slide BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

WPS Presentation FREEZING Đông lạnh là quá trình trong đó nhiệt độ của thực phẩm giảm xuống dưới điểm đóng băng và một phần nước trải qua sự thay đổi trạng thái để tạo thành các tinh thể đá Sự cố định.

FREEZING

- Đông lạnh là quá trình trong đó nhiệt độ của thực phẩm giảm xuống dưới điểm đóng băng và một phần nước trải qua sự thay đổi trạng thái

để tạo thành các tinh thể đá

- Sự cố định của nước thành nước đá làm giảm hoạt độ nước (aw) của thực phẩm

- Một số thực phẩm đông lạnh phổ biến:

+ trái cây (dâu tây, cam, mâm xôi, phúc bồn tử, ), puree trái cây, nước trái cây cô đặc

+ rau (đậu Hà Lan, đậu xanh, bắp, rau bina, rau mầm và khoai tây) + phi lê cá và hải sản (cá tuyết, cá chim, tôm và thịt cua), chả cá, lẩu (hải sản đông lạnh + gói nước lẩu), tôm cuộn khoai tây, cá viên, surimi,

+ thịt (thịt bò, heo, thịt gia cầm) cắt miếng, hoặc đã sơ chế, các sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt hamburger, thịt viên, bò viên, nem nướng, )

+ một số sản phẩm khác (đế bánh pizza, yaourt, kem, )

Trong quá trình cấp đông, tải nhiệt đầu tiên được sử dụng để loại

bỏ, hạ nhiệt độ của thực phẩm đến điểm đóng băng Đối với thực phẩm tươi, nhiệt sinh ra do hô hấp cũng bị loại bỏ

Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa một tỷ lệ lớn nước, có nhiệt dung riêng cao (4200 J kg-1 K-1) và nhiệt tiềm ẩn kết tinh cao (335 kJ kg-1)

Hàm lượng nước và nhiệt độ đóng băng của một số thực phẩm

Nhiệt tiềm ẩn của các thành phần của thực phẩm khác (ví dụ chất béo) cũng phải được loại bỏ trước khi chúng có thể đông đặc lại nhưng trong hầu hết các loại thực phẩm, các thành phần khác này có mặt với lượng nhỏ hơn và loại bỏ cần một lượng nhiệt tương đối nhỏ để quá trình kết tinh xảy ra

Năng lượng cho đóng băng được cung cấp dưới dạng năng lượng điện, được sử dụng để nén khí (chất làm lạnh) trong thiết bị đông lạnh cơ học hoặc để nén và làm lạnh chất làm lạnh

AS: Thực phẩm được làm lạnh xuống dưới điểm đóng băng f, ngoại trừ nước tinh khiết, luôn dưới 0ºC Tại điểm S nước trong thực phẩm còn ở dạng lỏng, mặc dù nhiệt độ dưới điểm đóng băng Hiện tượng này được gọi là siêu lạnh và có thể thấp hơn điểm đóng băng tới 10ºC.

SB: Nhiệt độ tăng nhanh đến điểm đóng băng khi các tinh thể băng bắt đầu hình thành và nhiệt tiềm ẩn của quá trình kết tinh được giải phóng.

BC: Nhiệt được loại bỏ khỏi thực phẩm với tốc độ tương tự như giai đoạn trước, nhưng đó là nhiệt tiềm ẩn bị loại bỏ dưới dạng băng và

do đó nhiệt độ vẫn gần như không thay đổi Điểm đóng băng giảm dần

do sự gia tăng nồng độ chất tan trong phần lỏng chưa đông lạnh, và nhiệt độ do đó giảm nhẹ Trong giai đoạn này, phần lớn băng được hình thành

CD: Một trong những chất tan trở nên quá bão hòa và kết tinh Nhiệt tiềm ẩn kết tinh được giải phóng và nhiệt độ tăng lên đến nhiệt độ eutecti cho chất tan đó

Hệ eutecti là một hỗn

hợp của các hợp chất

hoặc nguyên tố hóa

học mà trong đó có

một hợp phần hóa rắn

ở nhiệt độ thấp hơn

các hợp phần khác

trong hỗn hợp đó Hợp

phần này được gọi

là thành phần

eutecti và nhiệt độ kết

tinh này gọi là nhiệt độ

eutecti.

DE: Sự kết tinh của nước và các chất tan vẫn tiếp tục Tổng thời gian đóng băng tf được thực hiện được xác định bằng tốc độ loại bỏ nhiệt

EF: Nhiệt độ của hỗn hợp nước đá giảm xuống nhiệt độ của

tủ đông Một phần nước vẫn không bị đóng băng ở nhiệt độ được

sử dụng trong đóng băng thương mại; số lượng phụ thuộc vào loại và thành phần của thực phẩm và nhiệt độ bảo quản Ví dụ ở nhiệt độ bảo quản -20ºC tỷ lệ nước đóng băng là 88% ở thịt cừu, 91% ở cá và 93% ở albumin trứng