HACCP cá basa fillet đông lạnh

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản 1 Tổng số visinh vậthiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc trong1g sản phẩm;không lớn hơn 4 E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1

THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG

LẠNH

GVHD: LÊ THUỲ LINH

SVTH: PHẠM THỊ MỸ HỒNG LỚP: 02DHDB1

MSSV: 2022110035

TP HCM - tháng 1_2015

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗtrợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốtthời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rấtnhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè Với lòng biết ơnsâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – TrườngĐại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM cũng như toàn thể giảng viên củatrường đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiên thức quýbáo cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Em xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thùy Linh đã tận tâm hường dẫn em hoànthành đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm này

Trong quá trình làm đồ án do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thựctiễn còn hạn chế nên đồ án không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được ýkiến đóng góp của Thầy Cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoànthành tốt hơn đồ án tốt nghiệp sắp tới

Em xin chân thành cảm ơn!Tp.HCM, tháng 1năm 2015

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



-Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

Codex: Codex Alimentarius (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế)

AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hoá phân tíchchính thống)

HACCP: (HazardAnalysisCritial ControlPoints):Phântíchmốinguyvàkiểm soát cácđiểm tới hạn

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Khái quát về cá basa 2

1.2 Tình hình xuất khẩu sản phẩm cá basa của Việt Nam trên thế giới 3

1.3 Tìm hiểu về nguyên liệu cá 6

1.3.1Tiêu chuẩn cho nguyên liệu cá 6

1.3.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan : 6

1.3.1.2 Tiêu chuẩn kháng sinh : 6

1.3.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu cá 7

1.4 Cácnguyên liệu khác 7

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA PHILET ĐÔNG LẠNH 8

2.1 Quy trình sản xuất 8

2.2 Thuyếtminh qui trình 8

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1 9

2.2.2 Fillet-Rửa 2 9

2.2.3 Lạn da 9

2.2.4 Sửa cá 9

2.2.5 Rửa 3 10

2.2.6 Kiểm tra ký sinhtrùng 10

2.2.7 Phân loại, phân cỡ 10

2.2.8Cân - Rửa 4 11

2.2.9 Xếp khuôn 11

2.2.10 Chờ đông 11

2.2.11 Cấp đông 12

2.2.12 Tách khuônmạ băng - Bao gói, ghi nhãn 12

2.2.13 Bảo quản, vậnchuyển 13

2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 13

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 14

2.3.2 Chỉ tiêuhóa học 14

2.3.3 Chỉ tiêuvi sinh 15

2.4 Phương Pháp kiểm tra các chỉ tiêu trên sản phẩm 15

2.4.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan 15

2.4.2Kiểm tra chỉ tiêu hoá học 17

2.4.2.1 Xác định hàm lượng tổng số Nitơ bazơ 17

2.4.2.2 Xác định Borat 17

2.4.2.3 Xác định dư lượng thuốc kháng sinh 17

2.4.3Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 17

2.4.3.1Xác định tổng số visinh vậthiếu khí 17

2.4.3.2 Xác địnhEscherichia coli 21

2.4.3.3 Xác định Staphylococusaureus 21

2.4.3.4 Xác định Samonella 25

2.4.3.5 Xác định Vibrio parahaemolyticus 34

CHƯƠNG3: TÌM HIỂU_XÂY DỰNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 35

3.1 Qui phạm vệ sinh(SSOP) 35

3.1.1Định nghĩa SSOP 35

3.1.2 Xây dựng SSOP 36

3.2Qui phạm sản xuất(GMP) 48

3.2.1Định nghĩaGMP 48

3.2.2 Xây dựng GMP 48

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA PHILE 70

4.1 Định nghĩa 70

4.2 Các bước thực hiên và nguyên tắc xây dựng chương trình HACCP 70

4.3 Xây dựng chương trình HACCP cho quy trình sản xuất cá basa fillet 71

4.3.1 Thành lập đội HACCP 71

4.3.2 Mô tả sản phẩm 72

4.3.3 Xác định mục đích sử dụng 74

4.3.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 75

4.3.5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất 78

4.3.6 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra 78

4.3.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 86

4.3.8 Thiết lập giới hạn tới hạn 87

4.3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 88

4.3.10 Thiết lập hành động khắc phục 90

4.3.11 Thiết lập quy trình kiểm soát xác nhận 91

4.3.12 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ 92

CHƯỢNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93

5.1 Kết luận 93

5.2 Kiến nghị 93

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong cá basa 3

Bảng1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu 6

Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu cảmquan 14

Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêuhóa học 14

Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêuvisinh 15

Bảng 4.1: Danh sách đội HACCPcủa Xí nghiệp 71

Bảng 4.2: Bảng mô tả sảnphẩm 72

Bảng 4.3: Bảng mô tả qui trình công nghệ 76

Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy 79

Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn 87

Bảng 4.6: Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn 88

Bảng 4.7: Hệ thống giám sát 89

Bảng 4.8 Hành động khắc phục 90

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 : Cá basa 2

Hình 1.2: Tình hình xuất khẩu cá basa, cá tra 4

Hình 2.1: Qui trình sản xuất 8

Hình 4.1: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 75

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của conngười Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bảnquan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có củachúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol khôngđáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh chocon người Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩmvẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sựtổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội

Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sựtồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Và để đảm bảochất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lýchất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng làđáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lýchất lượng thực phẩm như GMP, HACCP, ISO 9000,ISO 22000… nhưng phươngpháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến vàmang lại hiệu quả cao nhất

Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – mộtphương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nộidung yêu cầu đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm với sự hướng dẫn tận tình của

cô Lê Thùy Linh, em quyết định thực hiện đề tài:

“Xây dựng HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông lạnh.”

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Khái quát về cá basa

Cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tếcao được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới

Về ngoại hình: Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũynhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá ba sa ngắn hơitròn, dẹp đứng Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn,miệng nằm hơi lệch dưới mõm Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy đượckhi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dướibằng 1/3 chiều dài đầu Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa

và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên Vây hậu môn có 31-36 tia vây.Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía

ở 2 bên Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.Mặt lưng có màu nâu,mặt bụng có màu trắng

Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae vàClariidae

Hình 1.1 : Cá basa

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong cá basa

7 g

2 g

22 mg70,6 mg

0 g

0 g28g

1.2 Tình hình xuất khẩu sản phẩm cá basa của Việt Nam trên thế giới

 Tình hình xuất khẩu

Đến năm 2008, sản phẩm cá ba sa của Việt Nam được đánh giá là nhóm sảnphẩm thủy sản có tốc độ tăng nhanh nhất thế giới, xuất khẩu đến 127 quốc gia vàvùng lãnh thổ với tổng sản lượng trên 640.000 tấn sản phẩm, đạt giá trị hơn 1,4 tỷUSD, tăng khoảng 45% so với năm 2007, góp phần đưa toàn ngành lần đầu tiênvượt qua ngưỡng 4 tỉ USD

Năm 2009 sản lượng thu hoạch là 119160 tấn, cá basa Việt Nam đã xuấtkhẩu 110 quốc gia và vùng lãnh thổ (thị trường chính là EU)

Năm 2011 sản lượng là 360000 tấn, thu về 1 tỉ USD, thị trường ngày càngđược mở rộng trên 163 quốc gia và vùng lãnh thổ chiếm 90% thị phần cá da trơn thếgiới.

Ta có biểu đồ về tình hình xuất khẩu cá tra, cá basa qua các năm và mườitháng đầu năm 2008 như sau:

Hình 1.2: Tình hình xuất khẩu cá basa, cá tra

+ Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mởrộng thêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cátra,cá basa của Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ

+ Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của ViệtNam vẫn là EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm2010

+ EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt

là cá da trơn như cá tra,cá basa EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basafillet đông lạnh là mặt hàng có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh antoàn thực phẩm

+ Ngoài ra còn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc,

+ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á(Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc ), Châu Úc, Bắc

Mỹ, Trung Đông và châu Phi

Bảng 1.2: Thị trường nhập khẩu cá basa

1.3 Tìm hiểu về nguyên liệu cá

1.3.1 Tiêu chuẩn cho nguyên liệu cá

Dựa theo 28 TCN 117 : 1998_ sản phẩm thùy sản đông lạnh_ cá basa fillet

1.3.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan :

+ Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bịbệnh hay dị tật.

+ Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứngđược tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốckháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩmquyền ban hành

+ Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hànhnhanh, liên tục Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dậpnguyên liệu

+ Đúng sai cỡ theo hợp đồng mua bán

1.3.1.2 Tiêu chuẩn kháng sinh :

- Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng

28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm

- Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ

< 100ppb

1.3.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu

BanthumuacủaCôngtysẽđếncáchồ,bècákiểmtratrọnglượngvà kích cỡ cá,nếuđạt yêu cầu thì Ban thu muasẽlấy mẫu về Công ty đểBan công nghệ kiểm tradưlượng các chấtkháng sinh trong mẫu

0,2ppb) bằng phươngpháp thử ELISA,Nitrofuran(LOD0,3ppb) bằngphương phápthửELISA,tổngMalachiteGreenvà Leuco Green Malachite (LOD 0,1ppb) bằngphương pháp HPLCtheoPlakas

Nguyênliệu chỉchứa các chấtkháng sinhđượcphépsửdụngcógiớihạn

1.4 Cácnguyên liệu khác

Ngoài nguyênliệuđể chếbiến thành phẩmlà cábasa,những nguyênvậtliệukhác cầnthiếtchoquátrìnhsảnxuấtlàbaobì(PE)vàcácloại thùng, hộp cartondùng để đóng gói

Hiện tạiCông tynêncómột phânxưởng sản xuất baobì bằng PEvàthực hiện inấnnhãnmáchànghóa.Cácloạithùng,hộp cartonđượcCôngtymuatừcácnhà cung cấpbên ngoài

Căncứvàokế hoạchvà tìnhhình sảnxuấttrongthángPhòngKế hoạchsẽ lênkếhoạch nhập nguyên vậtliệucụ thể.Ngoàira còncócácnguyên vậtliệu đi với từnghợpđồngcụ thể sẽđáp ứngtheotừnglúcyêu cầu.Thời gian lưukho nguyên vậtliệuđảmbảođủ sản xuất trong thángkhông đểtồnđọng Cácnguyên vật liệu tồn đọngrất ít xảy ra,nếu có làdo đặttrướctheo hợp đồng xuất khẩu nhưng sau đó không thựchiện

Rửa 1Rửa 2

Tiếp nhận nguyên liệu và cắt

Ghi nhãn

Bảo quản

Tác

h khuôn, mạbăng

Rử

a 4

Xếp khuôn

Chờđông

Cân

Cấp đông

Nguyênliệu

Thành phẩm

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA FILET ĐÔNG LẠNH 2.1 Quy trình sản xuất

Hình 2.1: Qui trình sản xuất

2.2 Thuyếtminh qui trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1

Cátừvùngnuôi đượcvậnchuyểnbằnggheđục (đểgiữcácònsống) về bếncácủaCôngty, sauđóchovàothùngvậnchuyểnđếnkhutiếpnhậnnguyên liệu.Tại đây 7cáđượcQC kiểmtracảmquanvàcáccáchồsơcóliênquan.Saukhikiểmtra,cáđượccân,rửasạchvàvớtlêncắttiết,mụcđíchcủaquátrìnhcắttiếtlàđểxảhếtmáucá rước khichuyểnsang fillet Sau đó cáđã cắt tiết và đượcvận chuyển bằng xeôtô đến cơ sở tiếp nhận

nguyênliệuvàcáđượcchovàobồnrửasạch nhớt, huyết cárồi vớt lên fillet

Sauđó các miếng cá đãfilletđược chovàobể nước sạchđểrửa sạchmáu, nhớtvàtạpchất làmchomiếng cá sạchvàtrắng hơn.Sau đódùng rổvớtcálên.Yêucầumiếngcásaukhifilletbềmặtphảiphẳng,ítvấpdao,khôngcònsót xương,không làm rách bụng cá, vàthịt còn dính lại ởxương càng ít càng tốt

2.2.3 Lạn da

Các miếng cáfilletsaukhiđãrửaxong sẽ được lạndabằngmáymụcđích làđểloạibỏphầnda ra khỏimiếng cá.Miếng cásaukhilạnda thìkhôngcòn sót da, bềmặtláng, cho phép sót da 3%

2.2.4 Sửa cá

Mụcđích củaquá trìnhsửa cálàđể loạibỏphầnxương, mỡ,thịtđỏ,tạo chomiếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến

Miếng cáđượcđặttrên thớt,ngườicông nhân dùngdaochuyêndụng gọt nhẹ cácphần mỡnham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khithân cátrắng.

Yêu cầu saukhisửathìmiếng cákhôngcònmỡ,thịtđỏtrênlưng vàsót xương,khônglàm ráchdèmiếng cá, cóhìnhdạngnhấtđịnhtrơnđẹp,khôngsót gân trắng, khôngphạm thịt

2.2.6 Kiểm tra ký sinhtrùng

Cáđãđượcrửaxong sẽđưaquabànsoi đểkiểmtrakýsinhtrùng, cácmiếngcábịbệnhsẽđượcloạibỏrangoài,cácmiếngcònlại sẽ được chuyểnsang bàn phânloại

2.2.7 Phân loại, phân cỡ

Phânloại,phâncỡvớimụcđíchtạora sựđồng đều giữa cácmiếng cá nhằm đánhgiá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá

Cáđược đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theomàu của thịt cágồmcó 5màu: trắngtrong,vàngnhạt,vàngđậm, hồngnhạtvàhồngđậmđồngthờiloại ra các miếngsót nhiều xương, mỡ

Sau khi lựamàu cáđượcphân cỡbằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân rađược chovàotừngrổ riêngbiệt cónhiềucỡloạikhácnhauthườngthìtheocáccỡ sau:60-

120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP Trọnglượngcá được tính bằnggr/miếng cá, kích cỡsai số cho phép là 5gr

2.2.8Cân - Rửa 4

Cásaukhiphânloại, cỡthìtiếnhành cân cátheotrọnglượngđãhợpđồngvớikháchhàngnhưngthườngthìcânkhoảng5kghoặc1kg,saukhicântrênmỗi

rổcáđượcchothẻcỡ,loạilêntrên.Sauđórửacálạimộtlầncuốicùngtrong3 bồn nướcsạchlạnh chuẩn bịxếp khuôn

2.9 Xếp khuôn

Khuônđểxếpcáphảiđượcrửasạch,đểkhôvàbaoPEphảiđượcrửa sạch

Tùytheo sảnphẩmmà cókiểuxếpkhuônkhácnhaunhưngnguyêntắc quantrọngđó làcácmiếng cá(đốivới đôngrời)haylớp cá(đốivới đôngblock) phải được ngăncách với nhau bởi một lớp PE

DạngđôngrờiIQF:đặtmộtmiếng PE dướikhuôn sauđóxếp cángay ngắn,phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE Trên cùng phủmộtlớp PEvà góiphần dư lại

Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PEdưới đáy khuôn, xếp phầnlưng cáquayrangoàimặtđáy vàmặttrên cùng khuôn, cứmộtlớpcámột lớpPE vàchâmnướcvào (nhiệtđộnước châmkhuôn gần1oC), sau cùng làtấmPE,gói phần dưlại rồi chuyển sang khâu cấp đông

Dạng đôngbăng chuyềnIQF:cákhông xếp vàokhuôn màđượcxếptrực tiếptrên bề mặt củabăng chuyền

Yêu cầu khi xếp khuôn làmiếng fillet phảingay,phẳng,dècáphải đượcgiấuvàotrong, vuốtmiếng cá cholángvà đểdínhvàoPEđuổibớtkhôngkhírangoài.Khixếp cá xong trên cùng phải đặt thẻcỡvào rồi góiPElại

2.2.10 Chờ đông

Mụcđích củaquátrình làđểbảoquảnbán thành phẩmtrong thờigian chờcấpđông,tránhbiếnmàu,biến chấtvà hạn chế sựpháttriển củavisinhvậtgâybệnhđồngthờihạnchếsựđóngbăngnướctrongbánthànhphẩmsẽảnhhưởng đến chấtlượng sản phẩm sau này Mặt kháccòn rút ngắn thời gian cấp đông

Cásau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vàokhochờđông,trongkho chờ đông các khuôn cáđượcxếpngayngắn, chồnglênnhau,tránhđènénsảnphẩm.Nhiệtđộkhochờđôngtừ-1oCđến4oC,thờigian chờđôngkhôngquá04giờ, bánthànhphẩmnhậpvàxuấttheonguyêntắc “Vào trước ratrước”.

Đốivới cấpđôngbăngchuyền IQF nhiệtđộkhoảng -38oC÷-42oC,thời giancấpđông là12-20 phút.Bán thànhphẩmphải dưới10oCthìcấpđông mới nhanh

2.2.12 Tách khuônmạ băng - Bao gói, ghi nhãn

Mụcđích củaquátrình nhằm bảovệsảnphẩmtránh bịmất nước,bịoxihóatrongquátrìnhbảoquảnlạnh,tăngvẻmỹquansảnphẩm,khắcphụcđược hiệntượngcháylạnh,làmnứtsảnphẩm,bảovệsản phẩmkhỏi ảnh hưởng của các tácnhân bênngoài

Đốivới sảnphẩmđôngrờiIQF, tiếnhànhtáchkhuônbằngtay, dùngtay táchrờitừnglớpPEtrongkhuôn cho vàomỗi rổ đểtách sảnphẩm rờira.Sau đóđưavàomạbăngtrongbồnnướclạnhnhiệtđộnhỏhơn4oCđểlớpbăngáođều bênngoàisảnphẩm,nhanhchónglấyrổsảnphẩmra,xốcráonước, chosảnphẩm vào túiPE(1kg/1PE)hànkín miệnglạirồichovàothùngcarton10PE/thùngvà dùng đai nẹp 2

ngang 2 dọc.

Đốivớisảnphẩmkhối(block),tiếnhànhtáchkhuônbằngcáchtácđộng cơhọcvàomépkhuônvàúpmặtkhuônxuốngbànđểlấymiếngcárakhôngmạ băngchongayvàothùng carton,2block/1thùng cartonvàdùngđainẹp2ngang2

dọc

ĐốivớicácấpđôngbăngchuyềnIQF,cácmiếngfilletsaukhirakhỏi băngchuyềncấpđông sẽđi quahồ chứa nướcđáđểmạbăngsau đóđượctáiđông một lầnnữamới cho vào bao gói

Việcmạbăngvàđónggóicũngtùytheoyêucầucủakháchhàng,sản phẩm cònđược đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ:5kg/PE– 10kg/thùng

Lưu ýhàngnếunhư chưaxuấtđiliềnthìđượcđóngtạmvàtrữtrongkho thànhphẩm,khi đếnngàyxuấthàng thìmởravô PEvàvàothùng xuất hàng.Thùng có ghiđầy

đủ chi tiết theo quicách thành phẩm

2.2.13 Bảo quản, vậnchuyển

Sảnphẩm saukhibaogóihoànchỉnh, chuyểnngayđếnkhobảoquảnlạnhvànhậpkhoquacửasổnhỏ,xếpcácthùngvàocâyhàngtheochủngloại,chất đúngquicách.Xuấthàng theo nguyêntắc“vào trướcratrước,vàosaura sau”,vàkhixuấtphảiđược đaikiệnđầyđủvàđượcsự đồngý của ngườiđứng đầu côngty, phòng

kỹ thuật, cơ quan có thẩm quyền

Nhiệtđộ của khothànhphẩmvàxechuyểnhànglà≤-18oC,chophépsai lệch ±2oC Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất

thịtrườngvà Côngty.Để đảmbảođượccácyêu cầutrênsảnphẩmphảiđạt yêu cầu về cácchỉ tiêu sau:

2.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu cảmquan

1 Màu sắc Màu miếng cá filletđược quy thành 5 thang màu:màu trắng

trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậmvà vàng đậm

2 Mùi Có mùitự nhiên đặc trưng củacá Tra – cá Basa

3 Vị Đặc trưng của cá Tra – cá Basakhông có vị lạ

4 Trạng thái Thớ thịtto, săn chắc, vết cắtnhẵn;không sótxương, da, mỡ; cho

phép tốiđa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

Băng đượcmạ đều trên bề mặtsản phẩm(nếu có)

5 Tạp chất Không cho phép

6 Khối lượng Khối lượng tịnh củamỗiđơn vịsản phẩmtrên mẫu kiểmsau

khirãđông nhanh để ráo nước cho phép saikhác ± 2,5%

Giá trịtrung bình của tổng số mẫu kiểmphảiđạtgiá trịghi trênbao bì

2 Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép

3 Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản

1 Tổng số visinh vậthiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc

trong1g sản phẩm;không lớn hơn

4 E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép

5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép

6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản

phẩm

Không cho phép

2.4 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu trên sản phẩm

2.4.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan

Lấy mẫu

Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra lô hàng thủy sản, cách tiến hành như sau:

- Căn cứ vào lý lịch chất lượng, nhật ký sản xuất để xem xét việc phân chiathành lô hàng,

- Căn cứ vào bảng liệt kê số lượng của lô hàng để kiểm tra đối chiếu với thực

tế của hàng cần kiểm tra

- Kiểm tra tình trạng bao bì, cách sắp xếp, bảo quản thành phẩm trong kholạnh.

- Đối với mỗi lô hàng, mở từ 1 – 5% số kiện (nhưng không ít hơn một kiện) ởcác vị trí khác nhau trong lô hàng để kiểm tra bao gói, ghi nhãn, mặt băng và sơ

bộ kiểm tra độ tươi của sản phẩm trong băng

- Từ các kiện nói trên, lấy ra các đơn vị sản phẩm làm các mẫu phân tích,lượng mẫu lấy bằng 0,05 – 0,1% khối lượng lô hàng, nhưng không ít hơn 2 đơn

vị sản phẩm, trong đó sử dụng 60% lượng mẫu để kiểm tra cảm quan và hóahọc, 40% còn lại để kiểm tra vi sinh vật

- Nếu kết quả kiểm tra có nghi vấn chỉ tiêu nào thì phải lấy mẫu kiểm tra lần 2với lượng mẫu gấp đôi

o Trường hợp cơ sở sản xuất có phòng kiểm nghiệm đủ tiêu chuẩn, việc kiểmtra tiến hành ngay tại cơ sở,

o Nếu gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm xa nơi lấy mẫu thì phải giữ mẫu trongthiết bị lạnh có nhiệt độ chỉ chênh lệch với phòng bảo quản  2oC và đảm bảo

đủ các điều kiện bảo quản hợp vệ sinh, kèm theo nhãn với nội dung sau đây:

- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất

- Tên và loại sản phẩm

- Khối lượng lô hàng

- Khối lượng mẫu gửi đến kiểm tra

- Ngày lấy mẫu

- Yêu cầu nội dung kiểm nghiệm

- Tên KCS lấy mẫu

2.4.2 Kiểm tra chỉ tiêu hoá học

2.4.2.1 Xác định hàm lượng tổng số Nitơ bazơ

Thử hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi theo phương pháp của Hiệp hộicác nhà hoá học phân tích (AOAC) công bố năm 1990, mục 955.04, trang 17, quyển1

2.4.2.2 Xác định Borat

Thử Borat theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990, mục 949.03,trang 29, quyển 1

2.4.2.2 Xác định dư lượng thuốc kháng sinh

Xác định dư lượng thuốc kháng sinh theo phương pháp của AOAC công bốnăm 1990; phần 23, trang 625, quyển 1

2.4.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

- Chuẩn bị các cặp đĩa rót khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng cácdung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu

Ủ trong điều kiện hiếu khí các đĩa ở 30°C trong 72 h

Tính số lượng vi sinh vật trong một mililit hoặc trong một gam mẫu từ sốlượng khuẩn lạc thu được trên các đĩa đã chọn

Chuẩn bị mẫu thử

Việc chuẩn bị mẫu thử theo các phần tương ứng của TCVN 6507 : 2005(TCVN 6507_ Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – chuẩn bị mẫuthử, huyền phù ban đầu và dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật)

và tiêu chuẩn riêng tương ứng với sản phẩm Nếu chưa có tiêu chuẩn riêng thì cácbên liên quan tự thoả thuận với nhau về vấn đề này

Cách tiến hành

Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng Theo TCVN6507_ Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – chuẩn bị mẫu thử, huyềnphù ban đầu và dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật

Cấy và ủ

- Lấy hai đĩa Petri vô trùng Dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1 mlmẫu thử nếu sản phẩm là chất lỏng hoặc 1 ml huyền phù ban đầu nếu các sản phẩm

ở dạng khác (độ pha loãng 10-1)

- Lấy hai đĩa Petri vô trùng khác Dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1

ml dịch pha loãng 10-1 (nếu sản phẩm là chất lỏng) hoặc 1 ml dung dịch pha loãng

10-2 (nếu các sản phẩm ở dạng khác)

- Lặp lại trình tự này với các dịch pha loãng tiếp theo, sử dụng pipet mới

vô trùng đối với mỗi dung dịch pha loãng thập phân, nếu cần

- Nếu thích hợp và nếu có thể, chỉ chọn các bước pha loãng tới hạn (ít nhấthai dung dịch pha loãng thập phân liên tiếp) để cấy các đĩa Petri sao cho thu được

số đếm từ 15 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc trên mỗi đĩa petri

- Rót vào mỗi đĩa Petri khoảng từ 12 ml đến 15 ml môi trường thạch đếmđĩa ở 44°C đến 47°C Thời gian từ khi chuẩn bị xong huyền phù ban đầu (hoặc dungdịch pha loãng 10-1 nếu sản phẩm là chất lỏng) đến khi rót môi trường vào các đĩakhông được vượt quá 45 phút

- Trộn cẩn thận dịch cấy với môi trường bằng cách xoay đĩa Petri và đểcho hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt các đĩa Petri trên bề mặt nằm ngang, mát

- Sau khi đông đặc hoàn toàn và chỉ khi nào nghi ngờ sản phẩm cần kiểmtra có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lan trên khắp bề mặtcủa môi trường, thì rót khoảng 4 ml môi trường phủ ở 44°C đến 47°C lên bề mặtmôi trường đã cấy mẫu Để cho đông đặc như mô tả ở trên

- Lật ngược các đĩa đã cấy mẫu và đặt vào tủ ấm ở 30°C  1°C trong 72 h

 3 h Không xếp chồng cao quá sáu đĩa Các chồng đĩa cần được tách khỏi nhau vàcách xa thành và nóc tủ

Đếm khuẩn lạc

- Sau giai đoạn ủ qui định, đếm các khuẩn lạc trên các đĩa sử dụng dụng cụđếm khuẩn lạc nếu cần Kiểm tra các đĩa dưới ánh sáng dịu Điều quan trọng là cáckhuẩn lạc chính phải được đếm và tránh đếm nhầm với các hạt không hòa tan hoặcchất kết tủa trên đĩa Kiểm tra cẩn thận các khuẩn lạc nghi ngờ, khi cần nên dùngkính lúp có độ khuyếch đại lớn hơn để phân biệt các khuẩn lạc với tạp chất lạ

- Các khuẩn lạc mọc lan rộng được coi là các khuẩn lạc đơn lẻ Nếu ít hợpmột phần tư đĩa mọc dày lan rộng, thì đếm các khuẩn lạc trên phần đĩa còn lại vàtính số tương ứng cho cả đĩa Nếu quá một phần tư đĩa bị mọc dầy lan rộng thì loại

bỏ đĩa và không đếm

Tính kết quả

Chọn tất cả các đĩa có không quá 300 khuẩn lạc để tính kết quả Sự phân bốcủa các khuẩn lạc trên các đĩa nuôi cấy phải hợp lý: độ pha loãng càng cao thì sốkhuẩn lạc càng ít Nếu kết quả không hợp lý, phải tiến hành lại các bước nuôi cấy.Tính kết quả như sau:

- Chọn những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc ở các đĩa của 2 đậm độ phaloãng liên tiếp Nếu chênh lệch các giá trị của 2 đậm độ trên nhỏ hơn hoặc bằng 2lần, tính số (N) khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cho 1 g hoặc 1 ml sản phẩm bằng cáchtính trung bình cộng tổng số khuẩn lạc của các đĩa trên theo công thức sau:

Trong đó:

C: số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

n1, n2: Số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1, thứ 2

d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ 1

Làm tròn số kết quả có được, chỉ giữ lại 2 số có nghĩa

Biểu thị kết quả dưới dạng thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10n (n là số

- Nếu ở tất cả các đĩa không có khuẩn lạc nào mọc, đánh giá kết quả như sau:

+ Ít hơn 1 vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml sản phẩm.

+ Ít hơn 1vi khuẩn hiếu khí trong 1 g sản phẩm

d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng ban đầu (10-1)

2.4.3.2 Xác địnhEscherichia coli

Thử theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990, mục 983.25, trang

437, quyển 1

2.4.3.3 Xác địnhStaphylococusaureus

Theo TCVN 4830-1:2005, Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi –

phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch – Phần 2: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ).

Nguyên tắc

Chuẩn bị hai đĩa rót môi trường thạch chọn lọc fibrinogen huyết tương thỏ,với một lượng mẫu thử qui định nếu sản phẩm ở dạng lỏng, hoặc với một lượnghuyền phù ban đầu qui định nếu sản phẩm ở dạng khác

Trong cùng một điều kiện, cấy các dịch pha loãng thập phân của mẫu thửhoặc của huyền phù ban đầu, dùng hai đĩa cho một độ pha loãng

Ủ các đĩa ở 35oC hoặc 37oC trong 18h đến 24h, và ủ thêm 24h, nếu cần

Từ số lượng các khuẩn lạc điển hình trên đĩa Petri, tính số lượngStaphylococci có phản ứng dương tính với coagulase trong 1 mililit, hoặc trong 1gam mẫu thử

Lấy mẫu

Việc lấy mẫu không qui định trong tiêu chuẩn này.Nếu chưa có tiêu chuẩnriêng về lấy mẫu cho sản phẩm tương ứng, thì các bên có liên quan tự thoả thuận vềvấn đề này.

Điều quan trọng là phòng thử nghiệm nhận được đúng mẫu đại diện vàkhông bị hư hỏng hoặc biến đổi trong suốt quá trình bảo quản hoặc vận chuyển

Chuẩn bị mẫu thử

Việc chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn riêng phù hợp với sản phẩm tươngứng Nếu chưa có tiêu chuẩn riêng, thì các bên có liên quan tự thoả thuận về vấn đềnày

Cách tiến hành

Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và dịch pha loãng

- Theo TCVN 6507-1 : 2005, Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chănnuôi – chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân

để kiểm tra vi sinh vật – phần 1: các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù banđầu và các dung dịch pha loãng thập phân

Cấy và ủ

- Lấy 2 đĩa Petri vô trùng Dùng pipet vô trùng chuyển vào mỗi đĩa 1 mlmẫu thử sản phẩm dạng lỏng, hoặc 0,1 ml huyền phù ban đầu nếu sản phẩm ở dạngkhác Lấy hai đĩa Petri vô trùng khác và chuyển vào mỗi đĩa 1 ml dịch pha loãngthập phân thứ nhất

Lặp lại trình tự này với các độ pha loãng liên tiếp, sử dụng pipet mới vôtrùng đối với mỗi dung dịch pha loãng thập phân

- Rót ngay vào từng đĩa Petri môi trường hoàn chỉnh vừa chuẩn bị dàykhoảng 3 mm (không giữ môi trường này ở dạng lỏng)

Trộn cẩn thận dịch cấy với môi trường và để cho đông đặc lại bằng cách đặtđĩa Petri lên trên mặt phẳng nằm ngang.

- Sau khi đông đặc hoàn toàn, lật ngược các đĩa này và đặt chúng vào tủ

ấm để ở 35oC hoặc 37oC từ 18h đến 24h Ủ lại từ 18h đến 24h, nếu cần

Đếm khuẩn lạc

- Sau khi kết thúc giai đoạn ủ, Staphylococci hình thành khuẩn lạc nhỏmàu đen hoặc màu xám hoặc thậm chí màu trắng được bao quanh bởi vòng sáng kếttủa dấu hiệu cho hoạt tính coagulase Khi bắt đầu ủ, các khuẩn lạc Proteus có thểcho thấy vẻ bên ngoài giống với các khuẩn lạc Staphylococci có phản ứng dươngtính với coagulase Tuy nhiên, sau khi ủ 24h hoặc 48h, chúng có thể phát triển thànhkhuẩn lạc mọc rộng có màu nâu đậm hoặc nâu nhạt do đó có thể phân biệt được với

vi khuẩn Staphyloccocci

- Đếm các khuẩn lạc điển hình trên mỗi đĩa

Biểu thị kết quả

Trường hợp chung

- Chọn các đĩa chứa tối đa 300 khuẩn lạc, có 100 khuẩn lạc điển hình ở hai

độ pha loãng liên tiếp Mỗi đĩa chứa ít nhất 15 khuẩn lạc điển hình

- Tính số lượng N Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase cótrong một mililit hoặc trong một gam sản phẩm là số trung bình của hai độ phaloãng liên tiếp, sử dụng công thức sau:

N = Trong đó:

C là tổng số các khuẩn lạc Staphylococci điển hình trên tất cả các đĩa đãchọn;

V là thể tích chất cấy trên mỗi đĩa, tính bằng mililit;

n1 là số lượng các đĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ nhất;

n2 là số lượng các đĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ hai;

d là hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất đã chọn (huyền phùban đầu là một độ pha loãng),

- Làm tròn các kết quả tính được đến hai chữ số có nghĩa

- Lấy kết quả là số lượng Staphylococci có phản ứng dương tính vớicoagulase trong một mililit (sản phẩm dạng lỏng) hoặc trong một gam (sản phẩm ởdạng khác), được biểu thị theo số từ 1,0 đến 9,9 nhân 10x, trong đó x là luỹ thừatương ứng của 10

Ước tính các số lượng nhỏ

- Nếu hai đĩa, tương ứng với mẫu thử (nếu các sản phẩm dạng lỏng) hoặchuyền phù ban đầu (nếu các sản phẩm ở dạng khác), mỗi đĩa chứa ít hơn 15 khuẩnlạc thì báo cáo các kết quả như sau:

+ Đối với các sản phẩm dạng lỏng, số Staphylococci có phản ứng dươngtính với coagulase được ước tính trong một mililit:

N = Trong đó: C là tổng số các khuẩn lạc Staphylococci có phản ứng dương tínhvới coagulase đếm được trên hai đĩa đã chọn:

+ Đối với các sản phẩm ở dạng khác, Staphylococci có phản ứng dươngtinh với coagulase được ước tính trong một gam:

N = Trong đó:

C là tổng số các khuẩn lạc Staphylococci có phản ứng dương tính vớicoagulase đếm được trên hai đĩa đã chọn.

d là hệ số pha loãng của huyền phù ban đầu

Nếu hai đĩa, tương ứng với mẫu thử (sản phẩm dạng lỏng) hoặc huyền phùban đầu (sản phẩm dạng khác) không chứa bất kỳ một khuẩn lạc Staphylococci nào

có phản ứng dương tính với coagulase thì báo cáo kết quả như sau:

- Ít hơn 1 Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase trong 1 mililit(sản phẩm dạng lỏng);

- Ít hơn 1/d Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase trong mộtgam (sản phẩm dạng khác), trong đó d là hệ số pha loãng của huyền phù ban đầu

2.4.3.4 Kiểm tra Samonella

Theo TCVN 4829 : 2005, Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

Nguyên tắc

Yêu cầu chung

- Qui trình phát hiện Salmonella cần qua bốn giai đoạn kế tiếp nhau (xemthêm phụ lục 3)

CHÚ THÍCH: Salmonella có thể có mặt với số lượng nhỏ và thường kèmtheo một lượng khá lớn các vi sinh vật thuộc họ Enterobacteriaceae hoặc các họkhác Do đó cần tăng sinh sơ bộ để đảm bảo phát hiện một lượng nhỏ Salmonellahoặc Salmonella bị suy giảm hoạt tính

Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc

- Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phòng, sau đó

ủ ở 370C ± 10C trong 18h ± 2h

- Đối với một số loại thực phẩm nhất định, cần phải sử dụng các qui trìnhtăng sinh sơ bộ khác

- Đối với số lượng lớn, thì làm nóng dung dịch đệm pepton đến 37°C ±1°C trước khi cấy phần mẫu thử

Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc

- Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu được vào môi trường Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxinmuller-kauffmann (môi trường MKTTn )

Rappaport Môi trường RVS được ủ ở 41,5°C ± 1°C trong 24h  3h và môi trườngMKTTn được ủ ở 37°C ± 1°C trong 24h ± 3h

Đổ đĩa và nhận dạng

- Cấy dịch tăng sinh thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc:

+ Thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD)

+ Một môi trường đặc chọn lọc bất kỳ khác bổ sung cho thạch XLD và đặcbiệt thích hợp để phân lập các chủng Salmonella, Salmonella Typhi và SalmonellaParatyphi dương tính với lactoza; phòng thử nghiệm có thể chọn môi trường đó để

Điều quan trọng là phòng thử nghiệm nhận được đúng mẫu đại diện vàkhông bị hư hỏng trong suốt quá trình bảo quản hoặc vận chuyển.

Việc lấy mẫu không qui định trong tiêu chuẩn này.Xem tiêu chuẩn riêng vềlấy mẫu cho sản phẩm tương ứng.Nếu không có tiêu chuẩn riêng, thì các bên có liênquan tự thoả thuận về vấn đề này

Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu

- Yêu cầu chung

+ Xem TCVN 6507-1 (TCVN 6507 : 2005, Vi sinh vật trong thực phẩm vàthức ăn chăn nuôi, chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và dịch pha loãng thậpphân để kiểm tra vi sinh vật) và các tiêu chuẩn riêng liên quan đến sản phẩm

+ Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, trong trường hợp chung sử dụng môitrường tăng sinh sơ bộ (dung dịch đệm pepton) làm dịch pha loãng

+ Nếu khối lượng qui định của phần mẫu thử khác 25g, thì sử dụng mộtlượng cần thiết môi trường tăng sinh sơ bộ để có được dung dịch pha loãng 1/10

+ Để giảm khối lượng công việc khi có nhiều phần mẫu thử lớn hơn 25g từ

lô hàng thực phẩm qui định cần kiểm tra, và khi có bằng chứng cho thấy việc trộn(gộp các phần mẫu thử) không ảnh hưởng đến kết quả của thực phẩm cụ thể đó, thì

có thể trộn các phần mẫu thử

- Chuẩn bị riêng huyền phù ban đầu đối với một số loại thực phẩm nhấtđịnh.

+ Cacao và các sản phẩm có chứa cacao

Thêm dung dịch đệm pepton tốt nhất là 50 g/l casein (tránh sử dụngcasein axit), hoặc 100 g/l sữa bột gầy vô trùng, và sau khi ủ khoảng 2h, thêm 0,018g/l Brilliant green nếu thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Gram dương cao

+ Thực phẩm có tính axit và axit hoá

Đảm bảo rằng pH không xuống thấp hơn 4,5 trong suốt quá trình tăngsinh sơ bộ

CHÚ THÍCH: pH của thực phẩm có tính axit và axit hoá sẽ ổn định hơn nếu

sử dụng dung dịch đệm pepton nồng độ kép

Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc

- Ủ huyền phù ban đầu ở 37°C ± 1°C trong 18h ± 2h

Tăng sinh chọn lọc

- Chuyển 0,1ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10ml môi trườngRSV; chuyển 1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10ml môi trường MKTTn

- Ủ môi trường RVS đã cấy dịch tăng sinh ở 41,5°C ± 1°C trong 24h ± 3h,

và môi trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh ở 370C ± 10C trong 24h ± 3h Cẩnthận không được để vượt quá nhiệt độ ủ tối đa (42,50C)

Đỗ đĩa và nhận dạng

- Sau khi ủ 24h ± 3h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường RVS,dùng que cấy vòng cấy lên bề mặt của một đĩa Petri cỡ lớn chứa môi trường chọnlọc đổ đĩa thứ nhất (thạch XLD) sao cho thu được các khuẩn lạc phân lập tốt

+ Trường hợp không có đĩa lớn, thì sử dụng hai đĩa nhỏ, chỉ dùng một quecấy vòng để cấy liên tiếp từng đĩa một.

+ Tiến hành tương tự đối với môi trường chọn lọc đổ đĩa thứ hai sử dụngque cấy vòng vô trùng và các đĩa Petri như trên

- Sau khi ủ 24h ± 3h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trườngMKTTn, lặp lại cách tiến hành với hai môi trường đổ đĩa chọn lọc

- Đối với môi trường đổ đĩa thứ nhất, lật ngược các đĩa sao cho đáy hướnglên trên và đặt chúng trong tủ ấm để ở 37°C Đối với môi trường đổ đĩa thứ hai,phải theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất

- Sau khi ủ 24h ± 3h, kiểm tra các đĩa về sự có mặt của các khuẩn lạcSalmonella điển hình và các khuẩn lạc không điển hình mà có thể nghi làSalmonella (xem chú thích) Đánh dấu các vị trí của chúng trên đáy đĩa

+ Khuẩn lạc Salmonella điển hình phát triển trên thạch XLD có tâm màuđen và vùng trong màu đỏ nhạt do sự thay đổi màu của chất chỉ thị

+ CHÚ THÍCH: Salmonella biến thể âm tính H2S (ví dụ, S Paratyphi A)phát triển trên thạch XLD có màu hồng có tâm màu hồng sẫm Salmonella dươngtính với lactoza phát triển trên thạch XLD màu vàng, có hoặc không có tâm màuđen

+ Ủ môi trường đặc chọn lọc thứ hai ở nhiệt độ thích hợp và sau mộtkhoảng thời gian thích hợp kiểm tra để phát hiện sự có mặt với các khuẩn lạc, từ cácđặc trưng của chúng mà có thể coi là Salmonella giả định

Khẳng định

- Yêu cầu chung

+ Nếu thấy đáng tin cậy, có thể sử dụng các bộ thử nhận dạng có bán sẵn

để kiểm tra sinh hoá Salmonella Việc sử dụng các bộ thử nhận dạng này liên quanđến thử sinh hoá các khuẩn lạc Sử dụng các bộ thử này theo các chỉ dẫn của nhàsản xuất

+ CHÚ THÍCH: Việc công nhận các khuẩn lạc Salmonella cần có bề dàykinh nghiệm và hình dạng bên ngoài của chúng có thể thay đổi ít nhiều không chỉ từhuyết thanh này đến loại huyết thanh khác mà còn từ mẻ này đến mẻ khác của môitrường cấy chọn lọc được sử dụng

- Chọn khuẩn lạc để khẳng định

+ Để khẳng định, lấy từ mỗi đĩa (hai đĩa cỡ nhỏ hoặc một đĩa cỡ lớn) củatừng môi trường chọn lọc ít nhất một khuẩn lạc được xem là điển hình hoặc nghingờ và bốn khuẩn lạc tiếp theo nếu khuẩn lạc đầu tiên là âm tính

+ Nên lấy ít nhất năm khuẩn lạc để nhận dạng trong trường hợp nghiên cứudịch tễ học Nếu trên một đĩa có ít hơn năm khuẩn lạc điển hình hoặc khuẩn lạc nghingờ, thì lấy tất cả các khuẩn lạc điển hình hoặc nghi ngờ đó để khẳng định

+ Cấy ria các khuẩn lạc đã chọn trên bề mặt các đĩa thạch dinh dưỡng đãđược làm khô trước, sao cho các khuẩn lạc phân lập tốt phát triển được Ủ các đĩa

đã cấy ở 37°C  1°C trong 24h ± 3h

+ Sử dụng các chủng cấy thuần khiết để khẳng định bằng phép thử sinhhoá và huyết thanh

- Khẳng định sinh hoá

+ Yêu cầu chung

Từ các khuẩn lạc đã chọn, dùng que cấy cấy vào các môi trường.+ Thạch TSI