KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH XÔNG KHÓI KRAKAUER TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỘC CÔNG TY NHẤT NAM

Qua thời gian thực tập chúng tôi thu được một số kết quả như sau: • Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer bao gồm và cơ sở khoa học của các giai đoạn trong quá trình ch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH XÔNG KHÓI KRAKAUER T ẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỘC CÔNG TY

NHẤT NAM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC MAI

Ngành: B ẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Năm học: 2007 - 2011

Tháng 08/2011

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Bùi Văn Miên

Tháng 8 năm 2011

ii

L ỜI CẢM ƠN

Trước hết con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc cha mẹ đã sinh thành và nuôi

nấng con nên người, luôn quan tâm, chăm sóc, động viên, tạo cho con có mọi điều

kiện để con yên tâm học tập

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm và thầy cô liên khoa đã tận tình

giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Lãnh Đạo và các anh chị trong công

ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực tập tại xưởng chế biến và giúp tôi hoàn thành tốt

luận văn tốt nghiệp của mình

Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Thầy Bùi Văn Miên là người hướng dẫn

trực tiếp và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm luận văn

TP Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2011

Nguyễn Thị Ngọc Mai

iii

Đề tài “ Khảo sát quy trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer tại xưởng chế

biến thuộc công ty Nhất Nam” đã được tiến hành tại xưởng chế biến thuộc công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam từ 01/03/2011 đến 30/07/2011

Mục đích của đề tài là tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, theo dõi các công đoạn trong quy trình Phân tích đánh giá đưa ra đề nghị để hoàn thiện và nâng cao chất lượng hiệu quả sản xuất của quá trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer tại Nhất Nam

Qua thời gian thực tập chúng tôi thu được một số kết quả như sau:

• Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer bao gồm và cơ sở khoa học của các giai đoạn trong quá trình chế biến bao gồm:

• Nguyên liệu, hóa chất sử dụng, phụ gia, bao bì… sử dụng trong quá trình chế

biến xúc xích xông khói Krakauer

• Theo dõi một số thông số thực tế trong quá trình sản xuất như nhiệt độ của nước rửa trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ giai đoạn làm lạnh, nhiệt độ kho bảo quản, tỉ lệ rách vỏ bao theo nhiệt độ, tỉ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành

phẩm

• Đưa ra một số đề nghị nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất

• Đánh giá sơ bộ công tác vệ sinh tại công ty

M ỤC LỤC

iv

TRANG

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình viii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Nội dung 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Công ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam 3

2.1.1 Văn phòng làm việc của công ty TNHH SX TP TM DV Nhất nam 3

2.1.2 Xưởng chế biến thịt 5

2.1.3 Sản phẩm và hệ thống phân phối 5

2.2 Tổng quan về xúc xích 6

2.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển 6

2.2.2 Phân loại xúc xích 7

2.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 8

2.3.1 Thịt bò 8

2.3.2 Thịt heo 8

2.3.3 Mỡ heo 9

2.3.4 Da heo 10

2.3.5 Nước đá 10

2.4 Vỏ bao sử dụng trong sản xuất xúc xích 10

2.5 Phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích 11

Chương 3 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 13

3.2 Dụng cụ và thiết bị 13

v

3.3 Hóa chất sử dụng 13

3.4 Nội dung thực hiện 13

3.5 Phương pháp tiến hành 13

3.5.1 Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói 13

3.5.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp 15

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Xúc xích xông khói Krakauer 16

4.1.1 Giới thiệu xúc xích xông khói Krakauer 16

4.1.2 Nguyên liệu dùng sản xuất Krakauer 16

4.2 Quy trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer 17

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 18

4.2.1.1 Đánh giá cảm quan 19

4.2.1.2 Hóa chất sử dụng trong rửa nguyên liệu 19

4.2.1.3 Quá trình rửa nguyên liệu 20

4.2.2 Bảo quản nguyên liệu 21

4.2.3 Tạo nhũ tương 23

4.2.3.1 Xay thô 23

4.2.3.2 Tạo nhũ tương 24

4.2.4 Nhồi – định hình 26

4.2.4.1 Nhồi 26

4.2.4.1 Định hình 27

4.2.5 Xông khói 28

4.2.5.1 Chế độ lò xông khói 29

4.2.5.2 Nấu 31

4.2.6 Làm lạnh 33

4.2.7 Đóng gói 34

4.2.8 Bảo quản sản phẩm 36

4.2.9 Những hư hỏng thường gặp ở xúc xích trong thực tế sản xuất 38

4.2.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 39

4.3 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất 39

vi

4.3.1 Vệ sinh công nhân 39

4.3.2 Vệ sinh máy móc 40

4.3.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 40

4.3.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế làm việc 40

4.3.5 Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến 41

4.3.6 Vệ sinh trong lúc chế biến 41

4.3.7 Vệ sinh tồn trữ 41

4.3.8 Vệ sinh vận chuyển 41

4.4 Tình hình xử lý chất thải 42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Đề nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

PHỤ LỤC 47

DANH SÁCH CÁC CH Ữ VIẾT TẮT

vii

CFU: colony forming unit

TL: trọng lượng

GDL: glucono delta lactose

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

viii

Bảng 2.1: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo nạc 9

Bảng 2.2: Các chất phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích 11

Bảng 4.1: Nguyên liệu sản xuất mẻ krakauer 60 kg 16

Bảng 4.2: Nhiệt độ nước rửa thịt 20

Bảng 4.3: Nhiệt độ và thời hạn bảo quản 21

Bảng 4.4: Bao bì cho từng loại Krakauer 26

Bảng 4.5: Chiều dài của các loại xúc xích Krakauer 28

Bảng 4.6: Chế độ xông khói của lò thủ công và lò tự động 29

Bảng 4.7: Sự khác nhau về thành phẩm được xông khói ở lò thủ công và lò tự động 30 Bảng 4.8: Sức đề kháng nhiệt của một vài vi khuẩn có trong sản phẩm thịt 31

