(TIỂU LUẬN) tìm HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT và các yếu tố ẢNH HƯỞNG đến CHẤT LƯỢNG sản PHẨM BÁNH PHỒNG tôm tại CÔNG TY cổ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN hậu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC ------ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG

TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU

Sinh viên thực hiện:

CHU MINH TÂM MSSV: 1600501

Cần Thơ - năm 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG

TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU

ĐOÀN THỊ KIỀU TIÊN CHU MINH TÂM

MSSV: 1600501 Lớp: CNTP 2016

Cần Thơ - năm 2020

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan nội dung luận văn về đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu” là kết quả tìm hiểu thực tế từ những nổ lực của chính bản thân trong suốt thời gian thực tập tại Công ty Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đều được nêu rõ, các tài liệu trích dẫn trong luận văn đã được trích dẫn rõ ràng và được phép công bố

Cần thơ, ngày 30 tháng 07 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Chu Minh Tâm

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và

sự tri ân sâu sắc đến Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ Đặc biệt là các thầy, cô Khoa Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học đã truyền đạt những kiến thức thật sự bổ ích và đầy ý nghĩa trong quá trình học tập và rèn luyện tại trường đã giúp em giải quyết được nhiều khó khăn trong quá trình thực tập và làm luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đoàn Thị Kiều Tiên đã tận tình hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện bài báo cáo luận văn tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Công ty, chú Phạm Văn Hậu đã tạo cho con

cơ hội để tiếp cận với quy trình sản xuất bánh phồng tôm và đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy con trong suốt thời gian thực tập tại Công ty Em xin cảm ơn các anh, chị quản đốc,

tổ trưởng, KCS cùng toàn thể các cô, chú, anh, chị công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em có cơ hội được học hỏi và tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế trong suốt quá trình thực tập tại Công ty

Nhờ có sự giúp đỡ tận tình này mà bản thân em có thể tiếp cận được với trang thiết

bị hiện đại Tiếp cận được với dây chuyền sản xuất trên quy mô công nghiệp, học hỏi được rất nhiều điều bổ ích về chuyên môn cũng như tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc

Tuy nhiên, dù đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi thêm những kiến thức, kinh nghiệm trong quá trình thực tập nhưng do kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên khó tránh khỏi những sai sót trong quá trình thực hiện nội dung đề tài Vì vậy, rất mong quý thầy, cô cảm thông và góp ý để nội dung bài luận văn được hoàn thiện hơn và cũng đồng thời lấp thêm những lỗ hỏng kiến thức mà bản thân

em còn hạn chế

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Chu Minh Tâm

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm HACCP Hazard Analyis and Critical Control Point

TÓM LƯỢC

Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu” nhằm hiểu sâu hơn về nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất, các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hệ thống quản lý chất lượng HACCP của sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty Quá trình thực hiện được tiến hành trực tiếp tại phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm của Công ty thông qua việc tìm hiểu phương pháp thực hiện thực tế tại từng công đoạn với sự chỉ dẫn của cán bộ hướng dẫn

Qua quá trình tìm hiểu, thu thập và ghi nhận thông tin về quá trình sản xuất đã làm

rõ các tiêu chuẩn tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu; nắm được mục đích, thao tác tiến hành và yêu cầu kỹ thuật trong từng công đoạn, các thông số kỹ thuật của máy móc và thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất Bên cạnh đó, nội dung nghiên cứu giúp hiểu thêm về các chỉ tiêu chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng HACCP của sản phẩm

Từ đó, nhận biết một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty để tạo ra sản phẩm đáp ứng các yêu cầu chất lượng, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN Error! Bookmark not defined

LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT Error! Bookmark not defined

TÓM LƯỢC Error! Bookmark not defined

MỤC LỤC Error! Bookmark not defined

DANH SÁCH BẢNG Error! Bookmark not defined.i

DANH SÁCH HÌNH Error! Bookmark not defined.i

Chương 1 GIỚI THIỆU Error! Bookmark not defined

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Error! Bookmark not defined

1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Error! Bookmark not defined

1.2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty Error! Bookmark not defined

1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển Error! Bookmark not defined

1.2.3 Tầm nhìn và sứ mệnh Error! Bookmark not defined

1.2.4 Qui mô và năng suất các sản phẩm Error! Bookmark not defined

1.2.5 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm 4 1.2.6 Chính sách chất lượng của Công ty Error! Bookmark not defined

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined

1.4 NỘI DUNG THỰC HIỆN Error! Bookmark not defined

Chương 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT Error! Bookmark not defined

2.1 TINH BỘT SẮN Error! Bookmark not defined

2.1.1 Tính chất của tinh bột sắn Error! Bookmark not defined

2.1.2 Thành phần hóa học của tinh bột Error! Bookmark not defined

2.1.3 Tinh bột trong công nghiệp thực phẩm Error! Bookmark not defined

2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn 14 2.2 TÔM 15 2.2.1 Sơ lược về tôm và thành phần hóa học của tôm 15 2.2.2 Sự phân bố các giống loài Error! Bookmark not defined

2.2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết Error! Bookmark not defined

2.2.5 Đặc điểm dinh dưỡng của tôm 18

2.2.6 Các chỉ tiêu về kích cỡ và chất lượng tôm 18

2.3 NƯỚC Error! Bookmark not defined 2.4 GIA VỊ 20

2.4.1 Đường kính trắng 20

2.4.2 Muối 21

2.4.3 Bột ngọt (E621) Error! Bookmark not defined 2.4.4 Tiêu Error! Bookmark not defined 2.4.5 Tỏi 23

2.5 PHỤ GIA Error! Bookmark not defined 2.5.1 Acid citric Error! Bookmark not defined 2.5.2 Sodium bicarbonate 24

Chương 3 ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26

3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 26

3.2 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 26

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 27

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 27

4.1.2 Thuyết minh quy trình 28

4.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm 46

4.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47

4.2.1 Nguyên liệu 47

4.2.2 Công đoạn xay 49

4.2.3 Công đoạn phối trộn 50

4.2.4 Công đoạn định hình 51

4.2.5 Công đoạn hấp 51

4.2.6 Công đoạn lăn trở 52

4.2.7 Công đoạn làm lạnh 52

4.2.8 Công đoạn cắt 53

4.2.9 Công đoạn sấy 53

4.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY 56

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58

5.1 KẾT LUẬN 58

5.2 KIẾN NGHỊ 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn 14

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới 15

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kích cỡ của một số loại tôm 18

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn chất lượng nước trong chế biến bánh phồng tôm 19

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của đường kính trắng 20

Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan của tinh bột sắn 28

Bảng 4.2 Các chỉ tiêu hóa lý của tinh bột sắn 29

Bảng 4.3Chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh 30

Bảng 4.4 Yêu cầu cảm quan của đường kính trắng 30

Bảng 4.5 Chỉ tiêu hóa lý của đường kính trắng 31

Bảng 4.6 Yêu cầu cảm quan của muối ăn 31

Bảng 4.7 Yêu cầu hóa lý của muối ăn 31

Bảng 4.8 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 32

Bảng 4.9 Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen 32

Bảng 4.10 Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen 32

Bảng 4.11 Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu đen 33

Bảng 4.12 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric 34

Bảng 4.13 Khối lượng nguyên liệu phối trộn cho một mẻ bánh 35

Bảng 4.14 Yêu cầu cảm quan của bánh phồng tôm 46

Bảng 4.15 Chỉ tiêu hóa lý của bánh phồng tôm 47

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu 2

Hình 2.2 Một số sản phẩm tiêu biểu tại Công ty 3

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm 4

Hình 2.4 Một số tiêu chuẩn chất lượng của Công ty 4

Hình 2.5 Cây sắn 6

Hình 2.6 Tinh bột sắn 7

Hình 2.7 Cấu tạo của tinh bột 8

Hình 2.8 Cấu tạo của phân tử amylose 8

Hình 2.9 Cấu tạo amylopectin 9

Hình 2.10 Tôm thẻ chân trắng 15

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm 27

Hình 4.2 Máy nghiền 36

Hình 4.3 Thiết bị phối trộn 37

Hình 4.4 Phòng hấp bánh 39

Hình 4.5 Công nhân đang thực hiện lăn trở 40

Hình 4.6 Máy cắt bánh 42

Hình 4.7 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 42

Hình 4.8 Công nhân đang thực hiện cân và ghép mí 44

Hình 4.9 Thiết bị dò kim loại 45

Hình 4.10 Thiết bị đai thùng 46

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta Với nguyên liệu sản xuất chính là tinh bột sắn, một nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn có, được ứng dụng rất nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm và có giá thành tương đối rẻ Sản phẩm bánh phồng của nước ta ngày càng đa dạng với nhiều chủng loại như bánh phồng cua, phồng mực Đặc biệt là bánh phồng tôm hiện đang rất được ưu chuộng từ những người tiêu dùng trong và ngoài nước bởi sự hấp dẫn và hương vị thơm ngon đặc trưng, phù hợp với khẩu vị của nhiều đối tượng sử dụng

Bánh phồng tôm hiện đang trên đà phát triển và ngày càng đa dạng ở khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ, đây là một sản phẩm truyền thống của thành phố hoa Sa Đéc với những thương hiệu nổi tiếng như Bích Chi, Sa Giang Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tôm ngày càng vươn xa ra tầm thế giới và chiếm một vị thế chiến lược kinh tế quan trọng của tỉnh Đồng Tháp nói chung và Sa Đéc nói riêng Chính vì thế, vào tháng 12 năm

2017, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu với ngành nghề kinh doanh chính

là sản xuất bánh phồng tôm đã ra đời và đi vào hoạt động để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của thị trường, phát huy thế mạnh kinh tế của tỉnh nhà Quy trình sản xuất qua nhiều lần cải tiến, sáng tạo và áp dụng những thành tựu khoa học công nghệ hiện đại đã không ngừng nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm Hiện nay, sản phẩm của Công ty đã phân phối rộng khắp ba miền Bắc, Trung, Nam và có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới như Anh, Pháp

Với mục tiêu trở thành Doanh nghiệp chế biến thực phẩm hàng đầu của tỉnh Đồng Tháp và được vinh dự đặt chân trong top 10 Công ty sản xuất thực phẩm tại Việt Nam Bên cạnh việc đầu tư nguồn nhân lực, cải tiến máy móc, trang thiết bị, ứng dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến và cho ra đời nhiều loại sản phẩm thì việc nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm là một trong những vấn đề đáng quan tâm của Công

ty hiện nay

Vì vậy, đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu” được thực hiện nhằm khảo sát quy trình thực tế, từ đó tìm hiểu về những yếu tố có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua đó, nội dung nghiên cứu cũng góp phần đề ra các phương pháp cải thiện, khắc phục những yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm

1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty

- Tên tiếng Việt: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu

- Tên tiếng Anh: Nguyen Hau Import Export Joint Stock Company

- Tên giao dịch: NHIMEXCO

- Địa chỉ: 839 quốc lộ 80, ấp Thạnh Phú, xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp

- Tổng Giám đốc: Ông Phạm Văn Hậu

- Số điện thoại liên hệ: (+84) 277 3588879 / Fax: (+84) 277 3588979

- Email liên hệ: nguyenhaufood@gmail.com

- Website: www.nguyenhau.com.vn

1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu (Hình 2.1) được xây dựng trên vùng đất đồng bằng sông Cửu Long thuộc địa phận xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp Công ty được thành lập vào ngày 19/01/2017 với ngành nghề kinh doanh chính là sản xuất các món ăn, thức ăn chế biến sẵn từ thủy sản và rau củ, chủ yếu là bánh phồng tôm

Hình 2.1 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu

(nguyenhau.com.vn, 25/05/2020)

Với dự án thực hiện phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm, tổng nguồn vốn đầu tư ban đầu của Công ty là 50 tỷ đồng Trong đó, vốn để thực hiện dự án là 30 tỷ đồng, chiếm 60% tổng số vốn đầu tư

Từ tháng 06/2017, việc triển khai xây dựng nhà xưởng, văn phòng, lắp đặt máy móc, thiết bị và thử nghiệm được tiến hành đến tháng 11/2017 Tháng 12/2017, dự án được chính thức hoàn thành và bắt đầu đi vào hoạt động

1.2.3 Tầm nhìn và sứ mệnh

Với định hướng chiến lược là tiếp cận thị trường thông qua chất lượng và vệ sinh

an toàn thực phẩm, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu thực hiện quy trình sản xuất hiện đại khép kín Đồng thời, Công ty đã cải tiến, sáng tạo và áp dụng những thành tựu khoa học công nghệ hiện đại để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm

Mục tiêu hiện tại của Công ty là trở thành Doanh nghiệp chế biến thực phẩm hàng đầu của tỉnh Đồng Tháp với định hướng chiến lược là được vinh dự đặt chân trong top

10 Công ty sản xuất thực phẩm tại Việt Nam

Sứ mệnh của công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu là trở thành một trong những doanh nghiệp dẫn đầu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và nhận được sự tín nhiệm cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước

1.2.4 Qui mô và năng suất các sản phẩm

Ngoài công trình xây dựng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm có tổng diện tích mặt bằng xây dựng là 3.770 m2 Để phát triển thêm các sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp, trong tương lai, Công ty đang định hướng đầu tư xây dựng một số hạng mục phân xưởng để sản xuất và chế biến một số sản phẩm như phở, hủ tiếu, bún gạo Dự án đầu tư mở rộng phân xưởng có tổng diện tích dự kiến là 5.894,2 m2, liền kề với phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm

Phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm Nguyên Hậu có năng suất trung bình là 5.400 tấn thành phẩm/năm Các sản phẩm của Công ty hiện nay rất đa dạng như bánh phồng tôm, bánh phồng đặc biệt, bánh phồng rau củ Một số sản phẩm tiêu biểu của Công ty được thể hiện ở Hình 2.2

1.2.5 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm

Phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm với tổng diện tích mặt bằng là 3.770 m2 được thể hiện ở Hình 2.3

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm

Chú thích: BHLĐ (Bảo hộ lao động)

1.2.6 Chính sách chất lượng của Công ty

Yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định đến sự tín nhiệm của người tiêu dùng chính

là chất lượng sản phẩm Đồng thời, thương hiệu cũng chính là động lực để gắn kết khách hàng, là tiêu chí để giữ trọn niềm tin của người tiêu dùng Chính vì vậy, cần phải duy trì

ổn định chất lượng sản phẩm và không ngừng nâng cao phẩm chất

Nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như sức khỏe cho người tiêu dùng, đồng thời để sản xuất và cung ứng những sản phẩm chất lượng cao Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu đã đầu tư trang thiết bị sản xuất một cách tự động hóa với công nghệ tiên tiến và kỹ thuật hiện đại, dây chuyền khép kín, đảm bảo vệ sinh theo các chương trình quản lý chất lượng nghiêm ngặt như ISO, HACCP Một số tiêu chuẩn chất lượng của Công ty được thể hiện ở Hình 2.4

Hình 2.4 Một số tiêu chuẩn chất lượng của Công ty

(nguyenhau.com.vn, 25/05/2020)

Với nguồn nguyên liệu thủy hải sản và nông sản dồi dào, Công ty Nguyên Hậu đã sản xuất đa dạng nhiều loại sản phẩm với thị trường phân phối rộng khắp toàn quốc Việc áp dụng các chương trình quản lý để đảm bảo các yêu cầu về chất lượng đã giúp cho sản phẩm của Công ty có mặt tại nhiều hệ thống siêu thị, nhà phân phối, bách hóa, chợ, shop thực phẩm

Việc đảm bảo chất lượng sản phẩm gắn liền với sự thành công và phát triển bền vững của Công ty Để tạo ra những sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và phù hợp với thị hiếu của thị trường, sự uy tín và nguồn kinh nghiệm dồi dào trong lĩnh vực chế biến và sản xuất nhiều loại hàng xuất khẩu là nhu cầu thiết yếu Chính vì vậy, cam kết chất lượng và thỏa mãn của khách hàng là sự thành công của Công ty

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu

1.4 NỘI DUNG THỰC HIỆN

- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty

- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty

- Tìm hiểu về các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng HACCP của sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty

Chương 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT

2.1 TINH BỘT SẮN

Tinh bột sắn là sản phẩm được chế biến từ củ của cây sắn hay còn gọi là khoai mì

(Hình 2.5) có tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, tên tiếng Anh là cassava hay còn gọi là manioc hoặc tapioca Là một trong số những loại cây có củ sống ở vùng có

khí hậu nhiệt đới ẩm ở hơn 80 quốc gia trên thế giới (Hoàng Kim Anh et al., 2005)

Cùng với các loại tinh bột khác, tinh bột sắn là một nguồn nguyên liệu vô tận, cung cấp đầy đủ cho các nhu cầu thiết yếu của con người Tinh bột là nguồn nguyên liệu được

sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác như: giấy, dệt, mỹ phẩm, dược phẩm, sơn màu, kết dính, chất dẻo, lên men, dung dịch lọc kim loại, dung dịch khoan giếng dầu mỏ

Ở nước ta, các sản phẩm từ sắn rất đa dạng như: sắn lát, sắn viên, bột đen, bột sắn, trân châu, gari trong đó tinh bột sắn là sản phẩm chiếm vị trí hàng đầu

2.1.1 Tính chất của tinh bột sắn

Tinh bột sắn thành phẩm thường có màu rất trắng Trong một số trường hợp, tinh bột vẫn có màu tối do quá trình sản xuất không được kiểm soát chặt chẽ dẫn đến củ được nghiền khi chưa bóc vỏ gây ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm

Củ sắn và tinh bột sắn thường có pH trong khoảng 6,0 - 6,3 Theo tiêu chuẩn của

Mỹ, sắn tốt là các loại sắn có pH từ 4,5 - 6,5 và độ acid thấp Còn theo tiêu chuẩn của

Ấn Độ, các loại sắn ăn được thường có pH từ 4,7 - 7,0 (Hoàng Kim Anh et al., 2005)

Khi quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét, hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 -

40 μm Trong đó, các hạt nhỏ có kích thước từ 5 - 15 μm và các hạt lớn có kích thước

từ 25 - 35 μm Tinh bột sắn có bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa với nhiều hình dạng khác nhau nhưng chủ yếu là hình tròn Thông qua

vi ảnh của kính hiển vi điện tử quét, hình dạng tinh bột sắn được thể hiện ở Hình 2.6

bề mặt tới tâm hạt giúp cho quá trình thâm nhập của nước làm trương nở hạt tinh bột và phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme (Hoàng Kim Anh et al., 2005)

Tương tự như các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin, tinh bột sắn cũng có những tính chất như độ bền gel cao, xu hướng thoái hóa thấp, độ nhớt cao Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn trong khoảng 58,5 - 70oC so với ở khoai tây là 56 - 66oC và 62 - 72oC

ở tinh bột bắp (Hoàng Kim Anh et al., 2005)

Tinh bột sắn có độ nhớt cao hơn các loại tinh bột khác như lúa mì, bắp và gạo nên lực liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc hạt cũng yếu hơn Độ nhớt là một trong những tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng như chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm, chất hồ vải trong công nghiệp dệt hay chất phủ trong công nghiệp giấy Tinh bột sắn ở dạng paste thường có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt

và xu thế thoái hóa thấp (Hoàng Kim Anh et al., 2005)

Tính không vị và độ trong cao của tinh bột sắn thường được sử dụng trong thực phẩm để làm nhân bánh, nước xốt trong các món salad, tráng miệng Khi để nguội hồ tinh bột ở nồng độ cao, sẽ tạo ra cấu trúc gel có độ bền cao hơn nhiều so với nhiều loại tinh bột khác Vì vậy, trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là đối với các sản phẩm cần bảo quản trong thời gian dài, tinh bột sắn sẽ được ứng dụng rất rộng rãi (Hoàng Kim Anh et al., 2005)

2.1.2 Thành phần hóa học của tinh bột

Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác nhau là amylose và amylopectin Ở hầu hết các loại tinh bột, tỷ lệ giữa amylose và amylopectin xấp xỉ là 1/4, tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin rất cao, hàm lượng amylose chỉ chiếm khoảng 10 - 13% (Lê Ngọc Tú et al., 2003; Cao Văn Hùng, 2001) Cấu tạo của tinh bột được thể hiện ở Hình 2.7

Hình 2.7 Cấu tạo của tinh bột

(Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)

 Amylose

Amylose (Hình 2.8) là một polymer mạch thẳng có phân tử lượng từ 105 - 106, được cấu tạo từ các phân tử glucose nhờ các liên kết α-1,4-glucoside Ngoài các chuỗi mạch thẳng, amylose còn chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh nhờ vào liên kết α-1,6-glucoside (Hoàng Kim Anh, 2007) Amylose mạch thẳng có khả năng tạo màng

và sợi với độ mềm dẻo và độ bền cao, trong khi đó amylopectin phân nhánh nhiều nên không thể tạo dạng sợi nhiều như amylose và tạo ra thì lại giòn (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)

O H

O H

O H

Hình 2.8 Cấu tạo của phân tử amylose

(Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)

Liên kết alpha 1,4-glucoside Liên kết alpha 1,4-glucoside

Thông thường, amylose thu nhận được từ phương pháp công nghiệp sẽ không hòa tan trong nước do là một sản phẩm thoái hóa Trong hạt tinh bột, amylose mới tách ra thường sẽ có độ hòa tan cao nhưng độ bền không cao và rất dễ bị thoái hóa

Amylose không hòa tan được trong nước lạnh khi đã thoái hóa nhưng lại có khả năng hấp thụ một lượng nước gần gấp bốn lần trọng lượng của chúng Vì vậy có thể chuẩn bị được huyền phù amylose có độ nhớt rất lớn (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013) Khi tương tác với iot, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng Ngoài ra, amylose còn có khả năng tạo phức với nhiều hợp chất hữu cơ như các rượu no, các phenol, các este và hydrocarbon mạch thẳng và vòng (Lê Ngọc Tú et al., 2003)

Phức của amylose với các chất tạo phức tương đối không tan trong nước và dễ dàng bị kết tủa khi để yên dung dịch Khi đã sấy khô, các phức thường rất bền vững và không thể kéo các chất tạo phức bằng các dung môi là hydrocarbon hoặc dioxane khan Tuy nhiên, với các dung môi có chứa nước như dioxane 80% hoặc methanol 80% có thể kéo các tác nhân tạo phức ra một cách dễ dàng (Bùi Đức Hợi et al., 2009)

 Amylopectin

Amylopectin (Hình 2.9) có mạch phân nhánh, có phân tử lượng trong khoảng 5.105

– 106 Trong phân tử amylopectin, ngoài các liên kết α-1,4-glucoside còn chứa các liên kết α-1,6-glucoside chiếm tỷ lệ khoảng 4% Mỗi nhánh của amylopectin trung bình chứa khoảng 25 - 30 gốc glucose, amylopectin được phân bố ở bề mặt ngoài của hạt tinh bột (Huỳnh Thị Kim Cúc et at., 2013)

O H

O H

O H

O H

6

H

CH2

Hình 2.9 Cấu tạo amylopectin

(Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)

Amylopectin chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao làm thay đổi sâu sắc và không thuận nghịch cấu trúc phân tử gây ra trạng thái hồ hóa tinh bột (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013) Amylopectin tạo thành dung dịch trong, đặc, có

Liên kết alpha 1,6-glucoside

độ dính và độ nhớt cao khi đun nóng trong nước Không giống với amylose, amylopectin không bị thoái hóa nhưng lại bị giảm độ nhớt rất nhanh trong môi trường acid, khi chịu lực cắt lớn và trong quá trình hấp tiệt trùng (Hoàng Kim Anh, 2007)

Phản ứng của amylopectin với lectine là một phản ứng rất đặc trưng Protein này

sẽ liên kết với gốc monosaccharide nằm ở đầu cuối không khử của amylopectin làm cho amylopectin bị kết tủa và tách ra khỏi dung dịch Liên kết giữa amylopectin với lectine chủ yếu là liên kết hydro thông qua các nhóm OH ở vị trí carbon 3, 4 và 6 Các glucan mạch thẳng như amylose không bị kết tủa mặc dù có thể liên kết được với lectine Đây

là tính chất đặc biệt được ứng dụng để tách riêng amylopectin ra khỏi hỗn hợp tinh bột (Lê Ngọc Tú et al., 2003)

Amylopectin cũng có khả năng gắn kết nhất định với iot tạo thành phức có màu tím đỏ Trong quá trình tạo phức, khả năng hấp thụ iot của amylopectin thấp hơn so với amylose (Bùi Đức Hợi et al., 2009) Khả năng gắn kết của amylopectin với iot ở 20oC chỉ khoảng 0,2% khối lượng và phức hợp iot hấp thụ mạnh nhất ở bước sóng 550 nm (Hoàng Kim Anh, 2007)

2.1.3 Tinh bột trong công nghiệp thực phẩm

Trong quá trình chế biến thực phẩm, một trong những yếu tố được người tiêu dùng quan tâm nhiều nhất là cấu trúc thực phẩm và nguồn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc cho nhiều loại thực phẩm chính là tinh bột Tinh bột là nguồn nguyên liệu rẻ tiền và là một trong những thành phần chính giúp tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm Chính vì thế mà tinh bột đảm nhận rất nhiều vai trò và chức năng trong nhiều sản phẩm thực phẩm, có thể sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng đã hồ hóa Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm ép đùn và thịt chế biến, là chất tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem Trong các loại bột nướng bánh, tinh bột còn là tác nhân chảy, là chất tạo gel trong kẹo gum và các thực phẩm mềm dẻo, giúp làm bền bọt soda

và các loại kẹo dẻo Ngoài ra, tinh bột cũng đồng thời là chất ổn định trong các sản phẩm

đồ uống, chất làm đặc các loại nhân bánh và súp, là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt và thức ăn cho vật nuôi (Hoàng Kim Anh et al., 2005)

Theo Lê Ngọc Tú et al (2005), việc mang lại các đặc tính mong muốn về mặt cấu trúc của tinh bột là nhờ vào những thay đổi ở trong và sau quá trình chế biến Một trong những yếu tố quan trọng của tinh bột trong việc cải thiện cấu trúc của thực phẩm có thể

kể đến như:

+ Khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột;

+ Độ nhớt và độ trong của hồ;

+ Khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột;

+ Khả năng phồng nở của tinh bột

Ngoài ra, vai trò tạo hình của tinh bột trong nhiều loại thực phẩm cũng nhờ vào một số khả năng như tạo màng, tạo sợi và khả năng phồng nở của tinh bột Những tính chất, chức năng này chủ yếu dựa trên sự tương tác giữa tinh bột với nước, giữa tinh bột với tinh bột và giữa tinh bột với các chất khác

2.1.3.1 Khả năng trương nở và sự hồ hóa của tinh bột

Quá trình trương nở: do phân tử tinh bột có kích thước lớn nên khi cho tinh bột vào nước thì các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột Từ đó, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho liên kết của phân tử tinh bột ở mắt xích nào đó bị yếu đi dẫn đến sự xê dịch của phân tử tinh bột rồi

“rão” ra và trương lên Quá trình trương không hạn chế của các phân tử nước vào tinh bột sẽ làm cho hệ chuyển thành dạng dung dịch do các phân tử tinh bột bị bung ra Quá trình này phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên ngoài và quá trình trương luôn luôn đến trước quá trình hòa tan (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)

Theo Lê Ngọc Tú et al (2003), quá trình hòa tan của tinh bột trong nước gồm các giai đoạn sau:

+ Hệ thống dị thể: gồm pha bột và pha nước riêng biệt;

+ Hệ thống dị thể: gồm pha nước và pha tinh bột + nước;

+ Hệ thống dị thể: gồm pha nước có xen tinh bột và pha bột có xen nước;

+ Hệ thống đồng thể: gồm các phân tử tinh bột và nước phân tán vào nhau Theo Hoàng Kim Anh (2007), khi hòa tan tinh bột vào nước sẽ xảy ra các quá trình tương ứng như sau: Hạt tinh bột → Hấp thụ nước qua vỏ → Ngưng tụ nước lỏng → Hydrat hóa và trương nở → Phá vỡ vỏ hạt, đứt liên kết các phân tử → Phân tán → Dung dịch

Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa

Nhiệt độ hồ hóa ở các phân tử tinh bột có nguồn gốc và kích thước khác nhau sẽ khác nhau Các hạt tinh bột bé thường có nhiệt độ hồ hóa cao hơn các hạt lớn do có cấu tạo chặt và rất bền Chính vì vậy, nhiệt độ để hồ hóa tinh bột thường là một khoảng nhiệt

độ chứ không phải một điểm Trong quá trình hồ hóa, ban đầu độ nhớt tinh bột tăng dần lên đến một điểm cực đại rồi giảm xuống (Bùi Đức Hợi et al., 2009)

2.1.3.2 Độ trong của hồ

Tinh bột thường có một độ trong suốt nhất định khi đã hồ hóa Trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm, độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm

Tinh bột của các loại củ, rễ củ và các hạt cốc loại nếp thường cho hồ trong suốt hơn các hạt cốc bình thường (Lê Ngọc Tú et al., 2003) hay cũng có thể nói rằng: hồ tinh bột nếp thường trong hơn hồ tinh bột tẻ (Hoàng Kim Anh, 2007)

Độ trong suốt của hồ cũng có thể bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của nhiều chất khác nhau Các chất nhũ hóa glycerin monostearate sẽ làm giảm độ trong của hồ, còn các đường thường làm tăng độ trong suốt của hồ tinh bột một cách đáng kể Các chất hoạt động bề mặt như sodium laureth sulfate (NaC12H25SO4) cũng góp phần làm tăng độ trong của hồ do quá trình tạo phức với amylose (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)

2.1.3.3 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

Độ nhớt và độ dẻo là một trong những tính chất quan trọng của hồ tinh bột có ảnh hưởng đến kết cấu cũng như chất lượng của nhiều loại sản phẩm thực phẩm

Nhờ vào các liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl mà các phân tử tinh bột dễ dàng tập hợp lại với nhau và giữ được nhiều phân tử nước hơn nên dung dịch tinh bột

có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Đặc biệt là tinh bột chứa nhiều amylopectin (Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)

Đa số các loại thực phẩm thường có pH dao động trong khoảng từ 4 - 7 và trong khoảng giá trị này, độ nhớt của hồ tinh bột có sự thay đổi không đáng kể Một số acid béo và các chất phụ gia như đường saccharose (nồng độ tối ưu 5%) thường làm cho độ nhớt tăng đến giá trị cực đại Hầu hết các chất hoạt động bề mặt đều làm tăng nhiệt độ của hồ khi độ nhớt đạt cực đại (Hoàng Kim Anh, 2007)

2.1.3.4 Khả năng tạo gel của tinh bột

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự gọi là sự tạo gel

Theo Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh (2007), để tạo được trạng thái gel tinh bột cần phải đạt các yêu cầu sau:

+ Dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải;

+ Phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan;

+ Phải được để nguội ở trạng thái yên tĩnh

Trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vô định hình nhờ vào amylose và amylopectin Vùng kết tinh gồm sự tham gia của các phân tử amylose và các đoản mạch ngắn của amylopectin kết dính với nhau, amylopectin với cấu trúc nhiều nhánh sẽ cản trở sự dàn phẳng và kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch nước sẽ tạo ra độ đàn hồi và độ bền cho gel, còn phần nối vào vùng kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình của các đại phân tử amylose và amylopectin sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị phá hủy (Hoàng Kim Anh, 2007)

Ngoài ra, tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein Nhờ vào tương tác này mà khả năng giữ nước cũng như độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được cải thiện hơn Sự tương tác giữa tinh bột và protein chủ yếu là nhờ vào liên kết hydro và lực Van der Waals giúp cho các phân tử protein và tinh bột sắp xếp và tương tác với nhau

để tạo thành gel Nhờ vào tính chất này của tinh bột mà trong các sản phẩm như giò, kamaboko các gel protein sẽ có được những tính chất lưu biến và cảm quan hấp dẫn hơn (Lê Ngọc Tú et al., 2003)

2.1.3.5 Sự thoái hóa của tinh bột

Hiện tượng các gel tinh bột co lại và tách nước khi để một thời gian dài gọi là sự thoái hóa Khi để lạnh đông rồi sau đó thực hiện quá trình tan giá thì quá trình thoái hóa

sẽ càng diễn ra mạnh Sự thoái hóa có được là do việc hình thành các cầu hydro giữa các phân tử tinh bột (Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)

Hiện tượng thoái hóa nói chung thường chỉ liên quan chủ yếu đến các phân tử amylose do có cấu trúc mạch thẳng nên các phân tử amylose sẽ dễ dàng định hướng và tập hợp lại với nhau hơn các phân tử amylopectin

Theo Lê Ngọc Tú et al (2003), quá trình thoái hóa bao gồm các giai đoạn cơ bản sau:

+ Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại;

+ Kế tiếp, lớp vỏ hydrat sẽ bị mất và các mạch sẽ định hướng với nhau;

+ Cuối cùng, các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH

Khi đun nóng từ 50 - 60oC, amylopectin đã thoái hóa có thể quay trở lại trạng thái ban đầu Đối với amylose, ngay cả khi đun nóng có áp suất thì sự thoái hóa cũng không thể khắc phục được do các phân tử amylose tạo ra một vùng kết tinh khá lớn Hiện tượng tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng bán lỏng và sự cứng của các sản phẩm như bánh mì thường liên quan đến sự thoái hóa của tinh bột (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)

2.1.3.6 Khả năng phồng nở của tinh bột

Trong quá trình chiên với các chất béo như dầu, mỡ ở nhiệt độ cao thì các phân tử tinh bột sẽ gia tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp Do là chất không cực nên các chất béo có xu hướng tập hợp lại với nhau nhờ vào tương tác kỵ nước Trong quá trình gia nhiệt, khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kỵ nước giữa các chất béo phát triển rất nhanh chóng nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu giàu carbohydrate như tinh bột, xenlulose Quá trình gia nhiệt cũng đồng thời làm cho tinh bột hồ hóa và chín Phần lớn không khí cũng như các khí ở bên trong khối bột không thể thấm qua được các lớp màng tinh bột đã tẩm béo sẽ giãn nở và làm cho khối tinh bột phồng nở (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)

Các tinh bột chứa nhiều amylopectin như tinh bột nếp thường có khả năng phồng

nở lớn do có cấu trúc chặt nên khả năng không thấm khí rất lớn Đặc biệt, đối với các tinh bột được tẩy trắng bằng chất oxy hóa thì khả năng phồng nở lại càng cao do các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau Đây là cơ sở để sản xuất các loại sản phẩm như bánh phồng tôm, phồng nấm (Lê Ngọc Tú et al., 2003)

2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

Theo Hoàng Kim Anh et al (2005), các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn dùng trong công nghiệp thực phẩm được thể hiện chủ yếu trong Bảng 2.1

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

(Nguồn: Hoàng Kim Anh et al., 2005)

Ngoài ra, theo Lê Văn Việt Mẫn et al (2011), sản phẩm tinh bột sắn cũng có một

số tiêu chuẩn cơ bản như:

- Những tiêu chuẩn chung:

+ An toàn và phù hợp với sức khỏe của người tiêu dùng

+ Không bị nhiễm bẩn

+ Không có côn trùng gây hại và mùi vị khác thường

- Chỉ tiêu sinh học:

+ Vi sinh vật gây bệnh: không có

+ Côn trùng gây hại: không có

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Bột khô, mịn và có màu trắng

+ Không có mùi vị khác thường

+ Không bị nhiễm bẩn

2.2 TÔM

2.2.1 Sơ lược về tôm và thành phần hóa học của tôm

Ở nước ta, tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản vì nó chiếm tỷ lệ 70

- 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Năm 1990, tôm đông lạnh và tôm tươi xuất khẩu trên toàn thế giới vượt hơn 6 tỷ USD và trong thời điểm này sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu của nước ta đứng hàng thứ chín trên thế giới

Tôm là loài có tổ chức cơ thịt rắn chắc và mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn

vì thế mà tôm là một trong những loài thủy sản có giá trị dinh dưỡng rất cao (Nguyễn Xuân Phương, 2006; Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

Trong sản phẩm bánh phồng tôm, tôm nguyên liệu thường được sử dụng là tôm

thẻ chân trắng (Hình 2.10) với tên khoa học là Penaeus vannamei, là loài tôm nhiệt đới

thuộc họ tôm he (Thái Bá Hồ và Ngô Trọng Lư, 2003)

Hình 2.10 Tôm thẻ chân trắng

(Lê Tiến Dũng, 2011)

Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea, lớp phụ: Malacostraca, bộ

Decapoda, bộ phụ: Dendrobranchiata (Nguyễn Xuân Phương, 2006) Hiện nay, trên thế

giới có rất nhiều loài tôm với thành phần chủ yếu là nước và protein được thể hiện chủ yếu trong Bảng 2.4

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới

(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2006)

2.2.2 Sự phân bố các giống loài

Tôm là loài thủy sản có thể sống ở nhiều nơi khác nhau như sông, hồ, biển nhưng sản lượng tôm ở biển vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất Ở nước ta có khoảng 225 loài tôm phân

bố chủ yếu ở các vùng biển ven bờ và xa bờ cùng các thủy vực trong nội địa (Nguyễn Xuân Phương, 2006)

Ở vùng biển xa bờ của nước ta có khoảng 39 loài với 8 họ và 22 giống Trong số

đó, họ tôm he Penaeidae chiếm số lượng cao nhất với 26 loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có

4 loài, 2 loài họ tôm rồng Palinuridae và 1 loài họ tôm hùm Homaridae, còn lại là những

loài không có giá trị kinh tế Ở các đầm vịnh ven biển như vịnh Bắc Bộ cũng có rất nhiều loài tôm khác nhau như tôm he với khoảng 47 loài và 30 loài ở khu vực miền Trung cùng với nhiều loài thuộc họ tôm vỗ và tôm he ở các khu vực biển phía Nam và Tây Nam nước ta

Dựa vào độ sâu của biển, các loài tôm thường phân bố thành 3 nhóm khá rõ rệt Ở

độ sâu lớn gồm các loài như P teraoi, P velutinus, N thompsoni, L trigonus , các loài sống ở độ sâu dưới 100 m như P indicus, P.mer-guiensis, Th Orientalis, P monodon

và các loài vừa ở vùng nông vừa ở vùng sâu như I Ciliatus (Nguyễn Trọng Cẩn và

+ Ở khu vực phía nam Hoàng Sa, thành phần chủ yếu là tôm rồng Khu vực Tây Nam Bộ đối tượng khai thác chủ yếu là tôm bạc, tôm vỗ, tôm rão trong thời gian từ tháng 10 - 4

+ Tại Côn Sơn, tập trung chủ yếu là tôm vỗ, nhiều loại tôm nhỏ thuộc họ

Pandalidae và họ tôm gai Còn ở khu vực Cù lao Thu có mùa vụ chính từ tháng 1 - 3

với các đối tượng chính là tôm bạc, tôm hùm, tôm vỗ, tôm rão

+ Ở khu vực miền Nam, sản lượng nuôi tôm bạc và tôm Ấn Độ (P indicus) chiếm

khoảng 80 - 90% và tôm càng xanh

2.2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết

Theo Nguyễn Xuân Phương (2006), tôm là loại nguyên liệu rất dễ bị phân hủy sau khi chết do có nhiều vi sinh vật và các hệ enzyme tập trung ở phần đầu và phân bố dọc thân tôm Có thể nói, sự biến đổi sau khi chết của tôm rất phức tạp và đa dạng như:

+ Biến đổi do hệ vi sinh vật: hệ vi sinh vật trong tôm có nguồn gốc từ bản thân nội tại của tôm (chủ yếu tập trung ở phần đầu) và xâm nhiễm từ môi trường xung quanh Các thành phần dinh dưỡng trong tôm như protein, lipid sẽ chịu sự tác động của các hệ enzyme và vi sinh vật nội tại dẫn đến sự phân hủy một cách hoàn toàn và nhanh chóng

đến sự diễn ra nhanh chóng của hàng loạt quá trình như sự tê cóng đến chín hóa học và biến đổi màu sắc Vì vậy cần phải có những biện pháp thích hợp để bảo quản tôm sau đánh bắt và trong quá trình chế biến để giữ được chất lượng sản phẩm

+ Biến đổi do các tác động của enzyme nội tại: các enzyme nội tại trong tôm chủ yếu gây ra các biến đổi của glycogen, sự biến đổi của adenosine triphosphate (ATP) và những biến đổi tạo thành actomyosin

+ Sự biến đổi của các hợp chất chứa nitơ: quá trình này sẽ làm phân hủy một số hợp chất chứa nitơ tạo ra các hợp chất bay hơi có mùi thối rất khó chịu Sự phân hủy này chủ yếu làm biến đổi các protein gây ra sự thay đổi về màu sắc cơ thịt và quá trình thẩm thấu của tôm Đây là nguyên nhân cơ bản gây nên những biến đổi làm giảm sút chất lượng tôm

2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng và tập tính sống của tôm

Tôm thẻ chân trắng trưởng thành thường phân bố ở các vùng biển gần bờ, ở đáy cát có độ sâu từ 0 - 72 m, độ mặn từ 10 - 34‰, nước không bị chua có pH từ 7,7 - 8,5

và nhiệt độ nước trong khoảng từ 20 - 32oC Ở giai đoạn tôm con, chúng thường sống ở các khu vực có nguồn thức ăn dồi dào như ở các cửa sông lớn Hơn thế nữa, tôm chân trắng là loài tôm có khả năng thích ứng rất cao với sự thay đổi đột ngột của môi trường sống, thích nghi tốt với sự thay đổi độ mặn và khả năng thích nghi với sự thay đổi đáng

kể của nhiệt độ nước (ngưỡng nhiệt độ cao là 33,5oC và ngưỡng nhiệt độ lạnh là 18oC) (Phạm Văn Trang et al., 2004; Thái Bá Hồ và Ngô Trọng Lư, 2003)

Trong quá trình sống, tôm phải lột xác nhiều lần để phát triển vì tôm là loài giáp xác được bao bọc chủ yếu bởi lớp vỏ kitin Tùy vào môi trường sống, các giai đoạn phát triển và điều kiện dinh dưỡng mà số lần lột vỏ của tôm sẽ nhiều ít khác nhau Thời gian

để tôm thực hiện quá trình lột xác rất nhanh, chỉ trong khoảng 5 - 10 phút nhưng để lột xác thì tôm phải tích lũy năng lượng trong thời gian khá lâu Thông thường, từ giai đoạn tôm con và kéo dài đến thời kỳ tôm trưởng thành là khoảng thời gian ngắn nhất của hai lần lột xác Khi lớp vỏ cũ của tôm được lột ra, dưới áp suất của các mô tế bào thì trong một khoảng thời gian nhất định, lớp vỏ mới non mềm sẽ bị dồn ép và phát triển Thời gian để sự hình thành lớp vỏ mới đạt đủ độ cứng giúp tôm hoạt động bình thường trong khoảng 3 - 6 giờ (Trần Đức Ba et al., 2009)

Tùy thuộc vào các điều kiện về loài, giới tính, điều kiện môi trường, dinh dưỡng

và từng giai đoạn phát triển mà tốc độ tăng trưởng của tôm sẽ khác nhau Thông thường,

ở giai đoạn đầu tôm he có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, càng về sau tốc độ tăng trưởng sẽ giảm dần Tốc độ tăng trưởng giữa tôm đực và tôm cái ở giai đoạn ấu trùng đến thời kỳ thiếu niên hầu như không có sự khác biệt Tuy nhiên, sau thời kỳ thiếu niên, tốc độ tăng trưởng của tôm cái lại nhanh hơn tôm đực (Nguyễn Trọng Nho et al., 2006)

2.2.5 Đặc điểm dinh dưỡng của tôm

Theo Trần Đức Ba et al (2009), tôm là loài thủy sản với bản tính ăn tạp nên tập tính và thức ăn cho mỗi giai đoạn sống của tôm theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển cũng khác nhau Sự khác biệt này được thể hiện chủ yếu qua các giai đoạn:

+ Giai đoạn ấu trùng: với tập tính bắt mồi thụ động và lối sống trôi nổi nên thức

ăn của tôm với cỡ mồi trong tự nhiên cũng phải tương thích Các dạng thức ăn mà ấu trùng thường sử dụng trong tự nhiên có thể kể đến như: khuê tảo, ấu trùng artemia, thịt

cá, tôm, mực xay nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn

+ Giai đoạn từ tôm lột đến lúc trưởng thành: tôm là loài giáp xác với bản tính háo

ăn, chúng có một bộ hàm vững chắc giúp nghiền nát thức ăn một cách dễ dàng Trong quá trình bắt mồi, tôm có thể sử dụng cả bộ râu và các đôi chân bò như cái kẹp để kẹp thức ăn Thức ăn của tôm trong giai đoạn này cũng tương đối đa dạng như các loài nhuyễn thể thân mềm, giáp xác nhỏ, giun nhiều tơ, xác chết động vật, mùn bã hữu cơ và các loài ấu trùng dưới đáy

2.2.6 Các chỉ tiêu về kích cỡ và chất lượng tôm

Theo Trần Đức Ba et al (2009), nguyên liệu để chế biến tôm đông lạnh phải đạt được các yêu cầu cơ bản về kích cỡ cũng như chất lượng tôm Các tiêu chuẩn về kích

cỡ tôm được thể hiện ở Bảng 2.5

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kích cỡ của một số loại tôm (con/kg)

 Tiêu chuẩn chất lượng tôm: theo Trần Đức Ba et al (2009), tôm loại tốt được dùng

trong chế biến thực phẩm cần phải đạt các yêu cầu sau:

+ Tôm không được có mùi ươn, dù chỉ là ươn nhẹ

+ Tôm không có điểm đen trên thân hoặc có rất ít (không quá ba vết đen) trên thân Vết đen không được ăn sâu vào bụng và mỗi vết đen không được quá 1,5 mm

+ Vỏ tôm phải còn nguyên vẹn, trường hợp bể nhẹ thì chỉ cho phép bể tối đa là 3%

vỏ Vỏ tôm không bị bong tróc ra khỏi thân, trường hợp vỏ tôm bị mềm thì vẫn chấp nhận được

+ Vỏ tôm có màu tự nhiên, sáng bóng, ở vành bụng cho phép có màu đen nhạt + Thịt tôm phải săn chắc và có màu sắc đặc trưng

+ Thân tôm không bị dập nát, phần đầu tôm phải dính chặt vào thân

+ Trường hợp nếu cảm thấy nghi ngờ về chất lượng tôm thì mang đi luộc, sau khi luộc sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan về tôm Tôm đạt chất lượng sẽ có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, thịt chắc và không bị hở ở đốt đầu

+ Tuyệt đối không chấp nhận nguyên liệu tôm có mùi ươn nặng, thân tôm bị biến đen hay biến đỏ

Trong quá trình chế biến bánh phồng tôm, nguyên liệu tôm thịt được sử dụng ở dạng đông block Theo Nguyễn Văn Quan et al (1990), trong quá trình chế biến tôm đông lạnh, không vì lợi nhuận của dạng tôm để vỏ mà xem nhẹ các yếu tố cần thiết cho phẩm chất của dạng Chính vì thế, nguyên liệu để chế biến của dạng tôm thịt sẽ dựa trên những tiêu chuẩn sau:

+ Tôm không có mùi ươn thối

+ Tôm có thể có nhiều điểm đen trên thân và cho phép ăn sâu vào thịt

+ Màng nối đầu ức tôm được phép bể nhưng vỏ không được bó sát mình tôm + Vỏ tôm có thể bể, không cần phải sáng bóng

2.3 NƯỚC

Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, nước được xem là một trong những thành phần nguyên liệu vô cùng quan trọng Đặc biệt, trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm, nước điều hòa sự phân tán, làm tăng khả năng kết dính và hòa tan các chất, quyết định trực tiếp đến cấu trúc và hình dạng của sản phẩm

Chính vì thế mà yêu cầu về nguồn nước được sử dụng trong quá trình chế biến bánh phồng tôm cần phải đảm bảo theo đúng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống được thể hiện ở Bảng 2.7

Bảng 2.7 Tiêu chuẩn chất lượng nước trong chế biến bánh phồng tôm

2.4 GIA VỊ

2.4.1 Đường kính trắng

Công thức cấu tạo: C12H22O11

Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3

Là một thành phần không thể thiếu trong công nghiệp chế biến thực phẩm và chính

vì thế mà các chỉ tiêu về chất lượng như cảm quan và hóa lý của đường cần phải đảm bảo theo đúng các yêu cầu về sản phẩm đường kính

Theo Lê Văn Việt Mẫn et al (2011), các chỉ tiêu về cảm quan của đường kính trắng được thể hiện chủ yếu ở Bảng 2.8

Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của đường kính trắng

không có mùi vị lạ

màu trắng sáng, dung dịch đường trong khi pha với nước cất

Tinh thể đường có màu trắng, dung dịch đường khá trong khi pha với nước cất

Tinh thể đường có màu trắng ngà, dung dịch đường tương đối trong khi pha với nước cất

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)

Hiện nay, muối tinh được sử dụng rất rộng rãi, chủ yếu là NaCl Tuy nhiên, chỉ khoảng 7% lượng muối tinh được sử dụng như là chất thêm vào thức ăn trong đời sống hằng ngày Phần lớn, muối tinh được sử dụng cho các mục đích công nghiệp

Muối được thêm vào trong hầu hết các mặt hàng thực phẩm nhằm tăng cường hương vị cũng đồng thời là chất bảo quản, chất kết nối, phụ gia của quá trình lên men, chất ổn định cấu trúc và tăng cường màu sắc

Trong các sản phẩm chế biến từ thịt như thịt xông khói, giăm bông muối được thêm vào để thúc đẩy sự tạo màu sắc và ức chế sự phát triển của vi sinh vật Muối hoạt động như một chất kết dính trong xúc xích để tạo thành một mạng lưới gel giữa thịt, chất béo và độ ẩm Trong ngành công nghiệp sữa, muối được thêm vào pho mát như chất ổn định màu sắc và cấu trúc trong quá trình lên men Trong công nghiệp đồ hộp, muối được bổ sung như là chất tăng cường hương vị, chất bảo quản, đồng thời còn có một số tính năng khác như loại nước, ức chế enzyme Ở các sản phẩm nướng, muối được thêm vào để kiểm soát tốc độ của quá trình lên men trong bột bánh mì, tăng cường gluten

và hương vị cho sản phẩm Muối cũng được sử dụng như một chất gia vị trong một số sản phẩm như bánh quy, khoai tây chiên, thức ăn gia súc

2.4.3 Bột ngọt (E621)

Bột ngọt (còn gọi là mì chính) hay monosodium glutamate (MSG) Là muối natri của acid glutamic, một loại acid amin tham gia tạo thành nên chuỗi chất đạm trong cơ thể sinh vật (Đàm Sao Mai et al., 2012)

Công thức phân tử: C5H8NO4Na

Công thức cấu tạo: COOH – (CH2)2 – CH – COONa

NH2

Trọng lượng phân tử: 187

Nhiệt độ nóng chảy: 195oC

pH = 6,8 - 7,2

Bột ngọt là tinh thể màu trắng có hình kim óng ánh, tùy theo yêu cầu về sản phẩm

mà kích thước của tinh thể bột ngọt khi kết tinh lại sẽ khác nhau Bột ngọt thuần khiết

(99%) có dạng tinh thể hình khối trong suốt, kích thước từ 1 - 2 mm, hòa tan tốt trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, không tan trong cồn và có mùi vị thơm ngon, kích thích

vị giác (Nguyễn Thị Hiền et al., 2004)

Theo Nguyễn Thị Hiền et al (2004), khả năng kích thích vị giác của bột ngọt so với đường và muối được thể hiện một cách rất đáng kể Muối hòa tan khoảng 0,25% không có vị mặn, đường hòa tan 0,5% trong nước vẫn không có vị ngọt nhưng bột ngọt chỉ cần hòa tan 0,3% trong nước thì đã cảm nhận được vị ngọt, thơm của nó

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, muối MSG được dùng chủ yếu để tạo vị cho thực phẩm với nồng độ sử dụng từ 0,2 - 0,5% Ở pH từ 6 - 8 có thể nhận ra vị của MSG một cách rõ rệt nhất

Bột ngọt đóng một vai trò rất lớn trong đời sống hằng ngày của con người, là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị chủ yếu trong các loại cháo, mì ăn liền, thịt

cá đóng hộp, thịt nhân tạo góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm cũng đồng thời làm tăng khả năng lao động chân tay và trí óc của con người (Đàm Sao Mai et al., 2012)

Theo Nguyễn Thị Hiền et al (2004), sản phẩm bột ngọt sau khi nghiền và rây sẽ đạt được một số yêu cầu chất lượng như:

+ Cảm quan: sản phẩm ở trạng thái bột hoặc tinh thể màu trắng, do điều kiện kết tinh khác nhau ở các nhà máy mà có nhiều trạng thái khác nhau

+ Hạt đều nhau, tinh thể trên 1 mm

+ Độ tinh khiết: 80 ÷ 98% tùy theo yêu cầu sản xuất

Theo Đỗ Tất Lợi (2006), hồ tiêu gồm hai loại là hồ tiêu trắng (Fructus Piperis albi)

và hồ tiêu đen (Fructus Piperis nigrum) Hồ tiêu đen được thu nhận từ những quả tiêu

chưa chín hẳn rồi mang đi phơi khô Hồ tiêu trắng được thu nhận từ những quả tiêu chín đem phơi khô rồi bỏ lớp vỏ ngoài

Trong hồ tiêu có chứa tinh dầu, alkaloid và một số chất khác như xenlulose, muối khoáng Tinh dầu trong tiêu chiếm khoảng 1,5 - 2,2% có màu vàng nhạt hay lục nhạt, là thành phần tạo hương thơm đặc trưng cho tiêu, tập trung nhiều ở vỏ quả giữa, thành phần chủ yếu là cadinen, phelandren và cariophilen Alkaloid gồm hai thành phần là

Trong hạt tiêu, piperine chiếm khoảng 5 - 9%, là thành phần chính tạo nên vị cay nồng của tiêu Một đồng phân quang học của piperine là chavicine (C17H19O3N) có trong tiêu với hàm lượng từ 2,2 - 4,6% Chavixin là một chất lỏng hơi sệt, tan tốt trong rượu, chất béo, ete, tập trung ở phía ngoài vỏ, làm cho tiêu có vị cay nóng (yếu hơn piperine) Khi thủy phân chavicine sẽ thu được piperidine (C5H11N) và acid chavinic (C12H10O4) Ngoài tinh dầu và alkaloid, trong hạt tiêu còn chứa một số thành phần khác như tinh bột (36%), chất béo (8%) và tro (4,5%) (Đỗ Tất Lợi, 2006)

Trong quá trình chế biến sản phẩm bánh phồng tôm, tiêu góp phần làm tăng hương

vị cho bánh, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và cũng góp phần làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm Chính vì vậy, các chỉ tiêu về chất lượng của hạt tiêu cũng phải đảm bảo theo đúng các yêu cầu kỹ thuật được quy định cả về mặt cảm quan, hóa lý lẫn vi sinh

2.4.5 Tỏi

Tỏi có tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ Hành Alliaceae

Trong tỏi có chứa tinh dầu và một ít iot (cứ 100 kg tỏi sẽ có 60 - 200 g tinh dầu) Thành phần chủ yếu của tinh dầu trong tỏi là Allicine (C6H10OS2), một kháng sinh chứa hợp chất sulphide có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh Kháng sinh này có ảnh hưởng đáng

kể đối với nhiều loại vi khuẩn như Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi

trùng tả, trực khuẩn gây bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối (Đỗ Tất Lợi, 2006)

Lúc đầu, trong tỏi chưa có allicine mà chỉ có một acid amin là alliine, khi alliine chịu tác dụng của men alliinase có trong tỏi mới tạo thành allicine Allicine tinh khiết là một chất dầu không màu, tan tốt trong cồn, benzen, ete, không ổn định trong nước và rất dễ bị thủy phân (khoảng 2,5%) Allicine là một sản phẩm có khả năng kích thích và mùi vị như tỏi nhưng không có mùi hôi của tỏi (Đỗ Văn Chương et al., 2010; Đỗ Tất Lợi, 2006)

Trong quá trình chế biến thực phẩm, khi thái mỏng hoặc băm nhuyễn tỏi thì allicine

sẽ được tạo ra giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, do có khả năng kháng khuẩn mạnh nên tỏi còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật

và giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

2.5 PHỤ GIA

2.5.1 Acid citric

Acid citric là một loại acid hữu cơ yếu, có mã số tiêu chuẩn theo châu Âu là 330 (E330) Trong tự nhiên, acid citric tồn tại chủ yếu trong các loại quả họ Citrus Ở các loài chanh, hàm lượng acid citric tương đối cao (khoảng 8% khối lượng khô của quả) tương đương với 1,38 - 1,44 g trên mỗi ounce (aoxơ) nước quả Trong các loài cam, acid citric chiếm hàm lượng khoảng 0,005 mol/L và ở các loài bưởi chùm là 0,03 mol/L Tùy

thuộc vào điều kiện môi trường mà hàm lượng acid citric ở các loài cũng có sự thay đổi khác nhau (Đàm Sao Mai et al., 2012)

Công thức phân tử là: C6H8O7

CH2CO2H Công thức cấu tạo là: HO - C – CO2H

CH2CO2H Khối lượng phân tử là: 192,13 g/mol

Độ ẩm: < 7,5 - 9,0%

Nhiệt độ nóng chảy: 153oC

Acid citric là tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi, vị chua, tan tốt trong nước, alcol, ethanol và phân hủy trước khi sôi Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% acid citric, 1 g acid citric tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol (Đàm Sao Mai et al., 2012; Trương Thị Mỹ Linh, 2009)

Về mặt cấu trúc hóa học, acid citric có các tính chất tương tự với các acid carboxylic khác Trong quá trình gia nhiệt, acid citric sẽ bị phân hủy để giải phóng CO2

và nước ở nhiệt độ trên 175oC (Đàm Sao Mai et al., 2012)

Trong công nghiệp thực phẩm, acid citric giữ vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh độ acid, là chất bảo quản tự nhiên được sử dụng để bổ sung vị cho các loại thực phẩm hay nước giải khát Ngoài ra, acid citric cũng góp phần trong việc làm mềm cấu trúc cho thực phẩm và cũng đồng thời là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường (Đàm Sao Mai et al., 2012; Hoàng Kim Anh et al., 2005)

2.5.2 Sodium bicarbonate

Sodium bicarbonate (NaHCO3) hay còn được gọi là bột nở, bột soda hay baking soda có mã số tiêu chuẩn theo châu Âu là E500(ii) Là tinh thể màu trắng, thường ở dạng bột mịn, dễ hút ẩm nhưng khó tan trong nước

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, NaHCO3 giữ vai trò quan trọng trong việc tạo độ xốp cho thực phẩm vì nó có khả năng tạo ra khí CO2 trong các quá trình chiên hoặc nướng Ngoài ra, NaHCO3 còn có vai trò trong việc điều chỉnh pH cho sản phẩm Theo Nguyễn Phú Đức (2016), cơ chế tạo nở của NaHCO3 được thể hiện cụ thể như sau: ở điều kiện nhiệt độ cao (trên 120oC), NaHCO3 sẽ bị nhiệt phân tạo thành CO2

và nước theo phản ứng sau:

Đặc biệt, khi có mặt của tác nhân acid, khả năng tạo khí của NaHCO3 sẽ xảy ra dễ

T o C

Khi nhiệt độ càng tăng, phản ứng xảy ra càng triệt để

Phản ứng này có thể tạo ra khí CO2 ngay ở giai đoạn trộn bột Tuy nhiên, nếu sử dụng NaHCO3 quá liều lượng sẽ làm tăng độ kiềm, có thể tạo vị đắng và làm cho sản phẩm bị sậm màu

Chính vì vậy mà trong quá trình chế biến bánh phồng tôm thường sử dụng kết hợp giữa NaHCO3 và một lượng acid citric vừa đủ để trung hòa hết lượng NaHCO3 nhằm góp phần kiểm soát pH và cũng đồng thời giúp cho hiệu quả của quá trình tạo nở xảy ra tối ưu hơn Sự kết hợp này cũng góp phần làm giảm nhiệt độ giúp phản ứng xảy ra triệt

để hơn