Chương 2 SỰ BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI THÁI HUYỆN QUAN SƠN
2.2. Văn hóa ẩm thực của người Thái huyện Quan Sơn, tỉnh Thanh Hóa từ năm 2005 đến nay
2.2.6. Sự biến đổi trong cách chế biến của một số món ăn đặc trưng của người Thái huyện Quan Sơn từ 2005 đến nay
Nhìn chung, các món ăn đặc trưng của người Thái không có sự thay đổi rõ ràng trong cách chế biến. Hầu hết đều giữ nguyên cách chế biến như trước, chủ yếu chỉ thay đổi một số dụng cụ chế biến và có thêm một số gia vị giúp món ăn ngon hơn.
Đối với các món đồ
Cách đồ xôi, cá, thịt không có gì thay đổi. Riêng xôi họ làm thêm xôi nhiều màu bằng cách ngâm gạo với các loại lá cho màu tùy thích;
còn cá và thịt ngoài muối và mì chính họ còn ướp thêm tỏi, ớt, tiêu và sau đó đồ bình thường như trước đây.
Các món nướng
Cơm lam: ngoài cách lam hơ trên than như trước đây thì bây giờ họ còn làm cơm lam bằng cách cho gạo nếp vào ống vầu, sau đó cho vào niếng và luộc lên. Cách làm này tuy không được thơm như cách nướng nhưng lại giúp cơm lam không bị cháy mà lại rất dẻo. Ngày nay, người ta không thường xuyên làm cơm lam mà chỉ làm khi có phụ nữ sinh con vì họ cho rằng cơm lam là món ăn sạch, không dính mỡ, rất tốt cho sản phụ.
Thịt lợn nướng: trước kia chỉ ướp thịt với muối và mì chính sau đó xuyên thịt vào que và nướng lên nhưng trong giai đoạn này thịt còn được trộn với hạt vừng đã rang khô và nướng bình thường trên than hồng, cách trộn với vừng sẽ làm cho thịt rất thơm. Hiện nay, thịt lợn nướng không chỉ là món ăn đi rừng mà nó còn là món thường xuyên được làm trong các đám cưới.
Thịt trâu nướng: cách chế biến vẫn không thay đổi nhưng ngày nay món ăn này rất hiếm, thường chỉ có khi mổ trâu vào ngày tết.
Cá nướng: trước kia cá nướng thường là cá loại nhỏ, không bỏ ruột để khi ăn có vị đắng nhưng hiện nay cá nướng thường là cá to bằng 3 ngón tay, bỏ ruột, dùng que tre xuyên từ đầu đến đuôi để cố định con cá, sau đó đặt cá vào kẹp tre và nướng như bình thường.
Các món canh và chẻo
Hầu như không có gì thay đổi, họ giữ nguyên các nguyên liệu chế biến, chỉ cho thêm một số gia vị như: bột tiêu, bột caribo,…
Các món chế biến từ măng
Hiện nay, các cách chế biến như làm khô, luộc vẫn còn giữ nguyên nhưng riêng cách ủ chua thì có sự biến đổi. Trước đây có hai cách ủ chua là ủ nước và ủ khô nhưng hiện nay chủ yếu chỉ ủ bằng nước và không ủ vào ống bương, vại nữa mà thay vào đó là ủ bằng hộp nhựa, xô nhựa,… Những dụng cụ này sẽ bảo quản măng tốt hơn.
Đồ uống
Về cách nấu rượu cần cũng không có gì thay đổi trong giai đoạn này nhưng có sự thay đổi về nguyên liệu chế chế. Trước kia họ thường ủ rượu cần bằng men hạt nhưng bây giờ trên thị trường có bán rất nhiều men bột, họ ủ rượu cần bằng loại men này vì vậy chất lượng của rượu cần tốt hơn trước.
Bảng tổng kết những nội dung cốt lõi về văn hóa ẩm thực của người Thái huyện Quan Sơn từ 1990 đến nay
Nội dung Giai đoạn 1990 - 2005 Giai đoạn từ 2005 đến nay Quan
niệm về ăn uống
Đề cao tầm quan trọng của lúa gạo.
Ăn uống phản ánh đời sống con người “ăn no mặc ấm”
Thông qua ăn uống con người thể hiện tình cảm với nhau.
Tầm quan trọng của lúa gạo vẫn được đề cao.
Quan niệm “ăn ngon, mặc đẹp”.
Tình cảm con người không còn gắn bó.
Nguyên liệu chế biến món ăn
Nguồn lương thực, thực phẩm chủ yếu dựa vào tự nhiên
Nguồn lương thực, thực phẩm phong phú hơn, có thể mua sẵn trên thị trường
Đồ ăn và đồ uống
Trong ngày thường:
Bữa ăn = cơm + (rau + thịt hoặc cá)
Hệ thống các món ăn trong ngày thường, lễ hội đơn giản; trong đám cưới và đám tang tốn kém
Bữa ăn ngày thường:
Bữa ăn = cơm + (thịt hoặc cá + rau
Hệ thống các món ăn trong lễ hội và lễ cưới phức tạp;
ngày thường, đám tang đơn giản
Ứng xử trong ăn uống
Người phụ nữ giữ vai trò quan trọng trong tổ chức bữa ăn.
Thể hiện văn hóa truyền thống của người Thái thông
Nam giới tham gia vào việc tổ chức bữa ăn.
Một số quan hệ cộng đồng bị mất đi.
qua cách cư xử trong từng mối quan hệ.
Giá trị của văn hóa ẩm thực
Ẩm thực phản ánh đời sống kinh tế tự cung tự cấp.
Thể hiện tinh thần đoàn kết của cộng đồng.
Con người sống phụ thuộc khá nhiều vào tự nhiên.
Ẩm thực phản ánh nền kinh tế đang dần thoát khỏi tự cung tự cấp.
Sự cố kết cộng đồng không còn gắn chặt.
Con người sống trong nền kinh tế thị trường
Kỹ thuật chế biến món ăn
Kỹ thuật chế biến đơn giản, dụng cụ chế biến thô sơ, chủ yếu là các dụng cụ làm từ tự nhiên
Vẫn giữ nguyên cách chế biến, chỉ một số ít món ăn thay đổi nhưng có thêm một số gia vị mới , dụng cụ mới thừa hưởng từ nền công nghiệp hiện đại.
Tiểu kết
Qua chương 2 chúng ta có thể thấy được đời sống văn hóa vật chất cũng như văn hóa tinh thần của người Thái Quan Sơn một phần được thể hiện trong ăn uống qua từng giai đoạn, cụ thể là ở các món ăn, cách chế biến, tìm kiếm nguyên liệu cách tổ chức bữa ăn, quan hệ ứng xử trong ăn uống dưới nhiều phạm vi, nhiều góc độ. Họ có hệ thống lương thực, thực phẩm phong phú và có những đồ ăn, thức uống đặc trưng. Bên cạnh đó, họ có cách chế biến các món ăn và cách bảo quản thức ăn theo cách riêng của họ, phù hợp với từng mùa vụ cụ thể, từng
dịp khác nhau, đối với từng bữa ăn hàng ngày, lễ tết hay lễ hội,… Với bí quyết riêng của mình, họ đã tạo ra các đặc sản nổi tiếng riêng của vùng như món canh môn, canh uôi, thịt lợn nướng, chẻo cá, rượu cần,… các món ăn đều mang hương vị riêng của vùng núi Quan Sơn.
Cùng với đó, các quan hệ ứng xử cũng được thể hiện trong gia đình, trong cộng đồng. Tuy nhiên, hiện nay do có nhiều thay đổi về kinh tế - xã hội nên văn hóa, trong đó có cả văn hóa ẩm thực đã có những biến đổi. Mặc dù, sự biến đổi đó chưa rõ rệt nhưng khi kinh tế - xã hội thay đổi thì sớm hay muộn các giá trị văn hóa cũng dần thay đổi theo. Nếu sự biến đổi là tích cực thì cần phảibảo tồn, gìn giữ và phát huy nhưng nếu là biến đổi theo xu hướng tiêu cực thì cần phải đưa ra những giải pháp để khắc phục và tránh tình trạng mai một văn hóa.
Chương 3