bài giảng thực phẩm chức năng chương 2

bài giảng thực phẩm chức năng chương 2

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

MÔN HỌC

Giảng Viên: ThS LÊ VĂN BÌNH

Mail: binhvanle2307@yahoo.com Điện thoại: 0909661000

Định nghĩa và tên gọi

Chương 2 Định nghĩa, phân biệt, lịch sử phát

triển và phân loại Thực phẩm chức năng

Phân loại Thực phẩm chức năng

4

1 Định nghĩa và tên gọi

Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc

Bộ Y tế Nhật Bản, định nghĩa: “Thực phẩm chức

năng là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bỏ phải được chứng minh và cân nhắc một

cách khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác định hiệu quả của thực phẩm đối với sức khoẻ”

1.1 Định nghĩa

Viện Y học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia

Mỹ, định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thực phẩm

mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là bất cứ thực

phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc

có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó

Theo FDA: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm

cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản có ích cho sức

khỏe Thực phẩm chức năng là thực phẩm mà nếu ăn nó thì sức khỏe sẽ tốt hơn không ăn nó

1.1 Định nghĩa

Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC),

định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực

phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt

xa hơn dinh dưỡng cơ bản”.

1.1 Định nghĩa

Úc, định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là những thực

phẩm có tác dụng đối với sức khoẻ hơn là các chất dinh dưỡng thông thường Thực phẩm chức năng là thực phẩm gần giống như các thực phẩm truyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lý của chúng khi

bị giảm dự trữ Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến, sản xuất theo công thức, chứ không phải là các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên”.

1.1 Định nghĩa

Hàn Quốc, Trong Pháp lệnh về Thực phẩm chức

năng (năm 2002) đã có định nghĩa như sau: “Thực

phẩm chức năng là sản phẩm được sản xuất, chế biến dưới dạng bột, viên nén, viên nang, hạt, lỏng có các thành phần hoặc chất có hoạt tính chức năng, chất dinh dưỡng có tác dụng duy trì, thúc đẩy và bảo vệ

sức khoẻ”

1.1 Định nghĩa

Bộ Y tế Trung Quốc đã có quy định về “Thực phẩm sức khoẻ” (không dùng TPCN) và định nghĩa như

Theo Bộ Y Tế Việt Nam: “Thực phẩm chức năng là

thực phẩm (hay sản phẩm) dùng hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”

1.1 Định nghĩa

1.2 Tên gọi

TPCN tuỳ theo công dụng, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, còn có tên gọi khác sau:

(3) Sản phẩm bảo vệ sức khoẻ - Health Produce

(4) Thực phẩm đặc biệt - Food for Special use

(5) Sản phẩm dinh dưỡng y học - Medical Supplement

1.2 Tên gọi

Mỹ: Dietary Supplement (thực phẩm bổ sung) và

Medical Supplement (thực phẩm y học hay thực phẩm điều trị)

EU: Thực phẩm bổ sung (giống như thuật ngữ Dietary

Supplement của Mỹ) hoặc thực phẩm thuốc (Nutraceuticals)

Trung Quốc: Sản phẩm bảo vệ sức khoẻ hay còn được

dịch nguyên bản là Thực phẩm vệ sinh Chức năng của các sản phẩm này rất rộng, bao gồm cả Dietary Supplement (Thực phẩm bổ sung) và Medical Supplement (Thực phẩm y học hay Thực phẩm điều trị)

2 Phân biệt Thực phẩm chức năng với thực phẩm truyền thống và thuốc

Thực phẩm chức năng là khoảng giao thoa giữa thực

phẩm và thuốc, nên còn gọi là thực phẩm thuốc (Food- Drug)

2 Phân biệt Thực phẩm chức năng

với thực phẩm truyền thống và thuốc

Thực phẩm Thực phẩm Thuốc, dược liệu

dinh dưỡng chức năng phòng chống bệnh

2.1 Phân biệt TPCN

và thực phẩm truyền thống

STT Tiêu

chí

Thực phẩm truyền thống Thực phẩm chức năng

1 Chức

năng

1 Cung cấp các chất dinh dưỡng

2 Thỏa mãn về nhu cầu cảm quan

1 Cung cấp các chất dinh dưỡng

2 Chức năng cảm quan

3 Lợi ích vượt trội về sức khỏe (giảm cholesterol, giảm HA, chống táo bón, cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột…)

STT Tiêu chí Thực phẩm truyền thống Thực phẩm chức năng

4 Liều dùng Số lượng lớn Số lượng rất nhỏ

5 Đối tượng

sử dụng Mọi đối tượng

- Mọi đối tượng

- Có định hướng cho các đối tượng: Người già, trẻ

- Hoạt chất, chất chiết từ thực vật, động vật và vi sinh vật (nguồn gốc tự nhiên)

Bảng 2.1 Sự khác nhau giữa thực phẩm truyền thống và TPCN

(tiếp theo)

2.2 Phân biệt thực phẩm chức năng và thuốc

STT Tiêu chí Thực phẩm chức năng Thuốc

1 Định nghĩa

Là sản phẩm dùng để hỗ trợ (phục hồi, tăng cường

và duy trì) các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh

dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường

đề kháng và giảm bớt nguy

cơ bệnh tật

Là chất hoặc hỗn hợp chất dùng cho người nhằm mục đích phòng bệnh, chữa bệnh, chẩn đoán bệnh hoặc điều chỉnh chức năng sinh lý cơ thể bao gồm thuốc thành phẩm, nguyên liệu làm thuốc, vaccine, sinh phẩm y tế, trừ thực phẩm chức năng (Luật Dược 2005)

2

Công bố trên nhãn

của nhà sản xuất

Là Thực phẩm chức năng (sản xuất theo luật TP)

Là thuốc (sản xuất theo Luật Dược)

STT Tiêu chí Thực phẩm chức năng Thuốc

4 Ghi nhãn

- Là TPCN

- Hỗ trợ các chức năng của các bộ phận cơ thể

- Là thuốc

- Có chỉ định, liều dùng, chống chỉ định

- Tại hiệu thuốc có dược sĩ

Đặc điểm của Thực phẩm Chức năng

(1) Sản xuất, chế biến theo công thức

(2) Có thể loại bỏ các chất bất lợi và bổ sung các chất có lợi (3) Có tác dụng tới một hay nhiều chức năng của cơ thể

(4) Lợi ích với sức khỏe nhiều hơn lợi ích dinh dưỡng cơ

3 Lịch sử phát triển của Thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng trong thời xưa

Thời kỳ cổ đại: Hypocrat đã nêu lên vai trò của ăn uống trong

việc bảo vệ sức khỏe của con người Theo ông thì “thức ăn cho

bệnh nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”

Sidengai một nhà y học người Anh đã chống lại sự mê tính của

thuốc men và yêu cầu “lấy nhà bếp để thay cho phòng điều chế

thuốc” Theo ông chỉ cần cho ăn những khẩu phần thích hợp và có

đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần thoải mái là khỏe mạnh

Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế kỷ 18) là

những nhà dinh dưỡng học đầu tiên ở nước ta Quan điểm của 2 ông là: “Dùng thuốc nam chữa bệnh cho người phương nam” ông

đã nghiên cứu đến 586 vị thuốc nam, trong đó có khoảng 246 là loại thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm nước uống giải khác có

lợi cho sức khỏe Theo các ông “có thuốc mà không ăn thì cũng đi đến chỗ chết”

Loài người ngày càng phát triển, bệnh tật cũng thay đổi

giữa thế kỷ XX đến nay Cùng với sự già hoá dân số, tuổi thọ trung bình tăng, lối sống thay đổi, các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng, thực phẩm và lối sống ngày

càng tăng

Việc chăm sóc, kiểm soát các bệnh đó đặt ra nhiều vấn đề lớn cho y học, y tế và phúc lợi xã hội Người ta thấy rằng,

chế độ ăn có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và

xử lý với nhiều chứng bệnh mạn tính Đó là hướng nghiên cứu và phát triển cho một ngành khoa học mới, khoa học thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng trong thời nay

