2 Lương Ngọc Hân 18046551 Tìm hiểu quá trình lên men lactic trong tôm chua và quátrình thủy phân protein.. Nhiệm vụ của từng thành viên + Trần Thiện Nguyên: Tìm hiểu những biến đổi của t
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
o0o
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm chua
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhóm thực hiện: Nhóm 2
Lớp: DHTP14ATT
Trang 2DANH SÁCH THÀNH VIÊN VÀ PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Tìm hiểu những biến đổi củatoàn bộ quá trình sản xuất tômchua, các chỉ tiêu đánh giá chấtlượng sản phẩm
2 Lương Ngọc Hân 18046551 Tìm hiểu quá trình lên men
lactic trong tôm chua và quátrình thủy phân protein
3 Nguyễn Ngọc Tường Vy 18037911
Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởngđến quá trình lên men
Tìm hiểu quy trình sản xuấttôm chua
Trang 3Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt NamĐộc lập - Tự do - Hạnh phúc
Biên bản họp nhóm 2
(Tuần 6) 1) Thành viên tham dự
1 Trần Thiện Nguyên
2 Lương Ngọc Hân
3 Nguyễn Ngọc Tường Vy
4 Nguyễn Kim Tỏa
2) Mục đích cuộc họp: Bầu nhóm trưởng và phân chia công việc.
3) Nội dung công việc:
1 Thời gian: 8h ngày 16/3/2021
2 Địa điểm: thư viện trường
3 Nhiệm vụ chung của cả nhóm:
+ Bầu ra nhóm trưởng+ Tìm kiếm tài liệu về đề tài quy trình sản xuất tôm chua
4 Nhiệm vụ từng thành viên trong nhóm
Các thành viên đều tham gia góp ý, thống nhất ý kiến về việc bầu ra nhóm trưởng cho nhóm Ngoài ra các bạn đều sẽ tự tìm kiếm tài liệu cho đề tài
4) Đánh giá chung
Buổi họp nhóm sôi nổi, các thành viên đều thống nhất quan điểm về việc chọn nhóm trưởng và sẽđưa ra ý tưởng cho đề tài trong buổi họp sau
Trang 4(Tuần 7) 1) Thành viên tham dự
1 Trần Thiện Nguyên
2 Lương Ngọc Hân
3 Nguyễn Ngọc Tường Vy
4 Nguyễn Kim Tỏa
2) Mục đích cuộc họp: xây đựng ý tưởng cho đề tài, chia công việc cụ thể cho từng thành viên 3) Nội dung công việc
1 Thời gian: 9h ngày 23/3/2021
2 Địa điểm: quán cafe gần trường
3 Nhiệm vụ của từng thành viên
+ Trần Thiện Nguyên: Tìm hiểu những biến đổi của toàn bộ quá trình sản xuất tôm chua, các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm
+ Lương Ngọc Hân: Tìm hiểu quá trình lên men lactic trong tôm chua và quá trình thủy phân protein
+ Nguyễn Ngọc Tường Vy: Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
+ Nguyễn Kim Tỏa: Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm chua
4) Đánh giá chung
Buổi họp sôi động tất cả các thành viên đều đồng ý với sự phân công của nhóm trưởng
Trang 5(Tuần 8) 1) Thành viên tham dự
1 Trần Thiện Nguyên
2 Lương Ngọc Hân
3 Nguyễn Ngọc Tường Vy
4 Nguyễn Kim Tỏa
2) Mục đích cuộc họp: Lên kế hoạch làm bài word và powerpoint, hạn nộp là 2/4/2021
3) Nội dung công việc
1 Họp nhóm online vào khoảng 8h sáng ngày 30/3/2021
2 Tất cả các thành viên nộp tài liệu đã kiếm được cho Trần Thiện Nguyên để làm word
3 Lương Ngọc Hân và Nguyễn Ngọc Tường Vy sẽ làm powerpoint
4 Nguyễn Kim Tỏa sẽ kiểm tra lỗi trong word và powerpoint
4) Đánh giá chung
Đa số các bạn họp đúng giờ và nộp bài đúng hạn
Trang 6MỤC LỤC
PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU 8
PHẦN 2: NỘI DUNG 1
1) Giới thiệu về tôm chua 1
2) Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua 1
2.1) Quy trình sản xuất tôm chua bằng phương pháp truyền thống 1
a) Quy trình công nghệ 1
b) Thuyết minh quy trình 2
2.2) Quy trình sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại 3
a) Quy trình công nghệ 3
b) Thuyết minh quy trình 3
2.3) So sánh giữa hai phương pháp truyền thống và hiện đại 4
2.3.1 Ưu nhược điểm của phương pháp truyền thống 4
2.3.2 Ưu nhược điểm của phương pháp hiện đại 5
2.3.3 Sự giống nhau giữa hai phương pháp 5
2.3.4 Sự khác nhau giữa hai phương pháp 5
3) Quá trình lên men lactic trong tôm chua 5
4) Quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua .7
5) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 8
5.1) Nguyên liệu 8
5.2) Ảnh hưởng của muối ăn 8
5.3) Ảnh hưởng của hàm lượng đường 8
5.4) Ảnh hưởng của gia vị 9
5.5) Ảnh hưởng của nhiệt độ 9
5.6) Nồng độ oxy 9
5.7) Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua 9
6) Những biến đổi của thực phẩm trong chế biến, bảo quản 10
6.1) Trong quá trình chế biến: 10
6.2) Trong quá trình bảo quản 10
6.2.1) Sự biến đổi lượng acid lactic 10
6.2.2) Sự biến đổi lượng acid khác 10
6.2.3) Sự thay đổi hàm lượng rượu etylic 10
6.2.4) Sự thay đổi pH 10
7) Đánh giá chất lượng 11
Trang 77.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu 11
7.2) Các chỉ tiêu cảm quan, mức giới hạn an toàn thực phẩm đối với sản phẩm tôm chua [5] 11 7.2.1) Chỉ tiêu cảm quan 11
7.2.2) Chỉ tiêu lý hóa 11
7.2.3) Giới hạn tối đa về hàm lượng kim loại nặng 12
7.2.4) Chỉ tiêu vi sinh vật 12
8) Máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ chế biến tôm chua 13
9) Bao bì chứa, đựng và bảo quản sản phẩm tôm chua 14
PHẦN 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI 15
PHẦN 4: KẾT LUẬN 17
PHẦN 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO 17
Trang 8PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU
Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miềncủa Việt Nam Ngày nay, sản phẩm Tôm chua đã trở thành một trong những món ăn khóai khẩucủa nhiều người, nhiều vùng miền trong cả nước Nó không chỉ là món ăn dân giã như trước đây,
mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thânmật trong gia đình hoặc tiếp đãi khách thường có món tôm chua Thậm chí nó còn phổ biến ở một
số cộng đồng người Việt Nam sống ở nước ngoài Để có thể hiểu rõ hơn về món ăn truyền thống
này, nhóm chúng em quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm chua”.
