Đề tài tìm hiểu về kim chi

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC VSV : Nhóm vi khuẩn lactic lên men dị hình Đường  acid lactic : tạo vị chua  Sản phẩm phụ acid acetic, rượu…: tạo mùi vị đặc trưng.. Ngoài ra còn có sản phẩm

 Leâ Nguyeãn Toá Quyeân

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

GIỚI THIỆU VỀ

QUÁ TRÌNH LÊN

MEN LACTIC

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC

 VSV : Nhóm vi khuẩn lactic lên men dị hình

Đường  acid lactic : tạo vị chua

 Sản phẩm phụ (acid acetic, rượu…): tạo mùi vị đặc trưng.

Ngoài ra còn có sản phẩm của quá trình trao đổi chất của Nấm men, Nấm mốc nhiễm vào (acid acetic, rượu, CO2 ).

CÁC GIAI ĐOẠN TRONG LÊN MEN

GIỚI THIỆU CHUNG

VỀ KIM CHI

KHÁI NIỆM VỀ KIM CHI

 Khái niệm

 Nguồn gốc của từ “Kimchi”

Shimchae → Dimchae → Kimchae → Kimchi

 Vì sao kim chi phổ biến ở Hàn Quốc?

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA KIM CHI

 Kim chi chứa nhiều vitamin và khoáng

 Kim chi chứa ít calorie và nhiều xơ

 Cung cấp một số acid amin cần thiết

Năng lượng 33.00 kal

KIM CHI & SỨC KHỎE

 Kháng khuẩn

 Ngăn chặn bệnh đường ruột

 Giúp tiêu hóa tốt

 Ngăn ngừa chứng xơ cứng động mạch

 Phòng chống ung thư

Kim chi chữa được bệnh

cúm gà và SARS ???

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI

 Ở Việt Nam:

 Chủ yếu là ở quy mô gia đình.

 Ở Hàn Quốc:

 Từ những năm 70: tăng đáng kể.

 Năm 1997: 408000 tấn, 459 nhà máy

NGUYEÂN LIEÄU

cho KIM CHI

Nguyên liệu sản xuất kim chi

Cải thảo

Củ cải

Cà rốt

 Nguyên liệu dùng sản xuất kim chi rất đa dạng và phong phú.

 Một số nguyên liệu chính thường dùng:

Cải bắp.

Dưa leo.

Nguyên liệu sản xuất kim chi

Ớt

Tảo biển glue plant

Tỏi

Ngoài ra, một số kim chi có thể có thêm mắm cá, mực ống,…

Gừng Hành

Muối

Dựa vào đặc điểm hình thái, sinh thái và kinh tế, được

phân làm 4 nhóm giống:

Nhóm giống có lá rời.

Nhóm giống hơi cuộn.

Nhóm giống cuộn bắp xốp.

Nhóm giống tạo bắp.

Qua lai tạo tự nhiên giữa các dạng cơ bản trên, hình thành 35

nhóm phụ.

Tên khoa học: Brassica oleracea.

Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage.

Họ thực vật: “thập tự hoa”

Cải thảo

Thành phần năng lượng và

giá trị dinh dưỡng:

Chất béo (triglyceride,

Thành phần năng lượng:

Giá trị dinh dưỡng:

Cải thảo có chứa nhiều vitamin, khoáng

chất và có đặc tính kháng bệnh

Cải thảo

+ Thu hoạch:

Thời điểm: cải phát triển đầy đủ.

Thường chọn lúc mát (9-10 giờ sáng hoặc 6-7 giờ chiều).

Tránh thu hoạch vào các ngày mưa Cách thu hoạch: dùng dao cắt rời bắp, chừa 2-3 lá ngoài cùng.

+ Bảo quản:

Bảo quản tươi.

Bảo quản bằng CO2.

Bảo quản bằng cách chế biến kim chi.

PHÂN LOẠI

KIM CHI

PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KIM CHI

 Mùa xuân và mùa hè:

 Kim chi Yolmu (củ cải

 Kim chi Pa (hành lá).

 Kim chi Bo (kim chi

PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KIM CHI

Quanh năm:

Mùa đông:

Kim chi Baek (kim chi trắng).

Kim chi Chonggakmu (củ

cải-mắm cá).

Kim chi Dongchimi (củ cải-lê)

Kim chi Hobak

Kim chi Oiji (dưa chuột muối).

Kim chi củ cải để nguyên ướp muối.

Kim chi Sukbakgi với cá kiếm lên men

Kim chi Doraji.

…

PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KIM CHI

QUY TRÌNH

COÂNG NGHEÄ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI

gia vị Lựa chọn

THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ

 Lượng muối: 2,5 – 3%

>5-6%: ức chế cả vi khuẩn lactic

<2,5%: tạp khuẩn phát triển lấn át

4,5 – 5: VK gây thối

5 – 5,5: VK đường ruột2,5 – 3: Nấm men dại1,2 – 3: Nấm mốc

 Nhiệt độ: tối ưu là 36-42oC, thường giữ ở dưới 20oC (khoảng 5-10oC)

 Điều kiện yếm khí: xếp đầy và đậy nắp kín vì

điều kiện hiếu khí thì VSV tạp dễ phát triển, VK

lactic ưu tiên phát triển sinh khối thay vì lên men

HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH LÀM KIM CHI

SẢN PHẨM

KIM CHI

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG KIM CHI

 Độ acid: biểu diễn dưới dạng hàm lượng acid lactic Độ acid chấp nhận được là <1% (tốt nhất là 0,6-0,8%)

 Hàm lượng NaCl: 1-4%

 Màu sắc: màu đỏ tự nhiên từ ớt

 Vị: nóng, mặn và chua

 Tỉ lệ cái/tổng sản phẩm: nên >80%

CÁC MÓN ĂN VỚI KIM CHI

Kim chi với cơm hoặc các món mì

Kim chi với thịt

Kim chi với đậu hũ

Kim chi với cá

SẢN XUẤT KIM CHI GIA ĐÌNH

KIMCHI’S FESTIVAL

SẢN XUẤT KIM CHI CÔNG NGHIỆP

CẢM ƠN

Lê Nguyễn Tố Quyên

Nguyễn Thị Hiền Lương

Nguyễn Quốc Thục Phương