Báo cáo tốt nghiệp: Khảo sát quy trình giết mổ và bảo quản lạnh đông thịt bò tại Công ty TNHH cung ứng thực phẩm Việt Hùng

Khảo sát toàn bộ quy trình giết mổ và quá trình sản xuất bảo quản lạnh đông thịt bò của nhà máy công ty Việt Hùng . Thực tiễn hóa lượng kiến thức đã học vào môi trường làm việc thực tế.

LỜI CẢM ƠN

Qua 4 năm học tập và rèn luyện tại trường Trường Đại Học Nông - LâmBắc Giang, được sự chỉ bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt làthầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho tôi những kiến thức về lýthuyết và thực hành trong suốt thời gian học ở trường Cùng với sự nỗ lực củabản thân, tôi đã hoàn thành tốt thời gian thực tập tại công ty của mình

Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâusắc tới thầy giáo Nguyễn Văn Quang– khoa Công nghệ thực phẩm, Đại Học Nông

- Lâm Bắc Giang Cám ơn thầy đã truyền cho tôi những kiến thức, những kinhnghiệm quý báu và tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Thựcphẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành tốt báo cáo này

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, ngườithân và bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trên con đường học tập và thực hiện

đề tài thực tập này

Bắc Giang , ngày tháng năm 2020

Sinhviên

Nguyễn Thị Ngọc

Thịt bò là thịt của con bò (thông dụng là loại bò thịt) Đây là thực phẩm giasúc phổ biến trên thế giới, cùng với thịt lợn, được chế biến và sử dụng theonhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau, cùng với thịt lợn

và thịt gà, thịt bò là một trong những loại thịt được con người sử dụng nhiềunhất

Thịt bò là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có chứanhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin Protein trong thịt

bò chính là một trong những nguồn dưỡng chất giúp cơ thể khỏe mạnh, bảo đảmcho xương chắc khỏe và phát triển các hormon có lợi cho cơ thể.Khoángchất carnitin có trong các loại thịt màu đỏ như thịt bò rất cần thiết cho sự cânbằng của các hoạt động của tai.Tăng cường cơ bắp: Thịt bò, nhất là bắp bò rấtgiàu axit amoniac, cao hơn cả so với bất kì loại thực phẩm nào khác, có tác dụnglàm tăng cơ bắp, đặc biệt là tăng cường sức khỏe cơ thể Thịt bò rất giàu vitaminB6 và protein: Trong thịt bò có lượng vitamin B6 và protein lớn nên cần đượctăng cường trong chế đồ ăn.Thịt bò có chứa đủ vitamin B6 có thể giúp bạn xâydựng khả năng miễn dịch, protein giúp chuyển hóa và tổng hợp thức ăn, gópphần phục hồi cơ thể sau khi những hoạt động cường độ cao.Thịt bò có khoángchất carnitine và nồng độ sarcosine (một chất có liên quan đến ung thư) rấtthấp.Carnitine được sử dụng chủ yếu để hỗ trợ quá trình chuyển hóa chất béo,chuỗi axit amin để giữ cho cơ thể được cân đối, các axit amin rất tốt trong việctạo các cơ bắp Nhiều kali: Trong thịt bò chứa nhiều khoáng chất nhưprotein, kali, mà hai khoáng chất này lại không thể thiếu trong chế độ dinhdưỡng.Nhiều dầu thực phẩm: Hàm lượng acid béo trong thịt bò thấp nhưng lại

giàu axit linoleic tổng hợp, có hiệu quả chống lại các chất chống oxy hóa có khảnăng phát tác khi tập các môn thể thao như cử tạ gây tổn thương mô.Mức độ kalithấp ức chế tổng hợp protein cũng như sản xuất hormone tăng trưởng, sẽ ảnhhưởng đến sự phát triển của cơ bắp.Thịt bò cũng rất giàu magiê và kẽm: Magiê

và kẽm góp phần tổng hợp protein và chất chống oxy hóa để thúc đẩy tăngtrưởng cơ bắp.Muối của axit glutamic và vitamin B6 và kẽm tương tác với nhautăng cường hệ thống miễn dịch và quan trọng hơn có thể làm tăng hiệu quả của

sự trao đổi chất insulin Thịt bò rất giàu chất sắt, mà sắt lại là khoáng chất cầnthiết cho máu, bổ sung lượng máu cho cơ thể và phòng tránh cơ thể bị thiếumáu thịt bò chứa nhiều vitamin B12: Vitamin B12 cần thiết cho các tế bào, nhất

là các tế bào máu đỏ mang oxy đến các mô cơ Chất béo có trong thịt bò rất giàulinoleic và palmiotelic, hai loại axit đặc biệt giúp con người chống lại cănbệnh ung thư, các loại vi rút và mầm bệnh.Vitamin B12 thúc đẩy nhánhchuỗi amino acid chuyển hóa, do đó cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thểtrong những hoạt động cường độ cao

Xuất phát từ mong muốn tìm hiểu về cách giết mổ và bảo quản thịt bò cũngnhư để nâng cao kiến thức thực tế cho bản thân về quy trình công nghệ sản xuất

Tôi tiến hành thực hiện chuyên đề : “Khảo sát quy trình giết mổ và bảo quản lạnh đông thịt bò tại Công ty TNHH cung ứng thực phẩm Việt Hùng”.

- Tìm hiểu chung về công ty Việt Hùng

- Tìm hiểu quy trình giết mổ và bảo quản lạnh đông của quá trình sản xuất thịt

bò tại công ty

- Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt bò đông lạnh , đảm bảo chất lượng về dinhdưỡng và an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

- Sản phẩm chủ yếu: Thịt các loại, Rau sạch

- Thị trường tiêu thụ: Bắc Giang, Bắc Ninh, Hải Dương, Hà Nam, TháiNguyên…

- Số lượng cán bộ kĩ thuật: 10 người

- Số lượng công nhân chính thức: khoảng 20-30 người

- Số lượng công nhân thời vụ: khoảng 60-80 công nhân

- Sản lượng trung bình mỗi năm khoảng 3 - 5 triệu tấn/năm

Năm 2018 theo lộ trình phát triển nhằm mở rộng thị trường và tăng thêm doanhthu Công ty tiến hành đầu tư xây dựng cơ sở mới tại cụm công nghiệp Phố Hoa–Bắc lý– Hiệp Hoà – Bắc Giang trên tổng diện tích 01ha ; với công suất sản xuấtlà: 4 triệu tấn/năm

1.2.Cơ cấu tổ chức và quy trình sản xuất

1.2.1 Sơ đồ bộ máy Công ty

+ Gia súc, gia cầm: Do công ty đi thu mua và có trang trại chăn nuôi

+ Rau củ quả sạch: Do công ty liên kết với hợp tác xã Đồng Tâm III

Phòng

kỹ thuật KCS

Phân xưởng

Đội kho

Phòng tài chính

kế toán

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt ở việt nam và thế giới

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm ở Việt nam

Theo Hiệp hội chăn nuôi Việt Nam, năm 2018, các doanh nghiệp sản xuất giasúc, gia cầm trong nước sản xuất gần 3,8 tỉ kg, bằng 85,6% kế hoạch đặt ra.Nếu đạt được mục tiêu tăng trưởng 10% của năm 2019, dự kiến tổng lượng thịtsản xuất đạt mức xấp xỉ 4 tỉ kg trong năm nay

Hiện Tổng công ty Cổ phần EXP Việt Nam vẫn là doanh nghiệp có sản lượngthực phẩm sản xuất lớn nhất hiện nay, với hơn 1,6 tỉ kg thực phẩm các loại trongnăm 2018

Riêng Công ty TNHH Vfoodshop Việt Nam, sau khi mua lại một số nhà máysản xuất của các doanh nghiệp cùng lĩnh vực, vươn lên vị trí thứ hai với sảnlượng sản xuất xấp xỉ hơn 1,1 tỉ kg

Theo ông Nguyễn Đăng Vang- Đại diện Hiệp hội Lương thực thực phẩm ViệtNam cho biết, ngành thực phẩm trong những năm qua phát triển theo đúng quyhoạch của Nhà nước

 Quy hoạch khủng

Trước đó, hồi tháng 9/2018, Bộ Công Thương đã ban hành Quyết định có hiệulực từ ngày 12/9/2018 phê duyệt quy hoạch phát triển ngành thực phẩm ViệtNam đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2035

Cụ thể, đến năm 2020, cả nước sẽ sản xuất khoảng 4,1 tỷ kg thịt gia súc; 350triệu kg thịt gia cầm(trong đó thịt gia cầm sản xuất công nghiệp chiếm 35%); 6,8

tỷ kg thủy sản Kim ngạch xuất khẩu đạt 450 triệu USD

Năm 2025, sản lượng thịt gia súc sẽ tăng lên 4,6 tỷ kg, thịt gia cầm vẫn ở mức

350 triệu kg(trong đó thịt gia cầm sản xuất công nghiệp chiếm 40%); 9,1 tỷ kgthủy sản Kim ngạch xuất khẩu đạt 600 triệu USD

Đến năm 2035, Việt Nam đặt mục tiêu sản xuất khoảng 5,5 tỷ kg thịt gia súc;

350 triệu kg gia cầm (trong đó thịt gia cầm sản xuất công nghiệp chiếm 50%);15,2 tỷ kg thủy sản Kim ngạch xuất khẩu đạt 900 triệu USD

Giá trị sản xuất của ngành đến các năm 2020, 2025 và 2035 lần lượt đạt: 90.500

tỷ đồng, 113.540 tỷ đồng và 167.920 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng giá trị gia tăngcủa toàn ngành bình quân giai đoạn 2016 – 2020 là 5,8 %/năm; giai đoạn 2021 –

