“Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm hấp đông lạnh IQF của công ty cổ phần thủy sản cửu long

Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng đào tạo bài bản, nắm được các quy trình công nghệ chế biến thủy sản tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của n

với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm hấp đông lạnh IQF của công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long” cũng là những kinh nghiệm mà chúng em đã ứng dụng trong quá

trình thực tập

Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản – Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, đặc biệt là thầy Nguyễn Văn Hiếu đã tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình

Chúng em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty, các anh/chị Phòng Quản Lý Sản Xuất và Phòng Nhân sự - HCQT đã tạo điều kiện cho em học tập, truyền đạt cho chúng em những kiến thức thực tế về Đào tạo - Quản lý sản xuất giúp em hoàn thành tốt kỳ thực tập của mình

Do thời gian được tìm hiểu thực tập thực tế tại Công ty tương đối ngắn và kiến thức chuyên môn bản thân còn nhiều hạn chế nên Chuyên đề này không tránh khỏi những thiếu sót trong cách nhìn nhận đánh giá chuyên sâu Em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy, quý cô và Ban lãnh đạo Công ty

Sau cùng chúng em kính chúc quý thầy, quý cô cùng toàn thể Ban lãnh đạo Công ty

lời chúc sức khỏe, thành đạt và hạnh phúc Kính chúc Công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long ngày càng phát triển và khẳng định mình trên con đường hội nhập

Xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 03 năm 2019

NHÓM SINH VIÊN THỰC TẬP

Mai Phúc Thịnh – Huỳnh Thị Tú

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ ii

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản rất phong phú ở Nước ta Thủy sản Việt Nam rất đa dạng với khoảng 2.000 loài cá, trong đó có 40 loài có giá trị kinh tế, trên 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có khoảng

100 loài và khoảng 30 loài có thể khai thác

Biết tận dụng những ưu thế đó, Nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế bến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng đào tạo bài bản, nắm được các quy trình công nghệ chế biến thủy sản tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra Nước ngoài

Các sản phẩm thủy hải sản chế biến từ cá, tôm, mực… đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật, Mỹ… và các nước Châu Âu đó là các sản phẩm được chế biến từ Tôm được đem đi đông Block hoặc đông IQF

Do vậy việc tìm hiểu về “Quy trình và hệ thống quản lý chất lượng các sản phẩm tôm hấp đông lạnh IQF” là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích

cho sinh viên ngành thủy sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thủy sản nước nhà Đó là lý do chúng em chọn đề tài này

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI MỞ ĐẦU ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC, KÝ HIỆU ix

