HACCP cá ngừ đống hộp

Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuấtkinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sứckhỏe con người và HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các m

LỜI CẢM ƠN

Không có sự đơn độc nào là thành công, thành công phải gắn kết với sự đoànkết Trong suốt thời thực hiện đồ án tới nay, em đã nhận được rất nhiều sự quantâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè Với tấm lòng chân thành, em xingửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công Nghệ Thực cũng như toàn thể giảng viên củatrường Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM đã cùng với tri thức vàtâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiên thức quý báo cho em trong suốt thờigian qua

Em xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thùy Linh đã tận tâm hường dẫn em hoànthành đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm này

Trong quá trình làm đồ án do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thựctiễn còn hạn chế nên đồ án không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được ýkiến đóng góp của Thầy Cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoànthành tốt hơn đồ án tốt nghiệp sắp tới

Em xin chân thành cảm ơn!Tp.HCM, tháng 1năm 2015

1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



-Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015

2

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

Codex: Codex Alimentarius (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế)

AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hoá phântích chính thống)

HACCP: (HazardAnalysisCritial ControlPoints):Phân tích mối nguy và kiểm soátcác điểm tới hạn

NK: nhập khẩu

XK: xuất khẩu

3

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấpthiết của cuộc sống như ăn, ở, mặc,… Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trênthế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thìnhững nhu cầu cơ bản của con người cần phải được đáp ứng Đời sống phát triển,con người chạy đua theo những mục đích của bản thân nên mọi thứ bị xem nhẹ vìvậy trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã là vấn đề cấpthiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuấtkinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sứckhỏe con người và HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy cóthể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến

Ý thức được tính cấp thiết của HACCP trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vàdưới sự hướng dẫn của cô Lê Thùy Linh nên em quyết định tìm hiểu và chọn đề tài

“ Xây dựng HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp” nhằm tìm hiểu rõ hơn về

ứng dụng của HACCP trong sản xuất thực phẩm

4

MỤC LỤC

Chương 1: TỔNG QUAN 1

1.1.Khái quát về cá ngừ 1

1.2 Tình hình tiêu thụ cá ngừ ở Việt Nam và thế giới 4

1.2.1 Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam 4

1.2.2 Tình hình tiêu thụ ở thế giới 5

1.3.Nguyên liệu 7

1.3.1.Nguyên liệu cá ngừ 7

1.3.2 Nguyên liệu khác 8

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 9

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 9

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 11

2.3.Tiêu chuẩn chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 22

2.4 Phương Pháp kiểm tra các chỉ tiêu trên sản phẩm 26

Chương 3: TÌM HIỂU VỀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 34

3.1.2 Định nghĩa SSOP 34

3.2 Quy phạm sản xuất GMP 44

3.2.1.Định nghĩaGMP 44

3.2.2 Nội quy vệ sinh cá nhân (GMP) 44

3.3.2 Thi hành 45

3.3.3 Nội quy an toàn sản xuất và vệ sinh thực phẩm 46

Chương 4: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 47

5

4.1 Thành lập đội HACCP 47

4.2 Mô tả sản phẩm 49

4.3 Mục đích sử dụng sản phẩm 50

4.4 Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp 50

4.5 Thẩm định quy trình sản xuất 52

4.6 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa 52

4.7 Bảng tổng hợp các CCP 54

4.8 Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn 56

4.10 Hành động khắc phục các sai sót có thể xảy ra 57

4.11 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP 58

4.12 Thiết lập tài liệu và hồ sơ HACCP 59

Chương 5: KẾT LUẬN 62

5.1 Kết luận 62

thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy

6

Tên tiếng Anh: Eastern Little Tuna

Tên khoa học: Euthynnus Affinis

(canner, 1850)

Hình 1.1 Cá ngừ bông

Thân hình thoi đầu hơi nhọn, hai hàm bằng nhau.Hai vây lưng gần nhau chỉ cáchmột khoảng hẹp hơn đường kính mắt Các tia vây ở phân trước của vây lưng thứnhất cao hơn các tia vây ở giữa Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ nhất.Vâyngực ngắn không đạt tới giữa vây lưng.Thân không vảy trừ phần giáp ngực vàđường bên.Lưng màu xanh sẫm, các vảy màu đen phức tạp Bụng màu sáng bạc

Ở Việt Nam cá ngừ Bông phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng

Kích cỡ khai thác: 240-450 mm, chủ yếu 360 mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói.

 Cá ngừ Bò

Tên tiếng Anh: Longtail Tuna

Tên khoa học: Thunnus Tonggol

Thân hình thoi, đầu to vừa, mõm nhọn, khoảng cách

giữa hai mắt rộng, vây ngực dài, đầu mút của nó có

thể kéo dài ra khỏi điểm của vây lưng thứ hai

Hình 1.2 Cá ngừ bò

Thân có vảy tròn nhỏ, vảy ở vùng ngực lớn hình thành một vùng giáp cứng, thânkhông có vân và chấm, có màu xanh sẫm, bụng màu hơi nhạt

Ở Việt Nam cá ngừ Bò phân bố chủ yếu ở vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây

Kích thước khai thác: 400-700 mm

 Cá ngừ Sọc: ( cá ngừ Vằn)

Tên tiếng Anh: Skipjack Tuna

Tên khoa học: Katsuwonus Pelamis (Linnaeus,

1758)

Hình 1.3 Cá ngừ sọc

Thân hình thoi, lát cắt ngang thân hình tròn Đầu nhọn, miệng nhọn hơi xiên hai vâylưng sát nhau.

Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõmtròn Lưng màu xanh sẫm, bụng màu trắng bạc.dọc theo bụng có 3-5 sọc đen to dầnsong song nhau Đường bên uống xuống cây lưng thứ hai.Phân bố chủ yếu ở vùngbiển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn ở vùng biển ven bờ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo

Kích thước khai thác: dao động 240-700 mm, chủ yếu 480-560 mm

Bảng 1 1.Thành phần dinh dưỡngcủa cá ngừ trong 100g

1.2 Tình hình tiêu thụ cá ngừ ở Việt Nam và thế giới

1.2.1 Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam

Hiện, kim ngạch xuất khẩu của cá ngừ đại dương xếp thứ ba với 526 triệu USD năm

2013, chỉ sau tôm và cá tra Trong khi tôm và cá tra là các sản phẩm nuôi trồng và

đã phát triển tới ngưỡng thì cá ngừ đại dương là sản phẩm 100% đánh bắttựnhiên.Việt Nam mới chỉ khai thác được một phần rất nhỏ ở mặt hàng cá ngừđạidương

Theo điều tra đánh giá nguồn lực hải sản, trữ lượng khai thác vào khoảng 80.000

tấn, trong đó 75% là cá ngừ vây vàng Con số này mới chỉ tính trên ngư trường khaithác của Việt Nam, chưa tính đến ngư trường quốc tế mà Việt Nam có thể khai thác

Vì thế, tiềm năng khai thác cá ngừ đại dương là rất lớn và đây sẽ là mặt hàng chủlực trong tương lai không xa

Xuất khẩu cá ngừ trong tháng 1/2014 tiếp tục có mức tăng trưởng âm 11,3% so vớicùng kỳ năm ngoái, đạt 42,4 triệu USD Hiện Mỹ và EU là hai thị trường chínhnhập khẩu cá ngừ Việt Nam với giá trị nhập khẩu lần lượt là 17,58 triệu USD (tăng

13,2%) và 10,8 triệu USD (tăng 6%)

Tháng 1/2014, XK cá ngừ của Việt Nam trong đạt hơn 42,4 triệu USD, giảm 11,3%

so với cùng kỳ năm 2013, chủ yếu do XK sang thị trường Nhật Bản vẫn tiếp tụcgiảm sâu gần 40%, mặc dù XK sang Mỹ và EU tăng lần lượt là 13,2% và 6%

Tỷ lệ giá trị XK cá ngừ tươi sống và đông lạnh của Việt Nam trong tháng này cũngtăng hơn so với cùng kỳ năm ngoái.Tuy nhiên, phần lớn nguyên liệu vẫn phải NK từcác nước, điều này đã tạo ra một hạn chế rất lớn cho ngành cá ngừ Việt Nam trongthời gian tới.Khó khăn về nguồn nguyên liệu, xu hướng tiêu thụ trên thế giới ngàycàng chặt chẽ, đang ảnh hưởng mạnh đến XK cá ngừ của Việt Nam.

Hình 1.4: so sánh giá trị xuất khẩu cá ngừ sang các thị trường

xuống thấp, các nhà thu mua nhận ra rằng, thị trường cá ngừ vằn có xu hướng đi lên

và giá khó có thể quay trở lại mức thấp như thời gian gần đây

Tại khu vực Đông Thái Bình Dương, giá cá ngừ vằn đã tăng lên 1.450 USD/tấn (giáEXP tại Manta, Ecuador)

Tại khu vực Ấn Độ Dương, giá FOB cá ngừ vằn tại Mahe đã tăng lên 1.150EUR/tấn, trong khi giá cá ngừ vây vàng đã tăng lên 2.150 EUR/tấn

Tại khu vực Đại Tây Dương cho biết hoạt động khai thác ở khu vực này rất chậm vàhiện nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy đóng hộp ở địa phương đang ở mứcthấp Tình trạng này đã khiến giá EXP cá ngừ vằn và cá ngừ vây vàng tại Abidjantăng lên 1.075 EUR/tấn và 2.120 EUR/tấn Do đó, tại thị trường Châu Âu, giá CFR

cá ngừ vằn và cá ngừ vây vàng tại Tây Ban cũng tăng lên 1.150 EUR/tấn và 2.350EUR/tấn Giá DDP thăn cá ngừ vây vàng hấp chín, làm sạch kỹ tại Italia vẫn ổnđịnh ở mức 8.200 USD/tấn

Đến cuối quý III năm nay, giá cá ngừ vằn trên thị trường thế giới đang có xu hướnggiảm trở lại sau khi tăng chóng vánh

Bảng 1.1: Giá cá ngừ vằn nguyên liệu đông lạnh cập cảng Bangkok

T1 1.025 1.075 1.515 2.030 2.075 1.275

T2 1.220 960 1.590 1.930 2.195 1.225

T3 1.140 1.085 1.475 2.090 2.325 1.175

Hình 1.5: giá cá ngừ vằn nguyên liệu đông lạnh cập cảng Bangkok

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng

nhạt Phản ứng giấy quỳ Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tựnhiên, không đục

- Cá chìm hẳn trong nước

- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

Chỉ tiêu hóa lý(đối với cá tươi)

- NH3: 15-25mg/100g

- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màuhồng

- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

1.3.2 Nguyên liệu khác

 Yêu cầu đối với dầu thực vật:

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu từ hoa hướng dương, dầu từ hạtcác cây họ đâuh như: đậu nành, đậu lạc hay dầu từ cây oliu Tính chất hóa lý củadầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào thành phần và tỷ lệ các acid béo no và không

no trong dầu sử dụng

Trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật được sử dụng là dầunành đã được tinh luyện, đóng trong thùng phuy, với các chỉ tiêu chất lượng sau:

- Màu trong, sáng không có mùi hôi

- Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 - 106

Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :

- Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở

- Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động củaEnzyme

- Chống ăn mòn hộp

 Yêu cầu về muối ăn:

Muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ,

độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt vàđồng nhất

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

2.2.1.Rã đông, phân loại

Cá ngừ đánh bắt từ biển lên được lạnh đông trên tàu, sau khi đưa vào nhà máy cángừ được đem rã đông để chế biến ngay hay có thể tiến hành bảo quản trong thờigian ngắn theo hai cách sau đây: thời gian bắt đầu chế biến không quá 24 giờ saukhi nhập liệu thì chỉ ướp đá, nếu từ 24 - 48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối cónồng độ 2 - 3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông

Mục đích công nghệ: làm tan các tinh thể băng trong cấu trúc mô cơ của cá, qua đólàm cho cá mềm hơn giúp cho các quá trình tiếp theo diển ra dễ dàng

Cách thực hiện: tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh Tiến hành rã đông bằngcách dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá ,sau đó phải phân loại cá và rửa sơ

bộ Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:

- Cá lớn : > 16 kg/con

- Cá trung : 5 - 12 kg/con

- Cá nhỏ : < 5 kg/con

- Cá nhỏ nhất : < 1 kg/con

Các biến đổi xảy ra trong quá trình: nhiệt độ của cá được tăng lên trong quá trình

rã đông, tinh thể băng trong cá bắt đầu tan ra Sự biến đổi này dẫn đến: trọng lượng

cá giảm, cấu trúc mô thịt trở nên mềm hơn…

Thiết bị: đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải Một đầu băng tải để

nhập nguyên liệu (cá ngừ đông lạnh), đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông,vận tốc băng tải khoảng 0,15m/s Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước200C Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s Phía dưới có 2 rãnh thóat nước

để thóat nước thải

2.2.2.Sơ chế, rửa

Mục đích của quá trình: loại bỏ các mối nguy vật lý (vảy cá, vây cá…) và sinh học(nội tạng cá, máu, chất nhớt…), đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránhhiện tượng oxy hoá gây ôi thối biến màu Ngoài ra quá trình này còn tạo ra kíchthước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng

Thời gian rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu, tuy nhiên phải diễn ratrong thời gian ngắn nhằm tránh lipid bị oxy hóa

Thiết bị:bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn Nhiệt độnước khoảng 200C Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s

Cách thực hiện: cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn Công nhân ngồi xungquanh bồn rửa cá Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trìnhtiếp theo

Các biến đổi: cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảmtrọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài Ngoài ra quá trình còngiảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu

2.2.3.Hấp chín, làm nguội

Mục đích công nghệ: làm mềm cá giúp quá trình cắt diễn ra đễ dàng Ngoài ra quátrình này cũng góp phần tiêu diệt vi sinh vật trong cá

Cách thực hiện: cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe.Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội.

Thiết bị: sử dụng buồng hấp với nguyên tắc họat động như sau: thiết bị gồm có 2buồng:

buồng hấp và buồng làm nguội Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95

- 1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phía dưới buồng hấp là bộ phận phân bốhơi.Thời gian hấp khoảng 30 - 40 phút Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ốngthoát hơi ở phía trên Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguộibằng 1 dây xích Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phiádưới ra ngoài

Các biến đổi :

- Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm

- Hoá lý: Trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protein của cá bị đông

tụ, dẫn đến mất khả năng giữ nước của protein của cá làm cho thịt cá trở nên sănchắc hơn

- Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặtnguyên liệu

- Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá

- Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng tháibên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên

2.2.4.Cắt thịt

Mục đích công nghệ: loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng củasản phẩm Quá trình cắt lưu ý không lấy cơ thịt sẫm (hàm lượng histamin cao), chỉlấy cơ thịt trắng Cách thực hiện: những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên

1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da,lấy xương theo nhóm Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theochiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại được vảy cá da cá mà khônglàm gãy vụn Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cácòn các xương khác vẫn giữ nguyên Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lầnnữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp Cuối quá trình người

ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứabên ngoài

Các biến đổi:

- Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô

- Sinh học: sự phát triển của các hệ vi sinh vật có thể bị nhiễm khi tiến hành

Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:

- Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quyđịnh

- Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh

- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảoquản - Không lẫn các tạp chất vào trong hộp

Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì.Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp,hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Cách thực hiện: có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy.Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng vàsau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song

Thiết bị: được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon Ngoài ra còn cóthêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác.Năng suấttối đa 400 lon/phút.thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước

và hình dạng khác nhau Các biến đổi: trong quá trình cho cá vào hộp, hầu nhưkhông có biến đổi sâu sắc nào diễn ra trên nguyên liệu

2.2.6.Rót dịch

Mục đích công nghệ: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc vàhương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Bên cạnh đó còn góp phần tăngcường khả năng bảo quản cho sản phẩm do lắp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốtkhí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này

Cách thực hiện: trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 –

900C để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm, lượngdịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượngtịnh của thành phẩm Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay 1/10chiều cao của hộp

Thiết bị: bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bểkhông đổi Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phốidịch rót Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cầnkhóa tự động Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung

đỡ nằm ngang Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai,bánh răng, đĩa quay

Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào

hộp:

- Vật lý : Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên

- Hoá học :Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu

- Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

- Hoá lý: Cấu trúc cá: cá mềm hơn

- Sinh học :Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường cónhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp

- Cảm quan: Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị củadịch rót vào hộp Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăngcường khả năng khuếch tán của dịch rót vào trong cá

Tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm

2.2.7.Ghép mí

Mục đích công nghệ : quá trình này nhằm cách ly sản phẩm với môi trường nên cótác dụng bảo quản, ngoài ra quá trình này cũng góp phần làm tăng giá trị cảm quancho sản phẩm qua bao bì sử dụng

Cách thực hiện: toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tựđộng, năng suất 120hộp/phút Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấuđậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động.Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy , đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên.Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lănghép chặt mối ghép lại Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy

Không có biến đổi của nguyên liệu

Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp khôngđúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép

Rửa hộp trước tiệt trùng:

Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nướcnóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp.Đây làkhâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm

Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí.Dầu dính bên ngoài hộp được tách

ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy Đường hầm rửa được trang bị thêmnhững vòi phun phóng ra những tia nước nóng.Thiết bị được làm bằng thép không

rỉ AISI 304.Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại

Tiệt trùng

Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản

Cách thực hiện: tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệttrùng 115-1210C Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợicho việc nạp và tháo nguyên liệu

Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào Chohơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra.Đậy nắp.Khi thiết bị đạt áp suất cần thiếtthì khoá van hơi.Sau một thời gian nhất định thì xả van hơi.Châm nước lạnh vàolàm mát sản phẩm về nhiệt độ thường.Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài.

A : Hơi nước

B : Nước

C : Nước ngưng hoặc nước được tháo ra

D : Van

E : Không khí

F : Van an toàn và điều chỉnh áp

Hình 2.4.9: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị autoclave

Thiết bị: được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh, có 1hoặc 2 cửa, chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ

Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng:

Vi sinh vật:

Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất

để tiêu diệt Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum

và bào tử của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp Ngoài ra,

trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum

Đặc tính sản phẩm:

Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinhvật cũng khác nhau Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêudiệt do hiện tượng co nguyên sinh

Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng Do đóngười ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất.Người ta còn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp

xoay tròn Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩynhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu.

Bao bì sản phẩm:

Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ củabao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời giantiệt trùng càng nhanh

Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng::

Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơnthiết bị gián đoạn

Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu

số nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng Vận tốc truyền nhiệt vàosản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong vàbên ngoài hộp Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bịtruyền nhiệt theo một đường tiệm cận Các biến đổi :

- Vật lý: Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trườngđun nóng và cá Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm dokhoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần Thể tích cá tăng lên

- Hoá sinh:Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

- Sinh học: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường cónhiệt độ cao

- Hoá lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao

- Cảm quan: Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị

- Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm

- Phân huỷ kết cấu,tổ chức của thực phẩm

- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp

Môi trường làm nguội là nước lạnh, làm nguội đến 18 - 200C.Nước làmnguội phải được khử độ cứng và khử trùng.Nếu nước có độ cứng cao, thành nồi sẽđóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉsét.Mặt khác hộp có thể bị hút nước lạnh vào thông qua đường nối chỗ mối ghép.Nếu nước chứa các vi sinh vật có thể phát triển, sự thẩm thấu này dẫn đến tình trạng

“hỏng do rò rỉ” Nước được tuần hoàn và khử trùng tự động bằng Clo Từ lúc bổsung Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clotự do lắng trong nước Mức Clo không được quá cao, nếu không có thể ăn mòn hộp

Khi quá trình làm lạnh đã xong, các hộp được lấy ra khỏi thiết bị Đồ hộp lúcnày còn ẩm ướt nên không được xử lý ngay vì vẫn còn nguy cơ bị nhiễm bẩn do rò

rỉ đường nối

Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm Ngoài ra độ cứng của cá

có thể giảm, sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị táchpha

.Bảo ôn:

Mục đích công nghệ: nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảoquản Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hưhỏng.Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mứccho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắcphục.Nếu cần thiết có thể huỷ cả lô hàng Cách thực hiện: đồ hộp được đem đi bảo

ôn trong kho ở 400C, độ ẩm tương đối 70-80%.Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt Đồ hộpđược xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều caokhông quá 10m Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa

các lô hoặc lối đi trục của kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hang hoặc kiểm trakhi cần thiết

Biến đổi có thể :

- Vật lý:

Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng

về nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt

Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do bài khí khôngtriệt để hoặc do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài

- Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộpkhông đủ độ kín và tiệt trùng không đạt

- Hoá học: xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứtnẻ…khi đó những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại,xảy ra ăn mòn -Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại

Đóng thùng:

Mục đích công nghệ : hoàn thiện

Đồ hộp phải được làm khô rồi mới đem đi đóng thùng

2.3 Tiêu chuẩn chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan:

Yêu cầu cảm quan của cá ngừ đóng hộp

Bảng 2.1: yêu cầu cảm quan của cá ngừ đóng hộp

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của

gia vị

Chỉ tiêu kim loại nặng:

Hàm lượng kim loại nặng của thịt hộp được cho phép

Bàng 2.2: hàm lượng kim loại nặng tối đa trong sản phẩm cá ngừ đóng hộp

Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở

Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ Đối với

loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều,

không bị bong

Trình bày sản phẩm: phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không

nhỏ hơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá Tỉ lệ những khúc cá

có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30% khối lượng ráo nước

Sự phân hủy: sản phẩm không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn 10mg/100gtính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu đựơc thử.

Không mẫu nào đựơc chứa histamine lớn hơn 20mg/100g

Không được có bất kì một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vậtvới lượng có thể gây hại đến sức khỏe, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định

Không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổnhại đến độ kín

Ghi nhãn: theo TCVN 6388:2006 ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải áp dụng các

điều khoản sau đây:

Tên sản phẩm: tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “cá ngừ” được ghi trước hoặc ghisau tên thường gọi của loài đó phù hợp với qui định mà không gấy nhầm lẫn chongười tiêu dung

Tên sản phẩm có thể được mô tả hoặc kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc của sảnphẩm, “trắng” chỉ dùng cho cá Thunnus Alalunga, còn thuật ngữ “sang”, “tối” và

“hỗn hợp” được dùng phù hợp với qui định

Dạng trình bày: tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên gọi sản phẩm.

Chỉ tiêu về phụ gia:

Phụ gia cho phép sử dụng

Bảng 2.3: phụ gia cho phép sử dụng trong cá ngừ đóng hộp

Phụ gia Mức tối đa trong sản phẩm cuối

407 Carrageenan và các muối Na, K và NH4 của

nó (bao gồm furcellaran)

407 a Rong biển Euchema đã chế biến (PES)

410 Gôm đậu carob

1401 Amidon đã được xử lý bằng axit

1402 Amidon đã được xử lý bằng kiềm

1404 Amidon đã oxi hoá

1410 Monoamidon phosphate

1412 Điamion phosphat este hoá với natri

trimetaphosphat hoặc este hoá với phospho

oxyclorua

1414 Diamidon phosphat đã axetylat hoá

1413 Diamidon phosphat đã phosphat hoá

1420 Amidon axetat este hoá với axetic anhydrite

1421 Amidon axetat este hoá với vinyl axetat

1422 Diamidon adipat đã axetylat hoá

450 (i) Dinatri diphosphate 10 g/kg biểu thị theo P2O5 (bao

gồm cả phosphat tự nhiên)

Hương tự nhiên GMP

Dầu hương liệu

Chiết xuất từ gia vị

Hương liệu khói (dung dịch khói tự nhiên và các

chiết xuất của chúng)

6 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm được quy định:

Bảng 2.4: giới hạn vi sinh vật cho phép trong sản phẩm cá ngừ đóng hộp

1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2.4 Phương Pháp kiểm tra các chỉ tiêu trên sản phẩm

Xác định hàm lượng Histamin:

Xác định hàm lượng histamine theo TCVN 8352 : 2010 thủy sản và sản phẩm thủy

sản( xác định hàm lượng histamin phương pháp sắc ký lỏng hiệu nâng cao)

Nguyên tắc

Histamin có trong mẫu thủy sản và sản phẩm thủy sản được tách chiết bằngmetanol Dịch chiết được làm sạch trên cột trao đổi anion, sau đó được tạo dẫn xuấthuỳnh quang với o-phthal aldehyt (OPT) Hàm lượng dẫn xuất histamin được xácđịnh bằng hệ thống HPLC với detector huỳnh quang theo phương pháp ngoạichuẩn

Để nguội dung dịch tới nhiệt độ trong phòng rồi định mức đến vạch bằng metanol

để có 100 ml (kí hiệu V1) Lắc đều dung dịch rồi lọc qua giấy lọc Dịch chiết thuđược bền trong vài tuần khi bảo quản lạnh

CHÚ THÍCH: Đối với mẫu nước mắm, mẫu thử được chuẩn bị bằng cách pha loãngtrực tiếp 0,1 ml nước mắm với 0,9 ml metanol trong ống ly tâm dung tích 1,5 ml, lytâm và lấy 0,1 ml dịch ly tâm đem làm sạch theo 5.4.2

Chuẩn bị mẫu trắng

Mẫu trắng là mẫu thuỷ sản đã được xác định không chứa histamin Tiến hành chuẩn

bị mẫu trắng như chuẩn bị với mẫu thử

Chuẩn bị mẫu để xác định độ thu hồi 100 ppm

Thêm chính xác 1 ml dung dịch chuẩn histamin 1 000 mg/l vào 10 g mẫu trắng đãđược nghiền Tiến hành chuẩn bị mẫu để xác định độ thu hồi như chuẩn bị với mẫuthử

Làm sạch mẫu

Chuẩn bị cột làm sạch

Nhồi nhựa trao đổi anion đã được chuẩn bị vào cột thủy tinh đến chiều cao khoảng

8 cm và giữ không để khô cột Trước khi sử dụng phải rửa cột thủy tinh với 10 mlnước

Làm sạch mẫu

Lần lượt cho 1 ml dịch chiết thu hoặc 0,1 ml nước mắm pha loãng theo 5.1 (kí hiệu

V2) qua cột, rồi rửa cột bằng 4 ml đến 5 ml nước Thu dịch chảy ra vào bình địnhmức 50 ml đã chứa 5 ml dung dịch axit HCl 1 M Khi lớp dung dịch cách mặt trênlớp nhựa khoảng 2 mm phải cho tiếp nước vào cột cho đến khi thu được khoảng 35

ml dịch giải hấp Khóa cột rồi định mức phần dịch giải hấp thu được bằng nước để

có 50 ml (kí hiệu V3)

Tạo dẫn xuất huỳnh quang

Dung dịch xác định đường chuẩn

Hút chính xác 5 ml các dung dịch chuẩn histamin làm việc vào các bình định mức

50 ml, thêm 3 ml dung dịch NaOH 1 M vào mỗi bình rồi lắc đều Sau khoảng 5min, thêm 1 ml dung dịch OPT vào mỗi bình Sau đúng 4 min, tiếp tục thêm 3 mldung dịch H3PO4 1,19 M vào mỗi bình, định mức đến vạch bằng dung dịch HCl 0,1

M rồi lắc đều các bình

Chú ý cần lắc đều dung dịch sau mỗi lần thêm thuốc thử, ít nhất 1 lần trong quátrình tạo phản ứng với dung dịch OPT

Mẫu trắng

Hút chính xác 5 ml dịch chiết mẫu trắng đã được làm sạch vào bình định mức 50

ml Sau đó, tiến hành tạo dẫn xuất như đối với dung dịch xác định đường chuẩn

Mẫu xác định độ thu hồi