Vì ở nhiệt độ thấp, visinh vật sẽ bị đóng băng nên nó sẽ bị ngủ và không làm hư hỏng thực phẩm.Đông lạnhkhông những kìm hãm được những biến đổi về hoá học, sinh học mà đôi khi còn có tác
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
- -BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI : “BẢO QUẢN TÔM ĐÔNG LẠNH”
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hằng Ly
Mai Thị Ngọc Tuyền Nguyễn Trung Tuyến Lớp: DHTP9ATT GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
TP Hồ Chí Minh Tháng 4 Năm 2016
Trang 2MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay đông lạnh là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho công nghiệp chế biếnbảo quản thực phẩm Theo cách này thực phẩm giữ được gần như nguyên vẹn tính chấtban đầu về hình dáng cũng như chất lượng dinh dưỡng bên trong Vì ở nhiệt độ thấp, visinh vật sẽ bị đóng băng nên nó sẽ bị ngủ và không làm hư hỏng thực phẩm.Đông lạnhkhông những kìm hãm được những biến đổi về hoá học, sinh học mà đôi khi còn có tácdụng tăng phẩm chất của một số nguyên liệu và giá trị hấp thu sẽ tăng lên
Đông lạnh là phương pháp tốt nhưng hầu như vẫn dẫn đến một số biến đổi về cảmquan như có sự thay đổi mùi, vị, trạng thái thịt ướp đông (mùi vị xấu đi chút ít, trạng tháikhô) Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiếntrình lạnh đông thực phẩm Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còngọi là lạnh đông rời Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn thế nữa, khilượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết Vì vậy giảm độ hoạt động củanước và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnhđông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động củanước
Cấp đông thực phẩm là phương pháp hiện đại được thực hiện ở các nước có kỹ thuậttiên tiến, bởi vì sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo giữ được hầu như nguyên vẹnphẩm chất tươi sống (dinh dưỡng) của nguyên liệu ban đầu
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu Thủy sảnlạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sảnphẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩmthực phẩm khác tiêu thụ nội địa
NỘI DUNG
1 Sơ lược về tôm đông lạnh
1.1 Nguyên liệu tôm
Hiện nay, ở Việt Nam tôm đông lạnh chủ yếu là tôm sú Tôm sú là một trong nhữngloài tôm nuôi phổ biến nhất trên thế giới Năm 2012, sản lượng tôm sú nuôi trên thế giớiđạt trên 850.000 tấn (chủ yếu được nuôi ở châu Á) Phần lớn sản lượng này được XK sangchâu Âu Mặc dù thị trường EU phải chịu áp lực vì đây là sản phẩm khá đắt đỏ nhưng tôm
sú vẫn là một sản phẩm quan trọng trong phân khúc dịch vụ thực phẩm ở Bắc, Tây và Nam
Trang 3Âu Thái Lan từng là nhà cung cấp chính các sản phẩm tôm đông lạnh giá trị gia tăng chochâu Âu Tuy nhiên, thị phần của nước này giảm mạnh trong năm 2014 khi nước này bịmất ưu đãi thuế GSP từ tháng 1/2015 Năm 2015, Việt Nam vượt qua Thái Lan trở thànhnhà cung cấp lớn nhất tôm chế biến đông lạnh cho thị trường EU Việt Nam XK 17.500tấn (trị giá 156 triệu EUR) năm 2014 Thị trường chính của tôm Việt Nam tại EU gồm HàLan và Anh (cả hai đều chiếm 22%), tiếp theo là Đức (18%), Bỉ (13%) và Pháp (12%).
Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học của tôm phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tếcủa tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm Các thành phần thay đổi theo giống loài, khu vựcsống, chế độ dinh dưỡng, độ trưởng thành… Thành phần hóa học của tôm bao gồm nước,protein, lipid, muối vô cơ, các vitamin, các chất ngấm ra, sắc tố… Hiểu biết về thành phầnhóa học của tôm nguyên liệu giúp lựa chọn các chủng loại phù hợp và các thông số sảnxuất, bảo quản và thiết bị phù hợp
Các sản phẩm tôm đông lạnh
Tôm sú nguyên con đông Block
Tôm sú PD
Tôm sú PTO xẻ bướm
Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF
Tôm sắt đông Block
Tôm sú PD hấp đông IQF
Các hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu
♦ Hiện tượng dập nát: Trong quá trình vận chuyển và bảo quản các nguyên liệu cơhọc bị đứt đầu, dập nát… Cấu trúc tế bào bị phá vỡ, xảy ra hiện tượng chảy dịch và ảnhhưởng đến quá trình đông lạnh và bảo quản
♦ Hiện tượng biến đen: Biến đen là hiện tượng thường gặp do không bảo quản tốt,các chấm đen xuất hiện ở khớp, chân, đầu, đuôi và lan đều toàn thân Hiện tượng khônglàm giảm chất lượng nhưng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm Cần xử lý,làm sạch trong khi chế biến sẽ không ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông và lưu trữ
♦ Hiện tượng biến đỏ: Khi tôm ươn thối hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, visinh vật gây thối rữa Quá trình biến đổi kéo theo sự giảm chất lượng toàn thân và ảnhhưởng mạnh mẽ đến các quá trình chế biến và bảo quản
1.2 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông
♦ Biến đổi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.Nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ nàylượng nước trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -150C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kếttinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng
Trang 4mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn làphương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.
♦ Biến đổi hoá học
Biến đổi chất đạm
Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảngnhiệt độ -150C protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càngkéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein Dưới-200C thì protein hầu như không bị biến tính
Biến đổi chất béo
Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thờigian bảo quản Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuầnchỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh
Biến đổi gluxỉt
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ởtrường hợp lạnh đông nhanh
Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.Ởnhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững Vitamin B2, PP mất một ít Vitamin chỉ mất nhiềukhi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến vitamin E, tôm làm lạnhđông không còn vitamin E nữa
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sảnphẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy
ra ngoài khi rã đông
♦ Biển đổi lý học
Tăng thể tích: nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%
Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyaninchuyển thành methemoglobin, motnioglobin và methemoxyanin làm sắc màu sậm lại.Trong quá trình cấp đông nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lượng sản phẩm không thayđổi đáng kể về màu sắc, cơ cấu Khi cấp đông chậm (đông block) sự giảm chất lượng vềmàu sắc, cơ cấu trở nên rõ ràng hơn
Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nướchoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể do tác độngtrong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn nhƣ khi sản phẩm bịhoá lỏng bởi luồng không khí mát Hình thức thiệt hại khác là thuỷ sản dán chặt vào mâmcấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Nếu xịtnước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiệnlàm lạnh đông đúng cách.Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố như: loại
Trang 5máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điềukiện vận hành máy Mức giảm trọng lượng thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn Tỷ suấthao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơnthuỷ sản lớn Ngoài ra, thuỷ sản đông rời hao hụt hơn thuỷ sản đông block Bao gói thuỷsản khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều nhƣng nếu bao gói không chặt trọnglượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lóp bao gói.
1.3 Các loại kho đông lạnh
Theo công dụng người ta có thể phân ra các loại kho lạnh như sau:
- Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhàmáy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác
- Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm(nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất khẩu thịt vv )Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có công suấtlạnh lớn Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên
- Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng điều hoà cung cấp thực phẩm cho các khuvực dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn trữnhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng
- Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thốngthương nghiệp Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bántrên thị trường
- Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tầu hoả, xe ôtô ): đặc điểm của kho là dung tích lớn,hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này sang nơi khác
- Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhàhàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ
Theo dung tích chứa: Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa
hàng của nó Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm có khác nhau nênthường qui dung tích ra tấn thịt (MT-Meet Tons) Ví dụ kho 50MT, Kho 100MT, Kho 150
MT vv là những kho có khả năng chứa 50, 100, 150 vv tấn thịt
Theo đặc điểm cách nhiệt người ta chia ra:
- Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta tiến hànhbọc các lớp cách nhiệt Kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành tương đối cao,không đẹp, khó tháo dỡ và di chuyển Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây khôngđảm bảo tốt
- Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyurethan và được lắp ghépvới nhau bằng các móc khoá camlocking Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thànhtương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản Hiện nay nhiều doanh nghiệp ởnước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao Vì thế hầu hết các xínghiệp công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảo quản hàng hoá
Trang 62 Kỹ thuật bảo quản tôm đông lạnh
- Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm (-180C)
- Ở nhiệt độ bảo quản sản phẩm là -180C, nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%,chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động
- Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn-100C Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C
Nhiệt độ -180C xem như giới hạn tối thiểu để khống chế hoạt động của vi sinh vật vàenzyme phân giải trong một thời hạn nhất định trước khi chúng tái hoạt động
Bảng 1: Thời hạn bảo quản thủy sản đông lạnh
2.2 Sự cháy lạnh (freezer burn)
2.2.1 Hiện tượng cháy lạnh thủy sản đông lạnh
- Tôm đông block bị trơ băng, để lộ tôm ra ngoài Phần tôm này, thịt khô xác; các thớthịt trắng, xốp, không còn nước; Khi luộc không còn mùi vị và đàn hồi Nếu tôm còn vỏ,phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu Trên vỏ xuất hiện những đốm trắng(tôm càng) hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ (tôm thẻ)
Trang 7- Mực phi lê cháy lạnh cũng không có màu trắng ngà nữa mà bị khô xốp, có màutrắng sữa; khi luộc không còn mùi vị nữa.
- Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béolại phát sinh mùi ôi khét do oxy hóa mỡ
2.2.2 Nguyên nhân của sự cháy lạnh
- Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm sẽ không đềutheo bề dày sản phẩm, và nhiệt độ của bề mặt sản phẩm thường thấp hơn bề mặt kho, do
đó xảy ra hiện tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm Ngoài ra, tại nguồn phátlạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí xung quanh, do đó làm ngưng tụmột phần ẩm tại đấy - ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm, và do bốc hơi nên bề mặt sảnphẩm ngày càng giảm dần nhiệt độ - do đó sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sựcân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm
Nguồn nhiệt không đổi từ ngoài vào sản phẩm gây ra sự bốc ẩm liên tục, tương tựnhư sự thăng hoa nước đá Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có
sự khuếch ẩm trong sản phẩm, mà ở phần ngoài (bề mặt) sản phẩm dần dần tạo nên mộtlớp xốp ngày càng sâu vào bên trong, phần này mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bềmặt, sau lan sâu dần trong lòng sản phẩm Lớp này còn lại khoảng 30% nước
Hơi nước tạo thành do sự thăng hoa đá khuếch tán qua lớp xốp vào không khí;
lớp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào Không khí lại chui vào đầy các mao quản trongkhối xốp bằng cách khuếch tán Do sự tương tác của oxy không khí và tế bào sản phẩm bịmất nước, gây nên những biến đổi không thuận nghịch mùi vị, dạng bên ngoài và các tínhchất khác của sản phẩm, làm cho sản phẩm khô, dai, mất mùi vị ngon khi nấu, màu sẫmhơn Sản phẩm cháy lạnh bị mất trọng lượng và giảm chất lượng nghiêm trọng
Bảng 2: Hao hụt trọng lượng qua thời gian bảo quản (%)
2.2.3.Tính chất nhiệt độ và độ ẩm kho trữ đông.
- Làm khô nước sản phẩm có chiều hướng gia tăng khi nhiệt độ không khí cao, độ
ẩm thấp, và hai điều kiện này càng dễ xảy ra nếu tăng nhiệt độ kho trữ đông Lượng nhiệtnày có thể vào kho trữ bằng nhiều cách Nhiệt sản phẩm, nhiệt qua khe lớp cách nhiệt, ánhsáng đèn, người làm việc trong kho, đều là nguồn nhiệt đưa vào kho trữ
Trang 8Hình 3: Liên quan giữa nhiệt độ và độ ẩm không khí
2.3 Bốc xếp và vận chuyển thủy sản đông lạnh
2.3.1.Vận chuyển sản phẩm vào và ra kho
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh phải được chuyển ra hoặc chuyển vào kho mộtcách nhanh chóng, khẩn trương Hàng nằm ngoài kho không nên để lưu lâu quá (giới hạntối đa: 1/2 giờ) trước khi chuyển vào kho hay từ kho chuyển ra để xuất lên xe trữđông
- Những kho lớn cần có bệ chất hàng hoặc đỡ hàng trên xe lạnh, được xây dựng vừatầm với thân xe Bệ này phải có diện tích đủ rộng để bốc dỡ, sắp xếp hàng nhanh chóngvào và ra kho lạnh (rộng khoảng 8 -> 10m) Khoảng sân làm việc này cũng nên có mái che
để cho sản phẩm khỏi nắng, mưa; chú ý phải che cả cửa kho, vì nếu gặp nước mưa, cửakho sẽ bị đóng đá Khí hậu Việt Nam nóng, ẩm nên hàng thủy sản đông lạnh vận chuyển
ra, vào kho dễ bị tăng nhiệt và rã đông (chảy nước) Do đó, khu làm việc trước kho lạnh(thường là khu bao gói) và nơi bốc dỡ hàng lên, xuống xe phải được trang bị máy làmlạnh: khu bao gói (0 -> 50C), khu bốc lên xe (100C) Hiện nay, trong sự cố gắng chừngmực, có thể chỉ xây một phòng trước kho, nhiệt độ 100C dùng làm khu bao gói và dùngchất hàng trước khi chuyển vào kho hoặc chuyển ra xe lạnh
Hình 4: Sàn và cầu chuyển hàng lên xe (Trần Đức Ba, 2005)
- Phương tiện vận chuyển sản phẩm ra vào kho trữ và bên trong kho trữ tùy thuộcvào số lượng hàng hóa cần vận chuyển, kiểu kho, chiều cao kho và nhiều yếu tố khác
Trang 9* Sau đây là bảng liệt kê một số trang thiết bị để vận chuyển hàng hóa thủy sản ở kholạnh:
- Vận Chuyển trên mặt ngang
+ Xe đẩy hai bánh
+ Xe đẩy mặt bằng
+ Xe đẩy mặt bằng có động cơ
+ Pa-lết đẩy tay hoặc có động cơ
+ Băng chuyền trọng lực hoặc có động cơ
+ Băng chuyền cơ khí có điều chỉnh
2.3.2 Kỹ thuật sắp xếp sản phẩm trong kho lạnh
► Các nguyên tắc xếp hàng trong kho trữ đông
Kỹ thuật sắp xếp hàng trong kho trữ đông phải tuân theo các nguyên tắc sau:
Nguyên tắc thông gió
Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến vớitất cả hàng hóa trong kho một cách điều hòa, liên tục
Nguyên tắc vào trước ra trước (first-in first-out)
Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi thọ của nó, thời gian tới hạn là lúc sản phẩm bắtđầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng Do đó, các sản phẩm lưu kho đềuphải được xuất đi trong vòng “tuổi thọ” càng sớm càng tốt Tuy nhiên, trong kho trữ nhiềuloại sản phẩm được nhập trước, nhập sau; Kiện hàng nhập trước phải được ưu tiên xuấttrước để tránh trường hợp tồn đọng hàng cũ, cho đến khi xảy ra tai hại là quá “tuổi thọ”của chúng
Nguyên tắc gom hàng
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, luôn luôn có sự bốc hơi nước ít nhiều từ bề mặtsản phẩm Cóthể giảm hiện tượng bốc hơi này bằng cách giảm diện tích bề mặt kiện hàng.Kho trống, ít hàng, hàng hóa để rải rác, ngổn ngang, diện tích bề mặt sẽ lớn
Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt giảm, khả năng bốc hơi chậm lại:xếp hàng gom lại, thứ tự thành khối ổn định, vững chắc Nếu độ sắp xếp càng chặt tăng20% thì hao tổn trọng lượng tự nhiên của sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản
Trang 10giảm đi 20% Kho lạnh phải đảm bảo thường xuyên đầy hàng vừa phải, không nên bảoquản quá ít hàng Hàng hóa chỉ chiếm 50% kho lạnh thì hao tổn trọng lượng tự nhiên tăngdần từ 50 - 100%.
Nguyên tắc an toàn
Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên để chiếm chiều cao kho, do đórất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ bị ngã đổ Có nhiều kiểu sắp xếpkhác nhau tùy vị trí trong kho để xây thành những lô hàng với những khối kiện hàng vữngchắc Những kho nhỏ hẹp, chiều cao vừa phải (5 - 6m), các khối hàng (cây hàng) chỉ cầnnhỏ Các kho rộng, chiều cao cả chục thước, phải dùng cẩu đưa hàng, các cây hàng phải
to, vững mới đảm bảo an toàn
► Kỹ thuật xếp kho
Sử dụng pa-lết
Nên sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm vì sẽ dễ dàng phân lô để xuất Các kiệnhàng có cấu kiện đều đặn rất cần xếp trên pa-lết Những cấu kiện không đều hoặc cá đôngrời cũng có thể sắp lên pa-lết có rào lưới kẽm
Gần đây có khuynh hướng dùng giá đỡ pa-lết để có thể rút pa-lết ra từ đáy tụ hàng(cây hàng) Trong hệ thống này, không xếp pa-lết trên pa-lết mà có một giá đỡ pa- lết Nhưthế có thể dễ dàng bổ sung thêm hoặc rút đi một pa-lết mà không cần phá vỡ trụ hàng,những nhà kho hiện đại có thể có những giá đỡ pa-lết gắn động cơ để cho không cản lối điđến các lô hàng
Đã có nhiều kích thước lết nhưng chưa có quy chuẩn cho các nơi Kích thước lết 800 x 1200 (mm) và 1000 x 1200 (mm) được áp dụng nhiều nhưng kích thước nào thìcũng phải dựa vào hoàn cảnh, điều kiện cụ thể như xe chuyển và khổ thùng sản phẩm,chuyên chở,
pa-Khi chưa có hệ thống kho trang bị đầy đủ, sản phẩm nên chất xếp thế nào để đảmbảo tôn trọng nguyên tắc vào trước ra trước Như thế sẽ giúp quay vòng sản phẩm đúng vàkhông kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm một cách không cần thiết
- Giàn bốc hơi và thiết bị lạnh: 3 dm
Những khoảng cách trên cho phép không khí lưu chuyển điều hòa
Khoảng cách với sàn kho được thực hiện bằng pa-lết Tường kho thường được đóngcặp vào một lớp ván thưa để tránh cho các kiện hàng dựa sát vào tường
Chừa lối đi