2025 là 4,6 %/năm và giai đoạn 2026-2035 là 4,0%/năm

Cũng theo bản quy hoạch này, sản xuất thực phẩm sẽ tập trung tại vùng Đồngbằng sông Hồng, vùng Đông Nam Bộ và Đồng bằng Cửu Long Các vùng cònlại chủ yếu là lương thực và các trái cây, kết hợp với tinh chế các sản phẩm thựcphẩm làng nghề truyền thống địa phương Sản xuất thực phẩm ăn nhanh sẽ được

quy hoạch tập trung tại vùng Đông Nam Bộ, vùng Đồng bằng sông Hồng, vùngBắc Trung Bộ và Duyên hải miền Trung.

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt trên thế giới

- Thịt bò là loại thức ăn luôn được ưa chuộng cho dù kinh tế thế giới có suythoái Nước tiêu thụ thịt bò nhiều nhất thế giới là Mỹ với gần 97kg/người/năm

Kế tiếp là Australia 94.8 kg/người/năm Trung bình mỗi người dân ăn hơn 80kg/năm Đứng ở vị trí thứ 3 là Argentina với chỉ hơn 86,1 kg thịt/người/năm.Quốc gia Nam Mỹ này cũng là nước tiêu thụ thịt bò và thịt bê lớn thứ 2 (38,6kg), chỉ xếp sau nước láng giềng Uruguay, nơi công dân ăn trung bình 43,1 kgthịt đỏ/năm

3 Giết mổ

Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dânđược cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm sạch và tươi sốngcó nguồn gốc động vật ngày càng nhiều Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cónguồn gốc động vật, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng,chất lượng thức ăn,… thì giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thìđược kiểm tra chặt chẽ từ khâu chăn nuôi, thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chếbiến, vận chuyển là rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết mổ Thực tế cho thấynếu thực hiện công tác giết mổ không đúng quy trình kĩ thuật sẽ làm biến đổihoặc gây ô nhiễm vi sinh vật của sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêudùng Động vật khỏe mạnh hầu như không có hoặc rất ít vi khuẩn trong các môcơ

4 Lạnh đông

Lạnh đông thực phẩm là phương pháp kéo dài thời gian kể từ khi chuẩn bị thực

phẩm cho đến khi ăn Kể từ thời xa xưa, nông dân, ngư dân và người săn thú đãbảo quản ngũ cốc và thực phẩm có được trong các căn nhà không được giữ ấmtrong mùa đông Đông lạnh bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằmbiến nước trong thực phẩm thành băng do đó làm ngăn cản sự phát triển của hầuhết các vi sinh vật

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, có hai quy trình: cơ học và cryogenic(hoặc đóng băng flash) Động học của việc đóng băng là rất quan trọng để bảo

vệ chất lượng và kết cấu của thực phẩm Đông lạnh nhanh tạo ra các tinh thểbăng nhỏ hơn và duy trì cấu trúc tế bào Đông lạnh cryogenic là công nghệ đônglạnh nhanh nhất có sẵn bằng nhiệt độ nitơ lỏng cực thấp -196 °C (-320 °F)

Ở công ty, người ta thường dùng nitro lỏng để làm đông thực phẩm, thực phẩmcàng nhanh đông sẽ càng ít đóng tuyết

Áp suất 900MPa, cũng đang được nghiên cứu để tạo đá trong nhiệt độ phòng, dựkiến sẽ sử dụng trong tương lai

Thực phẩm đông lạnh không cần nhiều chất bảo quản vì quá trình chuẩn bị thức

ăn cho đông giết chết nhiều các vi khuẩn sống trên thực phẩm cellulose (CMC) được sử dụng như một chất ổn định trong thực phẩm đông lạnh

Carboxymethyl-vì tính chất không màu và không mùi của nó.

Thịt bò đóng gói cần giữ nguyên trạng từ lúc làm đông tới lúc rã đông và nấu.Để tiện dụng, nhà sản xuất thiết kế sản phẩm của mình sao cho bao gói có độ antoàn từ lúc đông lạnh tới khi rã đông hoặc dùng lò vi sóng

Ngày nay có nhiều kiểu bao bì thực phẩm đông lạnh: hộp, thùng carton, túixách, túi,, nắp khay và chảo,khay kết tinh PET, và các lon nhựa

Phương pháp đông lạnh không ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm, dù các vitamin cóthể mất đi một phần (không quá 50%)

5 Phân phối

Cty đang phân phối độc quyền tất cả sản phẩm nhãn hàng như thịt bò lạnh đông,rau quả sạch, thịt lợn tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích bò, heo Đặc biệt là sảnphẩm THỊT BÒ LẠNH ĐÔNG đang làm mưa làm gió trên thị trường.Sản phẩm có đầy đủ các chứng nhận quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩmHiện công ty đang phân phối sản phẩm cho các công ty trên các khu côngnghiệp của tỉnh Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Nội, Hải Dương, Hà Nam… và cáctiểu thương ở chợ

6 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vấn nạn thực phẩm bẩn khiến mọi người cảnh giác cao độ đối với các nhà hàng,công ty cung cấp thực phẩm, dịch vụ ăn uống Do vậy, để tạo dựng lòng tin vàchứng minh được “sự trong sạch” cho sản phẩm của mình, công ty đã tiến hànhcác thủ tục đề nghị cấp giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm Từ đó, hoạt độngkinh doanh sẽ trở nên thuận tiện hơn

CHƯƠNG II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Giết mổ

1.1 Sơ đồ quy trình giết mổ

Nhận động vật đưa vào chuồng

 

Dẫn đi, tắm sạch 

Làm ngất bằng điện 

Giết lấy tiết 

Chuyển lên băng tải 

Cắt bỏ cơ quan sinh dục 

Lột da 

Thắt thực quản 

Lấy nội tạng 

Rửa 

Sẻ nửa

1.2 Thuyết minh quy trình

- Trâu bò trước khi giết mổ thì được dẫn đi tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo

chất lượng thịt sau khi giết mổ

- Tắm rửa: Trước khi giết mổ thì được bác sỹ thú y của công ty kiểm tra dịchbệnh, không mắc bệnh, được nhốt khoảng 24h Sau đó được lùa vào vị trí có vòiphun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho bò di chuyển trong phạm vi hẹp

để chúng cọ sát vào nhau nằm tăng hiệu quả quá trình rửa Mục đích của quátrình này là loại đi chất bẩn trên da

- Gây choáng: Trước khi bị giết, con bò được lùa vào trong lò mổ và phòng sốcđiện Căn phòng này tách con vật với đồng loại của nó đang đứng bên ngoài.Chỉ vài giây sau khi con vật được đưa vào phòng sốc điện, người ta dùng thiết bịtruyền điện phóng thẳng vào não của nó Làm cho bò mất khả năng nhận biếtnhưng hệ hô hấp vẫn hoạt động bình thường Ý nghĩa của việc gây choáng làlàm cho bò mất khả năng hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn chongười giết mổ

- Lấy tiết: Sau khi bị sốc điện và bất tỉnh, bò được treo lên móc Vài giây sau đó,người ta dùng thiết bị chuyên dụng cắt vào động mạch của nó để “tháo máu” Vìcon vật đã bất tỉnh nên nó không hề cảm nhận được đau đớn trong quá trình nàyMục đích của việc lấy tiết là làm chết con vật và duy trì chất lượng thịt sau khigiết mổ Việc lấy tiết là được làm ngay sau khi gây choáng, thời gian từ lúc gâychoáng đến lấy tiết không được quá một phút Sau đó bò được chuyển lên băngtải để các công nhân tiếp theo cắt loại bỏ bộ phận sinh dục rồi tiến hành lột da vàthắt thực quản

- Lấy nội tạng: Được tiến hành rất nhanh chóng để thịt không bị ảnh hưởng bởicác mùi có trong nội tạng không được làm vỡ nội tạng vì thịt sẽ bị nhiễm visinh Sau khi lấy nội tạng thì bò được treo trên móc để rửa qua 1 lần nước chosạch máu trong khoang ngực và bụng

- Xẻ thịt: Máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt Khi xẻthịt, người công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt Thịt sẻ bằng máy ít bịsai phạm

- Kiểm tra, thành phẩm: Sau quá trình giết mổ, thanh tra an toàn thực phẩm tiếptục kiểm tra xem thịt của bò có phù hợp với nhu cầu tiêu thụ của con người haykhông Nếu không phù hợp, số thịt này có thể được chế biến làm thức ăn độngvật, chế phẩm y tế hoặc bị đem đi tiêu hủy

2 Dinh dưỡng, thành phần và tính chất của thịt nguyên liệu

2.1 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu

- Thịt là sản phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên

vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc, gia cầm Là nguồn sản phẩm giàu nănglượng và giá trị dinh dưỡng

Bảng1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt bò

2.2 Thành phần và tính chất của thịt nguyên liệu

Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ, mô liên kết và một số cácbiến thể của nó, mô máu, mô thần kinh, mạch máu, mạch và bạch huyết…Trongcông nghiệp và thương nghiệp, người ta phân loại các mô thịt theo các dấu hiệu

theo chức năng hoặc theo các giá trị của chúng Vì vậy trong thành phần của thịtđược phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu Các mô kểtrên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng theo ýnghĩa thực phẩm của chúng.

40-5815-466-88-187.5-8

Thành phần cấu tạo và tính chất của thịt khác nhau Do vậy đặc tính và tỷ lệkhối lượng của chúng trong thành phần thijtquyeest định các tính chất quantrọng, trong đó có giá trị thực phẩm của thịt

Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipit, mgluxit, chất trích lychứa nitơ và phi nitơ , chất khoáng, vitamin và enzyme Đặc biệt protein trongthành phần của thịt là protein hoàn thiện Theo khái niệm hiện đại, giá trị củathịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và acscacid amin không thể thay thế được chứa trong đó Các chất trích ly trong thịtkích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa

Như vậy thịt chính là một hệ rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợpchất hữu cơ Protein là chát hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nó xascd định giá trịthực phẩm và sinh lý của thịt Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết đểthỏa mãn nhu cầu protein của mình

2.2.1 Mô cơ.

Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật Mô cơ gồm ba loại: mô cơ vân, mô

cơ tim, mô cơ trơn Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn củacon vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất Mô cơtrơn và mô tim co dãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ Mô cơ bao gồm tế bào sợi

cơ và các chất gian bào Sợi cơ có đường kính từ 10:100 um, chiều dài khoảng

12 cm Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và cơ nhân Chất cơkhông đồng nhất, có nhiều phàn đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ Nhómsợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ

Hình 1 cấu tạo cơ bắp

Mô cơ thường có màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt Mô cơ của động vật già hoặc laođộng nhiều thì thô và rắn, có màu sẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc độngvật lấy thịt nuôi Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vô béo trội hơn so với ở gia súckhông vỗ béo, ở con non nhiều hơn con già, ở con đực nhiều hơn con cái

Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,…

2.2.2 Mô liên kết.

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết lại các bộphận với nhau, tham gia vào quá trình chao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ

cơ thể Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịtvới xương được cấu tạo từ mô liên kết Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết cácxương với xương được cấu tạo từ mô liên kết Màng xương và màng sụn baophủ bề mặt, xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết.

Thành phần háo học trung bình của mô liên kết gồm; nước (57.6-62%); protein (21-40%); lipit (1-3.3%); khoáng (0.4-07%)

Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa Các loại proteinnhư colagen, eslatin, retisulin, mucin và mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong

mô liên kết Colagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năngtrương phồng, khi nấu colagen chuyển thành gelatin

Elastin co giãn rất lớn, bền vững với các acid và kiềm, không có khả annwg tạogelatin khi nấu Elatin có thành phần tương tự như collagen nhưng không cóchứa oxylyxin chứa ít tryptophan và cystin

Mô liên kết liên kết với các mô hữu cơ tham gia vào thành phần của thịt làmgiảm giá trị thực phẩm, tăng độ giai cứng của thịt Sức cản cắt của các bắp thịtkhác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều

2.2.3 Mô mỡ.

Đây là bộ phận giải phẫu hình thái quan trọng đứng thứ hai sau mô cơ, quyết địn

h chất lượng của thịt Hàm lượng mô mỡ, vị trí tích lũy cũng như màu sắc, mùi

vị và những tính chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính, độ béo củacon vật và đặc tính vỗ béo

Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%)

và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin Giá trị thực phẩm của

mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipit chứa bên trong nó bởi vìphần protein của mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng kể Giá trị sinhhọc của mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sựhấp thu những vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non Mỡ động vật bảnthân nó là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo Các axit béo không

no chứa trong mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị sinh học của mỡ như axitlinoleic, linolenic và arachidonic Cơ thể người không tổng hợp được axit

linoleic và linolenic, còn axit arachidonic chỉ có thể tổng hợp từ axit lioleic vàliolenic

Hình 2 Tế bào mỡ Mỡ phân bố khác nhau ở các loài

2.2.4 Mô xương, mô sụn.

- Mô xương là một trong các loại mô liên kết Bộ xương động vật được cấu tạo

từ mô xương Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bêntrong Chất cơ bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoángchứa trung bình 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khô Trong đó 30% là protein và45% là hợp chất vô cơ Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phầnvới sợi colagen, được phân bố trong chất cơ bản đặc Phần vô cơ chủ yếu gồmcó 84÷85% Ca3(PO4)2, 9.5÷10.2% CaCO3, 2.2÷3% Mg3(PO4)2, 2.8÷3%CaF2, các muối Na, K, Fe, Clorua,… Chất màu vàng lấp đầy các ống xương hầunhư là các tế bào mỡ được gọi là tủy xương Ý nghĩa thực phẩm càng cao khitủy xương và chất xốp chứa trong xương càng nhiều, bởi vì chúng là nhữngthành phần giàu mỡ Nhưng vì giá trị thực phẩm của xương ít hơn nhiều so vớigiá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượngtương đối của xương càng nhiều - Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đócó các thành phần tế bào và các sợi colagen, elastin Trong thành phần súc thịt,người ta phân biệt sụn xơ và sụn trong Sụn trong bao phủ bề mặt các khớpxương trong đó bao gồm cả sụn sườn Sụn có màu sữa, sụn xơ gồm các bó giữa

những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xương Sụn xơ có dạng chấtnửa trong suốt.

2.2.5 Mô máu.

Hàm lượng máu trung bình ở gia súc lớn có sừng và cừu là 7,6 – 8,3%, ở lợn 4,5– 5% theo khối lượng sống Khi cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40 –60%, máu còn lại tồn tại trong các mao mạch của mô, ở các cơ quan và da - -Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nước; 0,6 – 0,7% chất hữu cơphi protein và 0,8 – 1% chất khoáng Máu gồm có các thành phần hữu tính vàhuyết tương lỏng

Thuộc về thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu Trong thànhphần của hồng cầu có 59 – 63% nước và 37 – 41% chất khô Khoảng 80% chấtkhô là protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của cơthể, và là nguyên nhân tạo ra màu đỏ của máu Hemoglobin là protein phức tạp,bao gồm từ protein globin và nhóm không phải protein (nhóm protetic) gọi làHem

Hem là phức hợp của protopocfirin với sắt (oxit) hóa trị 2.Sự kết hợp với oxyxãy ra nhờ liên kết phân tử giữa sắt hóa trị 2 và oxy Dẫn xuất được tạo thànhcủa hemoglobin là oxyhemoglobin có màu đỏ thẩm Hemoglobin không phải làprotein hoàn thiện vì thiếu axit amin izoloxin Nhưng sử dụng thường xuyênhemoglobin với thức ăn có khả năng làm tăng hàm lượng hematin trong máungười Hemoglobin được tiêu hóa bởi pepsin và tripsin

Bạch cầu chủ yếu thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vàomáu và làm vô hại các độc tố của vi khuẩn

Tiểu cầu tham gia làm đông máu huyết tương, là chất lỏng có màu rơm chứa 91– 92% nước; 8 – 9% chất khô

Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5 –1,2% máu theo khối lượng sống Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzymetiêu hóa

3 BIẾN ĐỔI HÓA SINH Ở THỊT SAU KHI GIẾT MỔ

Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các hệ sinh họckhi còn sống Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các

mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyểnthành quá trình không thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạtđộng phá hủy của các enzyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân hủy (còn gọi

là sự tự phân) Nó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau: Đình chỉ trao đổichất; Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô; Phân hủy các chất chínhthành các chất đơn giản hơn Trên thực tế, người ta chia các quá trình trên thành

3.1 Giai đoạn tê cứng

Ngay sau khi giết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, phản ứng môitrường pH ≈ 6.8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng Sau khi động vật đìnhchỉ sự sống trong mô cơ sự tê cứng sẽ bắt đầu

Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xãy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vàođặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh Thịt bò ở nhiệt độ 15 – 180 C

sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy ra đến 10 – 12 giờ, ở nhiệt độ gần 00 C sau 18– 24 giờ Thịt trong giai đoạn này có độ rắn tăng hoảng 25%, độ cản cắt tăng lênhai lần và có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu Giai đoạn này bất lợi cho quá trìnhchế biến, thịt có tính giữ nước kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này

là kém nhất

Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém và hầunhư bị tước mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc Tê cứng sau chết củabắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme.Chủ yếu là các quá trình phân giải:

+ Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân) và chuyển pH từđiểm trung hòa về phía acid (xảy ra trong môi trường yếm khí)

+ Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân)

+ Phân hủy axit creatinphotphat

+ Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP)

+ Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin

+ Giải phóng amoniac ở dạng muối Một số trong những quá trình này là nguyênnhân trực tiếp dẫn đến sự tê cứng sau khi giết, một số khác ảnh hưởng gián tiếp,còn một số thức ba nên xem như đồng thời

a Quá trình glyco phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật

Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí suygiảm dần, trong đó có sự tổng hợp lại glycogen mô cơ, và chỉ còn tồn tại giaiđoạn kỵ khí, đó là sự phân hủy glycogen (glyco phân) xảy ra bằng con đườngphotphoril hóa với sự tham gia của ATP

Quá trình phân hủy glycogen - glyco phân (xãy ra trong điều kiện kỵ khí) tíchlũy axit lactic hạ thấp trị số pH, về cơ bản đều kết thúc sau 24 giờ bảo quả thịt ở

40 C, pH giảm từ 7,0 xuống 5,7 – 5,3 gần với điểm đẳng điện của protein sợi cơ(pH=5,0 – 5,5) Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của các

vi sinh vật gây thối rữa Hàm lượng axit lactic và trị số pH là 2 chỉ tiêu quantrọng đặc trưng phẩm chất của thịt Axit lactic tích lũy trong bắp cơ phá hủy hệchất đệm bicacbonat của mô cơ và làm thoát ra mạnh mẽ axit cacbonic tự do,đặc biệt là trong giờ đầu tiên sau khi giết Bởi vậy không nên chế biến đồ hộp từthịt tươi nóng, vì khí CO2 được tạo thành trong hộp sẽ gây nên hiện tượngphồng nắp và đáy hộp Beit-Smit và Bendol đã xác định nhân tố quan trọngnhất định đoạt trị số pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận động của động vậtngay trước khi giết hoặc trong lúc giết (nghĩa là sự có mặt glycogen dự trữ ởđộng vật) Ở những động vật được nghỉ ngơi, béo tốt và khỏe mạnh, bắp cơchứa tới 1,8% glycogen Phù hợp với điều này, lượng lớn axit 24 GlycogenAcid lactic glyco phân

Lactic được tạo thành và trị số pH cuối cùng nằm trong giới hạn 5,2 – 5,6.Lượng axit lactic tích lũy trong bắp cơ các động vật kiệt sức và mệt mỏi ít hơn

và có trị số pH cuối cùng trong khoảng 6,2 – 6,8 Do cùng nguyên nhân đó, pHcủa thịt các động vật kém vỗ béo lớn hơn so với động vật béo tốt

b Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân)

Ngoài sự phân hủy bằng con đường photphoril hóa, đã xác nhận cả sự phân giảiglycogen trong bắp cơ do amilo phân Gần 1/10 lượng glycogen tổng số đượcphân giải do amilo phân

Người ta cũng đã vạch ra rằng thời kỳ tự phân đầu tiên của các bắp cơ, của giasúc lớn có sừng ở 40 C song song với sự phân hủy một phần đáng kể glycogencủa mô cơ và sự tích lũy axit lactic, còn quan sát thấy sự tạo thành maltoza,glucoza và các polysaccarit khử không lên men

Sự biến đổi tự phân của gluxit bắp cơ vào những giờ đầu tiên chỉ liên quan hạnchế tới sự phân giải glycogen do amilo phân và chủ yếu được gây nên bởi cácphản ứng glyco phân kỵ khí xảy ra mạnh mẽ

Tuy nhiên, sự phân hủy glycogen tiếp theo sau 24 giờ bảo quản thì chỉ do quátrình amilo phân gây nên Như vậy, con đường phân hủy glycogen do amilophân là đặc trưng cho các thời kỳ tự phân muộn hơn tiếp diễn theo sau sự têcóng các bắp cơ sau khi giết

c Sự phân hủy ATP và creatinphotphat

Axit adenozintriphotphat (ATP) thuộc loại nucleotit và chiếm khoảng 0,3% khốilượng bắp cơ

Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP

Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống có mấy hướng Một mặt, gốc photpho bãohòa năng lượng có thể chuyển sang phân tử khác, năng lượng của liên kết caonăng trong trường hợp này được duy trì ở hợp chất mới, trong trường hợp khácthì bị tiêu hao đi Đồng thời dưới ảnh hưởng của adenozintriphotphataza củamiozin, ATP bị thủy phân tạo thành axit adenozindiphotphoric (ADP) vàphotphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóathành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ

Hai nhóm photphat cuối cùng của ATP liên kết với nhau tăng mối liên kếtpirophotphat khi bị thủy phân mỗi nhóm giải phóng 11 – 12kcal/M.Creatinphotphat (photphagen) về cấu tạo là ete photphoric của creatin (axitmetilguanidinaxetic)., 79 – 80% creatin kết hợp với axit photphoric trong hợpchất cao năng, được coi là creatinphotphat Creatinphotphat là hợp chất giàunăng lượng

Năng lượng riêng tự do của sự thủy phân chúng vào khoảng 15kcal/mol Trong

cơ thể động vật creatinphotphat (cùng với ATP) là acquy năng lượng độc đáo,dùng trong các quá trình co rút cơ Công trình của nhiều nhà nghiên cứu đã chỉ

ra rằng, lượng creatinphotphat trong các bắp cơ khác nhau của cùng một con vậtkhông đồng đều Các cơ xương phải làm việc nhiều chứa nhiều hơn cả Ngoài

ra, thí dụ trong cơ trắng của thỏ và gà trống bị kích động dễ và co rút nhanhchóng, lượng creatinphotphat nhiều hơn so với trong bắp cơ đỏ của chính nhữngđộng vật đó Những số liệu này xác nhận creatinphotphat thực hiện vai trò dự trữ

năng lượng của những liên kết photphat bị động viên dễ dàng để biểu hiệnnhanh chóng các hoạt động của bắp cơ.

