CNCBSSTS công nghệ chế biến thịt heo hun khói

Mọi người nhận thấy rằng, việc sử dụng khói không chỉ giúp thực phẩm để được trong thời gian dài, mà còn làm cho mỡ của miếng thịt có vàng óng, tạo ra một loại hương vị khác biệt.. Qua l

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

o0o

-BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT HUN KHÓI

Lớp: DHTP14BTT

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình

Họ tên: Nhữ Thị Hồng Mai

Dương Duy Ân

Trần Thị Mỹ Phượng

Nguyễn Phụng Kiều

Nhóm: 6

Năm học: 2021 – 2022

Tp Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 06 năm 2021

BIÊN BẢN HỌP NHÓM Nhóm 6

Nhóm trưởng: Nhữ Thị Hồng Mai 18098821

Thành viên: Dương Duy Ân 18097021

Trần Thị Mỹ Phượng 18044091

Nguyễn Phụng Kiều 18035571

18/1/2021 Thành lập nhóm Nhữ Thị Hồng Mai(NT)

Thành viên: Dương Duy Ân Trần Thị Mỹ Phượng Nguyễn Phụng Kiều 3/1/2021-

15/3/2021

Xác định đề tài, Tìm hiểu tài liệu

Tất cả các thành viên Share nội dung tìm kiếm

trên zalo group 16/2/2021-

22/3/2021

Xác định bố cục, phân chia nội dung theo bố cục

Tất cả các thành viên Share nội dung tìm kiếm

trên zalo group

4/4/2021 Chốt nội dụng ppt

và word

Tất cả các thành viên Share nội dung tìm kiếm

trên zalo group 7/4/2021 Nộp bài trên email

cho cô

7/4/2021 –

8/4/2021

Chỉnh sửa hoàn thiện bài

9/4/2021 Dự kiến báo cáo Theo phân công

- Lên báo cáo:Mỹ Phượng, Duy Ân

- Tham gia trả lời câu hỏi:

Phụng Kiều, Hồng Mai

Cô Thanh Bình

LỜI NÓI ĐẦU

Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng khói để bảo quản thực phẩm được lâu hơn Mọi người nhận thấy rằng, việc sử dụng khói không chỉ giúp thực phẩm để được trong thời gian dài, mà còn làm cho mỡ của miếng thịt có vàng óng, tạo ra một loại hương vị khác biệt Qua lịch sử hình thành lâu dài, thịt hun khói vẫn được lưu giữ, trở thành món ăn yêu thích của nhiều người, bởi những lợi ích tuyệt vời sản phẩm này mang lại: Giàu dinh dưỡng cao với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm, bên cạnh đó là cung cấp axit béo omega 3 cho những người không ăn được cá, hương vị độc đáo thơm mùi khói khi thưởng thức, tiện lợi khi sử dụng có thể ăn ngay Vì vật bài báo cáo sẽ cung cấp thông tin và giải thích qui trình chế biến để hiểu rõ hơn về sản phẩm thịt hun khói

M c l c ụ ụ

1.GIỚI THIỆU VỀ THỊT HUN KHÓI 5

1.1 Khái niệm 5

1.2 Nguyên liệu và chỉ tiêu……… ………5

1.3 Mục đích của việc hun khói 6

2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH HUN KHÓI 6

2.1 Tác dụng của khói 6

2.2 Thành phần hóa học và tính chất của khói 7

2.3 Nhiên liệu tạo khói và nguyên lí tạo khói 7

2.4 Ảnh hưởng của tạo khói lên thực phẩm 8

2.5 Phương pháp hun khói 8

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9

3.1 Quy trình đùi heo hun khói 9

3.2 Quy trình sản xuất ba rọi hun khói 15

4 KẾT LUẬN 15

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

1.GIỚI THIỆU VỀ THỊT HUN KHÓI

1.1 Khái niệm

- Xông khói hay còn gọi là hun khói là một phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm bằng cách phơi

nó trên khói hoặc những vật liệu cháy được như gỗ Thịt và cá là những thực phẩm hay được xông khói nhất, ngoài ra pho mát, rau và các nguyên liệu để làm đồ uống như whisky, bia xông khói (smoked beer)

- Thịt hun khói (Smoked meat) hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói, đây cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách làm khô miếng thịt để giữ được lâu hơn Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu và Mỹ

1.2 Nguyên liệu và chỉ tiêu

- Thịt là nguyên liệu chính trong hun khói, chủ yếu gồm thịt ba rọi(bacon) và thịt đùi(ham)

- Đối với thịt sống đã qua xử lý, nên sử dụng thịt tươi có chất lượng vệ sinh tốt, vì khía cạnh này có ảnh hưởng quan trọng đến thời hạn sử dụng lâu dài và hương vị đặc trưng của sản phẩm cuối cùng Các sản phẩm tươi sống được chọn làm thịt phải có độ pH thấp, vì giá trị pH thấp hơn dẫn đến khả năng liên kết nước thấp hơn, do đó cho phép giải phóng đủ nước (làm khô) Nếu thịt vẫn ở trong khoảng pH cao và giữ được độ ẩm cao, thịt sẽ bị hỏng trong giai đoạn chín kéo dài Nên sử dụng giá trị pH<5.6 đối với thịt lợn nạc tươi đã chọn [1]

- Chỉ tiêu của thịt nguyên liệu: Theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12429:2018 – Thịt mát, thịt lợn

 Chỉ tiêu cảm quan

Bề mặt Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

Mùi Mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua

Màu mỡ Mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.

Màu thịt nạc Thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ

 Chỉ tiêu lý – hóa

 Hàm lượng kim loại nặng

 Chỉ tiêu vi sinh vật

 n: Số mẫu lấy từ lô hàng kiểm nghiệm

 c: số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M

 m: giới hạn dưới

 M: giới hạn trên

Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt

 Chỉ tiêu ký sinh trùng

Gạo lợn (Cysticercus cellulosae) Không được phép

Giun xoắn (Trichinella spiralis)

1.3 Mục đích của việc hun khói

- Mục đích của hun khói là để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm mới Một trong những mục đích quan trọng của thịt hun khói là để tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt thịt

- Ngoài ra hun khói cũng có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng làm ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm đồng thời có thể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm [2]

2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH HUN KHÓI

2.1 Tác dụng của khói

 Khói được tạo ra khi ta đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp với nhiều chất hóa học khác nhau

 Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt: mô mỡ hấp thụ nhiều hơn mô cơ, thịt có độ ẩm cao, hấp thụ nhiều hơn thịt

có độ ẩm thấp

 ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm subtilis (bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói); vi khuẩn không bào tử (sau 1-2 giờ); bào tử nhóm antrax (sau 18 giờ), …

 Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị và màu sắc của thịt Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn suất của chúng.[2]

2.2 Thành phần hóa học và tính chất của khói

 Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl, hyđradcabon và một

số thành phần khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2O [3]

 Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-clezol, p-clezol, 4-ropylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm

 Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã tìm thấy trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là metanol Người ta tìm thấy đường rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

 Các axit hữu cơ: Các axit hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nguyên tử cacbon, nhưng trong đó các axit hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất, ví

dụ axit formic, axit axetic, axit propionic, axit butyric, izobutyric, v.v Các axit hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm hun khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản như: làm cho pH bề mặt sản phẩm hun khói giảm xuống, làm đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm hun khói, cùng với nhiệt độ nó tác dụng tạo thành lớp áo (vỏ) ngoài của sản phẩm hun khói

 Các hợp chất carbonyl: Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói, ví dụ: 2-pentanone, 2-butanone, butânl, aceton, propânl, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, 3-hexanone, metyl vinyl ketone Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm hun khói

 Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng đã được tìm thấy trong thực phẩm hun khói Chúng bao gồm ben [a]anthracene, dibenz[a,h]anthracene, benz[a]pirene, ít nhất hai hợp chất trong số đó là benz [a] pirene và diben[a,h] anthracene được ghi nhận như là chất gây ung thư Tuy nhiên những hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây hại trên 2.3 Nhiên liệu tạo khói và nguyên lí tạo khói

 Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mùn cưa của những loại cây trăn, dẻ, sồi với độ ẩm không quá 25%[3] Không dùng gỗ có hàm lượng nhựa nhiều như: Thông, dương, tùng… vì trong khói của chúng có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng

 Nên đốt gỗ ở nhiệt độ khoảng 300-330oC và cho không khí vào vừa phải thì cho khói tốt nhất

có màu vàng sẫm

 Ở nước ta chủ yếu là dùng mùn cưa, trong điều kiện đặc biệt ta có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa hoặc có thể dùng gỗ mục

 Có thể trộn thêm rau thơm phơi khô, trà khô … vào trong mùn cưa dùng hun khói Sự chọn lựa các loại rau thơm để trộn vào trong mùn cưa tùy thuộc vào sáng kiến của mỗi người Có thể sau vài lần thử bạn sẽ tìm được, qua sự phối hợp các gia vị, mùi vị tuyệt vời nhất cho sản phẩm Các loại chất dùng hong khói như than đá, rêu rong khô, các loại chất đốt có chứa acetyl, cũng như các loại hương liệu nhân tạo giả mùi hong khói thì không được phép sử dụng để hun khói

 Nguyên lý tạo khói

Hình 3: Nguyên lý tạo khói 2.4 Ảnh hưởng của tạo khói lên thực phẩm

 Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hy-drosulphua của

protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng axit amin, đặc biệt là lyzin Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiaminẹ (vitamin B1) nhưng có ít ảnh hưởng đến niacin(vitaminB3) và riboflavin(vitaminB2) Đặc tính chống ôxy hoá của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hoá bề mặt của sản phẩm thịt hun khói

2.5 Phương pháp hun khói

2.5.1 Hun khói trực tiếp

 Hun khói lạnh truyền thống: Trong quá trình hun khói lạnh, gỗ bị đốt cháy và tạo ra khói Các sản phẩm thịt được treo từ các giá đặt phía trên lò sưởi, nằm trong lò nướng có khói bay qua Các buồng hút thường lớn Khi đốt lửa, ngọn lửa không bị chọc hoặc nhiễu theo bất kỳ cách nào và khói nguội đi, nhiệt độ tối ưu khi hun khói lạnh là 15-18oC (lên đến 26oC) Quá

trình hun khói lạnh này có thể mất vài ngày, nó không được áp dụng liên tục, nhưng trong khoảng thời gian vài giờ mỗi ngày [1]

 Hun khói nóng truyền trống: Trong quá trình hun khói nóng truyền thống, buồng được làm nóng bằng cách đốt gỗ trong một quy trình tương tự như một lò nướng cũ điển hình Sau khi được đặt vào bên trong buồng, thịt được đốt nóng và làm khô bằng than hồng của củi cháy Sau đó mùn cưa được đưa vào buồng và lò được đốt với mục đích tạo ra một lượng lớn khói Nhiệt độ 1300C trong khói và 800C trong thịt là cần thiết khi hun khói nóng, mặc dù một số tác giả chỉ định nhiệt độ thấp hơn, từ 55 đến 800C [4]

2.5.2 Hun khói gián tiếp

Hun khói gián tiếp bao gồm một số phương pháp mới giúp giảm ô nhiễm PAH cho các sản phẩm thịt

 Khói do máy ma sát tạo ra: các buồng xông khói được thiết kế để kiểm soát tất cả các bước

xử lý, bao gồm làm nóng sơ bộ và làm đỏ, tạo khói ma sát, hút khói và làm khô Các bước này được lặp lại theo chu kỳ, số lượng và thời gian của chúng phụ thuộc vào loại sản phẩm thịt Các giá trị tạo khói điển hình là khoảng thời gian 20s ma sát liên tục của bánh răng với

gỗ, sau đó tạm dừng từ 70 đến 175s Trong quá trình này, một phạm vi nhiệt độ từ 180 đến

3800C Với việc tạo ra khói ma sát, thời gian vận hành và yêu cầu về gỗ được giảm xuống

và sản xuất được kiểm soát và tối ưu hóa Hơn nữa, sự an toàn của ngành công nghiệp thịt được tăng lên, vì sản lượng PAH rất thấp, sức khỏe của người lao động được cải thiện bằng cách ngăn ngừa các mối nguy hiểm, giảm tổn thất trọng lượng sản phẩm, nâng cao tính an toàn của sản phẩm bằng cách tránh che giấu mùi vị của các thành phần, thời hạn sử dụng và chất lượng sản phẩm phù hợp, đồng thời có thể thực hiện tiêu chuẩn hóa và đồng nhất hóa sản phẩm.[4]

 Sản xuất khói lỏng: khói lỏng được tạo ra bằng cách ngưng tụ khói gỗ được tạo thành bởi quá trình nhiệt phân mùn cưa hoặc dăm gỗ có kiểm soát và ôxy tối thiểu Gỗ được đặt trong các lò lớn ở nơi có nhiệt độ cao được áp dụng, làm cho gỗ cháy âm ỉ (không cháy), giải phóng các khí có trong khói thông thường Các khí này nhanh chóng được làm lạnh trong các bình ngưng, do đó hóa lỏng khói, sau đó khói lỏng bị ép qua các thùng lọc lại và sau đó được lọc để loại bỏ các tạp chất độc hại và gây ung thư có chứa PAH Cuối cùng, chất lỏng được ủ để tạo sự êm dịu Việc sử dụng nó được coi là tốt cho sức khỏe hơn so với việc sử dụng khói thu được theo cách truyền thống Tuy nhiên, khả năng ứng dụng rộng rãi hơn của hun khói lỏng so với hun khói thông thường phải được tính đến trong các đánh giá an toàn [4]

 Hút tĩnh điện: Trong kiểu hút này, sản phẩm được đặt trong một đường hầm liên tục giữa các dây dẫn điện mang điện từ 20 đến 60 kV Khói đi qua hệ thống này được tích điện theo pha của nó (khói là một hệ thống hai pha, dạng hạt và hơi), và các thành phần khói có thể kết tủa trên bề mặt thực phẩm được tích điện ngược chiều Mặc dù hút tĩnh điện được sử dụng rộng rãi, sự chuyển động của khí và chất lỏng trong buồng hút hầu như chưa được nghiên cứu Để đảm bảo lắng các thành phần khói trên bề mặt sản phẩm, bước xông khói thường được thực hiện sau chiếu tia hồng ngoại, giúp tránh ô nhiễm PAH cho thực phẩm [4]

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Quy trình đùi heo hun khói

Giải thích quy trình:

 Rã đông: Là quá trình phục hồi trạng thái của thực phẩm, chuyển nước đang ở trạng thái rắn trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm như trước khi làm lạnh đông Đối với thịt có trọng lượng khoảng 3kg thì nhiệt độ rã đông từ

18-20oC và kéo dài từ 10-11h

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cắt thịt Làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để thực hiện các bước tiếp theo Sản phẩm lạnh đông cần rã đông theo phương pháp

và công nghệ thích hợp để đảm bảo đủ điều kiện cho quá trình phục hồi những tính chất ban

Thịt đùi heo

Để nguội

Bảo quản Đóng gói

Phân loại

Gia vị heo

Cắt lóc thịt

Phụ gia

Xăm muối

Nước heo Rửa khử muối

Để ráo

Sản phẩm Móc treo

đầu của sản phẩm.

- Biến đổi nguyên liệu: Thịt làm rã đông có màu đỏ sáng Độ đàn hồi của thịt giảm, do kết quả của sự phá hủy cấu trúc mô học Bề mặt bị ẩm ướt Khối lượng thịt giảm 1,5 – 2% so với khối thịt ban đầu, do một lượng nhất định dịch chất (dịch bào) bị chảy ra ngoài.Thất thoát một số chất hòa tan: muối, peptide, acid amin, protein tan trong nước, vitamin, Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm [3]

- Thiết bị

Hình 4: Thiết bị rã đông

 Cắt lóc thịt

- Cắt lát thịt theo kích cỡ phù hợp, giảm kích thước của khối thịt, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

- Biến đổi nguyên liệu:Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết Tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm và tổn thất một số thành phần vitamin, khoáng, acid amin…

 Xăm muối

- Nguyên lý: Hệ thống băng chuyền tự động đưa thịt qua bộ phận xăm ướp, tại đây những cây kim dài xăm qua thịt đồng thời dung dịch ướp được bơm vào với nồng độ dung dịch muối là 15%, tỉ lệ khối lượng nước muối so với khối lượng thịt là 1:1 Thời gian ướp muối khoảng

40-45 phút với nhiệt độ là 10oC Quá trình xăm làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt, phá vỡ 1 phần liên kết giữa các sợi cơ, giúp thịt có thể hấp thụ tốt dung dịch tưới vào Quá trình ướp gia vị: tạo độ mặn, hương vị và màu cho sản phẩm, độ mặn góp phần ức chế vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt

- Hoàn thiện: tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm; đường tạo vị ngọt dịu; màu đỏ của thịt bền hơn Ngoài ra, ướp muối trong quy trình xông khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sản phẩm, tạo vị hài hòa và màu sắc phù hợp cho sản phẩm

- Biến đổi nguyên liệu: Thịt bị xăm chứa nhiều gia vị, muối Thịt bị khứa nhiều đường, các sợi

cơ bị phá vỡ thịt trở nên mềm hơn và độ đàn hồi mất.Có sự hao hụt về chất dinh dưỡng đó là

do quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất chiết và một số chất khoáng và vitamin… chuyển vào dung dịch nước muối.Ở một số mô hao hụt lớn và một số mô hao hụt nhỏ mà chủ yếu là bị trương phồng Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp Hao hụt tối đa lên đến 10 – 12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein, một lượng nhỏ