KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Từ đó có thể thấy, nhà hàng, quán ăn là nơi tiêu thụ nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt, nhưng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mức.. Xuất phát từ thực tế và

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT

TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên : ĐINH THỊ THÙY TRANG

Niên khóa : 2003 – 2008

Tháng 09/2008

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ

TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

ĐINH THỊ THÙY TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ

Ngành Thú Y

Giáo viên hướng dẫn

TS LÊ ANH PHỤNG

LỜI CẢM TẠ

Mãi mãi ghi nhớ

Công ơn sinh thành, dưỡng dục của ba mẹ suốt đời tần tảo, hy sinh, vất vả nuôi dạy con ăn học

Các anh chị em đã động viên, giúp đỡ mọi mặt trong suốt thời gian học tập

Chân thành cảm ơn sâu sắc

Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Toàn thể quý thầy cô khoa Chăn Nuôi Thú Y

Đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi ở giảng đường

Thành kính ghi ơn

Thầy: LÊ ANH PHỤNG

Chị : TRẦN SONG UYÊN PHƯƠNG

Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Chân thành biết ơn

Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Tp.HCM

Các cô, chú, anh, chị tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị thuộc Chi cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh

Đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian tiến hành đề tài Cảm ơn các bạn bè đã đồng hành và giúp đỡ tôi trong những năm tháng học tập dưới mái trường thân yêu này

Đinh Thị Thùy Trang

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài được tiến hành từ 01/ 2008 đến 06/ 2008 tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm

và Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh Mục đích khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại một số nhà hàng quán ăn trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh Qua kết quả xét nghiệm trên 100 mẫu thịt bò được lấy tại các nhà hàng quán ăn thuộc các quận 1, quận 3 quận 5, quận 10, quận Bình Thạnh

Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về từng chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7046- 2002 như sau:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trung bình là 4,64 x 104 khuẩn lạc/gam và tỷ lệ mẫu đạt 22%

Tỷ lệ mẫu đạt về tổng số vi khuẩn hiếu khí giữa các quận là không có ý nghĩa về

mặt thống kê (P>0,05)

Số lượng E coli trung bình là 5 x 104 khuẩn lạc/gam và tỷ lệ đạt 6%

Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu E coli, giữa các quận là không có ý nghĩa thống kê

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt luận văn iii

Mục lục iv

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các biểu đồ ix

Danh sách các sơ đồ x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Cấu tạo mô cơ và thành phần hóa học của thịt 3

2.1.1 Cấu tạo mô cơ 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt 3

2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ 6

2.2.1 Hiện tượng tự phân 6

2.2.2 Sự thối rữa 6

2.3 Nguồn gốc của sự vấy nhiễm vi sinh vật 7

2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ 7

2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ 8

2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán 8

2.4 Hệ vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt 8

2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí 8

2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli (E coli) 9

2.4.2.1 Đặc điểm hình thái nuôi cấy 9

2.4.2.2 Tính xâm nhập 9

2.4.2.3 Tính gây bệnh 9

2.4.2.4 Triệu chứng trúng độc 10

2.4.2.5 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do E.coli 10

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella 10

2.4.3.1 Đặc điểm vi khuẩn 10

2.4.3.2 Cấu tạo kháng nguyên và độc tố 11

2.4.3.3 Điều kiện gây ngộ độc của Salmonella 11

2.4.4 Staphylococcus aureus 12

2.4.4.1 Đặc điểm vi khuẩn 12

2.4.4.2 Cấu tạo kháng nguyên và kháng độc tố 12

2.4.4.3 Điều kiện thức ăn bị nhiễm độ tố của Staphylococcus aureus 13

2.5 Quy định của nhà nước đối với thịt tươi 13

2.5.1 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi 13

2.5.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 14

2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam những năm gần đây 14

2.7 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi ở Việt Nam những năm gần đây 16

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 17

3.1.1 Thời gian 17

3.1.2 Địa điểm 17

3.2 VẬT LIỆU 17

3.2.1 Đối tượng khảo sát 17

3.2.2 Thiết bị 17

3.2.3 Dụng cụ 17

3.2.4 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 18

3.2.5 Hóa chất 18

3.3 NỘI DUNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI 18

3.3.1 Nội dung 18

3.3.2 Chỉ tiêu theo dõi 18

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 19

3.4.3 Phương pháp xét nghiệm mẫu thịt bò tươi 20

3.4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22

3.4.2.2 Vi khuẩn E coli 23

3.4.2.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 24

3.4.2.4 Vi khuẩn Salmonella 25

3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU 27

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28

4.1 Kiểm tra vi sinh trên thịt bò tươi 28

4.1.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 28

4.1.1.1 Kết quả TSVKHK trên thịt bò tươi 28

4.2.1.2 Tỉ lệ mẫu thịt bò tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .29

4.1.2 Chỉ tiêu E coli trên thịt bò tươi 31

4.1.2.1 Số lượng vi khuẩn E coli 31

4.1.2.2 Tỉ lệ mẫu thịt bò tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 32

4.2.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 34

4.2.3.1 Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1gam thịt bò tươi 34

4.2.3.2 Tỉ lệ mẫu thịt bò đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus 35

4.2.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 39

4.3 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh 42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 KẾT LUẬN 44

5.2 ĐỀ NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 49

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt 4

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt 5

Bảng 2.3 Hàm lượng các khoáng chất có trong 100g thịt động vật 5

Bảng 2.4 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi 13

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 14

Bảng 3.1 Bố trí số mẫu thịt bò tươi từ nhà hàng quán ăn cho thí nghiệm 19

Bảng 4.1 Kết quả TSVKHK/1g thịt khảo sát 28

Bảng 4.2Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 29

Bảng 4.3 Số lượng trung bình E coli/ 1g thịt trên các mẫu thịt tươi khảo sát 31

Bảng 4.4 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 32

Bảng 4.5 Số lượng trung bình Staphylococcus aureus /1g thịt khảo sát 35

Bảng 4.6 tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus 35

Bảng 4.7: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella 40

Bảng 4.8: Bảng tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh 42

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 4.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 31

Hình 4.2 Khuẩn lạc E coli mọc trên môi trường Rapid’s E.coli 34

Hình 4.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mọc trên môi trường BP 39

Hình 4.4 Phản ứng xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus 39

Hình 4.5 Vi khuẩn Salmonella mọc trên môi trường XLD (khuẩn lạc màu đen), mọc trên môi trường TSI (đỏ/vàng, sinh hơi), Urea (-), LDC (+: màu tím), MR-VP (-) .42

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Trang

Biểu đồ 4.1: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 29

Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 32

Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus 36

Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella 41

Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh 43

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1: Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật trên thịt 8

Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật trong thịt tươi 21

Sơ đồ 2.2 Quy trình xét nghiệm vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884: 2005 22

Sơ đồ 2.3 Quy trình xét nghiệm Escherichia coli theo ISO 16649- 2 23

Sơ đồ 2.4 Quy trình xét nghiệm Staphylococcus aureus theo TCVN 4830- 1: 2005 25

Sơ đồ 2.5 Quy trình xét nghiệm Salmonella theo TCVN 4829: 2005 27

cơ thể con người và ngày càng phổ biến ở nước ta hiện nay

Ở nước ta trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng và đang là mối lo ngại về sức khoẻ cộng đồng Trên cả nước nói chung, khu vực Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng số lượng nhà hàng quán ăn ngày càng gia tăng Nhiều nhà hàng quán ăn vẫn chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, vì vậy thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng chưa thật sự an toàn

Bên cạnh đó với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta thì nguy cơ vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm làm biến chất, hư hỏng gây ngộ độc cho con người là rất lớn Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong

Từ đó có thể thấy, nhà hàng, quán ăn là nơi tiêu thụ nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt, nhưng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mức Xuất phát từ thực tế và các yêu cầu nói trên đồng thời để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cũng như tìm hiểu thêm về tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tươi tại các nhà hàng quán ăn thuộc địa bàn thành phố Hố Chí Minh chúng tôi thực hiện đề tài:

“Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại một số nhà hàng- quán

ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”

Đề tài được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi Thú Y Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, dưới sự hướng dẫn của Tiến Sĩ Lê Anh Phụng và Bác sĩ thú y Trần Song Uyên Phương cùng sự giúp đỡ của các anh chị thuộc Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và

1.2 MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU

1.2.1 Mục tiêu

Khảo sát tình trạng vệ sinh trên thịt bò tươi tại các nhà hàng- quán ăn thuộc địa bàn

thành phố Hồ Chí Minh, nhằm đánh giá chất lượng thịt bò tươi được cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Cấu tạo mô cơ và thành phần hóa học của thịt

2.1.1 Cấu tạo mô cơ

Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành 2 nhóm lớn, đó là mô cơ vân

và mô cơ trơn Tuy nhiên về giá trị thì chỉ có mô cơ vân được quan tâm nhiều nhất vì chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao nhất Ngoài ra mô

cơ vân còn là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng

của con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Mô cơ hoặc bắp cơ được bao bởi màng liên kết gọi là màng ngoài bắp cơ Bắp cơ do nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó sợi cơ được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng bao quanh bó cơ Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chịều dài của sợi

cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi mảnh gọi là xơ cơ Có 2 loại xơ cơ là xơ actin và xơ myosin, chiếm 70% - 80% tổng số protein của vi sợi cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Mô cơ chứa khoảng 72% - 75% nước, 18% - 22% protein, 2% - 7% lipid, 2% -7% chất trích ly chứa nitơ và không nitơ (0,3%-0,8% glycogen), 1% - 1,4% chất khoáng

và vitamin Mô cơ là nơi tập trung những protein hoàn thiện (chiếm 85% protein bắp cơ) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1998) Trong đó Myoglobin (Mb) là protein chủ yếu của mô

cơ Đấy chính là yếu tố chủ yếu tạo nên sắc tố đỏ của mô cơ, đổng thời nó còn tham gia vào quá trình cung cấp oxy cho hoạt động của cơ (Lâm thị Thu Hương, 2002)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein quan trọng nhất cho con người Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1998) thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận các súc thịt Đây chính

là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất và có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong các bữa ăn hàng ngày của con người

Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên súc thịt và còn phụ thuộc vào loài, giống động vật

Người ta thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất, vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm trước hết để thoả mãn nhu cầu protein cho cơ thể, còn lipid quyết định mức năng lượng của sản phẩm Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các axit amin và đầy đủ axit amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004)

Bảng 2.1: Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt Axit amin

(Nguồn Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984)

Về chất lượng, protein của thịt có đầy đủ các loại acid amin không thể thay thế với

tỷ lệ cân đối và hàm lượng Lysin cao có thể thay thế ngũ cốc

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt (tính trên 100 gram thịt ăn được)

Loại thịt Nước (g) Protein (g) Lipid (g)

Protein động vật là thành phần dưỡng chất có giá trị dinh dưỡng sinh học cao và có

ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể Đây được xem là loại protein hoàn thiện và chứa hầu hết các acid amin thiết yếu với tỷ lệ đầy đủ và cân đối thích hợp cho sự tổng hợp protein của cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng cho con người Đặc biệt protein trong thịt bò chính là những “vật liệu” để xây dựng nên một cơ thể vững chắc, bảo đảm cho hệ cơ luôn khỏe mạnh cũng như duy trì lượng hormon có lợi trong

cơ thể

Do vậy có thể thấy thịt bò cung cấp năng lượng thấp hơn thịt heo nhưng có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt heo và tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng hơn thịt heo

Bảng 2.3 Hàm lượng các khoáng chất có trong 100g thịt động vật

(Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 1994) Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố vi lượng (microelements) Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn còn gọi là yếu tố vết Khoảng

một nửa dưỡng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể (http://www.thuvienkhoahoc.com)

Ngoài ra chất carnitin có trong các loại thịt màu đỏ rất cần thiết cho sự cân bằng các hoạt động của tai (http://www.dantri.com)

2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản Hướng chung của sự biến đổi này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá hủy enzym nổi lên hàng đầu Do đó sự phân hủy của mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2.2.1 Hiện tượng tự phân

Cơ thể động vật sau khi được hạ thịt sẽ dẫn đến sự thay đổi các tính chất cơ bản cùa thịt, đó là sự phân hủy dưới xúc tác của enzym có sẵn, thịt vừa hạ xong sẽ phân giải theo chiều hướng tốt Quá trình này bao gồm sự phân giải của glycogen tạo thành acid lactic trong điều kiện kỵ khí và các loại đường đôi có tính khử, tiếp đến là sự phân hủy ATP (adenosin triphosphate), chuyển hóa purine thành hypoxanthine làm cho thịt có mùi thơm (Đỗ Hiếu Liêm, 1998)

Acid lactic được sinh ra sau quá trình đường phân dưới tác động của stress và có tác dụng làm giảm độ pH của thịt, tạo cho thịt có tính acid nhẹ Bên cạnh đó độ mềm của thịt cũng tăng lên khi pH thịt chuyển về phía acid Tuy nhiên trong môi trường acid sẽ gây phá vỡ màng lysosome, kết quả là giải phóng các enzyme thủy phân, có tác dung ảnh hưởng đến quá trính chín tới, độ mềm mại và mùi vị của thịt Dưới tác dụng của enzyme cathepsine các mối liên kết cấu tạo mô cơ bị cắt đứt, từ đó giúp giải phóng phức chất actomyosin thành actin và myosin Chính sự giải phóng này đã làm tăng sự liên kết giữa mô và nước, nhờ đó độ mềm của thịt cũng tăng lên từ 85% đến 87% Đây

là giai đoạn chín tới (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2.2.2 Sự thối rữa

Sự thối rữa xảy ra do sự hoạt động của hệ vi sinh vật và các enzyme có sẵn trong thịt Sự phân hủy thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hay xảy ra trong sâu súc thịt (thối rữa kỵ khí) Sự thối rữa là một quá trình phức tạp và thay đổi tùy theo số lượng và chủng loại vi sinh vật, môi trường, độ pH, ẩm độ

Sự thối rữa kỵ khí bắt đầu từ lớp cơ dầy gần xương và khớp xương đồng thời giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp và có tiếng lạo xạo khi dùng tay ấn vào (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Ví dụ sự thối rữa kỵ khí xảy ra do Clostridium perfringens gây ra: sự phân hủy xảy

ra trong sâu thân thịt H2S và mercaptan được sinh ra làm cho thịt có mùi khó ngửi, đồng thời làm thay đổi pH của thịt lên từ 8-9 Bên cạnh đó dưới tác dụng của chất khử sinh ra từ sự khử hemoglobin lả H2S, đã tạo ra hợp chất có màu xanh lục, đồng thời

NH3 phá vỡ hồng cầu và tan luôn vào trong các tế bào mỡ, làm cho thịt biến đổi từ màu đỏ sang màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt (Bùi Thị Như Thuận và cộng tác viên, 1991)

Sự thối rữa hiếu khí bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô

liên kết và đến các sợi cơ Một số vi sinh vật từ môi trường bên ngoài (Escherichia

coli, Staphylococcus aureus) sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng trong thịt để đáp ứng cho

nhu cầu tăng trưởng và sinh sản của chúng Sự phân giải các glycogen và protein là nguyên nhân gây ra sự thấm ướt bề mặt thịt và chất nhày Thời gian tạo chất nhày phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và môi trường Mùi của thịt loại này cũng khó chịu nhưng không xốc và ghê tởm bằng thịt thối rữa kị khí, pH thịt từ 7-

8 Do sự kết hợp của H2S trong điều kiện có đầy đủ oxi để tạo thành hợp chất SMB, nên thịt chuyển từ màu đỏ nhợt nhạt sang màu sẫm xám xanh (Nguyễn Ngọc Tuân và

Lê Thanh Hiền, 2004)

2.3 Nguồn gốc của sự vấy nhiễm vi sinh vật

Vi sinh vật có thể xâm nhập vào trong thịt ngay lúc còn sống (do mắc bệnh nhiễm trùng huyết) hoặc ngay trong và sau lúc hạ thịt Tuy nhiên thịt bị nhiễm khuẩn do thú

bị bệnh trước lúc hạ thịt tương đối ít, nhiễm khuẩn sau khi hạ thịt thường chíếm tỉ lệ cao và phổ biến hơn (Nguyễn Ngọc Tuân 2002)

