thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp

Vì vậy, hệ thống cấp nước là một cơ sở hạ tầng cần được quan tâm để đảm bảo tiến độ của quá trình sản xuất trong nhà máy.. Hệ thống giao thông: Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọ

Trang 1

2 Kỷ Nhật Trung

Quy trình, thuyết minh quy trình, tính năng lượng, mặt bằng, vẽ AUTOcard

08106851

3 Phạm Minh Trường

Tính diện tích tổng quan, an toàn lao

Tuấn

Lập luận kinh tế, làm PowerPoint, nước cấp-nước thải, tìm thiết bị

08111151

5 Lê Thị Hồng Vân

Chọn địa điểm, tính năng lượng, tính cân bằng vật chất

08263061

Vương

Chọn địa điểm, tính điện-nước, mặt bằng

08106191

Trang 2

http://www.ebook.edu.vn 2

LỜI MỞ ĐẦU

Từ lâu cá ngừ đã là món ăn ưa thích của rất nhiều người trên thế giới, không chỉ

bởi vì nó thơm ngon mà còn bởi hàm lượng chất dinh dưỡng mà nó cung cấp Cá ngừ

có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon

và bổ dưỡng, không độc Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa

(nhất là omega-3, làm giảm triglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng

ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp Ngoài ra, trong cá có hàm lượng vitamin,

nhất là vitamin D, phốt pho cao cũng tốt cho xương

Nước ta có lợi thế là nằm ở vị trí rất thuận lợi cho việc khai thác các nguồn tài

nguyên của biển cả Theo kết quả nghiên cứu, chỉ riêng cá ngừ đại dương đã có trữ

lượng khoảng 45.000 tấn, đem lại một nguồn lợi lớn cho việc khai thác loại cá này

Theo xu hướng hiện nay, đồ hộp cá ngừ là một mặt hàng đầy tiềm năng có giá

trị cao và cũng có nhiều tiện lợị được ưa chuộng trên toàn thế giới Bởi vì nó đáp ứng

được nhu cầu trong thời đại ngày nay: ngon, tiện lợi và dinh dưỡng

Cá ngừ, một món ăn ngon và giàu dinh dưỡng, có tiềm năng lớn thế nhưng ở

nước ta ngày nay những nhà máy sản xuất cá ngừ vẫn còn ít, đặc biệt là nhà máy đồ

hộp cá ngừ

Dựa vào những điều kể trên nhóm chúng em quyết định chọn đề tài: Thiết kế

nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ Đây là đề tài mang tính khả thi, có thể đáp ứng được

nhu cầu cần sử dụng nguồn tài nguyên cá ngừ và xuất khẩu sang thị trường thế giới

Trang 3

1 LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ

1.1 Cá ngừ:

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loại cá có giá trị kinh tế quan trọng

ở vùng biển nước ta Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam và cũng rất đa

dạng về chủng loại Tuy nhiên có thể phân loại cá ngừ thành 2 nhóm chính:

Nhóm cá có kích thước nhỏ

Nhóm cá ngừ đại dương

1.1.1 Nhóm các loài có kích thước nhỏ:

Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có

giá trị kinh tế thấp, di cư trong phạm vi địa lý hẹp

• Cá ngừ ồ:

Tên tiếng Anh: Bullet tuna

Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)

Phân bố vùng biển miền trung

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng

Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

• Cá ngừ chù

Tên tiếng Anh: Frigate mackerel

Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)

Trang 4

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

• Cá ngừ chấm

Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850)

Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói

• Cá ngừ bò

Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây

Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

• Cá ngừ sọc dưa

Tên tiếng Anh: Striped tuna

Tên khoa học: Sarda orientalis

Trang 5

Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung

Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành

Kích thước khai thác: 450 – 750 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp

1.1.2 Nhóm các loài di cư đại dương

Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700

– 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên

thị trường thế giới Phạm vi di cư đại dương

• Cá ngừ vằn

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis

(Linnaeus, 1758)

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,

vùng biển

khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật,

câu kéo

Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm

• Cá ngừ vây vàng

Trang 6

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và

Đông Nam bộ

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối

với câu

vàng 500 – 2000 mm

• Cá ngừ mắt to

Tên tiếng Anh: Bigeye tuna

Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)

Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và

Đông Nam bộ

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm

1.2 Cá ngừ đóng hộp:

Khai thác và đánh bắt cá ngừ ở Việt Nam đang phát triển rất mạnh Sản phẩm

của cá ngừ không chỉ dùng cho thị trường nội địa mà con phục vụ cho thị trường

ngoại địa

Thị phần tiêu thụ cá ngừ Việt Nam như sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật

Bản 13%

Trang 7

Sản lượng cá ngừ (cá ngừ đại dương và các loại cá ngừ khác) tiêu thụ trong 10

tháng đầu năm 2008 là 45.450 tấn với tổng kim ngạch là 161,377 triệu USD, trong

đó có gần 9.500 tấn cá ngừ đại dương Riêng các doanh nghiệp của Khánh Hoà đã

tiêu thụ cá ngừ đại dương với tổng kim ngạch là 95,55 triệu USD chiếm 58,2%

So với cùng kỳ năm 2007, khối lượng tiêu thụ tăng 3,7%, giá trị tăng 29,9%

Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903 là một trong những sản

phẩm từ cá ngừ cũng khá được ưa chuộng và nhanh chóng trở nên phổ biến với các

loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối

Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ

chế biến Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp

nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligramsa

2 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

2.1 Các nhân tố quan trọng trong việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

2.1.1 Vị trí địa lý

Vị trí địa lý là một nhân tố rất quan trọng trong việc lựa chọn địa điểm xây

dựng nhà máy Ở một vị trí địa lý thuận lợi, phù hợp cho việc vận chuyển nguyên vật

liệu cũng như lưu thông hàng hóa sẽ tạo điều kiện tốt cho sự phát triển của nhà máy

2.1.2 Hệ thống cấp nước:

Đối với các nhà máy đường, nước là một vấn đề rất quan trọng, nước được

dùng vào nhiều mục đích khác nhau như sinh hoạt, quá trình sản xuất…với một lượng

nước tương đối lớn Vì vậy, hệ thống cấp nước là một cơ sở hạ tầng cần được quan

tâm để đảm bảo tiến độ của quá trình sản xuất trong nhà máy

2.1.3 Hệ thống thoát nước:

Nước thải từ nhà máy nếu không được thoát một cách hợp lý sẽ gây đọng nước

thường xuyên, làm ngập móng tường, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng của

Trang 8

nhà máy Hệ thống thoát nước cần được bố trí dẫn nước thải đã qua xử lý phù hợp

nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn cho nhà máy, công nhân, khu vực xung quanh, đồng

thời thực hiện đúng quy trình nhằm bảo vệ môi trường

2.1.4 Hệ thống giao thông:

Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọng, nó cung ứng vật tư kỹ thuật,

nguyên liệu, năng lượng cho nhà máy và nhờ mạng lưới giao thông mà sản phẩm được

đưa đến nơi tiêu thụ, giúp cho quá trình sản xuất diễn ra liên tục không bị gián đoạn

Nhà máy được đặt ở các vị trí gần các tuyến vận tải lớn, các đầu mối giao thông vận tải

cũng đồng nghĩa là gần nguyên liệu và gần nơi tiêu thụ, giảm chi phí vận tải đáng kể,

từ đó giảm giá thành sản phẩm

2.1.5 Hệ thống cấp điện:

Để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy cần phải có một hệ thống

cấp điện ổn định Ngoài ra vấn đề giá cả cũng là một yếu tố cần được xem xét

2.1.6 Hợp tác hóa:

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy đồ hộp cá ngâm dầu với các nhà máy khác về

mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình

cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải và các phúc lợi tập thể, vấn đề

tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm

vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm

2.1.7 Nguồn nhân lực:

Với đặc điểm quy trình công nghệ vẫn cần sử dụng sức lao động của công nhân,

do đó nguồn nhân lực và vấn đề đào tạo nguồn nhân lực là hết sức quan trọng trong

việc thiết kế và xây dựng nhà máy

Trang 9

2.1.8 Thông tin liên lạc:

Hiện nay, mạng lưới thông tin liên lạc tương đối phát triển mạnh mẽ, phủ sóng

rộng khắp các tỉnh, huyện trên toàn quốc Việc phát triển thông tin liên lạc sẽ hỗ trợ

cho việc tiêu thụ sản phẩm, mối quan hệ hợp tác giữa các nhà máy, từ đó góp phần hỗ

trợ, đẩy mạnh hoạt động của nhà máy

2.2 Tính hệ số tương quan để chọn địa điểm:

Bảng 1: xác định các hệ số quan trọng

STT Nhân tố

Điểm từng thành viên Điểm trung bình Tổng

44.83

9.3

So với thị trường tiêu thụ

Trang 10

Bảng 2: so sánh các địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy

Tên khu công

nghiệp Thạnh Đức Sóng Thần III Tân Đức

Tổng quan

Đầu tư xây dựng

Cty Cổ phần Đại Nam

Cty Cổ phần Đầu tư Tân Đức

Thông tin liên

Trang 11

& Phát triển hạ tầng Phú An

Địa chỉ

Xã Thạnh Đức, Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An

1765A Đại lộ Bình Dương, thị

xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương

Xã Đức Hòa Hạ, huyện Đức Hòa, tỉnh Long An

Hồ Chí Minh 38

km

Từ Ga Sài Gòn đến Thành Phố

Hồ Chí Minh 40

km

Từ Ga Sài Gòn đến Thành Phố Hồ Chí Minh

25 km

Trang 12

+ Tân cảng: 20

km

+ Cảng Sài Gòn: 25 km + Cảng Hiệp Phước: 60

km + Tân cảng: 25 km

Rộng: 28m

Số làn xe: 4 làn

+ Rộng: 39m + Số làn xe: 4 làn

Hệ thống

giao thông

trục nội bộ

Rộng: 18m

Số làn xe: 2 làn

Cấp điện Lưới điện quốc

gia 110/22kv 22 Kv

+Hệ thống trạm cung cấp điện

Trang 13

110KV/22KV=2x63MVA dẫn đến hàng rào các xí nghiệp

Cấp nước + Công suất:

11.000 m3/ngày

Công suất:

20.000 m3/ngày

+ Công suất 48.000 m3/ngày

+ Công suất: 9000 m3/ngày

Thông tin liên lạc + Thuận lợi + Thuận lợi + 5000 lines

Một lần + Một lần hoặc hàng năm

Diện tích lô

đất tối thiểu + 1 ha 5000 m2 N/A

Giá Giờ cao 1460 VND 1645 VND 1430 VND

Trang 14

Tính bằng 80%

lưu lượng nước cấp

+ Tính bằng 80% nước sạch

Phương

thức thanh

toán

+ Hàng tháng + Hàng tháng + Hàng tháng

Trang 15

xử lý đầu ra + Loại A + Loại A + Loại A

Bảng 3: Cho điểm và tổng kết lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

từng thành viên đánh giá

Trang 21

3

Không thuận lợi 1 1

2

3

5.2 Đường thủy rất thuận lợi 4 1 4 4 4 4 4 4 38.8 32.3 32.3 9.7 2 4 4

3 4 4 thuận lợi 3 1

2 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Ít thuận lợi 2 1

2

3

Không thuận lợi 1 1

2

3

6 Nhà máy lân cận rất thuận lợi 4 1 4 4

28.3 26.9 26.9 8.5 2 4

3 4

thuận lợi 3 1 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Ít thuận lợi 2 1

2

3

Không thuận 1 1

Trang 22

Dựa vào bảng tổng kết điểm ta chọn được địa điểm phù hợp nhất để xây dựng nhà

máy: khu công nghiệp Thạnh Đức ở Long An

2.3 Giới thiệu về khu công nghiệp được chọn

Khu Công nghiệp Thạnh Đức tọa lạc tại xã Thạnh Đức - huyện Bến Lức - tỉnh

Long An, là một quần thể cộng đồng tự túc, nằm ven sông Vàm Cỏ Đông giữa vùng

đất trù phú, xanh sạch đẹp với quy mô 338,98 ha Trong đó, khu công nghiệp chiếm

256 ha, khu dân cư và biệt thự nhà vườn chiếm 82,98 ha được đầu tư – xây dựng cơ sở

hạ tầng đồng bộ và hiện đại theo tiêu chuẩn quốc tế Đặc biệt, khu Công nghiệp còn bố

trí và xây dựng các khu chức năng theo mô hình khép kín, bao gồm khu Hành chánh,

khu Thương mại và khu

Thể thao nhằm phục vụ

nhu cầu sinh sống, sinh

họat, vui chơi giải

trí…cho cộng đồng lao

động sống và làm việc tại

khu Công nghiệp

- Vị trí giao thông

Khu công nghiệp Thạnh

Đức tiếp giáp với Quốc lộ

1A, đường Cao tốc

TP.HCM – Cần Thơ và

sông Vàm Cỏ Đông Cách trung tâm TP.HCM 30 km theo Quốc lộ 1A và 16 km theo

Trang 23

đường Cao tốc TP.HCM – Cần Thơ, thời gian di chuyển khoảng 20 phút xe hơi hoặc

30 phút xe buýt

Phía Đông Khu công nghiệp giáp hướng Quốc lộ 1A, cụm dân cư và khu du lịch sinh

thái Thạnh Đức; Phía Tây nam giáp kênh Thủ Thừa; Phía Nam giáp lộ Thạnh Đức và

phía Bắc giáp sông Vàm Cỏ Đông

Đặc biệt, KCN Thạnh Đức có cảng nội bộ với trọng tải khoảng 2 ngàn tấn; chiều dài

KCN hơn 3,5 km tiếp giáp với sông Vàm Cỏ Đông, cách cảng Bourbon 2km; cách

cảng Hiệp Phước 35 km; cách cảng Sài Gòn 25 km rất thuận tiện cho việc xuất nhập

nguyên vật liệu, hàng hóa đi thành phố Hồ Chí Minh, các nơi trong nước và quốc tế

- Quy mô đầu tư

Khu công nghiệp Thạnh Đức được Thủ tướng Chính phủ thành lập tại Quyết

định Số 1689/CP-NN ngày 30 tháng 12 năm 2002 có diện tích 338.5 ha tại xã Thạnh

Đức huyện Bến Lức, tỉnh Long An, là KCN có quy mô lớn của tỉnh Long An, đầu tư

cơ sở hạ tầng đồng bộ, hiện đại, những dịch vụ cũng như các chính sách thông thoáng

giúp nhà đầu tư yên tâm đầu tư

KCN thi công song song cùng hệ thống văn phòng làm việc hiện đại, siêu thị qui

mô lớn, khu dân cư biệt thự nhà vườn ven sông Vàm Cỏ Đông với diện tích 71.60 ha

và 10.90 ha là khu dân cư đáp ứng nhu cầu về nhà ở cho công nhân và khu chuyên gia

cao cấp biệt lập

Quỹ đất quy hoạch 256 ha bao gồm:

Đất xây dựng công nghiệp : 154,741 ha

Đất xây dựng kho tàng, bến bãi : 10,028 ha

Đất xây dựng trung tâm điều hành dịch vụ : 6,081 ha

Đất xây dựng công trình kỹ thuật đầu mối : 5,418 ha

Trang 24

Đất xây dựng đường giao thông : 38,199 ha

Đất cây xanh : 40,898 ha

- Cơ sở hạ tầng

Khu công nghiệp Thạnh Đức là một quần thể cộng đồng tự túc Bên cạnh những

hạng mục về hạ tầng dành cho sản xuất rất tiện nghi và hiện đại như đường giao thông,

điện, thông tin liên lạc, cấp nước, xử lý nước thải Khu công nghiệp còn bố trí xây

dựng các khu chức năng phục vụ nhu cầu sinh sống, sinh hoạt, vui chơi giải trí và mua

sắm… của cộng đồng lao động làm việc trong Khu công nghiệp

Nằm ven sông Vàm Cỏ Đông, giữa vùng đất trù phú, xanh sạch đẹp, khu dân cư

biệt thự nhà vường và dân cư nhà vườn sẽ là nơi sinh sống lý tưởng, là khu hành chính,

thương mại và thể thao phục vụ cho các lao động sống và làm việc tại khu công

nghiệp

- Hệ thống giao thông nội bộ

Hệ thống giao thông từ Quốc Lộ 1A mở rộng 60m, đường trục chính trong khu

công nghiệp rộng 33m; lòng đường 15m, dãy phân cách 6m, vỉa hè mỗi bên 6m

Đường nội bộ KCN: lộ giới 19m, lòng đường 10m, mỗi bên vỉa hè 4,5m lát gạch

con sâu

Tất cả hệ thống giao thông nội bộ trong toàn KCN đều trải thảm bê tông nhựa

- Hệ thống điện

Nguồn cung cấp điện cho KCN được lấy từ trạm Bến Lức 110/15 (22) KV –

65 MVA cấp đến hàng rào nhà máy Trong KCN kéo mới đường dây 220 KV từ vị

trí đấu nối, hoà vào mạng lưới điện quốc gia

- Hệ thống cấp thoát nước

Trang 25

Nguồn nước sạch và sinh hoạt của KCN được cung cấp đầy đủ bởi Công ty

cấp nước Long An với dung lượng công suất 8.500 m2 ngày đêm, được dẫn đến

hàng rào của từng nhà máy

- Hệ thống xử lý nước thải

Nước thải được thu gom, đưa về nhà máy xử lý nước thải tập trung đặt tại lô đất

KT trong KCN, công suất 5.000 m3 Dự kiến tháng 08 năm 2008 khởi công xây dựng

nhà máy xử lý nước thải phục vụ Khu Công nghiệp giai đoạn I với công suất 2,500

m3/ngày đêm

Dự kiến tháng 12/2008 nhà máy xử lý nước thải tập trung của Khu công nghiệp

sẽ vận hành thử nghiệm và đến đầu năm 2009 tối ưu hóa hoạt động của nhà máy

Nước thải được xử lý tại từng nhà máy đảm bảo chất lượng nước xả vào nguồn

loại C theo tiêu chuẩn TCVN 5945 – 2005 khi dẫn về trạm xử lý tập trung, sau đó nhà

máy tái xử lý đạt loại A theo tiêu chuẩn TCVN 5945 -2005 trước khi thải ra nguồn

- Hệ thống thông tin liên lạc

Đảm bảo nhu cầu thông tin như thuê bao cố định, thông tin di động; mạng

internet tốc độ cao, fax, bưu chính, viễn thông

- Nguồn nhân lực

Bên cạnh nguồn cung nhân lực dồi dào, chất lượng của thành phố Hồ Chí Minh

còn có nguồn nhân lực tại chỗ, nguồn lao động chủ yếu là trẻ và khoẻ Cùng với sự

phát triển vượt bật về kinh tế xã hội của đất nước, lực lượng lao động của tỉnh Long

An nói chung và huyện Bến Lức nói riêng đã phát triển về số lượng lẫn chất lượng,

đáp ứng tốt cho các nhà đầu tư trong và ngoài nước với chi phí khoảng 1,5 - 2

triệu/tháng

- Chính sách ưu đãi đầu tư

Trang 26

Khi đầu tư vào KCN nhà đầu tư còn được hưởng các chính sách:

Miễn & giảm thuế thu nhập doanh nghiệp, thuế chuyển lợi nhuận ra nước ngoài

tùy theo từng ngành nghề đầu tư

Miễn thuế nhập khẩu đối với thiết bị sản xuất

Miễn thuế Nhập khẩu nguyên liệu sản xuất ra thiết bị sản xuất

Miễn thuế giá trị gia tăng đối với hàng xuất khẩu

Tư vấn và hoàn thành thủ tục pháp lý cho nhà đầu tư

Thủ tục hành chính, quản lý đơn giản “một cửa”

Trang 27

3 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.1 Quy trình:

Nguyên liệu

Tiếp nhận và kiểm tra

Sơ chế ( vây, nội tạng, đầu)

Rót dịch (t = 900C) Cắt, vô lon Lấy xương (fillet, tách da) Làm nguội ( t = 40 – 450C ) Hấp chín ( t = 95 – 1000C )

Ghép mí Tiệt trùng ( t = 1210C, 20 phút)

Hoàn thiện (làm nguội, bảo ôn)

Sản phẩm Dán nhãn, đóng code

Trang 28

3.2 Thuyết minh quy trình:

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con Sau đó

được dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh

thiếu hụt nguồn nguyên liệu

Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân

loại cá và rửa sơ bộ

Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửa

sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên

Sơ chế nguyên liệu:

Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng ), đồng thời cắt

bỏ đầu, tách riêng phần ăn và không ăn được Sau khi mổ đem đi rửa nhằm mục đích:

tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là

sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo

Trang 29

chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu Đặc biêt, thao tác ở

công đoạn này phải nhanh Phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử trùng sau khi

tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm sẽ rất nghiêm trọng

3.2.2 Hấp

Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau sơ

chế rửa sạch, được xếp trên khay những con có cùng kích thước và khối lượng thì xếp

cùng một khay

Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gian hấp

cá được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 – 1000C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm

khoảng 65 – 700C

Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng

dụng nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt

chất lỏng trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm

tăng lên, ngoài ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng

thời tách các chất bay hơi, tạo mùi vị riêng Hấp còn có tác dụng đuổi bớt khí trong

gian bào của nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên

bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá

3.2.3 Làm nguội

Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh

hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội

đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 – 450C, thời gian làm nguội như sau:

¾ Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’

¾ Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng

1h

¾ Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’

Trang 30

3.2.4 Cạo da, lấy xương

3.2.4.1 Cạo da:

Cá được làm nguội, sau đó được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy

hao hụt Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa

3.2.4.2 Lấy xương:

• Fillet:

Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được Thịt cá ở

dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng

Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng

dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần

lưng theo sát trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng

tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá fillet bằng mũi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự

• Yêu cầu kỹ thuật:

- Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp

- Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè

- Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao

- Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá

- Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ

- Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài

• Cạo da

Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử

dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11 – 14

Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và

Trang 31

Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích cỡ lon Đây là khâu

rất quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá, tất cả đều

ảnh hưởng đến công thức thanh trùng

Cân: sau khi xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều chỉnh

lại trong giới hạn quy định

Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm

nhập vào

3.2.6 Rót dịch

3.2.6.1 Chuẩn bị dịch rót

Dịch rót: Dầu (Oil), nước Broth, chất điều vị

Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại

Dầu ăn được nấu đến 900C

Rót nước muối trước sau đó rót dầu

Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót Dầu và nước muối được rót nóng có tác

dụng hỗ trợ cho công đoạn bài khí

Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3

Trang 32

Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%

Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3%

Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia ) theo yêu cầu của

thị trường Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ

• Yêu cầu của phụ gia:

Dầu Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên

cần cần đạt những tiêu chuẩn sau:

Trạng thái cảm quan :

Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không ôi

khét, không có mùi vị khác lạ

Chỉ tiêu lý hoá :

Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%

Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu )

Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm tính

Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng khử

1g dầu)

Muối Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN

3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau:

Trang 33

Trắng, ánh xám, ánh vàng , ánh hồng

Trắng xám, trắng nâu

4 Hàm lượng NaCl tính theo % khối

5.Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng khô,

tính theo % khối lượng

khô, không lớn hơn

Ca2+

Mg2+

SO42-0.30.4 1.4

0.450.71.8

0.5512.35

Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)

Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước Khi bổ sung thêm

vào sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi

Trang 34

sản phẩm Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những

sắc thái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”,

“hóa chất”

Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị

trong sản phẩm.Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng

các loại gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung

Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị

phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối Bột ngọt chỉ

có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh hưởng đến

vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng

3.2.6.2 Rót dịch

Rót dịch cần đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo đúng quy

định, có hình thức đẹp mắt, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và không lẫn tạp chất Dịch

rót phải vừa đủ không ít hơn cũng không quá nhiều, nếu dịch rót ít thì bài khí kém và

thời gian bảo quản ngắn, còn nếu dịch rót nhiều thì dễ bị phồng hộp Và đi kèm với

quá trình bài khí nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở

nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp Giảm sự oxi hóa sản

phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp, giảm lượng khí sinh

ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (H2) hoặc do sự hoạt động của vi sinh vật sinh khí

hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua kẽ hở

Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trình

chế biến gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở

3.2.7 Ghép mí, đóng code

3.2.7.1 Ghép mí

Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép Sau

khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám

Trang 35

trên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá

trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí

3.2.7.2 Đóng code

Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng code Code thường ghi: tên công ty,

ngày, tháng, năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì…

Đối với sản phẩm sản xuất từ cá ngừ thì tên sản phẩm bao gồm: tên loại cá

Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết

định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm Tiệt trùng để diệt hoàn toàn

các vi sinh vật và nha bào của chúng Ngoài ra tiệt trùng còn nấu chín thực phẩm tới

mức có thể ăn liền được Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào

trong cá, và nước của dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót Tùy theo từng

loại lon sẽ có chế độ tiệt trùng khác nhau

Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau:

Chế độ nhiệt độ: 1210C

Chế độ thời gian: 20 phút

Áp suất 2.3 at

Trang 36

Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến

nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được

chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng

thái được ổn định Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn

3.2.9 Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm

Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng

Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn

Sau thời gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được

ghi đầy đủ các thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử

dụng, khối lượng tịnh sản phẩm)

3.2.9.1 Bảo ôn

Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng

theo yêu cầu của sản xuất Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải

trước khi xếp hộp bảo ôn Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc

các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn Trên nắp mỗi hộp và bao

bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy xoá

Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo

Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng

nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng

3.2.9.2 Dán nhãn - đóng thùng

• Dán nhãn

Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được

dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn

sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in

mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng Sau đó đem đóng thùng

• Đóng thùng

Trang 37

Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn

được đựng trong các thùng gỗ Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng

Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày,phải nhẹ, sạch,

không mục nát, khô

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc

bằng máy

• Bảo quản

Các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho và được phân phối tới nơi tiêu thụ

Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn

được côn trùng và loài gậm nhấm; có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng

lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng Trong kho bảo quản thành

phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình

bảo quản đồ hộp

3.2.10 Kiểm tra thành phẩm

Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất

để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan

Đồ hộp mẫu phải được ủ nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra

các vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc

kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng

theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an

toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ

Yêu cầu đồ hộp thành phẩm

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:

Về hình thức bên ngoài:

Trang 38

Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ

quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh

và khối lượng cả bì

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi

hình thức

Về vi sinh vật

Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh,

lượng tạp trùng không quá qui định

Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc

trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm

4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT – TÍNH NHÂN LỰC NHÀ MÁY

4.1 Cân bằng vật chất:

Bảng hao hụt nguyên liệu với nguyên liệu đầu vào 6000kg/ngày:

1 Sơ chế nguyên liệu 9.5%

Trang 39

2 Hấp – làm nguội 21%

Lượng nguyên liệu còn lại qua công đoạn thứ i được tính theo công thức:

Trong đó: Si: lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn thứ i

Ti: lượng nguyên liệu khi bắt đầu vào công đoạn thứ i

xi: tỉ lệ hao hụt trong công đoạn thứ i

- Giai đoạn xử lý

Vậy lượng hao hụt: m1 = 6000 – 5430 = 570 (kg)

- Giai đoạn hấp – làm nguội

Vậy lượng hao hụt: m2 = 5430 – 4289.7 = 1140.3 (kg)

- Giai đoạn cạo da – phi lê

Vậy lượng hao hụt: m3 = 4289.7 – 3217.285 = 1072.415 (kg)

- Giai đoạn vô lon

Trang 40

Vậy lượng hao hụt: m4 = 3217.285 – 3216.025 = 1.26 (kg)

Tính toán các nguyên liệu phụ:

- Khối lượng tịnh 1 hộp: 185g

- Khối lượng dịch:cá = 4:6

Vậy : + Khối lượng cá: 111g

Số hộp sản xuất trong 1 ngày: 3169.025/0.111 = 28549.775 Chọn: 28549 hộp/

ngày

+ Khối lượng dịch: 74g

- Khối lượng dịch rót:dầu = 1:3

Vậy: + Khối lượng dịch rót: 18.5g

+ Khối lượng dầu: 55.5g

- Lượng dầu cần sử dụng trong 1 ngày: 55.5 28549 = 1584469.5 (g)

Với khối lượng riêng của dầu: d = 0.8 g/ml, ta có thể tích dầu cần sử dụng:

Vdầu = 1584469.5 : 0.8 = 1980586.875 (ml), hay 1981 lít

- Đối với dịch rót ta có:

o Muối chiếm 2% dịch rót: mmuối = 18.5 0.02 = 0.37 (g)

Lượng muối sử dụng trong 1 ngày: 0.37 28549 = 10563.13 (g)

Hay: 10.6kg

o Bột ngọt chiếm 0.2% dịch rót: mbn = 18.5 0.002 = 0.037 (g)

Lượng bột ngọt sử dụng trong 1 ngày: 0.037 28549 = 1056.313 (g)

Hay: 1.1kg

Định dạng
Số trang	111
Dung lượng	1,27 MB

thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp

SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP