Đề tài về trái vải đóng hộp

Khi lượng nước giảm nhiều, vải sẽ bị héo, quá trình sống bị ức chế, làm tăng quá trình phân hủy các chất, phá hủy sự cân bằng năng lượng, giảm sức đề kháng bệnh của chúng.2- Chất khô a

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phạm Thị Lan Phương

Võ Tuyết PhươngThái Lâm Phát

Tháng 3/2003

MỤC LỤC



Phần 1 : Nguyên liệu -2

I - Nguồn gốc và phân loại -2

II - Thành phần hóa học -2

1 Nước -2

2 Chất khô -3â III- Bảo quản -7

1 Bệnh của vải -7

2 Phương pháp bảo quản -8

Phần 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI ĐÓNG HỘP I - Thuyết minh quy trình công nghệ -10

1 Lựa chọn, phân loại -10

2 Rửa -11

3 Bóc vỏ, bỏ hột -12

4 Ngâm -12

5 Rửa -13

6 Xếp hộp -13

7 Rót dịch -14

8 Bài khí, ghép mí -14

9 Thanh trùng -16

- Hệ vi sinh vật có trong đồ hộp -16

- Chế độ thanh trùng và công thức -18

10 Bảo ôn, kiểm tra sản phẩm -19

11 Bảo quản -19

12 Dán nhãn, đóng thùng -20

II- Các thiết bị dùng trong quy trình sản xuất -22

1 Oáng lấy hạt -22

2 Băng tải -22

3 Máy phân cỡ -23

4 Máy bơm -23

5 Palăng điện -23

6 Xe nâng hàng và thớt đáy -23

7 Máy rửa thổi khí -24

8 Máy rót chất lỏng -24

9 Máy bài khí -26

Trang 2

10 Máy ghép mí nắp hộp -26

- Loại máy bán tự động -26

- Loại máy tự động -26

- Máy ghép tự động chân không -27

- Dạng hư hỏng của mí hộp -27

- Nguyên tắc vận hành các máy ghép mí 27

11 Thiết bị thanh trùng -27

- Hầm băng tải thanh trùng làm nguội Sima 27 - Nồi hấp tiệt trùng kiểu phun nước tĩnh -30

Phần 3 : Các chỉ tiêu về sản phẩm vải đóng hộp -33

I- Các tiêu chuẩn nguyên liệu và các thành phần chính- - -33

1 Tiêu chuẩn chất lượng -35

2 Tiêu chuẩn vệ sinh -35

II- Phương pháp thử -35

1 Phương pháp thử các tiêu chuẩn cảm quan -35

2 Phương pháp thử xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt trong của hộp -36

3 Phương pháp thử xác định hàm lượng chất khô 37

4 Phương pháp thử xác định hàm lượng cồn -38

5 Phương pháp thử xác định hàm lượng đường -38

6 Phương pháp xác định đồ hộp bị phồng -38

III- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản -38

1 Bao gói và ghi nhãn -38

2 Vận chuyển -40

3 Bảo quản -40



Lời mở đầu

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong

cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới

Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắp nơi Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều nước trên thế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta

Vì thế rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp

Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta

Trong bài báo cáo này, nhóm đặc biệt muốn giới thiệu một sản phẩm trái cây rất phổ biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước Đó là sản phẩm “Trái vải đóng hộp”, bởi lẽ không chỉ vải là loại trái cây ngon mà vải đóng hộp (hay vải nước đường) còn tăng giá trị dinh dưỡng và vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của vải tươi

Trang 4

PHẦN I

Nguyên liệu

I - Nguồn gốc và phân loại :

Vải là một trong những quả nhiệt đới ngon nhất trên thế giới, có nguồn gốc từ Đông Nam Á Ngày nay, vải được trồng chẳng những ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam , mà chúng còn tập trung ở Trung Quốc, Aán Độ, và cả Hawai, Uùc, Nam Phi

Ở Việt Nam, vải trồng nhiều ở miền Bắc, được chia thành 3 giống :

 Vải thiều : đặc sản của huyện Thanh Hà (Hải Hưng), quả

tròn, cùi dày, hạt nhỏ, vị ngọt đậm, thu hoạch vào tháng 6

 Vải chua : trồng rải rác khắp nơi, quả và hạt to, cùi mỏng, có vị chua, thu hoạch vào tháng 4-5

