KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN Tp. HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN Tp... Có nhiều nguyên nhân khác nhau có t

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ

CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN Tp HCM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC Ngành: THÚ Y

Niên khóa: 2003 - 2008

Tháng 09/2008

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng bác sỹ ngành Thú Y

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS: NGUYỄN NGỌC HẢI

CỬ NHÂN: NGUYỄN THANH LONG

Tháng 09/2008

ii

CẢM TẠ

Thành kính dâng lên Cha Mẹ, Người cho con có được ngày hôm nay

Chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn - Nuôi Thú Y đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Thành kính tri ơn Quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn , động viên, truyền đạt, những kiến thức kinh nghiệm quý báu cho tôi trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiên đề tài

Xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy Nguyễn Ngọc Hải đã tận tình hướng dẫn, giúp

đỡ, động viên, cung cấp cho tôi nhiều tài liệu quý báu để hoàn thành đề tài này

Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi Cục Thú Y Tp.HCM, các cô chú, anh chị Dương Phát Chiếu, Nguyễn Thanh Long, Hồng Thị Bích Ngọc, Trần Song Uyên

Phương…tại Trạm Chuẩn Đoán – Xét Nghiệm và Điều Trị Chi Cục Thú Y Tp.HCM

đã tạo nhiều điều kiện và tận tình chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cảm ơn những người bạn của tôi đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt những năm đại học, chia sẻ với tôi nhiều vui buồn

iii

TÓM TẮT

Qua 4 tháng thực hiện đề tài “Khảo sát tình trạng vệ sinh thú y và mức độ

vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn TP.HCM” từ ngày 12/02/2008 đến 12/06/2008, chúng tôi ghi nhận một số kết quả

Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 96,11% Đa số cơ sở đều đạt 100% chỉ có cơ sở giết mổ T213 và TTD tỉ lệ đạt dưới 100%

 Vi khuẩn E coli

Tổng số vi khuẩn E coli trung bình trên mẫu khảo sát là 0,54x102 khuẩn lạc/g

Tổng số vi khuẩn E coli trung bình cao nhất là NP 1,47x102 khuẩn lạc/g, kế đến là

HM 0,52x102 khuẩn lạc/g, T213 0,41x102 khuẩn lạc/g, BTD 0,32x102 khuẩn lạc/g, TTD 0,31x102 khuẩn lạc/g và thấp nhất là VS 0,21x102 khuẩn lạc/g

iv

Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli là 66,11% Cao nhất là

TTD và VS 76,67%, kế đến là BTD 73,33%, HM 66,67%, T213 60% và thấp nhất là

NP 46,67%

 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Trung bình vi khuẩn Staphylococcus aureus có trên mẫu thịt là 2,61 khuẩn

lạc/g Cao nhất là cơ sở TTD 4,44 khuẩn lạc/g, kế đến là NP 3,76 khuẩn lạc/g, VS 2,69 khuẩn lạc/g, BTD 2,17 khuẩn lạc/g, HM 1,59khuẩn lạc/g , thấp nhất là T213 1,00 khuẩn lạc/g

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu Staphylococcus aureus trên các mẫu thịt tươi

khảo sát chung là 92,78%.Cao nhất là HM và T213 100%, kế đến là BTD và VS 93,33%, TTD 86,67%, thấp nhất là NP 83,33%

 Vi khuấn Salmonella

Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella chung trên các mẫu khảo sát là

82,78% Cao nhất là TTD 96,67%, kế đến là VS 90%, BTD 83,33%, NP và T213 là 80%, thấp nhất là HM 66,67%

 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh

Tỉ lệ đạt chung giữa các mẫu khảo sát 51,67% Cao nhất là VS và TTD 66,67%,

kế đến là BTD 50%, T213 46,67%, HM 43,33%, thấp nhất là NP 36,67%

v

MỤC LỤC

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sác các bảng vii

Danh sách các biểu đồ viii

Danh sách các sơ đồ ix

Danh sách các hình x

Danh sách các từ viết tắt xi

Chương 1 1

MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH 2

1.3 YÊU CẦU 2

Chương 2 3

TỔNG QUAN 3

2.1 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT 3

2.1.1 Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung 4

2.1.2 Thú trước khi giết mổ 5

2.1.3 Thọc huyết 5

2.1.4 Trụng nước nóng 5

2.1.5 Cạo lông 6

2.1.6 Tách lòng 7

2.1.7 Phun nước rửa 7

2.1.8 Người tiếp xúc 8

2.2 SƠ LƯỢC VỀ CÁC VI SINH VẬT VẤY NHIỄM TRÊN THÂN THỊT 8

2.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 8

2.2.2 Escherichia coli 9

2.2.3 Staphylococcus aureus 10

2.2.4 Salmonella 12

2.4 TIÊU CHUẨN VI SINH THỊT TƯƠI 17

2.5 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 17

Chương 3 19

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1.THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 19

3.1.1 Thời gian từ tháng 2 đến tháng 6 năm 2008 19

3.1.2 Địa điểm 19

3.2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.2.1 Vật liệu 19

vi

3.2.2 Nội dung đề tài 20

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 21

3.3 XỬ LÝ SỐ LIỆU 33

Chương 4 34

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ 34

4.2.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 36

4.2.2 Chỉ tiêu vi khuẩn E coli trên thân thịt heo tươi 38

4.2.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 40

4.2.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 43

4.2.5 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh 45

Chương 5 47

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 KẾT LUẬN 47

5.2 ĐỀ NGHỊ 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM 52

PHỤ LỤC 58

vii

Danh sác các bảng

Bảng 2.1: Phản ứng sinh hóa của một số loài - 13 Bảng 2.2:Tiêu chuẩn TCVN-7046-2002 - 17 Bảng 2.3: Số vụ ngộ độc trong năm 2008 tính đến

ngày 4 tháng 8 năm 2008 - 18 Bảng 3.1: Cách bố trí mẫu thịt heo tươi khảo sát - 23 Bảng 4.1: Kết quả khảo sát tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ - 34 Bảng 4.2: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt heo tươi khảo sát - 36

Bảng 4.3: Số lượng vi khuẩn E coli trên 1g thịt heo tươi - 38 Bảng 4.4: Số lượng Staphylococcus aureus /1g thịt heo tươi khảo sát 41 Bảng 4.5: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella - 43

Bảng 4.6: Bảng tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh - 45

viii

Danh sách các biểu đồ

Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK - 37

Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli - 39

Biểu đồ 4.3 Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu

Staphylococcus aureus - 42 Biểu đồ 4.4 Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella - 43

Biểu đồ 4.5 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu về chỉ tiêu vi sinh vật - 45

ix

Danh sách các sơ đồ

Sơ đồ 2.1 Những nhân tố gây lây nhiễm bề mặt thân thịt -3

Sơ đồ 2.2 Quy trình giết mổ heo -4

Sơ đồ 2.3 Sơ đồ lây nhiễm salmonella trong một cơ sở giết mổ 16

Sơ đồ 3.1 Tóm tắt quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí 25

Sơ đồ 3.2 Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi khuẩn E.coli - 27

Sơ đồ 3.3 Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi khuẩn

Staphylococcus aureus - 29

Sơ đồ 3.4 Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi khuẩn Salmonella - 32

x

Danh sách các hình

Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA - 25

Hình 3.2: Vi khuẩn E Coli trên môi trường Rapid’ E Coli - 27 Hình 3.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường BP - 29

Hình 3.4: Phản ứng đông huyết tương của vi khuẩn

Staphylococcus aureus (Staph plus) - 30 Hình 3.5: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD

và các phản ứng sinh hoá - 33 Hình 4.1: Số lượng công nhân quá đông trong một cơ sở giết mổ - 35

xi

Danh sách các từ viết tắt

BP: Baird Parker

PCA: Plate Count Agar

XLD: Xylose Lysine Desoxycholate

TSI: Trilpe Sugar Iron

VS: Cơ sở giết mổ Vissan

NP: Cơ sở giết mổ Nam Phong

HM: Cơ sở giết mổ trung tâm Hóc Môn

T213: Cơ sở giết mổ 213

BTD: Cơ sở giết mổ Bình Trung Đông

TTD: Cơ sở giết mổ Tân Thạnh Đông

TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh

1

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên, trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của độc

tố tiết ra bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm

Theo tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), hàng năm ở Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Theo thống kê của Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trong giai đoạn 2000-2006 đã có

174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân, 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp khu chế xuất với 9.898 nạn nhân, 58 vụ ngộ độc trong các trường học với 3.790 nạn nhân bị ngộ độc thực phẩm và 2 nạn nhân bị tử vong, 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết Cũng theo Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Việt Nam nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do: vi sinh vật chiếm 38,6%, hoá chất chiếm 2,9%, thực phẩm có độc 31,4%, không rõ nguyên nhân 27,1%

Thành Phố Hồ Chí Minh là một trong những thành phố đông dân cư nhất nước, vì vậy sức tiêu thụ và nhu cầu về nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật rất lớn đặc biệt là thịt heo tươi vẫn là loại thịt được sử dụng thường xuyên trong bữa

ăn gia đình Chúng cung cấp chất đạm và các dưỡng chất khác cho cơ thể con người Tuy nhiên không phải lúc nào các sản phẩm này cũng được đảm bảo về chất lượng Chúng có thể bị nhiễm vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau trong quá trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển, phân phối nếu không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, và chính

sự vấy nhiễm này đã tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển Và theo Nguyễn Ngọc Tuân, 2002: “ Vệ sinh thịt tại cơ sở giết mổ là quan trọng nhất vì đó là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất thịt tại đó nhà chăn nuôi biết rõ chất lượng

2

sản phẩm sau khi đã được cơ quan thú y kiểm tra và xử lý” Vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt xảy ra chủ yếu tại cơ sở giết mổ và quá trình phân phối vì lúc này thịt tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài Vì vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm qua công tác giết mổ cần đựơc quan tâm đúng mức

Xuất phát từ yêu cầu trên, đựơc sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi-Thú Y Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và Bộ môn vi sinh truyền nhiễm, với sự hướng dẫn của PGS.TS : Nguyễn Ngọc Hải, cử nhân Nguyễn Thanh

Long Chúng tôi tiến hành đề tài: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y

VÀ MỨC ĐỘ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM”

1.2 MỤC ĐÍCH

 Đánh giá tình trạng vệ sinh thú y và mức độ vấy nhiễm của thịt heo tươi tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Tp.HCM làm cơ sở dữ liệu cho các chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm

 Đưa ra một số biện pháp cải thiện tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết

mổ nhằm nhằm nâng cao chất lượng thịt tươi sạch, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

1.3 YÊU CẦU

 Lấy mẫu thịt tươi tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Tp.HCM

 Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi theo các chỉ tiêu quy định trong TCVN 7046-2002: tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi

khuẩn E.coli, vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn Staphylococcus aureus

3

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT

Sơ đồ 2.1: Những nhân tố gây lây nhiễm bề mặt thân thịt (theo

DUCHY,1993, trích dẫn Nguyễn Xuân Thủy, 1999)

Ở cơ sở giết mổ heo tỉ lệ quày thịt vấy nhiễm rất biến thiên: từ 1-40% cho những mẫu trên bề mặt, từ 1-60% đối với những mẫu hạch lâm ba và 80% trên những mẫu manh tràng Những số liệu này là kết quả từ cuộc điều tra phản ánh một hiện thực trên toàn thế giới (Robert và ctv, 1980; dẫn liệu Đặng Văn Hướng, 2007)

Các thao tác giết mổ và xử lý quày thịt bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng, trong thời gian này quày thịt có thể bị vấy nhiễm

Kiểu cấu trúc dây chuyền giết mổ tham gia vào khả năng vấy nhiễm chéo, hoặc

là trực tiếp khi tiếp xúc giữa quày thịt với nhau hoặc gián tiếp thông qua những trung

Tay và các dụng

cụ bị nhiễm bẩn

Bể ống tiêu hóa

Sai sót do

kỹ thuật

thao tác

Không khí, bụi

Thân thịt

Nước dội rửa bị ô nhiễm

2.1.1 Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung

(Theo Phạm Sanh Tài, 2006)

Heo sống Tắm Gây choáng Chọc tiết

Sơ đồ 2.2: Quy trình giết mổ heo

5

2.1.2 Thú trước khi giết mổ

Trước khi giết mổ thú phải được chăm sóc cẩn thận và vệ sinh sạch sẽ tránh mọi tác nhân làm cho thú bị stress sẽ ảnh hưởng chất lượng thịt sau khi giết mổ

Theo Phạm Thanh Hoàng (2002), những vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi có nguồn gốc từ thú bệnh trước khi giết mổ hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển sau khi giết mổ (vấy nhiễm)

Cơ thể thú chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên của cơ thể động vật, lông da, vi sinh vật đường ruột… và vi sinh vật có nguồn gốc từ đất, phân, nước, thức ăn

Tình trạng sinh lý của thú ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu khi sức khỏe của gia súc giảm Ngoài ra thịt thú bệnh và thịt thú mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển

Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là nôn xảy ra khi gia súc bị gây choáng bằng điện một cách thô bạo, từ đó gây vấy nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi

Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt là do tình trạng thú bệnh Các nhà vệ sinh thịt chỉ ra rằng các nguồn vấy nhiễm quan trọng cho thịt là lông dính đất và những chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày, ruột, nước, chất thải và dụng cụ

2.1.3 Thọc huyết

Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong khắp

cơ thể bởi bộ máy tiêu hoá Dao thọc huyết có thể tham gia vào vấy nhiễm chéo từ vết thọc huyết

Khi thọc huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước

và di chuyển theo mạch máu đến các cơ, phổi, tủy xương Sự vấy nhiễm vi khuẩn bởi con đường này đóng vai trò rất quan trọng

2.1.4 Trụng nước nóng

Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật Nguồn gốc của các vi

sinh vật này có thể có sẵn trong tự nhiên, ngoài da tiếp nhận từ đất, nước thải, các

Về mặt vi trùng học, việc trụng nước nóng phải vượt qua 600C trong thời gian tối thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn Nói chung, nó cho phép giảm mạnh mức

độ vấy nhiễm bề mặt quày thịt trong những điều kiện tốt đối với hầu hết các loại vi

trùng ngoại trừ đối với Salmonella vì khả năng gắn bám của những vi trùng này

Sự hiện diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống ngâm trụng tạo thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng

Nhờ vào sự đập của tim hay sự hít vào, vi trùng có thể vấy nhiễm sâu bên trong thông qua vết thọc huyết, miệng, đường hô hấp

Giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người ta không cẩn thận trong kỹ thuật cắt

và lấy ống tiêu hoá Better và Gillbert (Saint-Léger, 1987) đã cho thấy rằng

Salmonella anatum có thể hiện diện trên bàn tay của công nhân trong 3 giờ và người

ta có thể phân lập được vi khuẩn sau khi rửa tay bằng nước nóng trong 15 giây (dẫn liệu Nguyễn Phước Trung, 1999)

Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau hoặc với chất chứa trong ruột trong khi mổ lấy lòng

Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các chứa vật

từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt Người ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày ruột là 1010 CFU (colony-forming units)/ 1g chứa vật (trích dẫn bởi Gracey và ctv, 1999)

2.1.7 Phun nước rửa

Khi nghỉ ngơi, sự phun nước làm dịu thú và giúp giảm tổng số vi trùng nhờ loại thải được những chất bẩn hữu cơ trên da Nó có thể làm giảm một phần sự gắn bám của vi khuẩn với việc phun nước áp lực cao

Sau khi thọc huyết, việc phun nước tạo thuận lợi cho phản xạ hô hấp để đẩy một phần máu còn lại ra ngoài , điều này không xảy ra khi thọc huyết xong cho ngay qua

hồ trụng , do đó tạo điều kiện cho vi trùng theo dòng máu ra ngoài như vậy làm giảm

sự vấy nhiễm

Việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quày thịt xuống phần thấp

8

Theo Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 rửa quầy thịt bằng vòi nước sạch là cách giảm số lượng vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt, dùng nước pha chlorine 15-350ppm tỏ ra có lợi nhất

2.1.8 Người tiếp xúc

Thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi bản thân thú cho thịt và con người trong quá trình giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc nữ trang, hắt hơi, ho, vết thương… (Gracey và ctv, 1999)

Mọi người làm việc trong lò mổ đều có thể trở thành nguồn gây vấy nhiễm vi khuẩn cho thịt Sự di chuyển của người lao động ở cơ sở cần được kiểm soát ngiêm ngặt, và nếu cần thiết chỉ được phép di chuyển từ khu sạch sang khu dơ

Tuy nhiên, trên thực tế điều này không dễ dàng thực hiện Để giảm thiểu tối đa nguy cơ vấy nhiễm quày thịt từ người lao động, cần phải phân công lao động theo dây chuyền, có nơi rửa tay chân đầy đủ tiện nghi, phòng thay quần áo, phòng tắm và phòng vệ sinh (Collins, 1999)

2.2 SƠ LƯỢC VỀ CÁC VI SINH VẬT VẤY NHIỄM TRÊN THÂN THỊT 2.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999)

9

2.2.2 Escherichia coli

 Hình thái

E coli là trực khuẩn Gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường

nuôi cấy nhưng nhìn chung kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3µm, hai đầu tròn, không bào tử tạo giáp mô mỏng, có lông tơ xung quanh (Trần Thanh Phong, 1996)

 Đặc điểm nuôi cấy

E coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ 37o C

(Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999) E coli nuôi cấy được ở nhiệt độ 42 –

43o C, pH = 7,4 Trên môi trường “Rapid E coli,” khuẩn lạc có màu đỏ và tím (Lê Đình Hùng, 1997) E coli phát triển được trong môi trường lactose có muối mật và

chỉ thị màu, có khả năng phân giải tryptophan thành indol, sinh nhiều acid và không dùng citrate làm nguồn cung cấp carbon (Nguyễn Hoàng Nhật Nam, 2006)

 Tính chất sinh hóa

Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose, mannit, không lên men glycogen, IMViC (++ ), có khả năng hoàn nguyên nitrat thành nitrit, TSI (vàng/vàng)

 Nguồn gốc lây nhiễm

E coli là một vi khuẩn đường ruột, nhiều nhất là ruột già, vi khuẩn thường theo

phân ra ngoài môi trường Do đó ta thường thấy vi khuẩn này trong đất, bụi, nước và

không khí Vì vậy E coli được chỉ danh trong việc kiểm nghiệm để đánh giá tình

trạng vệ sinh trong thức ăn, nước uống và thực phẩm Nếu quá trình giết mổ, phân

phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì E coli

có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt Tỉ lệ nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh Hoàng, 2002)

Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của E.coli là do số lượng vi khuẩn sống xâm

nhập vào nhiều và kèm theo là độc tố của chúng (Bùi Thị Như Thuận và ctv, 1991)

Theo (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002), E coli thường bị nhiễm do thiếu sót trong

công tác kiểm tra thực phẩm, kiểm tra nguyên liệu dùng chế biến hay do nấu nướng bảo quản không đạt yêu cầu

10

 Khả năng gây bệnh

Cấu tạo kháng nguyên của E coli rất phức tạp với 4 loại O, H, K, và kháng

nguyên pili (F) Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E coli gây bệnh được chia làm 5

nhóm:

(1) ETEC (Enterotoxigenic E coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc tố:

ST (Stable Toxins) : độc tố chịu nhiệt và LT (Labile Toxins): độc tố không chịu nhiệt

(2) EPEC (Enteropathogenic E coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố

ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

(3) EaggEC (Entero aggregative E coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến tiêu

chảy

(4) EIEC (Entero invasive E coli): E coli này bám lên niêm mạc ruột làm tróc

niêm mạc gây loét Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu

(5) EHEC (Enterohemorrhagic E coli): chỉ tác động lên ruột già Chúng xâm

nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân có máu

2.2.3 Staphylococcus aureus

 Hình thái

Staphylococcus aureus là nhóm quan trọng của giống vi khuẩn Staphylococcus

gồm các cầu khuẩn Gram dương, kích thước 0,8 – 1 µm, không di động, một số ít có giáp mô, không tạo bào tử

 Đặc điểm nuôi cấy

Là loại hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ 30 – 37oC, pH=7,0 – 7,5 Vi khuẩn dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường Trên môi trường BP (Baird

11

Parker) khuẩn lạc có dạng tròn, đen có quầng sáng xung quanh (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999) Trong môi trường lỏng vi khuẩn cũng có khi dạng chuỗi ngắn Lên men manitol, sinh sắc tố vàng, ưa muối (7,5% NaCl) và có khả năng đông huyết tương

 Tính chất sinh hóa

Lên men maltose, glucose, mannit, saccharose, không lên men inolyn, raffinose, salicin Các phản ứng khác: indol âm tính, H2S âm tính, phản ứng methyl red dương tính, hoàn nguyên nitrate thành nitrite Vi khuẩn có men catalase, photphatase và dezoxynuclease

 Nguồn gốc lây nhiễm

Staphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước, không

khí) thường có trên da và niêm mạc của người và gia súc trong các sản phẩm động

vật như: thịt, trứng, sữa Staphylococcus aureus là vi trùng có tính cơ hội, lan

truyền do tiếp xúc trực tiếp qua vết thương (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999)

 Khả năng gây bệnh

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) Staphylococcus aureus sinh độc tố ruột, Staphylococcus aureus sinh ra 6 loại độc tố A, B, C1, C2, D, E với mức độ và độc tính khác nhau, trong đó độc tố A có tính gây độc mạnh nhất

Các loại thực phẩm đun nấu không thích đáng đều gây tình trạng ngộ độc Các loại thực phẩm thường gặp là thịt đùi, thịt gà, sữa và sản phẩm của sữa (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Khi sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu, chúng có thể phát triển mạnh gây viêm

mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt

Con người và gia súc là yếu tố trước tiên giúp sự truyền lây Staphylococcus aureus Một cá nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh đường hô hấp trên, viêm da có mủ )

và làm trong dây truyền thực phẩm là nguyên nhân chính gây vấy nhiễm vào thịt và

sản phẩm chế biến Staphylococcus aureus cũng tồn tại trong không khí, bụi, nước

12

thải, thức ăn và dụng cụ chứa đựng Thịt và thực phẩm chứa độc tố khi vi khuẩn hiện diện và tăng trưởng trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, độc tố không

bị phá huỷ bởi nhiệt độ nấu thông thường, nhiệt có thể giết chết vi khuẩn nhưng độc

tố vẫn tồn tại (Trương Thị Kim Châu, 2003)

Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của

tụ cầu vàng Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc

tố, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian để sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh và thực phẩm này được con người tiêu thụ Giới hạn nhiệt

độ cho sự sinh trưởng và sinh độc tố khoảng 4-460C tuỳ loại thực phẩm

Staphylococcus aureus sinh trưởng rất nhanh ở 20-450C nhưng sự tăng trưởng ở

450C nhanh gấp bốn lần so với ở 200C (trích dẫn bởi Trương Thị Kim Châu, 2003)

2.2.4 Salmonella

 Hình thái

Salmonella là trực khuẩn Gram âm, hình gậy, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x

2 – 5µm, vi khuẩn không giáp mô, không bào tử, có tiên mao quanh cơ thể ( trừ

Salmonella gallinarum)

 Đặc điểm nuôi cấy

Đây là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37o C, pH: 7,2 – 7,6, dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

Trên môi trường thạch máu không gây dung huyết, thạch gelatin không gây tan chảy, trên môi trường canh làm cho môi trường đục và nếu để lâu lắng cặn Đối với môi trường EMB cho khuẩn lạc trắng ngà, MacConkey khuẩn lạc trắng TSI thạch nghiêng không lên men lactose, lên men đường glucose với đặc điểm đỏ/vàng (kiềm/ acid) có sinh H2S hoặc không sinh H2S tùy loài.Trên môi trường BGA cho khuẩn lạc màu hồng và làm môi trường chuyển sang đỏ

13

 Đặc tính sinh hóa

Vi khuẩn salmonella có khẳ năng lên men sinh hơi glucose, mannit, sorbitol,

arabinose,và không có khả năng lên men đường lactose, salicin, raffinose

Phản ứng oxydase âm tính, catalase dương tính, indol và VP âm tính, MR và

citrate dương tính, lysin và ornithindecarboxydase dương tính, urease âm tính ( Tô

Minh Châu – Trần Bích Liên, 1999)

Bảng 2.1: Phản ứng sinh hóa của một số loài

Salmonella

(hầu hết các

14

 Khả năng gây bệnh

Salmonella có cả hai loại độc tố đường ruột LT và ST:

- Độc tố LT (heat lable) không bền với nhiệt, tác động của độc tố LT lên tế bào ruột theo cơ chế hoạt hóa men adenylcylase ở màng tế bào làm gia tăng cycle-adenosin-5-monophotphat (c-AMP), c-AMP kích thích tiết Cl- và bicarbonate ra khỏi tế bào và ức chế Na+ vào bên trong tế bào hậu quả là gây tiêu chảy, mất nước

- Độc tố ST (heat sable) bền với nhiệt ST hoạt hóa men guanylcyclase làm tăng cyccle-guanosin-5-monophotphat (c-GMP) ở trong tế bào dẫn tới hiện tượng bài tiết nước vào lòng ruột gây tiêu chảy

Do Salmonella gây bệnh yếu nên cần phải có số lượng vi khuẩn tương đối nhiều mới có thể gây bệnh, ngộ độc Salmonella có liên hệ với thời tiết rất rõ, thường phát

sinh vào mùa hè (từ tháng 6 đến tháng 9) Nhiệt độ bên ngoài 200C là thích hợp cho

vi khuẩn phát triển

 Nguồn gốc lây nhiễm

Con người và thú là 2 nguồn vấy nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho

thực phẩm, vi khuẩn xâm nhập sang thịt từ những trường hợp thú bệnh hay thú mang

trùng Salmonella có trong cơ thể người và gia súc với tỷ lệ 5 – 10% Khi cơ thể suy

nhược hay vì một nguyên nhân nào đó làm sức khỏe suy yếu, dẫn đến hệ thống miễn dịch giảm, vi khuẩn sẽ dễ gây bệnh (Tô Minh Châu, 2003)

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh

là:

(1) Thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn

(2) Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố

(3) Sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu

Salmonella tồn tại chủ yếu ở đường ruột động vật như chim, bò sát, động vật

máu nóng, con người và vài loài côn trùng Từ ruột Salmonella theo phân ra ngoài môi trường và truyền sang côn trùng và những tổ chức sống khác với số lượng lớn ở

15

khắp nơi Cũng như ở ruột chúng được tìm thấy ở nước đặc biệt là nước bị ô nhiễm Trong một cuộc nghiên cứu tại lò mổ heo, Kempel Macher (1998) tìm thấy

Salmonella trong lách, gan, ruột, nốt lympho ngực, cơ hoành, cột sống và ngay cả

trong phân Tuy nhiên, số lượng Salmonella ở nốt lympho nhiều hơn ở phân

-Nhiễm trước khi giết mổ: ở heo trước khi giết mổ đã có sẵn nhiều chủng

Salmonella khác nhau gây ô nhiễm cho môi trường lò mổ, nguồn nước và vi khuẩn vẫn lưu cữu lại ở đây 6 tháng tiếp theo (Le Bas và cs, 2006) Salmonella tồn tại trong

cơ thể các loài động vật, khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm

(thương hàn hoặc phó thương hàn) là thể nguyên phát Còn một số Salmonella có

trong đường ruột nhưng không gây bệnh, khi sức đề kháng của con thú bị suy giảm thì vi khuẩn vào máu gây bệnh thì gọi là thể thứ phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

-Cảm nhiễm sau khi giết mổ: thịt bị nhiễm Salmonella sau khi giết mổ có thể do

đất, nước, dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột Sự vấy nhiễm có thể do trong quá trình giết thịt, chuyên chở, bảo quản, phân phối không đúng cỏ chế vệ sinh Thịt băm hoặc thịt xay là điều kiện rất thuận lợi để vi khuẩn phát triển do khi băm nhỏ, cấu trúc mô

bị phá vỡ, Salmonella có sẵn trên bề mặt sẽ tiến sâu và lan nhanh ra bề mặt khối thịt,

dịch hoạt trong thịt tiết ra tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Ô nhiễm thân thịt chủ yếu là từ quá trình tiếp xúc thân thịt với nền sàn lò mổ bẩn ở giai đoạn trước khi loại bỏ phủ tạng ( Le Bas và cs, 2006)

16

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ lây nhiễm Salmonella trong một cơ sở giết mổ

Các khẳ năng lây nhiễm Salmonella trong quá trình giết mổ

Qua lấy mẫu và thực hiện nghiên cứu, nhưng chưa khẳng định được

Mối quan hệ về dịch tễ học được khẳng định ua serotyp và PFGE (paulsed-feld gel

electrophoresis)

Không thể phân biệt được các kiểu băng giữa 2 dạng mẫu

Con đường lây nhiễm chính qua kết quả nghiên cứu

17

2.4 TIÊU CHUẨN VI SINH THỊT TƯƠI

Tiêu chuẩn TCVN-7046-2002 do Bộ khoa học và công nghệ ban hành theo

quyết định 22/2002/QĐ-BKHCN

 Yêu cầu cảm quan

- Trạng thái: bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn, có

độ đàn hồi, ấn ngón tay vào bề mặt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra,

tủy bám chặt vào thành ống tủy

- Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

- Nước luộc thịt: thơm, trong , váng mỡ to

Năm 1971, Mỹ bùng nổ trận dịch ở 14 tiểu bang do ăn phải pho mát bị nhiễm

E.coli nhóm EIEC, gây bệnh gần 400 người Trong thời gian đó có ít nhất 5 trận dịch

Salmonella, số vi khuẩn/ 25g sản phẩm 0 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn / 1g sản

phẩm

102

18

do thực phẩm được ghi nhận ở các quốc gia khác nha Năm 1982, dòng E coli

O157H7 phát hiện trong thịt băm ở Mỹ

Theo Bộ y tế Scotland (1998), một vụ ngộ độc thịt do E coli O157H7 làm chết 11

người và ảnh hưởng 200 người khác Tại Nhật Bản E coli O157H7 làm chết 13 người

và gây nhiễm hơn nghìn người khác

Đầu tháng 8/1981, 3 vụ ngộ độc Salmonella đã ảnh hưởng hơn 100 người ở vùng

Đông Bắc Mỹ do ăn thịt bò tái

Theo số liệu thống kê của trung tâm phòng chống dịch bệnh Hoa Kỳ, khoảng 76 triệu người bị các bệnh lây truyền qua thực phẩm hàng năm ở Mỹ, gây thiệt hại

khoảng 5-6 tỉ đô la, riêng chi phí cho bệnh lây truyền qua thực phẩm do Salmonella

chiếm khoảng 1 tỉ đô la hàng năm cho những chi phí y tế trực tiếp và gián tiếp (Lưu Quỳnh Hương, Trần Thi Hạnh, tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số 5-2005)

Tháng 2/1983, một vụ ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus đầu tiên được

ghi nhận trên một chiếc tàu của Mỹ gây triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn, gồng cứng bụng

Theo trung tâm kiểm soát dịch bệnh tại Mỹ, trong những năm 1983-1987 đã

có 24 vụ ngộ độc thực phẩm, gây nhiễm 1828 người với 2 người chết do Clostridium perfringens (Jay, 1996) Và còn rất nhiều trận dịch do thực phẩm được ghi nhận

nhiều nơi trên thế giới

19

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

3.1.1 Thời gian từ tháng 2 đến tháng 6 năm 2008

3.1.2 Địa điểm

 Nơi lấy mẫu: tại 6 cơ sở giết mổ trên địa bàn Tp.HCM

 Nơi phân tích mẫu: Phòng xét nghiệm vi sinh, trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Tp.HCM

3.2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

20

3.2.1.2 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

- XLD (Xylose Lysine Desoxycholate): môi trường phân lập Salmonella

- PCA (Plate count Agar): môi trường nuôi cấy dùng để đếm khuẩn lạc

của vi khuẩn hiếu khí

 TSI (Trilpe Sugar Iron): kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose,

saccharose và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella

 MR -VP: kiểm tra phản ứng sinh hóa MR và VP của vi khuẩn

 LDC (Lysin Decarboxylase): kiểm tra đặc tính sử dụng lysin của vi

khuẩn Salmonella

 Pepton đệm: môi trường tiền tăng sinh

 RVS ( Rappaport Vassiliadis Broth ): môi trường dung tăng sinh

Đĩa giấy thử các phản ứng sinh hóa: Indol, Urease, Nitrat

3.2.2 Nội dung đề tài

Nội dung 1: Khảo sát tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ

Chỉ tiêu theo dõi

-Thời gian nghỉ ngơi thú chờ giết mổ

- Mật độ lưu nhốt thú

- Vệ sinh chuồng lưu nhốt

- Tắm trước khi giết mổ

- Phương pháp lấy huyết

- Đồ bảo hộ lao động công nhân

21

- Khoảng cách nơi làm lòng và quày thịt

- Nguồn nước sử dụng

- Số heo giết mổ trong đêm

Nội dung 2: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 - 2002)

Chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1 g thịt heo tươi

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

 Chỉ tiêu vi khuẩn E coli

+ Số lượng vi khuẩn E coli trên 1 g thịt heo tươi

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli

 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus

+ Số lượng vi khuẩn Staphylococus aureus trên 1 g thịt heo tươi

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus

 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên 1 g thịt heo

tươi

 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu 4 chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi khuẩn hiếu khí,

E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella)

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu

3.2.3.1 Đối tượng khảo sát

Trên quày thịt heo có nguồn gốc từ 6 cơ sở giết mổ: VS, NP, HM, BTD, TTD, T312

3.2.3.2 Ghi nhận hiện trạng vệ sinh thú y trong cơ sở giết mổ

Bằng cách quan sát chúng tôi thực hiện khảo sát trong vòng 60 ngày, mỗi cơ

sở khảo sát lặp lại 20 lần (quy ước chỉ tiêu ổn định nếu có xuất hiện từ 15 lần trở lên)

 Đối với đồ bảo hộ công nhân chúng tôi ghi nhân từ khi bắt đầu giết mổ cho tới khi kết thúc Nếu có sự sơ sót nhiều thì đánh giá không đạt tiêu chuẩn bảo hộ lao động

 Chúng tôi đo khoảng cách từ khu vực lấy lòng tới vị trí có thể treo quày thịt Nếu khoảng cách dưới 5 m quy ước là gần ngược lại nếu trên 5m thì coi như có sự ngăn cách

 Theo dõi nguồn nước sử dụng lấy từ đâu, hàng ngày có xử lý bằng hoá chất gì hay không sau khi bơm vào bồn chứa

 Đối với từng cơ sở, công suất giết mổ được qui định bởi chi cục thú y ( Vissan 1000-1300 con/đêm, Nam Phong 1200-1300 con/ đêm, Hóc Môn 500 con/đêm, cơ sở giết mổ 213, Bình Trung Đông 200-300 con/đêm, Tân Thạnh Đông 200-300 con/đêm) Dựa vào đó chúng tôi ghi nhận cơ sở giết mổ vượt mức quy định hoặc sản xuất bình thường

23

3.2.3.3 Cách bố trí lấy mẫu

Bảng 3.1: Cách phân bố mẫu thịt heo tươi khảo sát

3.2.3.4 Phương pháp lấy mẫu

 Mẫu thịt tươi được lấy từ các cơ sở giết mổ phải mang tính đại diện

cho quày thịt (các thao tác phải vô trùng)

 Khối lượng mẫu được lấy khoảng 600g (mẫu thịt được lấy trong vòng

15 phút sau khi giết mổ)

Mẫu được đựng trong túi nylon vô trùng và được bảo quản ở 0 - 40C và

chuyển ngay về phòng Vi Sinh - trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục

Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh và tiến hành xét nghiệm trong vòng 24 giờ

3.2.3.5 Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi

Phương pháp phân tích mẫu được thực hiện theo quy trình của Phòng Xét

Nghiệm Vi Sinh - Trạm Chuẩn Đoán - Xét Nghiệm Và Điều Trị – Chi Cục Thú Y

24

Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí

 Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng

từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào

vi sinh vật

 Môi trường: PCA (Plate Count Agar), nước peptone đệm

+ Pha loãng mẫu (nước peptone đệm) 3 nồng độ liên tiếp

(ví dụ 10-4,10-5, 10-6) tuỳ theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng

lấy 1ml cho vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 15ml môi trường thạch dinh dưỡng

(PCA) đã vô trùng

+ Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần

một cách nhẹ nhàng, sau đó để đông tự nhiên

+ Sau đó lật úp đĩa, và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C/24h

 Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc mọc trên các đĩa nuôi cấy, chọn các

đĩa có số khuẩn lạc từ 15-300 (TCVN 7046 - 2002) để tính giá trị trung bình của các

nồng độ pha loãng và quy ra số lượng vi khuẩn có trong 1g mẫu

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức:

N = C / V (n 1 + 0,1n 2 )d

Trong đó:

C: Tổng các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai

nồng độ pha loãng liên tiếp

V: Thể tích dung dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml)

n1: Số đĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2: Số đĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất

25

Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí

Hình 3.1:Khuẩn lạc trong phương pháp tổng số vi khuẩn hiếu khí trên môi

trường PCA

Mẫu 25g mẫu +225 ml dung dịch peptone đệm (10-1)

Đồng nhất mẫu Pha loãng (10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6) Cấy 1 ml dung dịch mẫu vào đĩa petri Cho 10-15 ml môi trường PCA vào đĩa petri

Đọc kết quả

Ủ 370C/ 24-48h