Chương trình tiên quyết HACCP cho sản phẩm cá tra fillet IQF

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này,giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM CÁ TRA

FILLET ĐÔNG IQF.

BÀI BÁO CÁO

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

Trang 2

I. XÂY DỰNG QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CHO SẢN PHẨM CÁ

TRA FIILET ĐÔNG IQF.

I.1. Giới thiệu về GMP

• Khái niệm

GMP (Good Manufacturing Pratice) là các quy định các biện pháp, các thao tácthực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩmđạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm

• Hình thức của GMP

Tên và địa chỉ công ty

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩmGMP (số): Tên qui phạm

Trang 3

Tiếp nhận nguyên liệu

I.2. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ

Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH

Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP 1.1 : CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1. Quy trình

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấymẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệuđược vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá tra còn sống khi đến bến củaCông Ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyểnbằng băng tải đến khu tiếp nhận nguyên liệu Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếpnhận 150m Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, các thùng cá được cân để xác định khốilượng và được chuyển vào phễu nhập liệu để đi vào công đoạn tiếp theo

2. Giải thích/ Lý do

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chỉ tiêu về chấtkháng sinh (không chứa các chất kháng sinh cấm sử dụng: Chloramphenicol,Nitrofurans (AOZ), Malachite Green/Leuco Malchite green, Enrofloxacin…)

- Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu, chỉ đưa vào dây chuyền sàn xuất những con cácòn sống, không có dấu hiệu bị bệnh, không có khuyết tật

- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượngnguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này

- Chỉ tiếp nhận những con cá đồng đều, có khối lượng trong khoảng 0,5 kg

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của Công Ty

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủbảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sửdụng

- Nguyên liệu được tính theo số gram/con

3

SƠ ĐỒ PHÂN BỐ CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF

Trang 4

- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh.

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơnguyên liệu kèm theo

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoàihoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóngvận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vitrùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này,giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiệnnghiêm túc qui phạm này

- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất

xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có

liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu: Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (BM 01 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ Tần suất giám sát : mỗi lô

nguyên liệu

Ngày 22 tháng 9 năm 2015

Người phê duyệt

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF

Trang 5

GMP 1 2 : CÔNG ĐOẠN RỬA 1

1. Quy trình

Sau khi cá được tiếp nhận từ bến cảng, nguyên liệu theo băng chuyền di chuyểnvào nhà xưởng, công nhân đổ các thùng cá vào phễu nạp liệu, nguyên liệu được đưavào nhà máy nhờ hệ thống băng tải đứng, sau đó được đổ vào bồn nước sạch để tiếnhành rửa cá

Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiệnhữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (nồng độ chlorine 30ppm)

- Vệ sinh bồn rửa nguyên liệu theo quy định định kì của công ty (2 ngày/ lần)

- Những người làm việc ở khu rửa nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộlao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoàihoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường đểrửa nguyên liệu Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻrửa

- Trong quá trình rửa tuân thủ các yêu cầu kĩ thuật như thời gian rửa, lượng nước rửa,tần suất thay nước và các thao tác cần thiết trong quá trình rửa

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân được phân công rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹthuật khác có liên quan Tần suất giám sát : mỗi mẻ ngâm rửa

Trang 6

Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP 1.3 : CÔNG ĐOẠN CẮT TIẾT

1. Qui trình

- Cá sau khi rửa được chuyển đến công đoạn cắt tiết

- Trong công đoạn này cá được chuyển từ bồn rửa vào bàn cắt tiết nhờ hệ thốngbăng tải

2. Giải thích/ Lý do

- Lấy hết lượng máu trong cá

- Cắt tiết cho thịt cá được trắng

3. Các thủ tục cần tuân thủ

a. Các thủ tục cần tuân thủ

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc vớinguyên liệu

- Bàn cắt tiết được thiết kế gồm 3 ngăn: 2 ngăn chứa cá nguyên liệu và một ngăn chứa

cá đã cắt tiết Công nhân đứng 2 bên bàn thực hiện thao tác cắt tiết Cá sau cắt tiếtđược cho vào ngăn giữa, ngăn chứa cá đã cắt tiết được thiết kế nghiêng để cá có thể

di chuyển vào bồn rửa cá ở công đoạn sau

b. Thao tác cắt tiết

Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải vàngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầmdao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim

Trang 7

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quiphạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (BM

02 – Phụ lục 1), lưu trữ vào hồ sơ.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP 1.4 : CÔNG ĐOẠN RỬA 2

- Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước sạch để ngâm rửa cho máutrong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá

Trang 8

nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ

rửa

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túcqui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ

thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (BM 02 – Phụ lục 1) và lưu vào hồ sơ

- Tần suất giám sát : mỗi mẻ ngâm rửa

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP 1.5 : CÔNG ĐOẠN FILLET – RỬA 3

1. Quy trình

- Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hànhfillet Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet

- Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet

- Cá fillet sau khi cân xong được rửa qua 02 hồ nước sạch

- Do sản phẩm là cá fillet

- Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá

- Rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làmgiảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (nồng độ chlorine 15ppm)

- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy

Trang 9

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

• Thao tác fillet:

Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngượclại Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạch một đường từtrên xuống tới đuôi

Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầmdao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương Tương tự cho bên còn lại ta đượchai miếng fillet cho một con cá

- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vàosọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài với tần suấtkhông quá 30 phút/ lần

- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa.Thớt bằng nhựa

- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước Không làm ráchthịt hoặc phạm thịt miếng fillet

- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẵn 2 bồn nước sạch để nhồi rửa bánthành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet (cá đượccho vào hồ 1, rửa có khuấy trộn trong 3 phút, sau đó cho vào hồ 2 thực hiện thao tácgiống hồ 1 trong 2 phút)

- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg

- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2, 3 lần/ ngày bằng quả cânchuẩn

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này

- Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quiphạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này

02 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ.

Trang 10

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP 1.6 : CÔNG ĐOẠN LẠNG DA

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa,thớt bằng nhựa

• Thao tác lạng da :

- Lạng da bằng tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay về phía phải, nếu thuận tayphải và ngược lại Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi của miếng cá ấn daovào giữa phần thịt và phần da của cá, nghiêng dao về phía trái, tay trái kéo phần dacủa cá về phía sau, tay phải cầm dao miết vào giữa phần thịt và phần da của cá từ đuôicho tới phần đầu

- Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưanhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau

đó thả lỏng tay

Trang 11

- Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa và được phủ một lớp đá (đá vảy cónhiệt độ ≤ 40 C) để trên bàn, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và đượcchuyển ra ngoài khi đầy bơ.

- Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt

- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cânchuẩn

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thông số kỹ khác có liên quan

02 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ

5. Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót danhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời,đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet Nếu máy lạng da vẫn không sửađược thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứđộng

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP 1.7 : CÔNG ĐOẠN CHỈNH HÌNH

1. Qui trình

Trang 12

Miếng Fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏphần thịt đỏ, xương, mỡ,

- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứngyêu cầu khách hàng

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnhsản phẩm và nước rửa

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của Công ty

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc vớisản phẩm

- Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằngnhựa

• Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ

bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước

Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hếtphần mỡ, xương, da trắng (gân) Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ởtrên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt daosong song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trênthớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng

cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụphẩm chuyên dùng

- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen

- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet

- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt đểđảm bảo nhiệt độ miếng fillet đạt ≤ 40C

- Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤

40C

- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá

- Rửa không quá 200 kg thay nước một lần

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

Trang 13

- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượngcảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan

- Tần suất giám sát:

+ Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần

+ Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần

- Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (BM 02 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ.

Trang 14

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP 1.8: CÔNG ĐOẠN SOI KÝ SINH TRÙNG.

1. Quy trình

Miếng cá sau khi chỉnh hình được đưa qua bàn soi kí sinh trùng từng miếng một,nhờ ánh sáng từ phía dưới rọi lên mà người công nhân sẽ quan sát cả hai mặt củamiếng cá để lựa ra những miếng cá có vết bầm, ký sinh trùng Các miếng cá đạt yêucầu thì cho vào một rổ, còn những miếng cá không đạt yêu cầu thì tiến hành xử lý lại

và chuyển qua công đoạn tiếp theo

Trong thịt cá có thể có sự hiện diện của ký sinh trùng (bị lây nhiễm ký sinh trùng

từ môi trường nuôi) Nó làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và giá trịcảm quan cho sản phẩm nên phải loại bỏ hoàn toàn những miếng cá có ký sinh trùng

- Bố trí công nhân có tay nghề cao làm việc tại bàn soi và có QC kiểm tra lại

- Bố trí công nhân dích máu vết đốm máu bầm trên miếng cá fillet

- Bàn soi ký sinh trùng phải chuẩn và đủ ánh sáng Tần suất thay bóng đèn: 2tháng/ lần

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải đạt yêu cầu

Yêu cầu

Trang 15

- Miếng fillet sau khi soi ký sinh trùng phải: sạch vết máu bầm, ký sinh trùngtrên miếng fillet.

- Thời gian làm việc của công nhân công đoạn soi ký sinh trùng không được làmliên tục quá 1 giờ

- Cô lập bán thành phẩm từ thời gian kiểm tra trước tới thời điểm mình kiểm traphát hiện ký sinh trùng

- Lập biên bản sữa chữa xem xét nguyên nhân và đưa ra hướng giải quyết

- Khi đã giải quyết xong phải tiến hành cho kiểm tra lại lô hàng đó

- Trường hợp do máy soi không đạt kết quả thì tiến hành cô lập lô hàng đó và lấymáy soi khác tiến hành soi lại

- Lập tức báo cáo với khâu nguyên liệu chi công nhân báo phát hiện nhiều miếng

có ký sinh trùng

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Công nhân khau soi ký sinh trùng có trách nhiệm tuân thủ qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn soi ký sinh trùng có trách nhiệm giám sát: thiết bị soi,thao tác của công nhân, thời gian làm việc của công nhân trong công đoạn này,kiểm tra định kỳ miếng cá sau khi soi với tần suất 30 phút/ lần

- Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn soi ký sinh

trùng: Báo cáo kiểm tra ký sinh trùng (BM 03 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ.

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông IQF.

GMP 1.9: CÔNG ĐOẠN RỬA 4

1. Quy trình

Bán thành phẩm sau khi soi ký trùng được rửa lần 4 Thau 1 sử dụng nước xả tràn

và thau 2 duy trì nhiệt độ đá vảy luôn ≤ 40C

Trang 16

2. Giải thích lý do

Rửa để loại một phần vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Tăng cao khả năng an toàntrước các công đoạn đòi hỏi vệ sinh nghiêm ngặt hơn Giảm bớt nhiệt độ bán thànhphẩm, kéo dài thời gian bảo quản

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

- Chỉ sử dụng nước sạch ở công đoạn này

- Nước đá sử dụng phải tuân

- Công nhân cho cá vào thau số 01, khuấy đảo rồi chuyển sang thau 02

- Tại thao 02 công nhân để rổ cá ngập trong nước đá, khuấy đảo rồi chuyển sangcông đoạn phân màu, phân cỡ tiếp theo

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 40C

- Mỗi lần rửa không quá 20 kg

- Tần suất ≤ 150 kg thay nước một lần ở cả 2 thau

- Công nhân công đoạn rửa 4 có trách nhiệm tuân thủ qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn rửa 4 có trách nhiệm giám sát: tần suất thay nước,nhiệt độ nước rửa và thao tác công nhân với tần suất 1 giờ/ lần

- Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 04: Biểu mẫu theo dõi công đoạn rửa bán thành phẩm ( BM 04 – Phụ lục 1) lưu trữ vào hồ sơ

Trang 17

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF GMP 1.10: CÔNG ĐOẠN PHÂN MÀU, PHÂN CỠ.

1. Quy trình

Bán thành phẩm sau khi được rửa 4 chuyển sang công đoạn phân màu, phân cỡ Ởđây, cá được phân theo những màu đồng nhất và phân cỡ theo quy định Sau đó cáđược chuyển sang công đoạn cân bán thành phẩm

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với sản phẩm

- Công nhân công đoạn phân màu, phân cỡ chuẩn bị rỗ đặt đúng vị trí quy định

• Thao tác

- Công nhân nhận những rổ cá từ công đoạn rửa 4 Sau đó cầm từng miếng cámột và phân biệt bằng mắt những màu: trắng, hồng, vàng, vàng đậm và đặt vàonhững rổ riêng và chuyển sang công đoạn phân cỡ

- Miếng fillet được phân làm các cỡ chủ yếu sau:

+ 60 – 120

+ 120 – 170

+ 170 – 225

+ 225

Trang 18

Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm Cá sau khi rửa 4 được đổ lên bànphân cỡ, người công nhân quan sát bằng mắt thường và tiến hành phân theo 4 cỡ trên,nếu miếng fillet nào ta nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử.

- Phân màu: các miếng fillet không được lẫn màu

- Phân cỡ: các miếng fillet phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ

- Công nhân công đoạn phân màu, phân cỡ có trách nhiệm giám sát: đồng nhất

về màu sắc, đúng cỡ với tần suất 1 giờ/ lần

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu lưu trữ vào hồ sơ

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF GMP 1.11: CÔNG ĐOẠN CÂN BÁN THÀNH PHẨM

1. Quy trình

Các miếng cá sau khi phân màu, phân cỡ được chuyển sang công đoạn cân Cácmiếng cá được cân với khối lượng xác định và sau đó chuyển sang công đoạn cấpđông

Trang 19

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với sản phẩm.

- Công nhân làm việc ở công đoạn này phải có tay nghề cao

- Trước mỗi ca sản xuất và tần suất 4 giờ/ lần QC phụ trách công đoạn cân phảihiệu chỉnh cân bằng bo cân và dán tem hiệu chuẩn vào cân Kiểm tra pin đốicới cân điện tử

Yêu cầu

- Cân đúng khối lượng quy định

- QC kiểm tra khối lượng tịnh chính xác

- Công nhân công đoạn cân có trách nhiệm tuân thủ qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn cân có trách nhiệm giám sát: cân đúng khối lượng quyđịnh, đặt thẻ ghi cỡ, màu sắc đã phân sẵn Tần suất 1 giờ/ lần

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông IQF GMP 1.12: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG

Trang 20

1 Quy trình

Sau khi chờ đông, bán thành phẩm sẽ được cấp đông bằng băng chuyền phẳng.Thời gian cấp đông khoảng 30÷45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt độ trungtâm sản phẩm phải đạt to= -18oC

2 Giải thích/Lý do

Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và sự phânhủy của bán thành phẩm Đồng thời định hình cho sản phẩm, giữ cho chất lượng sảnphẩm được ổn định và đáp ứng cho yêu cầu của khách hàng

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này

- Tủ đông và các dụng cụ tiếp xúc với thủy sản giai đoạn này phải được làm vệ sinh đầu

và cuối ca Dụng cụ phải là dụng cụ chuyên dùng

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải đạt yêu cầu

- QC thành phẩm phải xem xét hàng trong kho chờ đông có đủ để cấp đông không.Tránh trường hợp không đủ hàng để cấp đông một lần mà phải vô tủ cấp đông nhiềulần làm thất thoát nhiệt, ảnh hưởng tới quá trình cấp đông

- Khi nhiệt độ tủ đạt to= -35oC mới cho sản phẩm vào cấp đông Sản phẩm xếp lên băngchuyền cấp đông phải cùng cỡ loại, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá chophẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của miếng cá sau cấp đông Thời gian cấp đôngkhoảng 30 ¸ 45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá

- Khuôn đưa vào tủ cấp đông phải đồng dạng, làm bằng vật liệu không rỉ

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Trang 21

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này.

- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân công đoạn cấp đông có trách nhiệm làm đúng theoqui phạm này

- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đông và các thông số kỹ

thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn cấp đông - bao gói (BM 05 – Phụ Lục 1) lưu trữ ít nhất 2 năm.

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh GMP 1.13: CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG

Trang 22

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnhnước mạ băng.

- Chỉ sử dụng những dụng cụ mạ băng đã làm vệ sinh sạch, dụng cụ sử dụng ở côngđoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, hạn chế bán thành phẩm rơi xuống sàn

- Thời gian mạ băng 4÷6 giây Tỉ lệ mạ băng <10%

- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này

- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra thao tác tách khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian bao gói và các thông số kỹ

thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn cấp đông - bao gói (BM 05 – Phụ Lục 1) lưu trữ ít nhất 2 năm.

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh

Trang 23

GMP 1.14: CÔNG ĐOẠN BAO GÓI

1 Quy trình

Cá sau khi mạ băng phải được bao gói PE ngay Cá được cho vào túi PE sau khicân theo đúng trọng lượng mà khách hàng yêu cầu sau đó hàn kín miệng PE lại

2 Giải thích/Lý do

Bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, tránh tổn thương cơ học, tăng giá trị cảm quan

và đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng

- Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói Chuẩn bị

PA-PE, nhãn đúng qui cách, mẫu mã phù hợp

- Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạpchất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc người có tráchnhiệm xử lý kịp thời

- Hàng lẻ phải được thu dọn và bao gói trong ngày, hàng gởi phải được trả về chế biếnngay ngày hôm sau

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, hạn chế bán thành phẩm rơi xuống sàn

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Trang 24

- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra thời gian bao gói sản phẩm, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì và các thông

số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn cấp đông - bao gói (BM 05 – Phụ Lục 1) lưu trữ ít nhất 2 năm.

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ : mỗi lần ra tủ cấp đông

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh GMP 1.15: CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ

- Máy dò kim loại phải duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ và đang hoạt động tốt

- Khu vực xung quanh phải duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ

- Bố trí máy rà ngay trong phòng bao gói

Trang 25

- Công nhân ở công đoạn này phải có tinh thần trách nhiệm cao và QC thường xuyênkiểm tra lại.

- Khởi động máy 20 giây mới cho từng túi sản phẩm đi qua máy dò: nếu máy vẫn chạybình thường thì túi sản phẩm sã được đưa sang công đoạn tiếp theo Nếu máy dừngđột ngột và hú còi thì lấy sản phẩm đó ra và dò lại lần 2 lần 3 Nhưng ở các lần sauvẫn có tiếng hú thì cô lập lô hàng tái chế lại và chuyển đổi mục đích sử dụng

- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: thaotác của công nhân, tình trạng hoạt động của máy dò kim loại Báo cáo cho quản đốckhi có sự cố xảy ra

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh GMP 1.16: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG THÙNG

1. Quy trình

Mỗi thùng carton cho vào 10 hay 20 gói cá, sau đó dùng băng keo dán chặt thùnglại rồi niềng dây đai 2 ngang, 2 dọc, dây đai mày trắng

Trang 26

- Chỉ sử dụng thùng theo yêu cầu của khách hàng.

- Phối hợp nhịp nhàng với công đoạn bao gói, dò kim loại để dây chuyền hoạt động liêntục và không giữ sản phẩm trên bàn quá lâu

- Trường hợp đóng thùng tạm: thùng tạm phải sạch và nguyên vẹn

- Thùng tạm phải ghi ký hiệu bên ngoài thùng: ghi rõ mã số NL, tên sản phẩm, ngày sảnxuất, cỡ loại, số lượng để tránh nhầm lẫn khi thay thùng

- Thùng tạm sử dụng lần hai khi ghi ký hiệu mới thì gạch chéo bỏ ký hiệu cũ (không thể

có 2 ký hiệu trên cùng một bao bì)

- Không xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên nền nhà kho

- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra thời gian đóng thùng sản phẩm, tình trạng thùng hàng, qui cách mẫu mã đóngthùng và các thông số kỹ thuật khác có liên quan

Trang 27

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu lưu trữ vào hồ sơ.

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF GMP 1.17: CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi khi vào kho

- Phải đảm bảo nhiệt độ kho - 200C ±20C Nếu nhiệt độ tăng quá - 100C phải báo cáovới trưởng phòng kỹ thuật để kịp thời xử lý

- Thành phẩm sau khi đã đóng thùng carton và đai dây mới được chuyển vào kho bảoquản

- Thao tác vận chuyển thành phẩm phải nhẹ nhàng không quăng mạnh làm gãy, bể sảnphẩm, hỏng bao bì, đứt dây đai

- Thành phẩm trong kho phải chất trên pallet cách nền 10 cm, tường 20cm, trần 40 cm,dàn lạnh 50 cm, lối đi dành cho người 80 cm và lối dành cho xe đẩy 120 cm

- Khi vận chuyển hàng lên container phải hạ nhiệt độ đến - 180C rồi mới bắt đầuchuyển hàng vào

- Khi xuất hàng phải qua lỗ tò vò, không sử dụng cửa chính

4. Phân công trách nhiệm và giám sát

- Công nhân xuất nhập hàng vào kho phải tuân thủ qui phạm này

Trang 28

- QC công đoạn thành phẩm có nhiệm vụ giám sát: nhiệt độ kho, chất lượng thànhphẩm, việc sắp xếp thành phẩm trong kho.

II. XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP) CHO NHÀ MÁY

II.1. Giới thiệu về SSOP

• Khái niệm

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là quy trình làm vệ sinh và thủtục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy/xí nghiệp

• Áp dụng SSOP nhằm:

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

• Nội dung chương trình SSOP

1. An toàn của nguồn nước

2. An toàn của nước đá

3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4. Vệ sinh cá nhân

5. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

6. Kiểm soát động vật gây hại

7. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

8. Việc bảo quản và sử dụng hóa chất

9. Kiểm soát sức khỏe công nhân

10. Quản lý chất thải

11. Thu hồi sản phẩm

• Hình thức của SSOP

Trang 29

II.2. Xây dựng SSOP

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP) SSOP 1: AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC

1. Yêu cầu/ mục tiêu

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sảnphẩm phải đạt yêu cầu QCVN 01:2009/BYT – Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chấtlượng nước ăn uống

2. Điều kiện hiện tại của công ty

- Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (01 giếng) ở độ sâu 290m, có côngsuất 60 m3/h Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được bơmqua hệ thống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và bơm định

Tên và địa chỉ công ty

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)SSOP (số): Tên qui phạm

1. Yêu cầu/ Mục tiêu

2. Điều kiện hiện tại của công ty

3. Các thủ tục cần thực hiện

4. Giám sát và hành động sửa chữa

Ngày…tháng…năm…Người phê duyệt

Trang 30

lượng Chlorine, được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử dụng trong sảnxuất.

- Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 ¸ 1ppm

- Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất.Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn Bểnước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào

- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đốivới sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu

- Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện

- Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút

+ Hệ thống lọc thô : vệ sinh Ngày / 1 lần

+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh : vệ sinh Tuần / 1 lần

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước

- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không

để đến hết

- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 ¸ 1ppm

- Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến, cácđường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý

- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước haykhông

4. Giám sát và hành động sữa chữa

- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệthống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báocáo ngay để kịp thời sửa chữa

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước theođịnh kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh

- Tần suất kiểm tra :

+ Hệ thống bể chứa 300 m3 : 6 tháng / 01 lần

Tiêu đề	Chương Trình Tiên Quyết HACCP Cho Sản Phẩm Cá Tra Fillet IQF
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Bài Báo Cáo
Thành phố	TP. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	61
Dung lượng	361,41 KB