Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar dùng trong các trường thcn nguyễn thị thanh hải

Đày là tài liệu lần dầu tiên dược biên soạn làm tài liệu giảng dạy trong nhà trường, tài liệu này nhằm trang bị cho học sinh một số kiến thức cơ bán dể làm việc trong các quầy bar thuộc

sở GIẢO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI

U8ỊCMDĨẦ0

HA NỘI^X

Thực hành nghiệp vụ Bar

SỞ GIÁO DUC VÀ ĐÀO TAO HÀ NÔI

NGUYỄN THI THANH HẢI

GIÁO TRÌNH

(Dùng trong các trường THCN)

Lời giới thiệu

A T ước ĩa đang bước vào thời kỳ còng nghiệp hóa, hiện

1 V đại hóa nhằm đưa Việt Nam trờ thành nước công nghiệp văn minh, hiện đại.

Trong sự nghiệp cách mạng to lớn đó, công tác dào tạo nhân lực luôn giữ vai trò quan trọng Báo cáo Chính trị của Ban Chấp hành Trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam tại Đại hội Đảng toàn quốc lán thứ IX đã chỉ rõ: “Phát triển

giáo dục và đào tạo là một trong những động lực quan trọng

kiện để phát triển nguổn lực con người • yếu tô' cơ bản đổ phát triển xã hội, tăng trưởng kinh tế nhanh và bền vững”

Quán triệt chù trương, Nghị quyết của Đàng và Nhà nước

và nhận thức đúng đắn về tầm quan trọng của chương trình, giáo trình đối với việc nâng cao chất lượng đào tạo, theo đề nghị của Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội, ngày 23/9/2003,

ủy ban nhân dân thành phô' Hà Nội dã ra Quyết định số 5620/QĐ-ƯB cho phép Sở Giáo dục và Đào tạo thực hiện đề

án biên soạn chương trình, giáo trình trong các trường Trung học chuyên nghiệp (THCN) Hà Nội Quyết định này thể hiện

sự quan tâm sáu sắc cùa Thành ủy UBND thành phô' trong việc nàng cao chát lượng đào tạo và phát triền nguồn nhân lực Thù đô.

Trẽn cơ sở chương trình khung của Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành và những kinh nghiệm rút ra từ thực tế đào tạo,

Sở Giáo dục và Đào tạo dã chỉ đạo các trường THCN tô chức biển soạn chương trình, giáo trình một cách khoa học, hệ

thống và cập nhật những kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học sinh THCN Hà Nội.

Bộ giáo trình này là tài liệu giáng dạy và học tập trong các trường THCN à Hà Nội, đồng thời là tài liệu tham khảo hữu ích cho các trường có đào tạo các ngành kỹ thuật - nghiệp

vụ và đòng đào bạn đọc quan tám đến vấn đề hướng nghiệp, dạy nghê.

Việc tổ chức biên soạn bộ chương trình, giáo trình này

là một trong nhiều hoạt động thiết thực của ngành giáo dục

và đào tạo Thù đô dể kỷ niệm “50 năm giải phóng Thủ dô ",

“50 năm thành lập ngành ” và hướng tới ký niệm “ỈOOO nàm Tháng Long - Hà Nội".

Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội chân thành cảm ơn Thành

ủy, UBND, các sà, ban, ngành của Thành phố, Vụ Giáo dục chuyên nghiệp Bộ Giáo dục và Đáo tạo, các nhà khoa học, các chuyền gia đáu ngành, các giảng viên, các nhà quàn lý, các nhà doanh nghiệp đã tạo diêu kiện giúp dỡ, đóng góp ý kiến, tham gia Hội dồng phản biện, Hội đồng thẩm định và Hội đồng nghiệm thu các chương trình, giáo trình.

Đày là lần đầu tiên sờ Giáo dục và Đào tạo Hà Nội tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình Dù đã hết sức cố gắng nhưng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót, bất cập Chúng tôi mong nhận dược những ỷ kiến dóng góp của bạn dọc để từng bước hoàn thiện bộ giáo trình trong các lần tái bản sau.

GIÁM ĐỐC SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Lòi nói đầu

Nghị quyết Đụi hội Đáng toàn quốc lần thứỉXdđ khẳng (lịnh: "Đưa ngành

Du lịch trớ thành một ngành kinh tế quan trọng ” của đất nước Trong thời kỳ hiện nay cùng với sự phát triển cùa ngành Du lịch, khách du lịch khắp nơi trên thế giới vào du lịch Việt Nam ngày càng nhiêu Ngành kinh doanh khách sụn

du lịch đã tạo dựng dược cho mình một chỗ dứng vững chắc và dang từng bước vươn lên trờ thành ngành kinh ré'mũi nhọn trong tương lai.

Trong sự thành cóng ấy phái kể đến sự nồ lực cùa bộ phận kinh doanh khách sạn và hoạt dộng cua bộ phận này là sự long họp hài hoà cùa các nghiệp vụ phục vụ: hm trú, ăn uống, các dịch vụ hỗ trợ, vui chơi giãi trí Hoạt dộng kinh doanh bar trong khách sạn là một trong những bộ phận thu hút khách và dem lại doanh thu cho khách sạn Để dáp ứng nhu cầu về án uống,

ẩm thực của khách trong các nhà háng, khách sạn ngày câng tốt hơn, chúng tói

dã biên soạn Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar Đày là tài liệu lần dầu tiên

dược biên soạn làm tài liệu giảng dạy trong nhà trường, tài liệu này nhằm trang bị cho học sinh một số kiến thức cơ bán dể làm việc trong các quầy bar thuộc các nhà hàng khách sạn trong nước.

Do trình dộ còn nhiều hạn che, chắc chắn cuốn giáo trình không tránh khói những thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận dược sự dóng góp ỷ kiến quỷ báu cùa các chuyên gia trong nghề để tài liệu ngày càng hoàn chinh hơn Chúng tôi xin chân thành cám ơn!

TÁC GIÂ

Bài mở đầu

Mục tiêu:

- Học sinh hiểu về mõn học với việc giới thiệu nội dung kết cấu của các chương.

