HACCP sữa đậu nành đóng hộp

Phân loạiSữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theothành phần của chúng như sau: Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO: Sữa đậu nành truyền thống thô: Làm bằng

Trang 1

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

XÂY DỰNG HACCP CHO

SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP

Giảng viên hướng dẫn: Lê Thùy Linh

Sinh viên thực hiện : Ngô Thị Hoan

2022110046 Lớp: 02DHDB1

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015

Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Trang 3

MỤC LỤC

Trang 4

DANH MỤC BẢNG

Trang 5

DANH MỤC HÌNH

Trang 6

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với nhu cầu rất lớn về thức uống mang giá trị dinh dưỡng tốt chosức khỏe như các loại nước trái cây, sữa có nguồn gốc từ động vật (sữa bò, sữadê…) cũng như sữa có nguồn gốc từ thực vật (sữa đậu nành, sữa đậu xanh…) thìnghành công nghiệp sữa đang phát triển rất mạnh mẽ Để đáp ứng được nhu cầu đadạng của người tiêu dùng cũng như sự canh tranh của thị trường thì các doanhnghiệp không ngừng đưa ra các sản phẩm sữa đa dạng về chủng loại cũng như sựtiện lợi của nó nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng đặt ra

Đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nó cung cấp các chất dinhdưỡng cần thiết cho cơ thể Sữa đậu nành là sản phẩm thu được bằng quá trìnhnghiền đậu nành với nước, sau đó qua lọc và nấu Chính những vai trò quan trọngcũng như thấy sự tính tất yếu của đậu nành nên em đã tiến hành tìm hiểu về đề tài

“Xây dựng GMP và HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp” Mặt khác

với sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp thì người tiêu dùng sẽ thấy tiên lợi hơn khi sửdụng một sản phẩm có thể mang theo bất cứ lúc nào

Để tìm hiểu thêm về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan hay nhiềuchức năng khác của sản phẩm sữa đậu nành chúng đã tìm hiểu sâu hơn về vai trò,quy trình cũng như các tiêu chuẩn cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp

Ngoài ra em còn áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP,GMP, SSOP vào dây chuyền sản xuất để tạo ra các sản phẩm sữa đậu nành đảm bảo

về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm để cung cấp cho người tiêu dùngnhững sản phẩm tốt nhất

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng do kiến thức có hạn nên khó tránh khỏinhững thiếu sót Kính mong nhận được sự đóng góp từ Cô để bài báo cáo của emđược hoàn chỉnh hơn

Xin chân thành cám ơn!

Trang 7

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN1.1. Tình hình tiêu thụ sản phẩm sữa đậu nành trên thế giới và Việt Nam [1]

1.1.1. Trên thế giới

Bảng 1.1: tình hình tiêu thụ sữa trên thế giới

2008 2009 2010 Tổng sản lượng sữa(triệu tấn) 691,7 700,9 713,6

Tổng thương mại (triệu tấn) 40,5 38,6 40,6

Nhu cầu các nước đang phát triển (kg/đầu

người/năm)

Nhu cầu các nước phát triển (kg/người/năm) 246 248 247,6

Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so vớinăm ngoái Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanh hơn cácnước phát triển, và rõ nét hơn vào năm 2010, với dự kiến là tăng trưởng ở các nướcđang phát triển sẽ là 4% so với sản lượng không mấy thay đổi ở các nước phát triển.Sản xuất sữa năm 2010 sẽ tăng khoảng 2% lên 714 triệu tấn (Bảng 1) Tổng thươngmại sữa thế giới năm 2009 sụt giảm 4,6% so với năm 2008, nguyên nhân chủ yếu là

do tác động của cuộc suy thoái kinh tế Tuy nhiên, dự báo năm 2010, tổng thươngmại sữa thế giới có thể bằng mức của năm 2008, đạt khoảng 40.6 triệu tấn (Bảng 1).Chính nhu cầu về các sản phẩm về sữa tăng nhanh ở các nước đang phát triển làđộng lực chính cho tăng trưởng thương mại sữa thế giới trong năm tới, do nhu cầunày ở các nước phát triển đã ở trong giai đoạn bão hòa

1.1.2. Tại Việt Nam

Nhu cầu tiêu thụ sữa đậu nành đang trở thành xu hướng không chỉ ở ViệtNam mà còn tại rất nhiều quốc gia tiên tiến trên thế giới Theo thống kê từ CompassPackaging Suppliers năm 2012, vớinhững lợi ích kỳ diệu đối với sức khỏe, sữa đậunành hiện là chế phẩm từ đậu nành được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, trong đóViệt Nam hiện đang đứng thứ 8, sau Hồng Kông, Thái Lan, Singapore, Trung Quốc,Malaysia, Đài Loan, Hàn Quốc

Việt Nam trong những năm gần đây, liên tục chịu ảnh hưởng của lạm phátcao, rồi lại chịu tác động mạnh mẽ của khủng hoảng toàn cầu, sức mua hầu hết củacác mặt hàng đều giảm tuy nhiên sản lượng sữa đậu nành thương mại năm 2008 vẫn

Trang 8

giữ tốc độ tăng trưởng cao, đạt 165,77% so với năm 2007 chiếm 67% thị phần sữađậu nành bao bì giấy Đến năm 2009 nền kinh tế thế giới có dấu hiệu phục hồi, sảnlượng sữa đậu nành thương mại đạt đến 39.172.000 lít tức chỉ tăng 39,10% so vớinăm 2008, chiếm 70% thị phần.

Để hỗ trợ cho việc tiêu thụ sản phẩm, các doanh nghiệp cần tạo ra các đặc điểmkhác biệt về sản phẩm hay dịch vụ, cách giao hàng và hình ảnh nhãn hiệu trong tâmtrí khách hàng

1.2. Giới thiệu về sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp [2]

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dungdịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây là dạng nhũ tương có giátrị dinh dưỡng tương tự sữa bò, là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyềnnhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặcbiệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón vàtrẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàuprotein và vitamin nhóm B Sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làmgiảm LDL (cholesterol có hại) Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiềuCalcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium trong sản phẩm

Hình 1.1.:

Trang 9

Phân loại

Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theothành phần của chúng như sau:

Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:

Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ

nguyên hạt đậu nành Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5 Trong sữa cókhoảng 4% protein

Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động

vật Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ,thêm dầu và muối Có thể được thêm hương sữa động vật

Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương Tỉ lệ đậu và nước

khoảng 1:20

Trong sữa có khoảng 1% protein

Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid

Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất

béo đậu nành, và 7.0% hàm lượng chất khô

Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại

thức uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5%protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô

Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận

được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bộtdầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậunành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm lượng chất khô

1.3. Các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường

Hình 1.2.

Sữa đậu

Trang 10

1.4. Tác dụng của sữa đậu nành [3]

Giảm cholesterol xấu trong máu: Chế độ dinh dưỡng hợp lý hiện nay được

PGS - TS Nguyễn Thị Lâm, viện phó Viện Dinh dưỡng Việt Nam, khuyến nghị là:đầy đủ, đa dạng và đảm bảo một tỷ lệcân đối giữa nguồn chất béo động vật và chấtbéo thực vật Có một sự thay đổi rõ rệt trong xu hướng dinh dưỡng hiện đại: giảmlượng chất béo động vật và tăng chất béo có nguồn gốc thực vật

Trong số các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật, sữa đậunành

đang ngày càng được ưa chuộng Nhà nghiên cứu Ethan Balk ở Trung tâmNghiêncứu Y khoa New England đã chỉ ra rằng sữa đậu nành có tác dụng giúp làmgiảm cholesterol "xấu" trong máu Cũng do khả năng làm giảm cholesterol trongmáu nên sữa đậu nành cũng có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch như

xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não theo tỷ lệ cứ 1%cholesterol "xấu" được giảm đi trong máu thì các dạng nguy cơ tim mạch cũng giảm1% Ngoài ra, theo nghiên cứu của Đại học Alabama ở Birmingham (Hoa Kỳ), sữađậu nành có thể giúp tránh sự tích tụ mỡ ở vùng Đây là một kết luận có ý nghĩa rấtlớn trong bối cảnh những người có vòng bụng quá khổ ở các thành phố lớn đangtăng lên nhanh chóng Vòng eo càng lớn thì tuổi thọ càng ngắn bởi người thừa cânbéo có nguy cơ mắc chứng xơ vữa động mạch và các bệnh lý tim mạch cao hơn40% so với những người bình thường

Giảm tải cho hệ tim mạch: Ở các nước châu Á, sữa đậu nành từ rất lâu đã được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành giàu đạm và acid amin

Hình 1.3: Các sản phẩm sữa trên thị trường

Trang 11

thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6) và vitamin E, giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na; và chứa hoạt chất Isoflavone có tác dụng rất tốt với phụ nữ Thí nghiệm của các nhà khoa học thuộc trường Đại học Tulane ở New Orleans (Hoa Kỳ) trên 302 người lớn bị cao huyết áp cho thấy sau một thời gian được dùng đậu nành thường xuyên, huyết áp của nhóm người này đã giảm rõ rệt Vì thế, hiệp hội Bác sĩ Liên bang Mỹ đã cho phép ghi trên các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành câu "Có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh mạch vành" Tháng 10/1999, cơ quan Kiểm tra thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đưa ra kết luận “25g đậu nành trong khẩu phẩn ăn hằng ngày với ít chất béo bão hòa và cholesterol có

thể làm giảm nguy cơ đau tim”

1.5. Tổng quan về đậu nành [4]

Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max (L.) Merrill)

là loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăncho người và gia súc

Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm

từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chếbiếnthành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc

1.5.1. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành

Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học sau: protein (40%), lipid 25%), glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A,B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose Đậu nành có đủ các acid amincần thiết: isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, tryptophan, valin,arginin, histidin, threonin nên được coi là mộtnguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vìchứa một lượng đáng kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể

(12-Bảng 1.1 Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành tại Việt Nam

Chỉ tiêu Đơn

vị

Hạt đậu nành ở Đồng Nai

Hạt đậu nành

ở An Giang

Khô đậu nành ép công nghiệp

Khô đậu nành ép thủ công

38,0618,008,450,39

47,811,500,602,66

42,943,001,402,72

Trang 12

0,610,721,693,031,831,853,391,652,34

0,570,751,672,851,951,843,321,772,27

(Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan, 1994, hàm lượng dinh

dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam)

1.5.2. Vai trò của đậu nành

Hạt đậu nành có chứa rất nhiều protein, 8 loại acid amin thiết yếu và là nguồn cungcấp calcium, chất xơ, sắt và vitamin B Các hợp chất isoflavon và các hóa thảo(phytochemicals) khác trong đậu nành có khả năng phòng ngừa và điều trị một sốbệnh như: đau tim, tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư kết tràng… (TheoViện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama.Minnesota, Iowa và Helsinki, Phần Lan) Những hóa thảo đậu nành gồm có:protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins,acid phenolic, lecithin, acid béoomega 3, và isoflavones (phytoestrogens)

Protease inhibitors: có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di

truyền gây nên chứng ung thư Nó cũng bảo vệ tế bào cơ thể khỏi tác hại của môitrường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí

Hinh 1.4 Đâu nành- thưc phẩm vàng

Trang 13

Tuy nhiên, protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được chế biến quaphương pháp làm nóng.

Phytates: là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn cản tiến

trình gây bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú Ngoài ra nó còn có khả năng tiêudiệt những tế bào bị ung thư và phục hồi những tế bào bị hư hại

Phytosterols: có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm

soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sựphát triển các bướu ung thư kết tràng và chống ung thư da

Saponins: hoạt động như chất chống oxy hóa để bảo vệ tế bào cơ thể khỏi

các tác hại của các gốc tự do Nó cũng có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triểnung thư kết tràng và làm giảm lượng cholesterol trong máu

Acid phenolic: là một dược chất hóa học chống oxy hóa và phòng ngừa các

DNA bị tế bào ung thư tấn công

Lecithin: là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng vai trò quyết định trong

việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể Có khả năng làm gia tăng trínhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và thần kinh, làm chắc các tuyến, táitạo các mô tế bào cơ thể, có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, vàtăng cường sức đề kháng

Acid béo omega-3: là loại chất béo không bão hòa có khả năng làm giảm

lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm tăng lượng cholesterol tốt HDL trongmáu Acid béo omega-3 còn gọi là alpha-linolenic acid gồm 2 thứ EPA và DHAcũng có trong một vài loại cá biển và trong cá sống ở những vùng nước nóng

Isoflavones (phytoestrogens): là một hóa chất thực vật tương tự hormone tác nhân

gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone sinh dục nữ và hoạt động giốngestrogen, có khả năng chống lại các tác nhân gây nên chứng ung thư liên hệ đếnhormone

Về giá trị lipid: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu

khác nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệcao các axit béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon Dùng dầu đậunành thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng

Trang 14

cholesteron trong máu Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nànhcũng được cho vào để kéo dài

thời gian bảo quản

Giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các

loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế,

do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng Vớihàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao gấp hailần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác Protein của đậu nành dễ tiêu hóahơn protein của thịt và không có thành phần tạo cholesteron Ngoài ra các nghiêncứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesteroltrong máu từ 12% - 15%

Trang 15

Nguyên liệu đậu nành

CHƯƠNG 2:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình1.2:

sơ đồ quy

Trang 16

2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Nguyên liệu

2.2.1.1. Chỉ tiêu chất lượng của đậu nành

Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỉ

lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trongsản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:

− Chín thành thục về mặt sinh học và loại bỏ những hạt non

− Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, khôngmùi hôi thối

− Độ ẩm thấp từ 10 -14%

− Vỏ hạt màu nâu và nhạt Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợpchất chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyểnthành hợp chất phyophytin ( màu nâu) trong quá trình chế biến

− Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khốilượng, hạt xanh không quá 2%

− Tạp chất không quá 3% khối lượng

2.2.1.2. Chỉ tiêu chất lượng nước

Xuất phát từ nhu cầu và yêu cầu cao của nước về chất lượng và số lượng nênhầu hết các nhà máy sản xuất nước giải khát đều sử dụng nguồn nước giếng khoan

Chất lượng nước sản xuất nước giải khát có yêu cầu :

− Nước trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

− Đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh

− Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thoả mãn tối thiểuyêu cầu sau :

Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất nước giải khát

Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu

Độ cứng chung (mg/l) Hàm lượng Clo Axit sunfuric Hàm lượng Asen Hàm lượng Chì Hàm lượng Flo Hàm lượng Kẽm Hàm lượng Đồng Hàm lượng Sắt

Độ oxy hoá

1.5 0.5 80 0.05 0.1 3 5 3 0.3

≤ 2

2.2.1.3. Đường

Trang 17

Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 % Ngoài việc cungcấp năng lượng đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt vàmùi thơm của nước giải khát, có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiênthông dụng nhất vẫn là đường saccarose bởi saccarose không có hậu vi xấu.

Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từnhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồmcó: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm

3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…

Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đườngtán…Tuy nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan Đường

là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau nước,

nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nóiriêng

Theo yêu cầu của sản phẩm mà ta có thể sử dụng đường chất lượng khác nhau

Bảng 2.2: TCVN 6958-2001: Đường tinh luyện

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0 C trong 3 giờ % khối lượng (m/m) không lớn

Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03

Tro dẫn điện % khối lượng không lớn hơn 0,05

Bảng 2.3: TCVN 6959-2001: Đường trắng

Hạng A Hạng B

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ % khối lượng

Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,1 0,15

2.2.1.4. Phụ gia và hương

Trang 18

NaHCO3: là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước NaHCO3 được dùnglàm để tăng khả năng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm tăngkhả năng trích ly của protein Hàm lượng NaHCO3 sử dụng trong thức uống đượcgiới hạn bởi GMP.

Kali sorbat: là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màutrắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi

vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Kali sorbat ức chế mạnh nấm men vànấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng kali sorbat cho phét sửdụng trong đồ uống 1000ppm

CMC: dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủyếu dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel Mức độ sử dụngcủa CMC là 0,05 đến 0,5 trên toàn bộ sản phẩm

Trang 19

2.2.2. Làm sạch, phân loại

Mục đích: Quá trình có mục đích chuẩn bị Tại đây, đậu nành được lựa chọn

kích thước phù hợp, tách bỏ những hạt lép, nhỏ hạt vỡ vụn để chuyển qua côngđoạn xử lý tiếp theo

Tại công đoạn này đậu nành hạt được tách kim loại nhiễm từ, tách đá sạn, Kết quả là ta thu được đậu nành sạch đồng đều cung cấp cho công đoạn nghiền

Các biến đổi trong quá trình làm sạch, phân loại

Cảm quan: làm cho hạt sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăngchất lượng của sản phẩm

Các biến đổi khác không đáng kể

Phương pháp thực hiện

− Cho đậu qua hệ thống làm sạch và phân loại để thu được những hạt đậuđồng đều về kích thước hạt

− Tách tạp chất nhẹ như vỏ, rác hạt vỡ… bằng quạt thổi và Cyclon

− Tách kim loại nhiễm từ bằng nam châm

− Lựa chọn, phân loại hạt bằng sang chon cỡ hạt

2.2.3. Nghiền

Mục đích: Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh đó nó còn có các mục

đích

− Giảm kích thước của hạt đậu nành

− Trích ly các chất trong đậu nành vào nước

− Vô hoạt enzyme lipoxygenase

− Giảm mùi đậu nành

Các biến đổi:

Vật lý: các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mịn Trong

quá trình nghiền có sử dụng hơi nước và hơi nước nóng nên dịch lỏng thu được cótăng nhiệt độ nhưng không đáng kể

Hóa học: một số chất màu, mùi bị phân hủy bởi nhiệt độ

Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì quá trình nghiền vừa giảm kích thước

hạt vừa góp phần trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra dịch lỏng

Hóa sinh: những biến đổi hóa sinh trong quá trình nghiền có ý nghĩa trong

việc cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm khi mô bào vừa bị phá vỡ, enzymelipoxygenase lập tức bị vô hoạt bởi nhiệt độ, nên các phản ứng oxy hóa tạo mùikhông diễn ra

Trang 20

Mục đích: Nhằm khai thác các thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành để

chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Hóa học: trong quá trình trích ly, có thể xảy ra các phản ứng hóa học giữa

các cấu tử trong nguyên liệu Tốc độ của phản ứng hóa học sẽ gia tăng khi ta tăngnhiệt độ trong quá trình trích ly

Phương pháp thực hiện: Dịch sữa sau khi nghiền được bơm qua máy bơm

qua một thiết bị trích ly kiểu ly tâm liên tục để tách bã không hoà tan

Bã sau khi ly tâm chuyển qua ngăn dùng làm thức ăn gia súc hoặc dùng chocác mục đích tương tự Phần dịch sữa khi hoà tan sau trích ly được đưa đến thiết bịkhử hạt tính Enzime

Trang 21

2.2.5. Khử hoạt tính enzyme

Dịch sữa đậu nành được đưa qua một van phun hơi kiểu Injector làm nhiệt

độ dịch tăng tức thời và được giữ trong ống giữ nhiệt để khử hoạt tính của Enzimeanti Tripsin, lipoxygenase,

Sau đó, được đưa vào thùng chân không để tách mùi, dịch sữa sau đó đượclàm lạnh và chuyển đến thùng chứa, loại bỏ quá trình hydrat hoá sẽ làm cho cáchương không hấp dẫn dễ dàng thoát ra, kết thúc phân đoạn sơ chế

2.2.6. Hòa trộn

Mục đích: Quá trình này có mục đích là cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan

của sản phẩm (màu, mùi vị…) đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Các biến đổi: biến đổi trong quá trình này chủ yếu về mặt cảm quan (màu,

mùi ), các biến đổi khác có xảy ra nhưng không đáng kể

Phương pháp thực hiện: Gồm hai thùng hoà trộn dung tích mỗi thùng 5.000

lít Máy trộn, các bộ lọc và bơm vận chuyển sữa, đường, chất phụ gia, được bổsung nhằm tạo ra một dịch sữa như mong muốn trước khi qua hệ thống xử lý nhiệt

Trong sản xuất các loại sản phẩm sữa chua, đồng hóa tạo điều kiện thu đượcquện

sữa đồng nhất và bền Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng

2.2.7.2. Nguyên tắc của đồng hóa

Người ta dùng thiết bị đồng hóa để đồng hóa sữa Máy đồng hóa là một bơmpittông ba cấp Trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa Van này ép sát bằng lò

xo và lỗ có đường kính 5 – 10mm gọi là đế van Theo Barabanovxki, các cầu mỡ bịphân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van

Trang 22

Tốc độ chuyển động của sữa trong buồng tăng áp v0=9m/s Do kết quả của sự thayđổi đột ngột tiết diện dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độsữa sẽ tăng đáng kể Trong khe van, sữa có tốc độ v1=200-300m/s.

Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vo vào vùng có tốc độ v1 bị kéocăng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ Tốc độ v1 càng lớn (phụ thuộc vào ápsuất)

thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ và khi đó thu được các cầu mỡ

có kích thước nhỏ hơn Mức độ phân chia các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất Nênđồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-850C

2.2.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa

Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích nhũ tương: nếu

thể

tích pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của toàn hệ nhũ tương thìquá trình đồng hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được sẽ có độbền cao Ngược lại, hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm tỷ lệ cao thường khó đồnghóa bằng phương pháp thông thường Bên cạnh đó, các hạt của pha phân tán có xuhướng kết hợp lại với nhau tạo thành các hạt lớn hơn, từ đó dẫn đến hiện tượng táchpha

Nhiệt độ: Nhiệt độ đồng hóa trong công nghiệp chế biến sữa thường dao

động từ

60-850C Nhiệt độ mẫu càng thấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một

số chất chuyển sang trạng thái rắn Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, chi phí nănglượng cho quá trình sẽ gia tăng Bên cạnh đó, các phản ứng hóa học không cần thiết

có thể xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương Khi tăng nhiệt độ, độnhớt hệ nhũ tương giảm, các phân tử sẽ chuyển động với tốc độ nhanh hơn, sứccăng bề mặt sẽ giảm và nhờ đó hệ nhũ tương sẽ được tạo thành dễ dàng và ổn địnhhơn

Áp suất: áp suất đồng hóa trong công nghiệp chế biến sữa dao động 100-250

bar

Áp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực khí sẽ càng

dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước

Trang 23

Bảng 2.4: Phương pháp tiệt trùng

UHT (Ultra – hight temperature) 135 – 150 0 C, 2 – 20 giây

Tiệt trùng trong chai thủy tinh hoặc plastic 110 – 120 0 C, 20 – 40 0 C

Quá trình tiệt trùng thực phẩm thường gồm ba giai đoạn:

− Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu đến giá trị nhiệt độtiệt trùng

− Giữ nhiệt độ ở giá trị nhiệt độ cần tiệt trùng trong một khoảng thời gianxác định

− Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảoquản sản

− phẩm

2.2.8.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng

Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: Số lượng tế bào vi sinh vật trong sữa sẽ ảnh

hưởng đến việc chọn nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt Nếu số lượng vi sinh vậtcàng nhiều, để đạt một mức độ vô trùng công nghiệp thì chế độ xử lý nhiệt phảinghiêm ngặt với nhiệt độ cao và thời gian dài hơn Như vậy việc hạn chế vi sinh vậtban đầu trong khi tiệt trùng là cần thiết Các loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm

Trang 24

cũng là một vấn đề cần lưu ý trong quá trình tiệt trùng Để tiêu diệt các vi sinh vậtchịu nhiệt như Bacillus, Clostridium,… nhiệt độ xử lý phải lớn hơn 800C mới đạthiệu quả cao Một số vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm dưới dạng bào tử Đểtiêu diệt được chúng, nhiệt độ xử lý phải tăng cao hơn nữa

Thành phần hóa học của thực phẩm: Đối với sản phẩm sữa, việc lựa chọn

nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của thực phẩm Do pH ảnhhưởng đến hoạt độ của enzyme nên giá trị pH đóng vai trò kích thích hoặc kìm hãm

sự sinh trưởng, thậm chí có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong sữa Những sảnphẩm có giá trị pH cao (pH > 4,5) như sữa đậu nành, để đạt được mức độ vô trùngcông nghiệp, người ta cần xử lý nhiệt độ lớn hơn 1000C Ngược lại đối với nhữngsản phẩm có giá trị pH thấp (pH <4,5), ta có thể giảm nhiệt độ và thời gian xử lýnhiệt nhưng vẫn đảm bảo được một khoảng thời gian bảo quản nhất định cho sảnphẩm Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau Nhưlipid là thành phần quan trọng có trong sữa, có hệ số dẫn nhiệt rất thấp Do đó, nếusữa có hàm lượng lipid nhiều thì ta tăng nhiệt độ và thời gian xử lý

Các tính chất vật lý của thực phẩm: Đối với sản phẩm lỏng như sữa đậu

nành, trong quá trình xử lý nhiệt sẽ xuất hiện các dòng đối lưu, do đó quá trìnhtruyền nhiệt nhanh và hiệu quả Một chỉ tiêu khác như hàm lượng chất khô, độ nhớtcủa thực phẩm cũng ảnh hưởng ít nhiều đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quátrình tiệt trùng

Phương pháp và thiết bị tiệt trùng: Khi tiến hành tiệt trùng thực phẩm trong bao bì,các vấn đề như hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hệ

số truyền nhiệt Hiện nay, nhiều loại thiết bị tiệt trùng được thiết kế với bộ phận đảotrộn sản phẩm

trong quá trình xử lý nhiệt nhằm làm xuất hiện các dòng đối lưu, cải thiện hệ sốtruyền nhiệt cũng như mức độ đồng nhất của sản phẩm sau tiệt trùng Đối với nhómphương pháp tiệt trùng ngoài bao bì, người ta sẽ thiết kế các thiết bị truyền nhiệt saocho làm xuất hiện các dòng chảy rối nhằm mục đích giúp cho qua trình truyền nhiệtdiễn ra nhanh và hiệu quả hơn

Chế độ tiệt trùng: Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: hệ vi sinh vật ban đầu có trong mẫu, thành phần và tính chất của mẫu, phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm…

Trang 25

2.2.9. Trữ lạnh

Hỗn hợp dịch sữa sau khi hoà trộn được lọc và bơm đi làm lạnh qua bộ traođổi nhiệt dạng tấm và nhiệt độ dòng sữa lúc này là khoảng 250C Hỗn hợp sữa lạnhđược chứa tại thùng đệm trước khi tiệt trùng

2.2.10. Đóng gói vô trùng

Máy chiết rót sẽ thực hiện đóng gói sữa một cách tự động vào hộp giấy vàbịch giấy đã được tiệt trùng trước bằng nước nặng H2O2 ngay trên máy Dịch sữacung cấp cho máy chiết có thể từ thiết bị tiệt trùng UHT hoặc có thể từ thùng chứa

Sản phẩm sau khi được dán ống hút sẽ được đóng vào thùng carton số lượng

40 hộp/thùng hoặc 50 bịch/thùng, vận chuyển vào kho lưu giữ chờ KCS kiểm tratrước khi xuất ra thị trường

2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

2.3.1. Chỉ tiêu hóa lý

Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thểthây đổi từ 1:5 đến 1:10, sự thây đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chấtlượng của sữa

Bảng 2.5: Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa

Tỉ lệ đậu nành

: nước lượng chất Tổng hàm

khô (%)

Protein (%) Chất béo (%) Carbohydrate

4.5 4.2 3.8 3.4 2.9 2.6

2.4 2.2 1.9 1.7 1.5 1.4

1.8 1.9 1.8 1.7 1.6 1.3

0.48 0.44 0.39 0.35 0.30 0.27

2.3.2. Chỉ tiêu sinh học

Trang 26

2.3.2.1. Vi sinh vật

− Không được có mặt của các vi khuẩn Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Campylobacter jejuni.

− Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica.

− Số lượng tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 CFU/g

− Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Colifrom.

2.3.2.2. Năng lượng

Trong 100g sữa đậu nành, cung cấp cho người sử dụng một lượng nănglượng 33.0 Kcal (hay 138.0 kj)

2.3.2.3. Chỉ tiêu hóa sinh

Các phép thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsine và lipoxygenase cho kếtquả âm tính

2.3.2.4. Chỉ tiêu cảm quan

− Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tác lớp

− Màu sắc: đối với sữa đậu nành mà trong quy trình bỏ qua quá trình tách

vỏ, sản phẩm có màu vàng nhạt Ngược lại, nếu có quá trình tách vỏ, sữaphải có màu trắng đục đặ trưng của sữa

− Mùi: Thơm, êm dịu đặc trưng của sữa đậu nành, có thể thêm mùi bổ sungvào sản phẩm nhưng mùi đậu không quá nhiều

− Vị: ngọt, không đắng

Trang 27

CHƯƠNG 3: CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP3.1. Giới thiệu về quy phạm sản xuất GMP

3.1.1. Giới thiệu

GMP (Good Manufacturing Practices ) là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốtnhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất bao gồm những nguyên tắcchung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; ápdụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y

tế, mỹ phẩm …, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn GMP là mộtphần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiên quyết choviệc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩmISO22000

GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máymóc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cảvấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi Những yêucầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có thể tựquyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đápứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điềukiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp Chính vì vậy số các quy định, thủ tục của hệthống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau

3.1.2. Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP

− Nhân sự

− Nhà xưởng

− Thiết bị

− Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân,

− Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu vềnguyên vật

− liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất củasản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu,

− Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

− Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của côngnhân, đánh

− Giá nhà cung ứng, vệ sinh

Trang 28

− Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng,

− Tài liệu, hồ sơ thực hiện, …

Ở Việt Nam, theo quyết định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn GMP là tiêu chuẩn bắtbuộc áp dụng đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm

3.1.4 Ý nghĩa và lợi ích của việc áp dụng GMP

Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn GMP sẽ cải thiện được cơ bản và toàndiện điều kiện vệ sinh an toàn của cơ sở sản xuất cũng như các hoạt động sản xuất

và đáp ứng các yêu cầu của pháp luật về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Bêncạnh đó các lợi ích theo sau mà GMP đem lại là:

− Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhàxưởng, con người, sản xuất

− Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000

− Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

− Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng

− Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp

Trang 29

Nguyên liệu đậu nành

3.1.5 Các bước triển khai GMP:

1. Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm:

− Các quy định của pháp luật hiện hành

− Các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật

− Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng

− Các thông tin khoa học mới

− Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp

− Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu …

2. Xác định phạm vi áp dụng GMP

3. Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách

4. Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn

5. Huấn luyện công nhân

6. Áp dụng thử, thẩm tra

7. Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phùhợp

8. Phê duyệt áp dụng chính thức

9. Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến

3.1.6 Sơ đồ quy trình công nghệ - Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho

từng công đoạn trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

Trang 30

SVTH: Ngô Thị Hoan 30

Trang 31

Nước: là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậunành.

Đường: Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sửdụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kếttinh, gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắngchia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…

Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đườngtán…Tuy nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan Đường

là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau nước,

nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nóiriêng

Phụ gia: chất nhũ hóa và chất ổn định Chúng ở dạng bột, dễ hòa tan và cóvai trò:

− Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa

− Làm ổn định dung dịch Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất chosản phẩm

− Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hìnhthành những màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán, làm chochúng không hợp lại với nhau

− Không kết bông, lắng cặn, tạo gel

Thông thường người ta sử dụng:

− Chất tạo nhũ: ester của các acid béo

− Chất điều chỉnh độ nhớt: carrageenan

Hương liệu:

− Được sử dụng làm tăng giá trị cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm

Trang 32

− Có thể sử dụng nhiều loại hương liệu khác nhau như hương vani, dâu,chocolate.

3.1.7.2 Giải thích

Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất vì chấtlượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa

3.1.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Yêu cầu của hạt đậu nành:

− Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi lạ

− Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm

− Độ ẩm không lớn hơn 17%

− Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khốilượng, hạt xanh không quá 2%

− Tạp chất không quá 3% khối lượng

Yêu cầu của nước :

Phải đạt tiêu chuẩn của nước uống theo QCVN 01:2009/BYT

Yêu cầu của đường:

Theo yêu cầu của sản phẩm mà ta có thể sử dụng đường chất lượng khácnhau

− TCVN 6958-2001: Đường tinh luyện

− TCVN 6959-2001: Đường trắng

3.1.7.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

− Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quyphạm này

− Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này

− Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của côngnhân

3.1.8 GMP2

3.1.8.1 Quy trình

Đậu nành được lựa chọn kích thước phù hợp, tách bỏ những hạt lép, nhỏ hạt

vỡ vụn để chuyển qua công đoạn xử lý tiếp theo

3.1.8.2 Giải thích:

Tại công đoạn này đậu nành hạt được tách kim loại nhiễm từ, tách đásạn, làm cho hạt sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượngcủa sản phẩm Kết quả là ta thu được đậu nành sạch đồng đều cung cấp cho côngđoạn nghiền

Trang 33

3.1.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ:

− Cho đậu qua hệ thống làm sạch và phân loại để thu được những hạt đậuđồng đều về kích thước hạt

− Tách tạp chất nhẹ như vỏ, rác hạt vỡ… bằng quạt thổi và Cyclon

− Tách kim loại nhiễm từ bằng nam châm

− Lựa chọn, phân loại hạt bằng sàng chọn cỡ hạt

3.1.8.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

− Công nhân vận hành thiết bị phải tuân thủ đúng quy phạm này

3.1.9 GMP3

3.1.9.1 Quy trình

Đậu sau khi được làm sạch và phân loại sẽ được nghiền để làm giảm kíchthước đáng kể thành các hạt mịn Qua hai giai đoạn nghiền thô và nghiền tinh vớinước nóng Đậu nành hạt chuyển thành dạng dung dịch Các chất dinh dưỡng đượchòa tan

3.1.9.2 Giải thích

Quá trình nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid,glicid và các chất hòa tan khác trong đậu nành vào trong nước

Sau khi qua công đoạn nghiền có những biến đổi sau:

− Giảm kích thước của hạt đậu nành

− Trích ly các chất trong đậu nành vào nước

− Vô hoạt enzyme lipoxygenase

− Giảm mùi đậu nành

Nếu mức độ nghiền quá mịn thì gây lãng phí năng lượng trong sản xuất vàkhó lọc để tách bã

Có thể sử dụng chất phá bọt trong quá trình nghiền ướt dùng với lượng0,005% so với đậu nành

Trang 34

− Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quyphạm này.

− Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn nghiền

3.1.10 GMP4

3.1.10.1 Quy trình

Chất dinh dưỡng hòa tan một phần ở công đoạn nghiền, trích ly sẽ khai tháctối đa thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành hạt để chuẩn bị cho quá trình tiếptheo

3.1.10.2 Giải thích

Các phân tử chất tan trong đậu nành sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệuđến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng bề mặt nguyên liệu vào dung môi Sựkhuếch tán sẽ giúp cho quá trình chiết rút các cấu tử cần trích ly trong đậu nành vàodung môi xảy ra nhanh và triệt để hơn Động lực của khuếch tán là sự chênh lệchnồng độ

Sau khi trích ly thu được phần dịch và bã Phần dịch sữa sẽ được đưa đếnthiết bị khử hoạt tính enzym Phần bã sẽ được chuyển qua ngăn làm thức ăn gia súchoặc mục đích khác

− Sử dụng thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ

− Dùng thiết bị trích ly kiểu ly tâm liên tục để tách bã không hoà tan

− Nguyên liệu và dung môi cho đúng theo nguyên tắc hoạt động của thiếtbị

− Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn trích ly

Trang 35

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, hoạt tính của Enzime anti - Tripsin,Lypoxydaza, sẽ bị vô hoạt

Dịch sữa được đưa qua một van phun hơi kiểu Injector làm nhiệt độ dịchtăng tức thời và được giữ trong ống giữ nhiệt để khử hoạt tính của Enzime Tripson,Lyposydaza, …

Sau đó, được đưa vào thùng chân không để tách mùi, dịch sữa sau đó đượclàm lạnh và chuyển đến thùng chứa, loại bỏ quá trình hydrat hoá sẽ làm cho các

hương không hấp dẫn dễ dàng thoát ra, kết thúc phân đoạn sơ chế

− Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn khử hoạttính enzym

Sau khi nấu, thực hiện quá trình phối trộn dịch sữa với syrup (25%), phụ gia.Lượng nước đường bổ sung theo tỉ lệ khối lượng nước đường: khối lượng đậu ban đầu là 5:1

Các phụ gia sử dụng:

− CMC: lượng sử dụng là 0,1%trên toàn bộ sản phẩm

− Kali sorbat: lượng sử dụng là 500ppm

3.1.12.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Trang 36

− Công nhân vận hành thiết bị phải tuân thủ đúng quy phạm này.

− Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này củacông nhân( kiểm tra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, các thông số, kiểm trachất lượng nguyên liệu phối trộn)

− Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn hòa trộn

− Cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sữa được đồng nhất

− Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thờigian bảo quản sản phẩm

− Các thành phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thu dễdàng hơn

− Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm

− Dịch sữa cần được gia nhiệt lên tới 70-75oC

− Sử dụng phương pháp đồng hóa hai cấp

− Sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao

− Áp suất lần lượt là 200 và 50bar

− Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của côngnhân( kiểm tra các thông số của thiết bị, kiểm tra chất lượng sữa sau đồnghóa)

− Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn đồng hóa

3.1.14 GMP 8

3.1.14.1 Quy trình

Sữa sau khi được đồng hóa sẽ đi qua hệ thống tiệt trùng (UHT) để tiêu diệt

hết vi khuẩn có hại, các loại nấm men, nấm mốc… đồng thời, giữ lại tối đa các chấtdinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm sữa nguyên liệu

3.1.14.2 Giải thích

Trang 37

Quy trình xử lý nhiệt siêu cao và làm lạnh cực nhanh sẽ:

Ức chế bất thuận nghịch enzym và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặttrong sữa, nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn, chất lượng của sảnphẩm ổn định

Loại bỏ những chất gây mùi còn sót lại trong sữa

− Thiết bị phải đạt yêu cầu vệ sinh trước khi đưa vào sử dụng

− Gia nhiệt sữa lên nhiệt độ 136-1400C trong thời gian ngắn (4-6 giây), sau

đó làm nguội nhanh ở 250C

− Đảm bảo sữa không còn vi sinh vật

− Giữ được màu và mùi đặc trưng của sữa

− Không làm mất chất dinh dưỡng có trong sữa

3.1.14.4 Phân công trách nhệm và biểu mẫu giám sát

− Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của côngnhân( kiểm tra các thông số của thiết bị)

− Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn tiệt trùng

3.1.15 GMP9

3.1.15.1 Quy trình

Sữa sau tiệt trùng sẽ được trữ lạnh để ổn định chất lượng, giữ nhiệt, giảmcường độ các biến đổi về mặt hóa sinh, hóa học, sinh học chuẩn bị cho công đoạnđóng gói vô trùng

3.1.15.2 Giải thích

Khi giảm nhiệt độ, các biến đổi về hóa học, hóa sinh, vật lý cũng sẽ giảmtheo Khi đó, mức độ giảm chất lượng về dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm sẽđược hạn chế

− Đảm bảo nhiệt độ của sữa ổn định so với lúc vừa tiệt trùng xong cho đếnthiết bị đóng gói vô trùng

− Sữa vẫn được giữ trong điều kiện vô trùng

Trang 38

− Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của côngnhân.

Việc đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớp ở môi trường hoàn toàn tiệt

trùng giúp ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí xâm nhập – nguyên

nhân chính khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất

− Đảm bảo điều kiện tiệt trùng trong quá trình rót đóng gói sữa

− Thực hiện tại thiết bị đóng gói vô trùng

− Bao bì giấy không được trầy xướt, thủng rách trước và sau đóng gói

3.1.16.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát

− Toàn bộ sản phẩm sau đóng hộp phải được dán ống hút

− Quá trình dán không tác động mạnh đến bao bì

− Thiết bị dán tự động hoạt động liên tục

− Ống hút phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trước và sau khi dán

3.1.18 GMP 12

3.1.18.1 Quy trình

Trang 39

Sau khi dán ống hút sản phẩm sẽ được đóng gói thành các đơn vị gồm 4- 6hộp/lốc tùy theo kích thước, yêu cầu Sau đó được đóng thùng lưu kho.

3.1.18.2 Giải thích

Sản phẩm sau khi đạt các yêu cầu về cảm quan, chất lượng sẽ dược đóng góithành các đơn vị sản phẩm cố định và được đóng thùng và bảo quản ở môi trườngthích hợp, nhằm tránh sự tác động của môi trường bên ngoài, thuận lợi cho quá trìnhvận chuyển, lưu kho, phân phối, sử dụng

− Vận chuyển sữa nhẹn nhàng, tránh gây sốc

− Sữa thành phẩm phải đảm bảo được màu sắc, hương vi, giá trị dinhdưỡng

− Các sản phẩm đồng nhất về tất cả các tính chất

− Hộp sữa phải hoàn toàn nguyên vẹn, không bị móp méo, bao gói bị trầyxướt

Bộ phận KSC phải giám sát, kiểm tra, ghi chép lại kết quả cụ thể số lượng,ngày sản xuất của các đơn vị sản phẩm

3.2.1.2 Điều kiện hiện nay của Công ty

- Công ty lấy nước từ hệ thống nước cấp của Nhà nước đã được tiệt

trùng từ Cơ quan Nhà nước

- Nước được dẫn vào bể nước và bơm lên tháp nước, từ đây nước

được đưa vào 03 bình lọc nước RO, đảm bảo nước đạt yêu cầu sản

xuất

- Nước sau khi lọc RO được lấy mẫu để test về các chỉ tiêu vi sinh,

hóa lý, vật lý đrtạt yêu cầu sản xuất

Trang 40

- Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa PVC, công suất

cung cấp là 14 m3/giờ, hồ trữ nước có thể tích là 130 m3

- Có máy phpki,át điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp bị mất

điện hoặc máy bơm có sự cố

3.2.1.3 Các thủ tục cần thực hiện

a) Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa hệ thống nước sản xuất với

các hệ thống khác

- Sơ đồ hệ thống nước của phân xưởng sản xuất có đánh số kiểm soát

và phải đúng với thực tế

- Bất cứ sự thay đổi nào đều phải cập nhật sơ đồ lại cho kịp thời

b) Kiểm soát hoạt động của hệ thống :

- Loại bỏ những nguồn nhiễm bẩn xung quanh bể nước, tháp nước

cung cấp nước của Công ty, tránh sự nhiễm bẫn từ nguồn nước mặt

đến nguồn nước trên tháp, bể

- Vòi ống nước mềm không được để trên sàn hay đặt ngập trong thùngchứa nước, phải dùng móc treo lên vị trí quy định khi không sử dụng Các ống nước mềm không được nối, nếu rò rỉ phải loại bỏ

- Nếu bơm bị sự cố phải lắp kịp thời bơm dự phòng thay thế

- Hàng ngày phải kiểm tra:

* Các thiết bị, bể chứa, hệ thống điện, nếu có sự cố phải lập tức sửachữa

* Hệ thống đường ống dẫn nước, các van nước trong phân xưởng cóbiện pháp bảo trì, bảo dưỡng kịp thời

* Khu vực xung quanh hệ thống xử lý nước (khu vực này phải được

Tiêu đề	Haccp sữa đậu nành đóng hộp
Tác giả	Ngô Thị Hoan
Người hướng dẫn	Lê Thùy Linh
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Chuyên ngành	Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm
Thể loại	Đồ án
Năm xuất bản	2015
Thành phố	Tp.Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	106
Dung lượng	773,06 KB