DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT

Trong cây : có thể tồn tại dưới dạng  nguyên tố hỗ trợ : như cellulose là chất tạo nên thành tế bào sống,  dự trữ năng lượng dưới dạng polymer như tinh bột  là chất của nhiều quá trì

DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT

1 ĐỊNH NGHĨA & CẤU TRÚC HOÁ HỌC

ĐẠI CƯƠNG CARBOHYDRAT

 Carbohydrat là một hợp chất rất quan trọng đối với cơ thể sống

Trong cây : có thể tồn tại dưới dạng

 nguyên tố hỗ trợ : như cellulose là chất tạo nên thành tế

bào sống,

 dự trữ năng lượng dưới dạng polymer như tinh bột

 là chất của nhiều quá trình chuyển hoá như acid nucleic,

coenzym …, là tiền chất cho tất cả các quá trình tổng hợp các chất chuyển hóa bậc hai (glycosid)

 Carbohydrat đầu tiên được hình thành bởi quá trình quang hợp

giữa khí CO2 và H2O, nó là chất cơ bản cho việc hình thành và tổng hợp các hợp chất hữu cơ khác trong cơ thể sống

CO2 H2O

Glucose

Mono-, oligo-, polyosid

GLYCOSID

Phospho-enol pyruvate

hγ Quang hợp

protein

POLYACETAT

ĐẠI CƯƠNG CARBOHYDRAT

 Định nghĩa: là nhóm hợp chất hữu cơ, gồm những

monosaccharid, những dẫn chất và sản phẩm ngưng tụ

của chúng

 Cấu trúc: Monosaccharid polyhydroxyaldehyd hoặc

polyhydroxyceton tồn tại ở dạng mạch hở hay mạch vòng

bán acetal

 Phân loại: 3 nhóm

 Monosaccharid

 Oligosaccharid: thủy phân cho 1-6 đường đơn

 Polysaccharid: phân tử lớn, gồm nhiều monosaccharid nối với nhau, như tinh bột, cellulose, gôm, pectin, chất nhày.

 Định nghĩa

 CTCT chung là Cn(H2O)n , có nhóm ald hoặc ceton

( C=O ) và (n-1) nhóm OH

 Tồn tại trong tự nhiên có số carbon thường 5 và 6

(pentose hay hexose).

 là đường đơn không thể cho carbohydrat đơn giản

hơn khi bị thủy phân.

C H HO

C OH H

C O H

CH2OH

1 2

O

C OH H

C H HO

C OH H

C O H

CH2OH

1 2

O

D-Glucose α-D-Glucose β-D-Glucose

O HO

HO

OH

OH

OH

POLYSACCHARID – TINH BỘT

 ĐỊNH NGHĨA

 Tinh bột là sản phẩm quang hợp của cây xanh, trong tế

bào hạt lạp không màu

 Tinh bột được giữ trong các bộ phận của cây như củ, rễ,

quả, hạt, thân : 2 – 70 % (trong lá : 1 – 2 %)

 Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt, kích thước và hình

dáng khác nhau, không tan trong nước lạnh, đun với

nước tinh bột bị hồ hóa

 Trong cây, tinh bột bị thủy phân bởi các enzym thành

những đường đơn giản ở dạng hòa tan và được chuyển đến các bộ phận khác nhau của cây

-

TINH BỘT - CẤU TRÚC HÓA HỌC

2 loại Polysaccharid : amylose và amylopectin

 Amylose

 chuỗi α-D-Glucose, nối α (1 4), gồm 500 – → 20.000 đơn vị, chuỗi thẳng, ít phân nhánh.

 thường tạo chuỗi xoắn đơn

 oxi nằm quay ra phía ngoài vòng

 với TT iod cho màu xanh đậm

CẤU TRÚC CỦA AMYLOSE

CẤU TRÚC HÓA HỌC

 Amylopectin

 α-D-Glucose, nối α (1 4) và → α (1 6) → ở mạch nhánh;

 phân tử lượng lớn, 5.000 – 50.000 đơn vị D-Glucose;

α- Với TT iod cho màu tím đỏ

CẤU TRÚC CỦA AMYLOPECTIN

Mỗi nhánh có khoảng 30 đơn vị D-Glucose

TINH BỘT - CẤU TRÚC HÓA HỌC

TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

 THỦY PHÂN: ACID VÀ ENZYM

 Thủy phân bằng acid : sản phẩm cuối cùng là Glucose

 Amylose dễ bị thủy phân hơn amylopectin vì dây nối (1 4) →

dễ bị cắt hơn dây nối (1 6).→

 Thủy phân bằng enzym : 2 loại chính α-amylase và

β-amylase

 Các enzym khác : nấm mốc (Aspergillus niger) thủy phân

tinh bột gluc→ ose (kỹ nghệ chuyển tinh bột thành

Glucose) Ví dụ amyloglucosidase, glucoamylase, γ-amylase

 Enzym có khả năng tác động lên dây nối (1 6) gọi là →

enzym tách nhánh Ví dụ : R-enzym, isoamylase (nấm men bia)

Cắt dây nối (1 → 4) Amylose → 100 % maltose

Amylopectin: không tác dụng lên dây nối (1 → 6), tạo 50-60% maltose

Sản phẩm

thu được Tinh bột → chủ yếu là

maltose + Glucose + dextrin phân tử bé

Maltose (50-60 %) + dextrin

 cấu tạo bởi nhiều lớp đồng tâm xếp

xung quanh một điểm gọi là rốn hạt

ĐẶC ĐIỂM HẠT TINH BỘT

TÍNH CHẤT HẠT TINH BỘT

 Trong nước lạnh hình dạng tinh bột không

thay đổi.

 Khi tăng dần nhiệt độ : xảy ra 3 giai đoạn

 Tinh bột ngậm một ít nước (làm khô, tinh bột trở về trạng thái ban đầu)

 60 – 85 oC, tinh bột nở ra, ngậm nhiều nước, dây nối hydro bị đứt (không quay lại trạng thái ban đầu).

 nhiệt độ cao hơn chuyển thành hồ tinh bột

 Cho lên men (phân hủy gluten, protein)

 Rửa nước, phơi khô

ĐỊNH TÍNH & ĐỊNH LƯỢNG

 dd iod màu xanh tím (xác định tổ chức chứa tinh bột)→

 dùng hồ tinh bột để phát hiện ra iod

 Định lượng

 Thủy phân trực tiếp (HCl) : áp dụng cho nguyên liệu chủ yếu là tinh bột

 Thủy phân bằng enzym rồi tiếp theo bằng acid

 dùng phân cực kế : CaCl2 đặc, nóng để hòa tan tinh bột, đo độ quay cực [α]20

 tạo phức với iod (so sánh màu với mẫu tinh bột chế)

CÔNG DỤNG

 Công nghiệp thực phẩm :

 Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột là các hạt ngũ cốc, các loại củ như khoai, sắn, củ mài, củ đao.

 Tinh bột sắn : Manihot esculenta Crantz., Là

nguyên liệu sản xuất Glucose, bánh kẹo, maltodextrin (sữa)….

 Ngành Dược : tá dược viên nén

 Công nghiệp hóa chất : cồn ethylic

DƯỢC LIỆU CHỨA TINH BỘT

Lá hình mác dài 10-40 cm, gân dọc nổi

rõ, gân giữa to

Hoa đơn tính cùng gốc, mọc ở kẽ lá thành bông

Quả có mày cứng bao bọc

Phân bố: mọc hoang ở nơi ẩm mát

(Thanh hóa, Nghệ an, vùng Tây nguyên)

Ý DĨ

4266261