Bảng 4.9: Tỉ lệ sản phẩm bị rách vỏ bao theo nhiệt độ 32

Bảng 4.10: Nhiệt độ làm lạnh xúc xích 33

Bảng 4.11: Quy cách đóng gói các loại Krakauer 35

Bảng 4.12: Tỉ lệ hao hụt thành phẩm so vơi bán thành phẩm 35

Bảng 4.13: Nhiệt độ kho đông và kho mát 37

DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Biểu tượng công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam 3

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Nhất Nam 4

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại xưởng chể biến thịt 5

Hình 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích xông khói Krakauer 18

Hình 4.2 : Cấu trúc một hệ nhũ tương thịt 24

Hình 4.3: Krakauer được xông khói ở lò thủ công 30

Hình 4.4: Xúc xích krakauer đang được làm lạnh 33

1

Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển của xã hội, thời gian chuẩn bị bữa ăn cho gia đình

của một bộ phận ngươi dân ngày càng ngắn lại, do đó họ cần những thức ăn đồ uống chế biến sẵn tiện dụng nhanh chóng khi cần thiết Nắm bắt được nhu cầu

cấp thiết này, ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất rất nhiều sản phẩm tiện dụng nhất là các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm đa dạng về chủng loại và phong phú về hình thức Trong đó xúc xích là mặt hàng đang được khá nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong quá trình sử dụng, sự ngon miệng cũng như cung cấp được một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người

Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo quy mô gia đình, hay theo quy mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau, theo nguyên liệu có thể phân loại xúc xích thành xúc xích heo, xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm theo phương thức sản xuất xúc xích được phân loại thành xúc xích tươi, xúc xích xông khói, xúc xích tiệt trùng… hay xúc xích được phân loại theo tên nơi xuất xứ như xúc xích Frankfuter, xúc xích Lyons, xúc xích Krakauer

Ở Việt Nam, các loại xúc xích truyền thống như lạp xưởng, chả lụa đã được sản xuất từ xa xưa Sau đó, cùng với sự mở cửa kinh tế thị trường, sự giao lưu văn hóa, văn hóa ẩm thực nước ngoài cũng du nhập vào nước ta Trong đó, có các loại xúc xích như xúc xích xông khói, xúc xích lên men…được du nhập và phát triển mạnh từ đầu những năm 90 cho đến nay Có rất nhiều công ty ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân cũng như làm phong phú, đa dạng hơn mặt hàng này, trong đó có công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam

Nhằm củng cố thêm vốn kiến thức được học tại trường, áp dung vốn kiến thức

đã học vào thực tiễn sản xuất, bổ sung thêm phần kiến thức còn thiếu của mình, đồng thời tìm hiểu thêm về quy trình sản xuất xúc xích cũng như các nguyên liệu, gia vị,

phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất Mặt khác, được sự chấp nhận của công ty và

sự giúp đỡ của Thầy Bùi Văn Miên, tôi đã tham gia vào quá trình sản xuất tại công ty

và thực hiện đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến xúc xích xông khói Krakauer tại

Tìm hiểu máy móc và thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất

Khảo sát thực tế công tác vệ sinh tại công ty và đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty

3

Chương 2

T ỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Công ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam

Năm 1994 công ty được thành lâp với tên gọi công ty TNHH Thảo Nguyên Công ty được đặt tại 54/31 Phổ Quang, phường 2, quận Tân Bình, TPHCM

Biểu tượng của công ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ được trình bày ở Hình 2.1

Hình 2.1: Biểu tượng công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam

Là một công ty đa chức năng như sản xuất thực phẩm, thương mại dịch vụ Trong đó, chức năng sản xuất chế biến thực phẩm là chức năng trọng tâm của công ty Năm 2000, tên công ty được đổi thành công ty sản xuất thực phẩm thương mại dich vụ

Nhất Nam được sử dụng cho đến ngày nay

Năm 2010 công ty mở rông quy mô sản xuất, do đó công ty dời cơ sở sản xuất

từ 54/31 Phổ Quang về 16/11 Trương Văn Thành, đường 904, khu phố 6, phường Hiệp Phú, quận 9, TP HCM

Website của công ty: www.nhatnamfinefoods.com

2.1.1 Văn phòng làm việc của công ty TNHH SX TP TM DV Nhất nam

 Địa điểm:

Được đặt tại 54/31 Phổ Quang, phường 2, quận Tân Bình, TP HCM

 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức

Cơ quan hành chính có khoảng 25 nhân viên làm việc bao gồm giám đốc, phó giám đốc, cố vấn thực phẩm và các phòng khác như phòng hành chính, phòng kế toán, phòng sale

Sơ đồ và cơ cấu tổ chức của văn phòng làm việc được thể hiện ở Hình 2.2

Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp

Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp

 Phó giám đốc và cố vấn thực phẩm

Là hai thành viên phụ giúp đắc lực của giám đốc Phó giám đốc đảm nhận trách nhiệm làm việc với khách hàng và tìm kiếm khách hành mới để mở rộng thị trường phân phối