Trang 10PHẦN 2: NỘI DUNG 1) Giới thiệu về tôm chua [1]
Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người ưu chuộng, khôngnhững vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm thực của người Á Đông, mà còn do cách chế biến
ra sản phẩm này khá đơn giản Nguyên liệu thường dùng để làm sản phẩm này thường là cácloại tôm khác nhau Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối trộn các phụ liệu và cuối cùngxếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài nén, đem đi bảo quản sau một thời gian thích hợp sẽthu được sản phẩm
Hình 1: Tôm chua
2) Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua [1]
2.1) Quy trình sản xuất tôm chua bằng phương pháp truyền thống
Phối trộn Nước mắm, đường nấu
Bỏ hũ
Nén
Lá ổi để trên bề mặt
Dùng tre nhỏ nén sản phẩm lại
Phơi nắng (5- 7 ngày)
tép
Hình 2: Quy trình sản xuất tôm chua truyền thống
1
Trang 11b) Thuyết minh quy trình
+ Nguyên liệu:
- Tôm đất, tôm thẻ, tôm sú, tôm càng xanh… tôm còn sống và phải tươi
- Nên sử dụng tôm đất vì đây là loại tôm sống ở vùng nước ngọt, ít mùi tanh hơn tôm biển Món ăn ngon hay không phụ thuộc nhiều vào chất lượng tôm
+ Xử lý sơ bộ:
- Để loại bỏ đầu, đuôi, những tạp chất lạ không mong muốn
- Trong quá trình xử lý ta có thể ngâm tôm trong nước muối pha loãng để tránh những vi sinh vật không mong muốn xâm nhập vào
- Sau khi xử lý xong thì ta đem đi rửa sạch
+ Ngâm rượu trắng:
- Loại bỏ mùi tanh hôi, gây độc hại, hạn chế tối đa lượng nước tự do bám trên tôm
và ngăn chặn vi khuẩn gây thối xâm nhập ngay từ đầu, đồng thời tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín
- Ngâm rượu giúp thịt tôm săn chắc và dai hơn
Trang 12- Cách làm: Xếp lá ổi lên mặt, dùng tre chẻ nhỏ hay vỉ nén chặt lại để tôm ngập trong nắp Đậy kín nắp.
+ Phơi nắng:
- Để thực hiện quá trình lên men
- Sau khi phơi nắng 5- 7 ngày tôm sẽ chuyển sang màu đỏ, lúc này tôm chin ( nếu không có nắng có thể để hủ tôm gần bếp)
+ Thực hiện quá trình lên men
- Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường (28 – 300C) thời gian 20 – 25 ngày, trong quá trình lênmen phải theo dõi độ pH, theo dõi sự thay đổi màu sắc, thời gian chín…của tôm
2.2) Quy trình sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại
a) Quy trình công nghệ
Hình 3: Quy trình sản xuất tôm chua hiện đại
b) Thuyết minh quy trình
Trang 13- Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy, nhặt sạch các tạp chất như rác, sỏi, đá, tôm ươn, đầutôm Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển động với vận tốc0,1 m/s.
+ Xử lý sơ bộ: cắt bỏ đầu và được lột vỏ tôm bằng thiết tự động
- Gia vị sử dụng bao gồm: ớt, tỏi, riềng pha trong nước sạch có nồng độ muối khoảng 5 – 7%.Muối sử dụng là muối ăn hoặc muối lấy từ nước mắm Bổ sung thêm chế phẩm protease haytrypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ
- Thời gian lên men 10 ngày ở nhiệt độ 300C Tôm được cho vào hủ hoặc thùng thép không rỉ
để lên men Kết thúc quá trình lên men đạt pH = 3,8 – 4,0, Tôm chua có màu đỏ tươi, thơmngon, có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men lactic
- Lọc bớt cặn và bỏ bớt một số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn
- Dịch lên men sẽ có độ đục do một số mô cơ của tôm cũng như mô thực vật của gia vị bị táchrời khỏi nguyên liệu Đồng thời sinh khối của vi khuẩn lactic cũng làm đục dung dịch Lọc sơ
bộ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung dịch trong, giá trị cảm quan tăng
- Một số thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bị đen, tỏi, gừng bị hóa nâu, các hạt ớtcũng cần được loại bỏ
2.3) So sánh giữa hai phương pháp truyền thống và hiện đại
2.3.1 Ưu nhược điểm của phương pháp truyền thống.
Ưu điểm.
- Không cần phải cấy giống vi sinh vật vào
- Các thao tác thực hiện đơn giản, tốn ít thời gian
- Phương pháp này lên men tự nhiên nên tạo ra hương vị đặc biệt
- Giá thành sản phẩm thấp
4
Trang 14 Nhược điểm.
- Thời gian lên men lactic và thủy phân protein dài
- Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm chính của quá trình lên men là acid lactic còn
có các sản phẩm phụ khác như rượu etylic, …
- Quá trình lên men phụ thuộc nhiệt độ
2.3.2 Ưu nhược điểm của phương pháp hiện đại.
