Đề tài về chế biến Chả cá biển và cá biển rán

Thành phần hóa học của 8 loài cá kinh tế điển hình: Giá trị dinh dưỡng của thịt cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học: protit,lipit, muối vô cơ, hàm lượng nước.. Thành phần hóa học của l

MỤC LỤC

A GIỚI THIỆU

I THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁ 1

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG CÁ, TINH CÁ, GAN CÁ, XƯƠNG CÁ, DA CÁ 3

B TÍNH CHẤT VÀ KẾT CẤU CỦA THỊT CÁ. I TÍNH CHẤT PROTIT CỦA THỊT CÁ 5

II CHẤT BÉO CỦA THỊT CÁ 9

III MUỐI VÔ CƠ TRONG THỊT CÁ 10

C SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT. I SỰ TIẾT CHẤT DÍNH RA NGOÀI CƠ THỂ CÁ 11

II SỰ TÊ CỨNG CỦA CÁ SAU KHI CHẾT 11

III TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI CỦA THỊT CÁ 12

IV QUÁ TRÌNH THỐI RỮA 13

D QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BIỂN: I NGUYÊN LIỆU: 16

II XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU: 16

III XAY NHỎ PHA TRỘN GIA VỊ: 17

IV ĐÓNG KHUÔN: 17

V RÁN 17

VI ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN: 17

VII QUY CÁCH SẢN PHẨM: 18

E QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BIỂN RÁN: I NGUYÊN LIỆU: 20

II XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU: 20

III RÁN: 20

IV ĐÓNG GÓI: 20

V BẢO QUẢN 20

VI VẬN CHUYỂN: 21

VII QUY CÁCH SẢN PHẨM: 21

A GIỚI THIỆU:

Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km có vùng biển và thềm lục địarộng hơn 1 triệu km2 Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thànhmột vùng nước lợ rất trù phú tôm, cá Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phábãi triều có khả năng nuôi trồng hải sản Do có điều kiện địa lý thuận lợi, điềukiện khí tượng thủy văn thích hợp cho sự phát triển và sinh sản 4 mùa của tômcá, cho nên ta có nguồn lợi to lớn

Biển nước ta dự tính có khoảng 2000 loài cá đến nay đã định tên gần 800loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng nước đáy và các loài cá đi nổi, có nhiềuloài hầu như sống khắp nơi

I THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁ:

1 Thành phần hóa học của 8 loài cá kinh tế điển hình:

Giá trị dinh dưỡng của thịt cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học: protit,lipit, muối vô cơ, hàm lượng nước

Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của thịt 8 loài cá kinh tế có sảnlượng cao nhất do Viện nghiên cứu hải sản phân tích bảng 1 trang sau

2 Thành phần hóa học của một số loài cá thường đánh bắt được:(xem bảng 2 trang sau).

Thành phần hóa học của một số loài cá thường đánh bắt dược có thểbiểu diễn trong phạm vi sau:

• Protit chiếm từ 15.77-24% hầu hết các loài cá có protit từ 17-21%rất ít loại trên 22 và dưới 16%

Các loài có hàm lượng protit từ 19-19.9% là: khế lưỡi đen, chuồn đất, cá úc, cácăng, cá sạo, lượng dài vây đuôi, cá dưa, cá trác ngắn, kẽm hoa, tráp vàng.Các loài có hàm lượng protit từ 17-18.8% là: cá cam, cá bò, cá bạch điều, đùbạc, lầm dầu, trích thân tiên, cá nhụ, cá mỡ vàng, hiên vằn, cá lẹp, hồng dãiđen, cá giò

Một số cá có protit dưới 16% như cá mòi

2.070.571.591.00

0.871.022.412.501.401.134.901.791.381.592.500.821.801.80

2.501.253.700.741.250.661.102.457.100.530.921.181.30

1.491.152.001.100.921.101.201.551.001.531.401.601.151.271.321.171.301.541.201.681.860.960.481.201.441.251.221.421.101.291.201.351.251.031.03

72.9078.2076.1377.0078.3079.0077.5076.9480.8077.2078.8076.4080.6076.9075.3079.7074.3077.0074.2078.7077.0078.0077.5077.6078.0076.2078.2078.0080.7079.3074.5073.5079.0078.7080.70

1.311.121.161.271.201.251.071.491.34

73.4778.6481.0778.0079.1078.2081.5080.7579.89

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG CÁ, TINH CÁ, GAN CÁ, XƯƠNG CÁ, DA CÁ:

D Vitamin trong dầu gan tỉ lệ nghịch với dầu, dầu trong gan mà cao thì hàmlượng vitamin của nó lại thấp Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2,và B12,hàm lượng cao hơn nhiều so với thịt cá

4 Xương cá.

Xương cá có thể chia làm hai loại: loại xương cứng và loại xương sụn

• Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cấu tạo nên xương cứngkhông quá một nữa, trong đó có chất protit và chất béo Muối vô cơtrong xương cứng chủ yếu là photphat canxi và cabonat canxi, ngoài

ra còn loại muối kép tồn tại trạng thái Ca3(PO4)2

• Xương sụn: thành phần chủ yếu là protit phức tạp, keo và anbumincủa xương sụn Chất vô cơ trong xương sụn nhiều nhất là: Na, K, Ca,

Mg, Fe, Cl, S v.v

Xương sụn có chất keo nên dùng để nấu keo, xương cá voi dùng để chế dầu.Trong xương cá nhám có chất condretin, axit sunfuric có thể chữa được bệnhthần kinh, đau đầu

5 Da cá.

Da cá rất mỏng (không kể cá nhám) lớp da ngoài là một lớp sừng rấtmỏng, trong lớp da ngoài này có tuyến chất dính có thể tiết ra chất dính làm chomặt ngoài trơn nhẵn, lớp dưới gọi là lớp da thật còn có lớp vảy phát sinh ra bởihai lớp da Thành phần hóa học của lớp da ngoài 60-70% nước và một ít chất vô

cơ còn chủ yếu là protit và chất béo

Protit của da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, anbumin trong vàanbumin đen Da cá dùng để nấu keo

6 Vảy cá.

Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá, vảy cácó hình thoi (hình vuông lệch) hoặc hình tròn che chỗ mặt ngoài của thân cá.Nhưng vảy cá nhám hình gai, ngoài có chất men, bên trong là chất canxi

Thành phần vảy cá tương tự như xương trong đó chất vô cơ chiếm trên một nữa,chủ yếu là photphat canxi Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất có nitơ, trongđó chủ yếu là nguyên keo Ở phần chân vảy cá còn có guamin đặc biệt là vảybụng

Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được từ trong vảy cá có thểlàm hạt trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa

7 Bong bóng.

Các loài cá đều có bong bóng nhưng cũng có một số loài cá không cóbong bóng Thành phần hóa học của bong bóng chủ yếu là nguyên keo, do đónó là nguyên liệu quan trọng để chế keo Ngoài ra trong bong bóng cá ít nhiều

8 Vây cá.

Thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thểăn được, nhưng vây đuôi, vây bụng, vây ngực của một loài cá nhám có thể chếbiến thành cước cá để làm thức ăn Protit trong vây cá chủ yếu gồm ba loại:condrômucôit, nguyên keo và condrôanbumin, trong đó hai loại đều có hàmlượng tương đối cao Vây cá sau khi chế biến chất tan trong nước phân ly thànhacginin, histidin và lizin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin

9 Lách cá.

Có một số loài cá có hàm lượng Insulin cao như: cá nhám, cá voi, cá heo,cá thu, cá ngừ

B TÍNH CHẤT VÀ KẾT CẤU CỦA THỊT CÁ.

I TÍNH CHẤT PROTIT CỦA THỊT CÁ.

Protit của thịt cá chia làm hai loại lớn: tương cơ(Muscle plasma) và chất

cơ bản của cơ (Muscle stroma)

Thịt cá sau khi ép lấy tương cơ, phần còn lại của thịt cá chính là chất cơ bản củacơ

1 Tương cơ: (Muscle plasma)

pH = 5-6

• Miogen có điểm đong đặc là 55-65oC

• Miogen fibria dễ tan, động vật máu nóng không có loại protit này

• Mioproteit là loại protit không có tính đông đặc

2 Chất cơ bản của cơ: (Muscle stroma).

Chất cơ bản của cơ là thành phần chủ yếu tổ chức của thịt cá, thuộc loạiprotit chủ yếu gồm chất keo và loại protit có tính đàn hồi Hàm lượng protit nàychiếm nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng của thịt cá Chất

cơ bản của thịt cá chỉ có khoảng 15%

3 Thành phần ngâm ra của thịt cá:

Chất có tính hoà tan trong nước lấy được bằng cách ngâm vào trong nướcấm hoặc nước sôi gọi là chất ngâm ra.

Hàm lượng chất ngâm ra trong thịt cá có sự khác nhau theo từng loài chiếm từ 3% thịt tươi, trong đó là 1/3 chất hữu cơ và phần lớn là chất conito còn lại làchất vô cơ Theo quy luật chung động vật cấp thấp thì lượng chất ngâm ra nhiềuhơn Cho nên lượng chất ngâm ra trong thịt cá ít hơn loài động vật thuỷ sảnkhông xương sống Các loài cá xương cứng lượng chất ngâm ra ít hơn so với loàicá xương mềm

2-Chất ngâm ra có 3 loại:

• Loại chất hữu cơ có đạm( nitơ) gồm axit creatinic, creatinin arginin củadẫn xuất loại guanidin, histidin, anserin của hợp chất thiazon,trimetilamin, trimetilamin oxit và belum của loại kiềm trimetilamin cácloại axit amin tự do và các chất đạm khác như: puvin bazơ, taurin, urev.v…

• Chất hữu cơ không có đạm gồm: glucogen, axit lactic, mositon, axitsuccinic v.v…

• Chất vô cơ chủ yếu gồm: lân, kali, natri, canxi magiê Hàm lượng của cácthành phần trên có quan hệ mật thiết tới tác dụng sinh lý của thịt cá vàảnh hưởng khẩu vị, đồng thời cũng có ảnh hưởng tới sự phân giải, phânhũy của thịt cá Nếu lấy hết chất ngâm ra ở thịt cá thì vi khuẩn khó pháttriển, thịt khó bị phân giải

3.1 Axit creatinic và creatinin:

Trong thịt cá có tương đối nhiều axit creatinic và một số ít creatinin Hàmlượng axit creatinic trong thịt cá hầu như cố định, độ trên dưới 0.6% axitcreatinic có quan hệ mật thiết với tác dụng co rút của cơ thịt Trong dung dịchaxit, axit creatinic có thể mất nước biến thành creatinin Trong dung dịch kiềmtính creatinic lại có thể thành axit crreatinic

3.2.Các loại axit tự do:

Trong chất rút ra được từ thịt của động vật hải sản thường có glicocon,alanin, lơxin, axit aspactic, axit glutamic, histidin, prolin, triptopan, trong đó hàmlượng histidin trong thịt cá tương đối nhiều, đặc biệt trong loài cá có thịt màu đỏ,loài cá sống ở tầng trên trong cơ thịt có tới 200-500mg, loài cá sống ở tầng đáybiển thì dưới 10mg Trong thịt cá hàm lượng arginin thì rất ít , lượng histidin

trong chất ngấm ra ở thịt của động vật thuỷ sản không xương sống thì rất ít màlượng arginin thì tương đối nhiều.

3.2 Camosin và ansem:

Camosin là hợp chất do alanin và histidin hình thành, hàm lượng trong thịtcá màu đỏ tương đối nhiều, màu trắng rất ít Khi đem cá gia nhiệt trong thờigian dài camosin có hiện tượng giảm đi vì nó phân giải thành alanin và histidin.Hàm lượng camosin trong thịt động vật không xương sống càng ít hơn

Ansem thường có ở trong một số loài cá biển nhất định

3.3 Trimetilamin và trimetilamin oxit.

Trimetilamin, trimetilamin oxit là chất có tính bazơ nằm trong thịt cá vàthịt của các loài động vật không xương sống Trimetilamin oxit có mùi thơm tươilà một trong những phần thơm chủ yếu trong chất ngấm ra Hàm lượngtrimetilamin oxit có trong thành phần cá biển xương sụn từ 700-1400mg, ở loàicá xương cứng 100-1000mg

Trimetilamin là loại amin phổ biến nhất do thịt cá biển biến chất sản sinh ra,nhưng người ta cũng thấy rằng trong thịt cá cũng có một số ít Đó là dotrimetilamin oxit rất dễ bị khử mất oxi

Mà thành trimetilamin, nó là một trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùitanh của cá

3.4 Belam.

Lượng belam trong thịt cá có rất ít chỉ có trong 2-3 loài cá nhưng thịt củađộng vật thân mềm tương đối nhiều, nó có mùi thơm tươi dễ chịu

3.5 Taurin.

Taurin còn gọi là bazơ mật bò có phổ biến trong thịt của động vật thuỷsản nhưng taurin có nhiều trong loài thân mềm không xương sống, trong cá màuthịt đỏ hơi nhiều

3.8 Những chất ngấm ra có đạm khác:

Urê là một trong những sản vật trao đổi cuối cùng của protit trong cơ thểđộng vật Hàm lượng urê trong loài cá xương sụn như cá nhám có nhiều 1000-2000mg, loài cá xương cứng chỉ có từ 1-10mg, urê và amoniac có mùi khai khóchịu

3.11 Axit succinic.

Axit succinic có trong thịt cá nó có mối quan hệ nhất định với mùi vị củathịt cá

II CHẤT BÉO CỦA THỊT CÁ.

1 Tính chất chung của chất béo.

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hoá,dầu lấy từ loài cá còn tươi, không màu hoặc màu vàng nhạt nhưng trong dầu củamột số loài cá( cá chiên) có màu đỏ vì có caroten Trong quá trình chế biến bảoquản, dầu cá cũng bị biến màu đỏ thành màu nâu thẩm, thậm chí biến thànhmàu đen

Dung điểm của dầu cá nói chung là thấp hơn động vật khác, ở nhiệt độthường thì ở trạng thái dịch thể, ở nhiệt độ thấp thì bị đông ở mức độ khác nhau

Vì dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa (axit béo không hoà tan chiếm 84%,bão hoà chiếm 16%) dầu cá dễ bị ôxi hoá thành chua thối, sản sinh ra nhiều loạiandehyt, ceton Vì phân tử lượng của axit béo cấu thành dầu tương đối cao vàhàm lượng chất không xà phòng hoá trong dầu tương đối nhiều, do đó giá trị xàphòng hoá của dầu cá tương đối thấp

2 Thành phần axit béo của dầu cá.

Thành phần axit béo của dầu cá khác xa với dầu của động vật trên cạn,trong đó hàm lượng C14-C16 tương đối thấp, C18, C20 loại không hoà tan nhiềunhất, loại C18 đặc biệt nhiều hơn C22-C26 loại không bão hoà lớn nhất là axitchopadonic tương đối nhiều, axit này là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh

280246219197180165

• Loại axit béo no trong dầu động vật hải sản:

Axit fiseteric, axit zoomaric, axit oleic, axit gradoleic, axit xetoleic, axitselaccholeic

• Axit béo không no trong dầu động vật hải sản:

Axit moroctinic, axit arasidic, axit chipadonic, axit nisinic, axit soliodomic, axitsibic, axit tinnic

3 Thành phần của chất không xà phòng hoá trong dầu cá:

Trong chất không xà phòng hoá của dầu cá chủ yếu colesteron, vitamin Avà D loại hydro cacbon, palapin, và cồn cao cấp

Colesteron trong tổ chức của não và thần kinh có nhiều vitamin A và D có nhiềutrong dầu gan cá, hàm lượng loại hydrat cacbon có nhiều trong dầu gan cánhám

III MUỐI VÔ CƠ TRONG THỊT CÁ.

Muối vô cơ trong các loài cá hàm lượng khác nhau nhiều như: kali, natri,canxi, magiê, lân, có nguyên tố hàm lượng tuy ít nhưng quan trọng là 4 chất: sắt,đồng, iôt, lưu huỳnh … ngoài ra còn có niken, coban, kẽm

• Hàm lượng sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiềuhơn cá nước ngọt, thịt cá màu đỏ nhiều hơn thịt cá màu trắng

• Sunfua có rất phổ biến trong thịt các loại hải sản, có khoảng 1% chất khôcủa thịt Hình thái sunfua trong thịt các loại hải sản phần lớn tồn tại dạnghợp chất hữu cơ sunfua hoà tan, ít hơn sunfua không hoà tan một nữa Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng tới màu sắc của thực phẩm

• Hàm lượng đồng trong thịt cá tương đối ít nhưng trong động vật thuỷ sảnkhông xương sống tương đối nhiều

• Hàm lượng iôt trong thịt cá có ít hơn so với động vật hải sản không xươngsống Hàm lượng iôt của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10-50 lần

so với động vật trên cạn

• Hàm lượng iôt của cá biển có chừng 5-10mg/1kg thịt cá

Trong thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iôt có xu thế tăng lên

C SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT.

Cá từ khi đánh được cho tới khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàngloạt sự thay đổi về vật lý và hoá học Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể chialàm 4 giai đoạn

• Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá

• Sự tê cứng sau khi cá chết

• Tác dụng tự phân giải

• Quá trình thối nát.

I SỰ TIẾT CHẤT DÍNH RA NGOÀI CƠ THỂ CÁ:

Cá trong lúc còn sống tiết ra chất dính để bảo vệ sự sống, có tác dụngchống lại những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi cá bơi trong nước.Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất dính cứtăng lên dần, đó là biểu hiện sức bảo vệ cuối cùng của nó

Chất dính gần như những hạt nhỏ li ti, có trong tổ chức của tế bào nhờ có sự hútnước mà nó bắt đầu trương lên, tích tụ lại trong tế bào, dần dần tiết ra ngoài da.Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein là chất làm môi trườngrất tốt cho vi sinh vật sinh sống, vi khuẩn dể xâm nhập vào lớp da ngoài vào lớpthịt bên trong để gây thối rữa Chất dính lúc đầu còn trong suốt, dần dần biếnthành chất dính vẫn đục và vi khuẩn phát triển mạnh gây ra thối rữa

II SỰ TÊ CỨNG CỦA CÁ SAU KHI CHẾT.

Cá sau khi chết một thời gian đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài, cơthể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng đó đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng, về saulan ra nơi khác Thịt cá tê cứng mất tính đàn hồi, mồm và mang khép lại Trongquá trình tê cứng có hiện tượng toả nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên

1 Sự thay đổi hoá học sinh vật trong thời gian tê cứng.

Khi tê cứng, tổ chức của cơ thịt cá sinh ra hàng loạt biến đổi phức tạp vềhoá học và lý học Cá sau khi chết sự biến đổi đầu tiên là sự phân giải glucogenthành axit lactic

Do glucogen bị phân giải mà sinh ra axit lactic làm cho thịt cá có tích chấtaxit, pH giới hạn thấp nhất trong thịt cá là 5,4 lúc này thì loại men phân giảiglucogen mất tác dụng Trong thịt của động vật sống thì không có axit lactichoặc có rất ít nên giá trị pH của nó trên dưới 7,4 khi cá chết xong thì giảmxuống trên dưới 7, đến lúc có axit lactic pH giảm xuống gần 6 cùng với sự giảmxuống của pH, lượng nước hút vào các tổ chức của cơ thịt cũng theo đó mà giảm

Khi pH hạ thấp, adenozin triphotphat trong cơ thịt bị phá huỹ bởi tác dụngcủa men photphriza (vôcơ) vì hoạt tính của loại men này tương đối nhỏ Khi ở trị