bài giảng thực phẩm chức năng chương 1

bài giảng thực phẩm chức năng chương 1

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

MÔN HỌC

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Giảng Viên: ThS LÊ VĂN BÌNH

Mail: binhvanle2307@yahoo.com Điện thoại: 0909661000

PHẦN I: ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chương 1 Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện

nay và vấn đề sức khoẻ Chương 2 Định nghĩa, phân biệt, lịch sử phát triển và

phân loại thực phẩm chức năng

NỘI DUNG MÔN HỌC

PHẦN II: TÁC DỤNG CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Chương 3 Thực phẩm chức năng có tác dụng

chống lão hoá

Chương 4 Thực phẩm chức năng có tác dụng

tạo sức khỏe tối ưu

Chương 5 Thực phẩm chức năng tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật và hỗ trợ điều trị bệnh tật

Chương 6 Thực phẩm chức năng hỗ trợ làm đẹp

NỘI DUNG MÔN HỌC

PHẦN III: NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT VÀ QUẢN LÝ

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG.

Chương 7: Nghiên cứu và sản xuất thực phẩm

chức năng ở Việt Nam

Chương 8 Quản lý thực phẩm chức năng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Dương Thanh Liêm

ng NXB Đại học Nông Lâm Tp HCM, 2009

2 Ian Johnson và Gary Williamson Phytochemical

Functional Foods CRC Press, 2003

3 Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh

Các loại thực phẩm – thuốc và thực phẩm chức năng ở Việt

Nam NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1999

3 Hiệp hội thực phẩm chức năng Việt Nam

http://vads.org.vn/vi-VN/trangchu/5/Default.aspx

PHƯƠNG PHÁP HỌC

Sinh viên phải đọc tài liệu

Lên lớp nghe giảng

Thảo luận và trình bày theo nhóm

PHƯƠNG THỨC ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

1 Đánh giá tinh thần tích cực trên lớp qua các đóng góp trong giờ học

2 Điểm đánh giá:

+ Tiểu luận (30%)

+ Thi kết thúc học phần (70%) (thi tự luận)

Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay

1 Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay

Thực phẩm và Chất dinh dưỡng là gì?

Thực phẩm

Chất dinh dưỡng

Thực phẩm là nguồn cung

cấp chất dinh dưỡng như:

gạo, thịt, cá, trứng, sữa, rau

xanh, trái cây,…

Dinh dưỡng là những chất nuôi sống cơ thể, chủ yếu được hấp thụ từ thực phẩm, Bao gồm chất dinh dưỡng

đa lượng (Glucide, protein, lipid, nước) và vi lượng

(vitamin & khoáng chất)

Đặc điểm tiêu dùng

thực phẩm hiện nay là gì?

a Tính toàn cầu

b Ăn uống ngoài gia đình

c Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay

d Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm

e Công nghệ chế biến thực phẩm

Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay

a Tính toàn cầu

Ưu điểm:

 Toàn cầu hoá là xu thế không thể tránh khỏi của thế kỷ XXI, nó là quy luật của sự phát triển của nhân loại Năm

2000, Tổng thống Mỹ Bill Clinton, lần đầu tiên đến Việt

Nam đã phát biểu ví von: “Toàn cầu hoá là ngồi ở New

York được ăn mướp đắng của Việt Nam, và được uống cà phê Buôn Mê Thuột”.

Ưu điểm:

 Tiếp cận và mở rộng thị trường

+ Nâng cao năng lực cạnh tranh cho doanh nghiệp

+ Tiếp cận được các thông tin về thị trường

+ Thúc đẩy áp dụng phương pháp quản lý VSATTP theo chuẩn quốc tế (GMP, GHP, HACCP)

 Tạo cơ hội cho liên kết, liên doanh trong sản xuất kinh doanh và phân phối sản phẩm

 Có cơ hội được lựa chọn các loại thực phẩm đa dạng, đáp ứng thị hiếu và cảm quan ngày càng phát triển

a Tính toàn cầu

 Các mối nguy ATTP dễ phát tán toàn cầu (BSE, H5N1…)

a Tính toàn cầu

b Ăn uống ngoài gia đình

c Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay

Ưu điểm:

 Xu thế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay ngày càng gia tăng

 Tiết kiệm được thời gian cho người tiêu dùng

 Thuận tiện cho sử dụng và công việc

d Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm

Nguy cơ:

 Sử dụng hoá chất BVTV bừa bãi còn phổ biến

 Sử dụng thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y còn nhiều vi phạm

 Còn hạn chế trong bảo quản, sơ chế nông sản thực phẩm, trên một nền tảng nông nghiệp lạc hậu, phân tán

d Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm

e Công nghệ chế biến thực phẩm.

