Đề tài về chế biến xúc xích

Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nótham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúctác, điều hoà… Protein là hợp phần chủ

CHƯƠNG 1

GIƠIÙ THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH

Dọc các đường phố lớn ở thành phố, nhiều người thường bắt gặp hình ảnh các xebán mì hot dog Xúc xích, lạp xưởng, hot dog…đang trở thành những món có thể chếbiến nhanh và thông dụng Ơû Việt Nam chỉ phổ biến vài loại xúc xích, trong khi đóchâu Âu đã phát triển tới cả ngàn loại xúc xích

Lịch sử của món xúc xích

Chính người Trung Hoa, cách nay khoảng 2500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khôchẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng

Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,rượu và bột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị, dânTrung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản),như nhiều loại xúc xích ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùngkhoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấytrên bếp than khoảng 5÷6 giờ

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và pháttriển rất nhiều loại xúc xích gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan…rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ haycắt nhỏ Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụacủa ta được giã nhuyễn Sau đó được lên men, xông khói để bảo quản Chính loại xúcxích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu

Hot dog có phải là xúc xích?

Xin đừng dịch hot dog sang tiếng Việt, vì sẽ chẳng hình dung được gì, chẳng khácnào người ngoại quốc tìm cách dịch chữ “áo dài” của ta vậy

Hot dog là món ăn phổ biến ở Mỹ Người Đức và người Áo đang tranh giành “chủquyền” nguồn gốc món ăn này Đức cho rằng hot dog xuất xứ từ thành phố Frankfurt.Còn Áo cho rằng nó xuất xứ từ thành Vienna (Wien), bằng chứng là hot dog còn cótên là Wiener

Dù tranh cãi thế nào đi nữa thì hot dog vẫn là tên Mỹ 100% Số là hồi năm 1901,có những xe nay bán xúc xích dachshund ở khu Pol Grounds (New York) Dachshundlà tên một loại chó Đức Một hoạ sĩ Mỹ chuyên vẽ tranh biếm hoạ thể thao đánh vầntừ Dachshund một cách khó khăn, nên đã gọi luôn món xúc xích nóng đỏ này là hotdog và chết tên này luôn từ đó đến nay

Hot dog là loại xúc xích trong đó thịt được nghiền mịn, ăn kẹp với bánh mì Nhữngngười khó tính sẽ không ưng như vậy Theo họ, xúc xích phải làm từ thịt băm, hay xắtnhỏ, chứ không nghiền mịn

Xúc xích trên thị trường

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi là từ thịt gà, cá,tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật,xông khói hay lên men để bảo quản được lâu

Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật chẳng hạn xúcxích Frankfurter, dùng ruột cừu Cũng có loại dùng ruột heo Một số xúc xích khácdùng bao collagen, làm từ da bò Hai loại “bao” xúc xích trên, ruột thú vật vàcollagen có thể ăn được và cho cảm giác cắn sựt và dai

Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩmđồng đều, người ta dùng thêm bao cellulose trong làm từ bột gỗ cũng khá phổ biếntrên thị trường Loại này không ăn luôn bao được

Một loại xúc xích khác rất phổ biến được làm từ plastic xanh, đỏ, vàng…Baoplastic có hai loại: loại chịu nhiệt và loại thường Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồinhũ tương thịt và gia vị, đem đun ở nhiệt độ trên 1200C (tiệt trùng tương tự như thịthộp) Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng,nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao nên cấu trúc cũng như vị không còn những nét đặctrưng như xúc xích thông thường

1 Thịt:

a Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ Đó là loại proteinhoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin,threonin, pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối

Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giátrị dinh dưỡng cao Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nótham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúctác, điều hoà…

Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thứcăn Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu chosức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năngmiễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thểâ đối với một số bệnh

Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơquan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóahọc và cấu tạo hình thái của xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao) Do vậymức protein chất lượng tốt(protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệhợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi

Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P),magie(Mg) cùng một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A

b.Tính năng công nghệ

Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng.Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm.Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ cácnguyên liệu giàu protein Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm,protein có khả năng cố định mùi

Khả năng tạo gel của protein :

Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lướiprotein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thốngprotein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái Đó là cơ sở để chếbiến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm.

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng,độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kếtgiữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồngtạo gel như các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra cóđộ cứng và độ đàn hồi cao

c Tiêu chuẩn nguyên liệu

Nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn do nhà máyđề ra để sản phẩm đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm quan,hóa lí, vi sinh

 Tiêu chuẩn cho xúc xích:

Nạc đùi, vai, fillet, gầu dày

Tinh lọc sạch gân, bầy nhầy, mỡ, thịt bầm

Tiêu chuẩn ngyên liệu thịt chế biến

Qui định chung:

Kiểm soát vệ sinh thú y:

_Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệsinh thú y

_Thịt nhập từ ngoài nhà máy phải có giấy chứng nhận kiểm soát vệ sinh thú y

 tiêu chuẩn cảm quan

_Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

mùi vị:

_Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

_Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

_Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

vệ sinh:

_Bao bì kín, sạch sẽ

_Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lácây…

độ đông lạnh:

_Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8 0C

 tiêu chuẩn hóa sinh

Hàn the: không được có

Tiêu chuẩn vi sinh:

_tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/gr

_E.coli: ≤100/gr

_staphilococus aureus: ≤ 100/gr

_salmonella: ≤ 0/25gr

Bảng [1]: tiêu chuẩn nguyên liệu cho xúc xích

Thịt bò lạnh đông(TCVN 5503-1991) Thịt heo lạnh đông(TCVN 4377-1993)Bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh

dính tay Bề mặt khô, khi

go có tiếng vang Có thểcó một ít tuyết mỏng trênbề mặt Đáy của khối thịtkhông có lớp dịch mỏng vàcác điểm đọng nước đóngbăng

Vuông vắn, đông cứng,lạnh dính tay Bề mặt khô,khi gõ có tiếng vang Cóthể có một ít tuyết mỏngtrên bề mặt, đáy của khốithịt không có lớp dịchmỏng và các diểm đọngnước đóng băng

Màu sắc Đỏû gạch nhạt thoáng xen

lẫn trắng đục các mô liênkết và trắng vàng của mỡ

Màu hồng tươi đặc trưngcủa thịt, chen lẫn màutrắng đục của sữa là mỡ

2 Mỡ

Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ Chất béo có nhiều tính năng: cung cấpnăng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no nó là chất giúp cơ thể hấp thucác vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F (hỗn hợp các acid không no, khôngthay thế)

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Các acid béo trong glycerit gồmnhững acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,aracchidoic Triglycerit không hòa tan trong nước Tuy nhiên, trong những điều kiệnnhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước.

Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phốitrộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa

Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùim, mỡ barọi Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất Mỡ có tác dụnglàm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm

Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào vớimục đích làm gia vị hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợiích đáng kể

a Chức năng của muối

Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả năngcải thiện màu cho sản phẩm

Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suấtthẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữchất béo và nước liên kết

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩngây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì nuối làm O2 íthòa tan trong môi trường

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuynhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải

b Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm

Bảng [2]: tiêu chuẩn của muối ăn

MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

<25%

2 Bột ngọt(mono glutamate natri)

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vìnó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sảnphẩm Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại

ở thể tự do trong nhiều loịa thức ăn chứa protein thông thường

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt.Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trìnhphân giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trungương, kết hợp với NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể,chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp )

Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm,và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình Hàm lượng glutamat trong thịtcho theo bảng sau:

Bảng[3]: Hàm lượng glutamat trong thịt

glutamat trongprotein (%)

a Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩmnhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuânthủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của ngườisử dụng

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu

b.Các chỉ tiêu về bột ngọt qui định theo bảng số 4:

Bảng [4]: Tiêu chuẩn của bột ngọt

BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

Màu sắc Trắng

có mùi lạ khác

Hàm lượng natri glutamat > 80%

Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàntrong nước

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mấtmàu hồng

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết gópphần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt

Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau

Bảng [5]: Tiêu chuẩn của đường

ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vón

nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

pha trong dung dịch nước cất thì thu đượcdịch trong suốt

4 Tỏi

Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được khắp nơi trênthế giới ưa chuộng Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình Tỏi có vịhăng cay, thơm dịu, nângcao tính chất cảm quan cho thực phẩm

a Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi

Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trênkhắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn

của tỏi là allicin Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994 Khi ta đập dập tép tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), enzyme allinaz tác dụng với alliin để tạo ra allicin

là chất có mùi tỏi

b.Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi

Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.Chính vì thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinhvật

Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên

dịch-Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol

trong máu

c Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,

không bị dập, không bị rời khỏi củ

Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và

không lẫn cát đất

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâumà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất,

Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép

bị hư hỏng Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránhcôn trùng Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào

5 Gừng tươi

Từ xưa, củ gừng đã trở thành một trong những gia vị, thức ăn hết sức quenthuộc Đồng thời nó cũng là vị thuốc rất gần gũi trong dân gian Á Đông Tương tự tõi,tiêu, gừng ngày càng phổ biến trên toàn thế giới Thân rễ gừng dạng củ có mùi thơmđặc biệt, vị cay nóng, góp phần làm tăng thêm hương vị thơn ngon, hấp dẫn khi cómặt trong sản phẩm xúc xích tiệt trùng

a Thành phần hóa học của gừng:

Qua các quá trình chiết xuất và các phương pháp phân tích, kiểm nghiệnhiện đại, người ta đã phát hiện trong củ gừng hàm chứa trên 400 hoạt chất và chialàm 4 nhóm:

Chất nhựa(5÷10%): có trong gừng tươi, gồm shoagols và gingerols tạo nên

vị cay

Tinh dầu(2÷3%): có trong gừng khô,gồm gingerone zingiberone, citral,

camphen có mùi thơm đặc biệt.