- Học sinh sẽ xây dựng được phương pháp và thái đô học tập nghiêm túc

Kinh doanh khách sạn là một hoạt động kinh tế tống hợp mang lại lợi nhuận cao trong hoạt động kinh doanh du lịch Bar là một bộ phận quan trọng trong khách sạn, dịch vụ phục vụ bar cùng với các loại hình dịch vụ khác tạo nên sự đa dạng, hấp dẫn cùa khách sạn, nhằm thoả mãn nhu cầu đổ uống của khách, mang lại doanh thu và lợi nhuận cao cho khách sạn

pháp thực hành pha chê' và phục vụ đồ uống cúa nhân viên bar cho các sinh viên chuyên ngành nghiệp vụ nhà hàng và các chuyên ngành kinh doanh du lịch khách sạn

Chương trình món học này sẽ cung cấp cho học sinh những kiến thức, kỹ năng

cơ bán về nghiệp vụ phục vụ bar, góp phần đào tạo đội ngũ nhân viên phục vụ bar

có khả năng làm việc tại các nhà hàng, khách sạn có kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Về kiến thức:

+ Hiểu được yêu cấu, nhiệm vụ đối với nhàn viên phục vụ bar

+ Biết và phân biệt được tính chất, công dụng của các trang thiết bị dụng

cụ, nguyên liệu hàng hoá trong bar

+ Biết rõ những nguyên tắc, yêu cầu, phương pháp kỹ thuật trong pha chê'

và phục vụ đổ uống

+ Học sinh biết cách sắp đật trang trí, vệ sinh quầy bar

+ Học sinh có khá năng sứ đụng các trang thiết bị quầy bar

+ Nhận biết được các thông sô, phân biệt được nhãn mác các nguyên liệu hàng hoá đóng chai, đóng hộp, thành phàm đổ uống bán sẩn

+ Biết cách phơi hợp sử dụng các nguyên liệu hàng hoá trong pha chê'.+ Thực hành thuần thục các thao tác kỹ thuật pha chế các loại đổ uóng

+ Hình thành cho học sinh ý thức học tập nghiêm túc, giúp học sinh yêu nghề.+ Rèn luyện cho học sinh có phẩm chất đạo đức tốt, đức tính cấn thận, phong cách thái độ phục vụ văn minh, lịch sự nhằm đáp ứng nhu cáu cúa khách

- Thực hành nghiệp vụ bar là môn học chuyên ngành trong nhóm các môn chuyên ngành nghiệp vụ phục vụ khách sạn Môn học này có sử dụng kiến thức

học hàng hoá v.v Vì vậy cần phải được học sau các môn nói trên

- Đày là mòn học thực hành mang tính thực tiễn có khá năng ứng dụng cao trong thực tiền cuộc sống hàng ngày

và liên hệ với thực tiễn

khai thác có hiệu quá các phương tiện học lập như: tài liệu, sách báo, internet v.v

- Luyện tập những bài tập giải quyết các tình huống có thế xảy ra trong quá t-rình phục vụ khách

Môn học thực hành với 90 tiết được phàn bổ như sau:

- Chương 1: sắp đặt, bài trí và vệ sinh quấy bar: 4 tiết (Ibài)

- Chương 3; Phục vụ đồ uống có cồn: 20 tiết (4 bài)

- Chương 4: Pha chế và phục vụ cocktail: 35 tiết (7 bài)

Chương 1

thuận tiện, đẹp và đạt hiệu quả phục vụ cao nhất

- Học sinh sáp đặt và trang trí được phù hợp với từng loại hình Bar, thao tác

vệ sinh quầy bar sạch gọn

1 Sắp đặt trang thiết bị dụng cụ và nguyên liệu trong quầy bar

Các trang thiết bị trong bar: Hiện nay, các quầy bar thường sử dụng các trang thiết bị hiện đại, đắt tiền như: đồ gồ, đổ vải, đồ sành sứ, thuý tinh, đổ kim loại, đồ điện Ngoài việc tạo cám giác sang trọng, tiện nghi thì các thiết bị trong bar còn có tính thám mỹ cao, tính tiện dụng và vệ sinh

Nguyên tắc sắp đặt trong bar: Việc tố chức sắp đặt trong bar cần phải dạt được nguyên tắc cơ bán sau:

+ Thuận tiện cho việc pha chế phục vụ khách

4- Đảm bào tính đổng bộ, hiện đại về thiết kê' và tính mỹ thuật cao

+ Phù hợp với quy mô được trang bị của từng loại hình bar

2 Bài trí hợp lý quầy bar

Bài trí quầy bar là tổ chức không gian và xếp đặt thiết bị đồ dùng sao cho nhân viên phục vụ và khách đến quầy bar luôn cảm thấy được thoải mái thích thú và sảng khoái nhất Bài trí có tính chất trừu tượng, cách thức bài trí phụ thuộc vào trình độ thẩm mỹ của người bài trí, phụ thuộc vào phong tục tập quán cùa địa phương

Yêu cấu bài trí quầy bar phải có tính thám mỹ sang trọng và lịch sự tạo cho quầy bar sự ấm cúng, thuận lợi như "ngôi nhà thứ hai của khách’’.

Nguyên tắc bài trí quáy bar cần tuân thù theo nguyên tắc sau:

chất hay mục đích sử dụng

sản trang thiết bị

- Gọn đẹp, cân đối thuận chiểu gió, thuận ánh sáng, đổng bộ, đống kiểu

Ý nghĩa của việc bài trí hợp lý góp phần đáp ứng yêu cầu của các đối tượng khách cần hiện đại nhưng lại thích bán sắc độc đáo, đổng thời thế hiên sự nhiệt tình và tôn trọng khách, thế hiện trình dộ tố chức và thẩm mỹ của nhàn viên, trình độ vãn minh và bàn sắc độc đáo cùa dân tộc Việt Nam

- Tuỳ vào đặc điếm của từng loại bar, không gian, diện tích của bar dể trang trí sao cho phù hợp và tạo được tính thẩm mỹ cao, ấn tượng và có sức lôi cuốn đối với khách

màu sắc hoa văn v.v

+ Công việc vệ sinh phái được tiến hành thường xuyên Khu vực quầy bar luôn phái được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ và có tính thẩm mỹ cao

+ Sàn nhà được lau hàng ngày bằng nước lau sàn có mùi thơm vừa tạo cám

•' gịác sạch, mát, không có mùi hôi, tránh ruồi, muồi, v.v

+ Các tú, bàn, ghế phải lau bằng khăn ẩm

+ Riđó, khăn các loại phải được giặt sạch, là và phải có hoá chất chống ẩm.+ Nhà hàng và quầy bar phái thoáng mát, sạch sẽ khô ráo không có mùi hỗi, không có ruồi, gián, kiến, mạng nhện.

+ Sàn nhà, tủ, bàn ghế quầy hàng, lavabô v.v hàng ngày phải lau chùi sạch sẽ khó ráo sắp xếp ngăn nắp có kỹ thuật, mỹ thuật

+ Đèn, quạt, cứa kính, cửa chớp, cửa ra vào phâi thường xuyên lau chùi sạch sẽ tránh để bụi, mạng nhện

+ Riđô rèm cửa các loại phải sạch sẽ không ố vàng, không có mùi hòi

lau khô sáng bóng, không vết mờ, vết bẩn, không mùi tanh, không sứt mè, đám báo tiêu chuẩn vệ sinh và đúng tiêu chuẩn phục vụ

bóng, không han ri không sứt mè

mùi lạ

quả, dàn úp đĩa, cốc, tách v.v phái thường xuyên cọ rửa sạch sẽ, lau khò không bụi, không hôi tanh, không kiến, gián, không chuột, có nắp đậy

bằng tay

+ Rửa dụng cụ phải có nước rứa chuyên dùng, dụng cụ phục vụ ăn không được rửa chung với dụng cụ phục vụ uống

+ Hoa quả phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước, phải bảo đảm tiêu chuẩn

vệ sinh và chất lượng mới đưa ra phục vụ khách hoặc đưa vào pha chè' đồ uống.+ Món ăn phái đảm bảo vệ sinh, nước uống phái đun sôi đú độ lọc kỹ,

Các nguyên liệu dụng cụ đã đú loại, đàm bảo số lượng và chất lượng Các thiết bị máy móc đám bảo vệ sinh, tình trạng vận hành tốt.

Vệ sinh, sắp đặt và bài trí quầy bar gọn gàng, đẹp mắt, hấp dẫn và có tính thẩm mỹ cao, đảm báo các nguyên tắc thiết kế

2.3 Hướng dẫn chi tiết thực hiện còng việc

Giáo viên theo dõi kèm cặp, uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự các bước thực hành

3. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

Thực hành các cóng việc cụ thể sau

Trình tự công việc chính vá vêu cấu cấn thiết

Tên cóng việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

Vệ sinh trong và

ngoài quầy bar

Chói lau nhà ináy hút

bụi giẻ lau, nước tẩyrứa

Bar phái thoáng, sạch sẽ, không hôi

ầm mốc,không có bụi, khồng có các loại kiến, gián, mạng nhện v.v

Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc vệ sinh trong và ngoài quấy bar

1 Vệ sinh tường trần

và sànquầybar

Đámbáo thao tác vệ sinh sạch sẽ theo đúng nguyên tắc

từ trẻn xuốngdưới, từ trong ra ngoài

'2 Vệ sinh trang thiết

bị máy móc dụng

cụ

Đám báođộ sạch theo tiêu chuẩn (đổ gỗ không có bụi bấn, đó thuý tinh sáng bóng, đổ kim toại không hoen

gi. phái khò ráo ) Dụng cụ dổ dùng tuyệt đối không

dược bám bụi, cáu bán

Rèn luyệnƯnh cẩn thận, sạch sẽtrong còng

viôc, luôn có V thức kiêm tra lại độsạch sẽ sau khi vệ sinh

Trong kế hoạch vận hành ban đáu cùa hất kể quầy bar nào, cách trình bày quấy phải được xem xét cấn (hận Quầy phái có dú khoảng trống, dưới hình thức giá đế tu ly và giá đế chứa tất cá hàng hoá và thiết bị Tát cá mọi thứ đéu phải đê’ dề lấy sao cho nhân viên quầy bar không phái di chuyên quá nhiều một cách không cần thiết, do đó cho phép họ phục vụ nhanh chóng và có hiệu quá

Trình tự công việc chính và yên cầu cần thiết

Sáp đặt trang

thiết bị quầy

bar

Bàn ghế, lú quầy bar, trang thiẻt bị dụng cụ,

Hướng dẫn chi tiết thực hiện cõng việc sắp dặt trang thiết bị quầy bar

2 Sáp đặt nguyên liệu Nguyên liệu được sáp đạt theo nguyên lắc dễ thấy, dể

lấy, dễ tìm Có thê tham khảo một số sơ đổ sắp đặt

Cần ùm hiếu vị trí sắpđặt các ưang

thiết bị dụng cụ, nguyên liêu theo từng mô hình quầy bar.

GLASS PITCHER BLENDER

(Bìnhnước lọc) (Máy xay sinh tố)

(Xôvà kẹp gắp đá)

MUDDLER (Cóc đong lường) (Mớnút chai) (Dụng cụ lọc) (Chày và cối)

BARSPOON

(Thìa khuây)

CHURCHKEY OR CAN OPENER (Mở đồ hộp)

PARING KNIFE

(Dao thái)

Hình /./ Dụng cụ phu chế

cho Căc bốn rứa ly

Hình ỉ 2 Sơ dồ quầy bar

Hình 1.3 Sơ dồ bố trí dụng cụ và nguyên liệu quấy bar Ị bartende

(1 nhãn viên pha chế) / • Liqueur, 2: Sôđa, 3: Nước gừng, 4: Tonic, 5: Cola, 6: Whisky, 7: Vodka, 8: Scorch, 9: Gill, 10: Bourbon, II: Rhuin, 12: Nước, 13: Dry Vermouth 14: Sweet Vermouth.

Hình 1.4 Sơ đồ bô'trí dụng cụ và nguyên liệu quầy bar 2 Bartender

(2 nhân viên pha chế)

I Liqueur 2 Vodka J w Scotch 4 Gil) 5 Bourbon 6 Dry Vermouth 7 Sweet Vermouth 8 Soda 9 Nước gừng 10 Tonic 11 Cola 12 Nước

3.3 Thực hành bài trí quầy bar

Trình lự câng việc chính và yêu cầu cán thiết

Bài trí quầy bar Tranh ánh lọ hoa cày

cảnh, hệ thống ảm thanh,

ánh sáng, hệ thổng rèm cửa tên biến quầy bar,

biểu tượng nhà hàng,

thực đơn

- Đám báo tính đồng bộ, đồng kiểu hiền đại vé thiết kế, có tính mỹ thuàt,

sang trọng và lịch sự

- Đảm báo sự hài hòa, đẹp mắt cân đối, thuận chiểu gió, thuận ánh sáng, hấp dần khách từ xa.

Hướng (kin chi tièt thực hiẹn cang việc hùi tri quá',' bill

í - -

i -11 Tên công việc Hưởng dún

I Bài trí Ui rượu Cách xốp rượu trong tủ trưng bày: Các loại chai phai dưực bày

quắỵ bar theo loai vá nhãn hiệu, mácquay ra phía ngoài Luòn trưng bây

nhãn mác các loại đó ubng đóng chai má kltãch thích, cácloại rượu quỹ nói liêng được đật ơ vị trí trung lãm hoâc vị trĩ nổi bạt và đẽ ớ chồ dé lấy nhái Sự sảp xếp nrọu cũng phai dam

báo SƯ họp lý vé hình dâng, mâu sac và chúng loại dẻ tạo Ihuàn

tiộn cho nhan viên trong quá trình phục vụ dể tránh sự di

chuyến quá nhiều,khóng cán thiết.

* Các thiết bị chuẩn dè vận hành một quầy bar bao gồm:

- Danh mục rượu cocktail và rượu vang.

- Khăn lau cốc, khăn ân, khãn phục vụ

* Các nguyên liệu mật hàng thường dùng trong quầy har:

- Cây dinh hương

- Rượu có vị của cây Angostura

Cuối buổi học, nhóm học sinh nộp tường trình về quy trình thực hành, giáo viên nhận xét thực hành do học sinh thực hiện và cho điểm

Câu hỏi ôn tập

1 Em hây nêu những yêu cầu khi thiết kế một quẩy bar?

2 Em hãy cho biết những tiêu chuẩn vệ sinh trong quầy bar?

3 Em hãy kể tên các trang thiết bị dụng cụ thũ công và thiết bị máy móc thường được sử dụng trong bar? Cho biết công dụng của từng loại?

- Học sinh hiểu về các loại trà được pha và phục vụ trong bar, cách phục vụ các loại nước khoáng, nước có ga nói chung.

khoáng cho khách đạt yêu cầu

- Rèn luyện ý thức giữ gìn vệ sinh và phục vụ vãn hoá phù hợp với phong tục tập quán uống trà tương ứng với từng loại trà

Chè là một loại đồ uống được tiêu dùng phổ biến trên thị trường thế giới Việt'Nam có khí hậu rất thích hợp cho sự phát triển của cây chè nhiều tinh có nghề sản xuất chè phát triển với nhiều loại chè khác nhau phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

Chè là một loại nước giải khát có tác dụng sinh lý cao, kích thích hộ thần kinh trung ương làm cho tinh thần sảng khoái, minh mẫn, tãng cường sự hoạt động của tuần hoàn hô hấp, nâng cao năng lực làm việc, chè còn có khả năng làm giãn mạch máu, chữa bệnh đau đầu Chè có khả năng giải khát tốt do có chất tanin có tác dụng diệt khuẩn đường ruột Tanin còn có khả năng đào thải các chất có hại trong cơ thể, chống các chất phóng xạ.

Có các loại chè như chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏ, chè tuyết hoa, chè hương

Ở châu Á có hai hình thức pha “trà kiểu phương Tây” và pha "trà kiểu phương Đông” Việc pha và phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau

Các loại trà được dùng đế pha theo kiểu phương Tày phổ biến nhất ở Việt Nam là: trà Lipton, trà Dilmah, trà Earl Grey, trà Darjeeling, trà nhài, trà Assam, trà cam Pckoe, trà bạc hà v.v

- Có đủ nguyên liệu các loại trà và cống thức pha chế đồ uống bằng trà

- Dụng cụ đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà và các đổ uống khác từ nước trà:

Khay đựng

Khãn trài bàn, khăn ăn, khàn phục vụ

Âm trà, máy xay sinh tố, máy cắt hoa quả

1.3 Thời gian thực hành: 5 tiết.

2 Trình tự thực hiện

Các nguyên liệu dụng cụ đã đủ loại, đảm bảo số lượng và chất lượng Các thiết bị máy móc đảm bảo vệ sinh, tình trạng vận hành tốt

Pha chế các đồ uống trà đạt yêu cầu kỹ thuật

Giáo viên theo dõi kèm cặp, uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự các bước thực hành

Pha chế các đồ uống trà theo một sò' công thức sau:

Nói đến nghệ thuật uống trà của các nước phương Đông, chúng ta không thể không kê’ đến nghệ thuật trà đạo, trà kinh hay trà phong của Nhật Bàn, Trung Quốc và Việt Nam Nhưng điểu đặc biệt cần quan tâm lại chính là kỹ thuật pha trà xanh và pha trà mạn

3.1.1 Cóng thức 1 Pha chè tươi

Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết

Pha chè tươi Ầm úch, lycốc, thìa, khay

đụng, khăn phụcvụ, phích

nuóc sôi, giỏ ủ nóng

Đạt được các chi tiêu cảm quan, trạng thái trong, màu vàng xanh nhạt, thơm mùi lá chè

xanh,có vị hơi ngọt và có vị chát của tanin.

Hướng dần chì tiết thực hiện công việc pha chè tươi

'1 Chuẩn bị nguyẻn liệu Lá chè tươi 100g, đủ nước sôi, chọn láchèbánh tẻ, nhò

lá, tươi, dày và xanh

2 Sơ chế nguyônliệu Rửa sạch lá chè, vớt ra rổ để cho ráo nước, vò qua cho

dập láchè, sẽ mau ngấm.

,3 Pha chê' Cho lá chè vào ấm tích, rót một ít nước Sòi vào cho lá

chè tái đi và rồi chắt bỏ nước ngay Rót tiếp nước sôi

vàođầyấm, đậy kín nắp cho vào giỏ ủ 15 phút.

Các dạng sai hóng và cách phòng ngừa

4 Trình bày sán phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uổng phù hợp, có thẩm mỹ

5 Phục vụ khách Nước chè tươi có thế được phuc vụ uởng nóng, uống

nguội, uống lạnh có đa, uốngcó dường đều tốt. j

* Lưu ý cách pha và phục vụ:

1 Nước có vị ngái Do không vò lá chè và

không tráng đổnước đầu

Phái vò lá chè trước khi ủ,

đó nước tráng chè

2 Nước có màu đỏ Do thời gian ú lâu Lưu ý đù thời gian ú. cho

thêm nước lọc khi chè.

Trước khi pha, vò qua cho dập lá chè sẽ mau ngấm (không nÊn vò dập nát lá chè bởi đê’ lâu sẽ gây hao tôn vitamin c, các chất khác bị ôxy hoá làm thấm đen lá chè nước chè sẽ kém xanh) Cho thêm vào â'm 1 chén nước lọc hãm cho chè khói đó

Trình tự còng việc chính và yêu cấu cắn thiết

Pha chè mạn Ấm pha chè, bộ cốc 6 chiếc,

khay đựng, khăn phục vụ,

phích nước sôi

Trạng thái trong Có màu vàng xanh Mùi vị thơm mùi chè búp

khô, vị ngọt hâu. hơi chát

Hướng dan chi tiết thực hiện công việc pha chè mạn

1 Chuẩn bị nguyên liệu Chè ngon 12g, nước sổi

2 Sơ chế nguyên liệu Chí kiếm tra lại chất lượng chè không âm mốclà được.

3

•

v

Pha chẽ' Cho chè vào âm (đã tráng ấm bàng nước sói) Rót

một ít nước sôi vào cho chè ngấm và nở đều, rót

tráng chè đổ ra tách để hương thơm đọng lại thành,

rót đũ lượng nước sôi vào. Rót tiếp khoảng 0,15 lít nước sôi vào, đậy nắp ấm dem ú (hoặc không ủ cũng

được), dể 3 - 4 phút cho chè ngấm, ta dược nước chè lấn đầu Không nên đế chè ngấm quá lau nước chè sẽ

kém xanh, có vị nồng, riếp tụccho nước sôi vào chè

để khoảng 3 -4phút ta được nước chè lần hai.

