Đề tài về đồ hộp rau

các vi sinh vật ở đây là vi khuẩn, nấm mốc, những nấm men sống ký sinh cùng với cây trồnghoặc có ở trong đất hay gió thổi tới .Những vi sinh vật gây thối hỏng rau quả thường do gió mang

Chương 1 : TỔNG QUAN

I Các loại rau:

Rau được chia thành hai nhóm chính:

1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm:

- Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt, rau…

- Họ đậu: đậu côve, đậu hà lan, đậu đũa…

- Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột…

1.2 Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ…, bao gồm:

- Rau ăn củ và rễ: khoai tây, cà rốt, su hào…

- Họ cải: cải trắng, cải bắp, súp lơ…

- Họ hành: hành, tỏi, hẹ…

- Rau thơm: húng, mùi thìa là…

II.

Thành phần hóa học của một số loại rau thường dùng trong đồ hộp rau: [4]

2.1 Thành phần hóa học cơ bản của một số loại rau thường gặp:

Thành phần của rau thay đổi nhiều, phụ thuộc rất nhiều vào giống, nguồn gốc vàđiều kiện tự nhiên Trong rau, tỷ lệ chất khô tính được là vào khoảng 10 – 20% Trong đó,tỷ lệ các chất có nitơ vào khoảng 1 – 5%, các hợp chất cacbohydrat từ 3 – 20%,lipid 0,1 – 0,3% và có khoảng 1% chất khoáng

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại rau thường gặp

(Gồm cả một số củ, quả, mầm non và hoa dùng làm rau)

16 Chuoái xanh 80,2 1,2 - 16,8 1,0 0,8 74

Trang 2

2.2 Các thành phần khác:

2.2.1 Các acid hữu cơ.

Bảng 2: Hàm lượng một số acid hữu cơ trong một số loại rau (mg/ 100g rau tươi)

Củ cải đường (Bỉ)

Cây ngựa hồng

Cải trắng

Củ hành

1701703901127550240-910200 100170

100-210341423509059137240110-14020

-20 – 45-

13 – 125

0 – 60

0 – 89

230 – 50037

30 – 138360

2.2.2 Các chất màu:

Bảng 3: Hàm lượng của các carotenoid có trong một số loại rau

(mg carotene/ 100g rau tươi)

Rau

Loại

Carotenoid

Tiêu chuông xanh Tiêu đỏ(ớt Hungari) Cà chua Dưa hấu

Tổng số carotenoid 0,9 – 1,1 12,7 – 28,4 5,1 – 6,3 2,5Phytoene

1,71,10,211,6-1,5-1,06,72,3-9,90,934,70,7

5,32,80,033,71,20,978,7 2,00,080,80,1-0,7

2.11.40.064.10.41.681.3 -

Trang 4

Bảng 4: Một số hợp chất anthocyanins trong rau

Loại rau Hợp chất anthocyaninsCà

Củ cải đỏ

Bắp cải đỏCủ hành đỏ

rhamnosyl-D-glucozide)–5-D-glucoside Pelargonidin-3-[glucosyl(12)-6-(p-coumaroyl)-β-D-glucosido]-5-glucoside Pelargonidin-3-[glucosyl(12)-6-( teruloyl)-β-D-glucosido]-5-glucoside

Cyanidin-3-sophorosido-5-glucoside (sugarmolety esterified và sinapic acid 1-3 phân tử)

Cyanidin glycoside Peonidin-3-arabinoside

2.2.3 Các hợp chất thơm:

2.2.3.1 Súp lơ, bông cải xanh:

Trong súp lơ và bông cải xanh , hợp chất thơm quan trọng cần được nhắc đến là hợp chất của lưu huỳnh Hợp chất thơm tiêu biểu trong súp lơ là 3-Methylthiopropyliso-

thiocyanate, còn trong bông cải xanh là 4-Methylthiobutylisothiocyanate

Trong quá trình xử lý nhiệt súp lơ và bông cải xanh sẽ là mất hoạt tính của enzymcystathionine-β-lyase, đây là enzym xúc tác cho các phản ứng tạo mùi khó chịu, mùi khóchịu này được hình thành do sự thoát ra của homocysteine

2.2.3.2 Đậu Hà Lan:

Hợp chất thơm của đậu Hà Lan là từ aldehyde và pyrazin (3-isopropyl-, 3-sec-butyl- và 3-isobutyl-2-methyoxypyrazine)

