Chương 2 SỰ BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI THÁI HUYỆN QUAN SƠN
2.1. Văn hóa ẩm thực của người Thái huyện Quan Sơn giai đoạn 1990 – 2005
2.1.3. Các đồ ăn, đồ uống
Trong các bữa ăn ngày thường
Đối với người Thái ở Quan Sơn bữa ăn hàng ngày được chia làm ba bữa chính, bao gồm: Bữa sáng (lau leng), bữa trưa (lau ngai), bữa tối (lau pau). Tất cả các bữa trong ngày kể cả bữa sáng họ đều ăn cơm, ít khi họ ăn bánh thay cho bữa sáng. Thời gian ăn uống tùy thuộc vào từng gia đình, từng mùa cụ thể như mùa đông tối nhanh hơn nên thường ăn sớm hơn, còn mùa hè và những mùa thu hoạch nông sản thì ăn muộn hơn. Ngoài bữa ăn chính ra thì còn có các bữa phụ và những bữa ăn phụ thường chỉ ăn các loại bánh, củ quả.
“Bữa chính là những bữa cơm cả nhà cùng ăn cơm chung và ăn no, cơm và thức ăn nhiều và phong phú hơn. Bữa phụ đơn giản hơn nhiều so với bữa chính, ăn ít cơm, ăn cho qua bữa và cả nhà người ăn trước người ăn sau…” [15, tr. 23]. Ngoài Ra, bữa phụ có thể không ăn cơm mà ăn bánh, củ, quả, ăn ít hơn, ăn cho đỡ đói. Vì vậy, chúng ta thấy được tầm quan trọng của các bữa chính là bữa sang, bữa trưa và bữa tối, các bữa phụ chỉ ăn để chống đói.
- Cơ cấu bữa ăn: “Trong các bữa ăn ngày thường của nhân ta nói chung được tổng kết như sau: Bữa ăn = cơm + thức ăn.
Cụ thể hơn ta có: bữa ăn = cơm + (rau + thịt hoặc cá)
Trên thực tế, cơm và thức ăn là hai yếu tố quan trọng tạo nên bữa ăn thường ngày của nhân dân ta, không thể thiếu một trong hai yếu tố.
Trong trạng thái bình thường, tự nhiên vốn có của nó, người Việt khi vào bữa cơm không thể thiếu thức ăn, tuy nhiên thức ăn như thế nào còn tùy thuộc vào điều kiện từng gia đình và khẩu vị của từng người.
Như vậy, bữa ăn ngày thường của nhân dân ta bao giờ cũng có 2 thành tố cơm và thức ăn” [15, tr. 240]. Đối với người Thái ở huyện Quan Sơn cũng vậy, trong bữa ăn của họ cũng không thể thiếu cơm và thức ăn, đó là hai yếu tố quan trọng không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày.
- Hệ thống, đặc điểm của các món ăn truyền thống trong ngày thường của người Thái Quan Sơn:
Những ngày bình thường của đồng bào là những ngày làm việc, lao động sản xuất nông nghiệp vì thế các món ăn thường được chế biến rất đơn giản, dẽ làm và nhanh nhất. Tuy nhiên các món ăn phải đủ chất dinh dưỡng, đủ để ăn no, theo đó mà các món ăn cũng thường rất đa dạng và phong phú. Tùy từng mùa mà có các lương thực, thực phẩm, các món ăn và các cách chế biến khác nhau. Và sau đây là một số món chính trong ngày thường của người Thái huyện Quan Sơn:
Các món có nguồn gốc từ thực vật:
Cơm (khấu): là lương thực chủ yếu và quan trọng nhất đối với con người nói chung và người Thái Quan Sơn nói riêng.Có thể không có thức ăn hoặc ít thức ăn nhưng không thể thiếu cơm. Do nhiều nguyên nhân nên họ đã chuyển dần từ ăn gạo nếp sang gạo tẻ. Vào những ngày giáp hạt, mất mùa, đói kém thì ngoài cơm ra còn có gạo trộn với ngô, sắn,…hoặc có thể nấu thành cháo. Ngoài cơm, còn có các món được chế biến từ rau như: món luộc (luốc), món xào (xáo), món canh (cánh), món rang (hang) hoặc các loại rau còn có thể chế biến
cùng với các loại thịt như món canh hầm đu đủ, thịt gà xào măng khô,… Đây là những món ăn chế biến cực kỳ đơn giản, ít tốn thời gian nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng.
Một số món ăn có nguồn gốc từ động vật: cũng giống như các món ăn chế biến từ thực vật, các món từ động vật cũng thường được xào, luộc, rán, nướng,… Khi xào thịt họ cho đậm gia vị để ăn với cơm, các gia vị thường dùng đó là xả, gừng, tỏi, hành, kiệu,…Đó là đặc điểm chung của các món xào và cũng là đặc trưng ăn uống của người Thái huyện Quan Sơn.
Ngoài ra, các loại thủy sản như cá, tôm, cua, ốc,… họ thường chế biến rất đơn giản. Với các loại cá nhỏ thì họ thường chế biến như các món nấu xào, rán; các loại tôm, cua ốc thì có thể rang hoặc nấu canh.
Trong các bữa đám, lễ tết
Bữa ăn ngày lễ: tuy không nhiều dịp lễ tết nhưng người Thái huyện Quan Sơn cũng rất quan tâm đến bữa ăn trong những ngày này bởi đó là dịp quan trọng để họ tỏ lòng biết ơn đối với ông bà, tổ tiên; là lúc con cháu được sum họp và cũng là dịp để cầu xin sự may mắn, xua đuổi tà ma, đẩy lùi bệnh tật và làm ăn phát đạt. Bữa ăn ngày lễ là bữa ăn phải gắn liền với lễ, trước khi bữa ăn diễn ra phải thực hiện phần lễ trước, tức là phải tiến hành cúng bái. Vì vậy, trong bữa cơm ngày lễ họ rất coi trọng và làm chu đáo. Cho dù những ngày thường không có gì ăn, chỉ có cơm với rau nhưng ngày lễ, tết thì nhất thiết phải có rượu, thịt và và cơm xôi. Vào những ngày này, họ thường tổ chức làm các đồ cúng để dâng lên tổ tiên, cho nên khâu chọn lựa thực phẩm và cách chế biến là rất quan trọng.
- Cơ cấu bữa ăn ngày lễ: cơ cấu bữa ăn của người Thái cũng gần giống như người Kinh, nên được tổng hợp như sau:
Bữa ăn ngày lễ là bữa cỗ Cơm bao gồm xôi và bánh
Vậy, bữa ăn ngày lễ = xôi + bánh + (thịt + cá + rau) So với bữa ăn ngày thường mô hình là:
Bữa ăn = cơm + (rau + cá +thịt)
Như vậy, cơm luôn là thứ nhất, còn mức độ của các món ăn được tính theo chiều giảm dần, rau là chủ yếu, còn thịt và cá là thứ yếu. Còn đối với các ngày lễ, tết thì ngoài cơm ra còn có các loại bánh và xôi;
thức ăn thì thịt, cá là chủ yếu, rau là thứ yếu. Không chỉ có vậy, khác với bữa ăn ngày thường thì các bữa ăn ngày lễ tết là bữa ăn mời khách, họ hàng gần xa, bạn bè đến dự, sum họp gia đình,…
- Hệ thống đặc điểm của một số món ăn trong các ngày lễ, tết Người Thái Quan Sơn không ăn nhiều tết như các dân tộc Thái, Tày ở khu vực phía Bắc, họ chỉ ăn tết Nguyên Đán và thường ăn tết theo lịch âm. Tết Nguyên Đán của người Thái Quan Sơn thường đón mừng năm mới như các dân tộc anh em khác, đây là lễ tết lớn nhất trong năm nên các đồ ăn, thức uống được chuẩn bị hết sức chu đáo.
Mỗi nhà thường chuẩn bị gà trống thiến để cúng, họ mổ cả trâu, bò và lợn chia nhau để ăn tết, cũng với ý nghĩa như người Kinh “ngày 30 tết thịt treo trong nhà”. Số thịt được chia làm nhiều phần để làm các món khác nhau, chủ yếu là ăn bữa hôm giao thừa và bữa ăn tết chính, bữa tết chính thường ăn rất to, nhiều món ăn và họ thường mời họ hàng, làng
xóm, bạn bè đến dự. Ngoài ra, số thịt muối thừa lại sau các bữa ăn có thể đem treo lên gác bếp để ăn dần, một số khác họ mang ra rán ép lấy mỡ hoặc xào ăn trong những ngày sau tết. Ngày tết của người Thái không có nhiều loại bánh, chủ yếu là bánh chưng (khau túm) và bánh ốc (khau bén),… đó là các món không thể thiếu trong ngày tết. Các đồ ăn, thức uống thường được chuẩn bị từ hôm 27 tháng Chạp, riêng gà và lợn thì được chuẩn bị từ trước đó 5 tháng. Những ngày giáp tết là những ngày xôi động nhất, mọi người cùng nhau háo hức đi lấy lá dong về để gói bánh, chuẩn bị nấu rượu, chuẩn bị gạo để làm bánh, mổ trâu, mổ bò, mổ lợn để lấy thịt ăn tết,… ai cũng bận rộn với công việc của mình. Mọi thứ đều được làm rất công phu, để ăn tết đầy đủ nhất với ý nghĩa cho một năm no đủ. Trong ngày tết Nguyên Đán nhất thiết phải có các món như sau:
Bánh chưng (kháu túm): nguyên liệu gói bánh tương tự như người Kinh nhưng họ có kinh nghiệm gói bánh riêng sao cho bánh vừa thơm vừa dẻo lại vừa chắc, màu sắc đẹp, họ chỉ buộc hai dây lạt và có thể gói bánh bằng lá dong hoặc lá dừa.
Xôi (kháu nứng): người Thái Quan Sơn ít khi làm xôi màu, chủ yếu là xôi trắng để đặt mâm cúng.
Thịt gà luộc (cay luốc): đó là con gà trống thiến dùng để cúng tổ tiên, luôn để cả con và mổ moi. Ngoài dùng để cúng thì thịt gà trong ngày tết còn được dùng để chế biến thành các món xào, nấu khác nhau với gừng, măng,…
Thịt lợn (chìn mú): là món ăn phổ biến cả trong ngày tết lẫn ngày thường, thịt lợn có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như luộc, xào, áp chảo, rán,…
Thịt trâu, bò (chìn khoai, chìn ngua): thịt trâu, bò là món ăn chỉ có trong những ngày tết, người dân ít khi mổ trâu bò để ăn. Vì vậy, thịt trâu bò ngày tết họ thường chia làm hai phần: một nửa ăn trong ngày tết, một nửa treo khô trên gác bếp để sau tết ăn dần. Họ thường xào thịt trâu, bò với tỏi hoặc dùng ruột non của nó để nấu món pịa.
Ngoài các món thịt thì ngày tết cũng có những món rau (phặc) để ăn cho đỡ bị ngấy. Các món rau thường là các loại rau như rau cải, đỗ, su hào, măng,… Hầu hết, vào ngày tết, các loại rau này thường được xào với thịt, măng thì hầm với xương.
Các loại canh hầm (cánh núng): tùy theo khẩu vị của từng gia đình mà họ chọn nguyên liệu nấu canh, có gia đình thì dùng măng để hầm nhưng cũng có gia đình lại dùng đu đủ hoặc khoai tây để hầm canh. Tuy nhiên, dù hầm với loại rau nào thì cũng đều dùng xương trâu, bò để hầm. Đây là món ăn không thể thiếu trong các mâm cơm ngày tết.
Rượu (láu): Rượu là thức uống không thể thiếu trong các ngày lễ tết, đám cưới, đám tang, khi gia đình có khách hay bất kỳ công việc gì.
Trong truyền thống, gia đình người Thái nào cũng nấu rượu cần (láu sa), rượu cần được nấu từ nhiều nguyên liệu như ngô, sắn, khoai, vỏ trấu,… nhưng được ưa chuộng nhất là rượu cần nấu từ sắn, khoai và ngô không được trồng nhiều bằng sắn nên các loại nguyên liệu này ít khi được sử dụng để nấu rượu, chủ yếu là chỉ dùng để ăn. Mỗi dịp lễ
tết, họ thường mang 1 chum rượu cần ra để cúng tổ tiên, khi đã cúng xong thì mời anh em, họ hàng, làng xóm, bạn bè đến uống cùng. Ngoài nấu rượu cần, người Thái Quan Sơn còn tự nấu cả rượu trắng (láu siêu) để cúng tổ tiên và uống trong 3 ngày tết.
Người Thái Quan Sơn thường ăn tết trong 3 ngày: mùng 1, 2, 3.
Trong 3 ngày tết ngoài hôm ăn bữa to thì những bữa khác họ cũng chuẩn bị nhiều món ăn truyền thống khác để tiếp đón khách mỗi khi có khách đến nhà. Ngày tết là dịp để bạn bè, hàng xóm láng giềng và anh em họ hàng cùng sum họp ăn uống và chúc tết nhau. Ngoài tết Nguyên Đán ra thì người Thái Quan Sơn không ăn các loại tết khác như: Tết Thanh Minh, tết Đoan Ngọ, tết tháng 6, tết Rằm tháng 7, Rằm tháng 8, tết Trùng Cửu, tết Trùng Thập,… Vì trong năm chỉ có một cái tết duy nhất nên họ thường chuẩn bị nhiều món ăn và chế biến rất cầu kỳ.
Ăn uống trong lễ hội
Nói chung Quan Sơn không có nhiều lễ hội, chỉ có 2 lễ hội là lễ
“Chá Chiêng” và lễ hội Mường Xia nhưng 2 lễ hội này hầu như đã bị bỏ quên trong giai đoạn này. Vì vậy, ăn uống trong lễ hội không quá cầu kỳ và phức tạp. Những món chính dùng để cúng gồm: xôi, một con lợn luộc, một con gà trống luộc, rượu cần, rượu trắng và một số món đơn giản khác.
Ăn uống trong đám cưới
Cưới xin là việc quan trọng của đời người, nhân dân ta thường nói “tậu trâu, cưới vợ, làm nhà”. Bởi vậy việc cưới xin được tiến hành rất chu đáo và có rất nhều bước phải thực hiện, các bước như lễ dạm hỏi,lễ ăn hỏi, cưới lần 1, cưới lần 2, lễ lại mặt,…mỗi bước lại có lễ vật
khác nhau nhưng lớn nhất vẫn là lễ cưới lần 2. Lễ vật nhà trai đem sang nhà gái trong lễ cưới phải có trầu cau, rượu, gà, lợn, thuốc, xôi, tiền thách cưới,… Ăn uống được tổ chức rất to ở cả nhà trai và nhà gái, tùy vào điều kiện kinh tế và số lượng khách mời của từng gia đình mà làm bao nhiêu mâm cơm. Trong đám này không thể thiếu những món ăn truyền thống và cơ bản như: xôi, canh hầm, gà luộc, thịt trâu hoặc bò được chế biến thành nhiều món khác nhau,… Ngoài ra, cũng không thể thiếu rượu trong các mâm cơm.
Ăn uống trong đám tang
Khi gia đình có người mất, đó là sự đau buồn nhất, cái chết thường bất ngờ nhưng ăn uống và đồ cúng trong đám tang cũng rất phức tạp. Trong mâm cúng đám ma thường có gà luộc, đầu lợn, 6 bát xôi, rượu, canh hầm bằng cây chuối non,… Những món ăn dành cho khách đến viếng hay anh em, họ hàng đến giúp việc tang cũng ăn những món tương tự như mâm cúng nhưng những món ăn đó phải cúng trước rồi mới được ăn. Người Thái Quan Sơn không có tục bốc mộ như các dân tộc khác, họ chỉ làm giỗ sau 3 năm vì vậy các món dùng để cúng trong đám giỗ cũng tương tự như trong đám tang nhưng số lượng ít hơn, gia đình nào khá giả thì có thể làm lễ cúng cầu kỳ hơn và các món cúng cũng như dành cho người ăn trong đám này đa dạng hơn.
Hút thuốc
Hầu như trong tất cả các đám, lễ đều có đồ hút. Cũng như các dân tộc khác, người đàn ông Thái có thói quen hút thuốc lào, khi có đám họ thường đặt một uống điếu để ở nơi tiếp khách. Ống điếu được làm bằng tre, nứa hoặc cây luồng nhỏ, điếu tròn và dài, có ống nhỏ để
châm thuốc. Chỗ nào đặt ống điếu thì sẽ có cả một gói thuốc, một chiếc bật lửa và vài que đóm.
Ăn trầu
Cũng như người Kinh, phụ nữ Thái thường có tục nhuộm răng và ăn trầu. Độ tuổi nhuộm răng và ăn trầu thường từ 30 tuổi trở lên những người phụ nữ mới bắt đầu nhuộm răng. Theo quan niệm của đồng bào, nhuộm răng đen và ăn trầu có tác dụng chống ố răng hỏng men răng, ngăn ngừa sâu răng, giúp răng luôn chắc khỏe. Khi ăn trầu họ thường dùng các loại như lá trầu không, vỏ chay lấy từ rễ cây chay, vôi, cau.
Khi ăn có thể hòa quện với nhau tiết nước màu đỏ. Ăn trầu ngoài tác dụng chống sâu răng, giúp răng chắc khỏe thì còn có tác dụng tốt cho hệ tiêu hóa. Trầu cũng là là lễ vật không thể thiếu trong các đám cưới người Thái.
Một số dụng cụ dùng trong ăn uống
Các dụng cụ chủ yếu được làm bằng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên như: tre, gỗ, nứa,… Một số đồ dùng bằng gỗ như cối giã gạo, cối giã các loại gia vị và đồ chấm, khuôn làm bánh trưng,… Các đồ dùng làm bằng tre, nứa như đũa, rổ, giá,…