Chương 2 SỰ BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI THÁI HUYỆN QUAN SƠN
2.1. Văn hóa ẩm thực của người Thái huyện Quan Sơn giai đoạn 1990 – 2005
2.1.2. Nguyên liệu chế biến món ăn
Người Thái huyện Quan Sơn sống chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp trồng trọt, chăn nuôi. Trong đó, chủ yếu là trồng lúa, ngô, sắn; nuôi lợn, trâu, bò. Bên cạnh đó, còn có các hoạt động săn bắt, hái lượm nên nguồn lương thực, thực phẩm rất phong phú và đa dạng
Các sản phẩm từ trồng trọt Cây lương thực:
Lúa (khấu): có hai loại lúa là lúa nếp và lúa tẻ. Lúa tẻ thường được trồng ở các ruộng lúa nước; lúa nếp nương thường lấy giống lúa cổ xưa. Cây lúa là loại lương thực chính, quan trọng nhất cung cấp trong các bữa ăn hàng ngày. Lúa nếp nương thường được dùng để làm các loại bánh, xôi trong các dịp lễ tết, làm các loại canh.
Ngô (đưới), sắn(min co): đây là hai loại lương thực có vai trò quan trọng chỉ sau lúa, cũng là nguồn lương thực bổ sung trong các bữa ăn hàng ngày. Đặc biệt, những lúc giáp hạt, mất mùa thì ngô và sắn được độn với một ít cơm, làm lương thực chính cung cấp cho bữa ăn hàng ngày của người dân. Ngoài ra, ngô và sắn còn được dùng để làm thức ăn chăn nuôi và nấu rượu.
Ngoài ra, còn phải kể đến các loại khoai như: khoai lang, khoai sọ, khoai tím, khoai môn,… Đây cũng là nguồn lương thực cung cấp cho đồng bào Thái vào những khi mất mùa hoặc làm dùng làm lương thực cho các bữa phụ.
Cây thực phẩm: thường được trồng ở trong vườn xung quanh nhà, trồng gần bờ sông suối hay trên nương. Tùy vào từng mùa có các loại rau khác nhau, được dùng làm thực phẩm trong các bữa ăn hàng ngày. Có nhiều loại rau quả được trồng như: rau cải, rau muống, rau lang, rau bí, các loại đỗ, quả bí đao, bí đỏ, mướp, bầu, cà, đu đủ,…
Những loại rau quả này chủ yếu dùng để xào và nấu canh. Ngoài ra, còn có một số loại hạt như: hạt vừng, lạc,…
Các loại cây gia vị: người Thái huyện Quan Sơn không chỉ sử dụng các loại gia vị làm gia vị đơn thuần mà họ còn dùng các loại gia vị này với nhiều đặc tính chữa bệnh, đặc biệt là gừng và tỏi. Cây rau
thơm (phặc hom) phổ biến là các loại cây như: rau mùi tàu (phặc hom nám), rau mùi (phặc chi pén, chi la), hành (phặc hanh), tỏi (phặc tiêm), rau răm, lá lốt (phặc lớt),… Các loại củ như: gừng (khinh), nghệ (nghín), giềng (kha),… Các loại quả làm gia vị như: ớt (mác ướt), tiêu (mác khẻn),… Ngoài ra, một số loại lá như: lá gừng, lá chanh,… cũng được dùng để làm gia vị. Người Thái cũng dùng các loại mắm như người Kinh, người Tày, người Mường là dùng mắm tôm, mắm tép, nước mắm. Khi pha nước chấm họ thường cho thêm các loại gia vị khác như: xả, chanh, ớt, tiêu, hành, tỏi,…
Gia súc: họ nuôi các loại gia súc như trâu (khoai), bò (ngua), chó (ma), mèo (meo) và lợn (mu). Trung bình mỗi gia đình người Thái Quan Sơn nuôi 3 con trâu, còn bò được nuôi với số lượng ít hơn.Trâu và bò chủ yếu dùng để lấy sức kéo, chó và mèo chủ yếu nuôi chỉ để trông nhà, lợn được nuôi nhằm mục đích lấy thịt.
Gia cầm: họ thường nuôi gà (cay) và vịt (pệt), đây là nguồn thực phẩm dự trữ trong mỗi gia đình, cung cấp cho bữa ăn hàng ngày, những ngày có khách hoặc các dịp lễ cần cúng bái.
Thủy sản: Nhiều gia đình nuôi cá bằng ao, những gia đình có ao thì họ không chỉ thả cá mà còn thả ốc, tôm, cua,…dùng làm thức ăn bổ sung hàng ngày. Các loại cá thường được nuôi trong các ao là cá trắm, cá trôi, các chép, cá trê,…
Nguồn lương thực, thực phẩm khai thác từ tự nhiên
So với nguồn lương thực, thực phẩm tự nuôi trồng thì nguồn lương thực, thực phẩm khai thác từ tự nhiên có vai trò quan trọng
không kém, bổ sung trong các bữa ăn hàng ngày, nhất là những lúc giáp hạt, mất mùa,…
Cây lương thực: có củ mài và củ khoai rừng, là loại củ được dùng làm lương thực bổ sung cho bữa ăn hàng ngày những năm mất mùa hoặc những bữa ăn phụ.
Cây thực phẩm: có nhiều loại cây thực phẩm có thể dễ dàng tìm kiếm trong tự nhiên như: ngót rừng, rau rền, rau má, rau diếp cá, rau bợ, hoa chuối, quả núc nác,… Đặc biệt, Quan Sơn là khu vực có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho các loại cây họ tre, nứa phát triển chính vì vậy ở đây có rất nhiều loại măng như: măng tre, măng luồng, măng nứa, măng vầu, măng bương, măng đắng,…Măng là loại thực phẩm rất được đồng bào ưa thích, là nguồn thực phẩm chủ yếu trong các bữa ăn hàng ngày và nhất là các dịp lễ tết. Ngoài ra, nấm cũng là loại thực phẩm tự nhiên được ưa thích, có vị ngọt, mọc vào mùa mưa và dùng để nấu canh.
Các loại động vật: có nhiều loại động vật như: nai (tố phan), hoẵng (tố quáng), lợn lòi (tố mu pá), sóc (tố học), chuột (tố nu), gà rừng (tố cay pá), rắn (tố ngu), nhím (tố mín),… Họ thường tổ chức đi săn hoặc đặt bẫy vào thời gian nông nhàn vừa để bảo vệ mùa màng và để cải thiện trong các bữa ăn hàng ngày. Hiện nay, do săn bắn nhiều nên một số loài đã bị tuyệt chủng hoặc giảm về số lượng. Bên cạnh đó, còn có một số loài côn trùng như: châu chấu (tặc tén), ong (tén), trứng kiến (sáy một),… và một số loài thủy sản sống dưới nước như: cá cám (pá toong teng), : ếch (cộp), nhái (khuyết), tôm (cúng), cua (pú), ốc (hói),…
Một số loại lá cây dùng để uống, ăn như: lá chè (bơ che), lá trầu (bơ pu),…