Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm PTO

Tôm là loại hải sản được ưa chuộng có thể sản xuất phục vụ trong nước vàxuất khẩu ra nước ngoài, thị trường tôm ở Việt Nam là một thị trường tiềm năng nêncần được chú trọng, tôm PTO có t

DANH SÁCH NHÓM VÀ BẢN PHÂN CÔNG VIỆC NHÓM 5 1

MỤC LỤC 2

DANH MỤC HÌNH ẢNH 4

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 6

1.1 Tổng quan về sản phẩm 6

1.1.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim) 6

1.1.2 HLSO ( HeadLess Shell-On) 6

1.1.3 PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp) 7

1.1.4 PUD ( Peeled Undeveined Shrimp) 8

1.1.5 PTO ( Peeled Tail-On) 8

1.1.6 SUSHI 9

1.1.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸ばし海老ばし海老海老) 9

1.1.8 Các dạng sản phẩm 10

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 11

1.2.1 Sơ lược về nguyên liệu 11

1.2.2 Cấu tạo 11

1.2.3 Chu kỳ sống của tôm sú 12

1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng 14

1.2.5 Phân bố 14

1.2.6 Hiện trạng khai thác và xuất khẩu 15

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16

2.1 Quy trình sản xuất tôm PTO 16

2.2 Thuyết minh quy trình 17

2.2.1 Nguyên liệu 17

2.2.2 Rửa lần 1 17

2.2.3 Sơ chế 18

2.2.4 Rửa lần 2 20

2.2.6 Sơ chế PTO 23

2.2.7 Rửa lần 3 24

2.2.8 Phân cỡ PTO 24

2.2.9 Cân……… 25

2.2.10 Xếp vỉ, hút chân không 25

2.2.11 Chờ đông 26

2.2.12 Cấp đông 27

2.2.13 Tách khuôn – Mạ băng 30

2.2.14 Rà kim loại 32

2.2.15 Bao gói, đóng thùng 33

2.2.16 Bảo quản 33

CHƯƠNG 3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN .34 3.1 Nguyên nhân tôm bị hư hỏng 34

3.1.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật 34

3.1.3 Sự ươn hỏng do enzyme 34

3.2 Cách xử lý trong quá trình bảo quản tôm 35

3.2.1 Những nguyên tắc bảo quản tôm 35

3.2.2 Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản 36

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 39

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Tôm HOSO sống và tôm HOSO hấp 6

Hình 1.2 Tôm HLSO 7

Hình 1.3 Tôm PD 7

Hình 1.4 Tôm PUD 8

Hình 1.5 Tôm PTO 8

Hình 1.6 Tôm Shushi 9

Hình 1.7 Tôm Nobashi 10

Hình 1.8 Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF 10

Hình 1.9 Cấu tạo ngoài của tôm 12

Hình 1.10 Các giai đoạn phát triển của tôm 13

Hình 2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh PTO 16

Hình 2.2 Băng chuyền rửa tôm 18

Hình 2.3 Tôm sau khi lặt đầu 19

Hình 2.4 Công nhân sơ chế 20

Hình 2.5 Sơ đồ phân cỡ 22

Hình 2.6 Công nhân đang phân cỡ tôm 23

Hình 2.7 Máy phân cỡ G-8 23

Hình 2.8 Công nhân xếp vỉ 26

Hình 2.9 Sơ đồ cấu tạo thân tủ 27

Hình 2.10 Sơ đồ cấu tạo tấm truyền nhiệt 28

Hình 2.11 Sơ đồ cấu tạo ben nâng hạ 29

Hình 2.12 Công nhân đang vào tủ cấp đông tiếp xúc 30

Hình 2.13 Sơ đồ mạ băng bằng phun sương 31

Hình 2.14 Máy rà kim loại 33

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt chiềudài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan,với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn một triệu km2, cộng với hệ thốngsông ngòi chằng chịt Chính vì thế Việt Nam có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủyhải sản

Các hoạt động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác; bảo quản,chế biến, mua bán, xuất khẩu mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ cho nền kinh tế ởViệt Nam Tôm là loại hải sản được ưa chuộng có thể sản xuất phục vụ trong nước vàxuất khẩu ra nước ngoài, thị trường tôm ở Việt Nam là một thị trường tiềm năng nêncần được chú trọng, tôm PTO có thể sử dụng để chế biến nhiều món ăn phục chongười tiêu dùng

Ngày nay kỹ thuật lạnh ở Việt Nam đã phổ biến, ứng dụng vào lĩnh vực nhưcông nghệ thực phẩm, công nghệ cơ khí chế tạo, y học Tôm có thể được bảo quảntốt bằng kỹ thuật đông lạnh để vận chuyển đến nơi xa xôi hoặc bảo quản trong thờigian dài dài mà không bị hôi thối

Nhận thấy được sự cấp thiết của đề tài, em xin được thực hiện đề tài Tìm hiểuquy trình sản xuất tôm PTO

Trong quá trình thực hiện có nhiều thiếu xót mong thầy cô và các bạn góp ýkiến để hoàn thiện bài hơn, xin chân thành cảm ơn

Nhóm 5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Tổng quan về sản phẩm

Trước khi đi qua phần sản phẩm, chúng ta định nghĩa vài thuật ngữ dùng trongthương mại quốc tế đối với mặt hàng tôm Phần lớn các từ ngữ viết tắt này xuất phát từtiếng Anh, một số khác có nguồn gốc là tiếng Nhật Điều này cũng không có gì là lạ, vìđầu tiên tôm với tính cách một thương phẩm hình thành ở các nước giàu có, trước tiên

là Mỹ, rồi đến Nhật Bản Các từ ngữ này ngày nay được dùng phổ biến khắp nơi trênthế giới khi mua bán sản phẩm tôm vốn ngày càng trở nên bình dân hơn do kỹ thuậtsinh sản nhân tạo và kỹ thuật nuôi trồng ngày càng phổ biến

1.1.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim)

HOSO là tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ) Con tôm còn nguyên hình dạngđược làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộprồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu Tuy nhiên, thực sự do hình thức chế biếnnày còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ làm cho tôm phân hủy nhanh hơn nếukhông được bảo quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến khi được đông sâu Ngoài ra, cũngcần biết có cả dạng chế biến tôm nguyên con chín nữa, và đôi khi lại qua một quá trình

tẩm gia vị cầu kỳ Rút lại, tôm nguyên con trở thành một mặt hàng đặc biệt mà để chếbiến nó, độ tươi là yêu cầu tiên quyết

Hình 1.1 Tôm HOSO sống và tôm HOSO hấp

1.1.2 HLSO ( HeadLess Shell-On)

HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để

nguyên Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ Khi

lặt bỏ đầu Từ tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác cao hơn

từ tôm vỏ mà người Việt chúng ta hay dùng

Trong nhóm tôm vỏ ta có thể thấy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàngquan trọng Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel Ởtôm xẻ bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịtbụng còn chừa đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt Sau đó tôm được mở ra như hìnhcánh bướm Đối với tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ), và đúng như têncủa nó, nhờ một vết cắt ở lưng từ đốt 1 đến đốt 5, việc lột vỏ những con tôm nàycủa quý bà nội trợ hay những anh đầu bếp được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiều sovới con tôm vỏ chưa cắt

Hình 1.2 Tôm HLSO

1.1.3 PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp)

PD là tôm lột vỏ, lấy chỉ Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịtlại hàm ý luôn hai nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý

nghĩa của từng nhóm hàng Tôm thịt sau khi rả đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chếbiến các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức

Hình 1.3 Tôm PD

1.1.4 PUD ( Peeled Undeveined Shrimp)

PUD là tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra.Thường thường dạng chế biếnnày dùng cho những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm hếtsức mất thời gian mà năng suất lại kém Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng đểnấu nướng người ta cũng không lấy nó ra Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy

áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thướcnhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v )

Hình 1.4 Tôm PUD

1.1.5 PTO ( Peeled Tail-On)

PTO là tôm lột vỏ, chừa đuôi Đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn,cánh đuôi Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả món

bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp) Tôm PTO là mặt hàng rất phổbiến tại thị trường Mỹ

1.1.6 SUSHI

Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿司エビエビ sushi tôm), là loại tômhấp được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản Cơ bản đây là loại tômhấp lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ Tôm lại được cắt tỉa tạohình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton Tômsushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật

Hình 1.6 Tôm Shushi

1.1.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi ( 伸ばし海老ばし海老海老)

NOBASHI là tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản.Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm Vậy Nobashi ebi cónghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo Mặc dù tên gọi là tôm bóp, thật tế còn vàiyêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở bụng tôm hoặchai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùytheo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trongráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai,ngâm dung dịch xử lý, bao gói Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuấtthường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm nobashi Cũng cần biết loại này chủyếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, battermix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon)

Hình 1.7 Tôm Nobashi

1.1.8 Các dạng sản phẩm

Tôm được chế biến chủ yếu dưới 2 dạng sản phẩm:

Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ

Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác

Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông Block và đông IQF hoặc semi-blockhay semi IQF Tôm thường phân cỡ số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên liệu,còn các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/Lb, có từ các cỡ(size) U5, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 215/25, 26/30, 31/35, 31/40, 36/40, 41/50,51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500 và vụn

Hình 1.8 Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Sơ lược về nguyên liệu

Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cảnước Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân loại củaHolthuis (1980) và Barnes (1987)

Tôm sú ( tên tiếng anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là:

Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda

Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Là một loài động vật giáp xác đại dương được nuôi để lấy thực phẩm

1.2.2 Cấu tạo

Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau:

Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có rang cưa Với tôm sú, phía trên chủy có

7-8 răng và dưới chủy có 3 răng

Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tômCặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội

Cặp chân ngực: lấy thức ăn và bòCặp chân bụng: bơi

Đuôi: có 11 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hayxuống thấp

Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng)Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực Khitôm trưởng thành phân rõ đực cái thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài

Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực,bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinhdục đực mở ra hốc hang đôi chân ngực thứ 5 Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi

Con cái: buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, 2 ống dẫn trứng mở rakhớp háng đôi chân ngực thứ 3 Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chânngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm

1 Râu thứ nhất 2 Râu thứ hai 3.Chân ngực (chân bò) 4 Chân bụng (chân bơi)

5 Đuôi 6 Chuỳ 7 Gai thượng vị 8.Gai gan 9.Gai râu 10 Gờ gan

11 Đốt bụng thứ nhất 12 Đốt bụng thứ sáu 13 Telson (gai đuôi)

Hình 1.9 Cấu tạo ngoài của tôm

1.2.3 Chu kỳ sống của tôm sú

Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm các giai đoạn: trứng(phôi), ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành

Giai đoạn trứng: được tính từ khi đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìmxuống nước và khi trương trong nước sẽ nổi lơ lửng Thời gian trứng nở từ 12-18h saukhi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt độ của nước

Giai đoạn ấu trùng: được chia làm 3 loại là ấu trùng Nauplius, zoea, mysis Mỗigiai đoạn ấu trùng được chia làm nhiều gia đoạn phụ:

Ấu trùng Nauplius : gồm 6 giai đoạn từ N1 đến N6, trải qua 6 lần lột xác để biến

thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5-3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước Thời

gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn

Ấu trùng zoea: gồm 6 giai đoạn từ Z1 đến Z6, trải qua 6 lần lột xác để biến thành

ấu trùng, thời gian mất từ 3-5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước Thời gian này chúngsống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thựcvật

Ấu trùng mysis: gồm 3 giai đoạn từ M1 đến M3, trải qua 3 lần lột xác để biếnthành ấu trùng, thời gian lột xác từ 3-5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước Thời giannày chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủyếu là thực vật

Giai đoạn hậu ấu trùng: giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dầnhoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn

này người ta gọi là tôm bột, sống bám Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giaiđoạn này là những sinh vật phù du, thời gian của giai đoạn này thường kéo dài từ 8 -10ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước

Hình 1.10 Các giai đoạn phát triển của tôm

Giai đoạn tôm giống: lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúngthường ở dưới đáy Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết.chúng di chuyển vào thủy vực nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20-30 ngày, thôngthường tôm đạt kích cỡ 4-5cm thì có thể phân biệt đực cái

Giai đoạn thiếu niên: Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dụcđực cái, chúng thường ở dưới đáy Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xácđộng vật chết,…

Giai đoạn sắp trưởng thành: tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tômđực có tinh trùng trong nang, một số tôm cái đã nhận túi tinh từ con đực qua lột xáctiền giao vĩ Giai đoạn này con cái lớn hơn con đực, đâu là thời kỳ tôm từ các ao đầmnuôi đi ra các bãi để ra ngoài khơi

Giai đoạn trưởng thành: đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thựchiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng

1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng

Tôm là loại giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sốngmuốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môitrường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít Thông thường thờigian của hai lần lột xác ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tômtrưởng thành Thời gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lạinhanh, chỉ mất khoảng 5÷10 phút Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềmdưới áp suất của các khối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3-6h thì lớp vỏ mới đủcứng để tôm hoạt động bình thường Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài

là 220÷250mm, trọng lượng 100÷300g Con đực dài 160÷210mm, trọng lượng80÷200g

1.2.5 Phân bố

Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng, từ Ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản,Đài Loan, phía đông Tahiti, phía nam châu Đại Dương và phía tây châu Phi Nhìn

chung tôm, tôm sú phân bố từ kinh độ 30E đến 155E, vĩ độ 35N÷35S, xung quanh cácnước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaysia, Philipines và Việt Nam.

Tôm bột, tôm giống và tôm sắp trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển vàrừng ngập mặn ven bờ Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích sống ởvùng nước sâu hơn

1.2.6 Hiện trạng khai thác và xuất khẩu

Tôm sú được khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng 1đến tháng 11 Tôm sú được nuôi hầu hết các tỉnh ven biển trong cả nước, thu hoạch rảirác từ tháng 4 đến tháng 9, chính vụ sản lượng cao nhất vào các tháng 5,6,7

Hiện nay có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu Khối lượng xuấtkhẩu tôm sú hàng năm đạt khoảng 70-80000 tấm, giá trị khoảng 600-800 triệu USD.Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào tháng 8,9,10

Tôm sú Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới Thị trường lớnnhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, Châu Âu và một số nước Châu Á khác

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Quy trình sản xuất tôm PTO

Phân cỡ PTORửa lần 3

Sơ chế PTO

CânXếp vỉ, hút chân không

Bao góiBảo quản

Rà kim loại Sản phẩm

Hình 2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh PTO

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý Tôm được bảoquản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùngtheo tỷ lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ  40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu,

xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 4 giờ

Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ(gỗ, tre, ), các chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh(Chloramphenicol, Nitrofuran Trifluralin, Enro, Cipro, Ethoxyquin…) Đánh giá chấtlượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh

Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa Rồi đưa vào chế biếnhoặc bảo quản lại trong thùng cách nhiệt hay thùng composite chuyên dùng

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển:

Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độtươi, kích cỡ, tạp chất

Yêu cầu: Tôm được tiếp nhận phải nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, không

biến màu QC đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ngành, chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạtyêu cầu lựa nguyên liệu phù hợp để sản xuất PTO

2.2.2 Rửa lần 1

Mục đích: để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật.

Thao tác: tôm sau khi tiếp nhận sẽ được nhận vào các rổ nhựa đã được vệ sinh

trước Mỗi rổ đựng từ 3÷5kg tôm, các rổ nhựa này sẽ được rửa qua 2 hồ nước có chứanước chlorine có nồng độ 50ppm Nhiệt độ nước rửa  60C Tiến hành một cách nhẹnhàng và nhanh chóng, tránh làm dập nát tôm Có thể rửa bằng thiết bị rửa: băngchuyền xích, trống quay,…

Yêu cầu: phải nhặt sạch rác bẩn, vật lạ có trong nguyên liệu tôm

Hình 2.2 Băng chuyền rửa tôm

2.2.3 Sơ chế

Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt cảm

quan, giá trị kinh tế theo yêu cầu của quy trình

Trong bản thân tôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ tôm, chân tôm,bên trong nội tạng, hoặc do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụnước rửa Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổnghợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng choquá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt,mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bayhơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac

Mặc khác trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm cònsống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chứctrong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết hệ enzyme nàyvẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tômnhư: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat…

Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịttôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sảnphẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt độngenzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai tròrất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố

cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm

Thao tác: Bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 60C, tômđược lặt đầu, rút chỉ lưng

Lặt đầu: tay trái cầm úp con tôm trong lòng bàn tay ở phía bụng tôm, tay phảicầm đầu tôm, dùng ngón tay trỏ bóc bỏ phần đầu tôm nhưng phần thịt đầu phải dínhliền với thịt thân tôm Nội tạng và gạch dính ở phần thịt đầu thì cần phải cạo sạchmàng đầu Tuyệt đối không được làm đứt ngang phần thịt đầu tôm (ngàm tôm) vì sẽlàm cho phần thịt đầu thân bị xơ xác, kém vẻ mỹ quan Mặt khác phần thịt đầu nàychiếm 5% trọng lượng thân tôm Do đó nếu 1 tấn tôm lặt đầu khéo không bị đứt sẽđược lợi thêm 50kg/tấn

Hình 2.3 Tôm sau khi lặt đầuRút chỉ lưng: ở ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đếnđốt cuối thân tôm gọi là chỉ lưng tôm Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm chính lànơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm do đó cần phải rút chỉ lưng.Tiến hành dùng cây inox có mũi nhọn nhỏ để rút chỉ lưng Ta đâm vào tại điểm tiếpxúc của 2 đốt để rút chỉ ra

Cạo sạch màng đuôi: dùng dao để cạo sạch màng đuôi vì nơi đây có nhiều visinh vật bám vào Trong quá trình cạo không được làm đứt màng đuôi vì sẽ làm mấtgiá trị cảm quan của tôm

Yêu cầu:

Để đảm bảo điều này ở nhà máy phải đảm bảo đắp đá cho tôm theo tỉ lệ 1 đá/ 1tôm Tại nhà máy, khâu lặc đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khíthoáng mát và trong sạch Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 1 đá/ 1tôm Sau khi lặc đầu tômđược bỏ vào thau nước lạnh 60 C Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng,tránh làm dập nát thân hoặc đứt đuôi ảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả kinh

Tất cả các thao tác trên đều được thực hiện trong thau nước lạnh có pha5ppm chlorine, thay nước sau mỗi 5kg

Hình 2.4 Công nhân sơ chế

2.2.4 Rửa lần 2

Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm

Thao tác thực hiện: Mỗi rổ tôm (4 – 5 kg), sau khi sơ chế người công nhân ở

mỗi tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua 2 bồn nước: Bồn 1 (Chlorine 20 ppm-50