TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ NỞ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ MỘT

SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TNHH THỰC

PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

Tác giả

LÊ THỊ NỞ

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

TS Trương Thanh Long

Tháng 8 năm 2011

LỜI CÁM ƠN

Xin trân trọng biết ơn:

Công ơn Cha Mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người

Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng tất

cả các Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức quí báu trong suốt thời gian em học tại trường

TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn

Tiến sĩ Trương Thanh Long - giảng viên khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức

và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Sự động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ của những người thân và bạn bè trong suốt thời gian học và thực hiện đề tài

Trân trọng biết ơn

Sinh viên: Lê Thị Nở

TÓM TẮT

Đề tài thực hiện tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng và một số vấn đề

bổ sung kiến thức thực tế, học hỏi, tích lũy kinh nghiệm làm việc và trực tiếp tham gia sản xuất ở hầu hết các công đoạn chế biến xúc xích tiệt trùng tại công ty trách nhiệm hữu hạn thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn do TS Trương Thanh Long hướng dẫn

Qua thời gian thực tập tại công ty , chúng tôi được làm việc tại các công đoạn chế biến: tiếp nhận nguyên liệu  xử lý nguyên liệu  ghi nhận các thông số công nghệ tại máy cutter  kiểm tra xúc xích tại công đoạn đóng clip  ghi nhận thông số

kỹ thuật tiệt trùng  xử lý xúc xích bị lỗi  dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm; tìm hiểu

về nguyên liệu sản xuất; sản phẩm, phụ phẩm và một số thiết bị, máy móc phục vụ sản xuất

qua quá trình khảo sát, tiếp cận quy trình chế biến, trực tiếp tham gia sản xuất, quan sát, theo dõi, phỏng vấn anh chị trong công ty, chúng tôi nắm bắt, hiểu rõ và phân tích các thông số công nghệ ghi nhận được trên thực tế; cách kiểm tra, tiếp nhận nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan, xử lý và bảo quản nguyên liệu tại công ty; kiểm tra xúc xích và cách xử lý xúc xích bị lỗi; biết cách dán nhãn, đóng gói sản phẩm; nắm những bước cơ bản vận hành và cấu tạo của một số máy móc, thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng

Qua quá trình tìm hiểu quy trình chế biến, chúng tôi nhận thấy công ty sử dụng nguyên liệu chính là nạc heo tươi, thịt đảm bảo chất lượng đạt theo tiêu chuẩn Việt

sinh an toàn thực phẩm và giữ được hương vị thơm ngon đậm đà

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các sơ đồ ix

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Nội dung và phương pháp thực hiện 2

1.2.1 Nội dung thực hiện 2

1.2.2 Phương pháp thực hiện 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty 3

2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự 4

2.1.3 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 4

2.1.4 Lĩnh vực sản xuất 4

2.1.5 Thành tựu đạt được của công ty 6

2.1.6 Hệ thống phân phối 6

2.2 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất của công ty 7

2.2.1 Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu 7

2.2.1.1 Nguyên liệu 7

2.2.1.2 Bảo quản nguyên liệu 8

2.2.2 Chế độ tiệt trùng 8

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại nhà máy 10

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 10

3.1.2 Thuyết minh quy trình 11

3.1.2.1 Nguyên liệu 11

3.1.2.2 Cấp đông 12

3.1.2.3 Rã đông 12

3.1.2.4 Chặt thịt 13

3.1.2.5 Xay hạt, ướp thịt, bảo quản lạnh 14

3.1.2.6 Xay nhuyễn 15

3.1.2.7 Nhồi và định lượng 16

3.1.2.8 Tiệt trùng 18

3.1.2.9 Làm ráo 19

3.1.2.10 Hoàn thiện 20

3.2 Tìm hiểu và đánh giá về nguyên liệu sản xuất 20

3.2.1 Nguyên liệu chính 20

3.2.1.1 Thịt heo 20

3.2.1.2 Mỡ heo 23

3.2.1.3 Thịt gà 24

3.2.1.4 Thịt bò 25

3.2.2 Nguyên liệu phụ 25

3.2.2.1 Nước đá 25

3.2.2.2 Trứng gà 25

3.2.2.3 Gan heo 26

3.2.2.4 Phô mai 26

3.2.2.5 Ngô (bắp) 26

3.2.2.6 Chất xơ, DHA, canxi 27

3.2.3 Gia vị 27

3.2.3.1Muối tinh (NaCl) 27

3.2.3.2 Đường 27

3.2.3.3 Bột ngọt (Monosodium glutamate) 28

3.2.3.4 Tiêu 28

3.2.4 Phụ gia 28

3.2.4.1 Protein đậu nành 28

3.2.4.2 Tinh bột biến tính 29

3.2.4.3 Nitrit 29

3.2.4.4 Tari (polyphosphate) 29

3.2.4.5 Acid ascorbic (vitamin C) 30

3.2.4.6 Chất tạo màu – mùi 30

3.2.5 Bao bì sản phẩm 30

3.2.5.1 Mục đích sử dụng 30

3.2.5.2 Vỏ bọc polyvinylidene chloride (PVDC) 31

3.3 Sản phẩm 31

3.4 Các phụ, phế phẩm 32

3.4.1 Phụ phẩm 32

3.4.2 Phế phẩm 32

3.5 Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp 33

3.5.1 Xử lý nước thải 33

3.5.2 Thực trạng vệ sinh của công ty 33

3.5.2.1 Vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ thiết bị 33

3.5.2.2 Vệ sinh công nhân 33

3.6 Các máy móc, thiết bị phục vụ cho quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 35

3.6.1 Máy chặt thịt 35

3.6.2 Máy xay (cutter) 35

3.6.3 Máy nhồi, định hình (máy KAP) 36

3.6.4 Lò tiệt trùng 38

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

4.1 Kết luận 40

4.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 45

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DHA: Docosahexaenoic Acide

FAO: Food and Agriculture Organization

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

ISO: International Organization of Standardization

KAP: Kureha Automatic Packaging

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Các dòng sản phẩm của công ty 5

Hình 2.2 Chả giò da xốp nhân xúc xích 5

Hình 2.3 Các sản phẩm đồ hộp 5

Hình 2.4 Giám đốc công ty nhận chứng nhận HACCP 6

Hình 3.1 Hoàn thiện xúc xích 20

Hình 3.2 Xử lý nguyên liệu 22

Hình 3.3 Các dạng đóng gói sản phẩm 32

Hình 3.4 Máy cutter 35

Hình 3.5 Máy KAP 36

Hình 3.6 Lò tiệt trùng 38

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự 4

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 10

đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thống kê của cục thống kê thành phố trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến

từ thịt rất được quan tâm hiện nay do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nền công nghiệp hiện đại

Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn là công

ty là nhà chế biến thực phẩm chuyên nghiệp về sản phẩm xúc xích tiệt trùng, chất lượng, hợp khẩu vị và giá cạnh tranh Đây là công ty lớn có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thực phẩm Được sự đồng ý của ban lãnh đạo và sự chỉ dẫn của thầy hướng dẫn, chúng tôi tiến hành thực tập nhằm nâng cao tay nghề, tham gia hoạt động sản xuất, định hướng tương lai Với sự hướng dẫn của TS Trương Thanh Long, chúng tôi

quyết định thực hiện đề tài tốt nghiệp Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng và một số vấn đề liên quan sản xuất tại công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn trong thời gian 5 tháng từ ngày 10 – 02 – 2011 đến 10 – 07 – 2011

1.2 N ội dung và phương pháp thực hiện

1.2.1 Nội dung thực hiện

Khảo sát quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng

Tìm hiểu một số vấn đề liên quan sản xuất tại công ty

Quan sát, theo dõi, ghi nhận thông số kỹ thuật và tham gia sản xuất từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất

Trực tiếp làm việc, tham gia chế biến thực phẩm như một công nhân chính thức

Phỏng vấn công nhân, nhân viên kỹ thuật, QA/QC,…

Phân tích từ thông số, số liệu thu thập được trong quá trình thực tập

Tổng hợp tài liệu từ bài giảng thầy cô, internet, sách tham khảo, luận văn, các tạp chí khoa học,… viết thành khóa luận tốt nghiệp

1.2.2 Phương pháp thực hiện

sách tham khảo, các luận văn, các tạp chí khoa học để hiể biết sơ khảo về đề tài

thông tin

trình làm việc nhờ anh chị giải đáp ngay và viết vào sổ thực tập Những câu hỏi anh chị công nhân không giải đáp được gặp quản đốc xưởng, QA/QC, người vận hành, kỹ thuật xưởng,… nhờ giúp đỡ và tham khảo thêm tài liệu sách vở để giải thích công việc đang thực hiện

hiểu thêm về những quy định của công ty

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Tên gọi: công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn

Địa chỉ: Đường số 2, khu công nghiệp Sóng Thần 2, huyện Dĩ An, tỉnh Bình

Dương – Việt Nam

chuẩn ISO 9001 : 2000 và HACCP, chuyên sản xuất thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được đưa vào hoạt động tháng 1/2007 với ban lãnh đạo giỏi, tâm huyết, có năng lực chuyên môn cao, đội ngũ công nhân lành nghề và trang thiết bị hiện đại Chủ trương của công ty là cung cấp cho xã hội những thực phẩm sạch – an toàn – dinh dưỡng và tiện dụng

Công ty đã cho ra thị trường một chuỗi sản phẩm xúc xích tiệt trùng theo công nghệ của Nhật Bản do chuyên gia Nhật hướng dẫn và bàn giao công nghệ Sau đó các dòng sản phẩm mới như đồ hộp, thịt nguội từng bước ra đời Thông qua một chiến lược có trọng tâm, chủ trương cam kết kiên định về khâu chất lượng cùng bí quyết công nghệ và chính sách phân phối đến tay người tiêu dùng với giá cả hợp lý

2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự

Qua tìm hiểu, khảo sát chúng tôi thu được sơ đồ bố trí nhận sự được trình bày

qua S ơ đồ 2.1 như sau:

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ bố trí nhân sự

2.1.3 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn được xây dựng năm 2005 trên

Các dòng sản phẩm xúc xích được trình bày qua Hình 2.1:

Xúc xích pate gan heo Xúc xích bắp Xúc xích trứng

Xúc xích ham Xúc xích baguette Xúc xích phô mai

Hình 2.1 Các dòng sản phẩm của công ty

Thực phẩm chế biến khác như sản phẩm đông lạnh: chả giò rế nhân xúc xích,

chả giò da xốp nhân xúc xích Chả giò da xốp nhân xúc xích trình bày qua Hình 2.2:

2.1.5 Thành tựu đạt được của công ty

Ngày 1/4/2011 tại trung tâm hội nghị White Palace công ty TNHH thực phẩm

hiện qua Hình 2.4:

Hình 2.4 Giám đốc công ty nhận chứng nhận HACCP

Vừa qua, công ty cũng đã nhận giấy khen của Sở y tế Bình Dương về an toàn vệ sinh thực phẩm

Chỉ sau 4 năm thành lập, công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn (Saigon nutri food - SNF) đã có bước khởi đầu và phát triển vững chắc Các sản phẩm chủ lực của Saigon nutri food sản xuất gồm có xúc xích tiệt trùng, đồ hộp thịt và cá… đạt sản lượng bình quân 700 tấn/ năm Sản phẩm được người tiêu dùng biết đến, yêu thích và bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao 3 năm liền (2009 – 2011)

thưởng cúp vàng thương hiệu Việt 2008 cho loạt sản phẩm xúc xích tiệt trùng theo công nghệ của Nhật Bản

2.1.6 Hệ thống phân phối

Sau gần một năm hoạt động, công ty đã thiết lập hệ thống phân phối trên khắp

cả nước Việt Nam Cụ thể như sau:

Hồ Chí Minh, Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long… và số lượng ngày càng tăng

cả nước Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM), sản phẩm được cung ứng cho hơn 30 đơn vị trường học trên địa bàn

- Kênh siêu thị: với 3 hệ thống bán lẻ lớn nhất ở Việt Nam là Big C, Saigon Co.op Mart, Maximark… và công ty cũng đã đưa các sản phẩm của mình thâm nhập vào các cửa hàng tiện ích và các siêu thị mini

tăng ở TP.HCM và các tỉnh

2.2 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất của công ty

Trong quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng bao gồm nhiều công đoạn: khâu tiếp nhận nguyên liệu  bảo quản nguyên liệu  tạo nhũ tương  nhồi định lượng  tiệt trùng  thành phẩm, nhưng theo chúng tôi trong đó khâu nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu và chế độ tiệt trùng quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng

2.2.1 Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

2.2.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu là một phần quan trọng trong dây chuyền chế biến xúc xích tiệt

Nguyên liệu vận chuyển về nhà máy để chế biến phải đảm bảo tính chất tươi tốt, giữ được chất lượng ít bị biến đổi Các loại thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ thường được vận chuyển ở trạng thái tươi hay đã làm lạnh trong các xe lạnh và không được chồng chất quá nhiều trong khi vận chuyển nhằm tránh hiện tượng tăng nhiệt độ

và lây nhiễm giữa các khối thịt làm giảm chất lượng thịt (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)

Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến xúc xích là thịt tươi đã được lạnh đông Khi nguyên liệu thịt đã về nhà máy, trước khi đưa vào bảo quản lạnh đông phải kiểm tra lại dấu của thú y và kiểm tra các tính chất cảm quan của thịt Trong thời gian bảo quản, các quá trình tê cứng, tự chín của nguyên liệu vẫn tiếp tục xảy ra Nếu chưa đến giai đoạn tự phân giải phân hủy thì phẩm chất của thịt vẫn tốt (Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009)

Nguyên liệu tươi, đạt chất lượng làm tăng giá trị sản phẩm, có khả năng kéo dài thời hạn sử dụng Nắm được tầm quan trọng chất lượng nguyên liệu đầu vào, công ty rất coi trọng khâu nguyên liệu và áp dụng các tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) cho nguyên liệu, cụ thể: TCVN 7049 : 2002 đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt; TCVN

7047 : 2002 đối với thịt lạnh đông được nêu cụ thể trong phụ lục 1 và 2

2.2.1.2 Bảo quản nguyên liệu

Lạnh đông ở nhiều nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào trang thiết bị và kỹ thuật chế biến của mỗi công ty Thực tế, các công ty chế biến thực phẩm bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ khoảng - 180C đến - 300C Công ty Vissan bảo quản nguyên liệu - 300

C (Nguyễn Quỳnh Nhu, 2000), Saigon nutri food bảo quản thịt nguyên liệu ở kho cấp đông, nhiệt độ - 180

quản lạnh đông

Mặc dù lạnh đông thịt không kinh tế vì tiêu hao năng lượng hơn làm lạnh thường Tuy vậy, do tính thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài (Lê Văn Liễn và ctv., 1997) Một trong những lý do phải lạnh đông thịt là vì có giá trị cao, ổn định cấu trúc và không làm ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích (Trương Thanh Long, 2010)

Nhiệt độ lạnh đông khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng thịt cũng khác nhau

C lượng dịch mô đông khoảng 100% (Lê Văn Liễn và ctv., 1997) Trong thực tế, công ty không cần làm cho dịch mô đóng băng hoàn toàn vì khó khăn trong chế tạo trang thiết

bị, thời gian làm tan giá lâu làm thịt dễ bị nhiễm vi sinh vật và tốn thời gian chế biến

Theo lý thuyết có 2 cách làm lạnh: làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông hai pha Làm lạnh đông 1 pha là quá trình hạ ngay nhiệt độ của thịt tươi nóng xuống nhiệt

độ lạnh đông Làm lạnh đông 1 pha là quá trình hạ ngay nhiệt độ của thịt tươi nóng

lạnh đông (Lê Văn Liễn và ctv., 1997) Công ty áp dụng lạnh đông 1 pha, thịt sau khi

xử lý sơ bộ sẽ chuyển ngay vào kho cấp đông Làm lạnh đông 1 pha có nhiều ưu điểm: các tinh thể đá nhỏ, các sợi thịt duy trì được nguyên hình dáng, khi tan giá có khả năng phục hồi lại các tính chất ban đầu, hấp thu dịch thể tốt hơn (Lê Văn Liễn và ctv., 1997)

tiêu diệt gần như tối đa (phụ thuộc vào giá trị tiệt trùng F) nên có thể bảo quản ở chế

độ thường (Brennan, 2006)

Giá trị tiệt trùng F: là đại lượng đo lường lượng nhiệt xử lý trên sản phẩm Lượng nhiệt xử lý trên sản phẩm là sự kết hợp của nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý nhiệt

Trong thực tế, nhiệt độ thích hợp là 1210C và thời gian là 1 phút là cơ sở của giá trị F

Trong công nghệ thực phẩm, hầu hết mầm bệnh đề kháng nhiệt đặc biệt là bào

2,52), vi sinh vật gây hư hỏng đặc biệt là Clostridium sporogenes cần đến giá trị F =

2,58 Bào tử của các vi sinh vật khác có mức đề kháng nhiệt cao hơn hoặc thấp hơn Các loại vi sinh vật sinh dưỡng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp hơn 1000

tuân theo quy luật của giá trị F (Feiner, 2006)

Cần phải tính toán giá trị F thích hợp cho từng loại sản phẩm, F càng cao lượng bào tử vi sinh trong sản phẩm càng ít nhưng sẽ gây hại nhiều đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

C hương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại nhà máy

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Kết quả sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng qua quá trình khảo sát tại

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

(XX: Xúc xích)

3.1.2 Thuyết minh quy trình

Trứng gà cho thẳng vào quá trình xay tạo nhũ tương thịt (1,7 kg cho mỗi mẻ 80 kg)

Đối với một số gia vị, phụ gia dùng ở dạng bột, riêng hương liệu và màu thực phẩm dùng ở dạng lỏng

Phần nguyên liệu sẽ được đề cập cụ thể trong phần 3.2

 Nhận xét: qua khảo sát thực tế quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty,

chúng tôi nhận thấy:

Công ty sử dụng nguyên liệu chính là nạc heo tươi được cung cấp hàng ngày bởi các nhà cung cấp uy tín, có quy trình chăn nuôi và giết mổ khép kín nên đảm bảo chất lượng thịt đạt theo tiêu chuẩn của công ty và an toàn vệ sinh của cục thú y

nạc gà và thịt bò nhập từ Ấn Độ Do đó, công ty có thể linh động thay đổi thành phần nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sao cho thích hợp tùy vào nguồn nguyên liệu hiện có

Trứng bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1 - 40C, thời hạn sử dụng tối đa là 2 tuần Nếu trứng ở nhiệt độ thường thời hạn sử dụng khoảng 3 – 4 ngày Trứng được bảo quản

lạnh ở nhiệt độ 1 - 40C nhằm tránh hiện tượng đóng băng của trứng, nhiệt độ đóng băng của lòng trắng là – 0,420C và của lòng đỏ là – 0,590C (Lê Văn Liễn và ctv.,

 Nhận xét:

Trong công nghệ chế biến xúc xích, việc hạ nhiệt độ nguyên liệu là một nhân tố quan trọng vì nhiệt độ quyết định đến chất lượng sản phẩm paste Khi quá trình xay nhũ tương, nếu nhiệt độ tăng làm paste bị tách lớp, kết cấu sản phẩm không đạt khi tiệt

3.1.2.3 Rã đông

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay hạt và ướp thịt

Quá trình rã đông nhằm mục đích nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu trước khi cấp đông Khi rã đông một phần chất đạm và các chất trích ly thoát ra bên ngoài nên làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt đông (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004)

 Thông số công nghệ của quá trình rã đông:

- Môi trường không khí tự nhiên

- Nhiệt độ phòng rã đông: tph = 150C

- Thời gian rã đông: trđ = từ 18 đến 24 giờ

- Nhiệt độ tâm thịt sau quá trình rã đông: t tâm= từ - 40

Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004) Chỉ khi nào thật cần thiết mới dùng nước để rã đông vì khi dùng nước để rã đông tuy thời gian giảm đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị

ẩm và sự tổn thất chất hòa tan sẽ nhiều hơn rã đông bằng không khí tự nhiên

sinh vật xâm nhập vào nguyên liệu nhiều (Vũ Thị Lâm An, 2010), sự hóa nhầy bề mặt ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Đồng thời, nhiệt độ cao và thời gian rã đông dài làm nhiệt độ nguyên liệu tăng

Để khắc phục những nhược điểm trên, công ty đã thay thế việc rã đông bằng việc chặt những khối thịt đông cứng thành những miếng nhỏ bằng máy chặt thịt

3.1.2.4 Chặt thịt

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay hạt và ướp thịt

Nguyên liệu (thịt, mỡ…) từ những tảng lớn được chặt thành những miếng nhỏ, chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Kích thước nguyên liệu giảm do cắt đứt các mô liên kết, tạo điều kiện thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay Việc chặt thịt diễn

ra nhanh nên không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt về mặt vi sinh Tuy nhiên, thịt sau khi chặt, nhiệt độ sẽ cao hơn lúc ban đầu do ma sát với dao cắt, với các miếng thịt với nhau

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004) thì nhiệt độ tòa nhà chế biến các sản phẩm từ thịt không vượt 100

là 150C, cao hơn so với quy định cũng là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ thịt

Việc chặt thịt làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước

acide amin…

3.1.2.5 Xay hạt, ướp thịt, bảo quản lạnh

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Thịt xay hạt được ướp với hỗn hợp (muối tinh, nitrit, đường, màu) rồi trữ đông (nhiệt độ - 180C) trong thời gian khoảng 12 giờ đến 24 giờ trước khi xay nhuyễn

Mỡ xay tạo dạng paste, sau đó được trữ kho cấp đông

 Thiết bị: máy cutter

- Đường kính hạt sau khi xay đối với : 3 – 5 mm

- Nhiệt độ bảo quản thịt ướp, paste mỡ : - 180

C

 Nhận xét:

Do cắt đứt mô liên kết làm kích thước của khối thịt giảm, tạo điều kiện cho quá

trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo trên máy cutter Nhiệt độ của khối thịt gia tăng do

diện tích tiếp xúc với không khí tăng làm sự thoát hơi nước tăng và chất dinh dưỡng trong mô thịt cũng bị thất thoát

Thịt ướp được trữ trong kho cấp đông nhằm hạ thấp nhiệt độ, thuận lợi cho quá trình tạo nhũ tương tốt hơn Mặt khác, quá trình xay thô làm giảm kích thước nguyên

liệu, đồng thời thịt được trữ đông một thời gian giúp cho hỗn hợp muối và phẩm màu thấm vào thịt nhiều hơn  thịt ngon hơn, màu đẹp hơn, dậy lên hương vị đặc trưng vì quá trình chín sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra làm tăng hương vị thịt

Mỡ được xay riêng vì nếu xay chung với thịt và gia vị, chất béo ngăn cản quá trình thẩm thấu của gia vị

Nhiệt độ xay nhỏ, tránh các biến đổi xảy ra đối với thịt, tuy nhiên gia vị khó thấm vào nguyên liệu ở nhiệt độ thấp Đường kính hạt sau khi xay đạt yêu cầu 3 - 5

mm (Trương Thanh Long, 2010), làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt với phụ gia và gia vị làm tăng vận tốc thẩm thấu khi xay, giúp thịt ngấm đều hơn

3.1.2.6 Xay nhuyễn

 Mục đích công nghệ

Thịt ướp được trữ đông trong thời gian từ 12 giờ đến 24 giờ Sau đó phối trộn

và xay nhuyễn cùng với mỡ heo, gia vị, phụ gia, nước đá vảy, trứng gà, nhũ tương (tinh bột biến tính, protein đậu nành) và các chất dinh dưỡng như DHA, canxi, xơ

Hoàn thiện: tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia…hình thành nên một hệ đồng nhất

Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip

 Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuyếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuyếch tán nước từ trong ra ngoài Nhiệt

độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng ma sát của dao cắt

Hóa lý: các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng các liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste

 Thiết bị: máy cutter

Trong quá trình xay nhuyễn, hỗn hợp nguyên liệu được cho vào theo thứ tự: Thịt heo đã ướp với hỗn hợp muối (muối tinh, nitrit, đường, màu)  polyphosphat  ½ nước đá vảy  phẩm màu  nhũ tương mỡ heo  nhũ tương thịt

trứng gà  ½ nước đá vảy  hương liệu vào xay cho đến khi hỗn hợp ở dạng paste và khi nhiệt độ xay khoảng 10 – 120C thì lấy paste ra

C, công nhân tiến hành lấy paste ra vì ở nhiệt độ

(Võ Quỳnh Hồng, 2010) Ở công đoạn này, các chất gia vị, phụ gia được sử dụng để

ổn định nhũ tương nhờ vào những đặc tính chức năng tạo nên màng ổn định giữa hai pha trong hệ nhũ tương Các chất tạo nhũ tương tốt gồm muối, polyphosphate, protein đậu nành Ngoài ra trạng thái thêm nước đá vào cũng ảnh hưởng rất lớn đến ổn định của hệ nhũ tương, nước thêm vào trong chế biến nhũ tương thường ở dạng nước đá (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002) Tại công ty khi sử dụng nước đá chia làm hai lần trong quá trình xay nhũ tương Xúc xích tái chế nếu có cũng cho vào xay chung cùng nhũ tương tái chế tại quá trình này với một tỷ lệ cho phép

3.1.2.7 Nhồi và định lượng

 Mục đích công nghệ

Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm xúc xích

 Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định

Hóa lý: tăng độ kết dính và cố định gel

 Thiết bị: máy KAP

Hỗn hợp thịt xay nhuyễn ở dạng paste từ máy cutter sẽ được chuyển qua phòng định hình và được chuyển vào phễu chứa và được định hình nhờ máy định hình tự động Xúc xích sẽ được nhồi vào bao, hàn ghép mí, đóng clip nhôm ở hai đầu

máy KAP bị hư thì paste đem bảo quản lạnh ngay nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển, tránh nhiệt độ tăng lên gây ra hiện tượng paste bị tách lớp

 Các biền đổi của nguyên liệu

Vật lý: nhiệt độ cây xúc xích tăng dần và thể tích thay đổi

Hóa học: phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể

Hóa lý: protein bị biến tính

Hóa sinh và vi sinh: ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật

Sau quá trình tiệt trùng, xúc xích có sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị

- Tổng thời gian tiệt trùng: 100 phút đến 110 phút

- Thời gian giữ nhiệt : 12 phút

 Nhận xét:

Thực tế, không phân loại quá trình tiệt trùng cho xúc xích theo nguyên liệu làm sản phẩm như: xúc xích bò, heo, gà, cá,…mà được phân loại theo trọng lượng sản phẩm Ở công ty Vissan phân loại xúc xích 40 g và 70 g Và chế độ tiệt trùng dựa trên khối lượng cây xúc xích Nên thời gian tiệt trùng của xúc xích 40 g là khoảng 100 –

105 phút ở 121,10C, thời gian giữ nhiệt là 12 phút; xúc xích 70 g thời gian tiệt trùng là

105 – 110 phút, thời gian giữ nhiệt ở 121,10

Nhưng đối với công ty Saigon nutri food phân loại xúc xích 20 g và 30 g, thời gian giữ nhiệt cho cả 2 loại này đều là 12 phút ở 1210C, thời gian tiệt trùng khoảng 100 - 110

xích 40 g và 70 g là khá xa so với Saigon nutri food, thời gian giữ nhiệt và thời gian tiệt trùng cũng hoàn toàn khác nhau giữa hai loại xúc xích này Công ty Saigon nutri food, trọng lượng xúc xích không chênh lệch nhiều nên thời gian giữ nhiệt cũng không

hơn nhưng lại có thời gian giữ nhiệt lại bằng với xúc xích 40 g ở Vissan Điều này có thể là do thành phần nguyên liệu của hai công ty này khác nhau, ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng

Nhiệt độ sản phẩm cho vào tiệt trùng không đồng đều giữa các sản phẩm trong cùng một mẻ với nhau và giữa các mẻ với nhau hoặc là lò hơi cung cấp nhiệt cho nồi tiệt trùng không ổn định cũng là nguyên nhân làm thời gian tiệt trùng giữa các mẻ có

 Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ làm ráo: nhiệt độ môi trường

- Thời gian: 24 giờ

 Nhận xét:

Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Quá trình làm ráo nhằm làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Mặt khác,

làm ráo để thuận lợi cho quá trình dán nhãn, đóng gói sản phẩm

 Nhận xét:

Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng được sản phẩm đưa đi tiêu thụ Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm Khâu kiểm tra xúc xích rất quan trọng vì một khi kiểm tra bị sót, xúc xích bị lỗi tung ra thị trường có nhiều thiệt hại mang đến cho công ty, đánh mất thương hiệu Nên khâu này được giám sát chặt chẽ

3.2 Tìm hiểu và đánh giá về nguyên liệu sản xuất

3 2.1 Nguyên liệu chính

3.2.1.1 Thịt heo

Nguyên liệu chính mà công ty Saigon nutri food sử dụng là thịt heo nạc

7 - 100C)

Saigon nutri food, công ty cung cấp nguyên liệu chuyên cung cấp loại thịt đạt chất lượng cao, có giấy kiểm tra của cục thú y Vì Saigon nutri food hoạt động quanh năm, cung cấp cho khách hàng với đơn đặt hàng đa dạng nên công ty cung cấp thịt luôn điều chỉnh số lượng cho phù hợp Tuy nhiên, để sản xuất diễn ra thường xuyên và ổn định, Saigon nutri food dự trữ nguyên liệu bằng cách cấp đông

 Giá cả: do thị trường bất ổn về giá cả nên giá thịt luôn được điều chỉnh, tại thời điểm em thực tập là: 70.000 – 80.000 đ/kg thịt heo

• Tiêu chu ẩn chất lượng công ty áp dụng

Công ty áp dụng các tiêu chuẩn của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), nhưng thực

tế kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan là chủ yếu vì dễ thực hiện và đem lại kết quả nhanh nhất Yêu cầu cảm quan được đề cập trong TCVN 7049 : 2002 đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt (xem phụ lục 1)

hợp đồng đã ký và nếu cần thiết thì công ty đưa ra áp dụng vì các tiêu chuẩn này khó khăn cho việc kiểm tra và cần thời gian khá lâu Vì thế không phù hợp với nguyên liệu

thịt tươi (Trương Thanh Long, 2010)

• Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu trước lúc nhập vào nhà máy để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng để đánh giá chất lượng của thịt Đầu tiên thịt phải đúng nơi sản xuất theo hợp đồng, có giấy chứng nhận của cục thú y và dấu đóng trên cơ thể súc vật Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt Trong thực tế kiểm tra chủ yếu là dùng phương pháp cảm quan nhưng nếu cần thiết thì kiểm nghiệm bằng phương pháp hóa học, vật lý

và vi sinh vật

- Trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng, không nhầy nhớt

- Cơ thịt: cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khôi phục lại rất nhanh

- Màu sắc thịt đỏ tươi, trên mặt cắt hơi ẩm ướt

chua)

- Thịt có tỉ lệ nạc cao: >80%

- Thịt ít bị dính xương vụn

liên kết đem lại kém

- Mô máu (máu) ít hoặc không có

• V ận chuyển nguyên liệu thịt

Đối với nước ta là nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản lạnh, vận chuyển lạnh rất quan trọng Phương tiện vận chuyển nguyên liệu thịt của công ty là xe bảo ôn Nhiệt