2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ

Thú bị stress, bị suy nhược do vận chuyển, tình trạng sinh lý của gia súc trước khi

hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm tràn vào ruột vào máu, phân tán khắp trong thịt và phủ tạng (Đỗ Hiếu Liêm,

1998)

2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ

Vi sinh vật tồn tại xung quanh chúng ta: đất, nước, không khí… nếu trong quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh thì vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt để sinh trưởng

và phát triển Theo trích dẫn của Nguyễn Ngọc Tuân về nghiên cứu của Embey và Scott (1939) đã chỉ ra rằng các nguồn vấy nhiễm là lông dính đất và những chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày, ruột, nước, chất thải và dụng cụ Ngoài ra tay chân, áo quần lao động của những người công nhân cũng là một nguồn phát tán vi khuẩn

2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán

Theo Barnes (1979) quá trình vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến chợ sạp bán hàng cũng là nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan trọng Ngoài ra, sự vấy nhiễm còn do côn trùng, động vật gặm nhắm, bụi bặm và ý thức vệ sinh của người mua bán

Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

Khâu giết mổ Khâu vận chuyển Khâu bày bán

Sơ đồ 2.1: Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật trên thịt (Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999) 2.4 Hệ vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt

Vận chuyển không hợp vệ sinh

Cấu trúc bề măt sạp Môi trường buôn bán Hình thức buôn bán

Vệ sinh người bán

phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả

từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999)

2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli (E coli)

2.4.2.1 Đặc điểm hình thái nuôi cấy

E coli là trực khuẩn gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường nuôi

cấy nhưng nhìn chung kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3µm, hai đầu tròn, không bào

tử nhưng tạo giáp mô mỏng, có chiên mao quanh cơ thể, một số có lông bám (pili)

E coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ 37oC (Tô

Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999) E coli nuôi cấy được ở nhiệt độ 42 – 43oC,

pH = 7,4 Trên môi trường “Rapid E coli” khuẩn lạc có màu đỏ và tím (Lê Đình Hùng, 1997)

2.4.2.2 Tính xâm nhập

E coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên Nếu quá

trình giết mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu cầu

vệ sinh thì E coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt Tỉ lệ

nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh Hoàng, 2002)

2.4.2.3 Tính gây bệnh

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E coli gây bệnh được chia làm 5

nhóm:

(1) ETEC (Enterotoxigenic E coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc

tố đường ruột: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins)

(2) EPEC (Enteropathogenic E coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc

tố ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

(3) EaggEC (Entero aggregative E coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến

tiêu chảy

(4) EIEC (Entero invasive E coli): E coli này bám lên niêm mạc ruột làm

tróc niêm mạc gây loét Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu

(5) EHEC (Enterohemorrhagic E coli): chỉ tác động lên ruột già Chúng

xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân

có máu

2.4.2.4 Triệu chứng trúng độc

Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa Thân nhiệt bệnh nhân có thể hơi cao Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi Thời gian khỏi

bệnh là sau vài ngày Nguyên nhân là do nhiễm E coli vào cơ thể với số lượng lớn và

cơ thể đang suy yếu (www.chicucthuyhcm.org.vn)

2.4.2.5 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do E.coli

E coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ lây lan gây thành bệnh

dịch Cho nên cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm (www.chicucthuyhcm.org.vn/Download/ecoli.doc)

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn đường ruột gây bệnh thương hàn và phó thương hàn cho

người và động vật Ngộ độc do Salmonella là những trường hợp gặp nhiều nhất

(Nguyễn Ngọc Tuân, 1999)

2.4.3.1 Đặc điểm vi khuẩn

Salmonella là trực khuẩn G (-), không bào tử, không giáp mô, hiếu khí, có khả năng

di động, hầu hết có lông quanh cơ thể Vi khuẩn có khả năng lên men sinh hơi đường glucose, không lên men lactose, sucrose, amygdalin hoặc phân giải urea (Lê Đình Hùng, 1997)

Nhiệt độ phát triển của vi khuẩn Salmonella 50C- 450C, nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn phát triển là 370C, pH: 7,2- 7,6 Dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng thông

thường Khả năng chịu đựng kém, vi khuẩn Salmonella bị diệt ở 600C/ 1giờ, 700C/ 20

phút Trong thịt ướp muối Salmonella sống từ 4 đến 8 tháng (muối 29%, ở nhiệt độ 6

đến 120C) Bên trong thịt nướng có thể có Salmonella (Tô Minh Châu- Trần Thị Bích

Liên, 2001)

2.4.3.2 Cấu tạo kháng nguyên và độc tố

Kháng nguyên: Salmonella có 3 loại kháng nguyên gồm 2 loại chính là O, H, và

một số có kháng nguyên bề mặt (Vi)

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1987), kháng nguyên O có hơn 60 loại và được xếp vào 34 nhóm Kháng nguyên O được cấu tạo bởi một số thành phần nhất định, không bị acid phenic phá hủy Kháng nguyên O có tác dụng ngăn cản bạch cầu thoát

ra từ mao mạch, do đó người ta còn xếp loại kháng nguyên này vào loại xâm lược tố (hỗ trợ cho sự nhiễm trùng)

Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70oC bị tác dụng của cồn và enzym phân giải protein, nhưng chịu được phenol) Kháng nguyên

H có hai pha (pha đặc hiệu và pha không đặc hiệu) Kháng nguyên H không có tác dụng gây bệnh và không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài vi khuẩn (Trần Thanh Phong, 1996)

Kháng nguyên Vi (virulence) là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid và protein Kháng nguyên có tác dụng ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC (Trần Thị Bích Liên 2001)

Độc tố: Vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố (endotoxin) và ngoại

độc tố Trong, đó ngoại độc tố gồm độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố thần kinh (neurotoxin) (Trần Thị Bích Liên, 2001)

2.4.3.3 Điều kiện gây ngộ độc của Salmonella

Đối với khuẩn Salmonella thực phẩm nhiễm phải có điều kiện tốt để các vi khuẩn phát triển, sinh sôi nảy nở Như vậy, ngộ độc Salmonella cần phải có số lượng

lớn vi khuẩn Vi khuẩn vào cơ thể sẽ tiết ra một lượng lớn độc tố và tùy thuộc vào sức

chống đỡ của cơ thể mà có thể dẫn tới các mức độ ngộ độc khác nhau

Salmonella gây ngộ độc thuộc nhiều Serotyp khác nhau như loại O26, O85 và

O111 được chia thành các nhóm: Nhóm 1: gồm các dòng sinh độc tố ruột gây tiêu chảy hoặc viêm ruột Tiêu chảy lúc đầu có phân, sau toàn nước và gây đau bụng dữ dội Nhóm 2: gồm các dòng không sinh độc tố ruột, xâm nhập và khuyếch tán qua tế bào biểu bì của niêm mạc ruột Kết quả, bệnh nhân sốt, nhức đầu, cơ thể lạnh, đau

2.4.4 Staphylococcus aureus

Theo http://www.tuanvietnam.net/news:

Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn kị khí, thường hay thấy trên

da và mũi ở khoảng 25% người khỏe mạnh và động vật

Vi khuẩn Staphylococcus có thể sống trong môi trường muối và có thể phát triển trong các loại thực phẩm có muối như chả Các độc tố của Staphylococcus có khả năng

đề kháng nhiệt, và ngay cả nấu chín cũng rất khó tiêu diệt chúng

Staphylococcus aureus là một vi khuẩn được xem là khá nguy hiểm vì chúng có khả

năng sản xuất ra nhiều độc tố có thể làm cho người bị nhiễm dễ mắc bệnh Các bệnh

có liên quan đến vi khuẩn S aureus bao gồm viêm dạ dày ruột

Người bị nhiễm vi khuẩn này thường phát bệnh khá nhanh (từ 1 đến 6 giờ), nhưng

có khi chỉ trong vòng 30 phút sau khi nhiễm Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao

tử, và tiêu chảy Phần lớn bệnh được xem là nhẹ, và bệnh nhân có thể hồi phục trong vòng 3 ngày

2.4.4.1 Đặc điểm vi khuẩn

Là những tụ cầu khuẩn gram (+), có dạng chùm nho đôi khi đơn lẻ hoặc chuỗi ngắn Không hình thảnh bào tử, không di động, hình thảnh sắc tố không tan trong nước, mọc

dễ dàng trên nhiều loại môi trường (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)

Theo dẫn liệu của Đỗ Hiếu Liêm (1998) hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi

Staphylococcus aureus có coagulase dương tính và đây là enzyme được coi là yếu tố

độc lực của vi khuẩn Tuy nhiên không phải dòng vi khuẩn nào sản sinh coagulase đều sinh độc tố ruột Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu khuẩn còn phụ thuộc vào điều kiện môi trường

2.4.4.2 Cấu tạo kháng nguyên và kháng độc tố

Kháng nguyên

Kháng nguyên ở bề mặt thành tế bào gồm kháng nguyên thân O chủ yếu là peptidoglucan và protein A

 Peptidoglucan là một polysaccharit của thành tế bào

 Protein A là kháng nguyên đặc biệt chỉ có ở loài Staphylococcus

aureus, 90% protein A đươc tạo thành trong thành tế bào kết hợp với

peptidoglucan

Ngoài ra Staphylococcus aureus cón có acid teichoic cũng có tính kháng nguyên

(Trần Thị Bích Liên 2001)

Độc tố

Độc tố của Staphylococcus aureus là loại protein đơn giản, gồm các chuỗi

polypeptide liên kết với nhau qua cầu nối disulfide, có 6 type độc tố đó là A ,B, C1, C2,

D và E Trong đó chỉ có enterotoxin type A gây ngộ độc thực phẩm, type B gây ngộ độc nguyên phát từ trong cơ thể Độc tố A là độc tố chịu nhiệt, bị phá hủy ở 1000C/ 30 phút (Murray và cộng tác viên, 1991)

Điều kiện để tụ cầu sinh độc tố là trong môi trường có nhiệt độ từ 15,6- 46,10C, thuận lợi nhất là 400C Ngoài tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền với các enzyme phân giải protein như: pepsin, rennin và chịu được trong môi trường acid (pH= 5) Một vài loại có khả năng làm đông huyết tương (Bùi Thị Như Thuận và ctv, 1991)

2.4.4.3 Điều kiện thức ăn bị nhiễm độ tố của Staphylococcus aureus

Vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên, trên da, trong họng nhưng chỉ gây bệnh khi

hình thành độc tố ruột Loài vi khuẩn sinh độc tố là tụ cầu vàng Staphylococcus

aureus Độc tố ruột được tiết ra trong thịt và các sản phẩm của thịt, sau khi vào dạ dày

và ruột gây nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, nhức đầu (do tác dụng lên hệ thần kinh trung ương), có khi ra mồ hôi, co giật cơ, hạ huyết áp, mạch yếu Tỉ lệ tử vong do độc

tố của loài này không cao (Lương Đức Phẩm, 2002)

2.5 Quy định của nhà nước đối với thịt tươi

2.5.1 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi

Bảng 2.4 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi (Theo TCVN 7046- 2002)

1 Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên

bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi - Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

2.5.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (Theo TCVN 7046- 2002)

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 Baciluss cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam những năm gần đây

Trong tiến trình hội nhập với quốc tế và khu vực, Việt nam phải tuân thủ điều luật

chung của ASEAN, WTO, minh bạch và không phân biệt đối xử Những vi phạm về

an toàn vệ sinh thực phẩm của nông sản thực phẩm không chỉ là rào cản khắc nghiệt với hàng hoá xuất khẩu mà còn làm giảm sức cạnh tranh ngay trên thị trường tiêu thụ trong nước Chính người Việt Nam không dùng hàng Việt nam vì kém chất lượng và không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Chính vì vậy thủ tướng chính phủ đã ban hành quyết định số 14/ 1999/ QĐ- TTG vào ngày 04 tháng 02 năm 1999 về việc thành lập cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời phát động phong trào

vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời phát động phong trào vệ sinh an toàn thực phẩm

từ ngày 15/4- 15/ 5 hàng năm và tháng 4 được gọi là “tháng hành động vì chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm” (Nguyễn Hoa Lý, 2005)

Tuy nhiên, tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây vẫn chiếm tỷ lệ cao

Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.000 người bị, trong

đó có hơn 260 người chết Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong trong năm 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004 Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005

và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn Trong đó, ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%

Theo thống kê chưa đầy đủ của ngành y tế, trong năm 2005 trên toàn quốc đã xảy ra 26

vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, với 2.175 người mắc, không có người tử vong (TP Hồ Chí Minh đã xảy ra 16 vụ với 1.217 người mắc), trong đó có 19 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn tập thể của các khu công nghiệp 14/26 vụ ngộ độc thực phẩm có từ

30 người mắc trở lên So với năm 2004, tăng thêm 06 vụ và với số người mắc nhiều hơn là

797 người

Ngày 1/7/2006, tại Khu công nghiệp Liên Chiểu - Hòa Vang - Đà Nẵng đã xảy ra

vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tương đối nặng với 20 công nhân công ty TNHH Việt Hoa sau khi ăn 20 suất ăn chiều của cơ sở sản xuất thức ăn công nghiệp An Khánh (An Hải Bắc, quận Sơn Trà, Đà Nẵng) Trước đó tại khu công nghiệp này cũng xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể với 215 công nhân của công ty may xuất khẩu Dae Won Theo Bộ Y tế, trong năm 2007 cả nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm với 7329 người mắc và 55 người tử vong So với năm 2006, số người mắc tăng 2,7% Số ca ngộ độc thực phẩm tập trung nhiều nhất tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, khu chế xuất

Ngoài ra, các vụ ngộ độ thực phẩm còn xảy ra tại các trường học và do thức ăn đường phố Đáng nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên tỉ lệ nhiễm giun sán ở

VN chiếm khoảng 80% dân số

Theo báo cáo, năm 2006, mô hình bảo đảm VSATTP thức ăn đường phố đã được xây dựng tại 8 thành phố trọng điểm trong đó có Hà Nội và phát huy hiệu quả; 64 tỉnh, thành phố đều có các phường, xã điểm về VSATTP thức ăn đường phố; mô hình điểm làng Văn hóa sức khỏe tiếp tục được duy trì; 55% số cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh theo quy định (đạt so với kế hoạch đề ra) Tuy nhiên, số vụ ngộ độc thực phẩm lại tăng so với năm 2005 là 14,6% (21 vụ), làm 2.831 người mắc (tăng 65,8%), trong đó chết 4 người (tăng 7,5%)

Từ nay đến năm 2010, ngành Y tế phấn đấu có 80% tiêu chuẩn về thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn thế giới; 90% người sản xuất, 80% người kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý, 80% người tiêu dùng có hiểu biết đúng và thực hành đúng về

(Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn); giảm mức tồn dư hóa chất và kháng sinh được phép sử dụng vượt quá giới hạn

2.7 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi ở Việt Nam những năm gần đây

Theo Chi cục Thú y TPHCM, năm 2007 qua kiểm nghiệm 386 mẫu thịt tươi của

các cơ sở giết mổ, tỉ lệ mẫu không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn trên E coli là 46,4%, trên

Salmonella là 18,9% và trên Staphylococcus aureus là 7,3% Tỉ lệ nhiễm vi sinh trên

quầy thịt tại cơ sở giết mổ cao hơn so với năm 2006 (năm 2006: 37,60%)

Theo khảo sát của Nguyễn Thị Liễu Kiều (2001) tỉ lệ mẫu thịt tươi nhiễm tổng số

vi khuẩn hiếu khí là 88,89% (mẫu thịt tươi được lấy ở một số chợ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh)

Theo báo cáo của Văn Thiên Bảo (2004), về điều tra tình hình nhiễm Salmonella

trên quầy thịt gà, thịt heo, thịt bò tại thành phố Hồ Chí Minh có tỷ lệ nhiễm lần lượt là 64%, 48,1%, 27,4% qua đó thấy tỷ lệ nhiễm trên thịt gà là cao nhất

Theo khảo sát của Dương Hoàng Kha (2005) về tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi ở các nhà hàng quán ăn thuộc một số địa bàn trên thành phố Hồ Chí Minh thì tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về tiêu chuẩn an toàn vệ sinh là 10%

Theo khảo sát của Trần Thúy Diễm (2007): trong 156 mẫu được lấy tại nhà hàng quán ăn thuộc một số quận trong địa bàn thành phố Hồ Chí Minh thì tỷ lệ mẫu đạt về

chỉ tiêu TSVKHK là 22%, về E coli là 10%, về Staphyloccus aureus là 65% và về

Salmonella là 37%

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

3.1.1 Thời gian

Từ ngày 15/01/2007 đến 15/06/2008

3.1.2 Địa điểm

Địa điểm lấy mẫu: một số nhà hàng quán ăn thuộc 5 quận (quận 1, quận 3, quận 5,

quận 10, quận Bình Thạnh) trong địa bàn TP.HCM

Địa điểm xét nghiệm mẫu: Phòng Vi Sinh-Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều

Trị - Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh

3.2 VẬT LIỆU

3.2.1 Đối tượng khảo sát

Mẫu được lấy là mẫu thịt bò (thịt được lưu trữ trong tủ bảo ôn) tại các nhà hàng thuộc địa bàn TP.HCM

Số lượng mẫu: 100 mẫu

Ống nghiệm

Dụng cụ lấy và bảo quản mẫu

3.2.4 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

- BP (Baird Parker): môi trường chuyên biệt nuôi cấy Staphylococus aureus

- PCA (plate count agar): môi trường nuôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc vi khuẩn

hiếu khí

- XLD (xylose lysine desoxycholate): môi trường phân lập Salmonella

- TSI (Trilpe Sugar Iron): kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose, saccharose

và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella

- Pepton glucose: kiểm tra phản ứng sinh hóa MR và VP của vi khuẩn

- LDC (Lysin decarboxylase): kiểm tra đặc tính sử dụng lysin của vi khuẩn

Salmonella

- Pepton đệm: dùng pha loãng mẫu

- RVS (Rappaport Vassiliadis broth ): môi trường dùng tăng sinh Salmonella

- Rapid’ E Coli: môi trường nuôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc E coli

3.2.5 Hóa chất

- Thuốc thử Kowac’s

- Thuốc thử VP (Voges Proskauer): α – naphthol, KOH – 40%

- Thuốc thử MR (Methyl Red)

- Đĩa giấy thử các phản ứng sinh hóa: Indol, Urease, Nitrat (nguồn gốc: Trường Đại Học Y Dược Tp HCM)

3.3 NỘI DUNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI

- Tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus

3.3.2 Chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1 gam thịt bò tươi + Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

 Chỉ tiêu vi khuẩn E coli

+ Số lượng vi khuẩn E coli trên 1 gam thịt bò tươi + Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli

 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus

+ Số lượng vi khuẩn Staphylococus aureus trên 1 gam thịt bò

tươi

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus

 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu (không có vi khuẩn Salmonella)

 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi khuẩn hiếu

khí, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella)

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1 Cách bố trí mẫu

Bảng 3.1 Bố trí số mẫu thịt bò tươi từ nhà hàng quán ăn cho thí nghiệm

Địa điểm lấy mẫu Quận 1 Quận 3 Quận 5 Quận 10 Quận BT

- Thao tác lấy mẫu phải đúng theo TCVN 7046 – 2002

Vị trí lấy: lấy từ 3 tới 5 vị trí (mẫu phải được lấy một cách ngẫu nhiên) trên nguồn thịt và phải mang tính đại diện cho nguồn thịt được sử dụng tại các nhà hàng quán ăn

− Cách bảo quản

Mẫu sau khi được lấy phải để trong 2 lớp bao nilon vô trùng Ký hiệu mẫu, thông tin mẫu (nguồn gốc, ngày, giờ lấy mẫu, nơi lấy mẩu,… ) được ghi lên giấy gửi mẫu Giấy gửi mẫu để giữa 2 lớp bao nilon

Mẫu bảo quản trong thùng đá trữ lạnh ở nhiệt độ 0-40 C và chuyển về phòng

Vi Sinh - trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh và tiến hành xét nghiệm trong vòng 24 giờ

3.4.3 Phương pháp xét nghiệm mẫu thịt bò tươi

Phương pháp xét nghiệm mẫu được thực hiện theo quy trình của Phòng Xét Nghiệm

Vi Sinh - Trạm Chuẩn Đoán - Xét Nghiệm Và Điều Trị – Chi Cục Thú Y Thành phố

Hồ Chí Minh (xem sơ đồ 3.1)

25 gam thịt

225ml nước peptone đệm

Độ pha loãng (10-1,10-2,10-3,10-4 ) Độ pha loãng (10-1)

TSVSVHK E coli Salmonella S aureus

PCA Rapid E.coli Pepton đệm BP

Đếm tổng số KL Đếm tổng số KL Rappaport

XLD

Chọn KL nghi ngờ

Thạch dinh dưỡng NA

Thử sinh hoá thử kháng huyết thanh

Kết luận

Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật trong thịt tươi

Dập mẫu

370C/24giờ

370C/24giờ

Chọn KL nghi ngờ và thử test (Staph Plus)