Cố vấn thực phẩm làm việc như là phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, chuyên nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới, đồng thời cải tiến chất lượng những

sản phẩm hiện tại

 Phòng hành chính

Tiếp nhận đơn đặt hàng từ khách hàng

Tiếp nhận các phản hồi từ phía khách hàng

Làm các thủ tục có liên quan đến hoạt đông kinh doanh của công ty

Đưa kế hoạch sản xuất xuống dưới xưởng chế biến thịt

 Phòng bán hàng

Kiểm tra tình trạng tiêu thụ sản phẩm của công ty trong siêu thị

Xuất hàng cho khách hàng hoặc nhập hàng vào kho

Chuyển đơn đặt hàng xuống cho phòng hành chính

5

 Phòng kế toán

Thống kê doanh số bán hàng của công ty

Tính lương cho tất cả nhân viên trong công ty

Tổng kết hoạt động kinh doanh cho công ty vào cuối tháng, cuối quý và cuối năm

Sơ đồ bố trí mặt bằng xưởng chế biến thịt được trình bày ở Phụ lục 1

 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức

Sơ đồ và cơ cấu tổ chức của xưởng chế biến được thể hiện ở Hình 2.3

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại xưởng chể biến thịt 2.1.3 Sản phẩm và hệ thống phân phối

Công ty chuyên sản xuất các sản phẩm từ thịt đặc biệt là các loại xúc xích của Đức

Có từ 40 – 50 loại sản phẩm từ thịt được sản xuất tại công ty tùy theo khả năng cung ứng ra thị trường Sản phẩm được chia thành 4 nhóm chính là:

6

 Xúc xích xông khói: Frankfurter, Krakauer, salami, smoke veal chipolata, hotdog…

 Xúc xích tươi: veal chicken chipolata, pork bratwust, pork breakfast, Fibrilla

 Thịt xông khói: Smoke bacon, gamonham

 Một số sản phẩm từ thịt khác: hamburger, pork knucle, porktree uncook Trong đó các loại hot dog, Krakauer và Fibrilla là những sản phẩm chủ lực của công ty

Sản phẩm thường được sản xuất theo đơn đặt hàng và phân phối cho các siêu

thị như: Co.op mart, Metro, Big C, Citimax, Maximax Ngoài ra sản phẩm của công ty còn được phân phối cho nhà hàng, sân bay, các tiệm thức ăn nhanh

Ngoài mặt hàng xúc xích, công ty còn phân phối các loại kem tươi như Toppin’ PRIDE, RICHS cho các cửa hàng làm bánh kem trong thành phố như hệ thống cửa hàng bánh Thiên Ân

là món ăn ưa thích của những người La Mã, trong một thời gian nó đã trở nên phổ biến

ở các lễ hội, nơi mà trước đây nó đã bị Hội Thánh đầu tiên đặt lệnh cấm

Thuật ngữ "sausage" có nguồn gốc từ tiếng Latin “salsus” có nghĩa là được phủ bằng muối hay được bảo quản bằng muối Vào thời xa xưa khi mà con người chưa có tủ lạnh để bảo quản thịt thì họ làm xúc xích như là một cách để khắc phục vấn

đề này Xúc xích khô được tìm ra như là kết quả của sự phát hiện của các loại gia vị mới, giúp nâng cao hương vị và bảo quản thịt Các quốc gia và các thành phố khác

7

nhau trên thế giới bắt đầu sản xuất các loại xúc xích riêng biệt của họ bao gồm cả xúc xích tươi và khô Sự khác nhau của các loại xúc xích chủ yếu là do ảnh hưởng bởi sự sẵn có của nguyên liệu cũng như khí hậu

Một số nơi trên thế giới có khí hậu lạnh, như Bắc Âu đã có thể bảo quản cho xúc xích tươi của họ trong điều kiện không có tủ lạnh, trong những tháng lạnh Họ cũng phát hiện ra quy trình sản xuất xúc xích xông khói để giúp bảo quản thịt trong những tháng ấm hơn Các vùng khí hậu nóng hơn ở phía nam của châu Âu phát triển xúc xích khô, loại xúc xích mà không cần bảo quản lạnh Về cơ bản, những vùng mà sản xuất ra các loại xúc xích đặc biệt, thì tên của xúc xích cũng gắn liền với tên của vùng đó Ví dụ xúc xích Bologna có nguồn gốc ở thành phố Bologna ở miền Bắc Italy, xúc xích Lyons được làm tại Lyon ở Pháp và xúc xích Berliner từ Berlin ở Đức, trong khi đó ở Anh có những vùng làm xúc xích nổi tiếng như Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire, Cumberland (http://www.oscarenterprises.f2s.com/sausage_history.html)

2.2.2 Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và thành phần nguyên liệu Trong đó phân loại xúc xích theo phương thức chế biến là phương pháp phân loại được sử dụng nhiều nhất hiện nay Phân loại theo phương pháp chế biến có các loại xúc xích sau (Theo Martin Marchello,1998):

 Xúc xích tươi : là loại xúc xích chưa qua nấu, còn sống và chỉ được làm chín khi dùng Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp

 Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong quá trình

sản xuất, gồm có các loại như sau:

• Xúc xích tiệt trùng

• Xúc xích xông khói

• Xúc xích nấu

 Xúc xích lên men

• Xúc xích lên men bán khô: như xúc xích su mmer

• Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa

8

salami…

Nhiều loại xúc xích còn được phân loại theo nguyên liệu sử dụng như xúc xích heo, xúc xích bò hay xúc xích gà, xúc xích tôm Ngoài ra xúc xích còn được phân loại theo vùng sản xuất như xúc xích Bologna, xúc xích Lyons, xúc xích Berliner…vv