Ưu điểm:

 Nhiều công nghệ mới được áp dụng, tạo điều kiện thuận lợi chế tạo ra các sản phẩm có chất lượng VSATTP cao (công nghệ gen, công nghệ chiếu xạ, công nghệ đóng gói…)

 Nhiều thiết bị chuyên dụng được áp dụng: tủ lạnh, lò

vi sóng, lò hấp, nồi cách nhiệt…

 Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống được khoa học và hiện đại hoá, tạo ra các sản phẩm đáp ứng cho người tiêu dùng

 Chế biến thủ công, lạc hậu, cá thể, hộ gia đình còn khá phổ biến (nấu rượu, làm bánh kẹo, chế biến nông sản thực phẩm…)

e Công nghệ chế biến thực phẩm.

2 Sức khỏe tối ưu

2.1 Sức khỏe là gì?

Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO), sức khoẻ được định nghĩa như sau:

“Sức khoẻ là trạng thái thoải mái đầy đủ (toàn diện) về thể chất, tinh thần và xã hội ; chứ không phải chỉ bó hẹp vào nghĩa là không có bệnh hay thương tật”.

2.1 Sức khỏe là gì?

Chúng ta có thực sự khỏe không?

Các nhà khoa học chia sức khỏe con người

làm 3 loại:

 Trạng thái thứ I: Là những người thật sự khỏe, đáp

ứng được định nghĩa về sức khoẻ của WHO Tỷ lệ ở

trạng thái này chỉ đạt 5-10%

 Trạng thái thứ II: Là những người mắc bệnh, tỷ lệ

từ 10 – 15%

 Trạng thái thứ III: Là những người nằm ở trạng

thái giữa mạnh khoẻ và mắc bệnh, nghĩa là có sức khoẻ kém Tỷ lệ ở trạng thái này là trên 75% dân số

2.2 Sức khỏe tối ưu là gì?

Sức khoẻ tối ưu là tình trạng sức khoẻ có chất lượng cao nhất mà một đời người có thể đạt được trong suốt quãng đời của mình Sức khỏe tối ưu là tình trạng không gặp phải: Chứng viêm khớp, Bệnh loãng xương, Cao huyết

áp, Bệnh động mạch vành, Bệnh tiểu đường, Béo phì, Đột quỵ, Chứng mất trí, Ung thư,…

2.2 Sức khỏe tối ưu là gì?

2.3 Biện pháp đảm bảo sức khỏe tối ưu

Chế độ ăn uống

và dinh dưỡng

Giải tỏa căng thẳng

Vận động

thân thể

Sức khỏe tối ưu

TPCN

Giải tỏa căng thẳng

 Hãy luôn suy nghĩ theo hướng tích cực nhất trong bất kỳ hoàn cảnh nào

 Kết hợp hài hoà giữa làm việc, ngủ, nghỉ, thể dục thể thao và giải trí

 Có phương pháp và thái độ thích hợp đối với các kích thích cảm xúc như: vui, buồn, giận, cáu, lo sợ, căng thẳng…

2.3 Biện pháp đảm bảo sức khỏe tối ưu

Giải tỏa căng thẳng

 Giấc ngủ rất quan trọng, thiếu ngủ sẽ làm tinh thần mệt mỏi, ăn uống mất cân bằng Ngủ đủ giấc theo từng độ tuổi khác nhau

2.3 Biện pháp đảm bảo sức khỏe tối ưu

Dưới 1 tuổi

1 – 3 tuổi

3 – 5 tuổi 5-12t

> 18 t

12 -18t

Giờ

Giải toả căng thẳng

 Rèn luyện tinh thần để giữ được “Tam tâm”

+ “Tâm bình thường”: có sự mãn nguyện trong công tác, học tập,

không có tham vọng quá cao, cuộc sống vui vẻ, lạc quan và hy vọng

+ “Tâm bình thản”: không ham danh lợi, địa vị, khi thành đạt vẫn

bình thường khiêm tốn, khi thất bại, gặp khó vẫn bình tĩnh, thuận theo

lẽ tự nhiên, cuộc sống lúc nào cũng bình thản, hãy chấp nhận quá khứ, đối mặt với hiện tại, tận hưởng hôm nay và mong đợi ngày mai

+ “Tâm bình hoà”: giữ được mối quan hệ hài hoà giữa người với

người trong giao tiếp, trong cuộc sống gia đình, tránh “Bụng dạ hẹp hòi, tiểu nhân, ích kỷ, ghen tỵ”

2.3 Biện pháp đảm bảo sức khỏe tối ưu

+ Vận động bảo vệ cho con người khỏi trì trệ, thoái hoá.

+ Ảnh hưởng tới sự phát triển các chức năng của cơ thể (chức năng vận động tốt hơn, cảm giác tốt hơn và các chức năng của nội tạng, thần kinh tốt hơn).

