CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG và bảo QUẢN LẠNH ĐÔNG XOÀI

Làm lạnh đông nhanhKhi làm lạnh đông nhanh qúa trình thoát nhiệt từ xoài được tăng cường, nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế sự tạo thành những tinh thể đá to ở gian bào và hạn chế sự chuyển dịch của nước trong tế bào và gian bào mà tạo nhiều tinh thể đá bé ở ngay trong các tế bào, các tinh thể đá bé và nhiều sẽ ít gây tác dụng cơ học đối với nguyên sinh chất và màng tế bào.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG VÀ

BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM

XOÀI CÁT CHU

GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng

Nhóm SVTH: Nhóm 09

- Xoài là loại quả một hạt, hình quả thận

- Vỏ dai, khi chín có màu vàng xanh hoặc vàng

- Thịt quả bám chủ yếu ở hai bên hạt (gọi là má xoài)

- Hạt to chiếm 25 -30% trọng lượng quả.

Nguồn gốc: Xoài có nguồn gốc ở đông bắc Ấn Độ, bắc Myanmar,

ở vùng đồi núi chân dãy Himalaya

Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam:

Photpho 12 mg Folate 14 µg

Kali 114 mg Beta – caroten 445 µg Natri 2 mg Alpha – caroten 17 µg

Beta - crytoxanthin 11 µg

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt xoài chín

(Trang 263,Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

- Xoài chứa rất ít chất béo,

cholesterol và natri bão hòa

- Là nguồn cung cấp chất xơ hằng

ngày, vitamin B5, vitamin A cũngnhư vitamin C rất tuyệt vời

- Xoài rất giàu các khoáng chất

như potassium, magiê và đồng

- Ngoài ra, loại trái cây này còncung cấp rất nhiều chất quercetin,betacaroten và astragalin Các chấtnày có khả năng chống oxy hóamạnh và trung hòa các gốc tự dotrong cơ thể

TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU

XOÀI CÁT CHU

Phân bố:

- Ngày xưa, giống xoài này được trồng tập trung

tại xã Mỹ Xương, Huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng

Tháp

- Hiện nay, giống xoài đã được nhân rộng thêm ở

nhiều nơi như Tịnh Thới, Tân Thuận Đông, Tân

Thuận Tây của Tp Cao Lãnh, hay huyện Lấp Vò

Đặc điểm nhận dạng của xoài Cát chu:

- Xoài có hình dáng thon dài, vỏ màu, khi chín

Tiêu chuẩn chất lượng:

- Độ già của cây: cây xoài từ 8 năm

tuổi trở lên

- Quy cách:

 Xoài Loại A: trọng lượng 300gr

trở lên, mẫu mã dưới 7% độ bẩn

da

 Xoài Loại B: trọng lượng từ

250gr đến dưới 300gr, mẫu mã

dưới 7% độ bẩn da

 Xoài loại C: trọng lượng 250gr

trở lên, mẫu mã xấu nhưng chất

lượng đảm bảo

- Xoài Cát chu được trồng quanh

năm, mỗi năm có 2 vụ thu hoạch từ

tháng 7 -> Tết Âm Lịch

- Tổng sản lượng hàng năm của xoài

Cao Lãnh có thể lên tới 100.000 tấn/

năm, trên diện tích trồng 9000 hecta

- Lúc thu hoạch tráinên để cuống dài từ 5-

- Ngoài ra, xoài cát Chu còn có thể được bảoquản bằng phương pháp lạnh đông nhanh với

hệ thống IQF

0 2

QUY TRÌNH SẢN XUẤT XOÀI CÁT CHU

LẠNH ĐÔNG

Xoài Cát chu

Lựa chọn, phân loại

Cân & đóng túi

Tạo hình (cắt miếng)

Gọt vỏ, cắt lạn 2 má

Làm lạnh đông nhanh (IQF)

Nước chứa Clo 10-15ppm

Xoài cắt miếng đông lạnh

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xoài cắt miếng

lạnh đông

Tiêu chuẩn lựa chọn

nguyên liệu

Có hình dạng, màu sắc tựnhiên: màu vàng sáng, quả mập

- Khối lượng quả:

450-500g/ quả

- Không xây xát, sâu bệnh

- Đốm đen không quá 7%

bề mặt vỏ quả

- Độ chín của quả: xoàikhông được quá chín, độ

chín tốt nhất khoảng 95%

Mục đích

- Loại bỏ những quả xoài không đủ quy cách chế biến: sâu, bệnh,

thối, hỏng, không đạt khối lượng yêu cầu

-Tăng độ đồng đều cho nguyên liệu, đảm bảo chất lượng sản

1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu

9

Thiết bị phân loại băng

chuyền bán tự động

2 Rửa sát trùng

Thiết bị rửa sục khí

Thao tác

- Lần 1: Ngâm xoàivào bề sát trùng vớinồng độ Clo là 10÷15ppm trong 15 phút,sau đó đưa vào thiết

bị rửa sục khí

- Lần 2: Sau khi rửasục khí xong, xoài sẽđược chuyển sang bểrửa để tăng hiệu quảcủa quá trình làmsạch

Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp

chất và một phần vi sinh vật

trên bề mặt vỏ xoài

3 Gọt vỏ, lạn má xoài

Thao tác

Công nhân sẽ sử dụng dao đểgọt vỏ và cắt lạn 2 bên máxoài, đưa lên băng chuyền tự

động

Công đoạn gọt vỏ, lạn má xoài

10

Thiết bị: thiết bị rửa sục khí

- Độ dày tính ở điểm cao nhấtcủa miếng xoài cắt khoảng 2,0-2,3cm

Yêu cầu: thời gian nhanh,

tổn thất các chất dinh dưỡngthấp nhất

Thao tác

2 má xoài sau khi gọt vỏ sẽ được rửa lại bằng dung dịch nước muối 1% để loại

bỏ tạp chất và tăng hương

vị cho quả

11

Thiết bị: thiết bị rửa sục khí

Xoài sau khi cắt miếng

Thiết bị: thiết bị rửa sục khí

GĐ 1: Vào túi, hút chân không

GĐ 2: In date, thông tin sảnphẩm

7 Bảo quản lạnh đông

Hệ thống kho bảo quản lạnh đông

Mục đích:

- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm

- Đảm bảo đủ về cả số lượng và chất lượng

sản phẩm

Cách tiến hành: Xoài cắt miếng sau khi

được xếp vào các thùng cactong sẽ

được vận chuyển tới kho bảo quản lạnh

CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG NHANH

IQF LÀ GÌ ?

đến từng cá thể Hệ thống này sử dụng cho các kholạnh, máy đá,…

 Thích hợp cho các nguyên liệu dạng rời, có kich

thước nhỏ

 Phân loại các hệ thống lạnh IQF:

- Buồng cấp đông băng chuyền kiểu xoắn

- Buồng cấp đông băng chuyền kiểu thẳng

- Buồng cấp đông băng chuyền siêu tốc

Tác nhân lạnh: NH3 Chất tải lạnh: Không khí

Buồng cấp đông băng chuyền kiểu xoắn Buồng cấp đông băng chuyền kiểu thẳng Buồng cấp đông băng chuyền siêu tốc

1 Trạm đầu vào nguyên liệu

2 Băng tải và thiết bị rung

Nguyên lý cấp đông của thiết bị:

Thiết bị cấp đông này sử dụng nguyên lýtầng sôi với luồng không khí lạnh tuầnhoàn của quạt có áp suất cao, thổi quabăng tải và sản phẩm, tạo thành bộ đệmkhông khí lạnh giữa sản phẩm và băngtải , sau đó tách các sản phẩm ra khỏinhau và giúp cấp đông nhanh hơn

Có 2 giai đoạn cấp đông chính :

- Giai đoạn 1: Cấp đông sơ bộ

 Đầu tiên các miếng xoài được rải kín thành lớp

trên bề mặt băng tải,được băng tải lưới đưa qualồng đông

 Dòng khí lạnh tuần hoàn, do quạt cao áp tạo

thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thànhlớp đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độcao phân bố đều suốt bề mặt làm việc của băngtải thổi đi các hơi nóng đang bao bọc xungquanh xoài, đẩy nhanh tiến trình trao đổi nhiệt

 Dưới tác dụng của các tia khí lạnh, xoài được

bao quanh bởi một lớp băng mỏng chống mấtnước

- Giai đoạn 2: Cấp đông hoàn toàn

Trong giai đoạn này xoài chịu tác động nhiều hơncủa dòng khí lạnh hướng lên sản phẩm được thổisôi bùng lên và được cấp đông hoàn toàn

2 Kết cấu tường bao quanh: 3 lớp

- Hai bên là các lớp tôn dày 0,5đến 0,6mm

- Ở giữa là lớp polyurethan cách nhiệt dày từ

50 đến 200mm tuỳ thuộc phạm vi nhiệt độlàm việc

Kích thước kho cấp đông dựa

vào năng suất

Cấu tạo kho lạnh

4- Tấm hướng dòng5- Xe hàng

Hình 3 Bố trí bên trong kho lạnh

Cụm máy nén kho lạnh

6 Quạt gió kho lạnh

- Phân tán đều dòng khí lạnh đến toàn bộ kho bảoquản

- Kéo dài tuổi thọ của máy lạnh do máy lạnh khôngphải hoạt động liên tục để bù đắp lượng năng lượngthất thoát khi đóng mở cửa

7 Cửa xuất kho lạnh

- Được thiết kế với một lớp bảo vệ bằnghợp kim

- Cửa xuất kho lạnh được thiết kế có khảnăng:

 Ngăn chặn thất thoát hơi lạnh ra ngoài,

đảm bảo được nhiệt độ trong kho lạnhluôn được duy trì ổn định mức nhiệt độtốt

 Phải có khóa đảm bảo an toàn và có

YÊU CẦU

KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM XOÀI LẠNH ĐÔNG

làm lạnh đông nhanh (IQF),

đóng gói trong bao PE kín

và bảo quản lạnh đông

2 Yêu cầu nguyên liệu

- Quả xoài tươi, phát triển bình thường

- Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và

YÊU CẦU

KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM XOÀI LẠNH ĐÔNG

TIÊU CHUẨN NGÀNH

Trạng thái Trạng thái rời, không được bẹp, không được phép

có biểu hiện tái đông

Màu sắc Thịt quả vàng nhạt đến vàng đậm

Mùi vị Đặc trưng của xoài Không có mùi vị lạ

Độ chín Vỏ màu vàng, mùi thơm, hơi mềm

Kích thước Các miếng xoài trong cùng một đơn vị bao gói phải

có kích thước tương đối đồng đều

YÊU CẦU

KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM XOÀI LẠNH ĐÔNG

TIÊU CHUẨN NGÀNH

3 Hàm lượng vi sinh vật

Theo quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc

“Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

4 Hàm lượng kim loại nặng

Theo quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc

“Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Theo Quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc

“Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

- Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo TCVN 5139 90; TCVN 5141

-90; TCVN 5142 - 90

6 Bao bì

Túi PE: chuyên dùng cho thực phẩm, chịu được lạnh, không được thủng rách và

phù hợp với Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT ngày 30/7/2001 của Bộ Y tế về

việc ban hành “Quy định về vệ sinh đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo dùng

để bao gói, chứa đựng thực phẩm”

YÊU CẦU

KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM XOÀI LẠNH ĐÔNG

TIÊU CHUẨN NGÀNH

7 Ghi nhãn

Theo quyết định số 178/ 1999/ QĐ-TT ngày 30 tháng 8 năm 1999 của thủ tướng

chính phủ về việc “Ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hóa xuất,

nhập khẩu”

8 Bảo quản

Xoài lạnh đông phải được bảo quản ở nhiệt độ ổn định và thấp hơn -18oC Các

thùng phải xếp sao cho khí lạnh dễ lưu thông và sản phẩm không bị bẹp Kho bảo

quản phải sạch và không có mùi vị lạ

9 Vận chuyển

Khi vận chuyển ra khỏi kho bảo quản phải dùng xe lạnh có nhiệt độ không lớn hơn

-18oC

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG XOÀI LẠNH ĐÔNG

 Bước 2: Thêm 10ml Acetonitrile, lắc 1 phút

 Bước 3: Thêm 4g MgSO4 và 1g NaCl, lắc 1

phút

 Bước 4: Lấy phần dung dịch lỏng phía trên,

thêm MgSO4 và bột chất hấp phị pha rắnphân tán, lắc 30 giây và ly tâm

 Bước 5: Thêm 0.1% Acid Acetic và chất bảo

vệ

 Bước 6: Phân tích bằng GC- MS hoặc

LC-MS

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG XOÀI LẠNH ĐÔNG

Ống nghiệm(18mm) Tủ cấy vô trùng

 Bước 2: Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu hoặc

xay Sau đó pha loãng theo cấp 10-n

 Bước 3: Chọn độ pha loãng phù hợp và hút 0.1ml

dịch VSV trải lên bề mặt thạch của đĩa petri Mỗinồng độ cấy 2 đĩa

 Bước 4: Ủ mẫu 30oC từ 3- 7 ngày

 Bước 5: Chọn đếm đĩa có từ 25- 250 khuẩn lạc

2.2 Tính kết quả

Mật độ nấm men, nấm mốc trên 1g mẫu:

A(CFU/g) = N/ (n1Vf1 + n2Vf2+ )Trong đó: A là số tế bào vi khuẩn/ 1g mẫu

N: Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa đã chọn

ni : Số lượng đĩa cấy tại 1 độ pha loãngV: Thể tích dịch cấy vào Petri

fi: Độ pha loãng tương ứng

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG XOÀI LẠNH ĐÔNG

- Nếu tăng dần thế của các điện cực nhúng vào dung dịch chất cần xác định cường độ dòng sẽ

tăng lên đồng thời cho đến khi đạt được thế khử của ion trong dung dịch

3.2 Cách tiến hành

 Bước 1: Cân 10-50g xoài vào bát sứ rồi đem sấy khô hoặc cô trên nồi cách thủy đến cạn khô

 Bước 2:Thêm 10-12 giọt axit Sunfuric đặc( d= 1.84) rồi đưa vào lò nung đốt ở 500o C đến thành

tro Lấy bát để nguội thêm 2-3ml axit Clohydric đặc (d= 1.19) và cô đến khô trên nồi cách thủy

 Bước 3:Cặn trong bát được hòa tan bằng axit Hydric loãng (1:1) đun nhẹ trên nồi cách thủy

Chuyển tất cả vào bình định mức 50ml Trung hòa axit bằng amoniac Thêm nước cất đến vạchđịnh mức, lắc kỹ rồi lọc

 Bước 5: Giữ lấy kết quả Hydroxit chì và thiếc trên giấy lọc Nước lọc I xác định Đồng

 Bước 6: Kết tủa trên giấy lọc được hòa tan bằng axit HCl( 1:1) nóng, thêm 2-3g axit tactric, 1

lượng Natri Sunfit và đun trên nồi cách thủy cho bốc hết SO2 đi Sau khi làm lạnh dung dịchđược chuyển vào bình định mức 50ml, trung hòa axit dư bằng amoniac đặc đến dư

 Bước 7: Thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ rồi lọc Nước lọc II để xác định Chì

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

A Tài liệu tiếng Việt

[1] Nguyễn Xuân Phương 2004 Kỹ thuật lạnh thực phẩm

[2] Lê Văn Việt Mẫn 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh

[3] Trần Thị Thu Hằng Bài giảng Công nghệ lạnh và lạnh đông

[4] Trần Thị Thu Hằng Bài giảng Kĩ thuật thực phẩm 1

[5] Trần Thị Nhung Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm

B Tài liệu Internet