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG 1

1.1 Giới thiệu khái quát về Công ty 1

1.1.1 Thông tin Công ty 1

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 1

1.1.3 Chức năng, nhiệm vụ của Công ty 3

1.1.4 Địa điểm xây dựng Nhà máy và kết cấu Nhà xưởng 3

1.2 Cơ cấu tổ chức 4

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự 5

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban 5

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng Nhà máy 11

1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 13

1.4.1 Nội quy an toàn trong nhà máy: 13

1.4.2 An toàn về phòng cháy chữa cháy 13

1.4.3 An toàn trong phân xưởng sản xuất 14

1.4.4 An toàn khi vận chuyển máy móc 14

1.4.5 An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu 14

1.4.6 An toàn kho bao bì: 15

1.4.7 An toàn kho lạnh 15

1.4.8 An toàn về sức khỏe – tinh thần 15

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iv

1.4.9 An toàn về dinh dưỡng 15

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 16

2.1 Sơ đồ quy trình tôm COOKED PTO đông IQF 16

2.2 Thuyết minh quy trình 17

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 17

2.2.2 Rửa 1 18

2.2.3 Sơ chế 19

2.2.4 Bảo quản nguyên liệu 21

2.2.5 Rửa 2 21

2.2.6 Phân cỡ - phân loại 23

2.2.7 Ngâm quay hóa chất 26

2.2.8 Hấp 27

2.2.9 Tinh chế 28

2.2.10 Cấp đông 28

2.2.11 Cân 29

2.2.12 Mạ băng 29

2.2.13 Tái đông 29

2.2.14 Rà kim loại 30

2.2.15 Bao gói – đóng thùng 31

2.2.16 Bảo quản 32

2.3 Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị 33

2.3.1 Máy rửa nguyên liệu 33

2.3.2 Tủ đông IQF 35

2.3.3 Máy dò kim loại 37

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ v

2.3.4 Máy hàn miệng túi 38

2.3.5 Tủ đông gió 39

2.3.6 Máy làm đá vảy 40

2.4 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn 41

2.4.1 Các hiện tượng gây hư hỏng 41

2.4.2 Làm mất khối lượng của sản phẩm 42

2.4.3 Hiện tượng bảo quản 43

2.4.4 Các sự cố xảy ra trong sản xuất 43

PHẦN 3: CÁCH T Ổ CHỨC SẢN XUẤT 44

3.1 Cách triển khai một đơn hàng vào s ản xuất 44

3.1.1 Hợp đồng với khách hàng 44

3.1.2 Kế hoạch sản xuất 44

3.1.3 Vật tư 45

3.1.4 Giám sát chất lượng hàng hóa và tiến độ sản xuất 46

3.1.5 Kế hoạch kiểm hàng: 46

3.1.6 Theo dõi kết quả kiểm lô hàng 47

3.1.7 Xuất hàng 47

3.1.8 Các thủ thục với ngân hàng - khách hàng 47

3.2 Cách sắp xếp trang thiết bị trên dây chuyền sản xuất 47

3.2.1 Nguyên tắc bố trí thiết bị trên dây chuyền sản xuất: 47

3.2.2 Hướng đi của dây chuyền 47

PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 49

4.1 Các hệ thống quản lý chất lượng 49

4.1.1 Tìm hiểu về HACCP 49

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ vi

4.1.2 Tìm hiều về ISO 22000 51

4.1.3 Xây dựng nhà xưởng HACCP 51

4.2 Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP 56

4.3 Quy phạm sản xuất GMP 80

Trước xử lý 94

Sau xử lý 94

PHẦN 5: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 105

5.1 Kết luận 105

5.2 Kiến nghị 106

TÀI LIỆU THAM KHẢO 108

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Logo công ty 1

Hình 1 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 5

Hình 1 3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 11

Hình 1 4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF (Xưởng 2) 12

Hình 2 1 Quy trình sản xuất tôm COOKED PTO đông lạnh IQF 16

Hình 2 2 Sản phẩm tôm COOKED PTO đông lạnh IQF 17

Hình 2 3, Rửa nguyên liệu 19

Hình 2 4 Lặt đầu tôm 19

Hình 2 5 Dùng đá vảy phủ lên tôm 20

Hình 2 6 Bảo quản nguyên liệu 21

Hình 2 7 Rửa bán thành phẩm lần 2 22

Hình 2 8 Phân cỡ tôm 23

Hình 2 9 Máy rửa nguyên liệu 33

Hình 2 10 Tủ đông IQF 35

Hình 2 11 Cấu tạo sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống cấp đông IQF 36

Hình 2 12 Cấu tạo máy dò kim loại 37

Hình 2 13 Máy hàn miệng túi và in date 38

Hình 2 14 Tủ đông gió 39

Hình 2 15 Máy làm đá vẩy 40

Hình 3 1 Quy trình chung của sản phẩm đông lạnh 44

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ viii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2 1 Bảng phân cỡ tôm 24 Bảng 2 2 Các mặt hàng làm theo size tôm 26

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG 1.1 Giới thiệu khái quát về Công ty

1.1.1 Thông tin Công ty

* Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long

* Tên giao dịch: CUULONG SEAPRO

* Nhãn hiệu thương mại:

* Văn phòng giao dịch: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh

* Điện thoại: (029) 4385 2052 Fax: (029) 4385 2078

* Giấy phép kinh doanh số: 2100307704 ngày 08/03/2005

* Mã số thuế: 2100307704

* Email:ctythuysancuulong@hcm.vnn.vn

* Website: https://cuulongseapro.vn

* Nghành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy

sản, Nuôi trồng thủy sản nội địa

* Các sản phẩm chính của Công ty: thủy sản đông lạnh

* Được cấp chứng chỉ ISO 9001:2008, BRC, IFS, ISO/IEC 17025 và HACCP

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long tiền thân là Công ty Hải sản Tỉnh Cửu Long Qua vài lần thay đổi tên gọi như Công ty Thu mua- Chế biến- Xuất Khẩu Cửu Long, Liên hiệp các Xí nghiệp Thủy sản Cửu Long, đến năm 1992, được chuyển thành Công ty Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh theo quyết định số 423/QĐ-UBT ngày 22/10/1992 của Ủy ban nhân dân tỉnh Trà Vinh Khi đó Công ty có 1 phân xưởng chế biến thủy hải sản với năng lực sản xuất 1.500 tấn sản phẩm/năm

Hình 1 1 Logo công ty

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 2

Năm 2000, Công ty đã xây dựng mới và đưa vào hoạt động phân xưởng chế biến II (EU code DL31) Từ đó, năng lực sản xuất của Công ty đã được nâng lên 4.000 tấn sản phẩm/năm Công ty đã chế biến được các mặt hàng thủy sản giá trị gia tăng, tạo bước ngoặt trong việc thực hiện chỉ tiêu kim ngạch xuất khẩu

Tiếp tục phát triển sản xuất kinh doanh, năm 2003 Công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động kho trữ đông 300 tấn, đồng thời cải tạo nhà xưởng và nâng cấp máy móc thiết

bị của phân xưởng chế biến I Năng lực sản xuất của Công ty tăng lên 6.000 tấn sản phẩm/năm Từ đây, nhà xưởng sản xuất và hệ thống máy móc thiết bị đã được hoàn thiện nhằm thỏa mãn ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng và tạo bước phát triển bền vững cho doanh nghiệp Công ty cũng đã xây dựng và đưa vào áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đáp ứng các yêu cầu thực phẩm quốc tế như HACCP, GMP, BRC (Global Standard for Food Safety), ISO 9001:2000

Thực hiện chủ trương cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước, tháng 07/2003 Công ty Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh đã tiến hành cổ phần hóa Đầu năm 2005 Công ty đã hoàn tất quá trình cổ phần hóa, được Sở Kế hoạch và Đầu tư cấp giấy chứng nhận ĐKKD ngày 22/02/2005 Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long chính thức hoạt động từ ngày 15/03/2005

Năm 2007 Công ty đã xây dựng mới và đưa vào sử dụng kho trữ đông công suất 1.000 tấn, nâng tổng công suất trữ đông lên 1.500 tấn Hệ thống kho trữ đông luôn bảo đảm chất lượng thành phẩm theo đúng tiêu chuẩn quản lý chất lượng

Năm 2008 Công ty đã xây dựng mới và đưa vào hoạt động phân xưởng chế biến III, chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản giá trị gia tăng Năng lực sản xuất của Công ty tăng lên 10.000 tấn sản phẩm/năm

Đầu năm 2009 Công ty đã nâng cấp phòng thí nghiệm và được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO/IEC 17025 (Mã số: VILAS 365), đồng thời nâng cấp phiên bản ISO 9001:2000 lên ISO 9001:2008

Nhà máy chế biến thủy sản của Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long đặt tại tỉnh Trà Vinh trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long Nằm ở hạ lưu, giữa sông Tiền và sông Hậu, với hơn 65 km bờ biển tiếp giáp với Biển Đông, tỉnh Trà Vinh là nơi cung cấp dồi dào nguồn thủy sản, đặc biệt là tôm sú nuôi với diện tích nuôi khoảng 25.000 ha mặt nước và sản lượng thu hoạch đạt hơn 18.000 tấn

Với vị trí địa lý nằm cạnh trục giao thông đường bộ và đường thủy và cách vùng nguyên liệu chưa đến 30 km, Cuulong Seapro rất thuận lợi trong việc vận chuyển nguyên liệu để chế biến cũng như thành phẩm để tiêu thụ

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 3

Với kinh nghiệm có được qua hơn 20 năm hoạt động trong lĩnh vực chế biến và xuất khẩu thủy sản, Cuulong Seapro đã đáp ứng được yêu cầu và tạo được lòng tin nơi khách hàng tại các thị trường lớn như Nhật Bản, Bắc Mỹ, EU,…

1.1.3 Chức năng, nhiệm vụ của Công ty

a Chức năng

Công ty chuyên sản xuất kinh doanh trực tiếp thủy hải sản đông lạnh

Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị vật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá phục vụ cho sản xuất Tìm kiếm mở rộng thị trường trong và ngoài nước

Sản phẩm Công ty chủ yếu xuất khẩu ra nước ngoài, các nước như: EU, Mỹ, Nhật, Canada, Úc, Korea,

b Nhiệm vụ

Nghiên cứu và tổ chức thực hiện các loại hình kinh doanh phù hợp với luật pháp Việt Nam và Quốc tế, ứng dụng thành tựu khoa học, kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng

và số lượng, chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước

Tuân thủ các chính sách của Nhà nước, đảm bảo việc sản xuất kinh doanh có hiệu quả, thực hiện nghiêm chỉnh chế độ hạch toán, kế toán theo quy định quản lí sử dụng vốn được bảo toàn và phát triển

Thực hiện công tác điều phối lao động, không ngừng nâng cao trình độ, chuyên môn nghiệp vụ và đời sống cho cán bộ công nhân viên

Thực hiện các nghĩa vụ đối với người lao động theo pháp luật về lao động như: bảo hiểm, trợ cấp bảo đảm cho tổ chức công đoàn và người lao động tham gia quản lí Công

ty

1.1.4 Địa điểm xây dựng Nhà máy và kết cấu Nhà xưởng

1.1.4.1 Địa điểm xây dựng Nhà máy

Nhà máy được đặt ở ngoại ô TP Trà Vinh, cạnh bờ sông, tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa

Nhà máy được đặt ở ngoại ô TP Trà Vinh, do đó nguồn nước và nguồn điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy Ngoài ra nhà máy còn có

hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản xuất

Ngoài ra Nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư, vấn đề tuyển dụng lao động thuận lợi Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng cáo giảm đi rất nhiều Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư

Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: như kho đông lạnh, Công ty Trà Bắc, công ty TNHH MTV NPP Phan Khang…… Vì vậy, giữa các nhà máy sẽ tận dụng được nguồn năng lượng và phế phẩm lẫn nhau giảm được chi phí vận chuyển và đảm bảo chất lượng bán thành phẩm nhập vào Công ty

Tường được làm bằng màu sáng, có ốp gạch cao 1.2 (m) rất dễ làm vệ sinh, trần nhà nhẵn màu sáng, không bị bong tróc

Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: Tiếp nhận nguyên liệu,sơ chế, chế biến,cấp đông, tiếp nhận nguyên liệu

Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, hệ thống cuốn vải… các cửa ra vào có màng chắn Trong mỗi khu vực đều có bồn rửa tay

Khu tiếp nhận đến khu thành phẩm chỉ đi theo một con đường (tránh nhiễm chéo)

1.2 Cơ cấu tổ chức

Công ty có cơ cấu tổ chức theo mô hình trực tuyến chức năng Đứng đầu

là ban giám đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, các phòng ban vừa làm vừa tham mưu cho ban giám đốc, vừa thực hiện nhiệm vụ cấp trên giao phó

Giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty, chịu

sự giám sát của hội đồng quản trị và chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị trước pháp luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao Giám đốc có các chức năng và nhiệm vụ sau đây:

* Chức năng

- Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước về

mọi hoạt động sản xuất kinh doanh(SXKD)

- Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty

- Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL)

- Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty

P TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH

P KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

P KIỂM NGHIỆM

NHÀ MÁY

Hình 1 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 6

- Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn

Hanzard Aralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001: 2001 và BRC GLOBAL STANDARD FOOD, ACC

- Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiểu quả để đạt các

mục tiêu đã đề ra

- Quyết định các vấn đề liên quan đến công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty

mà không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị

- Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị

- Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty

- Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty

- Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty trong, các

chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị

- Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cả

quản lý được bổ nhiệm của giám đốc

- Quyền tuyển dụng lao động

- Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh

- Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật

* Nhiệm vụ

- Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành

- Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty

- Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách

hàng và thị trường trong từng thời kì

- Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ Công ty để

nâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động cho mọi người trong Công

ty tham gia vào HTQLCL

- Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được

yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng

- Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL

- Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Công ty

- Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục

tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng

 Phòng tổ chức hành chính

* Chức năng

- Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty

- Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo

- Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 7

- Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự trong toàn Công ty

- Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn Công ty

- Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng

- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công ty

* Nhiệm vụ

- Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự

- Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty

- Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong

Công ty

- Theo dõi và thực hiện các chính sách: Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm

lao động và tổ chức khám sức khỏe định kì theo đúng bộ luật lao động

- Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công

nhân viên tăng năng suất lao động

- Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty

- Hướng dẫn khách đến làm việc tại Công ty

- Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu

cầu của Ban lãnh đạo Công ty

- Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người

lao động theo quy định của Bộ luật Lao động

- Nghiên cứu, đề xuất các phương án cải tiến tổ chức quản lý, sắp xếp cán bộ, công

nhân cho phù hợp với tình hình phát triển sản xuất-kinh doanh

- Xây dựng các định mức đơn giá về lao động Lập và quản lý quỹ lương, các quy

chế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo các quy định của Nhà nước và hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp Tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh nghiệp

- Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo dõi,

xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo

- Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu

của Bộ Công an

 Phòng kế toán

* Chức năng

- Quản lí tài chính theo đúng quy định của pháp luật

- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ

SXKD tại Công ty

- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD

* Nhiệm vụ

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 8

- Tổ chức công tác kế toán, quản lí tài chính, thu- chi công nợ, nhập xuất vật tư,

hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các loại vật tư cho sản phẩm

- Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà

nước

- Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng

- Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê

- Thực hiên đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe

vận chuyển

- Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của Công ty tham mưu cho Giám đốc

trình HĐTV phê duyệt để làm cơ sở thực hiện

- Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng

vật tư, theo dõi đối chiếu công nợ

- Lập báo cáo tài chính, báo cáo thuế theo quy định chế độ tài chính hiện hành của

Nhà nước phản ánh trung thực kết quả hoạt động của Công ty

- Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn, công nợ…trong Công ty và báo

cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của Giám đốc

- Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB CNV

toàn Công ty

 Phòng kinh doanh:

* Chức năng

- Quản lí công tác xuất nhập khẩu

- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ

hỗ trợ SXKD tại Công ty

- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD

* Nhiệm vụ

- Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng

- Thảo các hợp đồng mua bán hàng

- Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng

- Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp

- Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi

thông tin với khách hàng

- Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật nhân

viên trong phòng Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao

- Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị trường,

tăng thị phần và doanh thu cho Công ty

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 9

- Tổ chức thực hiện việc nghiên cứu thị trường, phân tích, dự báo và nắm bắt các

nhu cầu của khách hàng, xác định các chủng loại mặt hàng cần ưu tiên để chủ động

đề xuất phương án kinh doanh và mở rộng thị trường

- Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường

- Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh

- Thông báo, cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật và các phòng quản lý

sản xuất về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất

 Phòng kỹ thuật công nghệ

- Tham mưu cho Ban Giám đốc Công ty trong công tác hoạch định tổ chức sản xuất,

bố trí nguồn nhân lực phù hợp nhằm đảm bảo kế hoạch mục tiêu của Công ty theo tháng/ quý/ năm

- Khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ của Công ty

hướng tới chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu khách hàng và tiết kiệm nguyên liệu

- Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động

- Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định các

nhiệm vụ ưu tiên

- Phối hợp xâydựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất

- Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất

- Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất

- Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng Nhà xưởng

 Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dễ cháy nổ phải trừ riêng trong nơi quy định

 Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm việc

 Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy

 Các thiết bị truyền động phải được che chắn an toàn

 Các lối đi phải thông thoáng, dễ di chuyển và các thao tác vận hành

 Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì, sửa chữa phải được ghi chép rõ ràng

 Công nhân sửa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sửa chữa, ngắt nguồn

và có thiết bị đo kỹ thuật

 Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc

 Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra

kế hoạch khẳng định đúng định kì

 Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất thường phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố

 Nhà máy

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 10

Sản xuất chế biến các mặt hàng thúy hải sản theo hợp đồng sản xuất được triển khai theo chỉ đạo của ban giám đốc, theo tiêu chuẩn kỹ thuật của ngành, tiêu chuẩn của từng khách hàng

Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng của công ty áp dụng Quản lý sản phẩm trong suốt quy trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản hàng hóa trong kho trữ đông theo đúng qui định

Thường xuyên kiểm tra bảo trì, bảo dưỡng các loại máy móc, thiết bị, hệ thống điện chiếu sáng, nước đá, cấp thoát nước, dụng cụ vật tư đảm bảo tốt cho sản xuất

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 11

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng Nhà máy

Hình 1 3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 12

Hình 1 4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF (Xưởng 2)

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 13

: Bể nhúng ủng

: Cửa

: Đường đi sản phẩm

: Lối đi công nhân

1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.4.1 Nội quy an toàn trong nhà máy:

 Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dễ cháy nổ phải trừ riêng trong nơi quy định

 Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm việc

 Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy

 Các thiết bị truyền động phải được che chắn an toàn

 Các lối đi phải thông thoáng, dễ di chuyển và các thao tác vận hành

 Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì, sửa chữa phải được ghi chép rõ ràng

 Công nhân sửa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sửa chữa, ngắt nguồn

và có thiết bị đo kỹ thuật

 Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc

 Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra

- Công ty có nội quy về công tác phòng cháy chữa cháy

- Công tác cần lập ra một đội phòng cháy chữa cháy riêng, cần huấn luyện thời gian

và nghiệp vụ

 Biện pháp kỹ thuật

- Trang thiết bị và dụng cụ phòng cháy chữa cháy chuyên dụng

- Áp dụng đúng quy phạm phòng cháy chữa cháy khi thiết bị nhà xưởng

- Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn nhiều nguy cơ cháy nổ với khu chế biến

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 14

- Không đem các chất gây nổ vào Công ty

- Không nấu nướng trong kho chứa

- Không tự ý sửa chữa, mắc điện khi chưa có sự đồng ý của quản lý

- Không được hút thuốc trong kho, gần nơi cháy nổ

- Tất cả vật tư trong kho phải được sắp xếp gọn gàng

- Không để hóa chất dễ cháy gần lửa

Kiểm tra các thiết bị phòng cháy chữa cháy để phòng khi sử dụng

- Phát hiện nguy cơ cháy phải ngăn chặn kịp thời và báo ngay cho người có trách nhiệm

- Khi có sự phát hỏa phải báo ngay cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy của Công ty hoặc các thành phố để chữa cháy

1.4.3 An toàn trong phân xưởng sản xuất

- Khi đi lại trong phân xưởng

- Do tính đặc thù trong ngành chế biến thủy sản, nền xưởng luôn có nước và phế liệu như: vỏ tôm, cá rơi xuống nền nhà nếu vô tình dẫm vào dễ bị ngã Nên công nhân không được đùa giỡn trong phân xưởng, đi lại cẩn thận, có công nhân làm vệ sinh nền nhà liên tục

- Dụng cụ trong chế biến chủ yếu là dao Đây là dụng cụ dễ gây thương tích cho người sử dụng

- Để tránh tai nạn công nhân phải gồm dao vào rổ chứa dụng cụ

- Trước và sau khi sản xuất không được sử dụng, không cho dao vào trong túi quần

áo hoặc để trên kệ cao

- Bàn sử lý xếp ngay ngắn, chừa khoảng chống để công nhân tiện làm việc

1.4.4 An toàn khi vận chuyển máy móc

- Thao tác đúng quy định trình tự vận hành thiết bị và an toàn lao động

- Thường xuyên kiểm tra ống nén khí, nén ga, xem có gỉ hay không Khi gặp sự cố phải tuân thủ quy định xử lý của công ty Báo cáo kịp thời để sửa chữa ngay

- Các van an toàn của thiết bị chịu áp lực phải có màu sắc khác nhau để khác biệt không gây nhầm lẫn tránh

- Phải thường xuyên theo dõi đồng hồ áp suất để tránh tình trạng áp suất tăng hay giảm đột ngột gây tai nạn

1.4.5 An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu

- Khi vận chuyển nguyên liệu trong thùng sọt nếu quá nặng thì phải có người khiêng, không tự ý làm một mình

- Cẩn thận khi di chuyển tránh va đập vào các cửa nhôm, kính, gạch men Không đảm bảo an toàn cho người lao động tốn chi phí thời gian sửa chữa

- Khi bưng các thùng sọt không được thả xuống nền nhà tránh gây tai nạn

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 15

1.4.6 An toàn kho bao bì:

- Kho bao bì rất dễ cháy nên nghiêm cấm công nhân hút thuốc khi làm việc trong

kho Cũng như an toàn trong kho sản xuất không được ăn uống, xả rác bừa bãi trong kho

1.4.7 An toàn kho lạnh

- Đo nhiệt độ trong kho từ - 18OC đến -20OC Nên công nhân khi vào kho phải trang

bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động: Aó lạnh, găng tay, vớ và cửa được hướng dẫn thoát hiểm

- Các sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, đúng kỹ thuật tránh các hiện tượng ngã

đổ gây tai nạn lao động

- Trước khi ra vào kho phải kiểm tra chuông đèn để tránh xảy ra sự cố

- Cần bố trí hai người: + Một người đứng canh cửa

+ Một người vào kho để tránh trường hợp đóng cửa bất ngờ

1.4.8 An toàn về sức khỏe – tinh thần

- Do làm trong môi trường ẩm ướt, đứng liên tục gây sự mệt mỏi căng thẳng làm ảnh hưởng đến sức khỏe người công nhân Vì vậy khi có hiện tượng mệt mỏi, có dấu hiệu bệnh tinh thần căng thẳng thì phải xin phép KCS ra ngoài khám

1.4.9 An toàn về dinh dưỡng

- Bữa ăn công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đủ lượng và đúng bữa

- Xây dựng bảng nội quy chỉ dẫn sử dụng

- Trang thiết bị đầy đủ cho công nhân khi tiếp xúc với từng hóa chất độc hại

- Khi vào phòng hóa chất phải bật tất cả các quạt thông gió, đèn, không hút thuốc

- Các chất độc hại phải chứa trong phòng kín và cách xa khu vực sản xuất

quản quản quảnqquản

Tiếp nhận nệu

Rà kim loại

Bảo quản nguyên liệu

Mạ băng Ngâm quay hóa chất

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 17

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Tôm nguyên liệu đầu vào phải là tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng

 Mục đích

Qui phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu, nhằm kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào và đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất

 Dụng cụ

- Chuẩn bị các rổ nhựa vuông lớn(40x50x18cm), bồn nhựa chứa 500 lít, mái chèo,

cân, bàn tiếp nhận, xe chuyên dụng

- Nhân sự, QC, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

 Thao tác

Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ Tại đây các QC tiếp nhận

kiểm tra về các chỉ tiêu:

- Giấy xuất xứ nguồn nuôi

- Giấy cam kết của đại lí

- Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển

- Độ tươi

Hình 2 2 Sản phẩm tôm COOKED PTO đông lạnh IQF

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 18

- Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng

- Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 40C

- Dư lượng sunfite < 10ppm

- Tạp chất lạ trong tôm: không có

- Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng ….Và ghi

vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu

QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác

quan : xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:

- Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ thịt

săn chắc

- Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ

- Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng

- Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, 4 tuần trước thu hoạch

- Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu

- Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu,…

- Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 60C và nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 40C

- Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách nhiệt, kín,sạch, có nắp đậy

Sau khi QC kiểm tra xong các chỉ tiêu, nếu lô hàng được chấp nhận thì các công nhân đổ tôm từ thùng cách nhiệt ra các rổ nhựa rồi đưa qua hệ thống máy rửa

Công ty thường sử dụng tôm thẻ có size từ 26/30 để làm sản phẩm đông IQF

 Yêu cầu

- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát

- Tránh rơi vải tôm xuống nền nhà xưởng

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C

- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi l ô

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 19

 Thao tác

Tôm được chứa trong các rổ nhựa từ (18 ÷ 20kg), được công nhân đổ vào bồn rửa nguyên liệu, nguyên liệu nằm ngập trong nước rửa có nồng độ chlorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C, nguyên liệu được ngâm trong thời gian 10 ÷ 15 phút Sau đó công nhân vớt nguyên liệu lên Nước đá còn dư lại, rác , trấu và tạp chất nỗi lên mặt nước Dùng vợt hớt bỏ vào thùng rác

 Yêu cầu

- Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C

- Nồng độ chlorine 50ppm

- Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều

- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần

Chuẩn bị dao xử lí, rổ nhựa, thau inox 10 lít, thau nước có chứa nồng độ chlorine

15ppm (đối với thị trường EU thì không sử dụng chlorine)

