Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống tại cơ sở sản xuất nem “bà chín”

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Họ và tên sinh viên: Lớp: Công nghệ Thực phẩm 17116CL1 Khóa: 2017 Khoa: Đào tạo Chất lượng cao trực thuộc Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM. Trong thời gian từ ngày 15 tháng 8 năm 2020 đến ngày 1 tháng 9 năm 2020 Tại: Cơ sở Nem Bà Chín Địa chỉ: 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh Sau quá trình thực tập tại đơn vị của sinh viên, chúng tôi có một số nhận xét đánh giá như sau : Điểm đánh giá chung sau khi thực tập (Đánh giá được tính trên thang điểm 10): Ngày……tháng …… năm 2020 Cán bộ hướng dẫn Xác nhận của đơn vị thực tập (Ký và ghi rõ họ và tên) (Ký và ghi rõ họ và tên)   NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2020 NGƯỜI NHẬN XÉT (Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu) LỜI MỞ ĐẦU Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng vùng miền. Việt Nam cũng là một trong những nước được đánh giá có nền văn hóa ẩm thực khá phong phú với nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng như: bún bò, chả, … và không thể không kể đến các sản phẩm lên men. Trong đó nem chua là một sản phẩm rất được ưa thích ở khắp mọi miền đất nước vì nó có hương vị thơm ngon đặc biệt, đậm đà khó quên. Nem chua được sản xuất ở khắp nơi trên cả nước, mặc dù cùng nguồn nguyên liệu chính là thịt và các loại gia vị gần như nhau nhưng tùy theo khẩu vị từng vùng miền mà mỗi cơ sở sản xuất nem có một công thức riêng tạo cho nem có hương vị đặc trưng của từng nơi. Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống và được mọi người đón nhận. Quá trình chính của nem chua không trải qua giai đoạn xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt được giữ lại. Hương thơm và vị đặc trưng của nem chua tạo cảm giác dễ chịu, giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng. Để tạo điều kiện cho chúng em được hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nem chua.Nhà trường , ban ngành công nghệ thực phẩm và được sự chấp thuận của ban lãnh đạo cở sở sản xuất nem chua Bà Chín đã tạo cơ hội cho chúng em thực tập ở cở sở sản xuất một tháng để tìm hiểu về quy trình sản xuất nem chua truyền thống : Tìm hiểu tổng quan về cơ sở sản xuất Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất Tìm hiểu về quy trình sản xuất Hướng phát triển của sản phẩm Do kiến thức còn hạn chế , kinh nghiệm thực tế còn non nớt nên báo cáo này của chúng em còn nhiều thiếu sót . Chúng em mong nhận được sự góp ý của công ty và quý thầy cô. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về công ty thực tập 1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển tại cơ sở Nem Bà Chín Nằm tại số 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9 TPHCM, cơ sở nem của bà Chín lúc nào cũng đông khách. Khách đến đây không chỉ để thưởng thức những chiếc nem có vị chua, ngọt, thơm ngon mà còn được tận mắt chứng kiến các công đoạn, quy trình làm nem truyền thống. Gần 50 năm qua, dù trải qua không ít thăng trầm nhưng nem của bà Chín vẫn giữ được danh tiếng, góp phần tạo nên đặc sản “nem Thủ Đức” Bà Chín tên thật là Nguyễn Kim Cẩn, bà sinh ra và lớn lên tại Khánh Hòa, nơi có đặc sản nem Ninh Hòa nức tiếng nên ngay từ nhỏ bà đã biết làm nem. Năm 1972, khi chuyển nhà ra Thủ Đức, được sự ủng hộ của nhiều người, cơ sở nem của bà ra đời, khi đó cơ sở chỉ sản xuất nhỏ lẻ bán cho khách quen và đám tiệc. Đến năm 1978, cơ sở chuyển thành mô hình tổ hợp sản xuất hàng xuất khẩu cho công ty nông sản Thành phố Hồ Chí Minh. Do thị trường tiêu thụ không được ổn định nên mô hình phải ngừng hoạt động và sau đó tách ra thành hai hộ sản xuất riêng biệt. Hiện tại, Chú Lê Nguyên Hùng con trai cả của bà, hiện là người nối tiếp truyền thống của cơ sở. Lò nem Bà Chín được xem là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức và được khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua. Bà Chín có 5 người con thì cả 5 người và các cháu nội, ngoại đều tham gia làm nem, trong đó, anh Hùng hiện được giao lại làm chủ lò nem, kế tục sự nghiệp của ông bà. Hiện nay, thương hiệu nem Bà Chín đã được đăng ký nhãn hiệu, có mặt ở TPHCM, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Đà Lạt... Không những thế, bà con Việt kiều về quê cũng đến cơ sở của bà mua nem làm quà. 1.1.2. Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự 1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HCMUTE

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG

TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM “BÀ CHÍN”

GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH:

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy/cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM đã tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả Quý Thầy Cô

Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cảm ơn Cô Vũ Trần Khánh Linh đã trực tiếp hướng dẫn chúng tôi trong suốt thời gian qua bằng tất cả tấm chân tình và tinh thần trách nhiệm của mình để chúng tôi hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Chú Lê Nguyên Hùng và các cô chú anh chị trong cơ sởsản xuất nem chua Bà Chín đã tạo điều kiện cho chúng tôi nghiên cứu và trải nghiệm thực tế, vận dụng được những kiến thức đã học mà phát huy khả năng của mình, đồng thời biết được những nhược điểm mà khắc phục và sửa đổi Trong suốt quá trình thực tập,

vì bước đầu đi vào trải nghiệm thực tế, kiến thức của em còn nhiều hạn chế và nhiều bỡ ngỡ nên không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót Em rất mong nhận được những ý kiến quý báu của Quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này hoàn thiện hơn

Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm

ơn và kính chúc Quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe, thành đạt và càng thăng tiến trong công việc Chúc các Cô Chú Anh Chị trong cơ sở nhiều sức khỏe và đưa cơ sở ngày càng phát triển hơn

Kính chào Quý Thầy Cô!

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN

CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Họ và tên sinh viên:

Lớp: Công nghệ Thực phẩm 17116CL1 Khóa: 2017 Khoa: Đào tạo Chất lượng cao trực thuộc Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.

Trong thời gian từ ngày 15 tháng 8 năm 2020 đến ngày 1 tháng 9 năm 2020

Tại: Cơ sở Nem Bà Chín

Địa chỉ: 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh

Sau quá trình thực tập tại đơn vị của sinh viên, chúng tôi có một số nhận xét đánh giá như sau :

Điểm đánh giá chung sau khi thực tập (Đánh giá được tính trên thang điểm 10):

Ngày……tháng …… năm 2020

Cán bộ hướng dẫn Xác nhận của đơn vị thực tập

(Ký và ghi rõ họ và tên) (Ký và ghi rõ họ và tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2020

NGƯỜI NHẬN XÉT

(Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu)

LỜI MỞ ĐẦU

Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng vùng miền Việt Nam cũng là một trong những nước được đánh giá có nền văn hóa ẩm thực khá phong phú với nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng như: bún bò, chả, … và không thể không kể đến các sản phẩm lên men Trong đó nem chua là một sản phẩm rất được ưa thích ở khắp mọi miền đất nước vì nó có hương vị thơm ngon đặc biệt, đậm đà khó quên.Nem chua được sản xuất ở khắp nơi trên cả nước, mặc dù cùng nguồn nguyên liệu chính

là thịt và các loại gia vị gần như nhau nhưng tùy theo khẩu vị từng vùng miền mà mỗi cơ

sở sản xuất nem có một công thức riêng tạo cho nem có hương vị đặc trưng của từng nơi Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống và được mọi người đón nhận Quá trìnhchính của nem chua không trải qua giai đoạn xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt được giữ lại Hương thơm và vị đặc trưng của nem chua tạo cảm giác dễ chịu, giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng

Để tạo điều kiện cho chúng em được hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nem chua.Nhà trường , ban ngành công nghệ thực phẩm và được sự chấp thuận của ban lãnh đạo cở sở sản xuất nem chua Bà Chín đã tạo cơ hội cho chúng em thực tập ở cở sở sản xuất một tháng để tìm hiểu về quy trình sản xuất nem chua truyền thống :

- Tìm hiểu tổng quan về cơ sở sản xuất

- Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất

- Tìm hiểu về quy trình sản xuất

- Hướng phát triển của sản phẩm

Do kiến thức còn hạn chế , kinh nghiệm thực tế còn non nớt nên báo cáo này của chúng

em còn nhiều thiếu sót Chúng em mong nhận được sự góp ý của công ty và quý thầy cô

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1 Tổng quan về công ty thực tập

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển tại cơ sở Nem Bà Chín

Nằm tại số 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9 - TPHCM, cơ sở nemcủa bà Chín lúc nào cũng đông khách Khách đến đây không chỉ để thưởng thức nhữngchiếc nem có vị chua, ngọt, thơm ngon mà còn được tận mắt chứng kiến các công đoạn,quy trình làm nem truyền thống Gần 50 năm qua, dù trải qua không ít thăng trầm nhưngnem của bà Chín vẫn giữ được danh tiếng, góp phần tạo nên đặc sản “nem Thủ Đức”

Bà Chín tên thật là Nguyễn Kim Cẩn, bà sinh ra và lớn lên tại Khánh Hòa, nơi cóđặc sản nem Ninh Hòa nức tiếng nên ngay từ nhỏ bà đã biết làm nem Năm 1972, khichuyển nhà ra Thủ Đức, được sự ủng hộ của nhiều người, cơ sở nem của bà ra đời, khi đó

cơ sở chỉ sản xuất nhỏ lẻ bán cho khách quen và đám tiệc Đến năm 1978, cơ sở chuyểnthành mô hình tổ hợp sản xuất hàng xuất khẩu cho công ty nông sản Thành phố Hồ ChíMinh Do thị trường tiêu thụ không được ổn định nên mô hình phải ngừng hoạt động vàsau đó tách ra thành hai hộ sản xuất riêng biệt Hiện tại, Chú Lê Nguyên Hùng con trai cảcủa bà, hiện là người nối tiếp truyền thống của cơ sở

Lò nem Bà Chín được xem là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức vàđược khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua Bà Chín có 5 người con thì

cả 5 người và các cháu nội, ngoại đều tham gia làm nem, trong đó, anh Hùng hiện đượcgiao lại làm chủ lò nem, kế tục sự nghiệp của ông bà

Hiện nay, thương hiệu nem Bà Chín đã được đăng ký nhãn hiệu, có mặt ởTPHCM, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đà Lạt Không những thế, bà conViệt kiều về quê cũng đến cơ sở của bà mua nem làm quà

1.1.2 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

1.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Bộ phận sản xuất

Khâu cắt thịt, lóc mỡ Khâu xay, quết thịt

Khâu phối trộn

Bộ phận đóng gói

Cắt, gói nem Đóng gói

Bộ phận vệ sinh

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại cơ sở Nem Bà Chín

1.1.2.2 Chức năng của từng bộ phận

1.1.2.2.1 Chủ cơ sở

Có trách nhiệm quản lý toàn bộ công nhân trong cơ sở Tìm kiếm khách hàng

và nguồn nguyên liệu

1.1.2.2.2 Bộ phận thu ngân

Quản lý sổ sách, nguồn nguyên liệu vào và sản phẩm bán ra

1.1.2.2.3 Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu

Có nhiệm vụ khi nhân viên giao nguyên liệu tới thì tiến hành kiểm tra sốnguyên liệu được giao và ký tên

1.1.2.2.4 Bộ phận sản xuất

*Khâu cắt thịt: Loại bỏ toàn bộ gân, mỡ còn dính trên miếng thịt sau đó tiến

hành thái thịt để thuận lợi cho quá trình lên mem Thái theo chiều dọc theo sớthịt

*Khâu xay, quết thịt: Thịt được đem đi xay thô sau đó đi quết trong cối và

cuối cùng là phối trộn

*Khâu phối trộn: Khi quết thịt xong thì tiến hành cho cho thịt vào máy phối

trộn với các nguyên liệu như tỏi, mật ong, bột ngọt,… để chuẩn bị tạo hình chosản phẩm Tiến hành đóng gói

1.1.2.2.5 Bộ phận đóng gói

Khâu đóng gói được thực hiện theo các bước như gói lá bọc ngoài thường dùng

là lá chùm ruột, gói lớp nilon và cuối cùng là gói lá chuối bên ngoài cùng

1.1.2.2.6 Bộ phận vệ sinh

Vệ sinh sạch sẽ các khu vực, dụng cụ sơ chế (dao, thớt, …), các thiết bị máymóc,…để chuẩn bị cho lần sản xuất tiếp theo

1.2 Các sản phẩm của cơ sở

Chủ cơ sở: Ông Lê Nguyên Hùng

Bộ phận

bán hàng,

thu ngân

Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu

Bộ phận sản xuất

Khâu cắt thịt, lóc mỡ Khâu xay, quết thịt phối trộn Khâu

Bộ phận đóng gói

Cắt, gói nem

Đóng gói bao bì

Bộ phận vệ sinh

Để tạo hình dạng cho sản phẩm, khối thịt vào khuôn Tại cơ sở chủ yếu có ba dạng cơbản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký Sau khi tạo hình chiếc nem được gói vào lá chùmruột Lá chùm ruột có đặc tính không độc, không mùi, có khả năng bảo quản thịt Ngoàisản xuất nem chua cơ sở nem “Bà Chín” còn có loại nem nướng được cho vào túi nilon0,5kg và 1kg.

Tùy theo từng loại mà nem được gói lá chuối, bao bọc trong túi nilon hoặc được bao bằnghộp Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính những thành viên trong gia đình bàChín sáng tạo nên cũng mang một phong các riêng

Nhờ quá trình lên men tự nhiên nên sau 3 ngày nem mới có thể được Tùy theo công thứcphối trộn từng thành phần muối, đường, rượu, mật ong, bột ngọt tạo nên hương vị rấtriêng cho từng cơ sở

Nhằm đáp ứng thị hiếu nhu cầu người tiêu dùng, chủ cơ sở đã tạo những mẫu mã, kiểudáng riêng Bên cạnh những chiếc nem gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn đượcgói bằng giấy, đóng hộp Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem “Bà Chín” sảnxuất ra lượng nem khác nhau Đặc biệt vào các ngày lễ, tết, mùa cưới… cơ sở có thể sảnxuất ra nem với số lượng lớn

Hình : Một số sản phẩm nem tại cơ sở

Hình : Một số bào bì nem chua tại cơ sở

Hình : Sản phẩm nem chua

Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nem chua

Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sẩn phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam Nem chua là thực phẩm lên men lactic từthịt, được nhân dân ta rất ưa thích Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể nói đến nem chua Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền, nó

là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện

Nem chua là một sản phẩm truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích Nó là hỗn hợp của thịt heo xay và da heo với các chất phụ gia và gia vị khác nhau Sản phẩm lên men tự phát sau 3-4 ngày mà không cần

bổ sung thêm men Người tiêu dùng có thể cung cấp thêm lợi khuẩn từ sản phẩm lên menlactic này (H Nguyen và cộng sự, 2010). Quá trình chín của nem chua không phải qua

phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn (Huỳnh Tấn Đạt, 2013)

Hình : Một số sản phẩm nem chua

Đây là sản phẩm được ưa thích ở nước ta Hiện nay đã có rất nhiều nghiên cứu về sảnphẩm đặc sắc này Do nem chua là hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lênmen nhanh và không qua xử lí nhiệt nên chất lượng của sản phẩm này được tác độngđồng thời của rất nhiều yếu tố : Nguyên liệu thịt, hệ vi sinh vật, bao gói, thời gian,…nênrất khó kiểm soát

Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm các chủng giống vi sinh vật có các đặc tính sinh học như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao , probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (starter culture BIO-NC ) và chế phẩm tỏi

để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện Đồng thời bằng các yếu tố công nghệ để cho ra đời sản phẩm có chất lượng tốt nhất

2.2 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nem chua

Acid lactic là tác nhân quan trọng đối với thịt lên men trong quá trình lên men vì chúng

là hệ vi sinh tự nhiên của nhiều loại thực phẩm lên men Sản phẩm sử dụng một hay

nhiều loại vi khuẩn phối trộn với nhau, chủ yếu sử dụng vi khuẩn: lactobaccillaceae, streptococcaceae, micrococcaceae, nấm men cũng có thể được sử dụng Trong đó chủng

vi khuẩn lactic chiếm ưu thế và thường gặp trên nem chua là lactobacillus Trong thực tế

thường dùng hệ vi sinh vật của nem chua mẻ trước để cấy cho mẻ tiếp theo, tuy nhiên thịt

là môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật nên cần phải tạo điều kiện

ức chế tối đa các biến đổi bất lợi (ĐT Nhung và cộng sự, 2012) Acid lactic có thể ức chế

sự phát triển của các vi sinh vật khác bao gồm vi khuẩn gây bệnh và làm hỏng thực phẩm

vì chúng tạo ra các hợp chất kháng khuẩn khác nhau, chẳng hạn như axit hữu cơ,

hydrogen peroxide, diacetyl và bacteriocins Trong số các chất chống vi khuẩn, vi khuẩn

đã chứng tỏ tiềm năng lớn như chất bảo quản thực phẩm Bacteriocins là polypeptit

kháng khuẩn được tổng hợp từ ribosom Nhiều vi khuẩn acid lactic là chất ức chế tự nhiên an toàn và hiệu quả chống lại vi khuẩn gây bệnh và làm hỏng thực phẩm trong các loại thực phẩm khác nhau (K Pilasombut và cộng sự, 2015)

protein, ức chế vi sinh vật gây bệnh và tạo màu, hương vị cho sản phẩm Một số loài như

L.brevis, L.casei, L.sake , L.plantarum, L.curtavus ,… (H Nguyen và cộng sự, 2010)

2.2.3 Micrococcus

Micrococcus là những cầu khuẩn Gram dương có đường kính từ 0,5 đến 3,5µm và thường

sắp xếp thành từng đám hoặc từng đám không đều Chúng thường là những vi khuẩn hiếu

khí và thường có thể khử nitrat M luteus oxy hóa carbohydrate thành CO2 và nước, và nó

không tạo ra axit từ glucose cũng như không tạo ra arginine dihydrolase hoặc

β-galactosidase Một số Micrococcus là vi khuẩn tạo sắc tố; ví dụ, M luteus tạo ra các khuẩn lạc màu vàng và M roseus tạo ra các khuẩn lạc màu đỏ Các loài Micrococcus dương tính

với oxidase, có thể được sử dụng để phân biệt chúng với các vi khuẩn khác như hầu

hết Staphylococcus Các loài thường âm tính với oxidase Các loài vi khuẩn cũng có thể

được phân biệt với các loài tụ cầu bằng xét nghiệm đĩa Taxo A Bacitracin ( RM Litman , 1968)

Các đặc điểm nổi bật của Micrococcus là khả năng tạo ra axit từ glucose glycerol, thủy

phân aesculin, arginine dihydrolase, sản xuất sắc tố chính, khả năng vận động và chuyển đổi nitrat thành nitrit tạo giữ màu cho sản phẩm Chúng còn có khả năng phân giải chất béo

hình thành mùi thơm Micrococcus luteus có thể tổng hợp iso- và anteiso- các anken phân

nhánh nhờ sự ngưng tụ đầu đối của các chất thioesters axit béo [coenzyme A (CoA) hoặc protein mang acyl (ACP)] Khả năng này có thể được khai thác để tạo ra nhiên liệu sinh học (Pereira và cộng sự, 2012)

Hình : Vi khuẩn micrococcus

2.2.4 Vi sinh vật tạp nhiễm

2.2.4.1 Các vi khuẩn gram âm khác

Các vi khuẩn gram (-): Escherichia proteus, pseudomonas, Acinetobacter, có trong sản

phẩm thời kì đầu lên men

Chúng có khả năng thủy phân protein, gây thối, gây nhiễm độc thịt và gây bệnh cho

người Chúng bị ức chế bởi các lactobacilles trong quá trình chín của sản phẩm

2.2.4.2 Nấm men và nấm mốc là các vi sinh vật thủy phân protein và lipid, gây biến màu,

gây mùi ôi khét và gây ngộ độc

2.3 Nguyên liệu trong sản xuất nem chua

và mông, không lấy mỡ, gân, bầy nhầy và tuyệt đối không được rửa qua nước (LTĐ Hải - Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2006)

Hình : Thịt nạc heo

 Vai trò

Thịt heo là nguyên liệu chính trong chế biến nem chua Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm, cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và

độ đàn hồi của sản phẩm, có khả năng tạo nhũ tương

 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành

các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu

Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao

nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, có thể chế biến được thành nhiều loại sản phẩm

khác nhau (Nguyễn Tiến Lực, 2010)

– Cấu tạo mô cơ

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó gồm nhiều sợi cơ

xếp thành bó Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm: Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…

Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như protein tan, hợp chấtnitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin) (Nguyễn Tiến Lực, 2010)

Bảng : Thành phần hóa học của mô cơ

- Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp

Colagen và elastin là protein của mô liên kết (Nguyễn Tiến Lực, 2010)

- Cấu tạo mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng

mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng (Nguyễn Tiến Lực, 2010)

- Cấu mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong những mô liên kết Chất cơ bản của mô xương bao gồm các

chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, trong

đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ

Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi

collagen và elastin (Nguyễn Tiến Lực, 2010)

- Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein

và 0.8-1% chất khoáng (Nguyễn Tiến Lực, 2010)

 Thành phần hóa học

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng, chúng cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người Thành phần hóa học chủ yếu củathịt: protein, lipid, khoáng, vitamin như B1, B2, B6, PP Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu Vì vậy thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người khó có thể thay thế được.Đối với thịt, phần lớn là hàm lượng chất béo hoặc tỷ lệ nạc, mỡ xác định để định giá các sản phẩm thịt trên thị trường Trong thịt lợn tươi, loại chất lượng của một thân thịt lợn được xác định dựa trên về hàm lượng chất béo có thể nhìn thấy của nó ( DF Barbin và cộng sự, 2013)

Thịt giảm chất lượng trong quá trình bảo quản khoảng một phần trăm mỗi ngày do kết quả của chất nước ra từ thịt cũng thường được quan sát Hương vị của thịt tươi có thể bị suy giảm thêm do các phần bề mặt béo của chúng trải qua quá trình oxy hóa trong quá trình bảo quản

Bảng : Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo (G Feiner, 2006)

Loại thịt Năng lượng(KJ) Protein(g) Fat(g) Cholesterol(mg

)

Bảng : Thành phần acid amin không thay thế protein trong thịt heo

Bảng : Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100g thịt)

 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi

Bảng : Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi

5,5-6,2 ≤ 35mg/100gr

Cảm

Quan

- Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và

tạp chất lạ mặt cắt mịn có đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên mặt thịt khi bỏ tay ra Tủy bám

- Màu sắc

- Mùi

chặt vào thành ống tủy (nếu có)

- Màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Hàm

Da heo thuộc nhóm protein, đặc biệt trong da chứa nhiều collagen cũng rất bổ dưỡng,

nhưng không toàn diện, vì một số dưỡng chất khác ở các bộ phận khác của con heo.

Hình : Da heo tươi và sau khi được thái sợi

 vai trò

Da heo được sử dụng trong chế biến nem nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích và đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm

 Thành phần hóa học

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo

Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phầm Để hiểu được

công dụng của da ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất của da đó là collagen

Collagen chiếm khoảng 20÷ 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần

mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh Ở da collgen chiếm 15 ÷ 25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô)

Collagen là một protein có cấu trúc bậc bốn điển hình, do các đơn vị tropocollagen cấu trúc bậc ba tổng hợp theo các hướng dọc và ngang làm cho collagen có nhiều mức cấu trúc Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm chophân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở ở collagen (Nguyễn Tiến Lực, 2010)

Bảng : Thành phần dinh dưỡng và năng lượng trong 100g da heo

- Tính chất của collagen

Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường Các tính chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết các protein khác ngoại trừ collagen Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hoà tan trong dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính trước bởi nhiệt Tính không hoà tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng các liên kết ngang trong phân tử (MD Shoulders, RT Raines, 2009)

Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép

ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ bị pepsin, collagenase thuỷ phân Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymopsin và cacboxypeptidase thuỷ phân

Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung dịchlàm thay đổi một phần cấu trúc của nó Ngoài ra còn tính chất trương nở và co nhiệt là điển hình về mặt hoá lý của chúng Sự trương nở sẽ ảnh hưởng tới tính chất của thịt lên men, cụ thể là cải thiện độ dai

- Mục đích công nghệ

Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần Sự liên kết nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sự tạo thành liên kết Hydro Sự trương nở của collagen có 2 dạng:

 Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc theo mạch peptid

 Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân không sinh ion

Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó vì tác nhân có tính chất khác nhau gây ra ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen Khi so sánh sự trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng thường yếu, làmsợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên rắn và đục

Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm

Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan

Ba dạng đường sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose và các sản phẩm thủy phân của nó là glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose Do giá thành của saccharose thấp hơn nhiều so với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm thực phẩmthường dùng saccharose nhiều hơn

Hình 2.7: Công thức cấu tạo của đường saccharose

 vai trò

Đường đóng vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Đường cònkết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản, đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

 Chỉ tiêu chất lượng của đường

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 áp dụng cho đường trắng (Đường RS , White sugar )

Bảng : Chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tinh thể trắng, kích thước tương đối đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không

có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể rắn trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch

trong suốt

Bảng : Chỉ tiêu hóa lý của đường

Tên chỉ tiêu Mức

Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03

Tro dẫn điện, % không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, khối

Bảng : chỉ tiêu kim loại nặng của đường

Tên kim loại Hàm lượng (mg/kg)

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo được

độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu Ngoài ra các ion trong muối còn tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền chắc

Thành phần chủ yếu của muối là NaCl Ngoài ra còn có các muối vô cơ hòa tan như MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một kim loại như Al, Fe, Ca, Mg

Muối có thành phần hóa học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá trình bảo quản do muối dễ hút ẩm nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm tralại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất

Hình : Muối ăn NaCl

 vai trò

Muối có khả năng thẩm thấu được vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạthấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn hiếu nước không thể phát triển được Khimuối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+, Cl- Ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối

peptit làm cho enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấychất dinh dưỡng Từ đó vi sinh vật không thể phát triển được

Muối được dùng để tạo vị mặn cho sản phẩm, có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn,giúp tiêu hóa tốt, ổn định protein làm tăng giá trị cảm quan cho nem, tăng khả năng kếtdính của actin và myosin Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản Xúc tác quá trình oxihóa trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc Muối có tác dụng sát khuẩn nhẹ, ởnồng độ 4.4% có thể ngừng phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh

 Chỉ tiêu chất lượng của muối

Tiêu chuẩn ngành 10TCN572-2003 về muối công nghiệp yêu cầu kĩ thuật ban hành theo quyết định số 75/2003/QD-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ Trưởng bộ Nông nghiệp vàphát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành

Bảng : Các chỉ tiêu về muối

Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Loại 3

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối

lượng chất khô, không nhỏ hơn

Hàm lượng chất không tan trong

nước, tính theo % khối lượng chất

khô, không lớn hơn

Hàm lượng các ion, tính theo % khối

lượng chất khô, không lớn hơn (ion

Cụ thể, mật ong có màu hổ phách hoặc nâu đen, trong, hơi dính nhớt, vị ngọt gắt, mùi thơm đặc trưng Vào mùa hè, mật ong thường sáng bóng và trong như dầu Mùa đông, mật có hiện tượng kết tinh thành các hạt li ti, sánh đặc khi nhiệt độ giảm Tùy vào từng mùa mà mật cũng có thay đổi một số tính chất vật lý.

 Vai trò

Mật ong có màu nâu đen và vị ngọt, mùi thơm đặc trưng và giúp sản phẩm lên men nhanh hơn nên khi bổ sung vào nem chua thì sản phẩm có màu và hương vị đặc trưng khác biệt làm nên thương hiệu nem chua “Bà Chín” Ngoài ra còn tăng giá trị dinh dưỡngcủa sản phẩm vì trong mật chưa rất nhiều thành phần dinh dưỡng hỗ trợ cho sức khỏe nhưtrong việc hỗ trợ điều trị bệnh dạ dày, bệnh đại tràng, tiểu đường, ung thư, viêm họng ,…

 Thành phần hóa học

Trong mật ong có chứa hỗn hợp các loại đường và các thành phần dinh dưỡng khác Chủ yếu gồm cacbonhydrat, nước, vitamin, chất chống oxy hóa, … Thành phần cacbonhydrat chiếm đến 82%, gồm 2 thành phần chính là fructozơ (chiếm 38,2 %) và glucozơ (chiếm 31%) Ngoài ra còn có các thành phần khác như protein, lipid và các khoáng chất (R Brodschneide và cộng sự, 2010)

Trong mật ong chứa 31% glucose xảy ra quá trình đường phân có thể xảy ra dù môi trường có hoặc không có oxy Diễn ra trong tế bào mà biến đổi từ một phân tử glucose (C6H12O6) thành hai phân tử axit pyruvic (CH3COCOOH) Axit pyruvic có công dụng kích thích lên men, tiêu hóa và đẹp da Năng lượng tự do giải phóng từ quá trình này được sử dụng để tạo ra các hợp chất cao năng như ATP

Hình : Các phản ứng trong quá trình đường phân

Trong mật ong chứa 2% khoáng chất, vitamin tốt cho sức khỏe và làm đẹp Các vitamin bao gồm vitamin B2, B3, B6, B9, C,… và các khoáng chất như photpho, sắt, kẽm, canxi, magie, Trong mật có chứa một hàm lượng rất ít chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm,… Mật ong có khối lượng riêng nặng hơn nước 36% tức là 1,36kg/ lít và chỉ

số đường huyết từ 31 - 78 Các thành phần dinh dưỡng trong mật phụ thuộc vào mật hoa

mà ong thu thập được

Bảng : Gía trị dinh dưỡng của mật ong trong 100g

 Chỉ tiêu chất lượng của mật ong

Mật ong phải giữ nguyên bản chất tự nhiên của mật ong, không được pha trộn và bổsung bất kỳ thành phần nào Mật ong không được đun nóng hoặc xử lí mà có thể gây thayđổi thành phần cơ bản, chất lượng mật ong.

Trạng thái Từ lỏng sánh cho đến kết tinh

2.3.3.4 Bột ngọt

 Đặc điểm

Bột ngọt (Monosodium glutamate –MSG), còn được gọi là natri glutamat- là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu tự nhiên phong phú nhất Axit glutamic được tìm thấy tự nhiên trong cà chua, nho, pho mát, nấm và các loại thực phẩm khác MSG được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất điều vị với vị umami làm tăng hương vị thơm ngon của thịt, giống như glutamate tự nhiên có trong thực phẩm như như món hầm và súp thịt Liên minh châu Âu phân loại nó như một chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong một số loại thực phẩm nhất định và tuân theo các giới hạn định lượng Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621(

SA Hanse , 1988)

Để giảm lượng muối (giảm natri) trong món ăn thì trong quá trình chế biến thì bớt đi 1 phần lượng gia vị mặn bằng cách thay thế bột ngọt sẽ góp phần giảm tổng lượng natri ăn vào, vì hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối

ăn (12% so với 39%) (Zehra Kazmi, 2017)

 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt

Bảng : Chỉ tiêu bột ngọt (nguồn : TCVN(1459-1974)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vốn cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10 mm2 < 2

 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và

chavicine có tính sát trùng và diệt ký sinh trùng Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng Tinh dầu chừng 152.2 % tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít dầu hơn Vai trò của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hóa (Đàm Sao Mai, 2012) Ngoài ra tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêucòn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4.5% tro

 Vai trò

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến nem, để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan Ngoài ra tiêu còn có khả năng sát khuẩn

 Chỉ tiêu chất lượng của tiêu đen

Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và

vị lạ Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìnthấy được (bằng mắt thường và kể cả kính lúp)

Bảng : Các chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu đen

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

tiêu đen pLoại đặc

biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3Tap chất lạ , % khối lượng , không

lớn hơn

Hạt lép , % khối lượng , không lớn

Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ ,% khối

lượng , không lớn hơn