4 Trình bày sânphẩm Đạt tiêu chuấn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp. có 1

thám mỹ.

5 Phục vụ khách Nước chè có thế được phục vụ nóng nóng, uóng

nguội, uống lạnh có đá. uông có dường đều tốt.

Các dạng sui hòng \'à cách phòng ngừu

Nước chè có màu đó. vị ngái,

nồng không được nước, nước

nguội

Do nước không đủ sôi.

thời gian hãm chè lâu

+ Tránh cho chè vào phích, hoặc ấm đế đun sói, chè mất hương vị uống rất nồng

+ Với trà ướp hương thì không tráng chè vì làm mất hương

Các loại trà "công nghiệp" được pha rất đơn giàn, chỉ cần cho trà vào cốc rồi đố nước nóng vào là được

3.2.1 Công thức 1 Trà chanh (Lipton)

Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết

Pha trà chanh

(Lipton, Dilmah)

Ly, cốc thìa, khay đựng, bình đựng đường, khăn phục vụ, phích nước sôi.

- Trạngthái: Cóc trà nóng

- Màu sầc: Pha hơi đỏ.

- Mùi vị: Thơm mùichanh, vị hơi ngọt.

Hướng dơn chi tiết thực hiện còng việc phơ trờ chanh Lipton

1 Chuẩn bị nguyên liệu Chè 1 túi lọc, nước sôi. đường 15g một lát chanh.

Dụngcụ: Ly Rock,côc tách, khay

2 Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra lại chất lượng chè khổng ấm móc là được

3 Pha chế Cho gói trà vào ly Rock, đổ nước sôi vào cốc, đế 3

phút chođường vào khuấy tan chanh cắtlát thà vào

4 Trình bày sánphẩm Đạt tiốu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thám mỹ Trang trí lát chanh gài miệng cốc hoặc thà vào ly. cốc

nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đểu tốt.

Các dạng sai hòng và cách phòng ngừa

Nước trà màu săc không

đẹp, nhạt dường hoặc quá

ngọt

Do nước khỏng đù sói. cho

ít đường hoặc nhiều quá.

Dùng nước đủ nhiệt độ sôi, đong đường đúng

định lượng.

3.2.2 Còng thức 2 Trà Dilrnah sữa (1 ly)

Trình tự công việc chính và yêu cáu cần thiết

Pha trà Dilmah sữa Ly sinh tố, thìa, khay đụng,

bình đựng đường, sữa, khãn phục vụ phích nước sôi, máy xay

Trạng thái cốc có một lớp bọt

dầy mịn hấp dẫn, mát lạnh

Có màu tráng ngà Mùi vị

ngọt ngậy bùi cùa sữa.

Hướng dẫn chi tiết thực hiện cỏng việc pha trà Dilmah sưa

, 3 Pha chế Sử dụng phươngpháp xay chotúi ưà vào cốc đổ 100

ml nước sôi vào cho trà chiết xuất ra hết Cho nước

chè. đường, sữa và đá vụn vào máy xay sinh tô chạy tan đá trút sang ly cao khôngcó chân, cắm ống hút.

4 '

V Trình bày sản phám tríĐạt đẹp mắt.tiêu chuấn vệ sinh, dụng cụ uổng phù hợp, trang

5 Phục vụ khách Cắm ống hút phục vụ khách uống lạnh

máy xay chậm, cho ít

đường hoặc nhiều quá.

Dùng đá bào nhỏ, đong đường sữa đúng định lượng.

Chú ý sử dụng tốc độ máy

3.2.3 Cóng thức 3 Trà Dilmah cam ( l ly)

Trình lự còng việc chính và yêu cấu cần thiết

nước sôi. máy xay

- Trạng thái: Trên măt sán phẩm có lớp bọt dầy trắng mịn

- Màu sấc: Cốc trà vàng ánh.

- Mùi vị: Vị ngọt mát lạnh, thơm hương trà, hươngcam

Hướng dẫn chì tiết thực hiện cóng việc pha trà Dilmah cam

1 Chuẩn bị nguyên liệu Chè 1 túi lọc, nước sôi, đường 30g, nước cam vắt

60ml đá vụn 30g.

2 Sơ chế nguyên liệu Cam rừa sạch vắt lấy nước cốt để riêng.

vàomáy xay sinh tố, chạy tanđá trút sang ly cao cầm

ống hút. trên miệng trang trímột lát cam

4 Trình bày sán phẩm Rót ra ly cao không chân, sản phẩm đạt tiêu chuẩn vẻ

sinh, trang trí đẹp mát hấp dẫn bằng một lát cam

5 Phục vụ khách Cám óng hút phục vụ khách uống lạnh.

Các dạng sai hỏng và cách phồng ngừa

Ly nước không tạo lớp

bọt dấy mịn đẹp, nhạt

đương hoặc quá ngọt

Do dùng đá to, tổc độ máy xay chậm, cho ít

đường hoạc nhiểu quá

Dùng đá bào nhỏ, đong

dường, cam đúng định lượng

Chú ý sử dụng tốc đô máy.

+ Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót bằng cách tương tự.

+ Đường được đặt trên bàn để khách dùng

+ Âm trà đặt trên bàn, vể phía bên phải của chủ bữa tiệc

Những điếm quan trọng liên quan đến pha trà là: Âm pha phái luôn luôn nóng, nhiệt độ cùa nước phái sôi, ước lượng đúng lượng trà, đu thời gian đế trà ngấm, thực hiện đúng các thao tác pha trà

Các loại nước uống có hương vị và có ga là loại đồ uống được phối trộn từ các loại nước quá đã trộn lản với nhau và thẻm các hương vị thơm của các loại

Một sô' loại phổ biến như: Coca, Pepsi, 7 up, Coca Cola, Tonic có tác dụng giải khát và dinh dưỡng cao

khoáng và nước suối thường được phục vụ lạnh, xấp xỉ 7 - 10°C Không được dùng với đá trừ khi khách có yêu cầu

phục vụ theo cách riêng cùa nó lạnh hoặc có đá Chúng có thế được phục vụ bầng nhiều loại cốc, ví dụ cốc loại dài như cốc Collins, Highball hay là cốc vại tuỳ thuộc vào quy định của nhà hàng Chúng cũng được dùng đế pha lần với các đồ uống khác như Whisky và Ginger Ale, rượu Gin và nước khoáng Tonic, rượu Vodka và Bitter Lemon, rượu Rhum và Coca Cola

Cuối buổi học, nhóm học sinh nộp tường trình về quy trình pha chế đồ uông, giáo viên nhận xét đồ uống do học sinh thực hiện và cho điểm

Bài 2

PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÀ PHÊ

- Biết rõ tính chất của từng loại cà phê được sử dụng trong pha chê' phục vụ khách

các đổ uống bằng nguyên liệu cà phê

Cà phê là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài đê'n Việt Nam và được dùng trong bữa sáng, bữa trưa và bữa tối Cũng như trà, cà phê thường được khuấy đều đê’ đạt những hương vị khác nhau Trước khi xay, hạt

cà phê được rang để có hương thơm Đặc điếm cúa cà phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa Caplia là tên vùng núi ờ phía tây nam Êtiôpia đã được dùng để đặt tên cho loài cày sinh ra quà ấy

Cà phê là thứ đồ uống pha chế từ bột cà phê, thành phần có chất cafein, có tính kích thích lớn Bột cà phê thường được phôi trộn 3 giống hạt: Arabica (chất lượng ít cafein) Robusta (vị đắng hơn, nhiều cafein), và Liberica với tỷ lệ khác nhau,vàng thảm, xoa bơ rồi nghiền thành bột Bột cà phê bảo quản ở nơi thoáng mát, không để gần những thứ có mùi mạnh

Các sản phẩm từ bột cà phê có nhiều loại, cà phê có thé uống nóng hoặc có thế uống kèm với đường, sữa, kem và rượu Các sản phẩm dều sử dụng trên nền

1.2. Thiết bị dụng cụ

- Phin pha cà phê các loại

- Máy pha cà phê chuyên dùng

- Khay đựng

- Khãn lót khay, khăn ăn

- Âu đựng đường và cái kẹp hay thìa nhó tuỳ theo từng loại đường

- Am cà phê

Các nguyên liệu dụng cụ đã đủ loại, đảm báo số lượng và chất lượng Các thiết bị máy móc đảm bảo vệ sinh, tình trạng vận hành tốt

Pha chế các mẫu đồ uống cà phê đạt yêu cầu kỹ thuật

Giáo viên theo dõi kèm cập uốn nắn (hao tác cho học sinh theo trình tự các bước thực hành

Pha chế các đổ uống cà phê theo một só' công thức sau

3.1 Công thức 1 Pha cà phê đen

Trình tự công việc chính và yêu cầu cán thiết

Phacà phê đen Phin pha cà phể, ly

cớc, thìa, khay đựng, khan phục vụ phích nước sôi, bình đựng đường.

- Trạng thái: Khói lỏng đổngnhât, cà phê cònnóng bốc hơi

- Màu sác: Nước cà phê đen đặc, nước

bám trên thành tách màu vàng nâu

- Mùi vị: Mùi thơm hấp dần ngọt ngậy

VỊ đắng, hơi chua của cà phê ngon

Hướng dần chi liêỉ thực hiện còng việc pha cà phê đen

1 Chuẩn bị nguyên liêu Nguyên liêu: (1 tách)

Cà phẽ bột 15g, dường 10g, nước sỏi 60ml

2 Sơ chế nguyên liêu Kiếm tra chất lượng cà phê khổng mất mùi ẩm mốc

là được

3 Phachế Cho cà phê bột vào phin. lắc nhẹ cho cà phê san đểu

bằng mật, đạt vi vào, xoay nhẹ một vòng (hoặc nén nhẹ không nén chạt quá) Đặt phin lén cốc to, cho

một nước sôi vào đểu khắp vi, cho bột cà phê nớ đều Sau đó rót nước sôi vào giữa vi nén tới gắn đầy

phin, đậy kín.

4 Trình bày sản phàm Đạt tiêu chuàn vé sinh, dụng cụ uớng phù hợp, có

thâm mỹ

5 Phục vụ khách Nước cà phê đen có thê’ được phục vụ uống nóng,

uống nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều tốt

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

Nước cà phê nguội, loãng Do nước kém nhiệt độ,

đô quá nhiều nước.

Dùng nước đun sôi, ước lượng nước sôi đúng.đủlượng

, Thực tế có thể pha cà phê bằng phương pháp lọc thấm, phương pháp pha máy, phương pháp pha cà phê tan

3.2 Cổng thức 2 Cà phê đá

Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết

Pha cà phé đá Phin pha cà phè, ly

cốc thìa. phới, khay đựng, khăn phục vụ

phích nước sôi bình đựng đường, đá.

- Trạng thái; Nước cà phê phía dưới, bọt

cà phê dày nổi ở trên.

- Màu sảc:Nướccàphê náu,bọt vàng nâu

- Mùi vị: Thơm đạc trưng mùi cà phê ngọt

mát. hơi đắng.

Hưởng dan chi tiết thực hiện công việc pha cà phê đá

1 Chuẩn bị nguyên liệu Cà phé bột 15g. đường 10g nước sôi 60ml

2 Sơ chê nguyên liệu Kiểm tra chất lượng cà phê không mâì mùi hoặc

ấm móc là được.

3 Pha chế Nước cót cà phê chú vào cốc có dường, dùng thìa

hoặc phới dánh cho tan đường, khi bọt cà phê dang

lên chođá vào uóng lạnh

4 Trình bày sản phàm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thấm mỹ

5 Phục vụ khách Cốc cà phê nổi bọt cắm ông hút phục vụ khách uống

lạnh

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

Nước cà phố không nổi

bọt, loãng, nhạt đường.

Do đánh phới khống

mạnh, déu, đổ ít nước cốt cà phê ít đường.

Đánh phới mạnh đều tay đố đúng lượng cốt cà phê đong dường đúng định lượng.

Trình tự cõng việc chính và yêu cầu cần thiết

Pha cà phê trứng

»

T

Phin pha cà phô ly cốc

thìa phới, khay đựng, khàn phục vụ, phích nước

Hướng dun chi tiết thực hiện công việc pha cà phê trứng

3 Pha chế - Cho lòng dó trứng gà và đường vào cốc đánh bông,

trăng như sữa ta được kem trứng, cho bơ vào, khuấy

đểu

- Cà phê pha xong đem hấp cách thuý bàng nồi 2 đáy

đến nóng già. đổ vào cốc kem trứng, khuâyđểu, uổng

nóng.

- Kỹ thuật đánh trứng và đường tốt thì khi đổ nước cà

phê vào phấn kem trứng sẽ dâng lẻn trên, tròng rất

Cà phê kem trứng không

nổi, hoặc không tạo kem.

Do đánh phới không mạnh,

đều hoậc trứng không tươi

Đánh phới mạnh đều tay,

đổ đúng lượng cốt cà phé dùng trứng tươi

Trình tự công việc chính và yêu cầu cán thiết

Pha cà phê cacao Phin pha cà phẻ ly cốc, thìa,

khay đựng, khăn phục vụ,

phích nước sôi, bình đựng đường, đá.

- Trạng thái: Khới lóng đồng nhất

- Màu sắc: Màu nâu

-Mùi vị: Thơm mùi cà phê cacao

Vị ngọt, hơi đắng.

Hướng dun chi tiết thực hiện công việc pha cà phè cacao

1 Chuẩn bị nguyênliệu Nước cốt cà phê 60ml, bột cacao 5g.đường 10g.

2 Sơ chế nguyênliệu Chuẩn bị đong donguyênliệu đúng tỷ lệ cõng thức.

3 Pha chế - Trộn đều bột cacao vàđường

- Nước chiết cà phẽ đun nóng 80°C rót vào cóc

cacao trộn dường, vừa rót vừa khuây cho cacao,

Nước cà phê không dồng

nhát, loãng, nhạt hayquá

ngọt đường.

Do khuây nhẹ tay, chấtlượng cacao không tốt, ước lượng đường không đúng.

Khuấy đều tay, đong đường

dũng tý lệ, nước phải đù

sôi

Trình tự công việc chính và yêu cấu cần thiết

Pha cà phê sữa Phin pha cà phê, ly cốc,

thìa, khay đựng, khấn phục

vụ, phích nước sôi, bình

dựng đường, dá.

- Trạng thái: Khối lỏng đồngnhất

- Màu sác: Màucà phê sữa

- Mùi vị: Thơm mùi cà phê sữa, cacao.

VỊ ngọt, hơi đắng

Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha cà phê sữa

' 1 Chuẩn bị nguyên liệu Nước cốt cà phê 60ml, sữa đặc 25g dường 10g.

2 Sơ chẽ' nguyên liệu Chuẩn bị đong đo nguyênliệuđúng tý lệcông thức.

3 Pha chê Cho sữa đặc đường vào cốc hoà tan với 50ml nước

sôi. Nước cốt cà phê đun nóng 80°C rót vào cốc sữa

trộn đường, vừa rót vừa khuấy cho sữa, đường và cà

Nước cà phe không đồng

nhất, loãng, nhạt hay quá

ngọt đường.

Do khuây nhẹ tay và ước

lượng đường khôngđúng

Khuấy đểu tay, đong đuờng đúng tý lệ nước phải đù sôi

Cuối buổi học, nhóm học sinh nộp tường trình về quy trình pha chê' đồ uổng cà phê, giáo viên nhặn xét đó uống do học sinh thực hiện và cho điểm

biết tiết kiệm nguyên liệu trong pha chế.

Thức uống được pha chê' từ trái cày là loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng nguyên liệu chê biến lại đơn gián và dễ tìm Trái cày là những thực phấm giàu vitamin và khoáng chất có tác dụng chống ôxy hoá và táng cường sức đề kháng cho cơ thể

Việt Nam là một nước nhiệt đới quanh năm bốn mùa đều có các loại quá tươi như chanh, cam, xoài, dứa, mơ mận mùa nào thức â'y Các loại hoa quả tươi có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần hoá học của quả chứa nhiều gluxit, pectin, axít hữu cơ, tinh dầu, muối khoáng và có một lượng vitamin

Quả tươi ướp đường sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu làm vỡ những tê' bào của quà, dịch quả sẽ tiết ra sau 3 - 4h đối với quả cắt miếng và 3 - 4 ngày đối với quả đế nguyên

Khi chọn quả tươi ướp đường phái loại bỏ những phần không ãn được, rứa sạch, cắt nhó hoặc để nguyên loại quả nhó, mỏng vỏ như mơ, mận, dâu

Nước quả muối

Nước quà muối thường được dùng trong điéu kiện khí hâu nóng bức mùa

hè, vì nó bó sung lượng muối mà cơ thể đã thải ra theo mồ hôi, làm phục hồi

sức khoè Người ta thường sử dụng các loại quả có vị chua (nhiều axít hữu cơ như chanh, quất, mơ để muối).

Quả tươi được lựa chọn, rửa sạch, xếp vào dụng cụ chứa đựng đã rửa sạch, hong khô Cứ mộr lớp quà rài một lớp muối mòng cho đến hét (lượng muối thường dùng từ 12 - 20% so với lượng quá đem muối) Trên mặt, phủ một lớp muối dày hơn, lấy vì gài lên, đậy nắp kín, để nơi thoáng mát Sau hai tháng, có thể sử dụng được Nếu cần dự trữ quả muối trong thời gian dài trên 6 tháng thì cho lượng muối mặn hơn (cao nhất là 25%)

Các nguyên liêu dụng cụ đã đủ loại, đàm bảo số lượng và chất lượng Các thiết bị máy móc đảm bảo vệ sinh, tình trạng vận hành tốt

Pha chế các mẫu đổ uống nước quả ướp đường và nước quả muối đạt-yêu cầu kỹ thuật

' 2.3 Hướng dản chi tiết thực hiện công việc

Giáo viên theo dõi kèm cặp, uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự các bước thực hành

3 Một số công thức pha chế - Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

Pha chế các đồ uớng nước quả ướp đường, quả muối theo một số công thức sau:

Trình tự công việc chính và yêu cầu cấn thiết

Pha dứa ướp đường Âu to chứa đụng, dao

thớt, bình đụng đá, muôi múc đá.

Trạng thái cốc nước có cà miếng dứa

và nước dứa. Có màuvàng Thơmmùi

dứa Vị ngọt, chua, mát

Hướng dẫn chi tiết thực hiện còng việc pha nước dứa ướp dường

1 Chuẩn bị nguyên liêu Nguyên iiệu: (15 cốcX 200ml)

Dứa chín Ikg, đường 0.5kg, nước lọc 21ít, đá vụn

2 Sơ chế nguyênliêu Quả dứa chín vàng, gọt vò, cất mắt, xất ít muối,rửasạch

bằng nước lọc, để ráo nước, bỏ lõi, bổ 4 -6 miếng, thái lát mỏng Trôn 2/3 đường với dứa, ướp kín 1 -2 giờ.

3 Pha chế Nước lọc hoà tan đường Cho dúa và nước dứa vào đều các

cốc, rót nước đường vào, ướp lạnh hoặc uống với đá vụn.

4 Trình bày sản phẩm Cốc uống đẹp có thẩm mỹ trang trí một lát dứa, đạt

tiêuchuẩn vệ sinh, hấpdẫn khách

5 Phục vụ khách Cắm thìa và ống hút phục vụ khách.

Các dạng sai hòng và cách phòng ngừa

Nước dứa nhạt đường

hoặc quá ngọt

Do đong đường không đúng tỳ lệ,

cho dứa vào các cốc không đểu nhau

Cho đúng tỷ lệ đường

và dứa đều nhau.

Trình tự công việc chính và yểu cầu cần thiết

Pha xoài ướp đường Âu to chứa đựng,

dao. thớt, bình đựng

đá muôi múc đá.

Trạng thái cốcnước có xoài thái hạt lựu

và nước Có màu vàng Nổi mùi thơm tự

nhiên của xoài Vị chua, ngọtmát

Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha nước xoài ướp đường

1 Chuẩn bị nguyên liêu Xoài chín0,2kg, đường kính o.lkg,chanh 1 quá nước

lọc vừa đủ, đá vụn.

2 Sơ chè' nguyên liệu Xoài chín tươi, quả to (xoài cát ngon nhất), rửa sạch

để ráo nước, gọt vò. rửa lại bằng nước lọc bỏ hột phần thịt quả thái hạt lựu Trộn đường với xoài, để 2 giờcho ngấm.

đường, khuấy đềuvới nước chanh đã vắt, cho vào các cổ'c, ướp lạnh hoặc uống với đá vụn

4 Trình bày sànphàm Cốc uống đẹp có thẩm mỹ trang trí vó quá xoài, đạt

tiêu chuẩn vệ sinh, hâ'pdần khách

5 Phục vụ khách Cắm thìa và ống hút phục vụ khách

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

Nước xoài chua, nhạt

đường hoậcquá ngọt.

Trình tự công việc chính và yêu cấu cần thiết

Pha nhãn, vải

ướp đường

Âu to chứa đựng, dao

thớt, bình đựng đá, muôi múc đá.

Trạng thái cốc nước có hoăc không có cùi vái Màu sắc trắng xám Thơm mùi vải. vị chua, ngọt dễ uống.

Hướng dẫn chi tiết thực hiện cóng việc pha nước nhãn, vải ướp dường

1 Chuẩn bị nguyên liệu Vài quá O.2kg; đường 0,1kg; axít chanh 0.5g; nước lọc

vừa đủ, đá vụn.

*2 Sơchế ngụyên liệu Quà vái to chín, hạt nhỏ, cùi dày Bóc vó, lách hạt.

rửa lại băng nước lọc để ráo nước Trộn đuờng với cùi

vải, cho vào lọ thuỳ tinh ướp2giờlàđược

3 Pha chế Sứ dụng phương pháp khuấy, hoà tan axít chanh vào

nước lọc Cho cùi và nước vái vào cốc rót nước axít

chanh vào khuấy đều. ướp lạnh hoặc uớng với đá vụn.

4 Trình bày sản phẩm Cốc uống đẹp có thẩm mỹ đạt tiêu chuấnvệ sinh, hấp

dẫn khách

5 Phục vụ khách Cắm thìa và ống hút phục vụ khách.

Các dạng sai hỏng và cách nhõng ngừa

Nước vải chua, nhạt

đường hoặc quá ngọt.

Do đong đường không đúng tỳ

lệ,cho nhiều cô'tchanh

Cho chanh và đường đúng tỳ

lệ ướp đủ thờigian

Trình tự công việc chính và vén cắn cần thiết

Phanước mơ muối Ầu to chứa đựng, bình

Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha nước mơ muối

ỉ Chuẩnbị nguyên liệu Mơ tươi Ikg, muối 130g, đường kính 0,2kg, phèn

chua 20g, nước lọc Hít

2 Sơ chế nguyên liệu Hoàtan phèn chua vào 2 lít nước Mơ chua chọn quả

to, chín vàng đều. rửa sạch, rửa lại bằng nước phèn chua, đe ráo nước Lọ thúy linh, vì cài rùa sạch, phơi

khô Xếp mơ vào lọ; 1 lớp mơ rấc 1 lớp muối, trẽn

cùnglà 1 lớp muối dày hơn Cài vỉ rồi đậy kín, sau 2

thánglà được.

-3 Pha chế Sử dụng phương pháp khuấy, khi pha hoà tan đường

vào nước lọc, chia vào các cốc, mỗi cốc cho l thìa nước mơ muôi và 2 - 3 quả mơ, dầm nát, uống lạnh với đá vụn khuấy đều

‘4 • Trình bày sánphàm Cốc uống đẹp có thám mỹ đạt tiêu chuẩn vệ sinh,

hấp dản khách.

•5 ' Phục vụ khách Cắm thìa và ống hút phục vụ khách uống lạnh.

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

l Nước có vị mặn cóc không trong Do mơ muối mặn. nát Lưu ý tỷ lệ khi muối mơ.

2 Nước ngọt hoặc nhạt quá Cho nhiều đường hay

ít đường quá.

Đong đúng lượng đường

trong pha chế.

Trình tự công việc chính và yêu cảu cần thiết

Pha nước chanh

muối

Bình đựng chanh muôi,

bình đựng đá muôi múc đá.

- Trạng thái: Cốc nước trong.

-Màu sắc: Tráng ngà

- Mùi vị: Thơm mùi chanh muối. VỊ ngọt, măn, chua dễ uống

Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha nước chanh muôi

I Chuẩn bị nguyên liệu Chanh quảtươi Ikg, muôi 130g,đường 200g, nước lọc lift

2 Sơ chế nguyên liệu Chọn chanh tươi, quả đểu, mỏng vồ, rửa sạch, để ráo

nước Đạt chảo lên bếp, khi chảo hơi nóng (điều chinh lửa dể giữ nhiệt độ nóng của chảo), cho 5 - 6 quả chanh vào cháo,dùngtay lăn cho đều 3 phút, thấy quả chanh hơi nóng là được, bỏ ra để nguội Cứ làm như vậy cho đến hết Xếp chanh vào lọ: 1 lớp chanh 1 lớp muối, trôn cùng là 1 lớp muốidày hơn. Cài vỉ tre nén chạt, đậy kín Sau 2 tháng là dùng được.

vào nước lọc. chia vàocác cốc,mỗi cốc cho 1 thìa nước

chanh muối và 1 miếng chanh, uốnglạnh với đá vụn.

4 Trình bày sản phẩm Cốc uống đẹpcó thẩm mỹ đạt tiêu chuẩnvệ sinh, hấp

2 Nước ngọt hoặc nhạt Cho nhiều đường hay ít

đường

Đong đúng lượng đường trong pha chế

Trình lự công việc chính và yêu cầu cần thiết

Pha nước quất

1 Chuấn bị nguyên liệu Quất chín Ikg, muối 130g,đường 200g, nước lọc lift

2 Sơ chê nguyên liệu Chọn quất chín, khống sâu thối, rửa sạch, để ráo nước

Xếp quất vào vại, cứ một lớp quất lại rác một lớp muối

mỏng cho tới hết, trên cùng phủ một lớp muối dày hơn, lấy vỉ ưe gài lên, nén chạt, đậy nắp kín Sau 2

tháng thì sử dụng được.

vào nước lọc Cho quất vào cốc, dầm nát, cho thêm dường, thêm ít nước quất muối, rót nước lọc ''ào khuấy đều, uống lạnh

4 Trình bàysản phẩm Cốc uống dẹp có thẩm mỹ đạt tiêu chuẩn vệ sinh hà'p

Cuối buổi học, nhóm học sinh nộp lường trình về quy trình pha chế đố uống, giáo viên nhận xét đổ uống do học sinh thực hiện và cho điểm