Hàm lượng tổng số của creatin và creatinphotphat trong bắp cơ các động vậtkhác nhau cũng không đồng đều

Hàm lượng ở ngựa 0,06%, ở cừu 0,15%, ở lợn 0,24%, ở bò đực 0,41% tính theokhối lượng bắp cơ Sau khi giết động vật trong mô cơ dưới tác dụng của enzym,các photphat hữu cơ bị phân hủy, Vì vậy hàm lượng photpho của các photphathữu cơ giảm đi, còn lượng các sản phẩm chứa nitơ đơn giản hơn và photphat vô

cơ thì tăng lên

d Sự tạo thành phức chất actomiozin

Ngay sau khi đình chỉ sự sống động vật, lúc này actin ở dạng hình cầu và khôngliên kết với miozin Actin: tồn tại ở 2 dạng G (hình cầu) hoặc F (hình sợi)Myozin: thường tồn tại ở dạng liên kết với miozin

3.2 Giai đoạn chín tới của thịt

Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tựphân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị,trở nên mềm mại tươi ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, thịt có

độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn

Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, nguyên nhân chủyếu của sự cải thiện độ chắc, vị và mùi thơm của thịt trong thời kỳ theo sau của

sự phát triển tê cóng sau khi giết vẫn còn chưa được xác định đủ rõ rệt Có thểgiả thiết sự biến đổi tự phân là do tác dụng của các enzyme phân giải proteinthuộc nhóm catepsin chứa tương đối ít trong mô cơ

Cetepsin được tìm thấy trong các cơ quan và mô khác nhau Tính hoạt động củanó trong các loại bắp cơ khác nhau không đồng nhất Chẳng hạn các bắp cơ đỏhoạt động ở chân gà giò tự phân mạnh mẽ hơn các bắp cơ ngực không hoạtđộng Các bắp cơ đỏ ở đại gia súc có sừng, thỏ và chó có hoạt độ protein phânlớn hơn các bắp cơ trắng của gia cầm Sau sự tê cứng cực đại sau khi chết, tươngứng với sự chuyển phần lớn actomiozin từ trạng thái co rút sang trạng thái suyyếu Như vậy, vấn đề làm mềm mô trong thời kỳ đầu chín tới liên quan với quátrình ngược lại của quá trình gây nên tê cứng sau khi chết ở hệ cơ Bởi vậy sựsuy yếu của bắp cơ trong thời kỳ này có thể được đặc trưng như là sự phân giảicủa quá trình tê cứng sau khi giết

Sự phân ly và suy yếu của actomiozin dẫn đến làm tăng số lượng trung tâm ưanước của các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơtăng lên, đạt được 85 – 87% theo khả năng liên kết với nước của thịt tươi Khảnăng liên kết với nước của mô cơ về sau thực tế giữ nguyên mức độ này Sự làmmềm mô cơ tiếp theo có liên quan tới việc phân giải các thành phần cấu trúc củasợi cơ dưới ảnh hưởng của enzyme phân giải protein

Trong thời kỳ đầu chín tới, vận tốc và mức độ sâu của sự protein phân khôngđáng kể và các sản phẩm của sự phân giải này rất ít Tuy nhiên trong thời giannày số lượng protein miozin tăng lên, như vậy có sự phá vỡ mạch peptit củamiozin Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ thuộc

vào nhiệt độ của môi trường Đối với thịt gia súc lớn có sừng (động vật ở trạngthái bình thường trước khi giết) thời gian chín tới hoàn toàn như sau:

Thời gian chín tới(ngày)

Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt

độ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vậttrước khi giết

Thịt động vật già chín tới chậm hơn thịt động vật non, thịt bò đực chậm hơn thịt

bò cái Sự biến đổi tự phân ở thịt những động vật ốm yếu và mệt nhọc kém sâu

xa hơn và biểu hiện kém hơn so với thịt động vật khỏe mạnh và được nghỉ ngơi.Các chất trích ly của thịt chịu sự biến đổi quan trọng trong quá trình tự phân.Hương thơm, vị và một số tính chất khác của thịt phụ thuộc vào sự biến đổi này.Trong điều kiện nhiệt độ dương thấp, sau khi giết 24 giờ, quá trình glyco phân

sẽ giảm đi và quá trình phân giải amilo phân của glycogen sẽ phát triển trội hơn.Quá trình này kéo dài hơi chậm trong suốt thời gian chín tới của thịt Sự tích lũyđường khử trong mô cơ tạo khả năng tăng nhanh và ổn định sự tạo màu của thịtbằng nitrat và nitrit khi ướp muối nó

Trong quá trình chín tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ, chủ yếu làhipoxantin, tăng lên không ngừng Tương ứng với sự tăng hàm lượng chất khửbay hơi và hipoxantin, cường độ hương thơm và vị của thịt và nước canh thịtcũng phát triển Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trò quan trọng đối với

sự tạo vị của thịt Axit glutamic và cả dạng muối của nó là glutaminat có vị đặctrưng của nước canh thịt Axit glutamic tạo thành do sự khử amin hóa amit củanó là glutamic, kể cả trong quá trình chín tới cũng như là khi luộc thịt Trongsuốt thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ dương, trong mô vơ xãy ra sự tăng nitơamoniac do sự khử amin hóa các axit adenilic và glutamin

Bảng 1.3 - Đặc tính của thịt ( theo Michel Henry)