- Tốn nhiều thời gian do có quá trình nuôi giống vi khuẩn lactic để sản xuất
- Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống
2.3.3 Sự giống nhau giữa hai phương pháp.
Các công đoạn trong quy trình sản xuất tôm chua theo phương pháp truyền thống và hiện đạigiống nhau
Đều có quá trình lên men lactic từ đường và thủy phân protein
2.3.4 Sự khác nhau giữa hai phương pháp.
Bảng 2: So sánh sự khác nhau giữa hai phương pháp chế biến sản phẩm tôm chua truyền
thống và hiện đại.
Phương pháp truyền thống Phương pháp hiện đại
Không cần cấy giống vi khuẩn lactic Cấy giống vi khuẩn lactic vào
Thời gian lên men dài Thời gian lên men ngắn
Quá trình lên men không ổn định Quá trình lên men ổn định
Chất lượng sản phẩm không tốt Chất lượng sản phẩm tốt
Giá thành sản phẩm thấp Giá thành sản phẩm cao
3) Quá trình lên men lactic trong tôm chua [3]
- Quá trình lên men lactic trong chế biến tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sảnphẩm trung gian Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa, sản phẩm chung là acidpyruvic Sau đó acid pyruvic bi khử thành acid lactic Song song với quá trình tạo ra acid
5
Trang 15lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric… Trongmôi trường acid lactic, protein của tôm bị biến tính tạo cho tôm có màu đỏ đẹp.
+ Cơ chế của quá trình lên men lactic.
- Cơ chế của quá trình này như sau: vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn Lactic) sử dụng các cơchất của quá trình lên men được bổ sung vào, có thể là: tinh bột, thính, đường, mật ong, đểthực hiện quá trình lên men, gọi là quá trình lên men lactic Thực chất của quá trình này là vikhuẩn vận chuyển cơ chất vào bên trong tế bào thông qua màng tế bào, tại đây thực hiện cácbiến đổi sinh hóa cơ chất để tạo năng lượng thực hiện các quá trình sinh lý của tế bào, đồngthời tạo thành các sản phẩm phụ khác nhau trong đó có axit lactic
+ Đường glucose [4]
6
Hình 4: Mô hình biểu diễn quá trình lên men của vi khuẩn lactic.
Trang 16- Một phân tử glucose chuyển thành pyruvate sau đó thành axit lactic Trong quá trình này có một phân tử glucose 6 phân tử và 2 phân tử NAD + 2 photphat gắn vào đầu của phân tử glucose, tách phân tử glucose thành 2 phân tử pyruvate Các phân tử NAD + thêm một phosphate khác vào đầu mở của 2 phân tử pyruvate, chuyển 2 NAD + thành 2 NADH Sau đó ADP đến và lấy phốt phát, tạo ra 2 phân tử ATP Pyruvate được biến thành 2 quá trình phân tử lactate rồi lặp lại, bắt đầu với một phân tử glucose khác.
+ Điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển:
- Vi khuẩn lactic có thể phát triển ở các nhiệt độ khác nhau, nhưng hầu hết chúng đều pháttriển ở nhiệt độ tối ưu 39 độ C Ph tối ưu cho hầu hết các vi khuẩn lactic là gần điểm trungtính pH = 6 [5]
- Nồng độ muối thấp bé hơn 5%, vi khuẩn acid lactic phát triển mạnh Tuy nhiên, nồng độmuối cao sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn acid lactic và làm chậm tiến trình lên men [6]
+ Có hai loại lên men lactic là: lên men lactic điển hình và lên men lactic không điển hình.
Trong lên men lactic điển hình thì sản phẩm tạo thành chỉ có axit lactic Còn đối với lên menlactic không điển hình, thì ngoài sản phẩm chính là axit lactic, còn có các sản phẩm phụ đó là:acetaldehyt, rượu etylic, CO2, axit succinic, axit acetic, axit formic, Chính các sản phẩm phụnày đã góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị thơm ngon hơn
7
Hình 6: Sơ đồ phân giải đường tạo ra acid lactic và sản phẩm phụ
Trang 17- Quá trình lên men lactic tạo thành axit lactic và các axit hữu cơ khác làm cho sản phẩm có vịchua đặc trưng Ngoài ra, điều này còn giúp cho vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động Đồng thờitạo môi trường có pH axit cũng có tác dụng ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối rữa,giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng Hơn thế nữa, môi trường axit này còn giúp cho một sốenzyme protease trong nội tại nguyên liệu hoạt động tốt, làm tăng nhanh quá trình tự chín củatôm chua.
4) Quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua [3]
+ Cơ chế của quá trình thủy phân protein
- Dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và hệ enzyme protease của
vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt Tôm thành các peptides, axit amin theo cơ chế nhưsau:
Ngoài hai quá trình lên men lactic và thủy phân protein, còn có các quá trình lên men phụ khác
để hình thành nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm như: sinh tổng hợp các hợp chất bay hơi,các axit amin,
+ Quá trình thủy phân protein.
- Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của tôm Khácvới chượp và mắm tôm, tôm sau khi muối vẫn còn nguyên con, trong khi chượp và mắm tômđều yêu cầu phải nhuyễn ra Quá trình thủy phân protein diễn ra do sự hoạt động của protease
do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong nội tạng của tôm Đây là mộtdạng của quá trình ương thối thường gặp ở thủy sản Quá trình này về bản chất là không có lợicho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu Tuy nhiên các hợp chất này nếutồn tại trong sản phẩm với hàm lượng nhỏ sẽ tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất làkhi phối hợp với các acid bay hơi Vì vậy vấn đề cần giải quyết trong quá trình muối tôm chua
là việc khống chế kiểm soát quá trình thủy phân protein này
8
Trang 18- Cùng với quá trình thủy phân protein là quá trình biến tính protein dưới tác động của pH thấp
do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp Trong vỏ tôm chứa asthaxanthin màu xanhtím Khi tôm tươi thì chất màu này liên kết chặt chẽ với protein, khi có tác nhân gây biến tínhhay thủy phân (nhiệt độ, pH, sự thối rữa) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protein
và dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin có màu đỏ gạch Ngoài pH acid thì nhiệt độ cao cũng làtác nhân gây biến tính protein Ở nhiệt độ trên 400C thì quá trình biến tính này xảy ra Vì vậytrong quá trình muối tôm chua nếu tiến hành ở nhiệt độ cao thì tôm có màu đỏ đẹp [2]
5) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình [7]
5.1) Nguyên liệu.
- Đây là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, khi chọn mua nguyên liệu nênchọn mua nguyên liệu còn sống, chọn những loại tôm có vỏ mỏng như: tôm đất, tôm thẻ chântrắng, tôm gạo,
5.2) Ảnh hưởng của muối ăn.
- Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy acid lactictrong sản phẩm muối chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến 30% sự hoạtđộng của vi khuẩn lactic Tuy vậy muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm các vi khuẩn gâythối Sử dụng nước mắm là một dịch giàu acid amin và có chức năng ổn định vị Tuy nhiên nó
sẽ làm tăng giá trị thành phẩm và giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm
- Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua khácnhau Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua lớn nhất,hàm lương muối ăn càng thấp thì lượng acid chung tạo ra do quá trình len men lactic càngnhiều Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn từ 2% trở xuống, các vi khuẩn gây thối phát triểnmạnh làm tôm chua bị hỏng
- Trong dân gian khi muối tôm chua, hàm lượng muối ăn sử dụng thường rất cao, từ 10-15%.Hàm lượng muối ăn cao ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic làm tốc độ lên men chậm,kết quả tôm lâu chín Thông thường, nếu muối tôm chua với lượng muối ăn như trên thì ngàythứ 18 mới bắt đầu ăn được
5.3) Ảnh hưởng của hàm lượng đường.
- Đường là yếu tố có tính chất quyết định quá trình lên men lactic Phải có mặt của đường, vikhuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men Lượng đường nhiều hay ít ảnh hưởng đến sựtích lũy acid lactic trong sản phẩm
9