FOSHU (Foods for Specified Health Use) Năm 1980 Bộ Y tế và

sức khỏe Nhật bản bắt đầu có hệ thống tổ chức để điều chỉnh và công nhận những loại thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe

Họ cho phép ghi trên nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm sử dụng cho sức khỏe là FOSHU Đến cuối năm 2001 đã có trên 271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU

FDA (Food and Drug Association) là Cục Quản Lý Thực Phẩm

& Dược Phẩm Hoa Kỳ

Các hiệp hội khác có liên quan đến thực phẩm chức năng như:

ADA (The American Dietetic Association)

IFIC ( the International Food Information Council)

ILSI (the International Life Sciences Institute of North America)

Thực phẩm chức năng trong thời nay

 Trung Quốc là một nước nghiên cứu nhiều nhất về các loại thực phẩm chức năng Trung Quốc đã sản xuất, chế biến trên 10.000 loại thực phẩm chức năng, xuất

khẩu trên 100 nước trên thế giới, đem lại một lợi nhuận rất lớn

 Các nước nghiên cứu nhiều tiếp theo là Mỹ, Nhật

Bản, Hàn Quốc, Canada, Anh, Úc và nhiều nước Châu

Á, Châu Âu khác

 Nhờ có khoa học công nghệ, các dạng thực phẩm

chức năng hiện nay rất phong phú Phần lớn dạng sản phẩm là dạng viên, vì nó thuận lợi cho đóng gói, lưu

thông, bảo quản và sử dụng

Thực phẩm chức năng trong thời nay

Thực phẩm chức năng trong thời nay

Thị trường TPCN là một trong những thị trường tăng

trưởng nhanh nhất Đối với nhiều quốc gia, tăng hơn 10% hàng năm

Nhật Bản (Báo cáo của Kzuo Sueki, 2006), các sản phẩm FOSHU đạt 5,5 tỷ USD, các sản phẩm sức khỏe đạt 12,5 tỷ USD

Toàn bộ TPCN ở Mỹ chiếm 32% thị trường TPCN thế giới Thị trường thế giới năm 2007 đạt 70 tỷ USD, dự kiến sẽ đạt

187 tỷ USD vào năm 2010 Châu Âu năm 2007 đạt 15 tỷ

USD, tăng bình quân 16%/năm

4 Phân loại Thực phẩm chức năng

4 Phân loại Thực phẩm chức năng

4.1 Phân loại theo phương thức chế biến

4.2 Phân loại theo dạng sản phẩm

4.3 Phân loại theo chức năng tác dụng

4.4 Phân loại theo phương thức quản lý

4.5 Phân loại theo Nhật Bản

4.6 Phân loại theo nguyên liệu thực phẩm chức năng

4.1 Phân loại theo phương thức chế biến

4.1 Phân loại theo phương thức chế biến

- Bổ sung vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực được phát triển mạnh mẽ ở Thái Lan, Hàn

Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc

- Các viên: Calcium, Magnesium, Kẽm, Sắt

4.1 Phân loại theo phương thức chế biến

4.1.3 Bổ sung hoạt chất sinh học

Ví dụ: Bổ sung DHA, EPA, ω-3… vào sữa, thức ăn cho trẻ…

4.1.4 Bào chế từ thảo dược

Ví dụ : Viên tảo, Linh chi, Sâm, Đông trùng hạ thảo, trà Hoàn Ngọc, trà Hà thủ ô…

4.2 Phân loại theo dạng sản phẩm

4.2.1 Dạng thực phẩm - thuốc (Food – Drug):

Bao gồm: Dạng viên, Dạng nước, Dạng bột, Dạng trà, Dạng rượu, Dạng cao, Dạng kẹo, Dạng thực phẩm cho mục đích đặc biệt (cho người không ăn uống qua

đường miệng được)

4.2.2 Dạng thức ăn - thuốc (thức ăn bổ dưỡng, món

ăn thuốc, món ăn chữa bệnh )

