Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh

Bố cụcPhần một: Tổng quan Phần hai: Nội chung Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu Chương II: Quy trình công nghệ chế biến tôm sú đông lạnhChương III: Công nghệ lạnh đông thực phẩm – Những biế

TIỂU LUẬN

Đề tài:

Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm Sú đông lạnh

Hà Nội, 2018

Giảng viên hướng dẫn: Ts Trần Thị Thu Hằng

Nhóm sinh viên: Nhóm 1 – Tiết 456 – Thứ 7

Bố cục

Phần một: Tổng quan

Phần hai: Nội chung

Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu

Chương II: Quy trình công nghệ chế biến tôm sú

đông lạnhChương III: Công nghệ lạnh đông thực phẩm –

Những biến đổi của nguyên liệuChương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Phần ba: Kết luận

Phần một: Tổng quan

Việt Nam có nhiều sông ngòi và bờ biển dài vì vậy thủy sản ở Việt Nam rất đa dạng và phong phú Trong những năm gần đây ngành thủy sản ngày càng phát triển, đặc biệt tỷ trọng GDP của ngành thủy sản chiếm 3,17% tông GDP toàn quốc (năm 2005) Trong đó, tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực và

có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất trong nhóm hàng thủy sản của Việt Nam, chiếm đến 50% tổng kim ngạch

Luôn nằm trong top 5 nước xuất khẩu tôm hàng đầu thế giới (cùng với Ecuador, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia) và đã xuất khẩu tới gần 100 quốc gia và vùng lãnh thổ

Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu

1.1 Giới thiệu

- Tôm sú (Giant/Black Tiger Prawn) – tên

khoa học: Penaeus monodon Fabricius

- Ngành: Arthropoda – Lớp: Crustacea –

Bộ: Decapoda

- Họ chung: Penaeidea – Họ: Penaeus

Fabricius

- Giống: Penaeus – Loài: Monodon

Phần hai: Nội chung

1.3 Thành phần hóa học của Tôm sú

Thành phần hóa học cơ bản:

Tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na,

Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm

75.22 0.55 21.04 0.48 1.83 0.06 1.91 0.05

72.31 – 77.29 19.25 – 23.45 1.62 – 2.12 1.91 – 2.21

72.31 – 77.29 19.25 – 23.45 1.62 – 2.12 1.91 – 2.21

1.4 Tình hình sản xuất Tôm sú

Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có

độ sâu 40m Vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ

• Hình thức nuôi: Thâm canh, bán thâm canh, quảng canh

cải tiến

• Vụ thu hoạch: Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9 Chính vụ là

tháng 5, 6, 7

• Hiện trạng xuất khẩu: Có khoảng 300 DN chế biến tôm

xuất khẩu Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8,

9 và 10

1.5 Một vài lợi ích của tôm

- Thịt tôm chứa nhiều calo, protein

- Chứa nhiều Omega – 3 rất tốt cho sức khỏe, có tác dụng kìm hãm và làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch

- Thị tôm sú là lựa chọn phù hợp cho người ăn kiêng

Chương II: Quy trình Công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

2.2.2 Rửa lần 1

Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.

2.2.3 Bảo Quản

Mục đích: khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ.

2.3.4 Sơ chế

Mục đích: loại bỏ một số phần trên sản phẩm tôm nguyên liệu mang nguồn vi sinh vật, và một số enzyme gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm tôm đông lạnh

2.2.5 Rửa lần 2

Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

2.2.6 Phân cỡ

Mục đích: Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hang, định giá cho sản phẩm, phân chia tôm thành những dạng có cùng kích cỡ

và chủng loại

 Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch (lạnh ≤ 10)

 Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước lạnh 1 và nồng độ clorine là 10ppm

2.2.10 Cân- xếp khuôn

Mục đích:

Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…

Size (con/pound)

Khối lượng (kg)

Khối lượng phụ trội (kg)

Tổng khối lượng (kg)

 Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ.

 Thời gian chờ đông trong khoảng 1 – 2 giờ Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào trước cho cấp đông trước

2.2.12 Cấp đông

Mục đích:

 Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

 Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản

 Duy trì độ tươi nguyên liệu

 Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme

Thao tác thực hiện:

 Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ đông, nhiệt độ nước châm ≤ 4, nước châm phải được lấy từ nguồn nước sạch

 Cho máy mọc của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dàn lạnh

 Ta tiến hành sắp xếp các khuôn tôm vào trong khay

2.2.14 Rà kim loại

Mục đích:

 Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu kho vận chuyển và phân phối,

 Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm

Cách xử lí lô hàng có kim loại:

 Ghi tổng số lô hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất

 Rả đông

 Kiểm tra lại từn thân tôm bằng máy rà kim loại

 Tìm và tách ly tôm có nguyên loại

 Lấy kim loại khỏi thân tôm

 Tái đông sản phẩm

 Khi xiết một thùng tôm ta dùng đai nẹp 4 dây, 2 dây ngang,

2 dây dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng

 Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ngày tháng sản xuất, tên công

ty, tên sản phẩm, hạn sủ dụng, size cỡ, mã số lô hàng,…

Chương III: Công nghệ làm lạnh đông và

bảo quản lạnh đông Tôm sú

3.1 Giai đoạn làm lạnh đông

- Phương pháp lạnh đông chậm

- Phương pháp làm lạnh đông nhanh

- Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh

Đối với công nghệ chế biến tôm đông lạnh sử dụng phương pháp làm lạnh đông nhanh: làm lạnh đông nhanh IQF

Hệ thống IQF

Hệ thống lạnh I.Q.F được viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly Freezer, nghĩa là hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm rời

Một trong những điểm đặc biệt của hệ thống I.Q.F là các sản phẩm được đặt trên các băng chuyền, chuyển dộng với tốc độ chậm, trong quá trình đó nó tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh

Phân loại: hệ thống IQF có 3 dạng chính sau

 Buồng cấp đông băng chuyền kiểu xoắn, hay còn gọi là Spiral IQF

 Buồng cấp đông băng chuyền kiểu thẳng: Straight IQF

 Buồng cấp đông băng chuyền lưới

Sơ đồ nguyên lí hệ thống IQF dạng xoắn

1- Máy nén; 2 - Bình chứa; 3 - Dàn ngưng; 4 - Bình tách dầu; 5 - Bình chứa hạ áp; 6 – Bình trung gian; 7- Buồng đông IQF; 8 - Buồng tái đông; 9 - Bình thu hồi dầu; 10 - Bể nước xả băng; 11 - Bơm xả băng; 12 - Bơm giải nhiệt; 13 - Bơm dịch

3.2 Giai đoạn bảo quản lạnh đông

 Kho lạnh trữ đông

 Nhiệt độ tkk từ -18 đến -25

 Thời gian bảo quản: 6 tháng đến 1 năm

 Không khí đối lưu cưỡng bức

 Hầu hết các kho lạnh bảo quản và kho cấp đông hiện nay đều sử dụng các tấm panel polyurethan đã được chế tạo theo các kích thước tiêu chuẩn

Giới thiệu cấu tạo của 01 tấn panel:

Cấu tạo gồm có 03 lớp chính: Hai

bên là các lớp tôn dày 0,5 đến

0,6mm, ở giữa là lớp polyurethan

cách nhiệt dày từ 50 đến 200mm

tuỳ thuộc phạm vi nhiệt độ làm

việc Hai chiều cạnh có dạng âm

dương để thuận lợi cho việc lắp

ghép

b Nguyên tắc

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa vào bồn rửa, sau đó hệ thống bơm sẽ thổi và hút nước làm tôm trôi về băng tải, phần đá nổi trên mặt do chênh lêch khối lượng riêng nên được giữ ở tấm chắn đá phần tôm được băng tải đưa ra ngoài

3.3.2 Thiết bị: Buồng cấp đông dạng xoắn

3.4 Những biến đổi của nguyên liệu

3.4.1 Biến đổi vi sinh vật

• Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng vi

sinh vật hoạt động chậm lại

• Xuống đến - 15°C nem mốc mới ngừng phát triển

• Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20°C vẫn còn

• Biến đổi chất béo

 Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản, Nếu nhiệt độ -12 ° C sau 10 tuần chỉ

số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định

về chất lượng vệ sinh

• Biến đổi Gluxit

 Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt

độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh

• Biến đổi Vitamin

 Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

 Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững Sinh tố , PP mất một ít Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đông không còn sinh tố e

• Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

• Biến đổi lý học

Sự giảm trọng lượng: Do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý

học trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đong khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như sản phẩm bị hóa lỏng bởi luongf không khí mát Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể không lớn hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách

 Việc giảm trọng lượng bóc hơi tùy vào các yếu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy

 Bao gói thủy sản khi lạnh dông cũng làm hao hụt tất nhiều nhưng nếu bao gói không chặt trọng lượng vẫn bị hao hụt

do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói

Lưu ý: Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông.

• Biến đổi hóa lý

 Trong quá trình trữ đông, sản phẩm vẫn tiếp tục giảm sút chất lượng do một số hoạt động hóa diễn ra ở tốc độ chậm trong cơ thịt.

 Sự biến đổi protid : làm cho sản phẩm biến màu hồng nhạt

 Sự oxy hóa chất béo : đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, sự oxy hóa làm sản phẩm có mùi hôi, vị đắng, biến màu nâu nhạt và không còn dùng được.

 Sự mất nước : làm cho sản phẩm bị khô, bị mất trọng lượng.

 Nếu tình trạng mất nước nặng sản phẩm sẽ bị xơ trắng, xốp là biểu hiện của cháy lạnh Hiện trạng này làm giảm trọng lượng

lo hàng thể hiện như : trơ băng, cơ thịt khô, mất tính đàn hồi và

có thể mất đi mùi vị đặt trưng của tôm

 Nguyên nhân: Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho Do

đó, xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm

• Sự mất trọng lượng

 Yếu tố quyết định sự mất nước trong kho trữ đông là sự thay đổi nhiệt

độ liên quan đến độ ẩm tương đối của không khí trên bề mặt sản phẩm Nhiệt độ trong kho tăng cao, sẽ làm ẩm độ tương đối thấp hơn 100%

Ngoài ra tốc độ mất trọng lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào vị trí của sản phẩm trong kho.

 Sản phẩm xếp trước giàn lạnh, nơi có tốc độ gió lớn nhất.

 Sản phẩm xếp gần vị trí cửa sổ ra vào, cửa sổ, sát trên nóc kho, nơi có nhiệt độ dao động thường xuyên nhất.

 Sản phẩm xa dàn lạnh, gần cách cũng có thể chịu sự hao hụt cao do sự phân phối không kém và nhiệt xâm nhập qua tường.

Chương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm

lạnh đông

4.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan

- Hình dạng: Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt,

vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

- Màu sắc: Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không lớn hơn 5%

- Mùi, vị: Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ Tôm sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên

- Trạng thái: Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt có đầu hơi bở

4.1 Các yêu cầu chất lượng

Chất lượng sản phẩm được tuân theo Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 4381:2009

Hàm lượng kim loại nặng, theo quy định trong bảng:

Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1.Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản

4.1.4 Các chỉ tiêu Vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm

4.1.5 Yêu cầu chất lượng dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm sú đông lạnh Năng

lượng

Năng lượng chất béo

Tổng chất béo

Chất béo bão hòa

Cholesterol Sodium Protein Omega-3

4.2 Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu chất lượng

4.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng Nito tổng số

và Protein thô

Nguyên tắc:

Phân hủy chất hữu cơ bằng axit sulfuric với sự có mặt của chất xúc tác, kiềm hóa các sản phẩm phản ứng, chưng cất amoni giải phóng và thu vào dung dịch axit boric, sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch axit sulfuric chuẩn

Phương pháp Kjeldahl

4.2.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật

a Phương pháp đếm trực tiếp

 Nguyên tắc:

Sử dụng khung đếm Goriaep (buồng đếm hồng cầu).

Dùng để xác định các loại vi sinh vật đơn bào có kích

thước lớn: nấm men, tảo đơn bào, bào tử mốc

 Quy trình:

Pha loãng mẫu (5-10 tế bào/ô nhỏ)

Nạp mẫu vào buồng đếm

Đặt khung đếm vào bàn kẹp tiêu bản của kính hiển vi

Đếm số lượng tế bào hiện diện trong 5 ô lớn

 Tính mật độ

Mật độ tế bào: N= 0,25a x 10 6 (tế bào/ml)

Trong đó: a là trung bình cộng số lượng tế bào trong 5 ô

lớn

b Phương pháp đếm số khuẩn l

 Nguyên tắc:

Mẫu được đồng nhất và được pha loãng đến nồng độ thích hợp rồi cấy trên môi trường thạch cho từng nhóm, loài VSV Xác định số lượng khuẩn lạc trên bề mặt thạch sau thời gian nuôi trong tủ ấm.

Phần ba: Kết luận

Tóm lại bảo quản thực phẩm bằng

phương pháp lạnh đông là một nghành

kỹ thuật rất quan trọng, nó có ý nghĩa

lớn về mặt kinh tế Mục đích của quá

trình lạnh đông là hạn chế hoạt động

của vi sinh vật, hạn chế sự hư hỏng của

thực phẩm, nâng cao chất lượng sản

phẩm Nó giúp người làm công tác kỹ

thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất

trong quá trình bảo quản

Tài liệu tham khảo

1 Công nghệ lạnh thủy sản, Trần Đức Ba – Nguyễn Anh Tài, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh

2 Kỹ Thuật Chế biến lạnh thủy sản, Trần Đức Ba, Nhà xuất bản Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp

3 Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trần Đức Ba – Phạm Văn Bôn, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh