Điều kiện an toàn thực phẩm và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường bách khoa, quận hai bà trưng, hà nội năm 2016

TRẦN THỊ HỒNG NHUNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN DỤNG CỤ CHIA, GẮP THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG BÁCH KHOA, QUẬN

TRẦN THỊ HỒNG NHUNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN DỤNG CỤ CHIA, GẮP THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG BÁCH KHOA, QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 60.72.03.01

Hà Nội – 2017

TRẦN THỊ HỒNG NHUNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN DỤNG CỤ CHIA, GẮP THỰC PHẨM TẠI CÁC

CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG BÁCH KHOA, QUẬN HAI BÀ

TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số:60.72.03.01

TS Lâm Quốc Hùng ThS Nguyễn Ngọc Bích

Hà Nội – 2017

LỜI CẢM ƠN

Để đạt được kết quả hôm nay, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, các thầy cô giáo Trường Ðại Học Y tế Công cộng đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ và hỗ trợ tôi trong khóa học

Đặc biệt, tôi gửi lời tri ân sâu sắc tới Thầy giáo hướng dẫn của tôi đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin dành tình cảm đặc biệt và sự biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc Gia, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế phường Bách Khoa, Trung tâm Y tế quận Hai Bà Trưng và một số đơn vị liên quan đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình điều tra, thu thập các tài liệu liên quan tới luận văn

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong gia đình và bạn bè, những người đã chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Xin trân trọng cảm ơn!

TĂĐP Thức ăn đường phố

CSKD Cơ sở kinh doanh

MỤC LỤC

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm, thuật ngữ sử dụng trong nghiên cứu 3

1.1.1 Thực phẩm 3

1.1.2 An toàn thực phẩm 3

1.1.3 Chế biến thực phẩm 3

1.1.4 Kinh doanh thực phẩm 3

1.1.5 Thức ăn đường phố 3

1.1.6.Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 3

1.1.7.Ngộ độc thực phẩm 4

1.1.8 Ô nhiễm thực phẩm 4

1.1.9 Mối nguy ô nhiễm thực phẩm 4

1.1.10 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 4

1.2 Tổng quan điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên thế giới và tại Việt Nam 4

1.2.1 Điều kiện ATTP tại cơ sở chế biến TĂĐP 4

1.2.2 Các mối nguy gây mất ATTP TĂĐP 5

1.2.3 Kiến thức và thực hành bảo quản và vệ sinh dụng cụ của người trực tiếp chế biến TĂĐP: 8

1.2.4 Quy định và các tiêu chí đánh giá mô hình cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố an toàn tại Việt Nam 9

1.3 Tình hình ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan 11

1.3.1 Ô nhiễm VSV trong kinh doanh TĂĐP trên thế giới 11

1.3.3 Một số chỉ tiêu VSV đánh giá ATTP dụng cụ chia, gắp TĂĐP 16

1.3.4 Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm VSV đối với dụng cụ chia, gắp thực

phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 18

1.4 Tổng quan địa bàn nghiên cứu 19

1.4.1 Đặc điểm địa lý, dân số, kinh tế 19

1.4.2 Tình hình ATTP TĂĐP tại phường Bách Khoa: 20

1.5 Khung lý thuyết 22

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 24

2.3.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 24

2.3.3 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 25

2.3.4 Biến số và chỉ số nghiên cứu 26

2.3.5 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 31

2.3.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá 31

2.4 Xử lý và phân tích số liệu 32

2.5 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 33

2.5.1 Tính tự nguyện 33

2.5.2 Tính bảo mật 33

2.5.3 Đạo đức của nhà nghiên cứu 33

2.5.4 Tính minh bạch 33

2.6 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số 33

2.6.1.Hạn chế của nghiên cứu 33

2.6.2 Sai số 34

2.6.3 Biện pháp khắc phục 34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36

3.1 Điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 36

3.1.1 Thông tin chung của các cơ sở kinh doanh TĂĐP 36

3.1.2 Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở 37

3.1.3 Đánh giá về kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến và kinh doanh thức ăn đường phố 41

3.2 Thực trạng ô nhiễm VSV ở các mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu tố liên quan 47

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 55

4.1 Thực trạng an toàn thực phầm ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 55

4.1.1 Đánh giá điều kiện ATTP về vệ sinh tại các cơ sở 56

4.1.2 Đánh giá về kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố 62

4.2 Thực trạng nhiễm vi sinh vật Coliforms và E.Coli trên các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm 67

4.2.1 Thực trạng nhiễm vi sinh vật Coliforms và E.Coli trên các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm 67

4.2.2 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng ô nhiễm Coliforms và E.Coli trên các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm 71

KẾT LUẬN 74

KIẾN NGHỊ 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC 82

Phụ lục 1: Bảng kiểm điều kiện an toàn thực phẩm về vệ sinh của cơ sở kinh doanh TĂĐP 82

Phụ lục 2: Bộ câu hỏi phỏng vấn người trực tiếp chế biến TĂĐP 84

Phụ lục 3: Thang chấm điểm cho điều kiện vệ sinhcơ sở 90 Phụ lục 4: Bảng điểm đánh giá kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến 91 Phụ lục 5: Huớng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ y tế phụ trách công tác ATTP 93

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Mối nguy hóa học 5

Bảng 1.2 Mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm 7

Bảng 1.3 Thực phẩm chín ô nhiễm E.Coli 14

Bảng 2.1 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và phương pháp thu thập 26

Bảng 3.1: Thông tin về quy mô cơ sở kinh doanh TĂĐP 36

Bảng 3.2: Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ tại cơ sở kinh doanh TĂĐP 39

Bảng 3.3: Thông tin về tuổi người được phỏng vấn 41

Bảng 3.4: Phân bố thời gian hành nghề của người được phỏng vấn 42

Bảng 3.5: Đánh giá kiến thức người trực tiếp chế biến TĂĐP 43

Bảng 3.6: Đánh giá thực hành của người chế biến thức ăn đường phố 45

Bảng 3.7 Tình trạng ô nhiễm Coliforms theo loại mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 47

Bảng 3.8 Tình trạng ô nhiễm E.Coli theo loại mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 47

Bảng 3.9: Tình trạng ô nhiễm E.Coli và Coliforms theo loại mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm nhiễm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 48

Bảng 3.10: Tình trạng ô nhiễm Coliforms trên các mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm với các nhóm thức ăn tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 49

Bảng 3.11: Tình trạng ô nhiễm E.Coli trên các mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm với các nhóm thức ăn tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 50

Bảng 3.12: Mối liên quan giữa thực trạng ô nhiễm E.Coli ở các mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu tố về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 51

Bảng 3.13: Mối liên quan giữa thực trạng ô nhiễm Coliformsở các mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu tố 53

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Phân bố về diện tích mặt bằng kinh doanh của cơ sở 37

Biểu đồ 3.2: Hồ sơ, giấy tờ theo quy định với cơ sở kinh doanh TĂĐP 37

Biểu đồ 3.3: Vệ sinh môi trường xung quanh cơ sở kinh doanh TĂĐP 38

Biểu đồ 3.4: Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến TĂĐP 40

Biểu đồ 3.5: Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu 42

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

An toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn

xã hội, vi phạm về ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người dân Ở Việt Nam, hiện nay công tác quản lý an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (TĂĐP) vẫn đang đứng trước những thách thức rất lớn Vấn đề ô nhiễm TĂĐP do vi sinh vật (VSV) vẫn đang ở mức cao Với mục tiêu mô tả thực trạng điều kiện ATTP, mức độ ô nhiễm một số chỉ tiêu VSV trên dụng

cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP; trên cơ sở đó, phân tích mối liên quan giữa một số yếu tố điều kiện ATTP của

cơ sở kinh doanh TĂĐP đến tình trạng ô nhiễm dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để nâng cao vấn đề quản lý ATTP TĂĐP có hiệu quả hơn Với lý luận và thực tiễn trên,

chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực phẩm và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016” với 2 mục tiêu chính là:

1 Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức

ăn đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội năm 2016

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến tình trạng ô nhiễm vi sinh vật

trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng,

Hà Nội năm 2016

Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 01 đến tháng 07 năm 2016 trên 70

cơ sở kinh doanh TĂĐP tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội Nghiên cứu đã tiến hành xét nghiệm hai chỉ tiêu vi sinh là

E.Coli, Coliforms trên bề mặt dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực

phẩm Chúng tôi sử dụng bộ công cụ định lượng thiết kế sẵn (quan sát kết hợp phỏng vấn) để đánh giá về điều kiện ATTP tại các cơ sở Nghiên cứu còn được thực hiện phỏng vấn sâu 05 cán bộ/lãnh đạo phụ trách ATTP tại địa bàn nghiên cứu để tìm hiểu về công tác thanh, kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP của các cơ sở kinh doanh TĂĐP

Kết quả nghiên cứu thu được: về điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh, 48,6% số cơ sở có cam kết bảo đảm ATTP với UBND phường Tỷ lệ

cơ sở mà nhân viên có Giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu là 64,3% Tỷ lệ

cơ sở kinh doanh TĂĐP có người trực tiếp chế biến thức ăn, chủ cơ sở được cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP còn hạn chỉ đạt 4,3% Tỷ lệ các cơ sở kinh doanh có nước sạch để chế biến thức ăn, rửa tay và vệ sinh dụng cụ chỉ đạt 41,4%; 30% số cơ sở có dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy; trên 50% các đối tượng có thực hành đúng về các tiêu chí ATTP; chỉ có 10% đối tượng có kiến thức đúng về các biện pháp bảo đảm ATTP Hầu hết các tiêu chí về thực hành ATTP đều đạt tỷ lệ rất cao trên 85% Đặc biệt, nhóm tuân thủ thực hành

vệ sinh trong xử lý chất thải đạt tỷ lệ thấp nhất với 15,7%

Về ô nhiễm VSV trên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu

tố liên quan, nghiên cứu phát hiện thấy tỷ lệ nhiễm Coliforms nhiều nhất trên

dụng cụ chia, gắp thức ăn chín với 38,6%, tiếp đó là dụng cụ gắp thức ăn lẫn

cả chín và sống (12,9%) và thấp nhất ở dụng cụ chia, gắp thức ăn sống (11,4%), (p < 0,05) Ở mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thức ăn chín có 53,4%

phát hiện Coliforms ở thực phẩm chế biến từ gạo Trên dụng cụ chia, gắp

thực phẩm sống có 70% nhiễm ở nhóm chè, nước giải khát Đa số dụng cụ

chia, gắp thức ăn của cơ sở là không nhiễm E.Coli Với dụng cụ chia, gắp

thức ăn chín thì nhóm chè, nước giải khát chiếm nhiều nhất với 66,7% Những cơ sở có ký cam kết với UBND phường về đảm bảo ATTP thì chỉ

nhiễm Coliforms bằng 0,33 lần nhóm không ký với p= 0,032 (CI:0,12-0,92)

Dựa trên kết quả nghiên cứu, chúng tôi đưa ra kiến nghị đối với các cơ

sở kinh doanh TĂĐP: cần có cam kết đảm bảo ATTP và được kiểm tra định

kỳ đồng thời đảm bảo thực hiện đúng tất cả các tiêu chí về ATTP TĂĐP, trong đó cần nhấn mạnh tới các vấn đề: người chế biến thức ăn cần có Giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; có Giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt; sử dụng nước sạch rửa tay và vệ sinh dụng cụ; bổ sung kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn; kiến thức xử lý chất thải; sử dụng dụng cụ riêng biệt; sử dụng găng tay; quy trình chế biến thức ăn Đối với người tiêu dùng, cần được truyền thông chú ý tới các thực phẩm có nguy cơ cao bị ô nhiễm như chè, nước giải khát, rau sống, nộm khi mua và sử dụng TĂĐP Đối với các cơ quan quản lý ATTP, cần tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra đồng thời hướng dẫn các cơ sở thực hiện đúng tất cả các tiêu chí về ATTP TĂĐP, nhấn mạnh tới xác nhận kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế giới vấn đề ô nhiễm thực phẩm vẫn thường xảy ra

Ở Việt Nam, hiện nay công tác quản lý ATTP vẫn đang đứng trước những thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật (VSV), hoá học vẫn đang ở mức cao [1] Trong nhiều năm trở lại đây, nền kinh tế ngày càng phát triển, sức ép về công việc và thời gian của người lao động làm gia tăng việc sử dụng các dịch vụ ăn uống công cộng, phổ biến nhất là loại hình thức

ăn đường phố (TĂĐP) Không thể phủ nhận được những ưu điểm mà loại hình dịch vụ này mang lại cho người tiêu dùng [2] Tuy nhiên, qua quan sát điều kiện cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm, vệ sinh môi trường cũng như thực hành của người chế biến, kinh doanh TĂĐP, nhiều người không khỏi nghi ngại về những mối nguy tiềm ẩn đối với sức khoẻ và thậm chí cả tính mạng con người

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, tính đến hết tháng 12 năm

2016 trên cả nước đã có 09 vụ ngộ độc thực phẩm do TĂĐP làm 327 người mắc và nhập viện điều trị So cùng kỳ với năm 2015, số vụ giảm 03 vụ, số mắc giảm 132 người, số đi viện giảm 98 người Tuy nhiên, đây vẫn là những con số đáng lưu tâm về tình hình ATTP TĂĐP hiện nay [3]

Phường Bách Khoa thuộc quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội là khu vực đông dân cư nhất của quận với số dân lên đến 15.507 người Đặc biệt là nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông, các trường Đại học, Cao đẳng, dạy nghề và rất nhiều chợ cóc, chợ tạm Hàng ngày, có rất nhiều người đổ về đây

để lao động, học tập và kinh doanh buôn bán [4].Từ năm 2010 đến nay, trên địa bàn phường vẫn thường xuyên xảy ra những vụ ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ, phần lớn đều có liên quan đến thực phẩm bị nhiễm bẩn Hiện nay, do đặc trưng loại hình kinh doanh lưu động mà số lượng cơ sở kinh doanh TĂĐP có

ký cam kết chấp hành đầy đủ các quy định về đảm bảo ATTP với UBND phường còn thấp

Trong thời gian qua đã có khá nhiều các nghiên cứu về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP, tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào

đánh giá mức độ, các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng ô nhiễm VSV (E.Coli

và Coliforms) trên bề mặt các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm để đưa ra

các khuyến nghị phù hợp để thực hiện các biện pháp quản lý ATTP TĂĐP

có hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân dân Trên cơ sở lý luận và thực tiễn này, Học viên đã tiến hành nghiên

cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016” với

mục tiêu là:

1 Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội năm 2016

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm, thuật ngữ sử dụng trong nghiên cứu:

1.1.1 Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống

hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [5]

1.1.2 An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại

đến sức khỏe, tính mạng của con người khi sử dụng [5]; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc hoá chất quá giới hạn cho phép, không là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người

1.1.3 Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế

hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

1.1.4 Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả

các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm

1.1.5 Thức ăn đường phố: là thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay,

uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự[5]

1.1.6.Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: là cơ sở kinh doanh thực

phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự[6] Tại nghiên cứu này, chúng tôi chỉ đề cập đến các cơ sở kinh doanh TĂĐP có địa điểm cố định tại đường phố hay những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự

1.1.7.Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị

ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [5]

1.1.8 Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực

phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [5]

1.1.9 Mối nguy ô nhiễm thực phẩm: là các tác nhân có khả năng gây ô

nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

1.1.10 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ

thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an

toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [5]

1.2 Tổng quan điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên thế giới và tại Việt Nam

1.2.1 Điều kiện ATTP tại cơ sở chế biến TĂĐP

Một trong những vấn đề trọng điểm của việc thực hành đảm bảo ATTP dụng cụ chế biến TĂĐP là cung cấp nước đảm bảo về chất lượng và số lượng

để chế biến thực phẩm, rửa dụng cụ, lau dọn cơ sở và các hoạt động khác Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ TĂĐP ở hầu hết các nước đang phát triển Những người bán hàng lưu động thường mang theo lượng nước hạn chế và thậm chí các điểm bán hàng cố định cũng có thể không có nguồn nước sạch trực tiếp.Những người bán TĂĐP ở nhiều nơi thường rửa dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm, bát đũa kể cả bát đũa bẩn trong nguồn nước đã dùng đi dùng lại nhiều lần Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm; số lượng trang thiết bị che đậy, vệ sinh dụng cụ, bảo quản thực phẩm tại các cơ sở không đủ là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [1]

1.2.2 Các mối nguy gây mất ATTP TĂĐP

Tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP, các mối nguy về ATTP có thể gặp bao gồm mối nguy ô nhiễm sinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học, mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý và mối nguy do thực phẩm biến chất

1.2.2.1 Mối nguy hoá học: Sử dụng những hoá chất, phụ gia thực phẩm

bị cấm, quá liều, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y

tế, hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản)

Bảng 1.1 Mối nguy hóa học

5

Hóa chất độc

hại do thức ăn

bị phân hủy

- Đạm (Protit) thoái biến: Khí sulfua (H2S), Ceton…

- Chất béo (Lipit): Glycerin…

- Đường (Gluxit): CO2, Acetic, Alcol…

1.2.2.2 Mối nguy sinh học:

Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm:

- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn hình thành nha bào và vi khuẩn không hình thành nha bào

- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm

- Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào và ký sinh trùng đa bào

Bảng 1.2 Mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:

STT Mối nguy chính Mối nguy cụ thể

1 Vi khuẩn

Vi khuẩn hình thành nha bào: clostridium botulinum, clostridium perfingens, bacillus cereus

Vi khuẩn không có nha bào: tụ cầu vàng, liên cầu

nhóm D, brucella, họ vi khuẩn đường ruột (Salmonella, Shigella, E.Coli)

Virus đường ruột gây viêm gan (HAV, HEV)

Virus Rota (Rota viruses)

Virus Astro Nhóm virus Adeno

* Đánh giá: Thức ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh là thức ăn có các chỉ số vi sinh

không vượt quá giới hạn ô nhiễm VSV cho phép theo quy định của Bộ Y tế [7]

1.2.2.3 Mối nguy vật lý:

Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có khả năng gây hại cho người sử dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng

1.2.3 Kiến thức và thực hành bảo quản và vệ sinh dụng cụ của người trực tiếp chế biến TĂĐP:

Việc thiếu kiến thức và không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong bảo quản và vệ sinh dụng cụ chia, gắp thực phẩm thức ăn là những lỗi phổ biến ở những người chế biến tại các cơ sở dịch vụ TĂĐP:

- Thực phẩm bẩn: người kinh doanh hay mua loại thực phẩm kém phẩm chất do giá rẻ; trong khi chế biến để lẫn TP sống và chín, chế biến thực phẩm không đủ nhiệt độ để tiêu diệt VSV Thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ô nhiễm dụng cụ chế biến, chia, gắp, gây lây nhiễm chéo

- Thực hành ATTP: dùng chung dụng cụ đối với thực phẩm sống và thực phẩm chín, chế biến, chia, gắp trên bề mặt bẩn, dụng cụ chế biến, chia, gắp thức ăn không được vệ sinh đúng cách,thực hành bàn tay sạch không đúng, để côn trùng, bụi bám vào dụng cụ

- Người chế biến thực phẩm có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh truyền nhiễm;

do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ; khi vi trùng đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hay bề mặt dụng cụ tiếp xúc thực phẩm

TÁC NHÂN VẬT LÝ

Người trực tiếp chế biếnthực phẩm

Xưởng, Nhà chế biến thựcphẩm

Dây truyền sản xuất,chế biếnthực phẩm

Nguyên liệu

thực phẩm

THỰC PHẨM

1.2.4 Quy định và các tiêu chí đánh giá mô hình cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố an toàn tại Việt Nam

1.2.4.1 Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TĂĐP

Căn cứ Luật an toàn thực phẩm; Điều 7, điều 8 Chương III Thông tư 30/2012/TT-BYTcủa Bộ Y tế ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện an toàn

thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TĂĐP có quy định các điều kiện đối với cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố như sau:

- Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

- Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại

- Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải

đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ

và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT

- Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm

- Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập

- Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định

- Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh

- Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp giấy

xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

1.2.4.2 Căn cứ theo Kế hoạch 106/KH- BYT ngày 23/10/2013 của Bộ Y

tế về Thực hiện mô hình thức ăn đường phố, các cơ sở kinh doanh TĂĐP cần

phải đảm bảo 10 tiêu chí sau:

5 Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng

6 Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy Không

sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm

7 Thức ăn phải được bày bán trên giá cao trên 60 cm

8 Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính

9 Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh

10 Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ TĂĐP

1.3 Tình hình ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một

số yếu tố liên quan

1.3.1 Ô nhiễm VSV trong kinh doanh TĂĐP trên thế giới

Các nghiên cứu về ô nhiễm TĂĐP trên thế giới đã tiến hành trên nhiều loại thực phẩm khác nhau, các điều kiện khác nhau tại các cơ sở phục vụ TĂĐP, kiến thức thực hành về ATTP của các chủ cơ sở, người chế biến; các nguy cơ và các can thiệp cho các kết quả khác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vực này [8], [9]

Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm nước

sốt rau mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella spp Enterotoxigenic Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%) mẫu

nước rau mùi, 87 (58%) mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách 23 (15%) mẫu

của lát dừa có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh Dysenteraie loại 1 và 5 Sh Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách và 10 (6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa

Sh Flexneri.Kết quả nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm các lát

dừa, nước rau mùi và xà lách có thể là phương tiện quan trọng cho các bệnh truyền qua thực phẩm [10]

Mosupye và CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18 đĩa rửa chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ6 nơi bán hàng tại Johannesburg, Nam Phi Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy

mẫu xét nghiệm các VSV Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được phát hiện 22%, Clostridium perfringens 16%, Salmonella spp.2%, và E coli 2% số mẫu thực phẩm E coli được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3 mẫu

thực phẩm (6%) Không phát hiện Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, và enterocolitica Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm [11]

Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức

ăn đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000) Kết quả cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toàn thực phẩm; vệ sinh cá nhân Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm

và vấn đề quản lý chất thải [12] Một nghiên cứu khác đánh giá chất lượng trên 313 mẫu cácloại kem nước đá ở Dakar về VSV Kết quả cho thấy, 45%

sốmẫuthử nghiệmkhông đạt yêu cầu;vi khuẩn Coliforms chịu nhiệt (21,4%) và10,6% có E.Coli[13]

Nghiên cứu tại Ouagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng Salmonella và các loại Shigella thường có mặt trong các thực phẩm nấu sẵn để một thời gian

dài, khi ăn không đun lại như các sản phẩm sữa, nước quả, rau và là nguyên nhân của hầu hết các bệnh từ thực phẩm tại đây [14]

Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003) để xác định nguy cơ bệnh tả, kết quả cho thấy nhóm có uống nước tại các nơi bán TĂĐP bị bệnh tả nhiều gấp 3,2 lần nhóm đối chứng (p=0,05; 95% CI từ 1,4-7,1) Rửa sạch tay sạch bằng xà phòng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (p=0,05; 95% CI: 0,1-0,6) Không có bằng chứng cho thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ô nhiễm Như vậy, hệ thống cung cấp nước sạch, dụng cụ chứa nước uống nước, thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp bị tả tại nơi đây [15]

Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một nửa những người làm dịch vụ TĂĐP (67%)phục vụ thức ăn trực tiếp bằng tay Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian 20

phút, họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay, hoặc có đi găng tay nhưng không hề thay găng Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử dụng các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đun lại trước khi sử dụng [16]

Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ

đô của Ghana Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành xử lý thực phẩm; môi trường và vệ sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền phân Kết quả cho thấy, yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là do người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại nhà để rửa dụng cụchia, gắp, chứa đựng thực phẩm [17]

Một nghiên cứu cơ bản để đánh giá so sánh hiệu quả giám sát ATTP trọng điểm (theo HACCP) với các chương trình thực hành sản xuất tốt, thực hành vệ sinh tốt khác, tại Alberta, Canada Các tác giả đã phân tích các loại vi khuẩn trong thực phẩm sống Kết quả cho thấy hầu hết 1.296 mẫu phân tích đều có vi khuẩn hiếu khí (trong đó 98,8% có số lượng 100.000 khuẩn lạc (CFU)/cm2) [40] Nghiên cứu trên các thực phẩm đã được làm sẵn cho thấy:

xét nghiệm 1.296 mẫu xác súc vật phân lập được 7% được Coliforms (trong

đó 98,3% có lượng vi khuẩn là 1.000 CFU); và có 99,1% tìm thấy E coli (với

98,6% có mức 1000 CFU/ cm2) Trong 1234 mẫu thì 75% có Campylobacter; 37,5% có Salmonella trong 1295 mẫu xét nghiệm Điều đó chứng tỏ rằng,

việc dùng các thực phẩm để chế biến thức làm sẵn ăn cần chú ý [18]

Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp dụng các phương pháp quản lý an toàn TĂĐP bằng việc áp dụng kiểm soát các mối nguy trọng yếu (HACCP) [19], [20], [21]

1.3.2 Ô nhiễm VSV trong kinh doanh TĂĐP tại Việt Nam

Bảng 1.3 Thực phẩm chín ô nhiễm E.Coli

(Báo cáo Hội nghị Khoa học năm 2011)

nhiễm E.Coli (%)

TP.Hồ Chí Minh

- Kem ký bán ở cổng trường tiểu học 96,7

- Kem que bán ở cổng trường tiểu học 83,3

- Thức ăn ngay bán ở đường phố 90,0

Tại thành phố Hải Phòng, qua nghiên cứu của Trần Văn Thọ và cộng

sự (2001 - 2003) cho thấy trong 332 mẫu thực phẩm có tỷ lệ các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 76,4%, trong đó tỷ lệ các mẫu TĂĐP không đạt là 92,9% [22]

Năm 2004, nghiên cứu trên 169 mẫu thực phẩm ăn liền tại các chợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có tới 85% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm [23] Ngoài ra, trong nghiên cứu của Phan Thị Hải và cộng sự (2005) tại thị xã Kon Tum cho thấy 88-100% mẫu rau sống nhiễm VSV [24]

Tại tỉnh Yên Bái năm 2006, nghiên cứu trên 400 mẫu thực phẩm có

tới 45% số mẫu bị ô nhiễm về VSV, nhóm thực phẩm có ô nhiễm Coliforms cao

nhất là thức ăn chín, rau sống và kem [25]

Tại Tây Nguyên, theo nghiên cứu của Đặng Oanh và CS 2007) thấy trong 813 mẫu thực phẩm xét nghiệm tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm VSV là 40.4% trong đó thịt cá và các sản phẩm 67,5% Rau quả và sản phẩm 63,6%; ngũ cốc và sản phẩm (51,2%) Nước khoáng và nước giải khát đóng chai (43.2%), bánh, kẹo, mứt (30,7); sữa và sản phẩm (5,0%) [26]

(2005-Nghiên cứu năm 2011 của TS Ninh Thị Nhung (trường ĐH Y Dược Thái Bình) về điều kiện đảm bảo VSATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại 02 phường trung tâm trên địa bàn thành phố Sơn La cho thấy 43,4%

cơ sở đạt đủ điều kiện về vệ sinh cơ sở và môi trường, 65% cơ sở kinh doanh dịch vụ TĂĐP đang hoạt động có giấy phép kinh doanh

Hà Thị Thanh Đào và cộng sự tại Viện Dinh dưỡng đã tiến hành nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh cơ sở dịch vụ TĂĐP khu vực chợ Đồng Xuân và Thanh Xuân Bắc – Hà Nội” năm 2008 cũng cho thấy có đến trên 70% cơ sở kinh doanh TĂĐP tại khu vực chợ Đồng Xuân và khu vực Thanh Xuân Bắc không đạt yêu cầu về điều kiện vệ sinh cơ sở, trong tổng

số 120 thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao bao gồm nem chua, nem chạo, lòng lợn, rau sống bày bán tại các chợ thấy 100% số mẫu thức

ăn bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí, 80% bị nhiễm Coliforms ở mức cao và

không đạt tiêu chuẩn cho phép [27]

Trước năm 2012, có rất nhiều các đề tài nghiên cứu trong lĩnh vực ATTP mô tả thực trạng ô nhiễm TĂĐP nhưng còn chưa rõ ràng giữa những

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và cơ sở kinh doanh TĂĐP được đưa vào nghiên cứu do chưa có những quy định cụ thể về điều kiện cơ sở đối với mỗi loại hình dịch vụ này Kể từ ngày 5/12/2012, Thông tư 30/2012/TT- BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TĂĐP đã đưa ra một định nghĩa, quy định chi tiết riêng cho loại hình kinh doanh TĂĐP

Qua các nghiên cứu trên, ta cũng dễ dàng thấy được thực trạng ô nhiễm VSV hiện nay tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP là đáng báo động Ngoài các nguyên nhân do nguồn gốc thực phẩm, thực hành của người chế biến, một nguyên nhân không thể không kể đến, đó là do các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, chia, gắp thực phẩm bị nhiễm VSV, gây mất bảo đảm ATTP, lan nhiễm các bệnh truyền qua thực phẩm cho người tiêu dùng [6]

1.3.3 Một số chỉ tiêu VSV đánh giá ATTP dụng cụ chia, gắp TĂĐP

nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh

Hiện nay Coliforms trong quy định là một trong các chỉ tiêu giới

hạn VSV trong thực phẩm, chỉ tiêu để đánh giá ô nhiễm VSV trong các mẫu liên quan đến sản xuất, chế biến thực phẩm …[7]

1.3.3.2 Escherichia coli(E.Coli)

Ảnh 1.1 Vi khuẩn E.Coli chụp qua kính hiển vi điện tử

Vi khuẩn E.Coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia,

không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của

E.Coli được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm E.Coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già E.Coli

phát triển ở nhiệt độ 5oC - 40oC, tốt nhất ở 37o C; pH thích hợp là 7 - 7,2

Như các loại không sinh nha bào khác, E.Coli kém chịu nhiệt (55oC trong vòng 1 giờ hoặc 60oC trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [4] NĐTP do

E.Coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè TP dễ bị

ô nhiễm E coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín Có nhiều loại E.Coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E.Coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.Coli có hại này là E.Coli

O157: H7 Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [28]

Hiện nay Coliforms trong quy định là một trong các chỉ tiêu giới hạn

VSV trong thực phẩm, chỉ tiêu để đánh giá ô nhiễm VSV trong các mẫu liên quan đến sản xuất, chế biến thực phẩm [7]

1.3.4 Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm VSV đối với dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP

Cùng với quá trình đô thị hóa, dịch vụ TĂĐP cũng phát triển nhanh chóng, tạo ra công ăn việc làm, thu nhập cho hàng vạn lao động Tuy nhiên, ở nước ta, cơ sở vật chất của các cơ sở kinh doanh TĂĐP còn khá nghèo nàn, điều kiện môi trường xung quanh cơ sở còn chưa đảm bảo vệ sinh và một số nguyên nhân khác đã dẫn đến tình trạng ô nhiễm VSV các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Trong đó, ở tất cả các cơ sở kinh doanh TĂĐP luôn phải có dụng cụ chia, gắp thực phẩm, là loại dụng cụ chiếm nguy cơ ônhiễm VSV cao nhất, thường do một số nguyên nhân:

- Mối nguy ô nhiễm VSV từ môi trường:

Dụng cụ chia, gắp TĂĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ, trường học, bệnh viện… nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn Nơi bán hàng không sạch, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, chuồng trại dễ gây ô nhiễm thực phẩm và dụng cụ chế biến, bảo quản, chia, gắp thực phẩm Cống rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe thường không được giải quyết ngay đó tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn, dụng cụ [8].Trong nghiên cứu của TS.Nguyễn Hùng Long năm 2007 cho thấy kết quả khảo sát thí điểm 12 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Vĩnh Phúc và thành phố Hà Nội cho thấy mức

độ ô nhiễm của nước thải so với giới hạn chất ô nhiễm cho phép ở nước thải sinh hoạt và nước thải công nghiệp – tiêu chuẩn thải đều vượt trên mức IV:

Coliforms là 2,4 x 106 ; E coli là 36.416,7(9 x 104 – 1,1 x 104) vượt ngưỡng ô nhiễm trên mức IV (10.000) trên 240 lần Mức độ ô nhiễm các vi sinh cao:

Coliforms là >2,4 x 106 ; E coli là 1,1 x 103 – 4,3 x 104; Pseudomonas là 7 x

10– 1,1 x 102 và Cl perfringens là 3,9 x 102- 3,0 x 103 KL/100 gm [29]

- Mối nguy ô nhiễm VSV từ bàn tay người chế biến:

Vấn đề vệ sinh bàn tay người chế biến thực phẩm cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến mức độ ô nhiễm VSV trên dụng cụ chia, gắp TĂĐP Theo quy định, khi chế biến thực phẩm nhất là thực phẩm chín, ăn ngay, người chế biến phải sử dụng găng tay dùng 01 lần Nhưng do đặc điểm của loại hình kinh doanh TĂĐP cần phải phục vụ nhanh chóng, thuận tiện cho người tiêu dùng, nên đa phần những người chế biến thường dùng tay trần để thao tác trên thực phẩm Điều này vô tình gây ra mối nguy cơ ô nhiễm VSV rất cao trên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm Qua nghiên cứu của Ngô Thị Tuyết Mai, Phạm Thị Ngọc Lan tại thành phố Huế năm 2011 đã khảo sát 492

mẫu bàn tay và vật dụng thì có đến 21,7% mẫu bàn tay và vật dụng nhiễm E Coli

- Mối nguy ô nhiễm từ nguyên liệu, thức ăn bị ô nhiễm, biến chất:

Trong quá trình sản xuất, chế biến, các loại thực phẩm có thể bị ô nhiễm các chất hóa học độc hại, hoặc do bảo quản không đúng điều kiện cần thiết gây biến chất, sinh độc tố Những chất này có thể dính trực tiếp lên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm, gây lan truyền sự ô nhiễm đến các loại thực phẩm khác, ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn và sức khỏe của người sử dụng

1.4 Tổng quan địa bàn nghiên cứu

1.4.1 Đặc điểm địa lý, dân số, kinh tế

Phường Bách Khoa là một phường nằm ở trung tâm quận Hai Bà Trưng,

Hà Nội Phường có diện tích 0,54km2, dân số là 15.507người với 3.264 hộ dân, mật độ dân số đạt 28.717 người/km2.Trong đó, số phụ nữ từ 15-49 tuổi là 7.170 người, số trẻ em dưới 5 tuổi là 932 trẻ, số người cao tuổi là 1.922 người

Phường có 872 hộ kinh doanh dịch vụ với các mặt hàng như: Bánh, mứt, ô mai, quần áo và đồ chơi trẻ em, dịch vụ ăn uống Dân cư của phường

chủ yếu là cán bộ CNVC, học sinh, sinh viên, người lao động ngoại tỉnh Tại phường có chủ yếu là nhà ở tập thể cao tầng đã xuống cấp xen kẽ với nhà thấp tầng, các cơ quan, trường học, nhà dân.Trong phường có 6 tuyến phố chính với rất nhiều ngõ, ngách, các chợ cóc, chợ tạm.Đa phần các cửa hàng kinh doanh trên dịa bàn phường phần lớn là người từ các địa phương khác

Bản đồ phường Bách Khoa quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội

Trên địa bàn phường có 02 trường Đại học, 01 trường Cao đẳng, 02 trường dạy nghề và Trung cấp chuyên nghiệp, 02 trường tiểu học và 03 trường mẫu giáo, mầm non Trạm Y tế đã đạt chuẩn quốc gia Y tế cơ sở năm

2006 , đến nay vẫn duy trì Công tác khám, chữa bệnh, phòng bệnh vẫn tích cực thực hiện thường xuyên và có hiệu quả

1.4.2 Tình hình ATTP TĂĐP tại phường Bách Khoa:

Theo Báo cáo công tác ATTP trên địa bàn phường Bách Khoa đang quản

lý 43 cơ sở kinh doanh TĂĐP, tổng số người trực tiếp tham chế biến thức ăn tại 43 cơ sở là 101 người, trong mỗi cơ sở có từ 1 đến 2 người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm 2015 UBND phường đã phối hợp với đoàn liên ngành quận kiểm tra, giám sát ATTP và kết quả như sau: số

cơ sở đạt chiếm 57,1% , số cơ sở không đạt chiếm 42,9% Tồn tại của cơ sở

là: không thực hiện khám sức khỏe định kỳ, vệ sinh cơ sở không đảm bảo, không đeo găng tay, tạp dề khi bán hàng, không có đủ dụng cụ túi đựng chất thải, rác thải hợp vệ sinhkhông có sổ ghi chép, hóa đơn, chứng từchứng minh nguồn gốc xuất xứ Một số nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm vẫn chưa được trang bị đầy đủ kiến thức ATTP Thực trạng này là một cảnh báo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra bất cứ lúc nào tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP trên địa bàn Ngoài ra còn rất nhiều người bán hàng ăn vào ban đêm, chợ đêm, hàng rong như: hàng bún đậu mắm tôm, bún riêu, bánh rán, bánh giò, xúc xích nướng, hoa quả dầm, kem, bánh ngọt, chè, cháo, xôi rất khó kiểm soát Các cơ sở này hàng ngày phục vụ một số lượng lớn khách địa phương và khách du lịch trong đó có cả du khách nước ngoài Tuy không phản ánh trực tiếp tỷ lệ bệnh nhưng đây là một vấn đề rất đáng quan tâm cảnh báo nguy cơ khi khách hàng ăn tại các cửa hàng ăn bởi đi cùng tình trạng mất

vệ sinh là tình trạng nhiễm VSV trong thức ăn

- Điều kiện vệ sinh

Điều kiện vệ sinh

môi trường xung

quanh cơ sở:

- Cống rãnh thoát nước

- Môi trường không

khí (tại khu vực công

- Điều kiện vệ sinh người trực tiếp chế biến

Thực hành về ATTP

- Cách chọn mua TP

- Chế biến và bảo quản thực phẩm

- Khám sức khỏe định kỳ

- Cách sử dụng, bảo quản, vệ sinh dụng

cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm

Ô nhiễm VSV trên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu:

- Các cơ sở kinh doanh TĂĐP với các nội dung về điều kiện ATTP

- Người trực tiếp chế biến TĂĐP trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội

- Mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP được đưa vào nghiên cứu tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội

- Cán bộ phụ trách công tác ATTP tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

* Tiêu chí lựa chọn:

- Cơ sở kinh doanh TĂĐP có địa điểm cố định trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội đáp ứng được các yêu cầu theo định nghĩa về kinh doanh TĂĐP tại Mục 2, Điều 2 Thông tư 30/2012/TT-BYT

- Người trực tiếp chế biến TĂĐP trong các cơ sở đã lựa chọn, những người có đủ khả năng trả lời các câu hỏi và đồng ý tham gia Cụm từ “người trực tiếp chế biến” được đề cập trong nghiên cứu này là người lao động tại cơ

sở kinh doanh TĂĐP có thực hiện một hoặc một số công việc như nấu ăn, sơ chế, phục vụ

- Các dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại các cơ sở trên tại thời điểm nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: từ tháng 01/2016 đến tháng 07/2016

- Địa điểm: phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu dịch tễ học mô tả; thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

2.3.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu:

 Cỡ mẫu với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

- Tại thời điểm nghiên cứu, theo thống kê trên địa bàn phường Bách Khoa quận Hai Bà Trưng có 70 cơ sở kinh doanh TĂĐP có địa điểm cố định

- Chọn mẫu toàn bộ 70 cơ sở kinh doanh TĂĐP này vào nghiên cứu

 Cỡ mẫu người trực tiếp chế biến:

- Tại mỗi cơ sở kinh doanh TĂĐP được lựa chọn nghiên cứu, nghiên cứu khảo sát 01 người trực tiếp chế biến Với những cơ sở có sử dụng nhiều lao động và phân ca làm việc, người trực tiếp chế biến được chọn là người đang làm việc tại cơ sở tại thời điểm nghiên cứu Với những cơ sở sử dụng từ 02 lao động trở lên tại cùng một thời điểm, người trực tiếp chế biến được chọn là người đầu tiên nghiên cứu viên quan sát được khi tới cơ sở

- Như vậy tổng có 70 ngườitrực tiếp chế biến được chọn vào nghiên cứu

- Các mẫu này được niêm phong, mã hóa rồi mang về phòng xét nghiệm của Viện kiểm nghiệm an toàn thực phẩm trong vòng 24 tiếng để phân tích

01 cán bộ Trạm Y tế phường Bách Khoa bằng phương pháp chọn mẫu có chủ đích, để đánh giá tình hình công tác kiểm tra các cơ sở kinh doanh TĂĐP

- Hồi cứu hồ sơ, biên bản kết luận của các đoàn kiểm tra của cơ quan chức năng về ATTP phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng Hà Nội năm 2016

2.3.3 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu

2.3.3.1 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh TĂĐP (chi tiết xem phụ lục 1 và phụ lục 4)

- Phiếu điều tra kiến thức, thực hành của người trực tiếp kinh doanh TĂĐP (chi tiết xem phụ lục 2)

- Phiếu kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu E.Coli và Coliforms mẫu bề mặt

dụng cụ chia, gắp thực phẩm (phụ lục 6)

- Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ Y tế phụ trách ATTP các cơ sở kinh doanh TĂĐP tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng Hà Nội năm 2016 (chi tiết xem phụ lục 5)

2.3.3.2 Phương pháp thu thập thông tin

- Mô tả điều kiện An toàn thực phẩm về vệ sinh cơ sở sử dụng bảng kiểm

để quan sát, kết hợp xem xét hồ sơ của cơ sở

- Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn: sử dụng BCH

để phỏng vấn trực tiếp kết hợp với quan sát

- Để mô tả thực trạng ô nhiễm VSV E.Coli và Coliforms trong các loại

dụng cụ chia, gắp, chúng tôi lấy mẫu vật sau đó gửi cơ quan kiểm nghiệm và

sử dụng phiếu kết quả kiểm nghiệm để thu thập thông tin

- Với việc tuân thủ ATTP của các cơ sở chúng tôi sẽ phỏng vấn sâu một số nhân viên tại cơ sở kinh doanh Sử dụng hướng dẫn phỏng vấn sâu, ghi lại hồ

sơ, biên bản phỏng vấn sâu

2.3.4 Biến số và chỉ số nghiên cứu:

Căn cứ theo Kế hoạch 106/KH- BYT ngày 23/10/2013 của Bộ Y tế về thực hiện mô hình TĂĐP và Điều 7, điều 8 Chương III Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế ngày 05/12/2012, chúng tôi đưa ra biến số phù hợp:

Bảng 2.1 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và phương pháp thu thập

Mục tiêu 1: Điều kiện ATTP về vệ sinh cơ sở tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP

1 Quy mô cơ sở Số lượng suất ăn cung cấp mỗi ngày của cơ sở

2 Thời gian hoạt động Thời gian hành nghề của cơ sở tính từ thời

điểm bắt đầu cho tới thời điểm nghiên cứu

3 Địa điểm kinh doanh Vị trí của cơ sở theo sự thuận tiện về giao thông

4 Diện tích cơ sở Khoảng không gian cơ sở phục vụ cho mục

đích kinh doanh

1 Cam kết bảo đảm ATTP với

UBND Phường Bách Khoa

Theo thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012

C Vệ sinh môi trường xung quanh

1 Vị trí của cơ sở Mô tả khoảng cách của cơ sở có cách biệt với

các nguồn ô nhiễm xung quanh hay không

2 Môi trường chung của cơ

sở

Môi trường chung của cơ sở: thông thoáng, sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng

3 Nguồn nước sử dụng để

rửa tay, vệ sinh dụng cụ

Loại nguồn nước sử dụng tại cơ sở: Nước máy, nước giếng khoan, nước mưa

4 Cống rãnh thoát nước Cống rãnh có rác ứ đọng hay không

5 Nước thải Hệ thống nước thải của cơ sở

D Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ

1 Thiết bị che đậy, bảo quản Tủ kính hoặc thiết bị bày bán hợp vệ sinh

2 Dụng cụ chia, gắp Có đủ dụng cụ chia, gắp riêng thực phẩm

sống, chín

3 Vệ sinh dụng cụ Các dụng cụ khô và sạch

4 Găng tay Cơ sở có trang bị găng tay sử dụng một lần

5 Vật liệu bao gói Vật liệu bao gói sản phẩm đảm bảo an toàn

thực phẩm

6 Thiết bị bảo quản Thiết bị, dụng cụ vận chuyển, bảo quản sản

phẩm phù hợp quy định

7 Dụng cụ chứa rác thải Dụng cụ chứa đựng rác thải có nắp đậy và

được chuyển đi trong ngày

E Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến

1 Trang phục Trang phục mà người trực tiếp chế biến mặc

2 Móng tay của người chế

Quần áo, tư trang không

để trong khu vực chế biến

thực phẩm

Yêu cầu về việc người trực tiếp chế biến không được để quần áo, tư trang của mình tại nơi bán hàng

5 Sức khỏe Không mắc các bệnh truyền nhiễm, không

tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm khi bị bệnh

6 Không ăn uống, hút thuốc,

khạc nhổ khi bán hàng

Là hành vi không được phép thực hiện khi kinh doanh

7 Sử dụng găng tay Sử dụng găng tay khi chia, gắp thực phẩm

F Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến TĂĐP

1 Tuổi Tuổi của đối tượng tính theo năm dương lịch

3 Trình độ học vấn Bậc học cao nhất mà đối tượng đạt được

II Kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn

10 Điều kiện vệ sinh cơ sở Hiểu biết của đối tượng về các điều kiện vệ sinh

đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP theo quy định

11 Điều kiện vệ sinh trang

thiết bị, dụng cụ

Hiểu biết của đối tượng về các điều kiện vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ kinh doanh TĂĐP

12 Điều kiện con người

Hiểu biết của đối tượng về các điều kiện đối với người trực tiếp chế biến, kinh doanh TĂĐP theo quy định