con cá ngừ đóng hộp

Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt cá cần được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm cho màu sắc và hương vị của cá kém đi và đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản, huyết ph

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SAU

THU HOẠCH

SEMINA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

NGUYỄN TRỌNG NHÂN LÊ MINH TIẾN 016103064

VÕ HỒ THANH TRÚC 016103068

PHẠM HOÀI TÂN 016103080 NGUYỄN THỊ KIỀU OANH 0161030

LÊ THỊ KIM PHỤNG 0161030

Tiền Giang, tháng 9 năm 2019

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến :

Ban Giám Hiệu nhà trường, quý Thầy-Cô Khoa Nông nghiệp- Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện và truyền dạy cho chúng em những kiến thức vô cùng quý báo trong thời gian vừa qua

Trong quá trình thực hiện bài báo cáo này, do kiến thức có hạn và thời gian thực hiện ngắn nên bài báo cáo không thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em rất mong được sự giúp đỡ góp ý của thầy cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1.Cá ngừ

Cá ngừ là tên gọi chung chỉ các học cá có tên khoa học là Teleostei, Percida, Scombridae Phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi, các loài này rất lạnh lợi

và có thể di chuyển rất xa với tốc độ rất nhanh Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài cá

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc màu đỏ sẫm, trong cá ngừ có chứa nhiều huyết 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt cá cần được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm cho màu sắc và hương vị của

cá kém đi và đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản, huyết phải được lấy đi khi

cá còn tươi

Thân nhiệt của loài cá ngừ thường cao hơn các loài cá khác, hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1-2oC nhưng cá ngừ thì có thân nhiệt cao hơn môi trường sống tới 10oC nên thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá

Thịt cá ngừ có nhiều nạc, ít chất mỡ, giàu dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon và không có độc

Cá ngừ có hàm lượng vitamin nhất là vitamin D, photpho cao, có nhiều acid béo không bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm trylucerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bênh tim mạch, xương khớp

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ

Thành phần chính

Muối khoáng

Vitamin

 Yêu cầu về nguyên liệu cá ngừ

 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.2.Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ

xuống.

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào,

màu trắng nhạt.

 Ngoài ra còn có một số yêu cầu sau:

- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có út chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục

- Cá chìm hẳn trong nước

- Nếu mổ cá thì ruột, mật phải còn nguyên, không có mùi tanh hôi

 Chỉ tiêu hóa lí (đối với cá tươi):

- Hàm lượng NH3: 15-25 mg/100g

- Ph của mô cơ: 6,6-6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển sang màu hồng

- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxy hóa

1.2.Dầu thực vật

Trong sản xuất cá hộp người ta thường sử dụng dầu hướng dương, dầu lạc, dầu oliu ép nguội Tính chất hóa lí của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó Dầu thực vật khác mỡ động vật

là nó chứa các acid béo không no như oleic, linoleic, linolenic, hầu hết các acid này tồn tại dưới trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng nên ở nhiệt độ thường dầu thực vật tồn tại ở trạng thái lỏng

Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền với tác dụng của nhiệt khi chế biến Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với iot (chỉ số iot) Chỉ số iot của dầu phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không no có trong dầu

Trong sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật được sử dụng là dầu nành

đã được tinh luyện, với các chỉ tiêu chất lượng như sau:

- Màu trong, sáng không có mùi hôi

- Chỉ số acid <2, chỉ số iot từ 101-106

Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu:

- Tạo cảm quan: thịt cá săn, không bị bỡ

- Bảo quản: lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzym

- Chống sự ăn mòn của hộp

1.3.Nước

Là một nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất: làm sạch nguyên liệu, loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên da cá, nhớt,

Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm

1.4.Muối và gia vị khác

 Muối:

Muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, độ ẩm không quá 12% khi hòa tan trong nước nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất

Bảng 1.3.Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm

Cảm quan

Mùi vị Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều và trắng sạch

Hóa học Hàm lượng NaClHàm lượng chất không tan >95% (hàm lượng chất khô)<0.25% (hàm lượng chất khô)

 Gia vị khác:

- Khi sản xuất đồ hộp người ta thường sử dụng các loại gia vị như: hành, tiêu, tỏi, ớt, mùi thơm của gia vị chủ yếu là do thành phần và glucoside có trong gia vị

- Các loại gia vị này sẽ góp phần nâng cao tính chất cảm quan cho sản phẩm, tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn Ngoài ra một số gia vị còn có khả năng kháng khuẩn, giải độc, có tác dụng kích thích tiêu hóa

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1.Quy trình sản xuất

Cá ngừ

Rã đông- phân loại

Rửa Hấp

Hộp vô

trùng

Cắt thịt Xếp hộp

Dầu thực

vật, muối

Rót dịch Tiệt trùng Hoàn thiện

Sản phẩm

2.2.Thuyết minh quy trình

2.2.1.Rã đông, phân loại

Cá ngừ đánh bắt từ biển lên được lạnh đông trên tàu, sau khi đưa vào nhà máy cá ngừ được đem rã đông để chế biến ngay hay có thêt tiến hành bảo quản trong thời gian ngắn theo 2 cách sau đây: thời gian bắt đầu chế biến không quá

24 giờ sau khi nhập liệu thì chỉ ướp đá, nếu ướp từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá

và nước muối ở nồng độ 2-3% , nếu trên 48 giờ thì đem đi cấp đông

Mục đích công nghệ: làm tan các tinh thể băng trong cấu trúc cơ của cá ,

qua đó làm cho cá mềm hơn giúp cho quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng

Cách thực hiện: tiếp nhận cá ngừ tươi hoạc cá ngừ đông lạnh Tiến hành

rã đông bằng cách dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ

Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:

- Cá lớn : > 16kg/con

- Cá trung: 5-12kg/con

- Cá nhỏ : < 5kg/con

- Cá nhỏ nhất : <1kg/con

Các biến đổi xảy ra trong quá trình: nhiệt đọ của cá được tăng lên trong quá

trình rã đông, tinh thể đông trong cá bắt đầu tan ra Sự biến đổi này dẫn đến: trọng lượng cá giảm, cấu trúc mô thịt trở nên mềm hơn,

2.2.2.Sơ chế, rửa

Mục đích của quá trình: loại bỏ các mối nguy vật lí (vảy cá, vây cá, ) và

sinh học (nội tạng cá, máu, ) đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu Ngoài ra quá trình này còn tạo ra kích thước cá phù hợp cho các công đoạn gia công tiếp theo

Thời gian rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu, tuy hiên phải diễn ra trong thời gian ngắn nhằm tránh lipid dễ bị oxy hóa

Cách thực hiện: cá ngừ theo băng tải truyền xuống bồn, công nhân ngồi

xung quanh bồn rửa cá Sau đó được đưa lên băng chuyền chuyển sang công đoạn tiếp theo

Các biến đổi: cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vậy lí của cá:

giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài Ngoài ra quá trình còn làm giảm đáng kể một số vi sinh vật trong nguyên liệu

2.2.3.Hấp chín, làm nguội

Mục đích công nghệ: làm mềm cá, giúp quá trình cắt diễn ra dễ dàng.

Ngoài ra quá trình này cũng giúp tiêu diệt vi sinh vật trong cá

Cách thực hiện: cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guống có

các bánh xe Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp, làm nguội

Các biến đổi:

- Vật lí: khối lượng của nguyên liệu giảm

- Hóa lí: dưới tác dụng của nhiệt, protein của cá bị đông tụ, dẫn đến mất khả năng giữ nước của protein của cá làm cho thịt cá trở nên săn chắc hơn

- Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vinh sinh vật bám trên

bề mặt nguyên liệu

- Hóa sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzym có trong cá

- Cảm quan: giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên

2.2.4.Cắt thịt

Mục đích công nghệ: loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh

dưỡng của sản phẩm Quá trình cắt lưu ý không lấy cơ thịt sẫm ( hàm lượng histamin cao) chỉ lấy cơ thịt trắng

Cách thực hiện: những khay đựng cá ngừ đã chín được đặt lên một cái bàn

có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm Cá bẻ đầu rồi sẽ được chuyển đến khâu cạo da, cá phải được

cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách lấy xương sống còn các xương khác vẫn giữ nguyên Sau đó

cá được làm sạch sơ bộ một lần nữa Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp Cuối quá trình ta được 2 loại thịt cá trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài

Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp hoặc hun khói ngâm dầu Phần thịt đỏ chỉ hấp hoặc ngâm dầu Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn

Các biến đổi:

- Vật lí: khối lượng của cá giảm do có sự tổn thất của chất khô

- Sinh học: sự phát triển của các hệ vi sinh vật có thể bị nhiễm khi tiến hành quá trình cắt thịt

2.2.5.Xếp cá vào hộp

Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:

- Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn

- Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ

- Hộp bị biến dạng

- Nắp bị hỏng vòng cao su

Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa Nước rửa có nhiệt độ 80-85oC nhằm rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp

Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:

- Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định

- Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh

- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản

- Không lẫn các tạp chất vào trong hộp

Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:

- Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%

- Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5% Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ

lệ giữa hai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%

Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột…

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Cách thực hiện: có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng

máy Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song Thiết bị: được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon Ngoài ra còn có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác Năng suất tối đa 400 lon/phút thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước và hình dạng khác nhau

Các biến đổi: trong quá trình cho cá vào hộp, hầu như không có biến đổi

sâu sắc nào diễn ra trên nguyên liệu

2.2.6.Rót dịch

Mục đích công nghệ: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu

sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Bên cạnh đó còn góp phần tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm do lắp đầy chỗ trống trong hộp để

loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này

Cách thực hiện: trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt

tới 80 – 900C để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm, lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp

Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:

- Vật lý : Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên

- Hoá học : Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu

- Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

- Hoá lý: Cấu trúc cá: cá mềm hơn

- Sinh học : Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường

có nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp

- Cảm quan:

 Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào hộp

 Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán của dịch rót vào trong cá Tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm

2.2.7.Ghép mí

Mục đích công nghệ: quá trình này nhằm cách ly sản phẩm với môi

trường nên có tác dụng bảo quản, ngoài ra quá trình này cũng góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm qua bao bì sử dụng

Cách thực hiện: toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy

ghép tự động, năng suất 120hộp/phút Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy , đậy nắp, tiến đến vị trí

ghép rồi đứng yên Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy

Các biến đổi: Không có biến đổi của nguyên liệu

Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép

2.2.8.Đóng code

Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code Code thường ghi: tên công ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì

Tên sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp

2.2.9.Tiệt trùng.

a Rửa hộp trước tiệt trùng:

Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp Đây là khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm

Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí Dầu dính bên ngoài hộp được tách ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy Đường hầm rửa được trang bị thêm những vòi phun phóng ra những tia nước nóng Thiết bị được làm bằng thép không rỉ AISI 304 Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại

b Tiệt trùng

Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản

Cách thực hiện: tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave,

nhiệt độ tiệt trùng 115-1210C Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo nguyên liệu

CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SẢN XUẤT

TÀI LIỆU THAM KHẢO

https://www.slideshare.net/linhphan37454/n-c-ng-ng-hp

file:///D:/

xay_dung_he_thong_haccp_cho_nha_may_san_xuat_san_pham_ca_ngu_dong_ hop_9693.pdf

http://luanvan.net.vn/luan-van/xay-dung-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-ca-ngu-dong-hop-56790/

[1] Lê Bạch Tuyết và cộng sự Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phầm Nhà xuất bản Giáo dục, 1996

[2] Lương Hữu Đồng Một số sản phẩm chế biến từ cá và các lọai hải sản khác Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1981

[3] Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hoàng Lâm, Lê Đình Tùng, Huỳnh Lê Tâm, Nguyễn Thị Ngọc Yến, Nhập môn HACCP cho các nhà máy chế thủy sản, 1999

[4] Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến thủy sản (1,2) Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990

[5] Nguyễn Xuân Thâm Kỹ thuật chế biến và bảo quản cá Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1979

[6] Nguyễn Văn Thoa Công nghệ sau thu họach và chế biến thủy sản TP.Hồ Chí Minh

[7] Nguyễn Văn Thoa Cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp thực phẩm Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1966

[8] Phạm Cẩm Nam Nghiên cứu công nghệ hun khói nóng cá ngừ, 1999

file:///D:/

xay_dung_he_thong_haccp_cho_nha_may_san_xuat_san_pham_ca_ngu_dong_ hop_9693.pdf