Bao gồm: Cháo thuốc, Món ăn thuốc, Món ăn bổ

dưỡng, Canh thuốc,

4.3 Phân loại theo chức năng tác dụng

4.3.1 TPCN hỗ trợ chống lão hoá

4.3.2 TPCN hỗ trợ tiêu hoá

4.3.3 TPCN hỗ trợ giảm huyết áp

4.3.4 TPCN hỗ trợ giảm đái tháo đường

4.3.5 TPCN tăng cường sinh lực

4.3 Phân loại theo chức năng tác dụng (tiếp theo)

4.4 Phân loại theo phương thức quản lý

4.4.1 Thực phẩm chức năng phải đăng ký, chứng nhận của cục ATVSTP ở các nước, nếu TPCN thuộc loại phải

đăng ký, chứng nhận thì đều do cơ quan quản lý thực

phẩm ở Trung ương chịu trách nhiệm

4.4.2 TPCN không phải đăng ký chứng nhận mà chỉ

công bố của nhà sản xuất về sản xuất theo tiêu chuẩn do

cơ quan quản lý thực phẩm ban hành Thuộc loại này phần lớn là TPCN bổ sung Vitamin và khoáng chất

4.4.3 TPCN được sử dụng cho mục đích đặc biệt cần có

chỉ định, giám sát của cán bộ y tế Thuộc loại này là các thực phẩm cho các đối tượng đặc biệt nằm bệnh viện, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, nhai nuốt khó,

4.5 Phân loại theo Nhật Bản

TPCN chia làm 2 nhóm:

5.1 Các thực phẩm công bố về sức khoẻ: Gồm 2 loại

5.1.1 Hệ thống FOSHU (Food for Specific Health Use) – Thực phẩm dùng cho mục đích đặc biệt: Là các thực phẩm có chứa

những chất có ảnh hưởng đến chức năng sinh lý và hoạt tính sinh học của cơ thể con người Nếu được sử dụng hàng ngày, có thể

mang lại một lợi ích cụ thể đối với sức khỏe Được đánh giá phù

hợp với bằng chứng khoa học về tính an toàn, tính hiệu quả chất

lượng và được phê chuẩn bởi Chính Phủ

5.1.2 Thực phẩm có khuyến cáo chức năng dinh dưỡng (FNFC- Foods with Nutrient Function Claims): Nhằm cung cấp các chất

dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất) cần thiết cho sự tăng trưởng lành mạnh và phát triển, duy trì sức khoẻ

4.5 Phân loại theo Nhật Bản

5.2 Bốn loại thực phẩm đặc biệt:

- Thực phẩm cho người ốm

- Sữa bột trẻ em

- Sữa bột cho phụ nữ có thai và cho con bú

- Thực phẩm cho người già nhai nuốt khó

4.6 Phân loại theo nguyên liệu

4.6.1 Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật

Lutein, Zeaxanthin,

EGCG → tế bào

khỏe, hỗ trợ sức khỏe tim mạch, gan, phổi

Resveratrol → sức khỏe

tim mạch, đặc biệt là chức năng của động mạch

4.6 Phân loại theo nguyên liệu

4.6.2 TPCN từ nguồn nguyên liệu sinh vật biển và động vật

 Nguồn nguyên liệu từ rong biển

 Chitosan Oligosaccharide: chất xơ trong động vật

 Sữa ong chúa

 Chất dầu Omega trong cá,

 …………

4.6 Phân loại theo nguyên liệu

4.6.2 Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu nấm

PHẦN I: ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chương 1 Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện

nay và vấn đề sức khoẻ

Chương 2 Định nghĩa, phân biệt, lịch sử phát triển và

phân loại thực phẩm chức năng

NỘI DUNG MÔN HỌC

PHẦN II: TÁC DỤNG CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Chương 3 Thực phẩm chức năng có tác dụng

chống lão hoá

Chương 4 Thực phẩm chức năng có tác dụng

tạo sức khỏe tối ưu

Chương 5 Thực phẩm chức năng tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật và hỗ trợ điều trị bệnh tật

Chương 6 Thực phẩm chức năng hỗ trợ làm đẹp