Chương 2 SỰ BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI THÁI HUYỆN QUAN SƠN
2.1. Văn hóa ẩm thực của người Thái huyện Quan Sơn giai đoạn 1990 – 2005
2.1.6. Kỹ thuật chế biến một số món ăn đặc trưng của người Thái huyện Quan Sơn giai đoạn 1990 – 2005
Người Thái Quan Sơn có nhiều cách chế biến món ăn để phù hợp
với khẩu vị của mình. Phổ biến nhất là các cách chế biến như đồ, nướng, nấu canh, các món chẻo,…
Các món đồ
“Yêu cầu trước tiên để làm các món ăn bằng cách đồ là dụng cụ, dụng cụ đồ là chõ (hống) và niếng (biếng). Niếng là dụng cụ đựng nước được đúc bằng đồng, phía đáy miếng phìng to ra có đường kính từ 30 – 50cm, từ đáy trở lên cứ thu nhỏ dần đến miệng niếng thì đúc loe ra làm nơi đặt chõ. Giữa miệng niếng và đáy chõ lót chung quanh một lớp vỏ cây loại mềm hoặc vải giữ cho hơi bốc lên từ niếng đến chõ không phì ra ngoài. Chõ là dụng cụ đựng gạo nếp nếu là đồ cơm; đựng cá, thịt, rau, quả nếu là đồ món ăn, đựng các đùm thịt, đùm nhái nếu là bính.
Chõ được làm bằng một đoạn gỗ tròn, dài chừng 30 – 40cm, đoạn gỗ này khoét thủng ruột, đáy chõ phải bằng kích thước của miệng niếng.
Trong lòng chõ về phía đáy có một khấc nằm sát đáy, khấc này là nơi đặt vỉ tròn đan thưa bằng nứa, để ngăn không cho gạo trên chõ lọt xuống niếng, từ đáy chõ trở lên lớn dần, miệng chõ có đường kính 30 – 35cm”[11, tr. 30].
Xôi (khấu nứng): khi chế biến cơm nếp đồ Người Thái đem ngâm gạo với nước khoảng 5 tiếng đồng hồ, đổ gạo vào giá đồ cho ráo nước. Sau đó cho gạo vào chõ rồi đặt chõ lên trên chiếc niếng đã đun nước sôi sẵn để lấy hơi đồ cơm, cái niếng đó vừa khít với cái chõ, trên miệng chõ đậy nắp đan bằng nan tre (phá hông), đậy cho chõ kín vừa mà không bị ngưng tụ hơi nước trở lại, không làm cơm nhão, đồ tới lúc cơm dẻo là chín. Nếu nhà nào muốn trộn cơm với ngô hoặc sắn thì trộn cơm với ngô, sắn lúc để gạo ở giá đồ, sau đó mới đổ vào chõ và đặt lên niếng đồ. Khi xôi chín, người ta dỡ cơm xôi ra một cái nia (phừn) vừa
quạt vừa dùng mái lật qua lật lại cho xôi không quá nóng mà cũng không quá nguội, cuối cùng nắm cơm để lại vào trong chõ. Khi đồ cơm bằng chõ cơm nếp vẫn giữ được hương thơm, rất dẻo và không bị ướt.
Cá đồ (pá nứng): người Thái có nhiều cách chế biến cá, trong đó đồ là một hình thức thường được sử dụng trong các dịp lễ tết. Loại cá dùng để đồ là cá to như cá trắm, cá trôi,… cắt thành từng khúc. Nguyên liệu để đồ cá gồm có lá đu đủ xanh, cá và các loại gia vị. Trước khi đồ cá họ ướp cá với các loại gia vị như muối, mì chính, sau đó lấy lá đu đủ cuốn từng miếng cá lại và đặt vào trong chiếc chõ, đặt chõ lên niếng và đồ bình thường như đồ xôi, vị đắng của lá đu đủ sẽ át đi mùi tanh của cá và tạo nên mùi vị riêng biệt của món ăn này.
Các món nướng
Cơm lam (khấu lám): người Thái Quan Sơn làm cơm lam bất kể khi nào họ muốn và họ có kỹ thuật làm cơm lam riêng. Trước hết, chọn ống vầu làm dụng cụ để lam, chọn loại cây này vì nó có lóng (póng) dài và có mùi thơm đặc biệt nhưng khi chọn phải là vầu còn non mới còn vị ngọt và hương thơm vốn có của chúng. Lấy vầu ở trong rừng về không được cắm xuống đất mà phải chặt ngay ra từng ống, mỗi ống chỉ để lại một bên mắt. Chọn lá chuối tươi cuộn tròn lót bên trong ống vầu sao cho vừa với ống, đong gạo nếp vào trong ống, ngâm gạo chừng nửa buổi. Trước khi nướng, lấy que nhọn chọc phần đáy ống cho nước chảy ra hết ngoài để cơm lam khi chín không bị ướt, dùng lá chuối bịt kín miệng ống lại và bắt đầu nướng với than và lửa. Khi lam phải luôn tay xoay tròn ống vầu sát vào ngọn lửa và ống vầu không bị cháy mà chỉ rám phần vỏ cứng bên ngoài, Dùng ngón tay ấn mạnh, nếu thấy có độ mềm là cơm đoạn ấy đã chín. Lam tiếp theo chín đều phần cuối cùng,
dựng đứng ống lên và dằn mạnh đáy ống xuống ván cứng, để cơm lam chín dồn chắc về phía đáy rồi gác lên nơi sạch sẽ để cơm nguội. Khi cơm lam nguội, dùng dao sắc chẻ nhỏ ống vầu, róc từng phần ra sao cho cơm không bị gãy và giữ được vẻ đẹp của ống cơm. Róc xong dùng dao cắt ngang ống cơm chia thành nhiều khúc ngắn dài tùy ý, bày ra đĩa, khi ăn thì bóc đi phần lá chuối bọc quanh khúc cơm lam.
Thịt lợn nướng (chìn mú ping): thái thịt thành miếng vuông nhỏ, ướp với muối và mì chính. Khi thịt đã ngấm gia vị, lấy que bằng tre xâu thịt lại thành từng xiên và nướng trên than hồng, vừa nướng vừa quay tròn xiên cho thịt chín đều và không bị cháy, để khoảng 1 tiếng thì thịt chín. Đây là món thường được làm khi đi rừng vì đây là món không cần đến dụng cụ nấu như nồi, niêu, chảo,…
Thịt trâu nướng (chìn khoai ping): thịt trâu nướng thực chất là món thịt trâu gác bếp. Họ cắt miếng thịt trâu dài, mỏng và treo lên gác bếp, để khoảng 1 tháng thì thịt khô, lúc đó có thể đem ra ngâm với nước sôi và rửa sạch và xào với gừng. Đây là món nướng bằng cách hơ qua lửa giúp giữ được vị ngọt và thơm của thịt.
Cá nướng (pá ping): dụng cụ để làm món cá nướng là thanh nứa tươi được chẻ 3 ra làm kẹp. Loại cá thường dùng để nướng là cá nhỏ bằng ngón tay, không bỏ ruột. Người ta cũng ướp cá với mắm muối, sau đó đặt cá vào thanh kẹp, cố định kẹp bằng que đóm đan ngược với nhau, đợi cho cá chín là có thể ăn luôn. Cá nướng ăn nóng sẽ ngon hơn và thơm hơn, khi ăn vừa có vị ngọt của cá lại vừa có vị đắng phát ra từ ruột cá.
Các món canh
Trong ăn uống của người Thái Quan Sơn có nhiều món canh, ngọt có, đắng có nhưng tiêu biểu nhất vẫn là món canh môn (cánh bon), canh uôi (canh khuấn), canh pịa (cánh pịa), canh ruột cá (cánh khí sáy) và canh đắng (cánh khum).
Canh môn (cánh bon): là đặc sản của người Thái, là món ăn lấy nguyên liệu từ tự nhiên. Nguyên liệu chính để nấu món này là da trâu khô, gạo tẻ và cây môn. Cách nấu canh môn như sau: “chọn cây môn non (cả phần cuống và lá) rửa sạch và ngâm với nước gạo thêm ít mẻ để giảm độ ngứa của lá môn và buộc môn thành từng túm. Lấy khoảng nửa vò gạo tẻ đem ngâm, để ráo và giã nhuyễn, da trâu khô để lâu ngày khi mang xuống phải hơ qua lửa, khi miếng da trâu dậy lên mùi thơm lúc đó dùng chày đập cho mềm và rửa sạch, thái miếng nhỏ. Bắc nồi nước, khi sôi cho gạo vào và khuấy đều, tiếp theo cho cả môn và da trâu vào nồi, đun kỹ đến khi nào từng túm môn tự đứt và rơi đều ra thì khi ấy nồi canh đã chín. Sau đó nêm mắm muối, hạt mắc khẻn khuấy đều nồi canh là đã có một nồi canh môn như ý” [13, tr. 36].
Canh uôi (cánh khuấn): có hai nguyên liệu chính là nòng nọc (loại nòng nọc ếch sống ở sông), rêu và gạo tẻ. Khi hái rêu về họ rửa sạch bằng cách dùng đá đập từng mảng rêu cho nát sao cho đất cát và những thứ bám bẩn rơi ra ngoài, rửa sạch và vắt khô nước, băm nhỏ.
Chuẩn bị đầy đủ gia vị muối, mì chính và mắc khẻn. Đong nửa vò gạo đem ngâm, giã nhuyễn. Nòng nọc bắt về, bỏ ruột và ướp với muối để một lúc để vừa cho ngấm kỹ gia vị vừa để cho con nòng nọc cứng lại và không bị tan khi nấu. Khi nấu, đun sôi nước, cho nòng nọc vào trước, cho gạo giã nhuyễn vào sau, vừa cho gạo vào vừa khuấy để gạo không
bị vón cục, sau đó cho rêu vào nồi, nêm gia vị, khuấy đều. Khi nào thấy rêu ngả màu xanh đậm và gạo đã mềm thì lúc đó canh đã chín. Lúc này giảm nhỏ lửa và rắc một ít mắc khẻn cho hương vị thêm đậm đà. Nồi canh uôi sẽ có dạng đặc sệt, hơi giống cháo, ăn rất ngọt và thơm.
Canh pịa (cánh pịa): nguyên liệu chính để nấu món canh này là ruột non của trâu và ngũ tạng, để tạo vị đắng của pịa, họ không bỏ đi pịa dính ở ruột và cho thêm một ít lá chân chim. Khi nấu người ta làm như sau: người ta chọn một đoạn ruột non ngon để lấy pịa, ninh xương và lục phủ ngũ tạng lên để lấy nước, sau đó họ đổ pịa vào, băm ít lá chân chim bỏ vào luôn một lúc. Phần ruột non sau khi lấy phải buộc hai đầu, sau đó cắt thành từng khúc, trộn thêm rau thơm và mắc khẻn, tỏi, ớt,… tất cả gia vị được băm nhỏ. Sau khi chuẩn bị xong đặt nồi pịa lên bếp đun đến khi nào nồi pịa sánh, sền sệt là được. Pịa được múc ra bát có màu nâu, ban đầu khi nếm thử ta thấy vị đắng và mùi hơi khó ngửi nhưng khi ăn đến miếng thứ hai, thứ ba thì lại thấy vừa có vị đắng vừa có vị ngọt pha chút cay cay của ớt, tỏi và mùi thơm của mắc khẻn.
Canh ruột cá (canh khí sáy): mỗi khi đánh được loại cá to từ một cân trở lên bao giờ người ta cũng nấu canh bằng ruột cá. Khi mổ cá, người ta giữ toàn bộ lòng kể cả trứng nếu có, cho vào rổ thưa, lắc lên một chút muối trắng bóp cho sạch lòng, cho củ sả đã thái mỏng, gừng tươi đã đập dập cùng băm nhỏ cho vào nồi nấu, đợi nước sôi rồi tiếp tục náu kỹ, lúc này phải kiểm tra nếu ít nước thì cho thêm nước, để canh sệt sệt như cháo tức là canh đã chín.
Các món chẻo
Chẻo gà (cheo hua tơ): họ lấy phần đầu, phần cổ và nội tạng của con gà luộc, thái nhỏ và cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó giã chung với muối, mì chính, ớt và tỏi là gia vị không thể thiếu trong món ăn này.
Giã đến khi nào thịt gà nát thành miếng nhỏ là xong. Chỉ cần các bước đơn giản như vậy đã có được một món chẻo gà thơm ngon, món ăn này ăn với cơm rất hợp. Đây thường là món ăn tiết kiệm khi gia đình đông người, không có nhiều thức ăn, họ thường ăn con gà trước để lại hôm sau phần đầu, cổ và nội tạng để làm chẻo.
Chẻo măng chua (cheo mày súm khó): người ta thường chọn loại măng chua khô, giã nhỏ để làm món chẻo này. Cách làm chẻo măng chua không khó, chỉ cần rửa qua măng chua, sào qua cho ráo nước, sau đó giã măng với muối, mì chính, tỏi, ớt, hành,… Chẻo măng chua mà ăn với cà sống là rất phù hợp.
Chẻo cá (cheo pá): cách chế biến món chẻo khá đơn giản, chỉ cần nguyên liệu là cá nướng nhỏ bằng ngón tay, gỡ kẹp nướng ra, bẻ nhỏ con cá, không bỏ xương mà giã nhuyễn. Chuẩn bị muối, mì chính, hành, tỏi,… giã trộn với cá, món chẻo này có thể ăn khô hoặc đổ một ít nước nóng vào vẫn ăn được và vẫn giữ nguyên được mùi vị của nó.
Đây cũng là món ăn vừa ăn được với cơm lại vừa có thể dùng làm đồ chấm để chấm với nhiều món rau khác, đặc biệt rất phù hợp khi chấm với măng luộc.
Các món chế biến từ măng
Quan Sơn có nhiều rừng nên có rất nhiều loại măng rừng ăn rất ngon như măng vầu, măng nứa, măng bương,…Ngoài ra còn một số
loại măng khác tự trồng được như măng tre, măng luồng,… Măng hái về, rử sạch dùng dao thật sắc thái dọc miếng măng thật mỏng hoặc thái ngang thành miếng tròn, măng trắng ngà. Một phần sẽ luộc và xào ăn, một phần họ sẽ luộc và phơi làm măng khô (mày heo), để được vài tháng, phần khác họ làm măng chua. Đối với măng khô, họ thường đem ra luộc lại với nước xôi cho măng mềm, xé nhỏ, rửa sạch với nước và xào với thịt lợn hoặc thịt gà. Riêng với măng chua, họ chọn những loại măng có vị ngai ngái như măng tre, măng luồng để ủ chua. Họ ủ chua bằng cách cho măng gần đầy vò loại có miệng rộng, đổ đầy nước ngập hết phần măng trong vò, dùng bát đĩa nặng hoặc thớt gỗ vỉ ép xuống sao cho măng không bị nổi lên, măng không bị thâm đen là măng ngon.
Ngâm như vậy hàng tháng măng càng chua, độ thơm càng tăng. Ngoài ra còn có cách ủ măng chua bằng cách ủ khô (mày xúm khó). Họ thường chọn những loại măng mỏng như măng vầu, măng nứa để ủ chua. Trước khi ủ, giã măng ra thành từng miếng nhỏ, dùng ống nứa to hoặc ống bương để đựng măng, cho măng gần đầy ống và bịt kín lại, để khoảng một tuần thì ăn được. Các loại măng ủ chua khi ăn cũng đem ra rửa qua với nước lã, sau đó xào với thịt lợn, thịt gà, ếch, nhái và cũng có thể dùng để nấu canh cá ăn rất ngon. Vì vị chua của măng đánh tan mùi tanh, kể cả thịt các loại chim, các loại cá nếu được nấu với măng chua tự chúng sẽ hòa chế với nhau tạo nên mùi thơm hấp dẫn. Tuy măng không phải món ăn cính nhưng nó góp phần làm cho bũa ăn thường ngày thêm đậm đà hương vị dân tộc.
Đồ uống
Nói đến đồ uống của người Thái không thể không nói đến rượu cần (láu sa), “Rượu cần là loại rượu lên men từ ngũ cốc (gạo, sắn, trấu
xay). Khi ủ lên men thì không chưng cất mà chỉ pha nước lã để uống.
Nước lã được pha vào chỉnh rượu thì bã rượu chiết xuất ra chất rượu” [ 14, tr. 42 ]. Người Thái Quan Sơn có tục uống rượu cần từ xưa và họ có truyền thống làm rượu cần bằng sắn sấy khô. Khi làm rượu cần họ ngâm sắn khô với nước lã khoảng 5 tiếng đồng hồ, đến khi vỏ ngoài mềm ra thì họ dùng dao gọt lớp vỏ bên ngoài, dùng búa đập sắn ra thành từng miếng nhỏ, sau đó đồ sắn chín. Khi sắn đã chín, họ đổ sắn ra nia cho nguội rồi tán men loại hạt hoặc loại bột một lượng vừa đủ trộn với sắn và một ít trấu, sau đó đong sắn vào chum ủ, bịt kín miệng chum, để nó tự lên men, ủ khoảng 3 hoặc 4 tháng thì có thể đem ra uống được. Rượu cần càng ủ lâu thì rượu càng ngon và dễ say, đối với họ, rượu cần 3 năm trở lên là rượu cần rất quý. “Khi uống họ đổ nước lã vào chum rượu, dùng cần rượu (bua) hút rượu dưới đáy chum. Cần rượu làm bằng cây trúc, khoan lỗ nhỏ ở gốc cây cần rượu để khi uống chỉ hút được chất rượu ở đấy chum lên” [ 16, tr. 43 ].