Ở Việt Nam, xúc xích sản xuất ra phải đạt các tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan,

chỉ tiêu hóa sinh, chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7049 : 2002 được nêu ở Phụ lục 2

2.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích

Nguyên liệu được dùng trong sản xuất phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn TCVN

7046 : 2002 quy định về thịt tươi được nêu ở Phụ lục 3 Ngoài ra thịt sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp, chứa ít mô liên kết

Trong 100 gam thịt bò chứa 70,5 gam nước, protein 18 gam, 10,5 gam lipid, 1 gam, khoáng và 171 calo (Trần Văn Chương, 2001)

Thịt bò rất giàu kẽm, Selenium, photpho, kali và magiê Natri và đồng được tìm thấy với số lượng tốt Một lượng nhỏ Canxi và Mangnese cũng có mặt Thịt bò là một trong những nguồn chứa nhiều Vitamin B12, Vitamin B6 Niacin và Riboflavin Tuy nhiên, nó cũng giàu Thiamin và acid pantothenic Thịt bò cũng chứa một lượng nhỏ Vitamin E, Vitamin K và Folate (http://www.organicfacts.net/nutrition-facts/animal-products)

2.3.2 Thịt heo

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo nạc được trình bày ở Bảng 2.1

thịt, cuối cùng tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là

do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến thay đổi chất lượng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư

hỏng thường gặp của thịt là: sinh nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và

nấm mốc (theo Lương Đức Phẩm, 2000)

2.3.3 Mỡ heo

Mô mỡ là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể động vật Thành phần hóa học của mô mỡ như sau: Nước 2 – 21%, protein 0,5 – 7,2%, lipid 70 – 97%, một

lượng nhỏ khoáng và vitamin (Trần Văn Chương, 2001)

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích có thể dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… nhưng không dùng mỡ sa

Theo Gunter Heinz và Peter Hautzingger (2007), mỡ là thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm thịt tươi nấu cổ điển nó làm cho sản phẩm mềm ngon miệng hơn và mang đến hương vị mong muốn Để đạt được chất lượng tốt cho sản phẩm với hương vị và cấu trúc điển hình phải sử dụng loại mỡ phù hợp được làm lạnh như mỡ lưng Mỡ bảo quản lâu ngày, đặc biệt là mỡ đông lạnh thì kém phù hợp vì nó có hướng trở nên ôi khét

Theo Lê Ngọc Tú (2001), da tham gia vào quá trình sản xuất xúc xích, nó có vai trò là chất kết dính, vì vậy da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình

sản phẩm Da heo có chứa collagen là một loại protein không tan trong nước Trong quá trình gia nhiệt đến 55 oC, phân tử collagen bị co ngắn đi một phần ba Khi tới gần

61 oC, có gần một nửa sợi collagen bị co lại Ở nhiệt độ cao hơn collagen hút nước, trương nở và đồng hóa thành gelatin hòa tan trong nước, nhờ vậy da heo mềm ra Chính chất gelatin này sẽ làm cho khối sản phẩm dai hơn, kết dính tốt hơn

2.3.5 Nước đá

Mục đích sử dụng nước trong chế biến xúc xích theo Gunter Heinz và Peter Hautzingger (2007), là tạo cho sản phẩm mọng lên và dễ nhai, thường được sử dụng khoảng 15 – 35% Nước bắt buộc có để dẫn truyền và hòa tan các protein cơ thịt, nước kết hợp với muối và các phosphates làm gia tăng quá trình, cần thiết cho sự chiết xuất protein mong muốn và khả năng giữ nước của các protein cơ thịt

Do các protein chiết xuất ra được nhiều nhất ở nhiệt độ thấp, nên nước thường được pha vào dưới dạng đá, để giữ cho nhiệt độ của hỗn hợp bột nhão luôn thấp Nhiệt

độ hỗn hợp bột nhão cao sẽ làm hỏng hiệu quả giữ nước và hóa keo của các protein

Đá vảy thường được ưu tiên sử dụng vì khả năng phân bố nhanh chóng và đồng đều hiệu quả làm lạnh ngay

2.4 Vỏ bao sử dụng trong sản xuất xúc xích

11

Vai trò của bao bì trong chế biến xúc xích: định hình cho sản phẩm.Theo Gunter Heinz và Peter Hautzingger (2007), vỏ bao sử dụng trong chế biến xúc xích có

thể phân thành hai nhóm đó là vỏ bao tự nhiên và vỏ bao nhân tạo

Nhóm thứ 1: vỏ bao tự nhiên chủ yếu được lấy từ ruột non và ruột già của cừu,

dê hay heo Bao bì thiên nhiên làm từ ruột đông vật phải đạt các yêu cầu về chất lượng

cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật được nêu ở Phụ lục 4 Vỏ bao tự nhiên phải có những đặc tính sau:

• Đủ vững chắc để chụi được áp suất tạo ra do nhồi hỗn hợp xúc xích vào

• Có khả năng thấm hơi nước và khí, từ đó cho phép nhồi xúc xích vào để làm khô

• Thấm hút chất khói để tạo thêm hương vị và khả năng bảo quản

• Giãn nỡ hay co rút sát chặt vào hỗn hợp xúc xích

• Có thể bịt kín được ở 2 đầu bằng cột dây hay kẹp kim loại

Nhóm thứ 2 vỏ bao nhân tao bao gồm: vỏ bao làm bằng các chất liệu thiên nhiên, với 2 nhóm là vỏ bao làm bằng chất liệu hữu cơ thực vật gọi là cellulosevà vỏ bao làm bằng phụ phẩm động vật gọi là collagen Vỏ bao làm bằng các chất liệu tổng

hợp lấy từ các vật liệu plastis chịu nhiệt: vỏ bao polymer và vỏ bao plastis Các vật

liệu thích hợp để làm như: PA (polyamide), PE (polyethylene), PP (polypropylene), PET (polyester), PVDC (polyvinylidenchloride) Ngày nay với sự phát triển của kỹ thuật thổi khuôn kết hợp có thể sản xuất vỏ bao cấu tạo bởi sự kết hợp vài chất liệu

tổng hợp Loại vỏ bao này chắc bền về cơ học, tương đối bền nhiệt, có tính thấm khói, khí và hơi nước

2.5 Ph ụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích

Phụ gia là những một hỗn hợp hay hợp chất được cho vào quá trình chế biến hoặc đóng gói nhằm gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, giá trị cảm quan, thời gian bảo quản…vv (Phan Thế Đồng, 2008)

Các phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích và công dụng của nó được trình bày ở Bảng 2.2

Bảng 2.2: Các chất phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích

12

Muối ( NaCl ) Vị giác, kết dính thịt, giảm lượng nước, bảo quản

Nitrit Thay đổi màu, tiêu diệt vi khuẩn ( Clostridium botulinum )

Phosphate Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn Gia vị Không đóng vai trò gì khác ngoài việc làm tăng vị giác

Acid ascorbic Vitamin C, làm đổi màu các sản phẩm thịt một cách mau lẹ Tinh bột Liên kết các phân tử nước

Protein đậu nành Là sản phẩm có hàm lượng protein cao ( 65 – 99% ), protein

đậu nành có thể liên kết nước, mỡ và thịt với nhau Sản phẩm năng suất cao có thể được làm với protein đậu nành

Carrageenane Là sản phẩm làm từ rong biển, liên kết nước và mỡ rất tốt, tác

dụng này chỉ hữu hiệu khi được nấu tối thiểu ở 72 o

C

Sodium lactate Ở dạng lỏng, làm giảm pH và Aw

Bột sữa không kem Liên kết nước

Men khởi đầu Giảm pH trong quá trình lên men

GDL Giảm pH trong quá trình lên men

(Richard Dettloff, 1997)

Chương 3

13

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ 01/03/2011 đến 30/07/2011 tại cơ sở sản xuất của công

ty TNHH sản xuất thực phẩm thương mại dịch vụ Nhất Nam tại 16/11 Trương Văn Thành, đường 904, khu phố 6, phường Hiệp Phú, quận 9, TP HCM

 Hóa chất tẩy rửa

Bột giặt Viso: dùng vệ sinh dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng, tất cả các khu vực trong phân xưởng sản xuất

Dung dịch Terminator tẩy rửa buồng xông khói

 Hóa chất sát khuẩn

Dung dich bubbi king dùng vệ sinh cá nhân (rửa tay)

Proxitane dùng để diệt khuẩn bề mặt

3.4 N ội dung thực hiện

Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói Krakauer

Khảo sát, đánh giá công tác quản lý vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp

3.5 Phương pháp tiến hành

3.5.1 Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói

Tham gia trực tiếp các công đoạn sản xuất dưới sự hướng dẫn của các xưởng trưởng và QC, quan sát thao tác của công nhân xem có đúng theo quy định của xí nghiệp đề ra hay không, ghi nhận các yếu tố ảnh hưởng tới các giai đoạn trong quy trình sản xuất như nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ khâu làm lạnh, nhiệt độ kho đông … Đồng thời kết hợp phỏng vấn công nhân trong xưởng sản xuất để hiểu rõ hơn về công việc cũng như quy trình sản xuất

Học hỏi trao đổi kinh nghiệm với công nhân và QC

14

 Phương pháp tiến hành theo dõi thông số tại một số công đoạn

• Theo dõi nhiệt độ nước rửa thịt tại khâu tiếp nhận nguyên liệu

Tiến hành đo nhiệt độ thùng nước rửa sau khi chuẩn bị và nhiệt độ sau khi nguyên liệu được bỏ vào thùng

Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ nước rửa

Thí nghiệm được lặp lại 5 lần, sau đó lấy nhiệt độ trung bình

• Theo dõi nhi ệt độ giai đoạn làm lạnh

Ở khâu này có 2 thùng nước làm lạnh nên chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ 2 thùng nước làm lạnh sau khi đã bỏ xúc xích vào

Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ

Thí nghiệm được đo ở 2 thùng, lặp lại 5 lần

• Theo dõi nhi ệt độ kho đông, kho mát

Ở mỗi kho, tiến hành đo nhiệt độ vào 2 thời điểm trong ngày, sáng vào lúc 8

giờ, chiều vào lúc 4 giờ

Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ

Thí nghiệm được lặp lại 5 lần

• Theo dõi tỉ lệ rách vỏ bao theo nhiệt độ trong giai đoạn nấu

Tiến hành theo dõi sự gia tăng nhiệt độ trong quá trình nấu, sau đó xác định trọng lượng BTP bị téc vỏ (nếu có)

Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ và tỉ lệ bán thành phẩm tạo thành

Thí nghiêm được theo dõi ở 3 mức nhiệt độ khác nhau, mỗi mức nhiệt độ được

lặp lại 3 lần

• Sự hao hụt trọng lượng thành phẩm so với bán thành phẩm

Trước khi bán thành phẩm được đưa vào kho để bảo ôn tiến hành cân trọng lượng của bán thành phẩm Sau khi bảo ôn một ngày ở kho mát, bán thành phẩm được đóng gói, Xác định khối lượng thành phẩm tạo thành

15

Chỉ tiêu theo dõi là sự hao hụt khối lượng của thành phẩm so với bán thành phẩm

Thí nghiệm được lặp lại 5 lần

3.5.2 Kh ảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp

Kết hợp quan sát, ghi nhận hiện trạng, nhận định về công tác vệ sinh sản xuất

tại xí nghiệp

16

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Xúc xích xông khói Krakauer

4.1.1 Giới thiệu xúc xích xông khói Krakauer

Xúc xích xông khói Krakauer hay còn được gọi là xúc xích đặc biệt có xuất xứ

từ Đức So với các loại xúc xích xông khói khác được sản xuất như hotdog, Frankfuter, smoke veal thì xúc xích Krakauer có điểm khác biệt Sự khác biệt ở đây không chỉ ở gia vị mà còn có sự khác biệt về cấu trúc Xúc xích Krakauer ngoài phần nhũ được xay nhuyễn còn có phần trộn có kích lớn, do đó khi ăn ta có thể cảm nhận được phần trộn này

Xúc xích krakauer được chia ra làm 6 loại: Smoke veal, Bonsai, Monaco, Special, Apocalite, Polse Cơ sở để phân biệt krakauer thành 6 loại là dựa vào bao bì

sử dụng, khối lượng và chiều dài cây xúc xích Hầu hết tất cả các loại xúc xích Krakauer đều sử dụng bao bì tự nhiên làm từ ruột heo, duy nhất Polse là sử dụng bao

bì nhân tạo làm từ nhựa Sản phẩm xúc xích Krakauer có thể sử dụng ngay không cần chế biến lại hoặc chế biến theo sở thích của mỗi người

4.1.2 Nguyên liệu dùng sản xuất Krakauer

Nguyên liệu dùng trong sản xuất Krakauer được trình bày ở Bảng 4.1

Bảng 4.1: Nguyên liệu sản xuất mẻ krakauer 60 kg

Lo ại nguyên liệu Tên nguyên li ệu Tr ọng lượng ( kg) T ỉ lệ (%)

17

Nguyên liệu sử dụng phải đạt các chỉ tiêu theo TCVN 7046 : 2002 được nêu ở Phụ lục 3

Ngoài ra các gia vị như đường, MSG, muối NaCl, nước tương magi…được sử

dụng tạo hương vị cho Krakauer Các chất phụ gia như muối nitrite, muối phosphates, bột năng, Topioca… cũng được sử dụng

 Cách làm bột da

Bột da là sản phẩm được tạo thành khi làm nhỏ da với đá và Topioca bằng máy cutter Da trước khi đem đi xay nhuyễn phải được làm mềm bằng cách ngâm ngập trong dung dịch làm mềm da skin softener - Hela (3% dung dich Hela + 97% nước) trong 24 giờ

Ngâm trong dung dịch hella sẽ làm cho da mềm thuận tiện cho quá trình xay nhuyễn sau này Sau khi ngâm khối lượng da sẽ tăng lên khoảng 0,4% Da sẽ được đem đi xay nhuyễn với đá Cứ 10 kg da nguyên liệu sau khi ngâm sẽ xay nhuyễn với 6

- 7 kg đá, 200 gam Topioca, 60 gam phosphates, xay cho đến khi nhiệt độ hỗn hợp đạt khoảng 42 oC thì dừng lại, trong quá trình xay phải thường xuyên dùng tay đảo hỗn

hợp để hỗn hợp được trộn đều Sau đó hỗn hợp này sẽ đem bảo quản ở kho đông trong khoảng 24 giờ Sau thời gian bảo quản hỗn hợp sẽ cứng lại thành khối, cuối cùng xay

hỗn hợp bằng máy mincer (Phụ lục 5.1) với vĩ chắn có đường kính lỗ 3 mm, thu được

bột da dùng để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất

 Thành phần dung dịch Hela

• E270 acid lactis

• E330 citric acid

• Nước

4.2 Quy trình ch ế biến xúc xích xông khói Krakauer

18

Quy trình sản xuất chế biến Krakauer được trình bày ở Hình 4.1

Hình 4.1 : Quy trình sản xuất xúc xích xông khói Krakauer 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Thịt, mỡ dùng trong chế biến phải được lấy từ các bộ phận trên cơ thể của con thú khỏe mạnh, đã được cơ quan thú y kiểm dịch và được giết mổ trong điều kiện sản xuất tốt

Nguyên liệu từ heo được nhập từ 1 cơ sở giết mổ heo trên địa bàn tỉnh Long An (được sự kiểm dịch của chi cục thú y Long An) Mỗi ngày công ty nhập khoảng 200

19

kg - 300 kg thịt heo, bao gồm nhiều loại như thịt đùi, thịt nọng, thịt nạc dăm, thịt mỡ lưng, thịt baroi Kích thước của miếng thịt tùy thuộc vào yêu cầu sản xuất Nếu thịt được nhập để làm thịt xông khói thì miếng thịt sẽ có khích thước lớn, khối lượng lớn như: thịt baroi xông khói khoảng 3 - 4 kg, đùi heo từ 7 - 12 kg Các loại thịt có khối lượng nhỏ khoảng từ 300 - 500 gam thì dùng để sản xuất các loại xúc xích hoặc các

sản phẩm khác như Fibrilla…

4.2 1.1 Đánh giá cảm quan

Nguyên liệu sau khi được đưa vào khu rửa thịt sẽ được đánh giá cảm quan trước khi đưa vào rửa Nguyên liệu được đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, độ đàn hồi Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 1 Phụ lục 3

Hầu hết nguyên liệu thịt được nhập vào đều đạt yêu cầu Tuy nhiên mô mỡ nhập vào đôi khi còn lẫn mỡ bụng, mỡ sa Nếu tỉ lệ mỡ bụng dưới 10% thì được chấp

nhận Nhưng sử dụng mô mỡ có chứa mỡ bụng hoặc mỡ sa sẽ gây khó khăn trong quá trình sản xuất sau này như gây tụ mỡ thành vùng trong các sản phẩm salami do mỡ sa

chứa nhiều acid không no

4.2.1.2 Hóa ch ất sử dụng trong rửa nguyên liệu

Hóa chất sử dụng trong khâu rửa nguyên liệu là dung dịch Proxitane Proxitane

là một chất lỏng trong suốt , ở nồng độ đậm đặc có mùi mạnh, vì thành phần có gốc acid, nhưng khi pha loãng ở nồng độ cho phép thì mùi gần như biến mất, khả năng hòa tan tốt không cháy

Thành phần dung dich ngâm proxitane:

• Peracetic acid: CH3COOOH 5%

• Hydrogen peroxide: H2O2 20%

• Acetic acid: CH3COOH 10%

• Chất ổn định và nước đã khử ion

Theo Nguyễn Đình Huy Vũ (2006), thì công dụng của Proxitane như sau:

 Proxitane có tác dụng tiêu diệt vsv hiệu quả, nhanh, không độc hại, không

tạo bọt, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, kìm hãm sự phân giải của enzyme làm hư hỏng nguyên liệu, không để lại dư lượng, không gây ô nhiễm môi trường

20

 Proxitane có tác dụng nhanh đối với vi sinh vật ngay trong nước ở nhiệt độ thấp, thích hợp với việc ngâm, nhúng tay xịt rửa các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Proxitane ngay sau khi phân hủy tạo ra nước và acid acetic CH3COOH với

nồng độ không đáng kể nên không gây độc cho người sử dụng

 Proxitane có thể hòa tan trong nước ở bất kỳ tỉ lệ nào Nó có thể thêm vào dung dịch tẩy rửa có pH thấp (lên đến 3%) để cải thiên hiệu quả diệt khuẩn

4.2.1.3 Quá trình r ửa nguyên liệu

Tùy thuộc vào kích thước và khối lượng của miếng thịt mà cách xử lý nguyên

liệu khác nhau Đối với thịt có kích thước và khối lượng lớn như đùi heo nguyên cái,

tảng thịt đùi, tảng thịt baroi thì thịt sẽ được rửa sạch sau đó ngâm trong dung dịch Proxitane 0,5% trong 1 giờ Đối với thịt có khối lượng nhỏ (300 - 500 gam), thịt sẽ được rửa thật sạch với nước sau đó rửa lại 1 lần nữa bằng dung dịch Proxitane 0,5%

Điểm chú ý trong quá trình rửa là nhiệt độ nước trong quá trình rửa nguyên liệu phải duy trì trong khoảng 4 - 5 oC, nhằm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư

hỏng thịt Dung dịch nước ngâm là dung dịch đá + nước Nhiệt độ nước rửa thịt trong

thực tế sản xuất được trình bày ở Bảng 4.2

Bảng 4.2: Nhiệt độ nước rửa thịt Lần Nhiệt độ dung dịch nước

Dựa vào Bảng 4.2, có thể nhận thấy nhiệt độ TB dung dịch nước rửa nguyên

liệu được chuẩn bị là 4 oC, tuy nhiên sau khi nguyên liệu được cho vào dung dịch, nguyên liệu tỏa nhiệt vào dung dịch làm cho nhiệt độ nước rửa tăng lên (nhiệt độ TB

của nước rửa sau khi cho nghuyên liệu vào là 8,21 o

C), cao hơn nhiệt độ yêu cầu Vì vậy trong quá trình chuẩn bị nước rửa thịt cần cho thêm nhiều đá hơn nữa để hạ nhiệt

nhận nguyên liệu, tôi nhận thấy đoạn đường từ cơ sở giao thịt đến xưởng sản xuất là khá xa nhưng cơ sở giao không có thiết bị chở thịt chuyên dùng, chở bằng xe máy Vì vậy không có hệ thống điều khiển nhiệt độ để duy trì nhiệt độ thấp trong quá trình vận chuyển Việc làm này có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, gây hư hỏng thịt (Trương Thanh Long, 2008) Không có thiết bị theo dõi nhiệt độ trong quá trình rửa thịt Công nhân thường làm việc theo thói quen nên tính đồng đều và chính xác là chưa cao Thịt heo đặc biệt là thịt mỡ vẫn còn lẫn mỡ bụng, đôi khi có lẫn cả mỡ sa

4.2.2 Bảo quản nguyên liệu

 Mục đích

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các

hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu Giúp cho việc sản xuất

diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu (Đặng Đức Dũng, 1979)

Mặt khác, theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), khi bảo quản lạnh nhiệt độ khối thịt hạ xuống Nhiệt độ thấp có thể ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong nguyên liệu và thực phẩm tươi sống như là lipase, catalase nhưng không

hoàn toàn ngưng hẳn Nhiệt độ thấp cũng có thể ngăn ngừa sự sinh sôi phát triển của

vi khuẩn, nấm men và nấm mốc gây hại Ký sinh vật cũng bị ảnh hưởng ở bởi nhiệt độ

thấp như gạo heo Cysticercus cellulosae bị tiêu diệt ở -10,5 o

C đến -8 o

C trong 4 ngày,

gạo bò Cysticercus bocvis bị tiêu diệt ở -6,5 o

C trong 3 tuần

Vì vậy nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản thịt Mối liên hệ

giữa nhiệt độ và thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 4.3

B ảng 4.3: Nhiệt độ và thời hạn bảo quản

22

(Theo Trương Thanh Long, 2008)

Dựa vào Bảng 4.3, có thể thấy rằng nhiệt độ có tỉ lệ thuận với thời gian bảo

quản Nhiệt độ bảo quản càng thấp thời gian bảo quản càng dài

 Phương pháp thực hiện

Tùy vào loại xúc xích được sản xuất, nguyên liệu sau khi được rửa xong sẽ đươc đem bảo quản ở kho đông -20 oC như nguyên liệu dùng chế biến salami, hoặc kho mát 2 – 5 oC (pork knucle, Frankfurter) Nguyên liệu dùng để sản xuất Krakauer đều được bảo quản ở kho mát

Thịt được để vào các khay nhựa có khích thước (50 -30 -20), tuy nhiên khi để

thịt vào khay nhựa không được để quá nhiều, quá dày, chỉ để một lớp mỏng khoảng 5 -

6 cm Như vậy nguyên liệu khi đưa vào kho sẽ đươc làm mát hoặc đông nhanh và đều

Tuy nhiên trong suốt thời gian thực tập tai công ty, tôi nhận thấy trong quá trình

bảo quản trong kho đông và kho lạnh, công ty không có bất kỳ một phương pháp nào

để đánh dấu ngày nhận nguyên liệu, do đó sẽ xảy ra trường hợp nguyên liệu cũ chưa

sử dụng hết đã sử dụng nguyên liệu mới

 Bảo quản nguyên liệu khi cúp điện

Vì công ty không sử dụng máy phát điện nên mỗi khi cúp điện xưởng phải

ngưng hoạt động, đồng thời nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cũng không đảm bảo Biện pháp khắc phục sự cố cúp điện, các nguyên liệu được đem ra ngâm trong các thùng có

 Thiết bị dùng xay thô là

Máy mincer (phụ lục 5.1) có cấu tạo gồm một trục xoắn để đẩy thịt đi , một lưỡi dao gắn đồng trục với trục vít đẩy , một tấm lưới sau lưỡi dao như là tấm rây hay còn

gọi là vĩ chắn

 Nguyên tắc làm việc

Thịt được đưa vào bộ phận nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ

thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt là vĩ chắn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên vĩ chắn thì sẽ lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại, lưỡi dao tiếp tục

có đường kính 5 mm Phải xay riêng phần xay nhuyễn với phần trộn Nếu trong mẻ

sản xuất có tái chế, tái chế cũng được xay thô cho vào phần trộn Không được cho quá

6 kg tái chế vào một mẻ sản xuất 60 kg

Trong quá trình xay do ma sát giữa nguyên liệu và các bộ phận của máy như

trục vít, lưỡi dao, vĩ chắn nên nhiệt độ khối thịt sẽ tăng lên, kết thúc quá trình xay thô nhiệt độ thịt khoảng từ 11 - 12 o

C

24

 Những điểm lưu ý trong quá trình xay thô:

Không được để máy hoạt động khi không có nguyên liệu, vì như vậy sẽ làm mòn các chi tiết máy đặc biệt là dao cắt Không được đẩy quá nhiều nguyên liệu vào máng nhập liệu, vì như vậy sẽ làm ngẹt máy Phải thường xuyên kiểm tra lưỡi dao nếu lưới dao bị cùn máy sẽ không cắt mà chỉ ép thịt

4.2.3.2 Tạo nhũ tương

 Nhũ tương thịt

Theo Phan Thế Đồng (2008), nhũ tương là hỗn hợp tạo bởi hai chất không hoà tan được vào nhau, một chất sẽ đóng vai trò là pha phân tán trên nền của chất còn lại đóng vai trò là pha liên tục Có 2 dạng nhũ tương: nhũ tương dầu trong nước và dạng nước trong dầu Nhũ tương thịt là dạng dầu trong nước Trong đó pha liên tục bao gồm nước, muối photphates, đường, hương liệu, protein tương cơ, protein tơ cơ hòa tan Pha phân tán là protein tự do của màng tương cơ, những đoạn sợi thịt, mô liên kết, tinh

bột, gia vị, tế bào chất béo, bọt khí, chất béo tự do, hạt mỡ (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008)

Cấu trúc 1 hệ nhũ tương thịt được trình bày ở Hình 4.2

Hình 4.2 : Cấu trúc một hệ nhũ tương thịt

 Mục đích

Theo Trương Thanh Long (2008), mục đích của quá trình xay nhuyễn là phá vỡ cấu trúc nguyên liệu và làm cho nguyên liệu có tính đồng nhất, làm tăng diện tích tiếp xúc của nạc, mỡ với các gia vị, phụ gia làm chúng thấm vào nhanh hơn tạo nên một hệ đồng nhất

 Thiết bị sử dụng