+ Giúp cho tiêu hoá, chuyển hoá tốt hơn và hiệu quả hơn

+ Tốt cho tim mạch, lưu thông máu, phát triển cơ bắp và giảm căng thẳng (stress)

Vận động thân thể

2.3 Biện pháp đảm bảo sức khỏe tối ưu

Nguyên tắc vận động:

+ Toàn diện: cả sức nhanh, sức mạnh, sức bền

+ Nâng dần: từ đơn giản đến phức tạp, từ thấp đến cao

+ Thường xuyên: rèn luyện theo chu kỳ đều đặn

+ Thực sự thực tế: ví dụ bơi lội, đi bộ, khiêu vũ, tập tại nhà, tập tại

các trung tâm, sân bãi, tập các môn thể thao phù hợp, tập khí công dưỡng sinh…

2.3 Biện pháp đảm bảo sức khỏe tối ưu

Chế độ ăn uống và dinh dưỡng

 Đảm bảo chế độ dinh dưỡng hàng ngày

phong phú và đầy đủ các chất dinh dưỡng

 Bổ sung TPCN (vitamin, khoáng chất,

hoạt chất sinh học)

 Chế độ ăn uống phù hợp với giai đoạn

của cuộc đời

 Chế độ ăn uống phù hợp với đặc điểm

sức khoẻ mỗi người

ĂN NHƯ THẾ NÀO ĐỂ ĐẠT CHẾ

ĐỘ DINH DƯỠNG HỢP LÝ?

Thịt, Cá, Trứng, Đậu

TRÁI CÂY VÀ RAU XANH

 Trái cây: ít nhất 200g/ngày

 Rau xanh: khoảng 330g/ngày

 Cung cấp nước, chất xơ, đường Đặc biệt, cung cấp các vitamin

và khoáng chất

CHẤT ĐẠM

 Thịt, cá, trứng, sữa & các sản

phẩm từ sữa, và đậu hũ cung cấp

chủ yếu chất đạm (protein)

 Ngoài ra, còn cung cấp các

vitamin và khoáng chất cần thiết

cho cơ thể

 Nên cân đối các nguồn cung cấp

chất đạm trong bữa ăn hàng ngày

- Thịt: 50 g

- Đậu hũ: 70 g

- Cá: 80 g

Muối: Dưới 6 g/ngày

- Sử dụng nhiều muối có thể dẫn đến nguy cơ

Đường: 17 g/ngày

- Sử dụng nhiều đường hàng ngày có thể làm

Dầu mỡ: 20 g/ngày

- Sử dụng dầu mỡ quá nhiều, đặc biệt là các chất

DẦU MỠ, MUỐI, ĐƯỜNG

3 Thực hành tốt giữ gìn sức khoẻ

3 Thực hành tốt giữ gìn sức khoẻ

3.1 Người tiêu dùng thông thái

3.2 Sử dụng thực phẩm chức năng tăng cường sức khỏe

3.1 Người tiêu dùng thông thái

Biết cách chọn, mua thực phẩm an toàn.

 Chọn, mua các thực phẩm tươi sống

 Chọn mua các thực phẩm bao gói sẵn

 Chọn mua đồ uống, gia vị…

Biết cách chế biến thực phẩm an toàn

 Biết cách thực hành tốt chế biến thực phẩm (10 nguyên

tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn)

 Biết cách bảo quản thực phẩm an toàn

 Biết cách rửa rau quả, nấu, nướng thực phẩm đảm bảo chất lượng VSATTP

3.1 Người tiêu dùng thông thái

Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn

 Biết lựa chọn các dịch vụ thực phẩm an toàn (chọn các cơ sở cung cấp dịch vụ, các cửa hàng ăn uống…)

 Biết cách sử dụng các thực phẩm phù hợp với sức khỏe, phòng ngừa nguy cơ bệnh tật

Là một tuyên truyền viên và thanh tra viên về ATTP.

Mười lời khuyên cho bảo quản, chế biến thức ăn hợp

vệ sinh (theo WHO):

1 Nấu chín thức ăn

2 Tránh tích trữ thức ăn đã nấu chín

3 Rửa sạch hoa quả, rau

4 Tránh để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín

5 Dùng nước sạch

6 Rửa tay sạch sẽ

7 Tránh dùng bình sữa không đảm bảo vệ sinh

8 Giữ cho bề mặt thức ăn sạch

9 Bảo vệ thức ăn khỏi bị nhiễm bẩn bởi côn trùng

10 Cất giữ thực phẩm ở nơi an toàn

3.2 Sử dụng thực phẩm chức năng tăng cường sức khỏe

 Thực phẩm chức năng có thể được sử dụng cho cả người

ốm và người khỏe

 Lựa chọn loại TPCN phù hợp để dùng hàng ngày

 Lựa chọn loại TPCN nhằm hỗ trợ, tác động vào chức năng mà cơ thể đang cần (ví dụ giảm cholesterol, tăng khả năng miễn dịch, làm đẹp da, chống các bệnh tim mạch, xương khớp…)

3.2 Sử dụng thực phẩm chức năng tăng cường sức khỏe

Chọn các sản phẩm đã được công bố tại Cục

Chương 2 Định nghĩa, phân biệt, lịch sử phát triển và phân loại Thực phẩm chức năng TPCN – RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN