Đề tài về Mứt quả (thực phẩm)

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chếphẩm pure quả, nước quả, quả sunfit hóa nấu với đường đến độ khô 65÷70%.Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh k

A TỔNG QUAN VỀ MỨT.

I.Nguyên tắc sản xuất mứt.

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chếphẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65÷70%.Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả.Ngoài hàm lượng có sẵn trong quả, người ta còn bổ sung thêm một lượngkhá lớn đường tinh khiết

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảoquản sản phẩm Ta biết rằng hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật cótính thẩm thấu chọn lọc , nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tannhất định đi qua , tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trườngbên ngoài tế bào mà có các hiện tượng co hay trương nguyên sinh Nhưvậy, trong mứt quả , hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽlàm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động Vì vậy cónhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàmlượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếulà để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt Mứt quả có hàm lượng acidcao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật

Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định.Chất tạo đông cósẵn trong quả là pectin.Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người tapha thêm pectin bột, pectin cô đặc, aga-aga (thạch) hoặc các loại quả giàupectin (như táo)

II Phân loại mứt

Tùy thuộc vào việc sơ chế các loại quả, đặc tính các giai đoạn nấumà có các loại mứt khác nhau:

1.Mứt đông :

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả.Người ta thường dùngnước quả dạng trong suốt Nếu nước quả sunfit hóa thì trước khi nấu phảikhử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá0.025%.Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người

ta thêm hoặc không thêm pectin Tùy theo nguyên liệu được sử dụng, cóthể chia mứt đông thành 3 dạng :

• Nếu nguyên liệu là nước quả hay siro, ta có sản phẩm là mứt đông từnước quả hay còn gọi là Jelly

• Nếu nguyên liệu là pureé quả, ta thu được sản phẩm là Jam

• Nếu nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sảnphẩm là Marmalade

2 Mứt khô.

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục

3.Mứt nhuyễn.

Mứt nhuyễn chế biến từ pureé quả ,có thể dùng riêng một chủng loạihoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả ,có thể dùng pureé quả tươi hay puréequả bán chế phẩm Để tăng độ đông cho sản phẩm , người ta có thể phathêm chất tạo đông

4.Mứt rim.

Mứt rim là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái látnấu với đường Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyênvẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu Xiro cần có độ đặc cao, không

bị keo tụ và trong suốt

Nhận xét:

_ Mứt nhuyễn và mứt đông được đánh giá cao về chất lượng, manghương vị thơm ngon.Đặc trưng của quả nguyên liệu cao hơn nhiều so vớimứt khô và mứt rim.Cả hai loại sản phẩm này đều tạo dạng hình khối , độđông chắc cao nhưng cấu trúc của mứt nhuyễn thấp hơn nhiều so vơí mứtđông Bề mặt cuả khối mứt nhuyễn không phẳng, láng như mứt đông

_ Mứt khô, mứt rim có yêu cầu cao về nguyên liệu Sản phẩm mứtkhô còn đòi hỏi năng lượng cung cấp cho quá trình sấy khô hoàn thiện sảnphẩm đồng thời công đoạn chế biến phức tạp và mất nhiều thời gian

B CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT.

B.1.Phương pháp nấu mứt.

Có thể nói trong quy trình sản xuất mứt, giai đoạn nấu đường là giaiđoạn quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm Do đó các phương phápnấu mứt cần được tìm hiểu kỹ

Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát

ra chậm Có như vậy quả mới không bị giảm thể tích nhiều ,sẽ ngấm đườngnhiều , cho sản phẩm có chất lượng cao Để đảm bảo cho quả ngấm đườngđến bão hòa mà không cần nấu mứt quá lâu(sẽ làm quả bị nát),người tangâm quả đã xử lí vào nước đường với thời gian 3-4 h Nồng độ nước đườngđể ngâm quả là 40-70%, tùy dạng nguyên liệu Có hai cách nấu mứt :nấumứt liên tục một lần và nấu mứt gián đoạn nhiều lần Cách nấu mứt giánđoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả đều hơn,và do vậy chất lượngsản phẩm sẽ cao hơn

1.

Cách nấu mứt trong nồi hai vỏ hở :

Nồi nấu được chế tạo bằng đồng đỏ hoặc thép không rỉ,dung tích dưới

35 lít,với lượng sản phẩm nấu trong nồi là 12 kg Không nên dùng nồi nấucỡ lớn hơn vì thời gian nấu sẽ kéo dài và quả bị biến dạng nhiều

_Cách nấu một lần thường áp dụng cho các loại quả dễ ngấm đườngvà dễ bị nát Cách tiến hành như sau: cho quả đã ngâm nước đường cùngnước đường vào nồi nấu rồi nấu cho đến khi ra sản phẩm Khi nấu điềuchỉnh nhiệt cho nước đường chỉ sôi rất nhẹ Căn cứ vào hàm lượng chất khôđể xác định thời điểm kết thúc quá trình nấu mứt Nếu mứt đông đóng vàobao bì hở (thùng gỗ) thì nồng độ nước đường khi nấu xong là 75% ,để saukhi khuếch tán nồng độ của nước đường là 70% Độ chênh về hàm lượngchất khô trong nước đường và trong quả không quá 1% Nếu mứt đóng vàobao bì kín có thanh trùng thì nồng độ nước đường sau khi nấu mứt là 70-72%Thời gian nấu mứt không quá 40 phút

_Cách nấu nhiều lần tương tự như cách nấu một lần Cho nguyênliệu đã xử lí và nước đường vào nồi nấu rồi đun sôi vài phút Khi quả đạt tớiđộ sôi của dịch quả ,ngừng nấu và đổ quả cùng với nước đường ra thùngchứa rồi lưu ở đó trong thời gian 5-24h ,tùy dạng nguyên liệu Trong khi lưunhư vậy ,nồng độ chất khô trong quả và trong nước đường dần dần cân bằngnhau Sau thời gian lưu trong thùng chứa ,lại cho quả và nước đường vào nồinấu sôi nhẹ trong vài phút rồi lại đổ ra thùng chứa ,chu kì dó lặp lại 4-5lần.Tổng cộng thời gian nấu cuả các lần không quá 30 phút Số lần nấu cầnxác định cho phù hợp với từng loại quả

2.Cách nấu mứt trong nồi chân không :

Quả và nước đường được hút vào nồi đã tạo độ chân không 300mmHg Nấu mứt ở áp suất hơi 1.2-2.0 mmHg Sau khi nấu xong ,từ từnâng độ chân không trong nồi lên 400-600 mmHg để làm nguội mứt (thờigian nâng độ chân không 5-6 phút) Không nâng độ chân không quá nhanh

150-vì sẽ làm hơi nước bốc hơi quá mạnh ,quả bị biến dạng Sau khi đã làmnguội , hạ độ chân không trong nồi tiếp tục nấu Chu kì nấu -làm nguội lậplại 2-5 lần ,tùy theo dạng nguyên liệu Nấu mứt trong thiết bị chân không làcông nghệ tiên tiến và cho chất lượng sản phẩm cao.Mứt đã nấu xong , hàmlượng chất khô trong đường cao hơn quả Trước khi đóng vào bao bì ,ngâmquả trong nước đường trong thời gian 12h Mứt được đóng hộp kim loạihoặc đóng lọ (nhựa,thủy tinh),hoặc đóng thùng gỗ Bao bì ,sau khi rữa sạchcần được sấy khô để khỏi làm loãng nước đường trong sản phẩm Mứt đónghộp hay đóng lọ được thanh trùng ở 100oC với thời gian 10-20 phút Nếumứt đóng thùng ,không thanh trùng thì cần bảo quản lạnh ở nhiệt độ

10-20 oC nhiệt độ bảo quản thấp hơn có thể làm cho mứt bị lại đường ,cònnhiệt độ cao hơn có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm hỏngmứt Nhiệt độ càng thấp thì độ hoà tan của đường càng giảm Tùy theo mứcđộ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bảo hòa và sau đó

trạng thái bảo hòa Khi nước đường quá bão hòa,sẽ có đường kết tinh, hiệntượng lại đường xảy ra Nếu mứt bị lại đườngsẽ không đạt tiêu chuẩn chấtlượng dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi Người ta ngăn ngừahiện tượng lại đường bằng cách giảm bớt mức độ bảo hòa trong nước đường.Muốn thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử ngoàisacaroza Độ hòa tan của hỗn hợp sacaroza và đường khử cao hơn độ hòatan của sacaroza Do vậy nếu thay thế một phần sacaroza bằng đường khửthì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều Trong mọi trường hợp, hàmlượng fructoza trong mứt đều thấp hơn hàm lượng glucoza vì fructoza kémbền so với glucoza bị phân hủy một phần trong khi nấu mứt Nếu hàmlượng glucoza trong mứt quá cao thì mứt cũng bị lại đường do glucoza bị kếttinh; còn fructoza khó kết tinh hơn Để tránh hiện tượng kết tinh sacaroza vàglucoza, nấu mứt sau cho tỉ lệ giữa sacaroza và đường khử trong sản phẩmlà 1:1 Để hạn chế hiện tượng lại đường trong sản phẩm , người ta điềuchỉnh độ acid của sản phẩm hoặc pha thêm nấu mứt Trong quá trình tồn trữmứt,tránh lắc đảo nhiều cũng hạn chế được hiện tượng lại đường trong mứt

B.2 Qui trình sản xuất một số loại mứt

I-Mứt khô:

1.Sơ đồ:

Trái cây chín

Phân loạiRửa Xử lý cơ học, hóa học, nhiệt

Sấy Bao gói Thẩm thấu

Quả hỏngNước

Đường

2.Thuyết minh:

 Nguyên liệu : phải đủ độ cứng cần thiết

 Xử lý cơ học : xắt đều, tạo hình dáng mong muốn của sản phẩm

 Xử lý hóa học : Quá trình Sunfit hoá để tẩy trắng và chống oxy hóa Nếucần tăng độ cứng cho sản phẩm thì ngâm trong vôi hoặc phèn chua, cóthể ngâm trong acid citric để tránh hiện tượng hồi đường

 Xử lý nhiệt : nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzim, biếnđổi màng tế bào tạo điều kiện thuận lợi cho quá thẩm thấu

 Thẩm thấu là quá trình ngâm đường vào tế bào và nước thoát ra khỏi tếbào với vận tốc tương đương nhau Để đạt được nồng độ chất khô mongmuốn, đồng thời đảm bảo tính chất cảm quan của sản phẩm, người tathẩm thấu nhiều lần bằng cách chia nhỏ các khoảng chênh lệch nồng độ

 Sấy : nên thực hiện ở nhiệt độ thấp để tránh cháy đường

 Bao gói : cần tránh hiện tượng ẩm cục bộ vì dễ sinh nấm mốc Tốt nhấtlà thực hiện bao gói trong chân không

3.Một số sản phẩm mứt khô

Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dungdịch NaCl 8% có thêm 0.2% Kali hay Natri metabisunfit , hoặc trong dungdịch chứa 0.35% SO2 Trước khi chế biến cần rửa kỷ vỏ rồi cho vào nồi đuncho đến khi mềm

Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi , rót nướcđường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày Do hiện tượng khuếchtán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30 ÷35%rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5÷7 phút.Cho thêm0.12÷ 0.25% (so với khối lượng vỏ) acid citric.Tiếp tục cô đặc phân đoạn ,mỗi lần 5÷7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ

Mứt khô

75% Giữ trong nước đường 2÷3 tuần , vớt ra , phơi ở nhiệt độ bình thườnghoặc sấy nhẹ ở 49÷50 oC.

Ngoài ra người ta có thể dùng bí đao, hạt sen, củ năng , nho, khoailang…để sản xuất mứt khô

Nghiền, chàXử lý

từ hỗn hợp nhiều quả Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêmchất tạo đông.

Tuy các loại mứt có độ đặc khác nhau với tỷ lệ phối chế khác nhaunhưng đều có độ khô thành phẩm giống nhau là 66 – 67% Để tăng độ khôcho sản phẩm có thể dùng thêm pectin hoặc agar

• Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu hai vỏ:

Sau khi cho pureé quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động.Khi nàopureé đạt độ khô 16÷18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinhkhiết và rây kỹ ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

Nếu pureé quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho vào nửa lượng đường cầnthiết, đến khi đạt 40÷45% độ khô mới cho nốt đường vào.Như thế thời giannấu sẽ ngắn hơn là cho pureé và đường vào nấu ngay từ đầu

Nếu dùng pure sunfit hóa cần khử SO2 nên phải nấu pureé trước saumới cho đường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng

Tuy nhiên , cho đường vào từ đầu cũng có tác dụing tốt là sản phẩmtạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý là khicho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi bị lắng xuống đáy nồi, dễ

bị Caramel hóa làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có mùi vị lạ.Trong nhiềutrường hợp, người ta còn pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

• Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không.

Trước tiên,người ta tiến hành desunfit pure và trộn đường ở nồi nấu,sau đó mới cho vào nồi cô chân không để cô đặc với độ chân không600÷700 mm Hg

Trước khi cô chân không , cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khíquyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanhtrùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 1000C ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là tuy mứt có nồng độ đường cao nhưng một số vi sinh vậtvẫn phát triển được, chẳng hạn như Bact.gummosum vẫn phát triển ở độ

đường của môi trường là 70%, còn Aspergilus Repens là 80%.Vì vậy trong

quá trình chế biến cần chú ý vệ sinh ở tất cả các khâu chế biến, nguyên liệuvà thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung lượng 50 kg trở lại, khay gỗcó sức chứa 15÷20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng nên làm nguội mứt xuống dưới

50oC vì khối lượng lớn mứt lâu nguội có thể xảy ra phản ứng tạo thànhMelanoidin làm cho sản phẩm bị sẫm màu và hương vị kém Làm nguội mứttốt nhất là bằng chân không ở ngay nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết

bị làm nguội chân không với độ chân không 60 ÷70 mm Hg tương ứng vớinhiệt độ sôi của mứt là 50 ÷60oC Mứt đang nóng 100÷104 oC trong điềukiện chân không sẽ sôi , nước bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguộinhanh chóng

Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC.

Mứt nhuyễn bảo quản ở nhiệt độ 10 ÷15 oC, độ ẩm của không khí75÷80oC được sáu tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín và khaygỗ

3.Các sản phẩm mứt nhuyễn.

a.Mứt dứa nhuyễn.

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chếbiến mứt nhuyễn.Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa ,nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơmngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín ( không cần phân loại theo kích thước)đem rửa trên máy rửa bàn chải rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giốngnhư sản xuất đồ hộp dứa nước đường

Sau đó đem xé tơi và chà trên máy chà có lỗ rây 1÷1.5mm thu đượcpure dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:

Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đạt khoảng 50%, lại hút nốtnước đường còn lại cho vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63÷ 64% thìphá chân không để nâng nhiệt độ lên 1000C để diệt trùng.Khi độ khô đạt tới

66 ÷67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi

Rót mứt có nhiệt độ không dưới 700C vào hộp sắt sơn vecni, ghépnắp và thanh trùng theo công thức:(20-30-20)/1000C

Dung dịch NaHSO3 (chứa 25 30%SO2) :0.15÷ 0.2 lít

Cách tiến hành cô đặc giống như mứt dứa nhuyễn.

Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh, ghép nắp với độ chân không 300

350 mmHg, thanh trùng theo công thức( 20- 30 -20)/1000C

c.Mứt cam nhuyễn đặc

Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèmtheo cam sành, cam giấy, quýt

Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ phải có độ vàng đềuhay đỏ đều, không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%

Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống như trong chế biếnđồ hộp quýt nước đường, nhưng không cần tách xơ kỹ lắm.Sau đó ,đem xétơi và chà trên máy chà có lỗ rây 1.0 ÷1.5 mm

Để tăng hương vị cho sản phẩm, người ta thêm một ít vỏ vào sảnphẩm.Vỏ này phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốmđen và phải qua xử lý như sau để khử bớt vị đắng và mùi hắc (do vỏ và cùitrắng chứa nhiều narihin và tinh dầu)

Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30 phút, sau đótháo ra và lại cho nước mới vào đun sôi Cứ thế sau 3, 4 lần tiến hành luộc ,vớt vỏ ra, rửa luân lưu trong nước lãû 30 phút Để ráo nước và đem xay mộtphần vỏ cam luộc với 4.5 phần nước đường 75%( lấy trong lượng nướcđường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới cólổ 3 mm và 1÷2 mm

Để sản phẩm có độ đông tốt cần pha thêm pectin lấy ngay từ ở bãõcam từ máy chà ra Loại hết hạt trong nước cam bằng cách rửa trong nước,chỉ lấy bã múi của cam, quýt Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịchacid để thủy phân pectin theo tỉ lệ:

Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy có lỗ rây1 ÷2 mm,thu được chếphẩm chứa pectin (có độ khô 4 ÷5%).Chế phẩm này cần sử dụng ngay,không được để lâu quá 2 giờ

Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế ( theo khối lượng ) nhưsau:

Chế phẩm chứa 5% pectin 27 kg

Cách tiến hành cô đặc , đóng hộp, thanh trùng giống như mứtdứa nhuyễn

Định mức sử dụng nguyên liệu của 3 loại mứt trên như sau:(Tính cho

1 tấn sản phẩm)

Loại mứt Đường trắng

(kg) Dứa tươi(kg) Chuối tươi(kg) Cam tươi (kg)Mứt dứa

Mứt chuối

Mứt cam

550550600

bị keo tụ và trong suốt.

Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ chosản phẩm có hương vị kém, làm cho sản phẩm dễ bị đông tụ lại Cũngkhông nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị nát

Đường

Phân loạiRửa Xử lý cơ học

Quả đưa vào chế biến được loại trái hư hỏng và phân loại theo kíchcỡ cho tương đối đồng đều Sau đó, quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tuỳ loạinguyên liệu mà nguyên liệu được xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cáncho dẹp quả.

Mục đích chần hoặc châm lỗ : làm cho nguyên liệu ngấm đườngnhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt

Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịchquả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành saocho nguyên liệu không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích

Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chấtkhô Việc nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt là do hai quátrình xảy ra song song : quá trình ngấm đường vào quả và quá trình nướctrong quả thoát ra Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanhvà nước thoát ra chậm Có như vậy quả mới không giảm thể tích nhiều, chosản phẩm có chất lượng cao Để đảm bảo cho quả ngấm đường đến bão hòamà không cần nấu mứt quá lâu, người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đườngtrong thời gian 3 – 4h Nồng độ nước đường để ngâm quả ở giai đoạn này là

40 – 70%, tuỳ theo dạng nguyên liệu

Có hai cách nấu mứt :

 Nấu liên tục một lần

 Nấu gián đoạn nhiều lần

Cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều hơnvà cho sản phẩm có chất lượng cao hơn

IV.Mứt Đông

1.Nguyên liệu.

_Nguyên liệu chính sản xuất mứt đông là nước quả trong

Nước quả có thể được lấy từ nhiều chủng loại hoa quả khác nhau:

 Quả dùng để ép lấy dịch quả phải tươi tốt, không bầm dập, hưthối, có độ chín đúng mức

 Quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng vì có nhiềuprotopectin ,dịch bào ít nên nhiều phế loại Và do hàm lượng đường thấp,hàm lượng acid cao nên nước quả chua nhiều

 Quả quá chín thì mô quả mềm (protopectin chuyển thànhpectin) và bở.Khí ép dịch quả khó thoát ra ,nhiều bọt và khó lắng lọc (dopectin tạo độ nhớt cao) ,đồng thời dịch quả mang nhiều chất lơ lửng

 Quả có vết nám ngoài vỏ không ảnh hưởng đến dịch quả vẫnsử dụng được Kích thước và hình dạng của quả cũng không ảnh hưởng đếndịch quả

 Quả chứa nhiều Carotin ( quýt, cam ),hoặc quả có thịt quả nạc(chuối, đu đủ, mãng cầu…) ít được sử dụng để ép dịch quả vì Carotin không

tan trong nước và vì mô quả chứa quá nhiều protopectin, hemicellulose ngăncản quá trình ép dịch quả bằng phương pháp ép, ly tâm.

 Quả có dịch quả dễ bị oxy hóa và biến đổi khi gia nhiệt (chuối,sapochê) ít được dùng

_Nước quả còn có thể đuợc tách ép từ phế liệu của các quá trình chếbiến các sản phẩm khác :Phần thải bỏ trong chế biến quả nước đường , cácquả không đạt kích thước yêu cầu trong chế biến xuất khẩu , quả bị dậphỏng do va chạm cơ học

2.Phụ gia

2.1.Đường.

Saccharose là chất ngọt được nhiều nhất trong sản xuất mức .Saccharose còn gọi là đường kính ,có công thức phân tử C12H12O11 , dạngtinh thể màu trắng , dể tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ

2.2 Acid Citric.

_Có nhiều trong rau quả tự nhiên.Trước kia, acid Citric được sản xuấttừ chanh , ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường bằng

phương pháp len men citric bằng chủng Aspergilus Niger.

_Acid Citric có công thức phân tử là C6H8 O7 H 2O ,dạng tinh thể màutrắng , dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen Acid Citric có vịchua dịu hơn nhiều so với các acid thự phẩm khác nên thường được dùnglàm chất điều vị cho sản phẩm mứt

2.3.Chất bảo quản.

a.Acid Benzoic và muối Benzoat.

Acid Benzoic có dạng tinh thể, hình kim, không màu , nhiệt độ nóngchảy 122.40C

Acid Benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan trong rượu và eter.Người

ta thường dùng Natri benzoat vì nó có tính hòa tan trong nước cao hơn.Độhòa tan của Natri benzoat trong nước ở 25 0C là 61%, ở 1000C là 77%

Trong môi trường Acid cao ,pH =2.5 –3.5, Acid Benzoic và Natribenzoat có tính sát trùng mạnh.Tính sát trùng thể hiện mạnh đối với nấmmốc và nấm men, đối với vi khuẩn ,tính sát ttrùng yếu hơn

Acid Benzoic và Natri benzoat với nồng độ thấp như trong các sảnphẩm thực phẩm với mục đích bảo quản không gây độc cho sức khỏe conngười.Vào thận, Acid Benzoic tác dụng với Glyxin tạo Acid Alipuric khônggây hại và thải ra ngoài theo nước tiểu.Trong sản xuất thường pha AcidBenzoic thành dung dịch loãng nồng độ 5 % rồi mới pha vào sản phẩm cầnbảo quản

Ở Liên Xô cũ, nồng độ Natri benzoat cho phép sử dụng để bảo quảnmứt là 0.07-0.1%