BÀI GIẢNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 2

ĐỊNH NGHĨA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1 Thuật ngữ có liên quan1.1.1 Thực phẩm Food: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng gồm thức ăn, đồ uống, nhai, ngậm, hút và để sản xuất, ch

Trang 1

GIỚI THIỆU

VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNGBản lĩnh Việt Nam - Đổi mới – Sáng tạo – Vươn tới những tầm cao

Giảng viên: Ths Phạm Mỹ Duyên Email: phammyduyen@dtu.edu.vn

Trang 2

Blo gco ngd ong

Trang 3

1 ĐỊNH NGHĨA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1 Thuật ngữ có liên quan

1.1.1 Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế

biến nhằm sử dụng gồm thức ăn, đồ uống, nhai, ngậm, hút và để

sản xuất, chế biến không bao gồm mỹ phẩm hoặc dược phẩm.

1.1.2 Nhãn (Label): viết, in, ghi, khắc nổi, khắc chìm hoặc gắn vào bao bì thực phẩm.

1.1.3 Nhãn hiệu hàng hoá (Trade Mark): Là những dấu hiệu của một DN dùng để phân biệt hàng hóa, dịch vụ của mình với hàng hóa, dịch vụ cùng loại của DN khác.

Trang 4

1.1.4 Ghi nhãn (Labelling): Dùng chữ viết hoặc hình ảnh để trình bày các nội dung của nhãn.

1.1.5 Bao bì (container): vật chứa đựng dùng để chứa thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì (bao gồm cả lớp vỏ bọc) có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm

1.1.6 Bao gói sẵn (Prepackaged): Việc bao gói trước trong bao

bì để bán.

1.1.7 Thành phần (Ingredient):các chất có trong thực phẩm

bao gồm cả phụ gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình

sản xuất, chế biến thực phẩm và có mặt trong thành phẩm cho

dù có thể ở dạng chuyển hóa

Trang 5

1.1.8 Chất dinh dưỡng (Nutrient): một thành phần của thực phẩm nhằm:

(1) cung cấp năng lượng, (2) cần thiết phát triển và duy trì sự sống, (3) thiếu gây ra biến đổi sinh lý, sinh hoá.

1.1.9 Xơ thực phẩm (Fibre): Chất liệu thực vật hoặc động vật có

thể ăn được không bị thuỷ phân bởi các men nội sinh trong hệ

tiêu hóa của con người

1.1.10 Công bố, xác nhận (Claim): việc ghi nhãn nhằm khẳng

định một thực phẩm có những chỉ tiêu chất lượng riêng biệt liên

quan đến sự thay đổi về nguồn gốc, thuộc tính dinh dưỡng, bản chất tự nhiên, đặc điểm chế biến, thành phần cấu tạo TP đó.

Trang 6

1.1.11 Thực phẩm tăng cường(Fortification Food): Là TP cộng

thêm chất dinh dưỡng vào TP ăn truyền thống.

1.1.12 Thực phẩm bổ sung (Dietary Supplement, Vitamin and

Mineral Food Supplements):Bổ sung vitamin và muối khoáng

1.1.13 Thực phẩm đặc biệt (Foods for Dietary Uses):Có công

thức và quá trình chế biến đặc biệt được đánh giá về tính an toàn, tính chất lượng, tính hiệu quả và sự phê chuẩn

Trang 7

1.1.14 TP dùng cho mục đích sức khỏe đặc biệt (Foods for

Special Health Use): được đánh giá & chứng minh

1.1.15 TP Dùng cho mục đích y học đặc biệt (Foods for Special Medical Purposes): Sử dụng dưới sự giám sát của y tế

Trang 8

1 ĐỊNH NGHĨA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.2 Định nghĩa TPCN

Sản phẩm được gọi là TPCN khi có các tiêu chuẩn sau:

1 Chủ ý bổ sung vào chế độ ăn một trong các thành phần sau:

- Một chất cô đặc như là một bữa ăn thay thế hoặc thanh năng lượng

- Sản phẩm của sự chuyển hóa, thành phần hoặc dịch chiết

2 Được sử dụng qua đường tiêu hóa dưới dạng viên phim, viên nén,

viên nang hoặc dung dịch

3 Không thay thế được bữa ăn truyền thống hoặc coi là món ăn duy

nhất trong chế độ ăn

4 Được dán nhãn: Thực phẩm chức năng

 “Luật Thực phẩm chức năng và giáo dục” của Mỹ - 1994

Trang 9

“Là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một

số thành phần bất lợi được chứng minh và cân nhắc một cách

khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác định hiệu quả của thực

phẩm đối với sức khoẻ”.

 Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc BYT Nhật Bản:

Trang 10

Là TP mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe , là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống.

 Viện Y học thuộc Viện hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ

Là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản có ích cho sức khỏe Là thực phẩm mà nếu ăn nó thì sức khỏe

sẽ tốt hơn không ăn nó.

 Theo FDA:

Trang 11

TPCN là sản phẩm được sản xuất, chế biến dưới dạng bột, viên nén, viên nang, hạt, lỏng có các thành phần hoặc chất

có hoạt tính chức năng, chất dinh dưỡng có tác dụng duy trì, thúc đẩy và bảo vệ sức khoẻ

 Pháp lệnh về TPCN của Hàn Quốc (năm 2002):

- Là thực phẩm có chức năng đặc biệt đến sức khoẻ, phù

hợp cho một nhóm đối tượng nào đó.

- Có tác dụng điều hoà các chức năng của cơ thể và không

có mục đích sử dụng điều trị”

 Bộ Y tế Trung Quốc đã có quy định về “Thực phẩm sức khoẻ” (không dùng TPCN):

Trang 12

“Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản”.

 Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC):

Trang 13

 Hiệp hội thực phẩm chức năng Việt Nam định nghĩa:

Thực phẩm chức năng (Functional Food) là sản phẩm hỗ trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có hoặc không

có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật

Trang 14

1 ĐỊNH NGHĨA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.3 Đặc điểm của thực phẩm chức năng

1 Là giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, giống thực phẩm

về bản chất nhưng khác về hình thức, giống thuốc về hìnhthức nhưng khác về bản chất

2 Sản xuất chế biến theo công thức, bổ sung các thành

phần mới hoặc làm tăng hơn các thành phần thôngthường với các dạng SP: viên (viên phin, nén, nang …),bột,nước, cao, trà…

3 Có thể loại bỏ các chất bất lợi và bổ sung các chất có lợi,

có tác dụng tăng cường sức khỏe, dự phòng và giảmthiểu nguy cơ gây bệnh với những bằng chứng lâm sàng

và tài liệu khoa học chứng minh

4 Có tác dụng tới một hay nhiều chức năng của cơ thể

Trang 15

1 ĐỊNH NGHĨA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.3 Đặc điểm của thực phẩm chức năng

5 Lợi ích với sức khỏe nhiều hơn lợi ích dinh dưỡng cơ bản

6 Có nguồn gốc tự nhiên (thực vật, động vật, khoáng vật)

7 Tác dụng lan tỏa, hiệu quả tỏa lan, ít tai biến và tác dụng

phụ

8 Được đánh giá đầy đủ về tính chất lượng, tính an toàn và

tính hiệu quả

9 Ghi nhãn sản phẩm theo quy định ghi nhãn TPCN

10 Là một phần của sự liên tục cung cấp các sản phẩm cho

sự tiêu thụ của con người nhằm duy trì sự sống, tăng

cường sức khỏe và giảm gánh nặng bệnh tật

Trang 16

1 ĐỊNH NGHĨA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.4 Tên gọi

TPCN tuỳ theo công dụng, hàm lượng vi chất và hướng dẫn

sử dụng, còn có tên gọi khác sau:

(1) Thực phẩm chức năng

(2) Thực phẩm bổ sung (vitamin và khoáng chất) – Food

Supplement

(3) Sản phẩm bảo vệ sức khoẻ - Health Produce

(4) Thực phẩm đặc biệt - Food for Special use

(5) Sản phẩm dinh dưỡng y học - Medical Supplement

Trang 17

1 ĐỊNH NGHĨA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.4 Tên gọi

Trang 18

2 PHÂN BIỆT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỚI THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG VÀ THUỐC

TPCN là khoảng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, nên còn gọi

là thực phẩm thuốc (FoodDrug).

Trang 19

 Sự khác nhau giữa TPTT và TPCN

Trang 20

 Sự khác nhau giữa TPTT và TPCN

Trang 21

 Sự khác nhau giữa TPTT và Thuốc

Trang 22

Trang 23

Trang 24

3 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Trang 25

TPCN thời xưa

- Hypocrat: ‘‘thức ăn cho bệnh nhân cũng là một phương tiệnđiều trị và trong phương tiện điều trị phải có các chất dinhdưỡng’’

- Sidengai: người Anh đã chống lại sự mê tính của thuốc men

và yêu cầu ‘‘lấy nhà bếp để thay cho phòng điều chế thuốc’’

- Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế kỷ 18):

Quan điểm của hai ông là: ‘‘Dùng thuốc nam chữa bệnh chongười phương nam’’, đã nghiên cứu đến 586 vị thuốc nam,trong đó có khoảng 246 là loại thức ăn và gần 50 loại có thểdùng làm nước uống giải khát có lợi cho sức khỏe Theo cácông ‘‘có thuốc mà không ăn thì cũng đi đến chỗ chết’’

Trang 26

TPCN thời nay

Xã hội phát triển :

 Bệnh tật cũng thay đổi

 Cùng với sự già hóa dân số, tuổi thọ tăng

 Lối sống thay đổi

 Bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng, thực phẩm và lối sống

 Chế độ ăn có vai trò quan trọng phòng và xử lý nhiều bệnh

Trang 27

TPCN thời nay

Japan:

FOSHU (Foods for Specified Health Use).

- Năm 1980 Bộ Y tế Nhật bản bắt đầu tổ chức điều chỉnh và công nhận thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe.

- Họ cho phép ghi trên nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm sử dụng cho sức khỏe là FOSHU.

- Đến cuối 2001 có trên 271 sản phẩm TP mang nhãn hiệu FOSHU.

Trang 28

TPCN thời nay

Mỹ :

- FDA (Food and Drug Association)

- Các hiệp hội khác có liên quan đến thực phẩm chức năng như:+ ADA (The American Dietetic Association).

+ IFIC ( the International Food Information Council)

+ ILSI (the International Life Sciences Institute of North)

Trang 29

TPCN thời nay

Trang 30

4 PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Trang 31

4.1 Phân loại theo phương thức chế biến.

4.2 Phân loại theo dạng sản phẩm.

4.3 Phân loại theo chức năng tác dụng.

4.4 Phân loại theo phương thức quản lý.

4.5 Phân loại theo Nhật Bản.

4.6 Phân loại theo nguyên liệu thực phẩm chức năng 4.7 Phân loại của Việt Nam.

Trang 32

4.1.1 Bổ sung vitamin:

Ví dụ:

- Nước trái cây với các mùi khác nhau cung cấp nhu cầu vitamin C, vitamin E, β-caroten rất phát triển ở Anh.

- Các viên: Bổ sung đa vitamin

4.1 Phân loại theo phương thức chế biến.

Trang 33

4.1.2 Bổ sung khoáng chất:

Ví dụ:

Anh, Nhật Bản, Hà Lan, Đức, Pháp, Ý,…

lực ở Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc.

- Các viên: Calcium, Magnesium, Kẽm, Sắt

Trang 35

4.1.3 Bổ sung hoạt chất sinh học:

Ví dụ:

- Bổ sung Iod vào muối và bánh kẹo

- Sữa bột bổ sung acid Folic, vitamin, khoáng chất ở Mỹ,

Anh, Nhật Bản, Hà Lan, Đức, Pháp, Ý,…

- Bổ sung vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực

ở Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc.

- Các viên: Calcium, Magnesium, Kẽm, Sắt

Trang 36

4.1.3 Bổ sung hoạt chất sinh học:

Ví dụ:

Bổ sung DHA, EPA, ω-3… vào sữa, thức ăn cho trẻ…

Trang 37

4.1.4 Bào chế từ thảo dược

Ví dụ: Viên tảo, Linh chi, Sâm, Đông trùng hạ thảo,…

Trang 38

4.2.1 Dạng thực phẩm - thuốc (Food – Drug):

Bao gồm: Dạng viên, Dạng nước, Dạng bột, Dạng trà, Dạngrượu, Dạng cao, Dạng kẹo, Dạng thực phẩm cho mục đích đặcbiệt (cho người không ăn uống qua đường miệng được)

4.1 Phân loại theo dạng sản phẩm

Trang 39

4.2.2 Dạng thức ăn - thuốc (thức ăn bổ dưỡng, món ăn thuốc,món ăn chữa bệnh )

Bao gồm: Cháo thuốc, món ăn thuốc, món ăn bổ dưỡng, canhthuốc,

4.1 Phân loại theo dạng sản phẩm

Trang 40

4.3.7 TPCN phòng ngừa rối loạn

tuần hoàn não.

