GIÁO TRÌNH THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAYTính toàn cầu 1.1 - Năng lực kiểm soát ATVSTP, trong đó có việc kiểm soát thực phẩm nhập khẩu còn hạn chế: + Hệ thống tổ chức bộ máy quản lý, thanh t

Trang 1

ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY VÀ VẤN ĐỀ

SỨC KHOẺ

Bản lĩnh Việt Nam - Đổi mới – Sáng tạo – Vươn tới những tầm cao

Giảng viên:DSCKI Nguyễn Thị Hà Email: hanguyen.pmc@gmail.com

Trang 4

1 ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY

Trang 5

Tính toàn cầu

1.1

Toàn cầu hoá là xu thế của thế kỷ XXI, đó là quy luật

của sự phát triển của nhân loại

Năm 2000, Tổng thống Mỹ Bill Clinton, lần đầu tiên đến Việt

Nam đã phát biểu ví von: “Toàn cầu hoá là ngồi ở New York

được ăn mướp đắng của Việt Nam, và được uống cà phê

Buôn Mê Thuột; là một người Mỹ cũng có thể cảm nhận sâu sắc một câu Kiều hay một áng thơ Hồ Xuân Hương”.

Trang 6

Tiếp cận và mở rộng thị trường.

❖ Thuận lợi của tính toàn cầu với tiêu dùng thực phẩm:

1.1

Nâng cao năng lực cạnh

tranh cho doanh nghiệp.

Tiếp cận được các thông tin

về thị trường.

Thúc đẩy áp dụng phương pháp quản lý chất lượng ATVSTP theo chuẩn quốc tế.

Có cơ hội được lựa chọn các loại thực phẩm đa dạng, đáp ứng thị hiếu và cảm quan ngày càng phát triển.

Tạo cơ hội cho liên kết, liên doanh trong sản xuất kinh doanh

và phân phối sản phẩm.

Trang 7

1.1

- Năng lực kiểm soát ATVSTP, trong đó có việc kiểm soát thực phẩm nhập khẩu còn hạn chế:

+ Hệ thống tổ chức bộ máy quản lý, thanh tra chưa đầy đủ và đồng bộ.

+ Hệ thống văn bản pháp luật về ATVSTP còn thiếu và chồng chéo.

+ Hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật còn chưa thống nhất và đồng bộ + Các cơ sở xét nghiệm còn phân tán, trình độ thấp.

- Điều kiện VSATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phần lớn chưa đảm bảo, năng lực kiểm soát thực phẩm nhập về còn hạn chế.

- Các mối nguy An Toàn, Vệ Sinh Thực Phẩm dễ phát tán toàn cầu

(BSE : bò điên , H5N1…).

❖ Nguy cơ của tính toàn cầu với tiêu dùng thực phẩm:

Trang 8

Ăn uống ngoài gia đình

Trang 9

Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay

1.3

Thuận lợi:

- Xu thế sử dụng thực phẩm chế

biến sẵn, ăn ngay ngày càng

gia tăng giúp tiết kiệm được

thời gian cho người tiêu dùng.

- Thuận tiện cho sử dụng và

công việc.

Nguy cơ:

- Dễ có chất bảo quản.

- Thiếu hụt các chất dinh dưỡng: Vitamin, hoạt chất sinh học…

- Dễ ô nhiễm từ vùng này sang vùng khác theo sự lưu thông của thực phẩm.

Trang 10

Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm

Trang 11

Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm

1.4

Nguy cơ:

- Sử dụng hoá chất BVTV bừa bãi còn phổ biến.

- Sử dụng thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y còn nhiều vi phạm.

- Còn hạn chế trong bảo quản, sơ chế nông sản thực phẩm, trên một nền tảng nông nghiệp lạc hậu, phân tán.

Trang 12

Thuận lợi:

- Nhiều công nghệ mới được áp dụng, tạo điều kiện thuận lợi chế tạo ra các sản phẩm có chất lượng ATVSTP cao (công nghệ

gen, công nghệ chiếu xạ, công nghệ đóng gói…).

- Nhiều thiết bị chuyên dụng được áp dụng: tủ lạnh, lò vi sóng, nồi chiên…

- Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống được khoa học và hiện đại hoá, tạo ra các sản phẩm đáp ứng cho người tiêu dùng.

Công nghệ chế biến thực phẩm

1.5

Trang 13

Nguy cơ:

- Tăng sử dụng nguyên liệu thô từ nhiều nước, dẫn tới nguy

cơ lan truyền các bệnh qua thực phẩm.

- Đánh giá nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến việc áp dụng công nghệ mới còn hạn chế, chưa dựa trên nguyên tắc thoả

thuận và hội nhập quốc tế và có sự tham gia của cộng đồng.

- Chế biến thủ công, lạc hậu, cá thể, hộ gia đình còn khá phổ biến (nấu rượu, làm bánh kẹo, chế biến nông sản thực

phẩm…).

Công nghệ chế biến thực phẩm

1.5

Trang 14

Đặc điểm:

- Sử dụng thực phẩm ăn ngay, thực phẩm chế biến, thực phẩmbảo quản, thực phẩm công nghiệp ngày càng tăng

- Sử dụng các sản phẩm động vật tăng lên

- Khẩu phần giàu chất béo giàu năng lượng hơn

- Sử dụng nhiều rượu bia

- Sử dụng thuốc lá tăng lên cả nam lẫn nữ

- Gia tăng sử dụng nước uống tinh lọc, nước uống đóng

chai,nước giải khát đóng hộp, đóng lon

Sử dụng thực phẩm

1.6

Trang 15

Thay đổi trong SXTP

RL cấu trúc chức năng – RL cân bằng nội môi –

Giảm khả năng thích nghi

Cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính không lây

Vitamin Chất khoáng HCSH Chất xơ

Hóa chất

Sinh học

Lý học

Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay

Trang 16

VÌ SAO CHỈ KHỎE MỘT PHẦN ?

MẤT CÂN BẰNG

DINH DƯỠNG

Ô NHIỄM KHÔNG KHÍ

CHẾ ĐỘ ĂN

Trang 17

MẤT CÂN BẰNG DINH DƯỠNG

Trang 18

MẤT CÂN BẰNG DINH DƯỠNG

Trang 19

KHÔNG KHÍ Ô NHIỄM

Trang 20

KHÔNG KHÍ Ô NHIỄM

- Gia tăng tỉ lệ mắc các bệnh về đường hô hấp,

tai-mũi-họng,mắt và các bệnh về thần kinh

- Là một trong những tác nhân làm tăng nguy cơ

mắc các bệnh mãn tính, nguy hiểm (ung thư phổi,

các bệnh tim mạch,…)

Trang 21

- Nghèo năng lượng

Chế độ ăn hiện đại

Chủ yếu:

- Thực phẩm từ động vật

- Giàu năng lượng, nhiều chất béo bảo hòa

Trang 22

2 THỰC HÀNH TỐT GIỮ GÌN SỨC KHỎE

2.1 Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe

2.2 Thực hành tốt giữ gìn sức khỏe

Trang 23

2.1 Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe

Theo WHO:

Sức khỏe là tình trạng:

✓ Không có bệnh tật

✓ Thoái mái về thể chất

✓ Thoái mái về tâm thần

✓ Thoái mái về xã hội

2.1.1 Sức khỏe

Sức khỏe là gì?

Trang 24

Sức khỏe là tài sản quý giá nhất

✓ Của mỗi người

✓ Của toàn xã hội

2.1.1 Sức khỏe

❖ Sức khỏe là gì?

Trang 25

2.1.1 Sức khỏe

Trang 26

2.1.1 Sức khỏe:

❖ Gía trị của sức khỏe:

Trang 27

2.1.1 Sức khỏe:

❖ Quan điểm về chăm sóc sức khỏe đúng

Đầu tư, chăm sóc khi còn đang trẻ:

- Phòng ngừa các nguy cơ bệnh tật

- Hiệu quả và kinh tế nhất

Do chính mình thực hiện

Trang 28

2.1.1 Sức khỏe

❖ Quan điểm về chăm sóc sức khỏe đúng

Trang 29

2.1.2 Nguy cơ sức khỏe

Trang 30

2.2 Thực hành tốt giữ gìn sức khỏe

2.2.1 Người tiêu dùng thông thái.

- Chọn, mua các thực phẩm tươi sống.

- Chọn mua các thực phẩm bao gói sẵn.

- Chọn mua đồ uống, gia vị…

1 Biết cách chọn, mua

thực phẩm an toàn.

Trang 31

- Biết cách thực hành tốt chế biến thực phẩm (10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn).

- Biết cách bảo quản thực phẩm an toàn.

- Biết cách rửa rau quả, nấu, nướng thực phẩm đảm bảo chất lượng an toàn, vệ sinh thực phẩm

2 Biết cách chế biến

Trang 32

Nguyên tắc 7: Luôn

để tay sạch sẽ khi chế biến thực phẩm

Nguyên tắc 8: Giữ bề

mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ.

Nguyên tắc 9: Bảo vệ thực phẩm khỏi sự

xâm nhập của các loài côn trùng, loài gặm nhắm và các loài động vật khác

Nguyên tắc 10: Sử dụng

nguồn nước sạch

Trang 33

- Biết lựa chọn các dịch vụ thực phẩm an toàn (chọn các cơ sở cung cấp dịch vụ, các cửa hàng ăn uống…).

- Biết cách sử dụng các thực phẩm phù hợp với sức khoẻ, phòng ngừa nguy cơ bệnh tật.

3 Biết cách sử dụng

Trang 35

2.2.1 Sử dụng thực phẩm chức năng tăng cường sức khỏe.

Trang 36

▪ Phục hồi cấu trúc, chức năng

▪ Lập lại cân bằng nội môi

▪ Tăng khả năng thích nghi

▪ Chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ

▪ Tạo sức khỏe sung mãn

▪ Tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật

Trang 37

➢ Lựa chọn 1-3 loại TPCN phù hợp để dùng hàng ngày.

➢ Lựa chọn loại TPCN nhằm hỗ trợ, tác động mà cơ thể đang cần.

Trang 39

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

1 Tại sao hiện nay sức khỏe của chúng ta chỉ khỏe một phần?

2 Trình bày những ưu điểm và nguy cơ đem lại khi nước ta hội nhập toàn cầu hóa?

3 Nêu những ưu điểm và nguy cơ khi sử dụng thực phẩm chế biến sẵn?

4 Cần làm gì để thực hành tốt giữ gìn sức khỏe?

Trang 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Trần Đáng,Thực phẩm chức năng, Nhà xuất bản Y học,

Hà Nội, 2017

2 Bộ Y tế ,Thông tư số 43/2014/TT-BYT hướng dẫn quản lý

thực phẩm chức năng

Trang 41

Thank you

Trang 42

GIỚI THIỆU

VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Bản lĩnh Việt Nam - Đổi mới – Sáng tạo – Vươn tới những tầm cao

Giảng viên: Ths Phạm Mỹ Duyên Email: phammyduyen@dtu.edu.vn

Trang 43

Blo gco ngd

Trang 44

1 ĐỊNH NGHĨA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

1.1 Thuật ngữ có liên quan

biến nhằm sử dụng gồm thức ăn, đồ uống, nhai, ngậm, hút và để

sản xuất, chế biến không bao gồm mỹ phẩm hoặc dược phẩm

vào bao bì thực phẩm

một DN dùng để phân biệt hàng hóa, dịch vụ của mình với hànghóa, dịch vụ cùng loại của DN khác

Trang 45

bày các nội dung của nhãn

phẩm thành đơn vị để bán Bao bì (bao gồm cả lớp vỏ bọc) cóthể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm

bì để bán

bao gồm cả phụ gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình

sản xuất, chế biến thực phẩm và có mặt trong thành phẩm cho

dù có thể ở dạng chuyển hóa

Trang 46

nhằm:

(1) cung cấp năng lượng,(2) cần thiết phát triển và duy trì sự sống,(3) thiếu gây ra biến đổi sinh lý, sinh hoá

thể ăn được không bị thuỷ phân bởi các men nội sinh trong hệ

tiêu hóa của con người

định một thực phẩm có những chỉ tiêu chất lượng riêng biệt liên

quan đến sự thay đổi về nguồn gốc, thuộc tính dinh dưỡng, bảnchất tự nhiên, đặc điểm chế biến, thành phần cấu tạo TP đó

Trang 47

thêm chất dinh dưỡng vào TP ăn truyền thống

1.1.12 Thực phẩm bổ sung (Dietary Supplement, Vitamin and

thức và quá trình chế biến đặc biệt được đánh giá về tính an toàn, tính chất lượng, tính hiệu quả và sự phê chuẩn

Trang 48

1.1.14 TP dùng cho mục đích sức khỏe đặc biệt (Foods for

1.1.15 TP Dùng cho mục đích y học đặc biệt (Foods for Special

Trang 49

1.2 Định nghĩa TPCN

Sản phẩm được gọi là TPCN khi có các tiêu chuẩn sau:

1 Chủ ý bổ sung vào chế độ ăn một trong các thành phần sau:

- Một chất cô đặc như là một bữa ăn thay thế hoặc thanh năng lượng.

- Sản phẩm của sự chuyển hóa, thành phần hoặc dịch chiết.

2 Được sử dụng qua đường tiêu hóa dưới dạng viên phim, viên nén,

viên nang hoặc dung dịch.

3 Không thay thế được bữa ăn truyền thống hoặc coi là món ăn duy

nhất trong chế độ ăn.

4 Được dán nhãn: Thực phẩm chức năng

 “Luật Thực phẩm chức năng và giáo dục” của Mỹ - 1994

Trang 50

“Là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một

số thành phần bất lợi được chứng minh và cân nhắc một cách

khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác định hiệu quả của thực

phẩm đối với sức khoẻ”.

 Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc BYT Nhật Bản:

Trang 51

Là TP mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe , là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống.

 Viện Y học thuộc Viện hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ

Là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản có ích cho sức khỏe Là thực phẩm mà nếu ăn nó thì sức khỏe

sẽ tốt hơn không ăn nó.

Trang 52

 Pháp lệnh về TPCN của Hàn Quốc (năm 2002):

- Là thực phẩm có chức năng đặc biệt đến sức khoẻ, phù

hợp cho một nhóm đối tượng nào đó.

- Có tác dụng điều hoà các chức năng của cơ thể và không

có mục đích sử dụng điều trị”

 Bộ Y tế Trung Quốc đã có quy định về “Thực phẩm sức khoẻ” (không dùng TPCN):

Trang 53

“Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản”.

 Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC):

Trang 54

 Hiệp hội thực phẩm chức năng Việt Nam định nghĩa:

Thực phẩm chức năng (Functional Food) là sản phẩm hỗ trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có hoặc không

có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật.

Trang 55

1.3 Đặc điểm của thực phẩm chức năng

1 Là giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, giống thực phẩm

về bản chất nhưng khác về hình thức, giống thuốc về hình thức nhưng khác về bản chất.

2 Sản xuất chế biến theo công thức, bổ sung các thành

phần mới hoặc làm tăng hơn các thành phần thông thường với các dạng SP: viên (viên phin, nén, nang …), bột,nước, cao, trà…

3 Có thể loại bỏ các chất bất lợi và bổ sung các chất có lợi,

có tác dụng tăng cường sức khỏe, dự phòng và giảm thiểu nguy cơ gây bệnh với những bằng chứng lâm sàng

và tài liệu khoa học chứng minh.