Chất khoáng: gồm các kim loại Mg, Zn, Fe, P

Vitamin: B1, B2, B6, C

b.Các dược tính quan trọng:

Gừng có hoạt chất ức chế các vi khuẩn gram(-) và gram(+), vi khuẩn

E.coli, Proteus vulgaris, Samonella typhimurium

Gừng có khả năng điều chỉnh một cách hiệu quả các rối loạn tiêu hóa do thứcăn, rượu , có tác dụng bồi bổ thể lực, hạ nhiệt trong điều trị các chứng nóng sốt, cảmcúm, đau bụng

Gừng có mặt trong xúc xích tiệt trùng ngoài tác dụng nâng cao hương vị còn cótác dụng tạo cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

c Yêu cầu kỹ thuật của gừng trong chế biến

Hình dạng: gừng có nhánh to, ít nhánh nhỏ, nguyên vẹn, không bị dập Tính chất: gừng còn tươi, không bị sâu mọt

6 Bột tiêu đen

Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi giađình Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt trongthực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn

a Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:

Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thànhphần hoạt chất chính:

Tinh dầu(1÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren

Chất nhựa(8÷10%): chứa các alcaloid

Chủ yếu là piperin(5÷8%)

Chavicin: là chất đồng phân với piperin

Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic

b.Các dược tính quan trọng:

Tinh dâu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng

khuẩn, kháng viêm

Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability) của

nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

Tuy nhiên cũng không được sử dụng tiêu ở liều quá cao vì có thể gây ngộđộc tiêu: co giật, xung huyết

Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến cho theo bảng sau:

Bảng [6]: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen

BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt

nhỏ hơn 0.2mm

Chất không bay hơi chiết được(% khối ≥ 6%

lượng chất khô)

Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong acid(% khối lượng

Trong ớt cay có chứa một lượng capsaicine C18H27NO3 là một loại alcaloid có

vị cay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá Hoạt chất này có dược tính giúp

cơ thể phòng được sự hình thành các cục máu đông, giảm đau do viêm, ngăn cản cácchất gây ung thư Màu sắc của ớt do sắc tố capxathin và hương vị rutin được sử dụngrất nhiều trong thực phẩm

Yêu cầu kỹ thuật của ớt trong chế biến xúc xích tiệt trùng

Công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng dùng ớt bột xuất khẩu làm gia vị nênchất lượng ớt cũng được đảm bảo bởi nhà cung cấp Tuy nhiên, để có thể giảm đượccác mối nguy từ nguyên liệu trong quá trình chế biến, ớt bột cũng phải được kiểm trađịnh kỳ các chỉ tiêu theo bảng sau:

Bảng [7]: Yêu cầu kỹ thuật của ớt bột trong chế biến

ỚT BỘT – TCVN(2080-1986)

cam) đồng đều trên một đơn vị bao gói

Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có

Nấm mốc đang phát triển Không được có

Độ ẩm(theo % khối lượng) <10

Hàm lượng tro toàn phần(% khối lượng

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl

10%(% khối lượng chất khô)

<0.9Độ mịn(100% khối lượng lọt qua rây có <90

a Chức năng của muối nitrit:

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

Tiêu diệt và ức chế cac vi sih vật

Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa Trong môi trườngacid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thànhocid nitrit(NO) Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu chothịt

Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+ Quatác dụng oxy hóa, mioglobin bị chuyển thành metmioglobin có chứa ion Fe3+ có màunâu Khi chế biến nhiệt và có mặt oxy không khí, mioglobin chuyển thànhferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứngvới mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin Nitrosomioglobinrất bền nhiệt, có màu nâu đỏ do có chứa ion Fe2+ Phản ứng này như sau:

Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và gây hỏng thực phẩm,làm chậm sự gia tăng mùi ôi sản phẩm

Ngoài ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạothành độc tố của clostridium botulinium

b.Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu

 Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt.

 Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp

 Nồng độ chất khử và pH của thịt

 Nhiệt độ thịt và thời gian ướp

 Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính cuả enzyme, làmngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinhvật Chính vì vậy mà quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trongthịt hay nhiễm từ bên ngoàivào là rất ít

c Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein:

Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acidamin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitaminchuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại Ở nồng độmuối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu Quá trình này rất quan trọngtrong việc tạo nhũ tương sau này

 Nitrat natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trongnước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan íttrong cồn và trongncác dung môi khác Muối nitrit sử dụng chứa từ 96÷98%NaNO2

 Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0÷0.4 mg/kg thể trọng/ngày, cònđối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125ppm

3 Polyphotphat

Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổithành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm Tiếp đó được trunghòa với kiềm(NaOH, KOH tương ứng) để tạo thành orthor-photphat Sau đó cácpolyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trìnhnphản ứng ở nhiệt độ cao(250÷8000C) từ cáctỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau

a Các loại phụ gia polyphotphat TARI gồm có:

Phụ gia TARI-K _phụ gia đặc dụng cho thịt cắt lát hoặc cắt

miếngPhụ gia TARI-P _phụ gia photphat đặc dụng cho thịt nấu,

ướp