2.2.4 Vitamin:

Hàm lượng vitamin trong rau phụ thuộc vào giống, thời tiết

Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong rau (mg/100g rau)

ascorbic Thiamine Riboflavin niconnicAcid Acid folicA-ti-sô

Củ cải đường đỏ

Bắp cải đỏ

0,080,050,110,100,160,030,060,060,080,110,030,100,030,090,050,180,100,06

0,050,050,100,230,260,040,090,050,080,060,030,160,050,060,060,200,200,04

1,00,60,70,92,10,20,40,60,50,50,30,90,40,40,71,50,60,7

-0,02 0,02 -0,04 0,080,01

-2.2.5 Chất khoáng:

Các anion chính trong rau là phosphate, chloride và carbonate

Bảng 6: Chất khoáng trong rau (mg/100g rau)

336 297 227

16 1,7 2 8,5

86 6,3 13

20 51 26 15

29 14 46

17 26 33 8

1,4 20 23

0,6 0,8 1,9 0,5

0,9 0,5 0,5

0,2 0,5 0,7 0,2

1,0 0,1 0,1

0,003

0,01 0,01 0,01

0,1 0,1 0,2 0,1

0,2 0,1 0,1

0,2

3 0,2

0,6 0,2 0,8

54 37 119 23

45 26 28

29 36 40 37

0.4 60 37

0,01 0,01 0,02 0,02

0,02 0,02 0,01

0,1

0.004 0.003 0,002 0,005

2.2.6 Các thành phần khác:

Các hợp chất màu quan trọng trong rau : carotenoid, anthocyamin, chlorophyl,betalain, goitrogenic

2.2.6.1 Chlorophyll:

Trái cây sau thu hoạch chưa chín có màu xanh là màu của chlorophyll a (xanh lá cây)và chlorophyll b (vàng xanh) với tỉ lệ 3:1 Khử magiê từ chlorophyll thì tạo ra pheophytin avà b , cả hai đều có màu nâu ôliu Thay magiê bằng một ion kim loại khác như Sn2+ hoặc

Fe3+ tạo ra hợp chất màu xám nâu, còn nếu thay bằng ion đồng hoặc kẽm thì vẫn giữ đượcmàu xanh Nếu khử nhóm phytol bởi hoạt động của enzyme, thì chlorophyll sẽ biến đổi

Trang 6

thành chlorophyllide a và b, trong khi thủy phân pheophytin thì sẽ thành pheophorbide a vàb.

Chlorophyll và pheophytin là chất không tan trong nước vì có nhóm phytol, trong khichlorophyllide và pheophorbide là hợp chất tan trong nước vì không có nhóm phytol Sự biếnđổi chlorophyll thành pheophytin dẫn đến sự biến đổi về màu sắc , sự biến đổi này xảy rakhi có xử lý nhiệt ở môi trường acid yếu hoặc pH7 Sự thay đổi màu thấy dễ nhất ở các loạiđậu xanh, đậu Hà Lan, xúp rau, cải bruxen, rau bina Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao trong thờigian ngắn thì màu được giữ tốt hơn là gia nhiệt ở nhiệt độ thấp mà thời gian dài hơn

Bảng 7: Sự thay đổi chlorophyl trong quá trình gia nhiệt

(% của hàm lượng màu tổng trong rau chưa gia nhiệt)

Lên men 6 ngày

Lên men 24 ngày

6740

3370

030

050

01016

037

04757

01528Enzyme chlorophyllase bị mất hoạt tính trong quá trình gia nhiệt vì thế chlorophyllidevà pheophorbide hiếm khi được tìm thấy Tuy nhiên , Trong quá trình lên men dưa chuột thì enzym này lại hoạt động, kết quả là màu thay đổi từ xanh đen đến xanh ôliu vì có một hàm lượng lớn pheophorbide

Trong quá trình tiệt trùng, sấy, một phần pheophytin bị thủy phân sinh ra CO2 vàmethanol và có sự hình thành pyropheophytin

Bảng 8: Sự cấu thành hợp chất màu trong quá trình tiệt trùng rau bina

2,492,462,211,750,890,24

01,362,203,123,322,451,01

00,130,290,570,780,660,32

000,120,351,091,743,62

00000,270,571,24Trong quá trình bảo quản rau sấy khô cũng có sự thay đổi màu vì có sự gia tăng hàmlượng nước Sự biến đổi chlorophyl thành pheophytin tiếp tục xảy ra trong rau quả đã qua xửlý nhiệt mặc dù bảo quản lạnh Ở đậu và cải bruxen sau khi gia nhiệt ở 1000C trong 2 phúthàm lượng pheophytin là 8-9%, sau 12 tháng bảo quản ở –180C thì pheophytin tăng tới 68-83%

2.2.7.3 Goitrogenic:

Brassicaceae chöùa glucosinolate, bò phađn hụy bôûi enzyme cho ra rhodanide Trong baĩp cại xa-voa coù haøm löôïng rhodanide laø 30mg/100g cại, coø trong bođng cại chöùa 10mg rhodanide vaø 2mg kohlrabi Rhodanide gađy cạn trôû söï haâp thu iod vì vaôy aín baĩp cại nhieău coù theơ daên ñeân beônh böùu coơ

2.3 Bạo quạn:

Söï bạo quạn rau phú thuoôc vaøo töøng loái rau vaø chaât löôïng cụa rau Caùc loái nhö :rau nhieâp, rau bina, ñaôu, ñaôu Haø lan, bođng cại, döa chuoôt, maíng tađy , caø chua chư bạo quạntrong thôøi gian ngaĩn Coøn caùc loái rau thađn cụ vaø reệ nhö : caø roât, khoai tađy, su haøo, cụ cại,caăn tađy, cụ haønh thì coù theơ bạo quạn trong vaøi thaùng Ñoô aơm trong bạo quạn laø khoạng 80-95%

Trong bạo quạn thì haøm löôïng acid ascorbic vaø caroten giạm, coø tinh boôt vaø proteincoù theơ bò bieân tính

Bạng 9:Thôøi gian bạo quạn cụa moôt soâ loái rau

1 /20,5/1-0,5/0,5-1/0-1/0-3/-2-0,5/0,5-0,5/10,5/1-1/0

1 /2-2,5/-2

4-61-24-6122-32-48-1048-126-1016-26262-42-42-440

Trang 8

III Tình hình sử dụng rau trên thế giới [4]

Bảng 10: Tình hình sử dụng một số loại rau trên thế giới năm 1996.

46.6567802.20852628.75814.265119

1.15090519425891-

84.9739.49114.8995.67136.25017.947515

12.725180438629.4192.516110

9.8221.1744978285.2361.915171

23.0513911.4786517.6673.42722

14.0681.8391.5752487.9052.47625

35.6442.2523.0822.43421.3416.288246

10.4011973082039.0756181

3.620193240992.05997951

5.2142571.2131461.2742.184140

16.4778202.3276645.9116.511246

LoạiChâu lục

Dưa hấu Dưa đỏ,

Dưa tâyThế giới

Châu PhiBắc và Trung MỹNam MỹChâu ÁChâu AâuChâu Đại Dương

39.7251.9792.5091.11830.1683.871267

16.1901.0392.04529510.2342.50275

Bảng 11: Tình hình tiêu thụ một số loại rau tại một số quốc gia trên thế giới

ÝTây Ban NhaArgentinaPhápMỹMorocco

Ai Cập

Hi LạpTunisiaChile

5172777572493429242117

Trung QuốcNga

Aán ĐộHàn Quốc NhậtBồ Đào NhaMỹ

IndonesiaTriều TiênĐức

14.2145.0353.3003.2002.7021.8911.7301.500900877

Aán ĐộTrung QuốcPháp

ÝUKTây Ban NhaMỹ

Bồ Đào NhaPakistanĐức

5172777572493429242117

Trung QuốcUkrainaArgentinaThổ Nhĩ KỳMehico

Ai CậpÝNam PhiTây Ban NhaNhật

PakistanIranThái LanMoroccoIndonesiaHàn QuốcSrilanca

2.668925400350325315286280250242230220215200180165165

Trung QuốcThổ Nhĩ KỳIran

MỹHàn QuốcTây Ban NhaGeorgia

Ai CậpNhật Ý

17.3083.6002.6501.852880795750730617611

Trung QuốcThổ Nhĩ KỳIran

MỹTây Ban NhaMehicoRomania

Ai CẬpMoroccoNhật

5.2621.8001.215965943680639470415400

ÝTây Ban NhaArgentinaPhápMỹMorocco

Ai Cập

Hi LạpTunisiaChile

5172777572493429242117

Trung QuốcThổ Nhĩ KỳNigieriaMehicoTây Ban NhaMỹ

IndonesiaÝ

Hàn QuốcBungari

5.5221.100970904835597460308300263

Loại

Quốc gia Hành LoạiQuốc gia Tỏi LoạiQuốc gia Đậu xanh

Trung QuốcHàn QuốcAán ĐộMỹTây Ban NhaIndonesia

Ai CậpThái LanThổ Nhĩ Kỳ Triều TiênUkraina

7.674360350232221130120112938686

Trung QuốcThổ Nhĩ KỳIndonesiaTây Ban NhaYù

Mỹ

Ai CậpPhápThái LanBỉ

Hà Lan

Ai Cập Nhật

9504402352241581411091038780807575

IV Vi sinh vật của rau: [3]

4.1 Hệ vi sinh vật rau quả:

Rau quả có tương đối đủ các chất dinh dưỡng , vì vậy chúng cũng là môi trường thuậnlợi cho vi khuẩn phát triển

Trên bề mặt rau quả có một số vi sinh vật với số lượng nhiều ít khác nhau Chúng rơivào từ đất , từ không khí, từ đồ đựng ở các dạng bào tử hoặc tế bào sinh dưỡng Phần lớn

Trung QuốcThổ Nhĩ KỳIran

MỹHàn QuốcTây Ban NhaGeorgia

Ai CậpNhật Ý

17.3083.6002.6501.852880795750730617611

Trung QuốcThổ Nhĩ KỳIran

MỹTây Ban NhaMehicoRomania

Ai CẬpMoroccoNhật

5.2621.8001.215965943680639470415400

các vi sinh vật ở đây là vi khuẩn, nấm mốc, những nấm men sống ký sinh cùng với cây trồnghoặc có ở trong đất hay gió thổi tới

Những vi sinh vật gây thối hỏng rau quả thường do gió mang tới hoặc qua tay người,các dụng cụ làm vườn Hư hỏng của rau do vi khuẩn gây ra nhiều hơn ở quả, vì ở rau có độaxit thấp và có hàm lượng prôtêin cao hơn Thông thường cả một hỗn hợp hệ vi sinh vật gây

ra hư hỏng rau và quả Sau khi nhiễm vào và ký sinh trên bề mặt các sản phẩm một trongnhững dạng nấm hoại sinh phát triển tương đối nhanh Những nấm này thường là Mucor,Aspergillus, Penicilium

4.2 Sự hư hỏng ở rau:

4.2.1 Bệnh của khoai tây:

Khoai tây thường có những hư hỏng sau:

• Thối khoai tây: Bệnh này do nấm Phytophtora infestans Nấm có thể ký sinh

ở lá, thân, củ Trên củ khoai nấm phát triển và thấy có những đốm màu nâuxám Hệ sợi có thể mọc khắp bề mặt củ khoai , làm cho khoai mềm và nát

• Bệnh sùi (u khoai tây) : Bệnh này hay phổ biến ở khoai tây , gây tổn thất lớn

về kinh tế do nấm Synchytrium endobioticum Củ khoai tây bệnh bị đen và

nát

• Fuzarioz (bệnh nấm Fusarium) : Bệnh này còn gọi là thối khô khoai tây , do

nấm Fusarium gây ra Nấm mọc trên vỏ củ khoai đầu tiên tạo thành những

vết xám , rồi mọc sâu vào bên trong củ , làm cho củ khoai nhăn nheo và trênbề mặt có những mảng màu trắng, hồng, vàng Nấm này không mọc sâu vàobên trong vỏ những củ khoai lành lặn, thường ở các củ có các vết xước hoặcdập mới bị bệnh thối khô này

• Thối ướt do vi khuẩn : Vi khuẩn gây thối ướt khoai tây hay gặp là Pseudomonas xanthochlorum, Bacillus mesentericus (trực khuẩn khoai tây).

Bệnh này thường kèm theo với bệnh nấm Củ khoai có thủy phần cao Bịnhiễm vi khuẩn này có thể thối nhanh trong vài ngày Củ khoai bị bệnh cómàu nâu, xám bẩn hoặc thẫm

4.2.2 Bệnh của cà chua:

• Bệnh thối do vi khuẩn : Bệnh này do nhiều loài vi khuẩn (Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici) và cả nấm (Phytophtora inferstans, Fusarium solani) gây ra.

• Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối ướt điển hình ở cà chua.

Những quả bị phá hủy rất nhanh chóng trong vài ngày

• Thối núm quả : Vi khuẩn bệnh là Lactobacillus lycopersici Những dấu hiệu

đầu tiên cho thấy từ khi ra quả Trên núm quả thấy xuất hiện những vết màuvàng nâu , rồi dần dần lan ra khắp vùng núm, có khi tới nửa quả Những môquả vùng bệnh bị thâm ở phía ngoài Quả bị rắn lại Trong những trường hợp

bị nhiễm các vi khuẩn khác và nấm quả bị nhũng do thối ướt

• Bệnh do nấm Phytophtora inferstans : Trên quả chín xuất hiện những đốm

nâu lớn, rồi lan ra khắp quả Thịt quả trở nên rắn và không ăn được Khi trờiẩm ngoài vỏ quả xuất hiện lớp lông tơ màu trắng của bộ phận mang bào tửnấm

• Bệnh than cà chua (anthranoz) do vi khuẩn Colletotrichum lycopersici : Quả

cà chua bị bệnh này thấy xuất hiện những vết nhỏ tròn ướt, sâu ở giữa vết có

màu nâu và vết lớn dần lan khắp quả Bề mặt những vết bệnh được phủ mộtlớp màu đen mượt Quả bị bệnh trở nên mềm và thối , chuyển thành mộtkhối nước.

• Bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani : Quả cà chu bị bệnh trở nên mềm ,

thâm, sũng nước Ngoài vỏ quả có một lớp lông tơ màu trắng , sau chuyểnthành màu hồng

4.2.3 Bệnh ở cà: Các bệnh ở cà gần giống như ở cà chua : đốm đen trên quả, bệnh do

Phytophtora, bệng thối xám Ở các loại cà có bệnh riêng là bệnh đốm cà do Phomopsis sexans gây ra Trên quả cà xuất hiện những vết mờ với những chấm đen

nhỏ

4.2.4 Bệnh ở bắp cải, su hào và các loại rau rễ củ:

• Bệnh thối trắng: Bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana Nấm ký sinh ở su

hào , bắp cải, cà rốt rau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớnmàu đen, làm cho các củ rau mềmvà lá cuộn bắp cải biến thành một khốinhầy

• Bệnh thối xám : các loại rau này bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của

nấm Botrytis cinerea Rau bị thâm và bị phân hủy nhanh.

• Bệnh thối đen : bệnh này ở cà rốt trong thời gian bảo quản do nấm Altenaria radicina Đầu tiên cuối củ xuất hiện những vết màu đen, rồi lan rộng ra.

Trường hợp bảo quản với độ ẩm cao củ bị bệnh sẽ có một lớp lông tơ màuxám thẫm và chỗ mô bệnh có màu hầu như đen

• Bệnh thối ướt do vi khuẩn : Vi khuẩn bệnh là Bacterium carotovorum Các

mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân hủy nhanh Các củ bị bệnh thường từcuối củ lan ra rất nhanh

4.2.5 Bệnh ở hành tỏi:

Những bệnh do nấm:

• Thối xám : do nấm Botrytis ký sinh ở củ hành tỏi Nấm này nhiễm từ củ non

khi chưa nhổ ở ngoài đồng Bào tử thấm vào các mô củ, phát triển hệ sợivà phủ ngoài một lớp màu xám điểm những chấm đen của hạch nấm Củhành dần xám và mềm nhũn

• Bệnh fuzarioz : do nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra Nấm phát triển

phủ lên bề mặt một lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám và mềm nhũn.Hành tỏi nhiễm nấm này khi giữ ở trong kho chóng thối và bệnh lan rấtnhanh sang củ khác

• Bệnh thối xanh : do nấm Penicilium glaucum Củ bị bệnh có một lớp màu

xanh phủ bên ngoài

• Bệnh thối đen : do nấm Sterigmatocytis nigra , phí trong và bên ngoài củ bị

bệnh có những vết đen Đó là màu bào tử của nấm

Bệnh thối do vi khuẩn:

• Vi khuẩn gây bệnh ở hành tỏi là Bacillus cepivorus Vỏ ngoài bị khô, mất

bóng Phần trong của củ mềm nhũn chảy nước và dần dần biến thành mộtkhốn nhầy Bệnh phát triển rất nhanh

4.2.6 Bệnh ở dưa chuột và bầu bí:

• Bệnh thối hồng : Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium phát triển làm cho

quả dưa hoặc bầu bí có những vết nâu xám ăn sâu vào bên trong thành các

Trang 14

vết loét Gặp trời ẩm nấm mọc ra ngoài làm trên vết loét có lớp màu hồng– màu của bào tử nấm Bệnh này phát triển mạnh ở độ ẩm không khí 80 –90% và nhiệt độ 22 – 270C Các mô quả bị hỏng nhanh.

• Bệnh thối trắng : Nấm bệnh là Sclerotinia nibertiana ký sinh ở quả và thân

cây Quả bệnh mềm và chảy nước , đặc biệt bị hỏng nhanh trong điều kiệnbảo quản ở độ ẩm cao Cây bệnh bị khô héo và chết

V Những biện pháp chống thối cho rau: [3]

Rau tươi cần phải cất giữ một thời gian để cung cấp dần cho nhân dân, đặc biệt ở cácthành phố lớn và khu công nghiệp , hoặc rau trước khi đưa vào chế biến cần được bảo quảntốt tránh hư hỏng làm giảm chất lượng Có nhiều biện pháp tránh hư hỏng cho rau , nhưngkhông có một phương pháp riêng biệt nào cho hiệu quả hoàn thiện, mà cần có một biệnpháp tổng hợp mới có thể đáp ứng được yêu cầu

5.1 Những biện pháp bước đầu:

Đây là những biện pháp cần thiết trước hết để có thể thực hiện những biện pháp tiếptheo được tốt Những biện pháp này được chú trọng ngay từ khi hái Cần thu hoạch rauđúng tuổi , tránh làm dập cơ học Dụng cụ chứa đựng và chuyên chở cần sạch sẽ, tránh dậpnát và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Rau trước khi vào bảo quản được chọn lọc , phân loại

5.2 Vệ sinh kho tàng:

Các kho tàng cất giữ rau cần thoáng mát , sạch sẽ để hạn chế sự hư hỏng do vi sinhvật ở mức thấp nhất trong thời gian bảo quản

Kho trước khi nhận rau phải được quét dọn , nên cần quét vôi và xông hoặc phunthuốc sát khuẩn Các thuốc sát khuẩn thường dùng ở đây là SO2 , focmalin, vôi clorua.Trước khi xông hoặc phun thuốc , cửa sổ và cửa ra vào phải đóng kín Không nên dùngthuốc trong những ngày trời lạnh dưới 150C

Xông SO2 bằng cách đốt lưu huỳnh (30g cho 1m3 kho) Phun focmalin với dung dịchchuẩn bị như sau : 1 lit focmalin 40% hòa vào 40l nước, vôi clorua – 40g trộn với 1l nước ,khuấy đều , để lắng lấy phần nước trong

Sau khi xông hoặc phun thuốc đóng cửa ra vào và bịt kín bằng cách dán giấy 2 – 3ngày Sau đó mở hết cửa cho bay hết thuốc và nhận rau

5.3 Những phương pháp mới chống thối cho rau:

Gần đây ở nhiều nước dùng các hoá chất để diệt hoặc ngăn cản vi sinh vật phát triểntrong bảo quản rau

Ngoài các hóa chất người ta còn bảo quản rau bằng cách chiếu tia gamma để kéo dàithời gian cất giữ cũng cho kết quả khả quan

5.4 Dùng chất sát khuẩn bảo quản sản phẩm rau:

Ngày nay người ta đã dùng một số chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm, trong đó cónhững sản phẩm rau (dịch cô đặc cà chua ) Phương pháp này có nhiều ưu điểm, Nhưngcũng có một số hạn chế , vì rằng các chất này thường có độc tính Thêm một lượng nhỏ chấtsát khuẩn vào thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản Yêu cầu đối với những chất bảoquản này rất cao : có tác dụng diệt hoặc kiềm hãm các vi sinh vật, nhưng không độc vớingười và không làm cho sản phẩm có mùi lạ

Những năm gần đây acid sorbic được dùng rộng rãi trong mục đích này Acid sorbic cótác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc, không tác dụng đến vi khuẩn lactic và axêtic,

nhưng lại tác dụng đến Salmonella Những biến chủng của Pseudomonas và Staphylococcus

aureus bền vững với acid sorbic.

Axit socbic có tác dụng cao ở pH 4,5 và tác dụng ức chế nấm mốc tăng khi bổ sungacid cùng với muối ăn Trong nồng độ acid sorbic hoặc natri sorbat 0,1 – 0,5% sinh trưởng

của A.niger và Saccharomyces vini bị dừng lại (gần đây người ta không dùng socbat).

Nồng độ acid sorbic được dùng trong bảo quản các sản phẩm như sau (%):

Dưa chuột muối 0,05

Dịch cô đặc cà chua 0,05

Người ta còn dùng dung dịch acid sorbic hoặc sorbat 1% để nhúng ướt giấy thấm vô khuẩn đặt trên các hộp, lọ đựng sản phẩm hoặc tẩm giấy bao hàng gói mứt Bảo quản bằng acid sorbic sản phẩm không có mùi vị lạ

Trước đây chất bảo quản thường dùng là acid benzoic, nhưng vì có độc tính và thường gây cho thực phẩm có mùi vị lạ , nên ngày nay người ta ít dùng Gần đây người ta cũng chú

ý nhiều đến các chất kháng sinh nguồn thực vật (phitonxit) dùng cho bảo quản , nhưng các

chất này chưa được sử dụng rộng rãi và dùng chất kháng sinh không dùng trong y học, như

Nizin – chất kháng sinh của vi khuẩn lactic sinh ra, có rất nhiều triển vọng.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU

Đồ hộp rau là loại đồ hộp liên quan đến quá trình thanh trùng, một trong những quátrình bảo quản rau Rau sau khi lựa chọn và phân loại được đem đi làm sạch và chần để làmmất bớt nước Quá trình chần ở đây không chỉ vô hoạt enzym mà còn loại bỏ một số mùi vịkhông mong muốn(bắp cải), sự hiện diện của khí trong mô thực vật và để giảm sự khô haohoặc mềm của sản phẩm nhờ vậy tăng được trong lượng đóng gói

Người ta thường cho vào dung dịch nước muối (1_2%), đường (đậu hà lan, củ cải đườngđỏ, cà chua, ngũ cốc ngọt), acid citric (đến khoảng 0.05% sử dụng đối với cần tây, súp lơ vàđậu ngựa), muối cacbonat cho việc làm cứng mô thực vật (cà chua, súp lơ) hoặc bột ngọt(100_150 mg/kg) được thêm vào để tạo vị

Việc thanh trùng được tiến hành trong nồi hấp thanh trùng Cũng như các thức ăn khác,quá trình thanh trùng rau tiến hành ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn Bằng cách này sảnphẩm vẫn giữ được chất lượng tốt về cấu trúc, mùi vị và màu sắc Giá trị dinh dưỡng khônggiảm trong quá trình thanh trùng Sự tổn thất acid amin và giảm lượng đường trong mộtkhoảng nhỏ thì không đáng kể Tuy nhiên, đối với vitamin thì có ảnh hưởng đáng kể.Caroten, tiền vitamin A thì không ảnh hưởng trong quá trình rửa và chần nhưng nó bị phânhủy từ 5-30% trong quá trình đóng hộp Vitamin B1 trong cà rốt thì giảm không đáng kểkhoảng 10-50% cho các loại rau khác (đậu xanh, đậu Hà lan và măng tây) Trong rau bina

Trang 16

thì vitamin B1 bị mất nhiều (66%) vì bề mặt lớn Vitamin B2 mất khoảng 5-25% trong quátrình chần nhưng không đáng kể trong các quá trình khác Acid nicotin thì mất như vitamin

B2 Vitamin C bị mất vì tính tan trong nước và bị phân hủy bởi enzyme, phân hủy hóa học.Đặc biệt, khi có mặt của kim loại sắt, đồng Việc tồn trữ đồ hộp rau trong nhiều năm thì làmmất khoảng 20% vitamin

I Công nghệ sản xuất đồ hộp rau tự nhiên:

Trên thế giới số lượng rau đóng hộp thường nhiều hơn quả đóng hộp Như vậy là dorau đóng hộp được sử dụng chủ yếu làm thức ăn, còn quả đóng hộp chủ yếu dùng làm mónăn tráng miệng sau bữa ăn Thành phần hóa học của rau khác biệt nhiều so với quả Quảthường chứa nhiều đường và ít tinh bột trong khi đa số các loại rau lại chứa nhiều tinh bộthơn đường Hàm lượng axit trong rau thấp hơn nhiều so với trong quả Rau thường sinhtrưởng trong đất hoặc gần mặt đất nên thường nhiễm nhiều vi sinh vật chịu nhiệt trong đất

Do vậy, công thức thanh trùng các sản phẩm đồ hộp rau thường cần kỹ hơn so với đồ hộpquả

Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối loãnghoặc nước muối có pha một ít đường Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chất ban đầucủa nguyên liệu về màu sắc , hương vị thành phần dinh dưỡng và thường coi là một loại bánchế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành món ăn

Bảng 12 : Thành phần hóa học và năng lượng của một số loại đồ hộp rau tự nhiên

như sau [2]

Loại đồ hộp

rau tự nhiên Thành phần hóa học (%) lượngNăng

(kcal/100g)

Nước Protid Lipid Glucid

Cellu-lose

Axithữu cơ

1.1 Đồ hộp cà chua nguyên quả:

Đồ hộp cà chua tự nhiên (hay đồ hộp cà chua nguyên quả) được chế biến ở hai dạng:dạng nguyên vỏ và dạng bóc vỏ

Người ta dùng cà chua chín, đường kính quả 3 – 6cm, tươi tốt, vỏ không có đốm xanh,từ khi thu hái đến khi chế biến không quá 24 giờ Nguyên liệu được đựng trong hòm gỗ cósức chứa khoảng 15 – 16kg

Quả sau khi lựa chọn và phân loại theo kích thước, màu sắc, được rửa trên máy rửathổi khí

1.1.1 Cà chua nguyên quả không bóc vỏ:

Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thủy tinh Khối lượng quả khi xếpvào hộp phải không dưới 50% khối lượng tịnh của đồ hộp Quả trong 1 hộp phải đồng đều vềkích thước và màu sắc Cần xếp cho chặt nhưng không nên chặt quá để không nứt vỡ.

Rót nước muối nóng có nồng độ 2 –3% hoặc purê cà chua 1000C vào hộp đã xếp càchua, rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không (độ chân không từ 400mmHg trở lên)để bảo vệ vitamin C của đồ hộp Thanh trùng ở 1000C trong thời gian 25 – 45 phút ( Tùy sốbao bì), nếu dùng bao bì thủy tinh cần có áp suất đối kháng khoảng 2,45.105 N/m2 (1,6 ati)

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÀ CHUA KHÔNG BÓC VỎ

Rửa

Thanh trùng

Rót nước muốiXếp hộp

Ghép nắp

Quả hư

Cuốn g

Sản phẩm

Chuẩn

bị nước rót

1.1.2 Cà chua nguyên quả bóc vỏ:

Sau khi rửa xong, người ta hấp cà chua trong 10 – 20s , protopectin ở biểu bì chuyểnthành pectin hòa tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả khi bóc Để quả khỏi nhũn nát,sau khi hấp phải làm nguội cà chua ngay trong nước lạnh

Để bóc quả nhanh, có thể dùng một trong các cách sau:

• Đốt cà chua trong lò điện ở 10000C trong thời gian 30s , rồi rửa xốibằng nước lạnh

• Nhúng vào dung dịch kiềm rồi xử lý bằng hơi nước ở áp suất khí quyển

• Nhúng vào dung dịch CaCl2 60% ở 1270C trong 15 – 16s Rồi rửa sạchvỏ bằng nước lạnh

• Thổi không khí nóng 354 – 3740C với tốc độ 111m/s qua cà chua

• Nhúng cà chua trong nước muối ở -100C trong 60s rồi nhúng ngay vàonước 650C trong 60s, sau đó dùng tia nước có áp lực rửa trôi vỏ

Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ, nát rồi xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì , rótpurê cà chua nóng 95 – 980C cho đầy hộp Ghép nắp và thanh trùng như đồ hộp cà chuakhông bóc vỏ

Thành phẩm không được nhũn nát, tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc phảiđỏ đều Dạng đồ hộp này có giá trị hơn dạng không bóc vỏ