 Vải lai hay vải lai thiều : có đặc tính trung gian giữa vải

chua và vải thiều, thời gian thu hái của chúng cũng ở trung gian hai loại vải trên

II – thành phần hóa học :

Thành phần hóa học của trái vải ( hay rau quả nói chung ) bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ hình thành nên, gồm 2 thành phần cơ bản : đó là nước và chất khô

1- Nước

Trong trái vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả

Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của các enzym → làm giảm tốc độ các quá trình sinh hóa

Trong vải, sự phân phối nước ở các mô không giống nhau Chẳng hạn như ở các mô che chở (vỏ vải) và hạt vải ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (cùi vải) Nước thường tồn tại ở dạng tự do trong dịch bào, chiếm 4/5, còn lại là ở dạng liên kết ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong chất nguyên sinh Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicellulose, và cellulose

Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào vải Khi lượng nước giảm nhiều, vải sẽ bị héo, quá trình sống bị ức chế, làm tăng quá trình phân hủy các chất, phá hủy sự cân bằng năng lượng, giảm sức đề kháng bệnh của chúng.

2- Chất khô

a) Rau quả chung

Chất khô là tất cả các thành phần hóa học có trong rau quả, không kể nước Căn cứ vào tính hòa tan của chúng, người ta phân ra: chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan

Chất khô hòa tan trong rau quả là các loại đường, các loại rượu cao

phân tử, các acid hữu cơ, pectin, các chất đạm, các chất chát, chất thơm, một số vitamin, enzym, chất khoáng và muối của các acid hữu cơ

Chất khô không hòa tan trong nước gồm có : cellulose, hemicellulose,

protopectin, tinh bột, các chất béo, một số vitamin A, D , ,một số chất khoáng, một số muối của acid hữu cơ, một số thành phần hữu cơ chứa nitơ

Thành phần chất khô chủ yếu trong hầu hết các loại quả là các loại đường, rồi đến các acid hữu cơ và các chất khác Còn trong các loại rau thì tùy từng giống, từng loại mà có tỷ lệ các chất khác nhau

Trong kỹ thuật, người ta xác định độ khô toàn phần (tổng lượng các

trọng lượng không đổi, hoặc có thể chưng cất bằng toluen Chất khô hòa tan được xác định bằng chiết quang kế, dựa trên tính chất khúc xạ của đường

Hàm lượng chất khô trong rau quả không những phụ thuộc vào loại mà còn vào giống Các nghiên cứu cho thấy rằng giống chín sớm có độ khô thấp hơn giống chín muộn Giống có kích thước quả lớn thường có độ khô cao hơn giống có kích thước nhỏ Rau quả càng chín thì độ khô càng cao

Thành phần glucid trong vải bao gồm:

Trang 6

 Các loại đường đơn vvà đường kép : như saccharoza, fructoza, glucoza, maltoza, galactoza, riboza

 Các polysaccharit : như tinh bột, cellulose, hemicellulose, inulin

 Đường

Đường là thành phần cơ bản trong trái vải Đường tự do trong trái vải chủ yếu ở các dạng D-glucoza, D-fructoza, và saccharoza Ngoài ra còn có các loại đường với hàm lượng ít hơn nhiều như : maltoza, galactoza, riboza, ranoza, arabinoza

Trong số đó, fructoza và glucoza là hai loại đường đơn được hệ tiêu hóa của người hấp thụ trực tiếp Mỗi loại rau quả chiếm một loại đường đặc trưng với tỉ lệ cao nhất, trong trái vải chủ yếu là đường fructoza, glucoza, saccharoza

Vị ngọt của vải chủ yếu là do đường tạo nên Từng loại đường có độ ngọt khác nhau Nếu cho độ ngọt của đường saccharoza là 100 thì độ ngọt của fructoza là 173 và độ ngọt của glucoza là 74 Tính chất của đường và sự biến đổi của chúng trong chế biến ảnh hưởng lớn đến việc chọn chế độ trong sản xuất và đến chất lượng trong sản phẩm

Tất cả các đường đều hòa tan trong nước và độ hòa tan càng tăng khi tăng nhiệt độ Nồng độ bão hòa của saccharoza là 70%, còn với fructoza và glucoza thì cao hơn Nếu trên nồng độ bão hòa chúng sẽ kết tinh Ngoài ra các đường đều có tính hút ẩm mạnh, đặc biệt là fructoza, nó có thể hấp thụ 30% nước trong khí quyển tính theo khối lượng đường

Vì vậy trái vải không thể sấy đến khô giòn

Saccharoza trong dung dịch có thể bị thủy phân trong môi trường acid yếu, tạo ra lượng bằng nhau D-glucoza và D-fructoza, còn gọi là đường khử

Khi gia nhiệt còn dẫn đến tương tác giữa đường và các acid amin tạo nên phản ứng Maier (dưới 100oC) hoặc phản ứng Melanoidin (trên 120oC) Đó là yếu tố gây biến màu cho sản phẩm chế biến Tuy nhiên tốc độ phản ứng còn thuộc vào loại đường, loại acid tham gia phản ứng, pH, nhiệt độ, ánh sáng

Đường trong rau quả còn tham gia tích cực vào các quá trình lên men rượu hoặc acid

 Cellulose

Trong vải có khoảng 1-2% cellulose, chúng được phân bổ khắp nơi trong quả, nhưng nhiều nhất là ở lớp vỏ Chúng là thành phần chủ yếu cấu tạo nên vỏ tế bào

Cellulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ 2000-10000 phân tử glucoza Các phân tử cellulose hình sợi liên kết nhau bằng cầu hidro thành bó sợi gọi là mixen Nhiều mixen tạo thành chùm sợi Giữa các chùm sợi có phân bố các chất gian bào, chủ yếu là protopectin, hemicellulose Các chất gian bào này làm cho mô vỏ rắn chắc và quả cứng khi còn xanh

Cellulose nói chung không có giá trị dinh dưỡng Cơ thể con người không tiêu hóa được Nó chỉ có tác dụng làm tăng nhu động của ruột trong quá trình tiêu hóa khi hàm lượng của chúng trong thức ăn không nhiều Cellulose không tan trong nước, trong acid hoặc kiềm loãng Trong môi trường acid đặc hoặc dưới tác dụng của enzym, cellulose bị phân hủy thành glucoza

 Hemicellulose

Trong phân tử của vải còn có hemicellulose (gồm pentozan) vì vậy nó vừa là chất tạo nên độ cứng của vải vừa là chất dự trữ năng lượng Người ta thấy rằng khi rau quả đã sử dụng hết các nguồn năng lượng khác như các loại đường thì bắt đầu thủy phân hemicellulose để giải phóng các pentozan từ đó pentozan chuyển thành pentoza và tham gia vào quá trình tạo năng lượng Trong trái vải chứa từ 0.5-2.5% hemicellulose

 Các chất pectin

Các chất pectin là hợp chất của glucid nhưng khối lượng phân tử của nó thấp hơn nhiều so với cellulose và hemicellulose Pectin tập trung nhiều nhất ở vỏ, chúng tạo cho quả có độ cứng, đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của vải Pectin có hai dạng khác nhau : dạng không hòa tan là protopectin và dạng hòa tan là pectin

Trong quá trình quả chín, lượng protopectin giảm vì bị thủy phân thành pectin dưới tác dụng của enzym protopectinaza Pectin tan trong nước cho dung dịch keo có độ nhớt cao vì vậy trong thực tế chúng thường được sử dụng như là chất ổn định chống phân lớp, chống vón cục

Pectin đóng vai trò quan trọng giúp cơ thể người thải bỏ cholesterol, ngoài ra chúng còn có khả năng chữa các bệnh đường ruột, chống nhiễm xạ, nhiễm độc chì

 Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ tạo cho quả có vị chua đặc biệt Hàm lượng acid trong vải khoảng 0.4-0.6% Acid hữu cơ cũng tham gia vào quá trình oxy hóa, quá trình hô hấp, chúng có ở dạng tự do, ở dạng các muối và este Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản chế biến, chúng kết hợp với đường có vị chua ngọt dễ chịu, kích thích tiêu hóa Độ acid cao sẽ giúp cho quá trình bảo quản được thuận tiện hơn vì vi sinh vật khó phát triển trong môi trường acid, hạn chế tốc độ hoạt động của các enzym

Độ acid không những phụ thuộc vào từng giống vải mà còn phụ thuộc vào độ chín

Trang 8

 Các hợp chất Nitơ

Trong vải chứa rất ít chất đạm, khoảng từ 0.7-1.0% Hợp chất nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protid đơn giản gọi là protein và dạng acid amin tự do Dạng protit phức tạp gọi là proteit thì ít hơn

Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong vải cũng tạo một số ảnh lưởng đến chất lượng sản phẩm Protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo, làm tăng độ nhớt, độ ổn định cho các sản phẩm

Một trong những tính chất quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá vỡ liên kết nước trong phân tử protein làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch Sự biến tính xảy ra do bị tác động bởi nhiệt, acid hoặc là do những tia bức xạ, khi đó protein sẽ kết tủa, làm giảm tính keo và độ nhớt của sản phẩm Tính chất này được ứng dụng trong công nghệ làm trong nước vải ép Ngoài ra, nguồn protein trong quả vải rất dễ giảm khi gia nhiệt do protein dễ bị thủy phân ở nhiệt độ cao, tạo ra các acid amin tự do Những chất này cũng dễ bị phân hủy, tạo thành nitơ tự do ở nhiệt độ cao Vì thế quá trình gia nhiệt lâu dài toàn toàn bất lợi cho sự bảo toàn protein

 Các hợp chất phenol

Các hợp chất phenol trong vải làm cho quả có vị hơi chát Hợp chất phenol thường tồn tại dưới dạng polyphenol, tiêu biểu là tanin Trong đó polyphenol thường ở dạng glicozit Chúng được phân làm 2 loại: loại thủy phân và không thủy phân Trái vải chứa khoảng 0.1-0.2% tanin Vải chín chứa ít hàm lượng tanin hơn vải chưa chín

Polyphenol tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất, đóng vai trò quan trọng trong các chức năng sinh lý như : quang hợp, hô hấp, phát triển, chống nhiễm bệnh của vải Màu và vị của vải cũng phụ thuộc ít nhiều vào hàm lượng và sự biến đổi hóa học của polyphenol

Các loại vitamin khác như A, B, PP thì rất ít, hầu như không thấy

 Các enzym

Mỗi loại quả tương ứng với các loại enzym khác nhau Trong trái vải có các enzym như :

+ Enzym Peroxydaza : đây là enzym hoạt động mạnh, bền với nhiệt,

xúc tác quá trình oxy hóa khử Ngay sau lúc gia nhiệt, độ hoạt động của

enzym có thể bị ngừng lại, nhưng trong quá trình bảo quản, chúng có thể được hồi phục lại Khả năng phục hồi của peroxydaza xảy ra với tốc độ khác nhau, ban đầu rất nhanh sau đó giảm dần Nhiệt độ càng cao thì khả năng hồi phục peroxydaza càng mạnh.

+ Pectinaza : phân giải pectin thành acid polygalacturonic và rượu

metylic

+ Photphaza : xúc tác quá trình thủy phân và tổng hợp các

glucozophotphat là chất quan trọng tham gia vào các quá trình hô hấp và lên men

+ Cacbohydraza : trong đó có men glucozidaza phá hủy các nối đôi

trong các disaccharit, polysaccharit và glycozit

 Các chất khoáng

Chất khoáng trong rau quả chủ yếu tồn tại trong thành phần của các acid hữu cơ và vô cơ Các chất khoáng này ở trạng thái liên kết nên

cơ thể người rất dễ hấp thu

Trong trái vải, chất khoáng gồm có những chất sau :

+ Các nguyên tố đa lượng : Calcium 8%, phosphorus 22%

+ Các nguyên tố vi lượng : Sắt 0.4%, fiber 0.5%, ash 0.5%

 Các chất thơm

Mỗi loại rau quả có mùi thơm đặc trưng riêng của mình do có chứa thành phần tinh dầu khác nhau Trái vải cũng có mùi thơm riêng của nó, mặc dù hàm lượng tinh dầu rất ít, chỉ khoảng 0.001%

Lượng tinh dầu tuy ít nhưng lại đóng vai trò quan trọng, khẳng định chất lượng của sản phẩm rau quả Ví thế, trong bảo quản, chế biến cần có biện pháp ngăn ngừa sự mất mát chất thơm

 Các chất màu

Màu của rau quả được tạo thành từ các sắc tố khác nhau, thuộc các nhóm sau : clorophil, carotenoid, flavonoid

Trái vải có màu trắng, chính là do trong thành phần của vải có chứa flavon Đó là một glucozit không màu Trong quá trình chế biến, flavon bị thủy phân ở những mức độ khác nhau và tạo nên aglucon có màu vàng nhạt Ngoài ra khi tác dụng với kim loại, flavon cho sản phẩm màu tối Vì thế để bảo vệ sản phẩm, ta không nên dùng hộp bằng sắt tráng thiếc

II – bảo quản

1- Bệnh của vải

Sự giảm chất lượng của vải sau khi thu hái thường gặp trước tiên là hiện tượng sẫm màu của vỏ Nguyên nhân chưa được giải thích rõ nhưng có lẽ chủ yếu là do rối loạn sinh lý, sinh hóa sau khi tách khỏi cây mẹ

Trang 10

Sau sự biến màu vỏ là hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm Vải là loại quả mềm nên dễ bị nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.

2- Phương pháp bảo quản

Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng Bảo quản vải tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2oC kéo dài trong khoảng 23-26 ngày Nếu ta bảo quản ở 5oC thì chỉ được 3-4 tuần

Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau :

+ Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu

huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảøo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả

+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ

vải Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả Quả càng già thì biến màu càng ít Ngược lại, khi sử dụng SO2

như chất sát trùng cho vải xanh thì màu quả sẽ không tốt

+ Các biện pháp khác : vải được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu

xạ với liều lượng 0.75-1.5 Kgy nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo quản so với mẫu không xử lý Nhưng nếu nhúng vải vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng màng mỏng rối chiếu xạ thì không thấy hiện tượng

gì Điều đó có thể là do nước nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế sinh bệnh khi bảo quản

+ Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1oC khi đựng trong túi màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần

PHẦN II Qui trình sản xuất Vải đóng hộp:

Trang 12

Quả hư hỏngCuống

Vỏ, hộtNước thảiNước thảiNước thải

Ghép nắpThanh trùngBảo ônBảo quản

Dán nhãn đóng thùng

10 − −

I - THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

1) Lựa chọn - phân loại :

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất

 Mục đích của quá trình :

• Lựa chọn : Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ qui cách như : sâu bệnh, men mốc, thối hỏng…

• Phân loại : Nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước hình dáng, màu sắc hoặc độ chín Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa

 Phương pháp thực hiện :

• Lựa chọn : Thường được tiến hành bằng tay Người ta có thể lựa chọn bằng cách cho nguyên liệu lên băng tải có chiều rộng 60-80 cm, băng tải chạy với tốc độ 0.12-0.15 m/s , bố trí công nhân làm việc hai bên băng tải Công nhân dùng tay lựa ra những nguyên liệu không đủ quy cách

Ngoài ra có thể lựa chọn nguyên liệu theo màu sẵc bằng ánh sáng nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện phản ứng theo sự thay đổi của tia sáng Tùy theo trạng thái bề mặt của quả (màu sắc , độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu từ đó có độ dài bước sóng khác nhau , do đó cường độ kích thích khác nhau lên tế bào quang điện

• Phân loại : Việc phân loại cũng được tiến hành bằng thủ công, tuy nhiên việc phân loại đòi hỏi độ tập trung cao, nên khi thực hiện sẽ không đạt năng suất cao và chất lượng phân loại không tốt Vì thế , hiện nay dựa vào sự khác nhau về kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu người ta đã cơ khí hoá việc lựa chọn và phân loại bằng các thiết bị phân loại

 Các thiết bị gồm có :

• Máy phân cỡ kiểu rây lắc, tròn : Được dùng để phân loại nguyên liệu có kích thước nhỏ như : lạc nhân, mơ, mận …

• Máy phân cỡ kiểu dây cáp : Được dùng để phân loại nguyên liệu có kích thước to như : cà tím, dưa chuột, cam, bưởi…

• Máy phân cỡ kiểu trục tròn : Được dùng để phân loại quả tròn như : cam, bưởi, chanh…

• Máy phân cỡ kiểu trục xoắn : Được dùng để phân loại nguyên liệu hình cầu có kích thước tương đối lớn

• Máy phân cỡ hình đĩa : Máy này có thể phân được 3-4 cỡ

• Máy phân loại thủy lực : Máy hoạt động phân loại dựa theo độ nổi khác nhau ở trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau : nguyên liệu nhẹ thì nổi , nguyên liệu nặng thì chìm Máy phân loại thủy lực được dùng để phân loại các nguyên liệu hạt như : đậu, ngô đường, lạc…

Yêu cầu của quá trình rửa:

• Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch và không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất

• Thực hiện quá trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian và lượng nước rửa, vừa giảm tổn thất chất dinh dưỡng của nguyên liệu

• Nước rửa phải đạt những chỉ tiêu do Bộ Y Tế qui định Độ cứng của nước rửa phải thích hợp cho từng loại nguyên liệu, thường dùng nước có độ cứng 20 mg/l Nước có độ cứng cao thường làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn và ít nở hơn sẽ có lợi cho một số loại rau quả như vải, nhãn, dưa chuột,… sẽ dòn vá cứng hơn Khi dùng nước để rửa rau quả ta phải khử các hợp chất của sắt truớc để tránh phản ứng của sắt và tanin trong rau quả làm sẫm màu sắc của rau quả Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên từ ao, hồ, đầm, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp, sỏi, cát, than hoặc đánh phèn Sát trùng bằng vôi clorua (3 CaOCl2 Ca(OH)2 3H2O )

Phương pháp thực hiện :

Quá trình rửa qua hai giai đoạn : Ngâm và rửa

Trang 14

Được tiến hành bằng thủ công, nhưng khi cần tăng năng suất rửa được tiến hành trên các máy rửa Khi rửa dưới tác dụng của dòng nước chảy, các tạp chất bẩn và vi sinh vật được kéo ra khỏi bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm, thường dùng tia nước có áp suất từ 2-3 at hoặc dùng vòi sen xối xuống

Các thiết bị rửa thường dùng:

 Máy rửa mái chèo : có hiệu quả rửa rất cao, được dùng để rửa các

loại củ cứng như cà rốt, khoai tây…

 Máy rửa bàn chải : được dùng để rửa các loại quả có cấu tạo

chắc, có bề mặt xù xì

 Máy rửa thổi khí : máy này được dùng khá phổ biến và để rửa hầu

hết các loại rau quả nhất là rau quả mềm

 Máy rửa tang trống : được dùng để rửa rau quả có cấu tạo chắc vỏ

cứng và các loại hạt

3) Bóc vỏ, bỏ hột:

Vải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn

Trước tiên dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ, dùng tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn, có đường kính khác nhau tùy theo kích thước của trái vải

Loại quả Đường kính ống lấy hạt (mm)

Vải lai, vải thiều 12-13

Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bị đứt và hạt gắn chặt vào miệng ống Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả Sau đó bốc nốt phần vỏ còn dính ở quả, được cùi quả, cùi vải nguyên hình không được vỡ nát

4) Ngâm:

Ngâm dung dịch CaCl2 : Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng 10-15 phút để tăng độ cứng Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn

Đối với nấp đậy được rửa sạch trong nước lạnh hay nước nóng rồi ngâm vào dung dịch acid benzoic hay natri benzoat 1-5%

Cho sản phẩm vào hộp :

Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt các yêu cầu sau :

- Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ quy định :

• Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp hộp, hoặc xếp vào hộp rồi cân và điều chỉnh Khối lượng tịnh của từng tổ hợp phụ thuộc vào từng lọai mặt hàng được phép sai số :

Đối với hộp có dung lượng trên 1 kg là ± 3%

• Đối với hộp có dung lượng dưới 1 kg là ± 5%

• Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh khi vào hộp phải đảm bảo được tỷ lệ giữa các thành phần cái và nước, thường là 5-60%, tỷ lệ này được xác định sau khi đồ hộp đã được thanh trùng và để ổn định ít nhất là 15 ngày

• Có hình thức trình bày đẹp :Đồ hộp rau quả nguyên hình khi vào hộp phải đồng đều về màu sắc, kích thước độ chín, hình dáng và phải xếp cẩn thận trình bày đẹp

• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và điều kiện thuận lợi để thanh trùng

• Không lẫn tạp chất

• Các qui định đối với sản phẩm vải hộp nước đường :

 Khối lượng tịnh : 500g

 Khối lượng cái khi vào hộp 250g

 Tỷ lệ cái tối thiểu 45%

Trang 16

kỹ lòng trắng trứng rồi đã vào dung dịch nước đường ở 50 OC rồi đun sôi hổn hợp Khi đun nóng prôtêin bị đông tụ và nỗi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường, ta hớt bọt và lọc để thu được nước đường trong.

- Acid citric được thêm vào để chống oxi hóa hoặc chống hiện tượng lợi đường với dung dịch có nồng độ đường cao

Mục đích của việc bổ sung nước đường:

- Nước đường được cho vào nhằm hai mục đích:

• Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của đồ hộp bởi vì mỗi gam đường khi tiêu hóa cơ thể sẽ cho 17,1 KJ = 4.1 Kcal

• Sản phẩm có vị ngọt dễ chịu

- Khi nồng độ đường cao trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm

- Độ acid của đồ hộp quả càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều để có vị ngọt dịu

Rót dung dịch vào hộp:

• Để dung dịch rót thấm đều, ta có thể rót 2 lần Nhiệt dộ của dịch rót phải ở khoảng 60-90 oC để có thể bài lẫn vào sản phẩm và đồng thời giảm độ nhớt đối với các sản phẩm như mứt quả, sốt cà chua hay rau nghiền, giúp quá trình rót được dễ dàng hơn Quá trình rót có thể được tiến hành bằng thủ công hay trên máy rót dịch như máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích và máy rót chất lỏng chân không

Mục đích của quá trình bài khí là :

• Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn

• Hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho dinh dưỡng bị tổn thất và làm hương vị màu sắc của hộp không bị thay đổi.

• Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn thiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng

• Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt

hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển,bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Phương pháp bài khí : có 3 phương pháp chính :

- Phương pháp bài khí bằng nhiệt:

• Được tiến hành trong một kín có đặc các ống hơi nóng hay hệ thống đốt nóng bằng điện Hộp ghép nắp sơ bộ được chuyển đi trong buồng kín đó theo một đường ngoằn ngoèo, với thời gian

khoảng 10 phút thì được đun nóng lên 80-90oC, rồi chuyển ra

ngoài đem ghép kín ngay Máy bài khí bằng nhiêt này không đun nóng đều sản phẩm hay làm vỡ bao bì thuỷ tinh, nên hiện nay ít dùng

• Cho sản phẩm nóng và dung dịch nóng vào hộp cũng là phương pháp bài khí bằng nhiệt Tuy vậy đối với đồ hộp không đồng nhất hoặc rắn hoàn toàn thì phương pháp này ít tác dụng

- Phương pháp bài khí bằng cơ khí :

trong một ngăn của máy ghép kín

- Phương pháp bài khí bằng cách phối hợp :

• Để hiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp phương pháp rót sản phẩm hay dung dịch nóng với phương pháp hút chân không

Ghép kín :

Ghép kín là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hòan toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó Khi ghép kín, nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc chắn, đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp thường dùng các máy ghép mí là:

• Máy ghép mí thủ công : Tất cả các công việc đưa hộp vào, lấy

hộp ra và tiến hành ghép phải có người điều khiển

• Máy ghép mí nửa tự động: Hộp đưa vào máy và lấy ra bằng tay,

quá trình ghép được tự động

• Máy ghép mí tự động : Toàn bộ quá trình từ khi cho hộp vào,

đậy nắp, ghép và đưa hộp ra khỏi máy đều thực hiện tự động

• Máy ghép mí tự động chân không : Ngoài việc tiến hành các quá

trình như trên máy ghép tự động, máy này còn hút chân không

Trang 18

trong hộp Hiện nay loại này được dùng phổ biến trong công nghiệp đồ hộp.

9) Thanh trùng:

Trong sản xuất đồ hộp,thanh trùng là một qúa trình quan trọng, có

tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản chất lượng thực phẩm

Thanh trùng hay tiệt trùng để diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và nha bào của chúng Đối với đồ hộp, làm triệt để như vậy thì phải đun nóng tới nhiệt độ khá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian, và ở điều kiện đó thành phần và cấu trúc thực phẩm bị phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan Mặc khác nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng, làm cho quá trình và thiết bị thanh trùng trở nên phức tạp Trong đồ hộp có thể có còn lại một số lượng nhỏ vi sinh vật hoại sinh như B.subtilis và B.mesentericus, và ở các điều kiện không thuận lợi của đồ hộp đã chế biến như lượng nha bào còn ít, còn ít không khí, không nhiễm thêm vi sinh vật từ ngoài vào, pH thấp… thì chúng không thể phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm được

Trong đồ hộp không cho phép có các vi sinh vật gây bệnh, Bac.botulinus cũng như dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác dụng diệt vi sin vật là chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm Tác dụng này rất cần thiết đối với các loại đồ hộp cá, thịt và một số loại rau, còn đối với nhiều loại đồ hộp rau quả có thể hạn chế sử dụng nhiệt độ cao hay thanh trùng không dùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát trùng , dùng siêu âm, các tia ion hóa… do đó, yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa bảo đảm tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khoẻ người ăn lại vừa bảo đảm cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng

 Các hệ vi sinh vật có trong đồ hộp :

Vi khuẩn thường thấy trong đồ hộp là :

• Loại hiếu khí:

-Bacillus mesentericus : Có nha bào, không độc, ở trong nước

và ở trên bề mặt rau Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ Loài này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC

- Bacillus subtilis : Có nha bào, không gây bệnh Nha bào

chịu 100oC trong 1 giờ, 115 oC trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp rau, cá, thịt không làm phồng hộp và không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25-35 oC

• Loại kỵ khí :

- Có nhiều trong hộp phồng, thuộc phân nhóm Cl.perfingens,

sporogenes, putrifucus và vi khuẩn butiric.

- Clotridium sporogenes : cố định ở trạng thái tự nhiên của

mọi môi trường Nó phân hủy prôtic thành muối của NH3 rồi nhả

NH3 sản sinh ra H2S, H2, và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được

trong nước sôi trên 1 giờ Clotridium sporogenes có độc tố , song

bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển ở 27-58 oC, nhiệt độ tối thích 37oC

- Clotridium putrificum : là loại vi khuẩn đường ruột có nha

bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng

mạnh với Clotridium putrificum vì có fitonxit Loại này có trong

mọi đồ hộp , nhiệt độ tối thích là 37 oC.

• Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí :

- Bacillus thermophillus : có trong đất, phân gia súc, không

gây bệnh và có nha bào Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khóloại trừ, nhiệt độ tối thích 60-70 oC

- Staphylococcus pyogenes aures : có trong bụi và nước,

không có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh vì có sinh ra độc tố dể phá hủy ở 60-70 oC, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường

• Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc vì nội độc tố:

- Bacillus botulinus : còn có tên là clostridium botulinum

Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ rồi làm toàn thân bị liệt, người bị ngộ độc sau 4-8 ngày là chết Loại này rất hiếm trong đồ hộp, nhất là đồ hộp rau quả, chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu

• Nha bào có khả năng đềø kháng mạnh : 5 giờ rưỡi ở 100oC, trong 10 phút ở 115 oC, trong 4 phút ở 120 oC Độc tố phá huỷ hoàn toàn khi đun nóng 80 oC trong 30 phút

- Salmonella : thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh

Salmonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa ẩm, không có nha vào

nhưng có độc tố, những loại đại diện là : B.enteridis, Dberthella

typhola, Shigella dysenteriae.

Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.

Trang 20

Nấm men : chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp thiên nhiên

Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đừơng Ngoài ra còn có nhóm nấm

men giả như Torula pulcherrima, Torula glutinis …

Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:

Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau : đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp và thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy trong một thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt xuống 40-50 oC và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị Mỗi một dạng đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều có chế độ thanh trùng riêng, thường được biểu diễn chung theo các ký hiệu sau đây được gọi là << công thức >> thanh trùng :

t

C B A a

o

−

−

−

A- thời gian nâng nhiệt, tính bằng ph

B- thời gian giữ nhiệt, tính bằng ph

C- thời gian hạ nhiệt ,tính bằng ph

to- nhiệt độ thanh trùng, tính bằng oC

a- thời gian xả khí trong htiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a=0

p- áp suất đối kháng, tính bằng at, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng (áp suất đối kháng : trong quá trình thanh trùng sự giản nở của hơi nước, không khí và sản phẩm trong đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn bên trong hộp Sự

chênh lệch áp suất giữa áp suất bên trong hộp với áp suất bên trong thiết bị thanh trùng.)

• Thiết bị thanh trùng :

 Thiết bị thanh trùng nắp hở : Thiết bị thanh trùng nắp hở

với môi trường truyền nhiệt là nứơc đun nóng bằng hơi hay bằng lửa trực tiếp Nhiệt độ thanh trùng không vượt quá 100 oC  Nồi hấp : là thíêt bị thanh trùng làm việc ở áp suất cao hơn

áp suất khí quyển, dùng để thanh trùng các loại đồ đựng trong bao bì thủy tinh, các loại đồ hộp trong hộp sắt cần thanh trùng

ở nhiệt độ từ 100oC trở lên có hai loại nồi hấp, nồi hấp đứng và nồi hấp nằm

 Thiết bị thanh trùng thuỷ lực : là loại thiết bị thanh trùng

liên tục hoạt động áp suất cao hơn áp khí quyển, thường gặp các kiểu Liên Xô, Pháp, Ý,và Anh

 Thiết bị thanh trùng bản mỏng : Thuộc loại thiết bị liên tục

làm việc ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển Thiết bị thanh