i BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU CỦ Tác giả PHẠM THỊ THẢO LY Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích 2.4.1 Công dụng của vỏ bọc xúc xích Vỏ bọc xúc xích là để định hình sản phẩm, bảo vệ nguyên liệu trong quá trình chế biến, bảo quản

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ

SUNG RAU CỦ

Tác giả

PHẠM THỊ THẢO LY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

TS TRƯƠNG THANH LONG

KS NGUYỄN NGỌC SƯƠNG

LỜI CẢM ƠN

Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:

- Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã dạy cho em những kiến thức vô cùng quý giá trong thời gian theo học tại trường

- Thầy Trương Thanh Long đã tận tình hướng dẫn em thực hiện tốt luận văn này

- Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ban giám đốc và tập thể cán bộ công nhân viên trong nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, đặc biệt là chị Nguyễn Ngọc Sương đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập

- Gia đình, người thân, bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong những lúc tôi gặp khó khăn

Phạm Thị Thảo Ly

TÓM TẮT

Đề tài: “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH

BỔ SUNG RAU CỦ” đã được thực hiện tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai từ ngày 01/03/2009 đến 30/05/2009 Mục đích tìm ra tỷ lệ thịt, rau củ, phương pháp nấu xúc xích rau củ thích hợp nhất và xây dựng khẩu phần ăn sáng sử dụng xúc xích rau củ

- Thí nghiệm sơ bộ: thăm dò ba công thức gia vị chế biến xúc xích sau đó chọn

ra công thức hợp lí để dùng cho các thí nghiệm chính Kết quả cho thấy CT3 là phù hợp nhất

- Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt heo (40%; 50%; 60%) dùng trong công thức chế biến ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm xúc xích Kết quả cho thấy tỷ lệ thịt 60% cho sản phẩm có cấu trúc tốt

- Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ rau củ (10%; 12%; 14%) dùng để phối trộn trong công thức chế biến ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan xúc xích rau củ Kết quả tỷ lệ rau củ 10% được đánh giá cao về cấu trúc, bề mặt và mùi vị

- Thí nghiệm khảo sát các chế độ nấu xúc xích rau củ và tỷ lệ hương bò

+ Thí nghiệm khảo sát các chế độ nấu xúc xích rau củ (nhiệt độ tâm

700C; 800C/1 giờ; 800C/1,5 giờ) Cho thấy chế độ nấu ở nhiệt độ 800C và trong thời gian 1 giờ là phù hợp nhất cho xúc xích rau củ

+ Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ hương bò (0%; 0,25%; 0,5%) trong công thức chế biến xúc xích bò rau củ Tỷ lệ hương bò 0,25% được chọn bổ sung cho sản phẩm xúc xích bò rau củ

- Sản phẩm sau khi hoàn thiện được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C, dựa vào chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh kết luận sản phẩm xúc xích rau củ có thời gian bảo quản trên bốn tuần

- Dựa vào ba đại chất dinh dưỡng (protein; lipid; carbohydrate) chúng tôi đã đưa ra thực đơn ăn sáng với xúc xích rau củ hợp lý và cân đối cho đối tượng 19 - 30

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Nội dung thực hiện 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Khái quát về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 3

2.2 Giới thiệu về xúc xích 5

2.3 Khái quát về nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất 5

2.3.1 Nguyên liêu chính 5

2.3.2 Các loại rau củ, phụ gia và gia vị sử dụng trong quá trình làm xúc xích 7

2.4 Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích 11

2.4.1 Công dụng của vỏ bọc xúc xích 11

2.4.2 Phân loại vỏ bọc xúc xích 11

2.5 Khái quát về nhu cầu năng lượng, bữa ăn sáng 12

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 15

3.2 Dụng cụ và thiết bị 15

3.3 Chế biến thử nghiệm 15

3.3.3 Bố trí thí nghiệm 17

3.3.4 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cuối cùng 20 3.4 Phương pháp tiến hành theo dõi các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản sản phẩm

3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 20

3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 21

3.5 Phương pháp tính khẩu phần trong dinh dưỡng 21

3.6 Tính giá thành cho sản phẩm 23

3.7 Các phương pháp xử lý số liệu trong đề tài 23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm 24

4.1.1 Thí nghiệm sơ bộ: Thăm dò lượng gia vị cho vào xúc xích 24

4.1.2 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt dùng trong công thức chế biến ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm xúc xích 24

4.1.3 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ rau củ dùng để phối trộn trong công thức chế biến ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan xúc xích rau củ 25

4.1.3 Thí nghiệm khảo sát các phương pháp nấu xúc xích rau củ và tỷ lệ hương bò 28

4.2 Phương pháp tiến hành theo dõi các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản sản phẩm .32

4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 32

4.2.2 Chỉ tiêu vi sinh 32

4.3 Tính giá thành cho sản phẩm 33

4.4 Phương pháp tính khẩu phần dinh dưỡng 34

4.5 Công thức và quy trình chế biến xúc xích rau củ đề nghị 39

4.4.1 Công thức chế biến đề nghị 39

4.4.2 Quy trình chế biến xúc xích rau củ đề nghị 40

4.6 Thuyết minh quy trình 42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 49

SX GMGS-GC Sản xuất giết mổ gia xúc – gia cầm

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

CBTP Chế biến thực phẩm

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy D & F 4

Hình 3.1: Quy trình chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm 16

Hình 4.1: Sandwich kẹp xúc xích bò rau củ 35

Hình 4.2: Mì ăn liền với xúc xích bò rau củ 36

Hình 4.3: Bún xào xúc xích với xúc xích rau củ 37

Hình 4.4: Cơm xào ngũ sắc 38

Hình 4.5: Quy trình chế biến xúc xích rau củ đề nghị 41

Hình 4.6: Rau củ đã cắt định hình 42

Hình 4.7: Rau củ đã chần 42

Hình 4.8: Trộn rau củ vào nhũ tương 43

Hình 4.9: Sản phẩm xúc xích bò rau củ 44

Hình 4.10: Sản phẩm xúc xích heo rau củ 44

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học một số loại thức ăn 11

Bảng 2.2: Kích cỡ vỏ bọc tự nhiên từ ruột heo 12

Bảng 2.3: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng cơ thể 13

Bảng 2.4: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với mức năng lượng chuyển hóa 13

Bảng 2.5: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động 14

Bảng 3.1: Khối lượng gia vị và phụ gia được sử dụng trong 1 kg xúc xích 17

Bảng 3.2: Mức chất lượng sản phẩm 20

Bảng 3.3: Thành phần protein và lipid trong các loại xúc xích rau củ 22

Bảng 3.4: Thành phần các đại chất trong 100 g thức ăn ăn được 22

Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm 23

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của các nghiệm thức 25

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích heo rau củ trong thí nghiệm tỷ lệ rau củ 26

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích bò rau củ trong thí nghiệm tỷ lệ rau củ 27

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích heo rau củ trong thí nghiệm chế độ nấu 28

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích bò rau củ trong thí nghiệm chế độ nấu 29

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan về cường độ hương của xúc xích bò rau củ qua các nghiệm thức 30

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích bò rau củ 31

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích heo rau củ 31

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian của sản phẩm xúc xích rau củ 32

Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra vi sinh trong xúc xích rau củ sau thời gian bảo quản 4 tuần 33

Bảng 4.11: Giá trên 1 kg sản phẩm xúc xích rau củ 33

Bảng 4.12: Nhu cầu năng lượng cho bữa ăn sáng của độ tuổi 19 – 30 Error! Bookmark

not defined

Bảng 4.13: Công thức món 1 35

Bảng 4.14: Công thức món 2 36

Bảng 4.15: Công thức món 3 37

Bảng 4.16: Công thức món 4 38

Bảng 4.17: Công thức nguyên liệu chế biến xúc xích rau củ 39

Bảng 4.18: Lượng gia vị dùng trong công thức chế biến xúc xích rau củ đề nghị 40

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hướng đến việc đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó xúc xích là một sản phẩm ăn liền, ngày càng phổ biến do tính tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao và

là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích làm từ các loại nguyên liệu khác nhau như: gà, bò, tôm, heo…Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói…

Do nhu cầu càng cao của người tiêu dùng nên sản phẩm xúc xích ngày càng đa dạng như: xúc xích bắp, xúc xích trứng… Ngoài ra, còn có cả các loại xúc xích có bổ sung

vi chất dinh dưỡng như xúc xích dinh dưỡng có bổ sung canxi, xơ, DHA…

Ngày nay, người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn bữa ăn dinh dưỡng, cân đối và

họ tìm cách đưa nhiều rau củ vào khẩu phần ăn nhằm tăng cường chất xơ và vitamine

để tránh được các bệnh mãn tính Chúng tôi nắm bắt được nhu cầu đó và qua tiếp xúc với ban giám đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Nhà máy đang trên đà tìm kiếm và phát triển sản phẩm mới ra thị trường Dưới sự đồng ý ban giám đốc của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, sự hướng dẫn của TS Trương Thanh Long và KS Nguyễn Ngọc Sương chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU CỦ”

1.2 Mục đích

- Phát triển sản phẩm mới: xúc xích rau củ

- Thiết kế khẩu phần ăn sáng sử dụng xúc xích rau củ cân đối dinh dưỡng và đáp ứng được nhu cầu năng lượng khuyên dùng cho đối tượng 19 – 30 tuổi (không bao gồm phụ nữ mang thai và đang cho con bú), lao động nhẹ

1.3 Nội dung thực hiện

- Chế biến thử nghiệm xúc xích rau củ trên 2 loại: xúc xích heo rau củ và xúc xích bò rau củ

- Thực hiện các thí nghiệm sơ bộ để tìm ra công thức gia vị hợp lí cho công thức chế biến xúc xích

- Chế biến xúc xích với các tỷ lệ thịt, rau củ, chế độ nấu khác nhau để tìm ra công thức chế biến thích hợp cho xúc xích rau củ

- Đưa ra được khẩu phần ăn sáng sử dụng xúc xích rau củ cho đối tượng từ 19 –

30 tuổi: phù hợp khẩu vị, cân đối dinh dưỡng và đáp ứng được giá trị năng lượng khuyên dùng

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D & F) đặt tại ấp Bàu Cá, xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai, là thành viên của tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai (DONATABA), bắt đầu hoạt động từ ngày 08/12/2007,

sử dụng dây chuyền công nghệ giết mổ gia súc và chế biến được coi là hiện đại nhất Việt Nam

Nhà máy bố trí 2 dây chuyền giết mổ heo (công suất 100 con/giờ), gà (2000 con/ giờ) độc lập nhau Hai dây chuyền nhập khẩu từ Châu Âu, xử lí tự động tất cả các khâu giết mổ, làm sạch đến khi đưa ra sản phẩm thịt gà, thịt heo sạch Nhà máy D & F chuyên sản xuất, kinh doanh thực phẩm tươi sống như gà, heo, bò và các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Nhà máy D & F được đặt tại tỉnh Đồng Nai, một địa phương có nguồn nguyên liệu dồi dào với tổng đàn heo 1,4 triệu con và đàn gà khoảng

5 triệu con, dẫn đầu các tỉnh Nam bộ và là một trong những trung tâm chăn nuôi có qui

mô công nghiệp tập trung lớn trong cả nước, cung ứng thực phẩm cho Tp HCM và các tỉnh Nam bộ

Cơ cấu tổ chức của nhà máy D & F được trình bày ở Hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy D & F

GIÁM ĐỐC NM

P.Đầu Tư –

Phát Triển P.Kế Toán Thường P.GĐ

Trực

P.GĐ Kinh doanh

- Thị trường

Phòng Kinh doanh

Tổ Theo Dõi – Đại Lý

2.2.1.2 Định nghĩa xúc xích nấu

Xúc xích nấu là loại sản phẩm mà thành phần gồm thịt, mỡ, các thành phần không phải thịt, gia vị và phụ gia qua chế biến sơ bộ nghiền, trộn thành một hỗn hợp

và được nhồi vào vỏ bao xúc xích Sau đó, chúng được xử lí nhiệt để đạt được cấu trúc vững chắc và đàn hồi có thể ăn liền hay bảo quản lạnh thoả mãn được hương vị và an toàn vi sinh (Heinz and Hautzinger, 2007)

2.2.1.3 Phân loại xúc xích

Có nhiều cách phân loại xúc xích như: dựa vào thành phần thịt sử dụng, thành phần nguyên liệu có trong xúc xích, phương pháp chế biến xúc xích hay quốc gia sản xuất… Theo phương pháp phân loại xúc xích theo phương pháp chế biến, chúng ta có: xúc xích nấu, xúc xích xông khói, xúc xích tươi, xúc xích tươi xông khói, xúc xích sấy khô

2.3 Khái quát về nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất

2.3.1 Nguyên liêu chính

- Thịt heo:

+ Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid các chất trích

ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamine, enzyme Các thành phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng…

+ Thành phần thịt nạc: nước 75%, protein 20%, mỡ 4%, khoáng 1%

+ Mục đích sử dụng

• Dinh dưỡng: Thịt và các sản phẩm thịt chế biến là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn vì chúng cung cấp năng lượng, sức khỏe và sự cường tráng Thịt là nguồn quan trọng cung cấp một lượng lớn protein cho cơ thể Ngoài ra thịt còn cung cấp đồng, sắt, vitamine: B1, B2, PP (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

• Tạo cấu trúc cho xúc xích: Do protein trong thịt tương tác với nước dưới tác dụng của nhiệt độ protein bị thay đổi tính chất để tạo kết cấu cho sản phẩm, protein tương tác với protein, lipid, glucid, nước để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ xốp cho sản phẩm

• Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thịt bò: Trong 100 gam thịt bò chứa khoảng 170 Kcal, thịt bò cung cấp protein,

lipid, glucid, các khoáng chất: canxi, photpho, sắt…vitamine nhóm B, đặc biệt trong thịt bò còn có chứa vitamine B12 Chức năng của thịt bò trong chế biến xúc xích cũng tương tự như thịt heo

- Mỡ heo:

+ Thành phần chính của mô mỡ động vật là các este glycerol với các acid cacboxylic mạch thẳng, hầu hết ở dạng triglycerid Ngoài ra có một ít phospholipid, sterol Như vậy tính chất của mỡ là do acid béo quyết định Acid béo có 2 loại gồm: Bão hòa và không bão hòa

+ Các acid béo không bão hòa hiện diện trong thịt động vật dưới dạng nối đôi nhỏ hơn 3 sẽ tạo ra giá trị sinh học của mỡ Cơ thể con người không thể tổng hợp được acid linoleic, acid linolenic Heo nhiều nạc thì tổng số acid béo không bão hòa lớn hơn heo nhiều mỡ Hàm lượng acid béo thiết yếu trong mỡ heo acid linoleic; acid linolenic; acid arachidonic 4,2 - 9,4%; 0,3 - 0,5%; 0,4% (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004)

+ Nguồn cung cấp chất béo trong mô mỡ có chứa protein (0,5 - 7,2%), lipid (70

- 97%), nước (2 - 21%), một lượng nhỏ sắc tố, khoáng và vitamine

+ Mỡ được chia làm các loại: mỡ lưng, mỡ nộng, mỡ xô, mỡ lá, mỡ vùng thận,

mỡ sa (mỡ sa thường không được sử dụng trong chế biến)

+ Mỡ được sử dụng nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, giảm giá thành bên cạnh đó nó còn tăng hiệu quả kinh tế và tăng giá trị cảm quan như: độ bóng, độ béo, độ kết dính Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hòa càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao và acid béo bão hòa tự do tạo nhũ tốt hơn là acid béo liên kết giữa este với glyxerin (Trần Thị Tuyết Duyên, 2006)

+ Mỡ hòa tan các vitamine tan trong dầu và các chất hương vị, mỡ còn là nguồn

2.3.2 Các loại rau củ, phụ gia và gia vị sử dụng trong quá trình làm xúc xích

- Cà rốt: Tên khoa học là Dancus carota L ssp sativus Hayck Họ hoa tán Apiaceae,

cà rốt là một rau gốc, thông thường da cam, đỏ tía, đỏ, và màu vàng Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene (chủ yếu là beta-carotene), protein, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamine như vitamine E Dưới tác dụng của enzyme (beta–carotenease do tụy tạng tiết ra), beta-carotene cho hai phân tử vitamine A, còn alpha, gama chỉ cho một Beta-carotene được gọi là tiền vitamine A Carotene chủ yếu

có trong thực vật, khi vào cơ thể mới chuyển thành vitamine A, tức là cung cấp vitamine A một cách gián tiếp Còn thức ăn động vật thì sẵn có vitamine A, nên được xem là nguồn cung cấp trực tiếp Trong cơ thể, carotene được dự trữ ở khắp các mô, còn vitamine A thì dự trữ ở gan Nhìn chung beta-carotene có cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học giống vitamine A Nhưng cũng có một số tính chất khác như: Trong khi vitamine A hay gây các tác dụng độc hại thì beta-carotene lại rất an toàn vì nó được chuyển dạng tùy theo yêu cầu của cơ thể Carotene cũng ít bị phá hủy hơn vitamine A Với những ưu điểm đó, nhiều nhà khoa học đã khuyên chúng ta tốt nhất là nên bổ sung beta-carotene hơn là vitamine A Tiền vitamine A khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamine A của cà rốt thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hoàn máu Trong khi đó, vitamine E của loại củ này thì lại có chức năng giữ nhiệt và tăng cường sức sống cho các tế bào Hai thành phần này hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà rốt có khả năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơ thể (http://thuvien.datviet.com)

- Đậu côve: đậu côve, tên khoa học Phaseolus vulgaris, là loài cây thường niên được

thuần hóa ban đầu tại khu vực Mesoamerica và Andes cổ đại của Trung Mỹ Ngày nay được trồng phổ biến trên khắp thế giới để lấy quả đậu, cả dạng khô lẫn đậu cô ve tươi

Lá cây đôi khi cũng được dùng như rau xanh và rễ dùng làm thức ăn cho gia súc

- Rau ngò rí (rau mùi): hay còn gọi là ngò, ngò rí, ngổ, ngổ thơm, hồ tuy, nguyên

tuy, hương tuy, là loài cây thân thảo sống hằng năm thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), có

nguồn gốc bản địa từ Tây Nam Á về phía tây đến tận châu Phi Cây có mùi thơm, thường được trồng làm rau thơm và gia vị

- Rau cần tây:

+ Cần tây có tên khoa học Apium graveolens, là một loài cây thuộc họ Hoa tán

Cần tây đã trồng nhiều ở Việt Nam để làm rau ăn Thành phần gồm có: 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, cellulose 1,15% và 1,13% tro, vitamine A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamine P, cholin, tyrosin, acid glutamic và khi chưng cất cho từ 2 - 3% tinh dầu không màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng Cần tây chứa Ca, Fe, P Cần tây còn chứa nhiều acid amine tự do, tinh dầu, mannitol, inositol, nhiều loại vitamine, giúp tăng cảm giác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn máu và bổ não Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, trị đàm, lao hạch Hợp chất lưu hóa trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng Ăn cần tây giúp phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng cholesterol, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao, thiếu máu… (http://vi.wikipedia.org)

+ Công dụng của cần tây: Cần tây được xem là một loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị cho những món xào, ngoài ra nó còn là một vị thuốc chữa cao huyết cao:

do trong cần tây có chứa chất hóa học tự nhiên apigenin giúp ngừa chứng huyết áp cao

và giúp giãn nở mạch Chất hóa học 3-n-butylphtalide (3nb) làm hạ huyết áp qua việc giúp các cơ vùng thành mạch máu hoạt động nhịp nhàng, 3nb còn giúp giảm lượng hocmon stress: catacholamines Theo các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Chicago, thí nghiệm cho thấy những động vật dùng chiết xuất cần tây giảm huyết áp 14% so với những động vật không dùng chiết xuất này Trong cần tây có nhiều natri và kali tự nhiên nên rất thích hợp với chế độ ăn ít muối của người bị huyết áp cao Trong 100 g cần tây có chứa 341 mg kali và 125 mg natri

- Ớt sừng: là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà

(Solanaceae) Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ, ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế

giới và được sử dụng làm gia vị, rau và thuốc Quả ớt dùng làm gia vị thực phẩm vì chứa nhiều carotene, vitamine C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) (http://vi.wikipedia.org)

- Muối NaCl có nitrit:

+ Muối NaCl làm giảm hoạt độ nước (aw) có tác dụng ức chế vi sinh Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở cầu nối peptid làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein

+ Muối NaCl sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosine trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước

từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn

+ Theo danh mục “Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” của

Bộ y tế Việt Nam năm 2001, nitrit natri được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm,

thủy sản chế biến , đồng thời ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum, loại vi

+ Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, nước và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt Sử dụng tripolyphosphate còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5% đối với sản phẩm cuối cùng

+ Liều lượng sử dụng: 0,05 – 0,5% (tính trên hàm lượng P2O5)

- Vitamine C (ascorbic acid) có tác dụng:

+ Tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt

+ Chất có khả năng chống oxi hóa, ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamine E - cũng là một chất chống oxy hóa nhưng không có khả năng này

+ Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của vitamine C Đây

là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng Chống lại chứng thiếu máu

+ Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

Liều lượng sử dụng: 0,4-0,6 g (400-600 ppm) tính trên 1 kg thịt

- Bột ngọt: Bột ngọt là muối Na của acid glutamic (C5H8NO4Na) Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5 Liều lượng sử dụng: 10 g/kg

- Đường: Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử

nước Làm dịu vị mặn của sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu

- Các gia vị được thêm vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu, bột tỏi, bột ngò, bột nhục đậu khấu

- Thành phần hóa học một số thực phẩm trong 100 gam thực phẩm ăn được được trình bày ở Bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần hóa học một số loại thức ăn

(Phạm Văn Sổ, 1972)

2.4 Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích

2.4.1 Công dụng của vỏ bọc xúc xích

Vỏ bọc xúc xích là để định hình sản phẩm, bảo vệ nguyên liệu trong quá trình

chế biến, bảo quản và phân phối tránh các nguy cơ: nhiễm độc từ bụi bẩn (tiếp xúc với

bề mặt và tay), nhiễm độc từ vi sinh vật, nhiễm độc từ kí sinh trùng (chủ yếu gây

bệnh), các ảnh hưởng đến màu mùi và vị (ánh sáng, oxy), mất hay hấp thu độ ẩm

(Heinz and Hautzinger, 2007)

2.4.2 Phân loại vỏ bọc xúc xích

Vỏ bọc xúc xích gồm có 2 loại: vỏ bọc tự nhiên và vỏ bọc nhân tạo

+ Vỏ bọc tự nhiên: là ruột động vật (thường là ruột heo, cừu…) được bảo quản

ở dạng muối khô, đường kính phụ thuộc vào loài gia súc và từng phần đặc trưng của

ruột, vỏ bọc tự nhiên phải được rửa bằng nước trước khi sử dụng để cho vỏ bọc dễ

dàng trượt trên ống nhồi và không bị quá khô sau quá trình xông khói Kích cỡ vỏ bọc

tự nhiên từ ruột heo được trình bày ở Bảng 2.2

Thành phần hóa học ( %) Tên thức ăn

nước protein lipid glucid cellulose tro

Bảng 2.2: Kích cỡ vỏ bọc tự nhiên từ ruột heo

Vỏ bao lợn trung bình 32 – 38

Xúc xích: heo, bò tươi, xúc xích Đức

(Trương Thanh Long, 2008) + Vỏ bọc nhân tạo:

• Vỏ bọc collagen: ăn được, có đường kính nhất định, thấm nước, thấm khí, màu sắc khác nhau và bện thành chuỗi liên tục nên gắn vào ống dồn thịt dể dàng, phải khô trước khi dùng

• Vỏ bọc cellulose, fibrous: có đường kính nhất định, thấm nước, thấm khí, màu sắc khác nhau và bện thành chuỗi liên tục, không ăn được

• Vỏ bọc plastic: có nhiều loại đường kính và màu sắc khác nhau, không thấm nước và không thoát nước trong quá trình nấu và tồn trữ, có một số loại chịu được ở nhiệt độ cao 1210C, không ăn được (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004)

2.5 Khái quát về nhu cầu năng lượng, bữa ăn sáng

- Nhu cầu năng lượng khuyến nghị: Mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng mà trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay, được coi là đầy đủ để duy trì sức khỏe và sự sống của mọi cá thể bình thường trong quần dân cư (Bộ y tế, 2007)

- Năng lượng và ba chất dinh dưỡng chính sinh năng lượng: protein (chất đạm), lipid (chất béo), carbohydrate (chất bột đường)

- Cách tính nhu cầu khuyến nghị cả ngày đối với người trưởng thành:

Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal) = Năng lượng chuyển hóa cơ bản một ngày (Kcal) * hệ số nhu cầu năng lượng

Trong đó: Cách tính năng lượng chuyển hóa cơ bản một ngày (Kcal) được trình bày ở Bảng 2.3 và hệ số nhu cầu năng lượng trình bày ở Bảng 2.4

Bảng 2.3: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng cơ thể

Chuyển hóa cơ bản (Kcal/ngày) Nhóm tuổi

Bảng 2.4: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với mức năng

lượng chuyển hóa

Loại lao động Nam Nữ

(Bộ y tế, 2007)

- Căn cứ vào số liệu cân nặng thực tế của người trưởng thành Việt Nam hiện

nay, bằng cách tính toán trên, nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người Việt Nam

theo tuổi, giới, loại lao động và tình trạng sinh lý được trình bày ở Bảng 2.5

Bảng 2.5: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động

NCNLKN (Kcal) theo loại hình lao

động Giới tính Lứa tuổi/ tình trạng sinh lý

Cho con bú, trước đó được ăn

Phụ nữ

Cho con bú, trước đó không

Ghi chú: * trước và trong mang thai

(Bộ y tế, 2007)

- Bữa ăn sáng: Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm Bởi vì bữa ăn sáng cung cấp cho cơ thể năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho lao động buổi sáng sau một đêm dài bụng đói Tình trạng giảm đường huyết (do đói) trong khi lao động có thể gây ra những tai nạn, nhất là khi làm việc trên cao, nên dành 25 – 30% hàm lượng calories trong một ngày vào bữa ăn sáng, 30 - 40% lượng calories cho bữa trưa và bữa

ăn nhẹ giữa buổi chiều, 15 - 20% lượng calories cho bữa tối (Theo KH&ĐS số 63, 8/8/2005)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Địa điểm: đề tài được thực hiện tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

- Thời gian: từ ngày 01/03/2009 đến 30/05/2009

3.2 Dụng cụ và thiết bị

- Máy xay thịt (máy cutter)

- Máy nhồi xúc xích

- Lò nấu (Doleschal, Đức)

- Đồng hồ bấm giờ, bếp ga, nồi nấu

- Cân hiệu (Yamato, Nhật) khối lượng tối đa 2 kg, cân (Ohaus, Úc) khối lượng tối đa 600 g

- Cây đo nhiệt đô, dụng cụ đo pH, các dụng cụ nhà bếp như: dao, thớt, khay, rổ…

3.3 Chế biến thử nghiệm

3.3.1 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến thử nghiệm

Nguyên liêu chính: thịt heo, thịt bò, mỡ…được lấy từ kho lạnh (nhiệt độ

-18oC) của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, các loại thịt tươi ở nhà máy được sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 7046 - 2002

- Các phụ liệu và gia vị: rau củ, muối, đường, bột ngọt…, được mua ở chợ Đông Hòa, Trảng Bom, Đồng Nai

- Hương bò: phụ gia thực phẩm được cung cấp bởi công ty EAC industrial ingredients Pte.Ltd Liều lượng sử dụng: 0,05 – 0,5% tính theo khối lượng thành phẩm

3.3.2 Quy trình chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm

Quy trình chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm được trình bày ở Hình 3.1

Hình 3.1: Quy trình chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm

Ổn định

Thành phẩm

Thịt nạc (40%;50%;60%)

Rau củ (10%; 12%; 14%)

Đá vảy, mỡ

Gia vị, phụ gia (CT1;CT2;CT3)

3.3.3 Bố trí thí nghiệm

3.3.3.1 Thí nghiệm sơ bộ: Thăm dò lượng gia vị cho vào xúc xích

Mục đích: Tạo ra sản phẩm có khẩu vị phù hợp với đa số người Việt Nam và

dùng làm công thức gia vị cho các thí nghiệm chính

Phương pháp: các khối lượng muối, bột ngọt, đường lần lượt được thay đổi theo

các công thức CT1, CT2, CT3 sau đó chọn ra công thức hợp lí để sử dụng cho các thí

nghiệm chính Khối lượng gia vị phụ gia sử dụng trong các công thức được trình bày

chất lượng cảm quan (cấu trúc) tốt kết quả được dùng cho thí nghiệm tiếp sau đó

Phương pháp thực hiện: thử nghiệm chế biến xúc xích heo qua các tỷ lệ thịt

khác nhau (40%; 50%; 60%) tương ứng với tỷ lệ đá vảy (40%; 30%; 20%) và cố định

tỷ lệ mỡ 20%, sản phẩm chế biến xong sau 24 giờ sẽ cho cảm quan so hàng 3 mẫu

tương ứng với 3 nghiệm thức, mỗi lần cảm quan 10 cảm quan viên, dựa vào kết quả

cảm quan để tìm ra tỷ lệ thịt cho cấu trúc tốt và đặc trưng cho sản phẩm xúc xích nhất

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với

ba nghiệm thức (tỷ lệ thịt heo 40%; 50%; 60%) và ba lần lặp lại, trọng lượng nguyên liệu cho mổi lần lặp lại là 4,5 kg

Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan so hàng từng loại xúc xích qua chỉ tiêu cấu trúc (phiếu cảm quan được trình bày ở Phụ lục 1)

3.3.3.3 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ rau củ dùng để phối trộn trong công thức chế biến ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan xúc xích rau củ

Mục đích: Tìm ra tỷ lệ rau củ phù hợp cho công thức chế biến và đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan (bề mặt, mùi vị, cấu trúc) tốt nhất, kết quả được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

Phương pháp thực hiện: Thử nghiệm trên cả 2 loại xúc xích heo, bò với các nghiệm thức rau củ (10%; 12%; 14%), tỷ lệ thịt được cố định (được chọn từ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt), tỷ lệ mỡ 20%, đá vảy được cho vào cho đủ 100% Sản phẩm chế biến xong sau 24 giờ sẽ cho cảm quan so hàng 3 mẫu tương ứng với 3 nghiệm thức, mổi lần cảm quan 10 cảm quan viên, dựa vào kết quả cảm quan để tìm ra

tỷ lệ rau củ phù hợp nhất cho bề mặt, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm

Tỷ lệ rau củ được sử dụng cho từng loại xúc xích như sau:

+ Xúc xích heo sử dụng rau củ bao gồm cà rốt, đậu côve, ngò theo tỷ lệ (6: 3: 1)

+ Xúc xích bò rau củ gồm thịt heo và thịt bò theo tỷ lệ (1: 1), rau củ bao gồm cà rốt, cần tây, ớt sừng theo tỷ lệ (6,5: 3: 0,5)

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với ba nhiệm thức (tỷ lệ rau củ 10%; 12%; 14%) và ba lần lặp lại, trọng lượng nguyên liệu sử dụng cho mỗi lần lặp lại là 6 kg

Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan so hàng từng loại xúc xích qua các chỉ tiêu bề mặt, mùi vị, cấu trúc (phiếu cảm quan trình bày ở Phụ lục 2)

3.3.3.4 Thí nghiệm khảo sát các phương pháp nấu xúc xích rau củ và tỷ lệ hương

bò

3.3.3.4.1 Thí nghiệm khảo sát phương pháp nấu xúc xích rau củ

Mục đích: Tìm ra phương pháp nấu phù hợp nhất cho công thức chế biến và đáp ứng được chất lượng cảm quan tốt

Để chọn ra được phương pháp nấu thích hợp cho xúc xích rau củ chúng tôi tiến hành dồn xúc xích vào bao bì plastic đường kính 45 mm và thực hiện thí nghiệm với 3 nghiệm thức nấu sau:

+ Nấu xúc xích rau củ ở nhiệt độ tâm 700C (nhiệt độ buồng 780C)

+ Nấu trên bếp gas ở 800C và trong thời gian 1 giờ

+ Nấu trên bếp gas ở nhiệt độ 800C và trong thời gian 1,5 giờ

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với

ba nghiệm thức (nhiệt độ tâm 700C; 800C/1 giờ; 800C/1,5 giờ), thí nghiệm được lặp lại

ba lần, trọng lượng sử dụng cho mổi lần lặp lại là 6 kg

Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan so hàng từng loại xúc xích qua các chỉ tiêu màu sắc rau củ và cấu trúc (phiếu cảm quan được trình bày ở Phụ lục 3)

3.3.3.4.2 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ hương bò trong công thức chế biến xúc xích bò rau củ

Mục đích: Tìm ra tỷ lệ hương bò bổ sung phù hợp cho công thức chế biến, đáp ứng được chỉ tiêu cảm quan và liều lượng sử dụng hợp pháp để hoàn thiện sản phẩm

Để chọn ra được lượng hương bò bổ sung thích hợp cho xúc xích bò rau củ chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên 3 nghiệm thức với tỷ lệ hương bò tổng hợp bổ sung lần lượt là: 0%; 0,25%; 0,5% Sau khi chế biến 24 giờ, các nghiệm thức được tiến hành cảm quan theo phương pháp cho điểm về cường độ hương, 10 cảm quan viên

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với

ba nghiệm thức và ba lần lặp lại, trọng lượng sử dụng cho mổi lần lặp lại 2 kg

Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan cho điểm cường độ hương bò (phiếu cảm quan được trình bày ở Phụ lục 4)

3.3.4 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cuối cùng

Mục đích: Đánh giá mức chất lượng của sản phẩm xúc xích rau củ

Phương pháp: Sản phẩm ưa thích nhất sẽ tiến hành cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215 – 79) với các chỉ tiêu (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị), số lượng cảm quan viên là 10, dùng hệ thống 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc

5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:

+ 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan

+ 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm bị hỏng

và không sử dụng được nữa

Kết quả thu được kết hợp với hệ số quan trọng của sản phẩm sẽ tính điểm chất lượng và dựa vào Bảng 3.2 để kết luận (Bảng điểm hướng dẫn đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 và phiếu cảm quan chất lượng sản phẩm được trình bày ở Phụ lục 5)

Bảng 3.2: Mức chất lượng sản phẩm

Danh hiệu chất

lượng

Điểm chất lượng

Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình

chưa có trọng lượng

Đạt tiêu chuẩn 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8

3.4 Phương pháp tiến hành theo dõi các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản sản phẩm

3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Mục đích: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm

Phương pháp theo dõi: Sản phẩm xúc xích hoàn thiện sẽ được bảo quản (nhiệt

cảm quan được trình bày ở Phụ lục 6) Mổi lần cảm quan gồm 15 cảm quan viên và kết quả được đánh giá dựa theo phương pháp trắc nghiệm 2 mẫu của Trương Vĩnh (2007)

3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh

Mục đích: Kết hợp với cảm quan để xác định thời gian bảo quản

Phương pháp: Sau 4 tuần bảo quản chúng tôi sẽ chọn ra 1 mẫu đại diện trong nhóm mẫu theo dõi gửi viện Pasteur, Tp HCM kiểm tra vi sinh và đưa ra kết luận Các

chỉ tiêu được kiểm tra: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số E coli, tổng số coliforms, Salmonella spp

3.5 Phương pháp tính khẩu phần trong dinh dưỡng

Mục đích: Gợi ý thiết kế khẩu phần ăn sáng hợp lí, cân đối với sản phẩm xúc xích rau củ cho đối tượng 19 – 30 tuổi (không bao gồm những phụ nữ đang mang thai

và đang cho con bú), lao động nhẹ và tính được lượng thực phẩm cần có để chế biến

Nội dung thực hiện: Thiết kế thực đơn các món ăn sáng có năng lượng chiếm 30% năng lượng khuyến nghị của ngày và phải ăn kèm xúc xích rau củ cho đối tượng

từ 19 - 30 tuổi (không bao gồm phụ nữ mang thai và đang cho con bú), lao động nhẹ (gồm: cán bộ, nhân viên văn phòng, nhân viên bán hàng, nội trợ, giáo viên…) với đầy

đủ 4 nhóm thực phẩm: nhóm đạm, nhóm béo, nhóm đường và nhóm rau củ Ngoài ra khẩu phần ăn còn phải đáp ứng được: protein 12 - 14%, lipid 18 - 25%, carbohydrate

61 - 70% (Bộ y tế, 2007)

Phạm vi thực hiện của đề tài gồm 4 món ăn sáng sử dụng xúc xích rau củ:

+ Món 1: Sandwich kẹp xúc xích bò rau củ, sữa tươi vinamilk hương sôcôla

Các bước xây dựng thực đơn:

+ Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng

+ Bước 2: Xác định năng lượng do từng loại dưỡng chất cung cấp

+ Bước 3: Chọn lựa thực phẩm cho từng món ăn sáng

+ Bước 4: Điền số lượng và thành phần nguyên liệu món ăn (tính toán dựa

vào các Bảng 3.3; 3.4; 3.5)

Bảng 3.3: Thành phần protein và lipid trong các loại xúc xích rau củ

100g xúc xích Các loại xúc xích rau củ

(Kết quả kiểm của viện Pasteur, Tp HCM)

Bảng 3.4: Thành phần các đại chất trong 100 g thức ăn ăn được

Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm

Đơn vị gam (g)

Thành phần dinh dưỡng trên bao bì Các loại thực phẩm Đơn vị sản

(Ghi nhận từ bao bì của sản phẩm)

3.6 Tính giá nguyên liệu

Giá thành sản phẩm xúc xích rau củ được tính dựa vào giá các nguyên liệu mà

nhà máy cung cấp và giá các nguyên phụ liệu khác (các loại rau củ: cà rốt, đậu côve, )

mua tại chợ Đông Hòa trong khoảng thời gian tháng 5/2009 (Bảng giá chi tiết các

nguyên liệu được trình bày ở Phụ lục 7)

3.7 Các phương pháp xử lý số liệu trong đề tài

+ Các số liệu thu được trong nghiên cứu sẽ được xử lý trên: MS EXCEL 2003

và phần mềm STATGRAPHIC 7.0 để đưa ra nhận xét và kết quả thảo luận (cảm quan

viên tham gia trong đề tài là kcs, nhân viên phòng phát triển sản phẩm của nhà máy

1 gam (g) protein (đạm) = 4 calories (Kcal)

1 gam (g) lipid (béo) = 9 calories (Kcal)

1 gam (g) glucid (đường) = 4 calories (Kcal)

(Vũ Ngọc Ruẩn, 2005)

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm

4.1.1 Thí nghiệm sơ bộ: Thăm dò lượng gia vị cho vào xúc xích

Sau khi thử nghiệm các sản phẩm rau củ chế biến bởi công thức CT1, CT2, CT3, qua việc đánh giá cảm quan sơ bộ chúng tôi rút ra kết luận sau:

+ CT1 với khối lượng (g) muối có nitrit, đường, bột ngọt (17; 1,5; 0,5), khối lượng này được tham khảo các tài liệu nước ngoài, cảm quan sơ bộ cho thấy vị quá mặn không cảm nhận được vị nào khác

+ CT2 lượng muối có nitrit được giảm xuống và tăng lượng đường, bột ngọt với khối lượng (g) (14; 5; 1) tương đương với lượng (g) muối có nitrit, đường, bột ngọt (14; 5; 0,5) Nguyễn Đức Hiếu (2005) đã dùng làm công thức gia vị cho xúc xích Tuy nhiên qua cảm quan sơ bộ chúng tôi thu được kết quả là vị mặn, chưa hài hòa và chưa đặc trưng cho sản phẩm

+ Chúng tôi tiếp tục giảm lượng muối có nitrit xuống 12 g và tăng lượng đường

8 g, bột ngọt 1,5 g trong CT3 sau đó cho cảm quan thì kết quả thu được là: vị vừa, hài hòa và đặc trưng của sản phẩm Do đó, CT3 được chọn làm công thức gia vị cho các thí nghiệm chính

4.1.2 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt dùng trong công thức chế biến ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm xúc xích

Để chọn được nghiệm thức tỷ lệ thịt tốt nhất dùng cho thí nghiệm tiếp theo chúng tôi tiến hành cho đánh giá cảm quan so hàng 3 mẫu tương ứng với 3 nghiệm thức trong thí nghiệm 1 theo chỉ tiêu cấu trúc Kết quả cảm quan được ghi nhận ở Bảng 4.1

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của các nghiệm thức

Nghiệm thức Lần lặp lại

Ghi chú: các kí tự a, b, c,…trong cùng một hàng mà có kí tự khác nhau (giống nhau)

là có (không) sự khác biệt ý nghĩa 5% trong xử lý thống kê số liệu

Dựa vào Bảng 4.1 và kết quả xử lý thống kê (phụ lục 9), chúng tôi nhận thấy có

sự khác biệt về cấu trúc giữa các nghiệm thức ở mức độ tin cậy 95% Nghiệm thức

60% được đánh giá cao nhất (điểm trung bình 0,595) do đáp ứng được đầy đủ cấu trúc

của sản phẩm xúc xích như kết cấu dai, mịn, có độ đàn hồi, không bị mùn nát…Kết

quả này phù hợp với tỷ lệ thịt : nước = 58,3 : 19,4 Nguyễn Đức Hiếu (2005) Nghiệm

thức 50% với lượng thịt tương đương với tỷ lệ thịt (48%) làm xúc xích tươi của

Nguyễn Thị Tuyết Duyên (2007) tuy nhiên kết quả cảm quan cấu trúc chưa dai và ít

đàn hồi Nghiệm thức 40% đánh giá thấp nhất (điểm trung bình -0,85) do kém dai và

có hiện tượng rỉ nước ở mặt lát cắt và nhiều bọt khí Từ kết quả trên nghiệm thức 60%

được chọn để dùng cho thí nghiệm tiếp theo

4.1.3 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ rau củ dùng để phối trộn trong công thức chế biến

ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan xúc xích rau củ

Để tìm ra tỷ lệ rau củ hợp lý dùng cho thí nghiệm tiếp theo chúng tôi tiến hành

cho đánh giá cảm quan so hàng 3 mẫu tương ứng với 3 nghiệm thức trong thí nghiệm

theo chỉ tiêu bề mặt, mùi vị, cấu trúc của các loại xúc xích Kết quả cảm quan của xúc

xích heo Bảng 4.2 và xúc xích bò Bảng 4.3

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích heo rau củ trong thí nghiệm tỷ lệ rau củ

Điểm cảm quan trung bình Chỉ tiêu Lần lặp lại

+ Mùi vị: Bảng 4.2 và Phụ lục 12 cho thấy có sự khác biệt về mùi vị giữa các nghiệm thức ở mức độ tin cậy 95% Nghiệm thức 14% đánh giá thấp nhất (điểm trung bình -0,34) mùi thơm của rau ngò rí rõ rệt tuy nhiên vị hơi mặn do rau củ nhiều nên gia vị không thấm, không có sự khác biệt giữa 2 nghiệm thức 10% và 12% về chỉ tiêu mùi vị, thơm đặc trưng mùi rau ngò rí, vị hài hòa

+ Cấu trúc: Bảng 4.2 và Phụ lục 14 cho thấy có sự khác biệt về cấu trúc giữa các nghiệm thức ở mức độ tin cậy 95% Nghiệm thức 10% được các cảm quan viên đánh giá cao nhất (điểm trung bình 0,51) do có cấu trúc dai, mịn, đàn hồi, lượng rau củ vừa phải Nghiệm thức 14% đánh giá thấp nhất (điểm trung bình -0,51) do kết cấu khô,

ít dai

- Kết hợp các nhận xét về các chỉ tiêu (bề mặt, mùi vị, cấu trúc) chúng tôi quyết định chọn tỷ lệ rau củ bổ sung là 10% vì tỷ lệ này đáp ứng được các yếu tố đặc trưng của xúc xích heo rau củ như: kết cấu dai, rau củ vừa phải, vị vừa, mùi ngò rí đặc

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích bò rau củ trong thí nghiệm tỷ lệ rau củ

Điểm cảm quan trung bình Chỉ tiêu Lần lặp lại

và 14% về chỉ tiêu bề, 2 nghiệm thức 12% và 14% các cảm quan viên cho là nhiều rau

củ, màu rau củ với màu thịt không hài hòa

+ Mùi vị: Bảng 4.3 và Phụ lục 13 có sự khác biệt về mùi vị giữa các nghiệm thức ở mức độ tin cậy 95% Nghiệm thức 14% đánh giá thấp nhất (điểm trung bình -0,34) thấp nhất, vị hơi mặn và cay của ớt sừng hơn những nghiệm thức còn lại, không

có sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức 10% với 12%, 12% với 14% về chỉ tiêu mùi

vị Tuy nhiên, nghiệm thức 10% được đánh giá cao nhất (điểm trung bình 0,17) mùi cần tây, ớt sừng đặc trưng và vị hài hòa

+ Cấu trúc: Bảng 4.3 và Phụ lục 15 chúng tôi nhận thấy có sự khác biệt về cấu trúc giữa các nghiệm thức ở mức độ tin cậy 95% Nghiệm thức 10% đánh giá cao nhất (điểm trung bình 0,51) do cấu trúc dai, đàn hồi, tỷ lệ rau củ vừa phải…, không có sự khác biệt giữa 2 nghiệm thức 12% và 14% về chỉ tiêu cấu trúc và không được thích do quá nhiều rau củ, kết cấu kém dai hơn nghiệm thức 10%

Kết luận chung cho thí nghiệm tỷ lệ rau củ: qua các kết quả cảm quan so hàng các loại xúc xích về các chỉ tiêu bề mặt, mùi vị, cấu Chúng tôi quyết chọn tỷ lệ rau củ 10% để bổ sung cho các loại xúc xích trong các thí nghiệm tiếp theo vì nhìn chung và

viên thích nhất do kết cấu dai, đàn hồi, vị vừa, mùi thơm cần tây, ngò rí và ớt sừng đặc trưng của sản phẩm

4.1.3 Thí nghiệm khảo sát các phương pháp nấu xúc xích rau củ và tỷ lệ hương

bò

4.1.3.1 Thí nghiệm khảo sát chế độ nấu xúc xích rau củ

Chúng tôi tiến hành cho cảm quan so hàng 3 mẫu tương ứng với 3 nghiệm thức trong thí nghiệm về các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc rau củ để tìm ra chế độ nấu phù hợp cho xúc xích rau củ và kết quả thu được trình bày ở Bảng 4.4; 4.5

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích heo rau củ trong thí nghiệm chế độ nấu

Điểm cảm quan trung bình Chỉ tiêu Lần lặp

lại Nhiêt độ tâm 70 0 C 80 0 C/1 giờ 80 0 C/1,5 giờ

Ghi chú: các kí tự a, b, c…trong cùng một hàng mà có kí tự khác nhau (giống nhau) là

có (không) sự khác biệt ý nghĩa 5% trong xử lý thống kê số liệu

+ Kết quả Bảng 4.4 và xử lý thống kê (Phụ lục 16) của xúc xích heo rau củ, chúng tôi nhận thấy có sự khác biệt về cấu trúc giữa các nghiệm thức ở mức độ tin cậy 95% Nghiệm thức nấu 800C/1 giờ được đánh giá cao nhất (điểm trung bình 0,68) do

có cấu trúc dai, đàn hồi và rau củ (cà rốt, đậu côve, ngò rí) chín vừa phải Nghiệm thức nấu nhiệt độ tâm 700C đánh giá thấp hơn (điểm trung bình 0) cấu trúc dai nhưng do rau

củ còn sống Nghiệm thức 800C/1,5 giờ đánh giá thấp nhất do rau quả chín quá có hiện tượng rỉ nước, mềm

+ Số liệu Bảng 4.4 và kết quả xử lý thống kê (Phụ lục 18) của xúc xích heo rau

củ, cho thấy không có sự khác biệt về màu sắc giữa các nghiệm thức (P > 0,05) Do đó

có thể kết luận 3 nghiệm thức nấu trên không làm thay đổi màu sắc rau củ của xúc xích heo rau củ ở mức độ tin cậy 95%

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích bò rau củ trong thí nghiệm chế độ nấu

Điểm cảm quan trung bình Chỉ tiêu Lần lặp

lại Nhiêt độ tâm 70 0 C 80 0 C/1 giờ 80 0 C/1,5 giờ

Ghi chú: các kí tự a, b, c…trong cùng một hàng mà có kí tự khác nhau (giống nhau) là

có (không) sự khác biệt ý nghĩa 5% trong xử lý thống kê số liệu

+ Qua Bảng 4.5 và kết quả xử lý thống kê (Phụ lục 17) của xúc xích bò, có sự khác biệt về cấu trúc giữa các nghiệm thức ở mức độ tin cậy 95% Nghiệm thức nấu

800C/1 giờ được đánh giá cao nhất (điểm trung bình 0,68) cấu trúc dai, rau củ (cần tây,

cà rốt, ớt sừng) chín vừa phải Cũng tương tự như xúc xích heo rau củ: 2 nghiệm thức nhiệt độ tâm 700C và 800C/1,5 giờ không có sự khác biệt và không được cảm quan viên ưa thích

+ Bảng 4.5 và kết quả xử lý thống kê (phụ lục 19) của xúc xích bò, cho thấy sự không có sự khác biệt giữa các nghiệm thức ở mức độ tin cậy 95%, 3 nghiệm thức chế

độ nấu trên không có ảnh hưởng đến màu sắc của xúc xích bò rau củ ở mức độ tin cậy 95%

Kết luận chung cho thí nghiệm chế độ nấu: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc chúng tôi quyết định chọn chế độ nấu xúc xích rau củ hợp lí nhất là 800C/1 giờ và kết quả này có ý nghĩa trên bao bì dồn xúc xích bằng plastic đường kính 45 mm, rau củ: cà rốt cắt lát theo chiều dọc (dài 1,2 cm, dày 1,5 mm), đậu côve cắt khoanh (dày 2 mm), cần tây và ngò rí cắt theo chiều dài (dài 0,5 cm), ớt cắt hạt lựu nhuyễn

4.1.3.2 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ hương bò trong công thức chế biến xúc xích bò rau củ

Tìm tỷ lệ hương bò phù hợp cho công thức chế biến, đáp ứng được chỉ tiêu cảm quan và liều lượng sử dụng hợp pháp để hoàn thiện sản phẩm Chúng tôi tiến hành thí nghiệm tỷ lệ hương bò Sau đó chúng tôi thu thập số liệu của thí nghiệm này bằng cách cảm quan cho điểm theo cường độ hương (thang điểm 5) 3 mẫu tương ứng với 3

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan về cường độ hương của xúc xích bò rau củ qua

các nghiệm thức

Nghiệm thức Cảm quan viên

Ghi chú: các kí tự a, b, c…trong cùng một hàng mà có kí tự khác nhau (giống nhau) là

có (không) sự khác biệt ý nghĩa 5% trong xử lý thống kê số liệu

Bảng 4.6 và kết quả xử lý thống kê (Phụ lục 20) của xúc xích bò rau củ, nhận

thấy có sự khác biệt về cường độ hương giữa các nghiệm thức ở mức độ tin cậy 95%

Kết quả cho thấy không có sự khác biệt giữa 2 nghiệm thức 0,25% và 0,5% Hầu như

các cảm quan viên cho rằng nghiệm thức 0% không có mùi bò đặc trưng của sản

phẩm Chúng tôi quyết định chọn nghiệm thức 0,25% để dùng cho công thức bổ sung

hương bò cho xúc xích bò vừa đáp ứng được cảm quan vừa tiết kiệm và kinh tế

4.1.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng

Để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm chúng tôi tiến hành cho cảm quan

cho điểm theo TCVN 3215 – 79 với 10 cảm quan viên Kết quả đánh giá cảm quan của

sản phẩm cuối cùng được trình bày ở Bảng 4.7; 4.8

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích bò rau củ

Chỉ tiêu

Số lượng cảm quan viên

Tổng điểm

Điểm trung bình chưa trọng lượng

Hệ số quan trọng

Trung bình trọng lượng

Dựa vào điểm chất lượng ở Bảng 4.7 và Bảng 3.2 chúng tôi có thể kết luận:

Xúc xích heo rau củ, điểm chất lượng đạt 14,6 sản phẩm được xếp loại đạt tiêu chuẩn

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích heo rau củ

Chỉ tiêu

Số lượng cảm quan viên

Tổng điểm

Điểm trung bình chưa trọng lượng

Hệ số quan trọng

Trung bình trọng lượng

Dựa vào điểm chất lượng ở Bảng 4.8 và Bảng 3.2 chúng tôi có thể kết luận:

Xúc xích bò rau củ, điểm chất lượng đạt 15,2 sản phẩm được xếp loại khá