CNCBSSTS tìm hiểu CNCB chả lụa

Giới thiệu về chả lụa : Chả lụa hay còn gọi là giò lụa là một trong những món ăn ngon truyền thống của người dân Việt được làm từ thịt heo xay nhuyễn sau đó được nêm nếm với gia vị sao c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM



Đề tài:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THỦY SẢN

TP HCM, tháng 2, năm 2021

Sinh viên thực

hiện

Trần Nguyễn Đức Nguyên 18039501

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 Nguyễn Văn Hảo 18030991 Phân công, tìm kiếm tài liệu, , tổng

hợp tài liệu, làm powerpoint

Nhóm Trưởng

2 Võ Nguyên Thu Thảo 18102011 Tìm kiếm tài liệu, làm và chỉnh sửa

word

Thành viên

3 Ngô Thị Thanh Liên 18087171 Tìm kiếm tài liệu, làm và chỉnh sửa

4 Trần Nguyễn Đức Nguyên 18039501 Tìm kiếm tài liệu, làm và chỉnh sửa

KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

hiện Thời gian

1 Lập kế hoạch Xác định nội dung và cách thức

tiến hành công việc

Cả nhóm 9h-11h

22/3/2021

2 Chọn lọc nội dung Đưa ra nội dung cụ thể và tối ưu

nhất

Thảo &

Liên

17h-18h 23/3/2021

3 Phân công nhiệm vụ Đảm bảo các thành viên hoàn

thành trong việc kiếm tài liệu, word và powerpoint

Nguyên 18h-18h30

23/3/2021

4 Giao thời hạn nộp

bài

Đảm bảo hiệu quả và thời gian hoàn thành công việc

Nguyên &

Hảo

20h 30/3/2021

5 Tổng kết và kiểm

tra

Quyết định tính hiệu quả làm việc

của cả nhóm

Hảo 31/3/2021

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA

1 Giới thiệu về chả lụa :

Chả lụa hay còn gọi là giò lụa là một trong những món ăn ngon truyền thống của người dân Việt được làm từ thịt heo xay nhuyễn sau đó được nêm nếm với gia vị sao cho phù hợp với từng vùng miền rồi được gói với lá chuối và đem đi luộc chín Là một trong những món ăn phổ biến và không thể thiếu trong những dịp lễ tết của người dân Việt Hương vị thơm thơm của thịt heo hòa quyện vào mùi thơm của lá chuối tạo thành món ăn dân dã mà được rất nhiều người ưa thích hiện nay Giò chả là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như:

tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan Trong đời sống hằng ngày giò chả được sử dụng trong những món ăn như: bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mì, Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà giò

chả có nhiều sản phẩm và tên gọi khác nhau như: giò lụa ( chả heo ), giò bò ( chả

bò ), chả quế , chả chiên

2 Nguyên liệu làm giò lụa:

2.1 Thịt nạc:

Đây là nguyên liệu quan trọng nhất quyết định tới chất lượng của giò được làm ra Thịt nạc được lựa chọn phải là những miếng thịt lợn ngon nhất từ con lợn khỏe mạnh và thường sẽ là phần thịt mông, thịt thăn

Thịt vừa được mổ xong, có màu hồng tươi, còn ấm, có độ đàn hồi và bám dính tốt Trong các miếng thịt cần được loại bỏ hết gân, da để đảm bảo giò sống được xay ra sẽ mịn nhất

2.2 Thịt mỡ:

Là mỡ lợn thỏi, tươi ngon Tỉ lệ giữa thịt nạc và thịt mỡ chuẩn nhất là 4:1 để đảm bảo độ béo cho giò sau khi chế biến xong

2.3 Gia vị:

Nước mắm: Đây là loại gia vị quan trọng nhất khi làm giò lụa ngon, nước mắm sẽ

quyết định tới hương vị, sự thơm ngon hài hòa của giò chả Mắm cần được lựa chọn phải là loại nước mắm ngon nhất, không quá mặn gắt cũng không quá nhạt

Ngoài ra, trong cách làm giò nạc còn có các loại gia vị như bột ngọt, đường và tiêu (thường là tiêu trắng để tránh làm đen giò chả)

Các gia vị khác: Gia vị không thể thiếu trong cách làm giò nạc là hành tím và tỏi

Với giò chả kiểu Huế còn có thêm chút đường

2.4 Chất phụ gia làm giò chả :

Các chất phụ gia sẽ giúp giò làm ra thêm giòn, dai và thơm ngon hơn

• Polyphosphate: Công dụng chính của polyphosphate là tương tác với protein

của thịt qua đó làm phục hồi khả năng giữ nước của thịt, tăng khả năng liên kết với mỡ, tạo điều kiện hình thành nhủ tương đồng nhất

• PDP: PDP có tác dụng giống như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị

và màu sắc của thực phẩm Nó còn giúp bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật [3]

• Protein đậu nành: có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các

dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

• Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó

phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm

2.5 Nước đá vảy

- Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng

độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

- Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng

3 Quy trình sản xuất – các yếu tố ảnh hưởng

3.1 Quy trình sản xuất

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa

3.2 Thuyết minh quy trình:

3.2.1 Làm lạnh

Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào bảo quản lạnh rồi sau đó mới đưa vào chế biến

 .Mục đích:

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu và quá trình sản xuất được diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

Thịt sau khi giết mổ được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-4oC, thời gian làm lạnh khoảng 4-5h

 Bảo quản:

Thịt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85% Thịt được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thịt ban đầu

3.2.2 Chặt thịt [2]

Chuẩn bị cho quá trình xay thô

Nguyên liệu (thịt, mỡ) từ những tảng lớn được chặt thành miếng nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay

Máy chặt thịt: được sử dụng để chặt thịt từ những khối lớn thành các miếng thịt

nhỏ giúp dễ dàng cho quá trình xay sau này

3.2.3.Xay thô:

 Mục đích: [1]

Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo trên máy cutter

 Thiết bị: [2]

Máy xay thô: được sử dụng để xay thịt nạc và mỡ: giảm nhỏ kích thước khối thịt,

giúp cho quá trình xay nhuyễn sau này cho hỗn hợp nhũ tương thịt đều và mịn hơn, kích thước nguyên liệu sau quá trình xay thô là 3- 5mm

Hình 3.3: Máy xay thô 3.2.4 Xay nhuyễn:

 Mục đích [1]

- Hoàn thiện: tạo một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong chả lụa như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị,phụ gia, , hình thành nên một

hệ đồng nhất

- Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip

 Các biến đổi của nguyên liệu [1]

- Biến đổi vật lý:

+ Kích thước các hạt thịt giảm và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài Độ cứng giảm, độ nhớt dẻo tăng

+ Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng ma sát của dao cắt

- Biến đổi hóa lý:

+ Khi bị xay nhuyễn, lipid và protein được phóng thích từ nguyên liệu bị phá huỷ,

kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên, ngoài ra còn có sự biến tính sơ bộ protein

+ Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tanqg các liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm

+ Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste

 Thiết bị: [2]

Máy xay nhuyễn: xay nhỏ khối nhũ tương thịt đồng thời trộn đồng đều thịt, mỡ,

các loại phụ gia và gia vị

Hình 3.4: Máy xay nhuyễn 3.2.5 Định lượng: [2]

 Mục đích: Hoàn thiện

- Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

- Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm chả lụa

- Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước Giò sau khi xay xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kịp thời nhanh thì giò sau hấp sẽ bị khô, không ngon

 Thiết bị:

- Khi khối thịt được đưa vào phễu nhập liệu, máy bắt đầu khởi động và người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợp với quá trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng căng, khối lượng đồng đều, đảm bảo độ chặt

- Quá trình nhồi được thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ phòng khoảng

2 - 4oC

Hình 3.5: Máy nhồi 3.2.6.Hấp: [2]

 Mục đích:

- Chế biến:

+ Làm chín hệ nhũ tương thịt

+ Cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh dưỡng : sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn

+ Phân huỷ cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với chúng

 Tiến hành:

Phương pháp: Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào, gia nhiệt

15 phút, giữ ở nhiệt độ đó trong 70 phút và nâng nhiệt độ của nước lên dần đến 90-100oC Đo nhiệt độ tâm sản phẩm khi nào đạt 70oC thì giữ ở nhiệt độ này 20 phút Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của giò

Quá trình luộc nhằm thay đổi tính chất cơ lý hóa của nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm chín nguyên liệu, cố định hình dạng khối nguyên liệu [4]

 Những biến đổi và vai trò của quá trình hấp chả lụa

- Luộc/ Hấp có tác dụng làm cho các protit ở mặt ngoài đông vón, tạo thành màng lọc, các chất hòa tan phía bên trong ít bị ngấm ra Nhờ đó giảm tổn thất chất dinh dưỡng, các chất mùi, vị của sản phẩm

- Thành phần colagen trong thịt (1 thành phần không tiêu hóa được) trở nên mềm mại, ở nhiệt độ 800C trở lên, colagen bắt đàu chuyển hóa sang dạng gelatin hòa tan trong nước có thể tiêu hóa được

- Nâng cao chất lượng sản phẩm: những mùi vị không tốt trong sản phẩm qua quá trình hấp luộc có thể bị đuổi đi Ví dụ : các este có mùi hăng, các sunfua, các chất có vị đắng qua quá trình hấp/luộc cũng có thể bị hòa tan

- Vô hiệu hóa các men trong thịt (men protease, cathesin, lipase…) : Mục đích quan trọng của quá trình hấp luộc là đình chỉ hoạt động của các men trong thịt nhằm tránh những biến đổi ngòai ý muốn, giảm tổn thất chất dinh dưỡng Ở

1000C các men này dễ bị vô hoạt

- Khử trùng: trong quá trình chế biến, nguyên liệu bị nhiễm bẩn hay vi trùng xâm nhập lên bề mặt cho nên việc hấp/ luộc có thể giết chết hầu hết vi sinh vật

 Các quá trình phân giải trong thịt :

- Enzyme pepsin: thủy phân thịt

- Enzyme catepsin: Nó thuỷ phân protein và một số mạch peptit thành axit amin

- Enzyme gelatinaza và colagentinaza: Là những men tiêu hoá protit gân, bạc nhạc và protit liên kết thành những mạch peptit và acid amin

- Enzyme trypsin: Thuỷ phân mạnh protit thành những mạch ngắn có chứa 6-8 axit amin.Ví dụ như: các mạch peptit ngắn như anbumoz và pepton sẽ được trypxin thuỷ phân thành axit amin

- Enzyme elastaza, colagenaza: Thuỷ phân protein và những mạch protein gân và bạc nhạc thành peptit và axit amin

 Thiết bị: [2]

Nồi hấp giò lụa: chế biến cung cấp nhiệt làm chín giò lụa.

Nồi hấp giò lụa là dạng nồi hấp autoclave, gián đoạn theo từng mẻ làm giò lụa, hấp bằng hơi nước Có nhiều dạng nồi hấp khác nhau: có thể có dạng đứng hoặc nằm ngang

csss Hình 3.6 : Nồi hấp

3.2.7 Làm nguội: [4]

Có thể làm nguội bằng nước lạnh hoặc bằng thổi không khí cưỡng bức

Làm nguội bằng nước thì thực hiện 2 lần để các protein lien kết chặt chẽ lại từ từ

và tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm.Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch

- Nước thường: để đưa sản phẩm xuống nhiệt độ 40-45oC

- Nước lạnh để đưa sản phẩm xuống 5-10oC

Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội

Thực phẩm phải được làm nguội nhanh chóng Thực phẩm càng làm nguội lâu, vi khuẩn càng có nhiều thời gian sinh sôi nảy nở – có tiềm năng gây ngộ độc thực phẩm

Thường trong các quy trình sản xuất người ta sẽ sử dụng cách thổi không khí cưỡng bức để làm nguội sản phẩm Do quá trình nhúng nước thì làm nguội nhanh nhưng sẽ phải tốn công làm khô chả lụa và thường dễ nhiễm khuẩn, còn làm khô bằng không khí thổi cưỡng bức thì quá trình làm nguội có thể kéo dài 1 chút nhưng giảm khả năng nhiễm khuẩn

3.2.8 Bao gói: [2]

Giò lụa sau khi hấp được lấy ra và làm nguội: để trên bàn làm nguội đặt trong phòng làm nguội (T = 50C), sau đó dán nhãn sản phẩm

3.2.9 Bảo quản sản phẩm: [4]

Duy trì sản phẩm ở điều kiện thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm Bảo quản ở 0-40C thời hạn sử dụng đến 20 ngày hoặc ở -200C thời hạn sử dụng có thể lên đến 3 tháng hoặc hơn nữa

3.3 Những yếu tố ảnh hưởng:

3.3.1 Thành phần nguyên liệu:

Tỉ lệ thịt nạt và mỡ khác nhau sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của chả lụa Người ta thường dùng tỉ lệ nạc là 65% và tỉ lệ mỡ là 20%, còn lại là các chất bổ sung thêm

3.3.2 Nhiệt độ: [2]

Nhiệt độ: nhiệt độ nhũ tương không vượt quá 12oC, vì khi nhiệt độ vượt quá 12oC thì sản phẩm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan

3.3.3 Quá trình xay nhuyễn:

Quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hình sau này Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm 3.3.4 Các chất phụ gia đc sử dụng [2]

- Cách sử dụng chất phụ gia ảnh hưởng tới sản phẩm

- Đảm bảo liều lượng sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0.5% trong thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0.3 % thì sẽ gây cho thực phẩm vị đắng

- Liều lượng sử dụng vitamin C < 500 g/kg Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamin C và muối nitrite với nhau và tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại

Có điểm gì khác biệt giữa sản phẩm chả lụa heo và xúc xích heo tiệt trùng?

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm chả lụa [5]

4.1 Yêu cầu về cảm quan:

Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt được qui định trong bảng

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm

Bảng 4.1: Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt

4.2 Các chỉ tiêu lý hoá:

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 4.2

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0

4 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167

5 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua

(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng

peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn

5

Bảng 4.2: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt

4.3 Dư lượng kim loại nặng:

Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 4.3

Bảng 4.3: Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt

4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 4.4

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g 3 105