Đề tài về chế biến đồ hộp thịt cá

Một trong những thức ăn có giátrị dinh dưỡng cao là những thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, hải sản,bởi vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, trên đà phát triển không ngừng của xã hội về các lĩnh vực : Côngnghệ thông tin, Công nghệ sinh học, Công nghệ không gian, … , trong đó Côngnghệ hóa học có thành tựu nhất định, đặc biệt là Ngành công nghệ thực phẩm.Bởi vì thực phẩm là nhu cầu cơ bản, thiết yếu của con người Thực phẩm ngày naykhông chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phải tiết kiệm thời gianchế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng chất lượng về mặt cảm quan Ngành côngnghệ đồ hộp ra đời đáp ứng phần nào nhu cầu thiết thực đó

Nước ta là nước nông nghiệp, nguồn tài nguyên dồi dào nên việc phát triểnNgành công nghiệp thực phẩm là rất cần thiết Một trong những thức ăn có giátrị dinh dưỡng cao là những thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, hải sản,bởi vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện,chất béo, chất khoáng, và 1 số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bìnhthường của cơ thể Bên cạnh đó, các sản phẩm từ thịt rất đa dạng về mẫu mã vàphong phú về chủng loại :

+ Sản phẩm dạng gel : giò lụa, xúc xích, cá viên, …

+ Sản phẩm sấy khô : khô nai, khô bò, khô mực, …

+ Sản phẩm đóng hộp : pate hộp, cá hộp, đồ hộp heo 2 lát, …

+ Sản phẩm lên men : nem chua, nước mắm, …

Trong bài tiểu luận này, chúng em chỉ tìm hiểu về Qui trình sản xuất đồ hộp.Với kiến thức còn hạn chế và thời gian có hạn, nếu có gì thiếu sót mong cô vàcác bạn góp ý thêm

PHAÀN ITOÅNG QUAN

I GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT :

I.1 Cấu trúc, thành phần của thịt gia súc:

Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máøu

I.1.1-Mô cơ và thành phần hóa học của mô cơ:

Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật Mô

cơ bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào

Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ đuợc chia thành các loại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim

+ Cơ trơn : là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật

+ Cơ vân : điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật

+ Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ trơn

I.1.2- Thành phần hóa học của mô cơ:

Các thành phần hóa học chính của mô cơ gồm:

+ Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở 2 dạng:

Tropomyozin: là dung dịch nhớt chiếm tỉ lệ thấp

Fibrin và Globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thànhactomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòatan của protein cơ giảm đi)

+ Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô.

Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch muối trung tính.Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nướctạo thành màng mỏng của cơ

+ Nucleoprotein : là thành phần cấu tạo nhân tế bào

Protein của cơ dễ phân hủy bởi các enzim tiêu hóa như: pepsin, tripsin,chymotripsin và các protease thực vật như papain

Nước tinh khiết của cơ chiếm tỉ lệ rất thấp

Nước chiết chứa nitơ bao gồm một số bazơ nitơ như : metylquanidin,anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vìnó có khả năng liên kết với photphos vô cơ tích tụ các chất ATP

Nước chiết không chứa nitơbao gồm glucid và dẫn xuất của chúng Glucogenlà vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động ( có nhiều trong gan và cơvân) sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra những biến đổi ở thịt sau khimổ

e) Các enzim:

Trong bắp có trên 50 loại enzim xúc tiến các quá trình sống của con vật lànguyên nhân của quá trình tự phân trong thịt đối với sau khi giết mổ làm ảnhhưởng đến chất lượng thịt

f) Các vitamin:

Mô cơ chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP, H

Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo hướng chủng loại súc vật phụ thuộcvào mức độ già non, giới tính và mức độ nuôi dưỡng.

Tính chất vật lý của thịt bao gồm:

• Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chấtbéo này càng nhiều khối lượng riêng càng bé, khối lượng riêng tế bào của thịt bòhay thịt heo nạc là: 1-1.07, tỉ trọng của chất béo ở 0o C là 0,95- 0,97

• Màu sắc: Phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể động vật giống loài và phụthuộc vào biến đổi sau khi chế biến

• Màu sắc của thịt bò do myolobin quyết định, sự quyết định nàychiếm 90% phần còn lại do hemoglobin quyết định

• Mùi vị của thịt: các thành phần tạo nên mùi vị thịt gồm:

+ Hợp chất bay hơi

+ Các sản phẩm của phản ứng melanoidin: fucfurol

+ Các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do nucleotid, các sảnphẩm phụ của chúng đặc biệt là các đồng đẳng của inosinemonoglutamatnatri

• Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, khả năngliên kết nước, phụ thuộc vào tổ chức mô cơ, đặc điểm, thành phần hóa học, cơđàn hồi có nhiều collagen sẽ có độ cứng khác so với cơ có nhiều elastin, thịt thốirửa hoặc sắp thối rửa thì nó mềm nhảo và không có tính đàn hồi

I.3 Thành phần hóa học:

Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng củathịt chủ yếu là nguồn protein

Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiếtcho cơ thể

Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn vừagóp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT

Loại thịt Thành phần hóa học ( g/100 g)

THÀNH PHẦN ACID AMIN KHÔNG THAY THẾ

HÀM LƯỢNG KHOÁNG TRONG THỊT

cơ thể như Cu, Mn…

Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B1, Acid pantotenic,vitamin PP Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 (0,76-0,94mg%), B6 (O,42-0,5mg%),thịt bò chứa nhiều B12 (2,0-2,7mg%), Acid pantotenic : 0,7-2,0mg% Ngoài ratrong thịt còn có hàm lượng chất trích chứa Nitơ từ 10-26% so với toàn bộ cáchợp chất chứa Nitơ vô cơ

Thịt thăn chứa 3,5% Nitơ tổng số trong đó Nitơ của chất trích ly là 0,43%khoảng ½ phi protein là adenozintriphotphoric (ATP) và creatinphotphat

Chất trích ly chứa Nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi động vậtvà làm cho thịt có mùi thơm ngon

I.4 Các quá trình tự phân giải của thịt sau khi mổ:

Qua quá trình tự phân giải của thịt xảy ra gồm 4 giai đoạn :

I.4.1 Trước tê cóng

Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt còn nóng, mô cơ mềm khả năng liên kếtvới nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 36o C thì trạng thái này kéo dàikhoảng 2-4 giờ

I.4.2 Sự tê cóng:

Sau trạng thái trên thì thịt tê cứng Lúc này độ bền cơ học tăng thịt khó cắt,chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa vì nó bền vững dưới tác dụng của pepsinthịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon

Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzim mà chủ yếulà quá trình phân giải sau

+ Phân giải glycogen theo hai hướng:

Gluco phân thành acid lactic

Amilo phân thành glucid khử

+Phân hủy ATP và creatinphotphat

+Kết hợp actin và myozin thành actomyozin

Đặc trưng của tê cóng :

+Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ

+ATP giảm, pH giảm

Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi đặc trưng của nước luộc.Nguyên nhân:Sự phân hủy glycogen do sự ngưng cung cấp oxi của tế bào, quátrình trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm(quá trình trao đổi khối lượng khí làquá trình phân hủy glycogen bằng con đường photphoryl hóa với sự tham gia củaATP làm cho pH của thịt giảm bằng 5,2 - 5,8

• Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điềukiện hoạt động của enzim cathepsin Điều này có ý nghĩa rất lớn đối vớisự chín tiếp của thịt

Quá trình phân giải Glycogen không triệt để nên trong tổ chức của thịt cònmột lượïng nhỏ glycogen

Ngoài con đường photphoryl hóa còn có một lượng nhỏ glycogen bị phân hủytheo con đường amilo phân

Sự phân giải ATP thịt sau khi giết mổ, không còn sự cung cấp oxy làm chođiện thế oxy hóa khử giảm, chính thế điện động này tạo ra hiện tượng lan truyềnđiện động làm lưới cơ giải phóng ion

Sự tạo thành phức chất actomyozin

Do sự hoạt động của các enzim làm cho các hợp chất phosphat hữu cơ( ATP, cretine phosphat ) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giải đi và tăngtích tụ acid Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyozin Ơûtrạng thái bình thường actin và myozin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiềudày cơ mà ở từng bộ phận Sự phân giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chứcnăng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi myozin và

cơ co ngắn lại Sự co ngắn của các phân tử protien làm cho số trung tâm protienlắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi

• Vận tốc quá trình tê cứng :

Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệtđộ bảo quản, kho lạnh,… Những loại động vật khác nhau thì khác nhau

Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ởnhững nơi nhiều gân, dây chằng, cuối cùng là cơ bắp

Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm glycogen, ATPcreatine làm lượng acid lactic tăng ( pH giải ) protein bị biến đổi dẫn đến cơ thịt

co cứng làm giảm khả năng giữ nước

I.4.3 Sự chín tới của thịt:

Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả làthịt có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại dễ tiêu hóa

+Đặc trưng của quá trình chín tới :

Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm

Khi luộc thịt mềm , màu sáng , nước luộc trong

Actomyozin chuyển thành actin và myozin

+Nguyên nhân:

Sự mềm thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin Cơ tập trungrất nhiều protein, các protein ở trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơngiản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng lẻo rời ra dẫn đến các liên kết tơ cơ , sợi cơ phávỡ một phần kéo theo một số nhân bị phá vỡ Do đó chất cơ được giải phóng vàgiải phóng luôn các enzim và phân giải protein Protein phân giải dưới tác dụngcủa enzim Cathepsyn tạo thành peptid acid amin Lúc này Collagen, Elastin cũngtrở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại

Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic vàmuối của nó… làm cho hương vị của nó tăng lên

I.4.4 Sự thối rửa của thịt

Phân hủy thối rửa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liênquan cấu trúc thịt Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủythối rửa do hoạt động của các vi sinh vật phân giải protein Có hai nhóm vi sinhvật gây nên sự hư hỏng của thịt

Các vi sinh vật có nha bào như:Staplylococus, Salmonello, E.coly

Sự phân giải thịt xảy ra theo hai con đường:

+Phân giải kỵ khí: thường bắt đầu trong lớp cơ gân xương và khớp xương kèmtheo tạo

Khi trước khi tích tụ trong không gian giữa các sợi phá hủy các gian tầngmô liên kết, kết quả là thịt xốp, thường có màu đỏ xanh hoặc màu xám xanhnhạt

Hemoglobin và Mioglobin đỏ xanh hoặc màu xám xanh nhạt tạo thành hợpchất màu đỏ tía thịt có mùi khó chịu

Điều kiện kỵ khí tạo cho sự phân giải kỵ khí là sự giết mổ lấy ruột heo lâu,

vi sinh vật xâm nhập qua đường ruột vào các thành phần bên trong

+ Sự phân giải hiếu khí xảy ra bắt đầu trên lớp bề mặt sau khi giết mổ và landần vào các lớp bên trong

Sự tiết chất nhờn do protein phân hủy màu sắc, mùi vị cũng biến đổi: màuđỏ chuyển sang màu nhợt nhạt, xanh nhạt

Myoglobin, oxymyglobin , cacboxymyglobin, Nytrioxymyoglobin… trong điềukiện oxy kết hợp với H2S sẽ tạo thành nước màu xanh Hai quá trình kỵ khí vàhiếu khí xảy ra đồng thời

Ngoài ra còn có sự hư hỏng do nấm mốc Sự hư hỏng này thường xảy ratrên bề mặt và nấm mốc xâm nhập vào chiều sâu không quá 2 cm, nấm mốckhông gây thối rửa nhưng có thể thủy phân protein kéo theo sự tích tụ, pH tănglên do đó vi sinh vật phát triểntốt hơn hiệu quả là nó làm giảm thời kỳ bền vữngcủa thịt

I.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt:

I.5.1 Các yếu tố sống:

I.5.1.1 Điều kiện nuôi dưỡng:

Gia súc ăn thức ăn xanh đơn điệu sẽ ảnh hưởng tới màu sắc thịt, mỡû thườnghay vàng nhạt, thịt và mỡ ướt Thức ăn giàu Caroten và các hợp chất màu vàngnhư: xentofin flavin làm cho thịt và mỡ có màu vàng

I.5.1.2 Tuổi giết thịt:

Thành phần cấu tạo của thịt thay đổi theo tuổi con vật Tỷ lệ nước ở thịt giasúc non cao hơn gia súc già Thịt gia súc đang phát triển chứa tỷ lệ nạc cao hơn,thịt gia súc già thường dai, có màu sắc không thích hợp

Thịt gia súc non thường kém, nhảo và khó bảo quản Trong chăn nuôi cầnxác định quy định nuôi thích hợp để giết mổ con vật đúng vào thời kỳ có phẩmchất tốt

I.5.1.3 Giới tính:

Trong cùng điều kiện nuôi dưỡng và cùng độ tuổi thì phẩm chất thịt ở conđực và con cái cũng khác nhau, con cái đến tuổi thành thục có khuynh hướng tíchlũy mỡ nhiều hơn con đực Phần nhiều thì con đực chắc hơn

I.5.1.4 Giống loài :

Các loại giống khác nhau sẽ cho chất lượng thịt khác nhau

I.5.1.5 Vận chuyển:

Tránh tác dụng của môi trường làm cho con vật hoảng sợ , sự căng thẳngthần kinh gây tiêu hao các chất dự trữ năng lượng và sinh nhiều chất thải trongthịt.

Hạn chế va chạm cơ học gây bầm động máu tạp chất trong thịt

Đảm bảo dư nước uống, nhiệt độ lưu thông bình thường để tránh mất nướccủa thịt

Nếu vận chuyển nhiều ngày phải cho ăn đầy đủ

I.5.1.6 Bảo quản :

Sau quá trình vận chuyển con vật cần phải nghỉ ngơi để hồi phục sức khẻo.Trước khi giết mổ phải để cho con vật nhịn ăn nhằm giám sát sự trao đổichất ở thịt và đường tiêu hóa giúp cho sự thải bỏ các chất thải, tạo điều kiện choviệc tách và làm sạch nội tạng

Tùy theo gia súc mà thời gian nhịn ăn khác nhau, thông thường heo 4-8 giờ,trâu bò 10-20 giờ

I.5.2 Giết mổ :

Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu sẽ ngưng chảy, thịt bị thâm vàcó mùi vị xấu

Ngoài những yếu tố trên phẩm chất thịt của gia súc còn phụ thuộc vào :bệnh lý và các thuốc diều trị bệnh, các hóa chất lạ có sẵn trong thức ăn và môitrường

I.5.3 Các dạng hư hỏng thịt :

I.5.3.1 Sự mốc thịt :

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt.Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấmhoặc những mạng tơ có màu trắng, những vết đó lan dần và có màu đậm hơn.Trên bề mặt thịt thường gặp nấm mốc thuộc loại Mucorealac tạo thànhnhững vết trắng xám, nấm penicillin tạo thành vết xanh, nhiều nám mốc pháttriển ngay cả ở nhiệt độ –8oC Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làmcho thịt bị biến đổi màu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rửahoạt động

Phản ứng với thuốc thử chì acetac( nhằm định tính H2S ) : âm tính

Hàm lượng NH3 < 40 mg/100 gam thịt

I.5.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt:

Đây là dạng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi độ ẩm không khícao ( > 90% ) sự hóa nhầy thể hiện ở sự hình thành những vệt vi khuẩn, khi đósố vi khuẩn trên bề mặt thịt lên đến hàng chục.

Nhiệt dộ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2-10 oC, vì vậy nhhiệt độ bảo quản thíchhợp là 0-2 oC Độ ẩm tương đối của không khí tương ứng là 85-90%

I.5.3.3 Sự lên men chua:

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổvà trong nhiều trường hợp giữ thịt lâu không làm sạch vi khuẩn gây ra trong cácquá trình hiếm khí khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

II CÁC LOẠI GIA VỊ VÀ PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG ĐỂ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN:

II.1 Nhóm tạo vị:

Bao gồm các loại: đường, bột ngọt, muối tiêu, hành tỏi,…

II.1.1 Đường:

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối, và làm mềm thịt.Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường liên kếtvới phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành nước liênkết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảoquản Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm cóhàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn Sự tạo thànhcác chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm

Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàntoàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất

II.1.2 Bột ngọt:

Là mononatriglutamat, được dùng làm tăng vị của thức ăn tạo vị ngon giốngthịt Bột ngọt là muối natri của acid amin mà cơ thể có thể tổng hợp được và cóthể tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protien thông thường, vì vậybột ngọt có ít giá trị về mặt dinh dưỡng Liều lượng sử dụng bột ngọt tối đa chongười là là 120 mg/Kg thể trọng cho mọi lứa tuổi

II.1.3 Muối ăn:

Muối là một loại gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được sử dụngrộng rãi trong chế biến các món ăn thường ngày và công nghiệp, thành phần chủyếu là NaCl

Tác dụng của muối ăn:

+ Làm cho thịt có vị mặn, không độc hại nên có thể sử dụng liều lượng tùythích.

+ Aûnh hưởng mùi vị thịt trong quá trình ướp muối

+ Ứùc chế phần lớn hoạt động của vi sinh vật

+ Muối là thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật làm biến tính protienvà enzim của vi sinh vật Một số vi khuẩn gây bệnh và độc tố của chúng tươngđối vững trong dung dịch muối

+ Ướp muối lamø quá trình thẩm thấu và khuếch tán muối và các chất khácđược sử dụng khi ướp muối vào thịt, đồng thời các chất trong thịt( nước, protien,vitamin, chất khóang, …) hòa tan ra ngoài gây hao hụt nước và các chất dinhdưỡng

+ Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt phuơng pháp ướp,nồng độ muối, nhiệt độ, thời gian ướp và cách xử lý thịt khi ướp

II.1.4 Hành tỏi:

Tạo ra mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộcnguyên liệu và sản phẩm tương ứng Khi sử dụng cần chọn củ khô, già, không bịốp, thối hay mốc Trước khi sử dụng phải bốc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rể.Ngoài ra, tùy sản phẩm mà sử dụng thêm chanh, gừng, riềng và các phụgia tạo hương khác

II.2 Các chất phụ gia:

II.2.1 Muối nitrric và nitrat:

• Muối nitric: là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng

kháng khuẩn và được xem là chất bảo quản thực phẩm Màu đỏ của thịt domyoglobin tạo thành Màu đỏ của myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe2+.Qua tác dụng oxi hóa myoglobin bị chuyển thành metmyoglobin có chứa ion Fe3+

có màu nâu Khi chế biến nhiệt và có mặt của oxi không khí myoglobin chuyểnthành Ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu Nếu có mặt nitric,myoglobin Sẽ kết hợp với NO2- tạo thành nitrosomyoglobin rất bền nhiệt và cómàu đỏ do vẫn chứa ion Fe2+ Để có màu hồng đẹp pH cùa thịt nên trong khoảng5.6-6 Natri nitric dùng ở dạng bột trắng hoạc có màu vàng thật nhạt, tan trongnước lạnh Kali nitric ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ chảy nước

• Muối nitrat : nhờ vi khuẩn có trong thịt chuyển NO3- thành NO2- và gâynên các tác dụng như trên Muối nitrat có tính kháng khuẩn cao hơn muối nitricnên người ta thường dùng cho sản phảm cần bảo quảøn lâu Nitrat dùng ở dạng kếttinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước

Tuy nhiên liều lượng sử dụng 2 loại muối này phải theo tiêu chuần cho phép

vì sẽ gây ngộ độc ở hàm lượng cao Việc ngộ độc sẽ gây ra nhiều bệnh cho conngười thậm chí có thể dẫn đến tử vong Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thịt ,nitric sẽ kết hợp với acid amin và tạo thành nitrosamin có khả năng gây bệnh ungthư

II.2.2 Muối polyphosphat :

Có tác dụng làm tăng khả năng giữ nước, giúp ổn định cấu trúc và chốngoxy hóa, làm tăng mùi vị sản phẩm

III KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU:

Thú sống được đưa từ bên ngoài vào đến nơi tiếp nhận, nguyên liệu thú phảiđược kiểm tra chứng nhận hành chánh, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật, tìnhtrạng lâm sàng

Trường hợp có dấu hiệu bất thường, tùy từng trường hợp mà có cách xử lýkhác nhau, khi đưa vào lò hạ khẩn, có thể chế biến tại chỗ, luộc tại chỗ, hay đốthủy

Cần chăm sóc cac thú bị mệt nhằm giảm tối đa tỷ lệ hao hụt trong tồn trử,tránh chết chuồng

Thú y có nhiệm vụ kiểm tra xem thú có mạnh khỏe hay không, có bị thương,què chân, ăn uống có bình thường không, kiểm tra thân nhiệt thú

Thú đưa vào giết mổ phải được nghỉ ngơi 12h để hồi phục sức khỏe, rồi đưa

đi giết mổ

Trước giết mổ không cho thú ăn thay vào đó cho thú uống nước, để thú đượcbài tiết làm sạch ruột và dạ dày, với nhiều nước trong cơ thể việc lấy tiết trongquá trình mổ sẽ dẽ dàng, tiết từ các mạch máu nhỏ sẽ chảy ra hết tránh thịt bịtụ huyết, thâm

PHẦN II

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT

I SẢN PHẨM THỊT HỘP HEO 2 LÁT:

I.1 Sơ đồ qui trình :

Thịt

Trộn Nhồi Hấp Cắt látVô lonGhép mí Tiệt trùngSấy khôBảo ôn

Sản phẩm

Gia vị +

Phụ gia

Gia vị + phụ gia

Hoàn thiện

I.2 Thuyết minh qui trình:

I.2.1 Nguyên liệu :

a) Thịt xay thô :

+Thịt đem dùng là loại thịt được đem xay thô với kích thước 10 mm

+ Phụ gia : muối nitric, polyphosphat.đường, bột ngọt, tiêy xay

b) Thịt xay nhuyễn:

+ Thịt đem xay gồm : nạc heo đông lạnh, mỡ heo, nước đá

+ Phụ gia : polyphosphat, muối nitric, đường, bột ngọt, hành tỏi, bột bắpbiến tính, nước mắm

I.2.2 Trộn :

Phối trộn 2 loại thịt xay thô và xay nhuyễn thành khối đồng nhất, thấmđều gia vị Quá trình trộn dùng máy máy cutter ở chế độ không sử dụng dao.I.2.3 Nhồi :

Hổn hợp khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi Có 2 loại máy nhồi:máy nhồi bán tự động và máy nhồi tự động So với máy nhồi bán tự dộng thìmáy nhồi tự động có ưu điểm hơn Máy có 2 chức năng, một mặt bơm thịt vàoống và một mặt cho vào vỏ bọc Tuy nhiện, hiện nay máy nhồi bán tự động hiệusuất thấp nhưng ít hư hỏng

Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kínhkhoảng 80 mm Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chấtlượng sản phẩm, tạo độ chặt và kiềm hảm bọt khí

I.2.4 Hấp:

Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển vào tủ hấp.Quá trình hấp tải qua 3 giai đoạn :

+ Một giờ đầu sấy ở 65 oC

+ Một giờ tiếp hấp ở 76 oC, tâm sản phẩm đạt 70 oC

+ Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 phút

2.5 Cắt lát :

Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại.Trước cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt từ 4-5 cây, người ta điều chỉnh độdày sau cho mỗi lát có trọng lượng 45 g