 Thao tác

Sau khi tôm được rửa xong được đặt lên xe chuyển đến và đổ lên bàn đến vị trí của công nhân đứng, khối lượng mỗi lần chuyển nguyên liệu lên là từ 50 ÷ 70kg, tránh làm dập nát, rơi xuống sàn nhà trong quá trình sản xuất, dùng đá vảy hoặc đá xay phủ kín tôm nguyên liệu

Công nhân tiến hành xử lí tôm.Tay nghịch cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm Tay phải cầm đẩu tôm Ngón cái tay phải dựa trên đỉnh mai đầu- ức đàn hướng phía dưới, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hỡ vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng

và gạch dính ở đầu mép thịt Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chổ mép thịt đầu rồi ném thân tôm vào thao nước đá vảy lạnh

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 21

- Phải rút sạch phần chỉ lưng và không được cầm tôm lâu trên tay

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C

2.2.4 Bảo quản nguyên liệu

 Mục đích

Nhằm hạn chế sự phân hủy, lây nhiễm và phát triển của VSV, đảm bảo chất lượng

tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến

 Dụng cụ

Chuẩn bị thùng composite, nước đá

 Thao tác

Các thùng phải được vệ sinh sạch sẽ trước cho nước đá vào, đầu tiên cho một lớp

đá xay dày từ 15 ÷ 20cm sau đó cho một lớp tôm vào (khoảng 3 rổ) rồi tới một lớp nước

đá (khoảng 3 rổ) theo tỷ lệ 1 ÷ 1 khi gần đầy thùng thì phủ một lớp đá dày 15 ÷ 20cm trên bề mặt đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 40C QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt

kế

 Yêu cầu

- Phải đảm bảo tỉ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1:1

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30-60 phút/lần

- Thời gian bảo quản không quá 24 h

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 22

Hình 2 7 Rửa bán thành phẩm lần 2

 Dụng cụ

Chuẩn bị ba thau nước (thau 2 và thau 3 có pha chlorine, thau một không pha

chlorine), rổ nhựa Ø 42,giá đỡ bằng inox

 Thao tác

Rửa qua 3 thau :

 Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C

 Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C

 Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C

Tôm được xúc vào rổ mỗi lần không quá 5kg/rổ, sau đó nhúng ngập rổ tôm trong nước rửa thau 2, dùng tay đảo đều tôm trong rổ từ dưới lên trên gạt sạch tạp chất, đá cục trong rổ rồi chuyển qua thau 3 nhúng nhẹ tôm cho ngập nước rồi đảo nhẹ, tiếp đó nhúng nhẹ rổ tôm cho ngập nước ở thau 1 không pha chlorine Sau đó để ráo trên giá đỡ bằng inox từ 3 ÷ 5 phút rồi đổ lên bàn phân cỡ

 Yêu cầu

- Nhanh, đúng kĩ thuật,sạch tạp chất

- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 70C

- Thay nước rửa khi rửa xong 50 ÷ 100kg

- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ không quá 4 rổ, rổ nào rửa trước được đổ lên bàn phân cỡ trước

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau, tránh làm gãy,dập nát thân tôm

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường Nhật,Mỹ,Úc,Canada,…Chỉ rửa qua 2 thau, thau 1 nồng độ chlorine 50ppm, thau 2 là nước sạch

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 23

2.2.6 Phân cỡ - phân loại

 Mục đích

Tách riêng các loại, các cỡ tôm, tạo sự đồng đều Vì mỗi cỡ, loại có giá trị kinh tế

khác nhau Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

Hiện nay, Công ty phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu bằng tay Công nhân phân cỡ phải có

tay nghề cao, vì nếu phân cỡ không chính xác sẽ ảnh hưởng rất lớn:

- Nếu bắt cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho Công ty

- Nếu bắt cỡ nhỏ sẽ làm giảm uy tín Công ty trên thị trường

 Đối với phân cỡ bằng tay

Tôm được công nhân phục vụ đổ lên bàn phân cỡ thành đống từ 30 ÷ 50kg, lấp 1 lớp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C Sau đó tiến hành phân cỡ theo nguyên tắc dây chuyền, mỗi bên bàn từ 2 ÷ 3 người

Người thứ nhất lùa tôm từ đống tôm lớn xuống, dùng tay trái chà mỏng thân tôm

ra, tay phải bắt vài ba cỡ (cỡ lớn nhất) cho vào rỗ nhựa có dán thẻ cỡ đã chuẩn bị sẵn rồi lùa xuống cho người thứ hai bắt tiếp một vài cỡ kế tiếp và cho vào rỗ nhựa có dán thẻ cỡ, rồi lùa xuống cho người kế tiếp cứ thế cho hết cỡ, người đứng cuối cùng dùng tay trái chà mỏng và bắt các cỡ còn sót lại, tay phải lùa xuống cắt cỡ tôm cần lùa

Hình 2 8 Phân cỡ tôm

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 24

Sau khi phân xong nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác của tôm thì ta có thể kiểm tra lại bằng cách: cân 1 pound bằng 453,6gram tôm đang phân, nếu nằm trong cỡ đang phân thì đúng cỡ Thường thì chọn số cỡ giữa và không chọn số đầu hoặc cuối cỡ

Ví dụ: Tôm cỡ 26 ÷ 30 sau khi phân nếu thấy nghi ngờ, công nhân kiểm cỡ tiến

hành cân 1 pound = 453,6 gram (nhưng trên thực tế thì cân 450gram hơi dát) và đếm số con, nếu có thân tôm từ 27 ÷ 28 con là được Nếu tôm phân cỡ nhỏ hơn số tôm dao động trong cỡ 26 con phải lựa lại những con lớn và chuyển con lớn lên cỡ trên (21 ÷ 25), ngược lại lớn hơn 30 con phải lựa con nhỏ để chuyển xuống cỡ dưới (31 ÷ 40)

Tránh tình trạng bắt sai rồi phân lại nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm

 Đối với phân cơ bằng máy

Máy phân loại rất nhanh, năng suất 600÷800 kg/giờ Tuy nhiên máy rất đắt và mức chính xác 80% Nên vẫn ưu tieen ở Việt Nam là phân loại bằng tay

Phân cỡ : Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong một pound (453,6 gram)

làm 3 loại :

A1: Tôm vỏ thực chất là những con tôm có giá trị kinh tế cao

 Tôm vỏ loại 1: Có vỏ sáng bóng, màu sắc không thay đổi và dính chặt vào thân,

vỏ không bị bể bất kì chổ nào, không có đóm đen, thịt phải săn chắc, mùi tanh tự nhiên và không có mùi ươn

 Tôm vỏ loại 2: Tươi không có mùi ươn, không có quá 3 đóm đen trên thân, đóm đen phải ở ngoài và không ăn sâu vào thịt, tôm có thể bị bể vỏ nhưng không bị tróc ra ở bất cứ chỗ nào trên thân (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) thịt săn chắc

vỏ không mềm và có thể bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10%

A2: Tôm thịt: Gồm tất cả các loài tôm, cỡ tôm, có 2 loại: loại 1 và loại 2

 Tôm thịt loại 1: tôm phải tươi, không có mùi ươn, tôm không được biến màu, thịt săn chắc, có thể chấp nhận đứt đuôi 2÷ 3 %

 Tôm thịt loại 2: tôm cũng tươi nhưng có mùi ươn nhẹ, thịt hơi mềm, màu bị đổi, chấp nhận đứt đuôi 3÷ 5 %

A3 : Gồm tất cả những con tôm không đạt A1, A2 Nhưng không được quá ươn, gồm

có tôm B (Shrimp code B) và BM (broken enzym: tôm thịt vụn hay tôm xóa)

Tôm B(shrimp code B): là những tôm nguyên vẹn nhưng không đạt tiêu chuẩn

loại 2, nhưng không được quá ươn Gồm nhũng tôm thân biến màu hồng, những đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50%, thân tôm có mùi khai nhưng không được thối Tôm B không lẫn tôm ngoại cỡ và tôm BM

Tôm thịt vụn(BM: Broken Met): Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng bị gãy

đuôi, gãy vụn mất đốt đuôi, mất đốt đầu và tôm còn 2 - 5 đốt Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào

Tôm đông nội: những tôm đã biến màu đỏ, nhớt có rất nhiều đốm đen, mùi khia

thôi Loại này không xuất khẩu mà chỉ chế biến sơ sài để bán trong nước cho những cơ

sở gia công chế biến những loại đặc sản có pha thêm tôm, chẳng hạn như chế biến bánh phồng tôm

 Yêu cầu

- Tránh lẫn tôm giữa các lô

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤60C

- Thao tác nhanh nhẹn, chính xác, công nhân phải có tay nghề cao

- QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ

2.2.7 Ngâm quay hóa chất

 Mục đích

- Tăng giá trị cảm quan

- Gíup cải thiện chất lượng và giảm hao hụt do mất nước

 Dụng cụ

- Thùng nhựa chứa 500 lít, mái chèo, cân, rổ loai 4kg, bàn tiếp nhận, xe chuyên

dụng

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 27

- Nước sạch và đá vảy

- Hóa chất: Tùy theo hợp đồng khách hàng yêu cầu, công ty đa phần nhận hợp

đồng với tỷ lệ hóa chất như sau: Phosphate 2%, Nonphos 2%, Muối ăn 1%

- Máy quay tăng trọng

- Nhân sự, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

 Thao tác

- Bán thành phẩm trước khi ngâm hóa chất được QC kiểm tra tình trạng ướp muối,

đồng thời kiểm tra chất lượng cỡ, độ đồng điều Sau đó công nhân cân lượng tôm cần ngâm rồi báo cho phòng hóa chất Nhân viên sẽ tính lượng hóa chất cho mẻ tôm đó

- Cho nước theo tỉ lệ w/v : ¼ (1 kg tôm/4 lít nước)

- Cho hóa chất phụ gia vào thùng khuấy cho tan sau đó cho đá vào thùng và tiếp tục

khuấy

- Cho bán thành phẩm tôm vào

- Bật máy quay, đồng thời dùng mái chèo khuấy cho tôm đi theo chiều của máy

quay tạo độ ngấm điều của tôm

 Yêu cầu

- Công nhân được trang bị BHLĐ

- Hóa chất phải được cân chính xác, đúng quy trình

- Thường xuyên kiểm xoát nhiệt độ bán thành phẩm

- Tôm trước khi ngâm phải đúng cỡ, loại

2.2.8 Hấp

 Mục đích

- Tăng giá trị cảm quan

- Giảm phần lớn vi sinh vật trong bán thành phẩm

 Yêu cầu

- Rải tôm điều không cho tôm chồng lên nhau và khoảng cách tôm quá thưa

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 28

2.2.9 Tinh chế

Tôm sau khi hấp được chuyển sang công đoạn lột PTO Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm xẻ lưng hoặc không xẻ lưng, độ sâu của vết xẻ cũng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng

 Mục đích

Tạo ra bán thành phẩm phù hợp với quy trình chế biến

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Giảm thiểu nguy cơ về vi sinh vật

 Dụng cụ

Khay lớn: dùng chứa tôm bán thành phẩm

Khay nhỏ: dùng chứa tôm bán thành phẩm sau khi lột

Dao: dù để lột, xẻ lưng và vít chỉ tôm

Bồn chứa tôm: thông thường là 500 lít

Thao nước Chlorine 50-100ppm: dùng để vệ sinh khi tôm rơt xuống nền

Nước đá: dùng để ướp sau khi lột

Thau nước: dùng khi vít chỉ tôm

 Thao tác

Mô tả thao tác lột vỏ tôm: tay nghịch cầm lấy tôm hơi gần về phía phần đuôi Tay thuận cần lấy dao, dùng mủi dao tách lấy phần vỏ và phần chân bụng chừa lại đốt đuôi cuối cùng ta được tôm PTO

Mô tả thao tác xẻ lưng lấy chỉ tay nghịch cầm lấy tôm đầu hướng về phía lòng bàn tay lưng tôm quay lên Dùng dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn ( 3 hoặc 4 đốt)

Độ sâu của vết xẻ là 1/3 thân tôm Thân tôm nếu còn sót phần chỉ màu đen ta dùng mủi dao lấy phần chỉ đen ra khỏi thân tôm

 Yêu cầu

Thao tác chính xác tránh làm dập nát thân tôm

Tôm sạch vỏ, chân, đốt đuôi còn nguyên vẹn

2.2.10 Cấp đông

 Mục đích

Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ thân tôm, diệt và ức chế hoạt động của VSV, giảm tối

đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm,đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm

≤ -180C, để kéo dài thời gian bảo quản, ổn định cấu trúc sản phẩm và tạo giá trị cảm quan

 Dụng cụ

Tủ đông băng chuyền IQF, nắp truyền nhiệt, xe chuyên dùng, nước sạch

 Thao tác

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 29

Tủ đông được vệ sinh trước bằng xà phòng và được rửa lại bằng nước sạch Trước khi cho khuôn tôm vào tủ cấp đông, phải cho chạy trước để đạt nhiệt độ -350C thì tiến

hành rải tôm điều khăp mặt băng chuyền

Khi hêt mẻ tôm, tiên hành xả tuyết và vệ sinh tủ sạch sẽ để đông mẻ tiếp theo

 Yêu cầu

- Rải tôm vào băng chuyền phải nhẹ nhàng tránh tôm chồng lên nhau

- Tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt - 180C

- Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông

- Khi cấp đông xong tôm phải khô

- Nhúng sản phẩm vào nước lạnh 0oC, nhúng xuống nhấc lên liền

- Muốn mạ băng càng dày thì nhúng nhiều lần (thường 2-3 lần)

2.2.13 Tái đông

 Mục đích

Định hình lại IQF sau khi mạ băng

Tăng giá trị cảm quan cho bán thành phẩm

 Dụng cụ

Tủ đông băng chuyền IQF, nắp truyền nhiệt, xe chuyên dùng, nước sạch, rổ rải

tôm

 Thao tác

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 30

Sau khi công nhân mạ băng xong, ngay lập tức dùng rổ rải tôm điều lên băng chuyền tủ đông IQF đển đến công rà kim loại

 Yêu cầu

Rải tôm phải cách điều theo khối lượng rổ đã cân trươc

Rải tôm vào băng chuyền phải nhẹ nhàng tránh tôm chồng lên nhau

Tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt - 180C

Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông

Khi cấp đông xong tôm phải khô

đó 3 lần nếu máy vẫn cho qua thì vẫn bao gói, nếu 1 trong 3 lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì tôm này phải được tách riêng để xử lí

Tôm phải được xử lí ngay sau khi ra mỗi tủ hàng, đối với những trường hợp phát hiện cuối ngày thì phải để tách riêng trong kho lẻ và xử lí vào đầu ca tiếp theo Tôm dính kim loại được kiểm tra bằng cách: rã đông , cho từng con qua máy dò kim loại, những con tôm dính kim loại sẽ được máy giữ lại, sau khi tách những con tôm dính kim loại, phần

còn lại được kiểm tra lại và rửa sạch và chuyển qua bộ phận cân, cân lại rồi mạ băng

Những con tôm dính kim loại được xẽ ra để tìm kim loại, tất cả các kim loại phát hiện được lưu lại để xác định nguyên nhân đồng thời cảnh báo cho các đại lí kiểm tra kĩ hơn khi thu mua nguyên liệu Sau khi tách kim loại ra mảnh kim loại được lưu lại trong báo cáo xử lí sản phẩm không phù hợp và ghi đầy đủ thông tin: mã số lô hàng, cỡ,… Các thân tôm sau khi tách mảnh kim loại ra tùy mức độ mà có thể tận dụng lại để sản xuất tôm

B hoặc loại bỏ không sử dụng

 Yêu cầu

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 31

Trong quá trình kiểm tra sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy dò kim loại băng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lô, chuyển

size, chuyển qui cách mặt hàng và qui cách bao gói

Phải có biểu mẫu theo dõi dò kim loại

Mỗi mẻ tôm đã cân trước được cho vào túi PE, hàn kín miệng, phân chia cỡ, hạng

và quy cách được đóng chung một thùng carton Tùy theo yêu cầu từng mặt hàng mà tôm được cho vào hộp hay không hoặc có cho qua máy kéo màng co hay không Sau đó chuyển qua dán băng keo và đánh dây đai, mỗi thùng niền 4 dây (2dọc, 2 ngang) màu dây phụ thuộc vào từng loại tôm, mặt hàng, quy cách, yêu cầu của khách hàng

Ví dụ:

- Tôm sú cooked PDTO IQF 650gram/ túi thì niền 4 dây trắng, mỗi thùng 12 túi

- Tôm sú nguyên con 450gram/túi thì niền 4 dây tím, mỗi thùng 12 Block

- Tôm thẻ PD IQF 1.8kg/6 túi/thùng thì niền 4 dây vàng

- Tôm PTO sú niền 4 dây xanh

Trên bao bì – thùng phải thể hiện đầy đủ các thông tin: loại mặt hàng, loại tôm,kích cỡ, net weight, ngày sản xuất và ngày hết hạn, điều kiện bảo quản, lô, số thứ tự,

mã truy xuất được thể hiện trên mỗi bao bì: AABB – XXYYY (AA: lô nguyên liệu, BB:

ca đóng gói, XX: giờ đóng gói, YY: số thứ tự của thùng được đóng gói, được tính bắt đầu

từ 001 theo mặt hàng, size, bao bì đóng gói)

Ví dụ cách ghi nhãn đóng thùng tại Công ty:

35

Trong đó: