Đề tài về Nước rau quả

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm: • Nước quả không có thịt quả : Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc.. Các loại nước quả chứa nhiều carotin

A.TỔNG QUAN

I ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Những chất có dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,

vitamin,… đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất nên nước

quả có hương vị rất thơm ngon

Đồ hộp nước quả dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô quả, rượu

mùi, nước giải khát có gas, mứt đông, …

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả (tài liệu tham khảo 1)

Loại nước

quả

Nước(%)

Protid(%)

Lipid(%)

Glucid(%)

cellulose(%)

Acid hữu cơ(%)

Tro(%)

Độ sinh nhiệt(kcal/100g)Cam

0.70.80.50.30.30.4

0000vết0.1

13.39.614.016.114.06.65

0.20.20.30.00.10.1

1.00.90.81.30.61.42

0.30.70.40.30.30.4

614663736038

Phân loại đồ hộp :

 Theo mức độ tự nhiên, bao gồm:

•Nước quả tự nhiên:

Được chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu

Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc dùng để chế biến các loại

nước ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường

Để tăng hương vị của nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần

hoặc toàn bộ đường có trong quả tự nhiên

•Nước quả hỗn hợp:

Được chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại quả khác nhau, lượng nước quả

không quá 35% nước quả chính

•Nước quả pha đường :

Để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam quýt ngưới ta thường pha thêm đường.

•Nước quả cô đặc :

Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đở tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

 Theo phương pháp bảo quản:

Đóng bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín

• Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷

2oC

Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải khát

• Nước quả sunfit hoá: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

• Nước quả rượu hoá :

Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm:

• Nước quả không có thịt quả :

Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường

Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại nước quả chứa nhiều carotin như mơ, quýt, hoặc có thịt quả nạc như chuối, đu đủ chỉ nên chế biến quả ở dạng có thịt quả vì caroten không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

II.CÁC LOẠI QUẢ DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC QUA Û:

Người ta dùng nhiều chủng loại quả khác nhau để chế biến nước quả Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả Các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bơ, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến vị của dịch quả, vẫn dùng được Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế

Phân loại rau quả:

Có nhiều cách phân loại rau quả, thông thường dùng hai cách; theo khí hậu và theo tính chất thực vật

Theo tính chất khí hậu có ba nhóm quả:

 Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải… Nhóm này chiếm đa số trong các loại quả ở nước ta, có sản lượng lớn và chất lượng khá

 Quả cận nhiệt đới: cam, quýt, hồng, lựu … Nhóm này ít chủng loại hơn, phẩm chất không được cao hơn các vùng khác, nhưng sản lượng khá, đặc biệt là cam

 Quả ôn đới: đào, lê, mận, mơ… Nhóm này có ít, phẩm chất kém

Theo tính chất thực vật, có các nhóm sau:

 Quả có múi: cam, quýt, chanh, bưởi …

 Quả hạch (quả một hạt): đào, mận, mơ, táo ta

 Quả nhiều hạt: đu đủ, na, ổi, mít…

 Quả nạc, quả không hạt hay hạt không phát triển: chuối, dứa, dâu

•Các loại quả nhiệt đới phổ biến:

a Dứa

Dứa có nguồn gốc ở đông bắc châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Vênêduêla), hiện nay được trồng ở tất cả các nước và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, tập trung nhất là ở Hawai, Thái Lan, Braxin, Mêhicô Ở Việt Nam, dứa được trồng ở các tỉnh Long An, Kiên Giang, Minh Hải, Hậu Giang, Nghệ Tĩnh, Thanh Hoá, Hà NamNinh, Hà Sơn Bình, Hà Bắc, Vĩnh Phú, Hoàng Liên Sơn

Về thành phần hoá học, dứa có 72 – 88% nước, 8 – 18.5 % đường, 0.3 – 0.8 % acid, 0.25 – 0.50% protein, khoảng 0.25 % muối khoáng Đường, dứa chủ yếu là sacharose (70%), glucose và fructose ít hơn (30%) Acid trong dứa chủ yếu là acid citric, còn lại là acid malic, acid tartric, acid suxinic Họ dứa nói chung, dứa nói riêng có loại enzyme thuỷ phân protein là bromelin Trong dứa có vitamin C – 15 – 55 mg%, vitamin A- 0.06 ; vitaminB1 – 0.09 ; vitamin B2 – 0.04,…

Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm và điều kiện trồng

thu hái trong năm và độ chín (bảng 2)

Bảng 2 Thành phần hoá học của một số giống dứa (tài liệu tham khảo 1)

Giống dứa,

nơi trồng Độ khô(%) Đường khử(%) Sacaroza(%) Độ acid(%) Chỉ số pHDứa hoa Phú Thọ

Dứa hoa Tuyên Quang

Dứa độc bình Phủ Quỳ

Dứa độc bình Cầu Hai

Dứa ta Hà Tĩnh

Dứa mật Vĩnh Phú

18181313.51211

4.193.563.203.652.872.94

11.5912.227.606.506.276.44

0.510.570.490.490.630.56

3.83.84.04.03.63.9

Bảng 3 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo thời gian thu

hoạch (tài liệu tham khảo 1)

0.710.740.620.670.580.560.600.600.500.500.700.75

13.512.714.817.919.518.117.516.718.418.517.213.0

23.722.021.419.621.220.519.318.021.420.822.123.5

51.050.042.735.528.233.340.029.544.952.542.137.6

1514.619.723.827.825.825.023.025.525.719.112.6

b.Chuối

Nguồn gốc của chuối ở vùng Đông Nam Á, ngày nay chuối được trồng ở khắp

vùng nhiệt đới của cả hai bán cầu Vùng chuối tập trung nhất thế giới là ở Trung

và Nam Mỹ (65%), sau đó là Đông Nam Á (24%)

Ơû Việt Nam, chuối được trồng khắp nơi, trừ vùng cao có sương muối, vùng nước đọng, nước chua Các loại chuối phổ biến ở Bắc Bộ là chuối tiêu, chuối tây hay chuối goòng, chuối ngự, chuối hột, chuối mật, chuối lá, trong đó chỉ có chuối tiêu là có giá trị kinh tế, trồng chủ yếu ở các vùng đất bồi, đất bãi ven sông Hồng, sông Thái Bình Ở Trung Bộ có chuối cau, chuối mốc chuối lá … sản lượng thấp, chất lượng không cao Ở Nam Bộ có chuối cao lai (chuối bom) trồng tập trung ở Đồng Nai, Sông Bé; chuối sứ và chuối cau trồng ở đồng bằng sông Cửu Long; trong đó chuối bom có sản lượng lớn, trồng tập trung, chất lượng tốt, được dùng trong chế biến và xuất khẩu Về đặc điểm kỹ thuật giữa các giống chuối khác nhau được trình bày ở bảng sau:

Bảng 4 Đặc điểm kỹ thuật của chuối tiêu và chuối bom (tài liệu tham khảo 1)

Khối lượng quả (g)

Chiều dài quả (mm)

Đường kính quả (mm2)

Tỷ lệ rượu, %

Độ khô, %

120130346522

64106327020

Về thành phần hoá học, chuối chứa 20 – 30% chất khô, chủ yếu là gluxit Hàm lượng protein của chuối thấp (1 – 1.8), gồm 17 acid amin mà chủ yếu là histidin Hàm lượng chất béo không đáng kể Acid trong chuối (trung bình 0.2 %) chủ yếu là acid malic và acid oxalic Ngoài ra chuối còn chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các quả khác (carotin, B1, B2, B6, C, aacid pantotenic, inositol, acid forlic), muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol Thành phần hoá học của ruột chuối thay đổi theo thứ chuối, nơi trồng, độ chín và tháng thu hoạch, trình bày ở bảng sau:

Bảng 5 Thành phần hoá học của chuối chín (tài liệu tham khảo 1)

0.20.070.100.040.05

1.81.81.091.01.5

1.10.80.70.90.8

17.118.416.223.822.5

0.10.150.100.30.20

0.80.81.01.10.8

9065804040

Ngoài ra thành phần hoá học của chuối biến đổi nhanh theo độ chín:

Bảng 6 (tài liệu tham khảo 1)

Acid hữu cơ

( tính theo acid acetic)

20.600.320.121.000.590.800.210.79

3.523.421.486.200.580.820.200.51

1.955.694.815.980.500.840.180.36

Tuy hàm lượng hợp chất polyphenol trong chuối thấp, nhưng hoạt độ của

enzym peroxidaza và polyphenol mạnh nên các hợp chất này bị oxy hoá mạnh

Do phản ứng enzym và hoá học của các hợp chất polyphenol xảy ra trong quá

trình chế biến và tàng trữ mà hợp chất màu được tạo ra, làm cho sản phẩm chuối

bị biến màu

c Quả có múi ( citrus )

Nhóm quả có múi hay cam quýt là những cây cận nhiệt đới Các vùng trồng cam quýt có tiếng trên thế giới đều ở vùng cận nhiệt đới, từ khoảng vĩ độ 20 đến

40o , cam, chanh quýt trồng nhiều ở Hoa Kỳ, Nhật Bản , Tây Ban Nha, Italy, Việt nam, Braxin; chanh được trồng nhiều ở Italy, Hoa Kỳ, Achentina, Thổ Nhĩ Kỳ; bưởi chùm có nhiều ở Ixraen, Hi Lạp, Hoa Kỳ,…

Cam, chanh có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt, hương thơm, ít xơ Các giống cam, chanh nổi tiếng ở nước ta là cam Xã Đoài, cam Sông Con

Quýt, cam giấy, cam đường đều thuộc loại quýt, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ tách, vị ngọt, hương thơm Bố Hạ (Hà Bắc), Lý Nhân, Huế, Cần Thơ là những nơi có giống quýt ngon

Cam quýt chiếm đến 75 % diện tích trồng của nhóm quả có mùi

Chanh Việt Nam quả dài hoặc hơi tròn, vỏ mỏng, nhiều nước, ít tinh dầu, độ acid của nước chanh khoảng 6% Trên thế giới phổ biến giống chanh quả dài, có rốn, vỏ dày nhiều tinh dầu, hàm lượng acid 6 – 8%

Bưởi là loại citrus có kích thước lớn nhất Tép bưởi có màu trắng ngà, hơi vàng, hơi hồng hay đỏ, vị hơi chua có kèm theo vị đắng Các giống bưởi Đoan Hùng (Vĩnh Phú), Phú Trạch (Nghệ Tĩnh), và Biên Hoà nổi tiếng nhất trong nước ta

Trên thị trường thế giới, cam quýt được trao đổi ở dạng tươi và ở dạng đồ hộp nước quả Cam quýt được chế biến nhiều thành các loại đồ hộp, nước giải khát, mứt kẹo, tinh dầu, chế phẩm vitamin P, pectin …

d.Xoài

Xoài là loại quả nhiệt đới rất ngon, đứng thứ hai về sản lượng sau chuối, có nguồn gốc ở Aán Độ, Mã Lai Các nước trồng xoài nhiều nhất là Aán Độ, Pakixtan, Braxin Giống xoài nổi tiếng là Alphonse

Ơû Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ: xoài cát, xoài thanh ca, xoài thơm, xoài tượng …

Về thành phần hoá học, thịt xoài chứa 76 – 80 % nước, đường 11 –20%, acid 0.2 – 0.54%, carotin 3.1 mg%, vitamin B1 0.04 mg%; B2 0.05 mg%; PP 0.3 mg%, vitamin C 13 mg% Acid trong xoài chủ yếu là acid galic

Bảng7.Thành phần hoá học của một số giống xoài

Giống Chất khô

% Đường Khử(%) Sacharose% Acid% Protein% Lipid% cellulose% Tro%1

3.273.563.27-3.16

8.8110.0612.60-12.09

1.440.390.27-0.42

0.430.730.690.71

0.080.15

0.930.59

-0.320.470.860.830.39

e.Vải, nhãn, chôm chôm.

Vải là một trong những loại quả ngon nhất thế giới, xuất xứ ở Đông Nam Á

Các nước có sản lượng lớn là Aán Độ, Trung Quốc, Nam Phi, Việt Nam

Ơû Việt Nam vải chỉ có từ Nghệ Tĩnh trở ra, có nhiều giống, thuộc hai nhóm:

-Vải thiều có cùi dày, vị ngọt đậm Giống tiêu biểu là vải thiều Thuý Lâm

(Thanh Hà, Hải Hưng)

- Vải ta có rất nhiều giống, quả to hơn vải thiều, hạt to hoặc nhỏ, vị chua hay

ngọt tuỳ giống Các giống vải ta ngon là vải Phú Yên, Lập Trạch (Vĩnh Phú),

Mỹ Đức (Hà Sơn Bình)

Thành phần hoá học, cùi vải có 84.3% nước, 0.7 % protein, 0.3 % lipit, 10 –

15% đường, 0.7 % tro, vitamin, muối khoáng

Chôm chôm có kích thước tương tự quả vải, nhưng có vỏ gai mềm, dài Chôm

chôm được trồng ở Nam Bộ (Đồng Nai, hậu Giang), ở Bắc Bộ mọc hoang ở vùng

Phú Thọ, Tuyên Quang Chôm chôm có hai loại: loại dốc hạt và loại không dốc

hạt

Nhãn là loại hiếm trên thế giới, ở Việt nam có nhiều loại và được trồng nhiều

Thành phần hoá học của vải Thanh Hà như sau

Đu đủ xuất xứ ở Trung Mỹ, nay được trồng nhiều ở Aán Độ, Xrilanca, Việt Nam, Nam Châu Phi, và châu Mỹ La Tinh Khi xanh quả đu đủ được dùng như một thứ rau, có chứa các enzym thuỷ phân protein là papain Khi chín đu đủ có vị ngọt, hương thơm, dùng để ăn tươi, ướp đông , chế biến đồ hộp , nước giải khát.Thành phần hoá học của đu đu chín có 85 – 90 % nước, 8 – 12% đường, 0.4 – 1.0% protein, 0.1 – 0.7 %lipit, 0.04 – 0.1% acid, 0.6 – 1% xenluloza, 0.6 – 1.4% tro Trong thànhphần đường, đường sacaraza chiếm16 %, đường khử chiếm 84% Về thành phần vitamin, đu đủ chứa 30 – 130mg% vitamin C, 40-45mg% B1, 40-45mg% B2, 0.2 – 0.8% PP, 13 – 17.5 mg% carotin.

Đu đủ có rất nhiều giống với màu sắc ruột quả (vàng, đỏ, tím ), hình dáng (tròn dài, trụ) và kích cỡ khác nhau

Ơû Việt Nam đu đủ trồng nhiều ở các vùng trung du, đặc biệt là các tỉnh miền đông Nam Bộ

h Na, mít

Na

Na có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ, có hai loại:

-Na (mãng cầu) quả hình tim, vỏ lồi, thịt màu trắng, vị ngọt, thơm

-Na xiêm (mãng cầu xiêm), quả to hơn, dẹt, vỏ phẳng, có gai, khi chín, thịt quả trắng ngà, hơi xơ, nhiều nước, vị dốt chua

Na có khắp nơi nhưng na xiêm chỉ được trồng ở Nam Bộ, nhất là vùng Lái Thiêu

Thành phần hoá học, thịt na chứa 23.9% gluxit, 1.6%protein, 0.3% lipit, 1.0% tro, 3.4 % xenluloza Thịt mãng cầu xiêm chứa 11 – 14 % đường Ngoài ở dạng ăn tươi, mãng cầu còn được dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, kem, mứt, nước giải khát

Đặc điểm kỹ thuật của mãng cầu xiêm:

- Khối lượng quả 0.5 – 2.0 kg

- Tỷ lệ vỏ 15.0 – 27.7%

- Tỷ lệ hạt 8.7 – 16.2%

- Tỷ lệ thịt quả 54.6 – 71.5 %

- Độ khô 15.0 – 17.0%

Mít

Ở nước ta mội miền đều có trồng, mít là cây thường ở vườn Bên trong quả mít có nhiều múi, trong mỗi múi có một hạt, xung quanh mỗi múi có các dạng múi không phát triển gọi là xơ Khi chín vỏ quả vẫn màu xanh hơi ngã màu vàng Múi quả khi chín có màu vàng ăn rất thơm

Trong thành phần của múi mít chín (phần thịt múi) có: đường 11 – 15% (chủ yếu là glucose và fructose), protein 3.1%, lipid 0.7%, tro 2.7%, cellulose 3.0%, ngoài ra còn một ít caroten, vitamin C và B2 Trong hạt mít thành phần chủ yếu là tinh bột (70%)

i.Mận, Mơ, Đào

Mận là loại quả ôn đới Mận ở nước ta có đặc điểm là quả nhỏ, vị chua, chát.

Mận được chế biến ở dạng mận nước đường, mứt mận và rượu quả lên men Thành phần hoá học, trong thịt mận có 82.09 – 87.19% nước, 7.37 – 12.36 % đường, 0.63 – 1.68% acid

Bảng 8.Đặc điểm kỹ thuật của mận (tài liệu tham khảo 1)

Tam Hoa

Mận nước ngoài

Mận ruột vàng

Mận ruột tímKhối lượng quả, g

Tỳ lệ hạt, %

Đường kính quả, mm

Độ khô, %

Độ acid, %

35740121.3

25 – 40

4 – 6-120.9

1214309.21.5

188.534102.5

Mơ

Cây mơ cao chừng 4 – 5 m Quả mơ là loại quả hạch, hình cầu, màu vàng xanh

Mơ chủ yếu mọc hoang ở Việt Nam, một vài nơi trồng tập trung như Hà Nam Ninh, Hà Sơn Bình, Vĩnh Phú, Thanh Hoá

Thịt quả mơ chín có 1.3 – 2.5% acid, chủ yếu là acid citric, acid tartaric Ngoài

ra còn có đường 9.2% (chủ yếu là sacharose), cellulose 0.8%, một ít destrin và tinh bột, tro 0.7%, protein 0.9% Ngoài ra còn có các thành phần khác: caroten, vitamin C, tannin, pectin, enzym peroxydase, urease

Trong nhân hạt mơ chứa 35 – 40% chất dầu, gọi là dầu hạnh nhân, và 3% amidalin và enzym emunsin

Do có vitamin B15, vitamin C, đường và muối khoáng … nên nước mơ có tác dụng chống nóng, khát

Đào

Cây đào gần giống cây mơ Quả đào gần giống quả mơ, là loại quả hạch hình cầu, đầu nhọn, có một ngấn lõm vào chạy dọc theo quả Vỏ ngoài có lông rất mịn, quả chín có những đốm nhỏ

Trong thịt quả có chứa chất màu carotenoit, lipope, criptoxantin, andehyd benzoic và capxantin , 6.4% gluxit , tro 0.6%, protein 0.9 %, vitamin C 10mg%, acid clorogenic Trong hạt đào chứa tới 50% amiladin, enzym emunsin.

J.Oåi

Oåi có nguồn gốc Châu Mỹ La Tinh, hiện nay ổi được trồng khắp nơi trên thế giới Thành phần hoá học: ổi chứa 77.9% nước, 0.9% protein, 0.3% lipid, 15 % glucid, vitamin B1-0.03mg%, B2- 0.03mg%, PP – 0.2mg%, C – 130 – 300 mg%

B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ Chế(nghiền,đun nóng,làmlạnhđông)

Đóng hộpBài Khí

Ép

Làm TrongDịchQuả

Phối ChếLọc

Ổn Định Độ Trong

Nước Quả Trong

Nguyên Liệu

Lựa chọn, rửa, k.tra

Cô đặc chân không(Làm lạnh đông)

Phối chế

Bài khí

Đóng hộp

Thanh Trùng

Nước QuảCôĐặc

Bài KhíĐồng HoáPhối ChếChà

Đóng Hộp

Thanh Trùng

Nước QuảĐục

Bã Ép

Bã

Chà

Thanh Trùng

I.NƯỚC QUẢ KHÔNG THỊT QUẢ.

1 Sơ đồ khối :

2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

a.Lựa chọn , rửa, kiểm tra :

Nguyên liệu sau khi được thu hái trước khi đưa vào sản xuất phải được lựa chọn, rửa sạch và bóc vỏ nếu cần

b.Sơ chế nguyên liệu trước khi ép :

Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các các cách sau

b1 Nghiền :

Trước khi ép, quả được xử lí cơ học(cắt, xé

tơi, nghiền thô) Hiệu quả nghiền đạt được khi

phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế

bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá Ví

dụ khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì chỉ

khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp,

do đó không nên nghiền quá to Tuy vậy, nếu

nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo

ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất

ép Mức độ nghiền tuỳ thuộc vào từng loại nước

quả

b2 Đun nóng :

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh bị đông tụ và

vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-850 C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có mùi khó chịu

b3 Làm lạnh đông :

Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nước

do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào…Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lí quả ở nhiệt độ –180C đến –300C Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã

Ngoài ba phương pháp trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm men, bằng dòng điện cao tần

c Ép :

Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, còn việc tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép là chức năng của quá trình ép

d.Làm trong dịch quả :

Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axít, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử

Máy Cắt Lát

của mô quả Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kĩ thuật ép

Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau : hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2đến 5.10-5cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-5 đến 10-7cm Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong Tuy nhiên phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại có kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được

Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả : lọc, lắng, li tâm, xử lí bằng đất sét, bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun nóng làm nguội nhanh v.v

e.Ổn định độ trong của nước quả

Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả

Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tannin, protit và pectin Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hoá và làm nước quả bị lắng cặn Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục

Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện Tuy nhiên ta có thể áp dụng những biện pháp sau đây để chống đục

Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục

Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không

Bảo quản nước quả bằng khí trơ(khí cacbonic) cũng ổn định được độ trong.Thanh trùng nước quả với nhiệt độ và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài

Nên tránh bảo quản với nhiệt độ gần 00C làm cho không khí dễ hoà tan vào nước quả và nước quả mau bị đục

f.Pha chế :

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau Ví dụ, trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều carotin) với nước mận (nhiều vitamin B2) được sản phẩm giàu vitamin hơn.

Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa , hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép

g.Bài khí :

Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với nước quả thanh trùng, vì nấu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín

do xảy ra phản ứng mellanoidin

Thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong điều kiện thiết bị khác nhau Trên hình là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí APV

Nguyên tắùc làm việc của thiết bị như sau :

Nước quả từ thùng chứa 1 được hút lên bình bài khí 2 Bình bài khí có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm 5 trong bình độ chân không rất cao (700-730 mmHg)được tạo ra do vòi phun 3 với áp suất làm việc là 8.82- 9.8.105 N/m2(8-9 ati)

Bơm 5 đẩy nước quả đi qua thiết bị truyền nhiệt 4 có ba ngăn, mỗi ngăn làm việc độc lập vừa đun nóng vừa làm nguội Nước quả lần lượt qua ngăn thứ 2 và ngăn thứ 3, được đun nóng tới nhiệt độ cần thiết, sau đó chuyển sang ống ruột

gà 6 Ở ống ruột gà, nước quả không được cấp thêm nhiệt mà chỉ được duy trì trong một thời gian nhất định đủ để giết vi sinh vật trước khi chảy qua ngăn thứ nhất của thiết bị truyền nhiệt để làm nguội Nước quả đã xử lí chảy sang máy rót để rót vào hộp.

h.Đóng hộp :

Nước quả thường được đóng trong chai, lọ thuỷ tinh hoặc có thể được đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt quả trước khi đóng hộp Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp

i.Bảo quản nước quả :

Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho nước quả khỏi bị hư hỏng

i1.Thanh trùng :

Người ta thường thanh trùng

nước quả đóng trong hộp sắt hay trong

chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80-1000C với

thời gian từ 10-40 ph (với bao bì có dung

tích dưới 1000 ml) đến 40-60 ph( với bao

bì có dung tích trên 1000 ml), tuỳ mức độ

nhiễm visinh vật của nước quả Sau khi

thanh trùng xong phải làm nguội nhanh

i2 Bảo quản bằng cách rót nóng :

Nước quả có độ acid cao nên là

môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng

Đun nóng nước quả lên 90-950C trong 30-40 s rồi rót ngay vào lọ thuỷ tinh lớn( 10 lít trở lên)đã sát trùng và ghép nắp ngay Nước quả với dung tích lớn nguội chậm, nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ, phương pháp này không bảo đảm

i3 Bảo quản bằng CO 2 :

Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% ( theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn Độ hoà tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả)và nhiệt độ của nước quả Nhiệt độ của nước quả càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hoà tan của CO2 càng nhiều

Thiết Bị Thanh Trùng

Để đảm bảo tỉ lệ CO2 là 1.5 % ứng với các nhiệt độ khác nhau cần có áp suất tương ứng như sau :

i4 Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng :

Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng

i5 Bảo quản bằng hoá chất :

Người ta còn bảo quản nước quả bán chế phẩm bằng rượu etilic, khí CO2 , natri benzoat và acid sobic

Khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%( so với thể tích nước quả) 15- 25 ngày, đem gạn cặn Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%

Sunfit hoá nước quả bằng cách nạp khí SO2 với hàm lượng hữu hiệu của SO2 là 0.1-0.15% Trước khi sử dụng phải desunfit hoá nước quả bằng cách đun nóng

Natri benzoat cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1%( tính theo acid benzoit), còn acid sobic chỉ cần tỉ lệ 05-0.1%

II.NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC :

1.Sơ đồ khối :

2.Thuyết minh quy trình công nghệ :

Nước quả cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay theo phương pháp lạnh đông Thành phẩm có độ khô là 40-60%

Trước khi cô đặc, cần lắng, lọc và loại trừ đến mức tối đa pectin có trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đặc khi cô đặc

Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không Để giữ hương vị của nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha

vào thành phẩm Trên hình là sơ đồ hệ thống cô đặc chân không có thiết bị thu hồi chất thơm.

Nước quả được cô đặc ở nồi cô chân không 1 hơi thứ của quả từ nồi 1 sang tháp làm lạnh kiểu ống trùm N1 và ngưng tụ lại Nước ngưng có chứa tinh dầu chảy xuống một trong hai nồi bốc hơi 3 ( khi nồi này nhận nước ngưng thì nồi kia cất tinh dầu) Tinh dầu từ nồi 3 bốc hơi được tập trung vào tháp N2 và ngưng tụ lại, chảy vào bình chứa để pha vào nước đã cô đặc

Nước quả đã cô đặc trước khi rót vào bao thuỷ tinh cần đun nóng lên

70-800C nếu dùng bao bì dưới 1 lít thì thanh trùng ở 750C rồi làm nguội bằng nước lạnh, nếu đựng trong bao bì lớn ( từ 3 lít trở lên) không cần phải thanh trùng

Cô đặc nước quả theo phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc : khi giảm nhiệt độ của dung dịch chưa bão hoà xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi sẽ đóng băng trước, còn chất hoà tan( đường, muối, acid) vẫn ở dạng dung dịch Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng bằng cách chiết, lọc hay li tâm (li tâm vừa nhanh vừa đỡ tổn thất nước quả ) ngưới ta thu được nước quả cô đặc Nước quả thường được làm lạnh đông ở –10 đến –120C

So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đông tuy tổn thất chất hoà tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao và giữ được chất dinh dưỡng nhiều hơn

Để sản phẩm đạt nồng độ cao có thể kết hợp hai phương pháp; lúc đầu cô đặc bằng chân không, sau đó làm lạnh đông tiếp tục cho đến độ khô cần thiết

Từ nước quả cô đặc có thể chế biến thành bột quả Pha nước đường đặc vào nước quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị sấy phun, ta được bột quả

III.NƯỚC QUẢ CÓ THỊT QUẢ :

Một số quả như chuối, xoài, mơ, mận, ổi…khó chế biến thành nước quả không thịt quả và cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng Do đó, người ta chế biến thành nước quả có thịt quả

1.Sơ đồ khối :

2.T huyết minh quy trình công nghệ :

Trong quy trình công nghệ có nhiều quá trình giống như trong quy trình chế biến nước quả không thịt quả Do đó, ở phần này chỉ trình bày cách tiến hành một số quá trình riêng biệt của nước quả có thịt quả khác với nước quả không thịt quả

a.Chà :

Trong nước quả có thịt quả (necta)

ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ Vì

vậy khi lấy dịch quả để chế necta người ta

dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn)

mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép

trục vít

Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…

người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các

loại quả mềm như chuối, đu đủ, ổi… người ta

dùng máy chà kiểu cánh đập

b Phối chế :

Khi chế biến necta, người ta thường

pha thêm đường acid thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết

Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của

nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp Sản phẩm

thường có độ khô 15-20% và có độ acid tương

đương với độ acid của nguyên liệu (0.2-0.5%)

Trong quá trình chế biến, tanin trong quả

thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu

đen Để tránh hiện tượng này, người ta thường

dùng nhất là acid ascorbic ( vitamin C ) Vitamin

C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá

trị dinh dưỡng cho thực phẩm Khi sử dụng vit C,

người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm

Máy Chà

Máy Phối Chế