Đếm số KL

370C/24giờ

440C/24giờ

300C/72giờ

3.4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

− Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật

− Tiến hành:

Pha loãng mẫu (nước peptone đệm), chọn 3 nồng độ liên tiếp (ví dụ: 10-4, 10-5,

10-6) tùy theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1ml cho vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 15ml môi trường thạch dinh dưỡng (PCA) đã vô trùng

Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một cách nhẹ nhàng, sau đó để đông tự nhiên

Sau đó lật úp đĩa, và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 300C/72 giờ

− Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc mọc trên các đĩa nuôi cấy, chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 15-300 (TCVN 7046 - 2002) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra số lượng vi khuẩn có trong 1g mẫu

Mẫu(25g mẫu + 225ml dung dịch peptone đệm)

Sơ đồ 2.2 Quy trình xét nghiệm vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884: 2005

n1 số dĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2 số dĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

Làm tròn kết quả đã tính đến 2 chữ số có nghĩa

n: hệ số pha loãng theo bậc(ở các nồng độ pha loãng theo bậc 1,2,3)

A, B, C số khuẩn lạc trung bình ở mỗi nổng độ pha loãng

3.4.2.2 Vi khuẩn E coli

− Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc (màu tím ánh kim và màu đỏ) mọc trên môi

trường chuyên biệt Rapid E coli

− Tiến hành:

+ Pha loãng mẫu (dùng nước peptone đệm), chọn ở 3 nồng độ liên tiếp thích hợp (ví dụ 10-1, 10-2, 10-3) tuỳ theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1ml cho vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 15ml

môi trường chuyên biệt Rapid’E coli đã vô trùng

+ Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một cách nhẹ nhàng, để đông tự nhiên Sau đó lật úp đĩa, và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 440C/24 giờ

+ Đọc kết quả: đếm khuẩn lạc có màu tím và đỏ Tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra số lượng khuẩn lạc có trong 1g mẫu

Mẫu(25g mẫu +225 ml dung dịch peptone đệm (10-1)

Đồng nhất mẫu Pha loãng mẫu chọn nồng độ thích hợp cấy 1 ml dung dịch mẫu vào đĩa petri

Cho 10-15 ml môi trường Rapid’s E.coli vào đĩa petri

Ủ 440C/ 24-48h Đọc kết quả

Sơ đồ 2.3 Quy trình xét nghiệm Escherichia coli theo ISO 16649- 2

V: thể tích dịch cấy trên mỗi đĩa

n1 số dĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2 số dĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

Làm tròn kết quả đã tính đến 2 chữ số có nghĩa

3.4.2.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

− Nguyên tắc: Xác định trên cơ sở thử phản ứng ngưng kết từ khuẩn lạc đặc trưng

của Staphylococcus aureus trên môi trường phân lập BP

− Tiến hành:

+ Pha loãng mẫu (nước Peptone đệm) ở nồng độ 10-1, lấy 0,1 ml vào đĩa petri có chứa môi trường Baird Parker Dàn đều trên bề mặt môi trường bằng que cấy trang thủy tinh vô trùng

+ Sau đó lật úp đĩa và để tủ ấm ủ ở nhiệt độ 370C/24 giờ – 48 giờ

+ Đếm số khuẩn lạc chọn khuẩn lạc đặc trưng có màu đen nhánh, sáng tròn lồi đường kính từ 1- 1,5mm được bao quanh bởi vòng sáng này

+ Nhỏ 1 giọt thuốc thử Staph Plus lên giấy thử Dùng đầu tăm vô trùng

chấm vào khuẩn lạc thuần và hòa tan vào giọt thuốc thử Phản ứng (+) là phản ứng tạo kết tủa lợn cợn

Mẫu (25g mẫu +225 ml dung dịch peptone đêm )

Chọn nồng độ thích hợp

Cấy mẫu Môi trường BP, mỗi nồng độ 2 đĩa

370C/24 giờ Chọn khuẩn lạc đặc trưng (đen bóng, tròn, lồi, có vòng sáng)

Ac: sốlượng khuẩn lạc điển hình đã qua phép thử coagulase

Anc: sốlượng khuẩn lạc không điển hình đã qua phép thử coagulase

bc: sốlượng khuẩn lạc điển hình cho thấy có phản ứng dương tính với coagulase

bnc: sốlượng khuẩn lạc không điển hình cho thấy có phản ứng dương tính với

coagulase

Cc: tổng số khuẩn lạc điển hỉnh nhìn thấy trên đĩa

Cnc: tổng số khuẩn lạc điển hình không nhìn thấy trên đĩa

Cách tính số lượng N staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase đã được

n1 số dĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ nhất

n2 số dĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ hai

d độ pha loãng tương ứng với dung dịch pha loãng thứ nhất đã chọn ( huyền phù ban đầu là một độ pha loãng)

Làm tròn kết quả đã tính đến 2 chữ số có nghĩa

3.4.2.4 Vi khuẩn Salmonella

− Nguyên tắc: Salmonella sau khi được tăng sinh sẽ được xác định bằng môi

trường chuyên biệt XLD và các phản ứng sinh hóa

+ Thử phản ứng sinh hóa: Salmonella được xác định là dương tính qua môi

trường TSI và các phản ứng sinh hoá khác: Lactose (-), Sucrose (-), Sinh H2S (+), Sinh hơi (+), Glucose (+), MR (+), VP (-); Urease(-); Indol(-); LDC(+)