4 Có tác dụng tới một hay nhiều chức năng của cơ thể.

Trang 56

1.3 Đặc điểm của thực phẩm chức năng

5 Lợi ích với sức khỏe nhiều hơn lợi ích dinh dưỡng cơ bản.

6 Có nguồn gốc tự nhiên (thực vật, động vật, khoáng vật).

7 Tác dụng lan tỏa, hiệu quả tỏa lan, ít tai biến và tác dụng

phụ.

8 Được đánh giá đầy đủ về tính chất lượng, tính an toàn và

tính hiệu quả.

9 Ghi nhãn sản phẩm theo quy định ghi nhãn TPCN.

10 Là một phần của sự liên tục cung cấp các sản phẩm cho

sự tiêu thụ của con người nhằm duy trì sự sống, tăng

cường sức khỏe và giảm gánh nặng bệnh tật.

Trang 57

1.4 Tên gọi

TPCN tuỳ theo công dụng, hàm lượng vi chất và hướng dẫn

sử dụng, còn có tên gọi khác sau:

(1) Thực phẩm chức năng

(2) Thực phẩm bổ sung (vitamin và khoáng chất) – Food

Supplement.

(3) Sản phẩm bảo vệ sức khoẻ - Health Produce.

(4) Thực phẩm đặc biệt - Food for Special use.

(5) Sản phẩm dinh dưỡng y học - Medical Supplement.

Trang 59

2 PHÂN BIỆT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỚI THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG VÀ THUỐC

TPCN là khoảng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, nên còn gọi

là thực phẩm thuốc (FoodDrug).

Trang 60

 Sự khác nhau giữa TPTT và TPCN

Trang 61

 Sự khác nhau giữa TPTT và TPCN

Trang 62

 Sự khác nhau giữa TPTT và Thuốc

Trang 63

Trang 64

Trang 65

3 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Trang 66

TPCN thời xưa

- Hypocrat: ‘‘thức ăn cho bệnh nhân cũng là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị phải có các chất dinh dưỡng’’

- Sidengai: người Anh đã chống lại sự mê tính của thuốc men

và yêu cầu ‘‘lấy nhà bếp để thay cho phòng điều chế thuốc’’.

- Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế kỷ 18):

Quan điểm của hai ông là: ‘‘Dùng thuốc nam chữa bệnh cho người phương nam’’, đã nghiên cứu đến 586 vị thuốc nam, trong đó có khoảng 246 là loại thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm nước uống giải khát có lợi cho sức khỏe Theo các ông ‘‘có thuốc mà không ăn thì cũng đi đến chỗ chết’’.

Trang 67

TPCN thời nay

Xã hội phát triển :

 Bệnh tật cũng thay đổi.

 Cùng với sự già hóa dân số, tuổi thọ tăng

 Lối sống thay đổi.

 Bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng, thực phẩm và lối sống.

 Chế độ ăn có vai trò quan trọng phòng và xử lý nhiều bệnh.

Trang 68

TPCN thời nay

Japan:

FOSHU (Foods for Specified Health Use).

- Năm 1980 Bộ Y tế Nhật bản bắt đầu tổ chức điều chỉnh và công nhận thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe.

- Họ cho phép ghi trên nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm sử dụng cho sức khỏe là FOSHU.

- Đến cuối 2001 có trên 271 sản phẩm TP mang nhãn hiệu FOSHU.

Tiêu đề	Đặc Điểm Tiêu Dùng Thực Phẩm Hiện Nay Và Vấn Đề Sức Khỏe
Người hướng dẫn	DSCKI. Nguyễn Thị Hà

Định dạng
Số trang	417
Dung lượng	21,72 MB