịt để vận chuyển và bày bán không đảm bảo vệ sinh thú y đều làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh lên thịt

2.4.2.4 Sự vấy nhiễm nơi bày bán

Hình thức sạp bày bán, nguồn nước sử dụng, dụng cụ (dao, thớt), vệ sinh người bán là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật rất quan trọng Ngoài ra sự vấy nhiễm còn do côn trùng, động vật, gặm nhấm, bụi bặm Các vi sinh vật vấy nhiễm trên quầy thịt sẽ phát triển và ngấm sâu dần dần vào bên trong làm hư hỏng thịt

2.5 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

2.5.1 Vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do Tổng số

vi sinh vật hiếu khí dùng để đánh giá tổng quát vi sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992: dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999) Với chỉ tiêu này chúng ta có thể ước lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi một khuẩn lạc nhìn thấy được

là kết quả của sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng

Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E coli là một loài vi sinh vật gây bệnh (Niel

M.A Tarr P I, 1994) Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã tách được loài vi khuẩn này từ phân trẻ em bị bệnh Sau này vi khuẩn này được mang tên ông (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2004)

Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm

và là một vi sinh vật chỉ thị sự nhiễm trùng thực phẩm

Đặc điểm – Cơ chế sinh bệnh:

E coli là một trực khuẩn gram âm, hình gậy ngắn,

Kích thước 1,3 × 0,6 µm, kích thước của E coli phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện

nuôi cấy

E coli phát triển được từ 5 – 440C, ở pH 7,2 – 7,4,

Sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh acetone và không dùng citrate như nguồn carbon duy nhất

E coli chết ở 1000C, sau 1 giờ ở nhiệt độ 500C, vi khuẩn bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường như acid phenic, formol, hydroperoxit 1 0 /00

E coli chia thành nhiều type khác nhau Gây bệnh chủ yếu là các serotype O26, O56,

O119, O125, O126, O127, gọi chung là E coli gây bệnh đường ruột Hiện nay các nhà khoa

học đã tìm ra 5 nhóm E coli khác nhau Đặc điểm gây bệnh của 5 nhóm E coli như

sau:

- EPEC (Enteropathogenic E coli) phát triển ở đầu ruột non, sinh nhiều độc tố

ruột, gây viêm ruột và tiêu chảy

- ETEC (Enterotoxigenic E coli) gây tiêu chảy dai dẳng khoảng 4 – 14 ngày

- EaggEC (Enteroaggregative E coli) gây viêm ruột kết và tiêu chảy

- EIEC (Enteroinvasive E coli) bám lên niêm mạc ruột làm tróc niêm mạc gây

loét Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu

Các nhóm trên (EaggEC, EIEC) sinh độc tố ruột enterotoxin (loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt) hoặc sinh độc tố tế bào cytotoxin làm rối loạn tiêu hóa gây tiêu chảy hay viêm ruột, lúc đầu tiêu chảy có phân về sau chỉ toàn nước Liều gây độc thường từ

106 – 1010 vi khuẩn /1 gam thực phẩm

- EHEC (Enterohemorrhagic E coli): Vi khuẩn nhóm này sinh verotoxin gồm

hai loại nhạy và kháng nhiệt tác động lên thành mạch máu gây xuất huyết Chúng xâm nhập và khuếch tán qua tế bào biểu bì của niêm mạc ruột, gây đau bụng quặn, tiêu phân có máu, có thể sốt hoặc không Bệnh có thể gây xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận gây suy thận, cuối cùng dẫn đến tử vong

Liều gây bệnh thấp từ 20 – 100 vi khuẩn/1 gam thực phẩm Đại diện nhóm này là

vi khuẩn E coli thuộc serotype O157 H7 ( Mỹ 1982, 1984, 1989; Nhật 1996 và những

nơi khác ở Châu Á và Châu Mỹ) Type E coli này sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ

420C, và sản sinh độc tố ở pH 3,7 – 3,9

Kháng nguyên E coli gồm có 4 loại: kháng nguyên O, kháng nguyên K, kháng

nguyên H và kháng nguyên F (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1998)

• Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào Cấu tạo bởi lipopoly saccharit Đặc tính kháng nguyên O là: chịu được nhiệt, không bị hủy khi đun nóng 1000C trong hai giờ, không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%, bị hủy bởi formol 5%

• Kháng nguyên H (kháng nguyên lông) Chúng được cấu tạo bởi protein, có các tính chất sau: không chịu nhiệt, không bị hủy bởi cồn 50%, không bị hủy bởi các protease, không bị hủy bởi formol 5%

• Kháng nguyên K (kháng nguyên giáp mô) Loại này chỉ có ở một số ít vi khuẩn đường ruột Được cấu tạo bởi polysaccharit hoặc là protein Là kháng nguyên chịu nhiệt kém (dễ bị phá hủy ở 1000C trong 1 giờ), có tính chất ngưng kết chéo với kháng nguyên O Kháng nguyên K gồm 3 type là L, B, A:

- Type L: không chịu nhiệt, đun 1000C/1 giờ thì mất tính kháng nguyên

- Type B: tương đối chịu nhiệt, thường gặp nhất trong nhóm E coli gây

bệnh đường ruột

- Type A: chịu nhiệt, đun 1200C vẫn giữ được tính kháng nguyên

• Kháng nguyên F là kháng nguyên tiên mao, là yếu tố kết vào nhung mao của tế bào ruột

Triệu chứng:

Tùy theo dòng nhiễm, thời gian nung bệnh từ 8 – 44 giờ trung bình từ 12 giờ đến

24 giờ Người ngộ độc đau bụng, nôn mửa, có sốt hoặc không, tiêu chảy 4 – 15 lần/ngày, xảy ra ở 3 dạng: tiêu chảy không có máu, tiêu chảy có máu, tiêu chảy và viêm đường niệu, đường sinh dục, viêm não, viêm thận, suy thận tỷ lệ 14% Tỷ lệ tử vong ở nhóm này 5% Đến nay chưa có thuốc điều trị, thường chỉ điều trị triệu chứng

2.5.3 Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus aureus

Dịch tễ:

Staphylococci thường trú ở lớp niêm mạc mũi, hầu và họng, ở lỗ chân lông, bề mặt

da (Đỗ Hiếu Liêm, 1999) Có khoảng 40 – 50% người có mang S aureus ở trong

khoang mũi Ngoài ra còn thấy chúng ở quần áo, giường chiếu, đồ vật

Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001) vi khuẩn hiện diện phổ biến khắp nơi trong thiên nhiên: không khí, đất, nước Chủ yếu nguồn truyền nhiễm từ da, niêm mạc người bị nhiễm (da bị viêm có mủ, viêm đường hô hấp trên)

S aureus là cầu khuẩn gram dương, kích thước 0,7 – 1 µm, hiếu khí tùy nghi,

không di động, không vỏ bọc, không bào tử, các tế bào của chúng thường liên kết với nhau thành hình chùm nho

Vi khuẩn lên men đường mannit, lactose, không lên men glycerin, không sinh indol, hoàn nguyên nitrat

Chúng có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác nhau và chúng có khả năng phát triển rất mạnh trên môi trường chứa chất hữu cơ Nguồn nitơ được sử dụng là nguồn acid amin

Nhiệt độ thích hợp nhất cho S aureus phát triển là 370C

S aureus sinh độc tố ruột Hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi S aureus có coagulase dương tính Tuy nhiên, không phải tất cả các dòng Staphylococcus có coagulase đều nhất thiết sinh độc tố ruột Trong điều kiện hiếu khí chúng cần glutamat

natri để tổng hợp enterotoxin Khả năng sinh enterotoxin là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn không bền với nhiệt, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 1000C trong 2 – 5 phút nhưng độc tố của chúng thì rất bền, ở nhiệt độ 1000C trong 2 giờ, không bị phá hủy với cách

nấu nướng thông thường Liều gây bệnh thường lớn hơn 106 vi khuẩn trong 1 gam thực phẩm

Triệu chứng:

Khi bị ngộ độc thức ăn là do ăn độc tố của chúng có sẵn trong thực phẩm

Thời gian ủ bệnh khoảng 1 – 6 giờ, trung bình 3 giờ, kéo dài 2 giờ đến 12 giờ

(Chẩn đoán phân biệt với Salmonella thời gian trung bình dài hơn)

Ban đầu bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn Nôn mửa có máu và màng niêm

Đau đầu, co cơ, toát mồ hôi

Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 – 2 ngày sau, không sốt, không để lại di chứng, không có tử vong

Lượng enterotoxin có thể gây độc cho người là 2 mg (Dương Thanh Liêm, 2004)

nguồn nhiễm quan trọng Vi khuẩn Salmonella thường tìm thấy trong phân, vỏ trứng,

thịt, trong các hạch bạch huyết ở màng treo ruột, ở phần lông và da gần hậu môn, da hầu họng (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2004)

Lịch sử:

Trước năm 1983 các nhà khoa học chia Salmonella ra làm ba loại dựa trên phản ứng sinh hóa mà chúng tham gia: S typhimurium; S choleraesuis; S enteritidis

Từ năm 1983 đến nay người ta đã xếp loại lại và đưa ra danh pháp mới dựa theo

kỹ thuật ADN (Ewing – 1986) Theo đó toàn bộ Salmonella được chia ra làm 4

Tuy nhiên các nhà vi sinh vật học y học vẫn quen với Salmonella gây bệnh và

dựa vào kháng nguyên O và kháng nguyên H để phân loại và định danh (Nguyễn

Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2004) Theo đó Salmonella được chia thành ba

nhóm lớn:

1- nhóm chỉ gây bệnh cho người

2- nhóm chỉ gây bệnh cho động vật

3- nhóm gây bệnh cho cả người và động vật

Hiện nay người ta tìm thấy khoảng 2.324 chủng Salmonella

Đặc điểm:

Salmonella là trực khuẩn đường ruột gram âm, hai đầu tròn, có tiên mao (trừ

S gallinarum), không giáp mô, không bào tử

Kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – 3 μm

Có khả năng di động, hiếu khí hay yếm khí tùy tiện,

Không sinh indol hay acetone, không có khả năng lên men sucrose, lactose

Không phân giải urea và không có khả năng sinh indol từ tryptophan

Salmonella gây ngộ độc chủ yếu là S typhimurium, S cholerae suis và

S enteritidis

Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn Salmonella kém Vi khuẩn bị hủy diệt ở nhiệt

độ 600C trong 1 giờ, dưới ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, 700C/ 15 phút, 1000C/5

phút Salmonella bị diệt dễ dàng bởi các chất sát khuẩn thông thường như phenol

5%, clorua thủy ngân (HgCl2) 1/500,…

Salmonella phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB (Eosin

Methylene Blue), thạch Brilliant green và tạo ra hai loại khuẩn lạc:

- Khuẩn lạc S: nhẵn, tròn, hơi lồi, bóng

- Khuẩn lạc R: gồ ghề, không đều, mặt dẹp, khô

Salmonella có đến 60 loại kháng nguyên O khác nhau Trong khi đó chỉ có hai

loại kháng nguyên H Dựa vào đó người ta chia ra hơn 2.200 type huyết thanh

Sinh bệnh:

Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc là

ƒ Thực phẩm phải nhiễm khuẩn với số lượng lớn

ƒ Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn

ƒ Sức đề kháng cơ thể bị suy giảm

Cơ chế gây độc:

Vi khuẩn vào ruột với số lượng lớn, phát triển ở lớp niêm mạc ruột non gây viêm và phá hỏng tế bào ruột Đồng thời vi khuẩn bị phân huỷ tiết enterotoxin thấm qua thành ruột vào máu Ngoài ra vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc

tố Nội độc tố chủ yếu tác động lên hệ thần kinh vận động của huyết quản làm giảm chức năng điều hòa thân nhiệt

2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây

Trong năm 2008, cả nước đã xảy ra 205 cụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ làm

7828 người mắc, số vụ ngộ độc thực phẩm có trên 30 người mắc là 55 vụ với số người mắc là 5940 người và số người chết là 61 người Tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm là 9,1/100000 dân, tỷ lệ chết là 0,07/100000 dân/năm

Phân bố các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2008 theo 7 vùng của các địa phương rất khác nhau: khu vực miền núi phía Bắc có số vụ xảy ra nhiều nhất 28,8% (59 vụ), khu vực Tây Nguyên có số vụ xảy ra ít nhất 6,8% (14 vụ) Có 76,2% số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) có các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, trong đó tỷ lệ tỉnh xảy ra nhiều nhất là khu vực đồng bằng sông Cửu Long (92,3% số tỉnh) số mắc ngộ độc thực phẩm cao nhất ở Đông Nam Bộ (chiếm 41,4% tổng số ca ngộ độc trong toàn quốc), thấp nhất là khu vực Tây Nguyên (5,1% số ca ngộ độc) Số người chết do

ngộ độc thực phẩm cao nhất ở khu vực miền núi phía Bắc (42,6% số ca chết do ngộ

độc, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 41,0% tổng số ca chết do ngộ độc Có 17 tỉnh/thành phố không có vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian: đề tài được thực hiện từ 09/01/2009 – 01/06/2009

Địa điểm:

+ Nơi lấy mẫu: một số cơ sở giết mổ và một số chợ sỉ trên địa bàn Thành phố

Hồ Chí Minh (TP.HCM)

+ Nơi phân tích mẫu: Phòng xét nghiệm Vi sinh, trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm

và Điều Trị (CĐXN&ĐT) - Chi Cục Thú Y TP.HCM

3.2 Nội dung đề tài

Nội dung 1: khảo sát tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn

TP.HCM

Chỉ tiêu theo dõi tại cơ sở giết mổ

- Thời gian thú nghỉ ngơi chờ giết mổ

- Mật độ lưu nhốt thú

- Vệ sinh chuồng nhốt thú

- Tắm trước khi giết mổ

- Đồ bảo hộ cho công nhân

- Khoảng cách nơi làm lòng và quầy thịt

- Số heo giết mổ và bảo quản trong đêm

Chỉ tiêu theo dõi tại chợ sỉ

- Phương tiện vận chuyển đến nơi bán

- Tình trạng vệ sinh nơi bán

- Hình thức bày bán

- Cách bảo quản thịt trong quá trình vận chuyển

- Cảm quan tình trạng vệ sinh quầy thịt khi bán

Nội dung 2: Đánh giá chung về trạng thái cảm quan mẫu thịt tươi theo tiêu

chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002)

Chỉ tiêu theo dõi:

- Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)

Số lượng VKHK trung bình trên 1 gam thịt heo tươi

Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu theo TCVN 7046 – 2002

- Chỉ tiêu E coli:

Số lượng vi khuẩn E coli trên 1 gam thịt heo tươi

Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu theo TCVN 7046 – 2002

- Chỉ tiêu Staphylococcus aureus:

Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1 gam thịt heo tươi

Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu theo TCVN 7046 – 2002

- Chỉ tiêu Salmonella:

Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt tiêu chuẩn theo TCVN 7046 – 2002

Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu theo 4 chỉ tiêu vi sinh nói trên (TSVKHK, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella)

3.3 Vật liệu

3.3.1 Mẫu

Mẫu khảo sát: thịt heo tươi lấy từ cơ sở giết mổ và một số chợ sỉ trên địa bàn TP.HCM

Số lượng: ước lượng 120 mẫu

Số mẫu đạt yêu cầu

Tổng số mẫu khảo sát

- Bao nilon đựng mẫu

- Thùng đá bảo quản mẫu

- Dao

9 Tất cả dụng cụ và thiết bị đều được tiệt trùng trước khi sử dụng

3.3.3 Hóa chất

- Thuốc thử Kovacs

- Thuốc thử phản ứng Voges-Proskauer (VP): α-naphtol và KOH 40%

- Đĩa giấy thử sinh hóa: Indol, Urease, ONPG (o-nitrophenyl-β-D-galactose)

3.3.4 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

- PCA (Plate Count Agar): môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí

- BP (Baird Parker): môi trường chuyên biệt nuôi cấy Staphylococcus aureus

- Pepton glucose: môi trường kiểm tra phản ứng sinh hóa VP của vi khuẩn

- TSI: (Triple Sugar Iron): môi trường kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose, saccharose và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella

- Pepton đệm: môi trường dùng pha loãng mẫu

- Rappaport Vassiliadis broth (RVS), Novobioxin tetrathionat muller-kauffmam

(MKTTn): môi trường tăng sinh chọn lọc Salmonella

- XLD (Xylose Lysine Deoxycholate), BGA (Brilliant green agar): môi trường

phân lập Salmonella

- Rapid’E coli: môi trường chuyên biệt nuôi cấy vi khuẩn E coli

3.3.5 Kháng huyết thanh

+ Thuốc thử staph plus

+ Kháng huyết thanh Salmonella: OMA, OMB, O đa giá, H đa giá

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Đối tượng khảo sát

Vi sinh vật trên quầy thịt heo có nguồn gốc từ một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn TP.HCM

3.4.2 Phương pháp theo dõi cảm quan

Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 – 2002:

ƒ Quan sát bề mặt thịt có khô, sạch, dính lông hay chất bẩn không

ƒ Ấn vào bề mặt thịt xem độ đàn hồi (có để lại dấu tay sau khi ấn không)

ƒ Màu sắc và mùi thịt có đặc trưng không (màu hồng tươi)

3.4.3 Phương pháp theo dõi phân loại cơ sở giết mổ

ƒ Chúng tôi tiến hành khảo sát trong vòng 100 ngày, mỗi cơ sở khảo sát lặp lại 20 lần (quy ước chỉ tiêu ổn định nếu có từ 15 lần trở lên)

ƒ Mỗi ngày chúng tôi đến theo dõi giờ kết thúc nhập thú, giờ bắt đầu giết

mổ và số lượng heo tồn của ngày hôm trước

ƒ Tính mật độ lưu nhốt thú bằng cách đo diện tích chuồng lưu và đếm tổng lượng heo Chuồng nhốt không quá 30 heo và diện tích khoảng 0,6 m2/heo 100kg

ƒ Quan sát chuồng lưu có đọng nước không, có xịt nước rửa thường xuyên không

ƒ Khoảng cách từ khu vực lấy lòng tới vị trí có thể treo quầy thịt gần hay xa (dưới 5 m quy ước là gần và ngược lại nếu trên 5 m thì được đánh giá như là có

3.4.4 Phương pháp theo dõi tình trạng vệ sinh tại các chợ sỉ

Mỗi lần chúng tôi đến các chợ để theo dõi từ lúc có xe chở thịt đầu tiên cho đến khi thịt được bán hết, qua khảo sát chúng tôi ghi nhận được phương tiện vận chuyển thịt heo từ các nơi trong cả nội thành lẫn ngoại thành, tình trạng vệ sinh tại chợ, nơi bày bán, quan sát trạng thái của thịt khi bày bán trên sạp

3.4.5 Cách bố trí lấy mẫu

Bảng 3.1: Bố trí lấy mẫu thịt heo tươi khảo sát

Tên cơ sở Mẫu lấy lần 1 Mẫu lấy lần 2 Số lượng mẫu Tổng cộng

ƒ Mẫu được lấy một cách ngẫu nhiên trên các quầy thịt

ƒ Vị trí lấy mẫu: cơ đùi, cơ vai, cơ hoành, …

ƒ Trọng lượng mẫu lấy khoảng 600 gam

ƒ Dụng cụ lấy mẫu: dao, găng tay, bao nylon đựng mẫu, tất cả phải được xử

lý vô trùng trước khi lấy mẫu

ƒ Thời gian lấy mẫu: 3 – 4 giờ sáng

* Bảo quản và vận chuyển mẫu:

Mẫu sau khi lấy được giữ trong 2 lớp bao nilon vô trùng, lý lịch mỗi mẫu để giữa 2 lớp bao nilon

Sau khi lấy xong mẫu được bảo quản ở 0 - 40C và được chuyển ngay về phòng xét nghiệm càng sớm càng tốt

3.4.7 Tiến hành kiểm nghiệm

Việc kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh được thực hiện ở phòng kiểm nghiệm vi sinh tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y TP.HCM Quá trình làm mẫu được thực hiện trong phòng vô trùng, hạn chế sự nhiễm khuẩn

Tất cả các dụng cụ, thiết bị, môi trường để xét nghiệm mẫu đều được sấy và hấp tiệt trùng trước đó

Mẫu sẽ được cắt ở nhiều vị trí và được cân đúng khối lượng cần cho việc xét nghiệm vi sinh (25 gam), phần còn lại sẽ lưu mẫu Mẫu sau khi cân sẽ được đồng nhất mẫu và pha loãng để chuẩn bị cho việc tiến hành xét nghiệm

3.4.7.1 Quy trình chuẩn bị mẫu

3.4.7.2 Quy trình thực hiện kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh

a Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Dập mẫu 25g+225 ml peptone ( 10-1)

Mẫu

Sơ đồ 3.1: Quy trình chuẩn bị mẫu

Dịch pha loãng 10-1

- Hút 2 ml/nồng độ cho vào 2 đĩa, thực hiện 2 nồng độ liên tiếp

- Đổ 10 – 15 ml môi trường PCA vào mỗi đĩa

Nguyên tắc:

Các vi khuẩn hiếu khí chỉ phát triển trong môi trường có oxy tự do, tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1gam mẫu được xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc trên môi trường PCA

Môi trường: nước peptone để pha loãng môi trường, môi trường PCA

Tiến hành:

Mẫu sau khi được đồng nhất sẽ tiếp tục được pha loãng ở 2 nồng độ liên tiếp (thường pha loãng ở nồng độ 10-4, 10-5) Mỗi nồng độ pha loãng cho vào hai đĩa petri, mỗi đĩa cho vào 1ml huyễn dịch mẫu

Môi trường PCA đun tan chảy, để nguội khoảng 400 – 500C

Đổ vào các đĩa petri đã có sẵn mẫu (12 – 15ml thạch PCA)

Xoay đĩa theo chiều và ngược chiều kim đồng hồ để trộn đều huyễn dịch mẫu với môi trường, để đông khô tự nhiên Lật úp đĩa và để tủ ấm 370C/72 giờ

Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc màu trắng mọc trên các đĩa môi trường nuôi

cấy, chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 15 - 300 (theo TCVN 6404 – 2002) để tính giá trị trung bình cuả các nồng độ pha loãng và quy ra số lượng khuẩn lạc có trong 1 gam mẫu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí được tính theo công thức:

Trong đó:

∑C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai nồng

độ pha loãng liên tiếp

V: Thể tích huyễn dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml)

n1: Số đĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2: Số đĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng được giữ lại

V ( n 1 + 0,1 n 2 ) d

∑C

N =

Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA

(các khuẩn lạc màu trắng)