4.3.21 Hỗ trợ an thần chống mất ngủ 4.3.22 Hỗ trợ phòng chống bệnh răng miệng.

4.3.23 Hỗ trợ phòng chống bệnh nội tiết.

4.3.24 Hỗ trợ tăng cường trí nhớ và khả năng tư duy.

4.3.25 Hỗ trợ phòng chống bệnh Tai Mũi Họng.

4.3.26 Hỗ trợ phòng chống bệnh về da.

4.3 Phân loại theo chức năng tác dụng

Trang 41

4.4.1 Thực phẩm chức năng phải đăng ký, chứng nhận

phẩm chịu trách nhiệm.

4.4.2 TPCN không phải đăng ký chứng nhận , chỉ công bố của

nhà SX và sản xuất theo tiêu chuẩn do quan quản lý thực phẩm ban hành : phần lớn là TPCN bổ sung Vitamin và khoáng chất.

4.4.3 TPCN được sử dụng cho mục đích đặc biệt cần có chỉ

định, giám sát của cán bộ y tế : thực phẩm cho các đối tượng đặc biệt nằm bệnh viện, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, nhai nuốt khó,

4.4 Phân loại theo phương thức quản lý

Trang 42

TPCN chia làm 2 nhóm:

 Hệ thống FOSHU (Food for Specific Health Use): Thực phẩm dùng cho mục đích đặc biệt: ảnh hưởng đến chức năng sinh

lý và hoạt tính sinh học của cơ thể mang lại một lợi ích cụ thể đối với sức khỏe Được phê chuẩn bởi Chính Phủ

 Thực phẩm có khuyến cáo chức năng dinh dưỡng(

FNFC-Foods with Nutrient Function Claims): Nhằm cung cấp

vitamin, khoáng chất cần thiết cho sự tăng trưởng lành mạnh

và phát triển, duy trì sức khoẻ

4.5 Phân loại theo Nhật Bản

Trang 43

Bốn loại thực phẩm đặc biệt:

- Thực phẩm cho người ốm

- Sữa bột trẻ em

- Sữa bột cho phụ nữ có thai và cho con bú

- Thực phẩm cho người già nhai nuốt khó

4.5 Phân loại theo Nhật Bản

Trang 44

4.6.1 Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật

4.6 Phân loại theo nguyên liệu

Trang 45

4.6.2 TPCN từ nguồn nguyên liệu sinh vật biển và động vật

 Nguồn nguyên liệu từ rong biển

 Chất xơ trong động vật

 Sữa ong chúa

 Chất dầu omega trong cá,

Trang 46

4.6.3 Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu nấm

Trang 47

Bổ sung vi chất và các yếu tố có lợi cho sức khỏe như vitamin, khoáng chất,axit amin và các chất có hoạt tính sinh học khác.

4.7 Phân loại theo Bộ y tế VN

4.7.1 Thực phẩm bổ sung (Supplemented Food)

Trang 48

4.7.2 Thực phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplement, Food

Supplement, Dietary Supplement)

Là sản phẩm chế biến dưới dạng viên nén, viên nang,viên hoàn,cốm, bột,lỏng có chứa các chất sau:

- Vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo, enzym, probiotic và chất

có hoạt tính sinh học khác

- Hoạt chất sinh học có nguồn gốc tự nhiên từ động vật, khoángchất và nguồn gốc thực vật ở các dạng như chiết xuất, cô đặc vàchuyển hóa

Trang 49

4.7.3 Thực phẩm dinh dưỡng y học (Food for Special Medical

Purposes, Medical Food): còn gọi là thực phẩm dinh dưỡng dùng cho mục đích y tế đặc biệt

Là thực phẩm có thể ăn bằng đường miệng hoặc bằng ống

xông, được chỉ định để điều chỉnh chế độ ăn của người bệnh và chỉ được sử dụng dưới sự giám sát của nhân viên y tế

Trang 50

4.7.4 Thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt (Food for Special Dietary Uses)

Dùng cho người ăn kiêng, người già và các đối tượng đặc biệt khác theo quy định của ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, là những thực phẩm được chế biến theo công thức đặc biệt nhằm đáp ứng các yêu cầu và chế độ ăn đặc thù theo thể trạng của người sử dụng (theo thông tư số 43/2014/TT-BYT, ngày

24/11/2014)

Trang 51

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

4 Hãy trình bày những đặc điểm trong những cách phân loại của TPCN?

5 Hãy kể tên các Thực phẩm đặc biệt theo phân loại của Nhật Bản?

Định dạng
Số trang	52
Dung lượng	2,01 MB