quy trình sản xuất cá nục sốt cà

Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, … phát triển mạnh, đã làm chocông nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI:

CNCB CÁC SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP

CÁ NỤC SỐT CÀ

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: DHTP14TT

Thực hiện: Nhóm 7

TPHCM, ngày 02 tháng 12 năm 2020

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người tất bật với những công việc hiện tại.Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn vệ sinh,vừa đảm bảo chất lượng Đó là nhu cầu cần thiết Nghành công nghiệp đồ hộp ra đời gópphần giải quyết phần nào thực trạng đó

Nghành công nghiệp đồ hộp ra đời vào đầu thế kỉ XVIII ở Pháp sau đó lan ra cácnước và ngày càng phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954 cùng theo xuhướng chung của thế giới, nghành đồ hộp Việt Nam ngày càng phát triển Tuy nhiên vẫncòn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của nghành

Hiện này, các sản phẩm đang rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước Đồhộp đi từ nguyên liệu thủy sản gia súc gia cầm hay rau quả với mẫu mã và bao bì đa dạngphong phú

Xong, Việt Nam có đường bờ biển kéo dài, nguồn thủy hải sản dồi dào, cá nụccũng không ngoại lệ Từ đó, chúng tôi chọn cá nục làm nguyên liệu chính cho sản phẩm

đóng hộp “cá nục sốt cà”

Chương 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HÔP.

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiệnđược đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầuthực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho cácđoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thựcphẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, … phát triển mạnh, đã làm chocông nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngànhkhoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển

đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làmcho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn

- Đối với thế giới:

 Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựngtrong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch

 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm

1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng

 Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thaycho bao bì thủy tinh

 Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất,nhưng còn bằng phương pháp thủ công

 Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thựcphẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

 Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật vàphương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành côngnghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ

 Năm 1861, biết dùng ron cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

 Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

 Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghépkín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ

19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khácnhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, TrungQuốc…

- Đối với Việt Nam:

 Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chếbiến đồ hộp tại miền Bắc

 Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong

 Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

 Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu

và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xâydựng xong tại Hà Nội

 Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng vớinăng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp

 Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất

Chương 2: NGUYÊN LIỆU

1 Cá nục

Có 2 loại cá nục để sản xuất cá nục sốt cà đó là: cá nục thuôn và cá nục sò

1.1 Cá nục thuôn.

Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ởVịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồnnguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sảnlượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm Hình thức khai thác chủyếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành cácdạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chếkhác, làm mắm

1.2 Cá nục sò.

Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh:Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ Cánục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác làquanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm Hình thứckhai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biếnthành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phốichế khác, làm mắm

1.3 Yêu cầu đối với cá nục.

Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắtlồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt,bụng cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùihôi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi.Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trênthịt cá

Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyênliệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định

thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nóilên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.

Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càngbảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiềuthì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn vàhoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khichết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phảiđược kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng

1.4 Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá nục Q

B1 B2 PP C

93 76,4 21,

3

0,8

1,3 58 21

6

2,3

67 246

27 0,0

5

0,23

3,4

Nước trong Cá thường tồn tại dưới 2 hình thức: hạt thân nước và chất thân nước

- Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ

 Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân

tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó

 Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ dàylớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều

- Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do

 Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấpthụ

 Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hòa tan,muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòatan hấp thụ

 Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt Nước cốđịnh: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặcnước này rất khó ép ra Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở củakếtcấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của môliên kết, nước này dễ ép ra Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặtcủa cơ thịt cá

cho cá Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng choquá trình chuyển hóa yếu khí Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng được

dị hóa hòan tòan để tạo thành CO2 và H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thànhacid lactic Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫmnhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mõi, làm cho cơ không có khả nănglàm việc với tốc độ cự đại trong thời gian dài

Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40 %acid béo mạch dài (14 - 22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao Trong lipid củađộng vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của các có nhiềuacid béo với 5 hoặc 6 nối kép

 Protein

Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:

 Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếmkhoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú ).Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao(>0.5M) Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của

cơ

 Protein chất cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 -30%tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muốitrung tính có nồng độ ion thấp (<0.15M) Đa số protein tương cơ là các enzymtham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điềukiện yếm khí từ glycogen thành ATP Protein tương cơ có khả năng hòa tan caotrong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng

kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinhdưỡng và mùi vị của sản phẩm

 Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổng lượngprotein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài

động vật có vú) Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịchkiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng củanhóm chất chứa nitơ phi protein TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ítđược tìm thấy trong các loài cá nước ngọt Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùytheo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiềuTMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài

cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120mgN/100g) Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cáthu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáythịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng TMAO có vai tròđiều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sựchênh lệch nồng độ muối trong nước biển

Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơthịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu Hàm lượngaxit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùiammoniac Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu cóhàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng Trong thờigian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine

 Glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạngnăng lượng dự trữ glycogen Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếmkhoảng 3% Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp Sau khi chết, glycogen cơ thịtchuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt Sựbiến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

 Vitamin và khoáng chất

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A

và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chếbiến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vìvậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàusắt, đồng, lưu huỳnh và iôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm

Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cánước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng

2 Cà chua.

 Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc

 Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất vàcác thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất

 Không sâu bệnh, dập nát

 Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua Q

c

P L Tro Ca P Fe Na K A

(mcg)

B1 B2 PP C

20 94 0,6 0 0,4 12 26 1,4 125,

4

313,8

27 10

0

0,04

0,5 40

Bảng: Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà chua

Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene

Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16

Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự

do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất,gian bào và màng tế bào Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất nhưđường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ

Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượngsinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene Hiện nay cà chua được ăn tươi vàchế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở quy mô gia đình và quy mô công nghiệp

3 Phụ gia.

Tinh bột biến tính: do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên

trong quá trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòatan tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò nhưchất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơisau này

Muối: có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt

Nam Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất

Đường tinh luyện: tạo vị ngọt cho sản phẩm Tinh thể trắng óng vàng, không vón

cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị

Bột ngọt: hay còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại

aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăngtrưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người Tạo vị hài hòa, tựnhiên Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất Hòa tan hoàn toàn vàkhông có cặn

Tiêu: là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và

trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi chotiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quancho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

Hanh củ: có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid

malic, phytin Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C Dùng củ hànhnhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Tỏi: làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.

Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch, là hàngrào chống nhiễm trùng đầu tiên Thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin, chất này cótác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …

Acid citric: Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng Có tác dụng điều

chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua

Sodium benzoate: có công thức hóa học là C6H5COONa, là dạng muối Na của acidbenzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước Là chất bảo quản vì có khảnăng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn Ngoài ra nó còn giúp cho thực phẩm giữu màu,không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

1 Quy trình sản xuất

Nhận nắpDầu Vô sauce cà và dầu

Nắp

Ghép mí và rửaTiếp nhận củ hành tươi

Tiệt trùng

Nước làm mát Làm nguội

Làm khô, dán dãn và đóng gói

2 Thuyết minh.

2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải đượcphân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh) Chỉ nhận vào chế biến nhữngnguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồnchứa cá

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quátrình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất củanguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệuđược sắp xếp sao cho ít bị sây sát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinhdưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệukhông đạt tiêu chuẩn, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kíchthước…)

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu cónhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, ta rửa nhằmloại trừ các tạp chất Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn.theo quy định nhà nước.

2.3 Cắt đầu cá

Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line Cá sẽ được cắtđầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm) Loại bỏ những phầnđầu, đuôi, mang, nội tạng Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

2.7 Hấp và chắt nước

Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93

-1000C, thời gian 17 - 20 phút Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay đểchắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút

Hấp cá nhằm mục đích:

 Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

 Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suấtsản xuất trong quá trình chế biến

 Nâng cao chất lượng sản phẩm

 Ổn định màu cho sản phẩm

 Tăng độ thấm của tế bào

 Khử trùng

 Vô hoạt enzyme

Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước

2.8 Vô sauce và dầu

Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối, đường,bột ngọt, màu thực phẩm, … Thành phần công thức, tất cả được khuấy trộn ở nhiệt độ ≥

850C, sau đó sốt được bơm ra line đảm bảo nhiệt độ sốt khi rót vào lon không quá 750C